THIẾT kế KHO LẠNH bảo QUẢN bắp cải NĂNG SUẤT 50 tấn

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC


ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ KHO LẠNH
BẢO QUẢN BẮP CẢI NĂNG SUẤT 50 TẤN

GVHD: TIỀN TIẾN NAM
SVTH: ĐẶNG TRẦN PHƯƠNG

TP.HỒ CHÍ MINH
2015

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
1


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
Sau 12 tuần thực hiện môn đồ án quá trình thiết bị, em đã hoàn thành kịp tiến
độ theo lịch trình đề ra, qua đây em xin chân thành cảm ơn:
 Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh đã tạo mọi
điều kiện để em có thể được thực hiện cũng như hoàn thành môn đồ án.
 Thầy giáo Tiền Tiến Nam người trực tiếp hướng dẫn em cách thức tính
toán, lựa chọn và đánh giá các bộ phận của hệ thống lạnh, giúp em hoàn
thành tốt được môn đồ án.
 Thầy/cô giáo bộ môn đã cho thêm ý kiến trong suốt quá trình làm bài.
 Và toàn thể các bạn trong lớp, cũng như cùng đề tài đã nhiệt tình giúp
đở về những vấn đề em còn thiếu sót.

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
2


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

LỜI MỞ ĐẦU
Kỹ thuật lạnh đã ra đời hàng trăm năm nay và được sử dụng rộng rãi trong
nhiều ngành kỹ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực
phẩm, công nghiệp hóa chất, công nghiệp rượu, bia, sinh học, đo lường tự động, kỹ
thuật sấy ở nhiệt độ thấp vv… Ngày nay kỹ thuật lạnh đã phát triễn mạnh mẽ,
phạm vi ngày càng mở rộng và trở, thành ngành kỹ thuật vô cùng quan trọng, không
thể thiếu được trong đời sống và kỹ thuật củatất cả các nước.

Trong những năm qua kỹ thuật lạnh đã có những thay đổi quan trọng trên thế
giới và ở cả Việt Nam ta.Nó thực sự đã đi sâu vào hết các ngành kinh tế đang phát
triển nhanh và hỗ trợ tích cực cho các ngành đó. Đặc biệt là ngành công nghệ thực
phẩm, biến bảo quản thịt cá, rau quả...
Nước ta nắm ở vùng khi hậu nhiệt đới gió mùa nên có rất nhiều loại sinh vật
nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao.Việt Nam nổi tiếng có trái cây,
hoa quả thơm ngon nhưng thu hoạch theo mùa vụ nên kỹ thuật chế biến và bảo quản
lạnh là vô cùng quan trọng.
Áp dụng phương pháp bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời gian bảo quản, dự trữ
nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực phẩm, cho khu
công nghiệp và xuất khẩu.Mặt khác so với các phương pháp xử lý khác thì thực
phẩm lạnh vẫn giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm tươi sống.
Với những kiến thức đã học và cùng với sự hướng dẫn tận tình của thầy giáo
Tiền Tiến Nam em xin làm đồ án với để tài "Thiết kế kho lạnh bảo quản bắp cải năng
suất 50 tấn" được đặt tại Thành phố Cần Thơ.

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
3


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
4


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1.

THÀNH PHẦN CỦA RAU QUẢ
1.1.1

Nước:
Trong rau quả nước chiếm rất cao, trung bình 80 ÷ 90 %, có khi đến 93÷ 97 %.
Chủ yếu là nước tự do.
1.1.2 Các gluxit:
Gồm có chất đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và các chất pectin.
1.1.3 Các acid hữu cơ:
Gồm chủ yếu các acid malic, acid citric, acid tactric, acid acetic…Độ acid
chung thường không quá 1 % phụ thuộc loại rau quả, giống, độ chín.
1.1.4 Các glucozit:
Các glucozit thường gặp: hesperidi, naringin, limonin, solanin, amilanin,
manitotin
1.1.5 Các chất polyphenol:
Chủ yếu bao gồm các chất tanin (có vị chát) ngoài ra còn có lienin và melanin
(có màu đen xám).
1.1.6 Các chất màu:
Các chất màu gồm các nhóm clorofin, carotenoit, flavon và antoxian.
1.1.7 Các hợp chất chứa nitơ:
Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu là protein.Ngoài ra còn có các hợp chất chứa
nitơ phiprotein và các hợp chất nitơ gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ.
1.1.8 Chất béo:
Chất béo của rau quả thường có hai loại:
Acid béo no: acid palmitic (31 %) và acid stearic (4,5 %).
Acid béo không no: acid oleic (4,5 %), acid linoleic (53%) và acid linoleonic (7%).

Ngoài ra còn có các loại acid khác.
1.1.9 Các vitamin:
Các vitamin hoà tan trong nước quan trọng là vitamin C, B, PP,…
Các vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K.
1.1.10 Các chất khoáng:
Các nguyên tố đa lượng quan trọng: K, Ca, Na, P…
Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
5


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

Các nguyên tố vi lượng quan trọng: Mg, Mn, I2, Bo, Zn, Cu…
Các nguyên tố siêu vi lượng quan trọng: U, Ra, Th,…
1.1.11 Các fitonxid:
Fitonxid là các chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật. Fitonxid không chỉ
chứa trong hành, gừng, riềng,…như vẫn quen thấy mà có trong hầu hết rau quả
với hàm lượng và tính chất khác nhau. Khả năng kháng sinh của fitonxid rất
khác nhau, tuỳ thuộc bản chất hoá học của chúng.Chúng khác nhau giữa các loại
rau quả, điều kiện trồng trọt, thời hạn tồn trữ.
Trong bảo quản chế biến các fitonxid có ý nghĩa rất quan trọng.
1.1.12 Các enzyme:
Các enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hoá
học xảy ra trong mô thực vật, các hệ enzyme chứa trong chất nguyên sinh có tác
dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn, còn các hệ enzyme ở dịch quả có tác
dụng thủy phân thành các chất đơn giản hơn.

Trong rau quả có các loại enzyme sau:
- Hệ enzyme oxi hoá khử: polyphenoloxidaza, ascobinoxidaza,
dehidrogenaza…
- Hệ enzyme thuỷ phân: amilaza, invectaza, pectaza, bromelin, papain…
- Hệ enzyme tổng hợp: photphataza…
1.2.
QUY TRÌNH BẢO QUẢN KHO LẠNH
1.2.1

Quy trình công nghệ:

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
6


Đồ án quá trình và thiết bị

1.2.2

GVHD: Tiền Tiến Nam

Thuyết minh dây chuyền công nghệ

1.2.2.1. Nguyên liệu

Rau sau khi đã đến thời gian thu hoạch thì cần thu cắt kịp thời và nhanh chóng,
nếu chậm có thể làm giảm nhiều chất lượng sản phẩm. Khi thu cắt thường tiến hành
vào lúc sáng sớm vì lúc đó thành phần dinh dưỡng đạt cao nhất và những tính chất

vật lí ít bị biến đổi. Sau khi thu cắt nguyên liệu được chuyển đến nơi bảo quản.
1.2.2.2. Bảo quản tạm thời

Để đảm bảo nhịp độ điều hoà của sản xuất trong nhà máy thường cần một khối
lượng nguyên liệu dự trữ nhất định. Thời gian cho phép bảo quản tạm thời tuỳ thuộc
vào từng loại nguyên liệu và mục đích sử dụng. Thường chỉ vài giờ đến hai ngày. Khi
Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
7


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

bảo quản nguyên liệu dù là ngắn hạn trong nguyên liệu vẫn xảy ra các quá trình biến
đổi làm giảm chất lượng nguyên liệu. Vì vậy phải tạo điều kiện bảo quản tốt nhất và
phải đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt.
1.2.2.3. Phân loại, xử lý

Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dập nát, sâu
bệnh... để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu. Khi bảo quản cần phân
loại theo chất lượng, kích thước, đảm bảo độ đồng đều để từ đó có chế độ bảo quản
hợp lý.
1.2.2.4. Xếp thùng gỗ thưa, sọt

Sau khi xử lý và phân loại, nguyên liệu được xếp vào thùng gỗ thưa, sọt tre, giỏ
sắt... theo từng loại phân biệt và theo kích cỡ đã chọn, cũng xếp nguyên liệu vào bao
bì để dễ vận chuyển. Việc xếp nguyên liệu vào thùng gỗ phải hết sức nhẹ nhàng tránh

tình trạng nguyên liệu xây xát dập nát.
1.2.2.5. Làm lạnh sơ bộ

Rau quả trước khi đem vào kho bảo quản lạnh phải qua phòng làm lạnh nhanh,
trong các phòng làm lạnh nhanh có máy lạnh không khí tuần hoàn, không khí cưỡng
bức khi nhiệt độ đem bảo quản lớn hơn 5 0C. Khi nhiệt độ của rau quả đạt đến nhiệt
độ của kho bảo quản lạnh. Lúc đó rau quả mới được nhập vào kho với mục đích là
tránh tác động của sự biến đổi nhiệt đột ngột gây đọng sương, đọng ẩm làm hư hỏng
nguyên liệu.
1.2.2.6. Bảo quản lạnh

Rau quả trong các thùng sọt được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ bảo quản lạnh thì
được nhập vào kho bảo quản bằng các xe vận chuyển. Các thùng sọt xếp thành chồng
cách trần nhà 25 ÷ 30cm, phía dưới có các bệ kê cao 15cm, các thùng này được xếp
trên các palet để tiện cho việc xếp dỡ bằng máy. Khoảng cách đến tường là 30 ÷
50cm, cách dàn lạnh 50 ÷ 60cm, giữa các chồng là 10 ÷ 15cm.
Các thùng được xếp thành từng lô có kí hiệu riêng căn cứ vào từng loại, các lô
Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
8


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

hướng ra lối đi chính, tải trọng là 350 kg/m3. Trong kho bảo quản có không khí
cưỡng bức. Định kì thay đổi không khí hai lần trong một ngày đêm, vận tốc không
khí là 0,5 ÷ 1m/s. Nhiệt độ phòng bảo quản lạnh đảm bảo yêu cầu quy định đối với

từng loại nguyên liệu. Cho phép nhiệt độ dao động ± 0,50C, khi xuất kho cho phép
tăng từ 4 ÷ 50C trong một ngày đêm.
1.2.2.7. Kiểm tra:

Kiểm tra vi sinh vật: kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh vật đạt yêu
cầu không, sản phẩm có bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh không. Kiểm tra cảm quan:
Kiểm tra sản phẩm, bao bì, dụng cụ về mặt cảm quan như màu sắc, mùi vị, khối
lượng, hình thái và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Kiểm tra thành phần hoá học:
xác định thành phần prôtit, gluxit, lipit, vitamin, muối khoáng, độ đường, độ axit.
1.2.2.8. Xuất kho

Rau quả sau khi bảo quản lạnh, xuất kho để cung cấp cho các phân xưởng chế
biến, các cửa hàng xuất khẩu... Khi chuyển sản phẩm ra ngoài phải nâng nhiệt độ từ
từ, tốt nhất tăng nhiệt độ từ 4 ÷ 50C trong một ngày đêm.
1.3.

CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH
Những biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra ở rau quả trong quá trình
bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của chúng tùy thuộc
vào điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độ thu hoạch khi thu cắt, vận chuyển và những
yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
1.3.1

Các quá trình vật lý
♦ Sự bay hơi nước

Rau quả tươi sau một thời gian bảo quản thì bị héo, nguyên sinh chất bị co lại
là do sự bay hơi nước. Ðó là quá trình không có lợi trong bảo quản do đó tìm cách
hạn chế.
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ thống keo trong tế

bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào che, đặc điểm và mức độ già chín của rau quả,
độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận chuyển và
phương pháp bảo quản.
Đồ án quá trình và thiết bị
GVHD: Tiền Tiến Nam
9


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

Thông thường lượng nước mất đi khi bảo quản của một tấn rau:0.60.8Kg/ngày đêm đối với quả và 0.3-0.5Kg/ngày đêm.
Do đó phải bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm tương đối cao thì sự
bay hơi nước chậm lại và lâu héo.
♦ Sự giảm khối lượng
Là sự giảm khối lượng của rau quả do sự bay hơi nước và do tiêu tốn chất khô
trong quá trình hô hấp.
♦ Sự thải nhiệt
Trong quá trình bảo quản rau quả tươi diễn ra quá trình hô hấp theo phương
trình sau:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674Kcal
Hô hấp xảy ra rất mạnh ngay cả ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình bảo quản
rau quả tươi phải tìm cách giải phóng nhiệt sinh ra.
1.3.2

Các quá trình sinh lý, sinh hoá
♦ Sự thay đổi về sinh lý

Quá trình sinh lý cơ bản là sự hô hấp. Ðây là quá trình không có lợi vì nó tiêu

tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt
Có hai dạng hô hấp yếm khí và hiếu khí.
- Hô hấp yếm khí: thiếu oxi thì rau quả hô hấp yếm khí phân hủy đường tạo
CO2 và rượu.
C6H12O6 → C2H5OH + CO2+ 28 Kcal.
- Hô hấp hiếu khí: thải ra CO2, nước và sinh nhiệt làm bốc nóng khối nguyên
liệu.
Nếu việc thông gió không tốt thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích làm tăng cường
độ hô hấp, tích tụ hơi nước trên bề mặt nguyên liệu là nguyên nhân thúc đẩy vi sinh
vật phát triển nhanh làm hư nguyên liệu
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2+ 6 H2O + 674 Kcal.
Sự hô hấp được biểu thị bằng cường độ hô hấp.Cường độ hô hấp phụ thuộc
vào các yếu tố:mức độ dập nát của rau quả,giống nhiệt độ, ánh sáng.
Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
10


Đồ án quá trình và thiết bị
♦

GVHD: Tiền Tiến Nam

Sự thay đổi thành phần hoá học :

Quá trình biến đổi sinh hóa cơ bản của rau quả tươi là tác động của enzim xảy ra
các quá trình sinh hóa đã làm thay đổi thành phần hóa học của rau quả .
Gluxit
Là thành phần luôn biến đổi và biến đổi lớn nhất trong rau quả .

Trong rau quả nói chung thì hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng
lên cực đại. Ðặc biệt các loại đậu thì lúc non hàm lượng đường nhiều khi già lượng
đường giảm, lượng tinh bột tăng.
Axit hữu cơ
Trong quá trình bảo quản tổng lượng các axit hữu cơ giảm làm cho chỉ số
đường trên axit tăng nên quả ngọt. Tuy nhiên lượng axit hữu cơ đặc trưng cho từng
loại quả sẽ tăng lên.
Vitamin
Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trong quá trình bảo quản. Bảo quản
ở nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại ở nhiệt độ cao vitamin giảm nhiều.
Các chất màu
Các sắc tố trong rau quả khi bảo quản thay đổi nhiều. Hàm lượng clorofin nói
chung là giảm, carotenoit tăng trong quá trình bảo quản rau quả .
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của trái cây
Bảng1.1 Các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản trái cây
STT Yếu tố ảnh hưởng
1

Nhiệt độ

Đồ án quá trình và thiết bị

Tính chất
Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh
hưởng quyết định đến quá trình sống của rau quả
bảo quản.Tăng nhiệt độ sẽ tăng các phản ứng
sinh hoá, làm bay hơi nước làm rau quả nhanh
héo và làm tăng cường độ hô hấp.
Vì vậy để bảo quản được lâu cần phải hạ thấp
nhiệt độ để giảm cường độ hô hấp,tuy nhiên

không được hạ nhiệt độ dưới điểm đóng băng
làm nước kết tinh phá vỡ cấu trúc tế bào. Đối với
GVHD: Tiền Tiến Nam
11


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
rau quả thì nhiệt độ đóng băng thường ở -2÷0oC
vì dịch bào chứa nhiều chất hoà tan .

2

Độ ẩm của không
khí

Độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản có ảnh
hưởng đến sự bốc hơi nước của ray quả. Độ ẩm
thấp làm tăng sự bay hơi nước làm cho ray quả
giảm khối lượng tự nhiên, làm héo bề mặt ngoài
và bên trong gây ra hiện tương co nguyên sinh
chất dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất làm rau
quả mất khả năng đề kháng với những tác động
bất lợi từ bên ngoài.
Đối với những loại rau quả có thời hạn bảo quản
ngắn ngày thì độ ẩm thích hợp là 90÷95%, đối với
các loại rau quả có khả năng chống bốc hơi nước
tốt hơn và tồn trữ dược lâu hơn thì độ ẩm thích
hợp 80÷90%

1.4.

3

Thành phần khí
Có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp
trong không khí bảo nếu kết hợp với bảo quản lạnh không khí diều
quản
hoà thì khả năng bảo quản tốt hơn nhiều.

4

Sự thông gió và
thoáng khí

Có ảnh huởng đến chất lượng của rau quả trong
quá trình bảo quản.

5

Các yếu tố khác

Ánh sáng, đất, phân bón cũng ảnh hưởng đến khả
năng bảo quản .

SƠ LƯỢC VỀ BẮP CẢI
Bắp cải hay cải bắp (Brassica oleracea nhóm Capitata) là một loại rau chủ lực
trong họ Cải (còn gọi là họ Thập tự - Brassicaceae/Cruciferae), có nguồn gốc từ
vùng Địa Trung Hải. Nó là cây thân thảo, sống ngắn ngày, và là một thực vật có

hoa thuộc nhóm hai lá mầm với các lá tạo thành một cụm gần như hình cầu đặc
trưng. Cải bắp được trồng trong vụ đông xuân ở các tỉnh phía bắc, miền trung và
Tây Nguyên. Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới, nhiệt độ xuân hóa (nhiệt
Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
12


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

độ cần thiết để phân hoá mầm hoa) là 1-10 °C trong khoảng 15-30 ngày tùy thời gian
sinh trưởng của giống, loại rau có giá trị dinh dưỡng, chữa bệnh và làm đẹp.
- Thành phần dinh dưỡng trong bắp cải Lượng vitamin trong bắp cải nhiều
gấp 4,5 lần so với cà rốt, 3,6 lần so với khoai tây, hành tây. Điều đặc biệt là vitamin A
và P trong cải bắp kết hợp với nhau làm cho thành mạch máu bền vững hơn. Trong
cải bắp còn có các chất chống ung thư: Sulforaphane, phenethyl isothiocyanate và
Indol-33 carbinol.
- Tác dụng chữa bệnh của bắp cải Theo Đông y, cải bắp vị ngọt, tính hàn,
không độc, có tác dụng hòa huyết, thanh nhiệt, thanh phế, trừ đàm thấp, sinh tân, chỉ
khát, mát dạ dày, giải độc, lợi tiểu. Cải bắp cũng giúp chống suy nhược thần kinh,
giảm đau nhức phòng chống các bệnh ung thư, tim mạch và nhiều loại bệnh khác.
Còn theo Tây y, cải bắp đã được dùng để chữa nhiều bệnh thông thường như mụn
nhọt, sâu bọ đốt, giun, đau dạ dày. Ở châu Âu từ thời thượng cổ, người ta đã gọi bắp
cải là "thuốc của người nghèo". Một số tác dụng chữa bệnh chính của bắp cải được
biết đến như sau: Cải bắp phòng bệnh ung thư vú ở phụ nữ: Những nghiên cứu mới
đây chỉ ra rằng ăn các loại rau họ cải đặc biệt là bắp cải và dưa bắp cải có thể giúp
giảm nguy cơ một số loại ung thư, trong đó có ung thư vú. các nhà khoa học của

trường đại học Michigan đã kết luận rằng những phụ nữ ăn 4-5 bữa bắp cải/tuần sẽ
giảm được 74% nguy cơ mắc chứng bệnh ung thư vú. Sở dĩ như vậy là vì trong bắp
cải có một nhóm hoạt chất indol. Qua thực nghiệm cho thấy trong chất này làm giảm
tỷ lệ ung thư vú. Các công trình nghiên cứu tại Netherland, Anh và Trung Quốc,
Balan cũng cho kết quả tương tự. Cải bắp giúp chữa bệnh loét dạ dày tá tràng Nước
ép bắp cải được chứng minh là có hiệu quả rõ rệt trong việc giúp lành vết loét, thành
sẹo nhất là loét dạ dày, tá tràng, ruột. Từ thập niên 40, các thấy thuốc Hoa Kỳ đã
công nhận tác dụng chữa loét dạ dày của bắp cải. Họ tiến hành một cuộc thí nghiệm
cho những người bị loét dạ dày tá tràng đã uống 1/2 lít nước bắp cải mỗi ngày trong
ba tuần. Sau đó qua nội soi, các chuyên gia đã cho thấy có sự hình thành một lớp
Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
13


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

màng nhày có hai chức năng vừa che chở, vừa tái tạo niêm mạc dạ dày. Ngoài ra, họ
còn xác định một họat chất có tác dụng bảo vệ niêm mạc dạ dày chỉ có trong bắp cải
tươi và hàm lượng cao khi còn tươi xanh. Vì vậy nếu bạn bị loét dạ dầy, tá tràng hãy
uống 1/2 cốc nước bắp cải ép vào mỗi sáng sớm và trước khi đi ngủ, bệnh sẽ giảm rõ
rệt. Cải bắp giúp phòng tránh ung thư đường tiêu hóa Những nghiên cứu đã chỉ ra
rằng tất cả các loại cải đều có tác dụng phòng chống ung thư, nhưng rõ rệt nhất được
xác định bắp cải. Nếu ăn một tuần một lần bắp cải sẽ giảm 70% xác suất bị ung thư
ruột. Nếu hai tuần một lần sẽ giảm được 40%. Ngoài ra nhiều nghiên cứu cũng cho
thấy, người thường xuyên ăn bắp cải có thể phòng ngừa ung thư dạ dày, ruột giảm tỷ
lệ ung thư thanh quản, phổi, thực quản, bàng quang, tiền liệt tuyến, hậu môn.

- Một số mẹo chữa bệnh bằng bắp cải trong dân gian Bắp cải có thể chữa lành
một số chứng bệnh thường gặp trong đời sống, y học dân gian của ta đã lưu giữ nhiều
bài thuốc chữa bệnh đơn giản, nhanh chóng từ bắp cải. Giảm đau nhức: ép cải bắp
lấy nước uống, còn bã đắp vào chỗ đau nhức do thấp khớp, thống phong, đau dây
thần kinh tọa Chữa đau khớp, nhức tay chân, nổi hạch: lấy lá bắp cải cán dập gân lá,
hơ nóng rồi áp lên chỗ đau. Mỗi chỗ đau đắp 3-4 miếng lá cải bắp, bên ngoài dùng vải
dày áp lên rồi cột lại. Chữa ho nhiều đờm: Dùng 80-100g cải bắp + nửa lít nước, sắc
còn 1/3 cho thêm mật ong uống trong ngày kết hợp ăn bắp cải sống. Chữa tiểu
đường: Cải bắp có tác dụng làm giảm quá trình đồng hóa glucid và giảm đường
huyết. Dùng 100g hàng ngày giúp phòng và trị bệnh tiểu đường type 2. Chống béo
phì: Cải bắp có tác dụng ngăn glucid chuyển hóa thành lipid, một trong những
nguyên nhân gây béo phì... Giảm các bệnh tim mạch: Cải bắp có tác dụng hạ
cholesterol trong máu, giảm nguy cơ vữa xơ mạch máu, thiểu năng mạch vành, nhồi
máu cơ tim và tai biến mạch máu não. Kháng sinh: Nước ép cải bắp có thể chữa viêm
họng, viêm phế quản, khản tiếng, phòng chống nhiễm khuẩn, nhiễm nấm ngoài da.
Đắp bắp cải ngoài da có thể chữa mụn nhọt và vết sâu bọ đốt.

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
14


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

- Những trường hợp chống chỉ định với bắp cải Người tạng hàn phải dùng bắp
cải phối hợp với gừng tươi. Cải bắp chứa một hàm lượng nhỏ goitrin. Chất này có tác
dụng chống ôxy hóa nhưng lại có thể gây bướu cổ. Vì vậy, người bị rối loạn tuyến

giáp hoặc bướu cổ không nên ăn bắp cải vì nếu không sẽ làm tuyến giáp hoặc bướu
cổ phù to ra. Với những người này, nên ăn bắp cải ở một lượng vừa phải, trước khi
ăn nên cắt từng lá, ngâm rửa rồi thái nhỏ, để khoảng 10-15 phút rồi mới chế biến.
Khi ấy Goitrin sẽ bị phân hủy hết. Những người suy thận nặng, phải chạy thận nhân
tạo cũng không nên dùng bắp cải. Người táo bón, tiểu ít thì không ăn bắp cải sống
hoặc dưa bắp cải muối mà phải nấu chín.

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
15


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
CHƯƠNG II

CÁC THÔNG SỐ VỀ KHÍ TƯỢNG VÀ Ý NGHĨA KỸ THUẬT LẠNH ỨNG DỤNG
TRONG KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ

2.1.

Vai trò và nhiệm vụ
Việt Nam ta là một nước nhiệt đới nóng ẩm mưa nhiều, bốn mùa quoanh năm
đều có sản phẩm thu hoạch, đặc biệt là rau quả khá phong phú. Do đó, cần có kĩ
thuật để bảo quản, chế biến năng cao chất lượng sản phẩm. Việc nâng cao chất lượng
của rau quả là có vai trò rất lớn, nó đảm bảo được chất lượng của sản phẩm sau thu
hoạch.

2.2.

Ý nghĩa kỹ thuật lạnh trong công nghiệp bảo quản rau quả
Xuất phát từ những vai trò và nhiệm vụ hơn nữa Việt Nam ta nằm ở vùng
nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, phần lớn các loại thực phẩm từ rau, quả chứa nhiều chất
và cấu trúc phức tạp. Rau quả tươi thường bị thay đổi về chất lượng, có thể bị thối,
héo úa, hư hỏng... Làm giảm giá thành của sản phẩm dưới tác dụng của môi trường
xung quanh như nóng, ẩm, gió và vi sinh vật hoạt động.
Vậy để hạn chế những thay đổi về mặt cấu trúc sinh học không tốt đối với rau
quả bằng cách hạ nhiệt độ và tăng thêm độ ẩm của không khí môi trường xung
quanh. Vì ở nhiệt độ thấp và độ ẩm cao thì những biến đổi có hại cho sẽ bị kìm hãm
làm cho quá trình đó lâu hơn, giữ được ray quả tươi lâu hơn, chất lượng vẫn giữ
nguyên về mùi vị cũng như màu sắc.
Muốn làm được điều này thì ngày nay bằng các phương pháp làm lạnh nhân
tạo mà ngành kỹ thuật lãnh đã làm được và đó cũng là phương pháp đạt hiệu quả
cao trong trong những điều kiện nhiệt độ ở nước ta.

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
16


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
CHƯƠNG III

BỐ TRÍ MẶT BẰNG VÀ DUNG TÍCH KHO LẠNH
3.1.

YÊU CẦU KHI THIẾT KẾ MẶT BẰNG KHO LẠNH
Quy hoạch mặt bằng là bố trí nơi sản xuất phù hợp với dây truyền công nghệ,
sản phẩm đi theo dây truyền không gặp nhau, không chồng chéo lên nhau, đan xen
lẫn nhau.
- Đảm bảo sự vận hành tiện lợi, rẻ tiền chi phí đầy tư thấp
- Phải đảm bảo kỹ thuật an toàn, chống cháy nổ
- Mặt bằng khi quy hoạch phải tính đến khả năng mở rộng phân xưởng hoặc xí
nghiệp.
Quy hoạch mặt bằng kho bảo quản cần phải đảm bảo việc vận hành tiện lợi, dẻ
tiền: Cơ sở chính để giảm chi phí vận hành là làm giảm dòng nhiệt xâm nhập vào
kho, giảm thể tích và giảm dòng nhiệt, dòng nhiệt qua vách thì cần giảm diện tích
xung quanh. Vì trong các dạng hình học khối hình chữ nhật có diện tích lớn nhất. Để
giảm cần làm dạng hình lập phương khi đó đứng về mặt sắp xếp hàng hoá thì không
có lợi, do đó để giảm dòng nhiệt qua vách cần hợp nhất các phòng lạnh thành một
khối gọi là Block lạnh bởi vì việc xây lắp phân tán các kho lạnh ra không những tăng
tổn thất nhiệt qua vách, còn làm tăng phân tán các kho lạnh ra còn làm tăng chi phí
nguyên vật liệu.
- Biện pháp để giảm dòng nhiệt xâm nhập vào kho bảo quản chúng ta tìm cách
ngăn chặn, khi chúng ta mở cửa kho bảo quản đối với những kho tiếp xúc bên ngoài.

Giả, dòng nhiệt xâm nhập khi mở cửa kho bảo quản thực hiện những cách sau:
Đồ án quá trình và thiết bị
GVHD: Tiền Tiến Nam
17


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

+ Dùng màng che chắn việc đi lại khó khăn trong khi làm việc.
+ Xây dựng hành lang đệm, nhấ đối với kho bảo quản lớn.
+ Làm màng gió để chắn (quạt đặt trên cửa) công tắc quạt gắn liền với cánh
cửa, khi cửa mở thì quạt chạy, ngược lại khi đóng quạt dừng.
+ Quy hoạch phải tính đến đặc điểm của hệ thống lạnh
Hệ thống lạnh kho bảo quản lạnh nhiệt để không khí là 00C
Nền kho phải tiếp xúc với mặt đất sau một thời gian dài làm cho nền kho hạ
thất nhiệt độ xuống.Khi nền hạ xuống nhiệt độ 00C thì có hiện tượng nước trong đất
đóng băng.
Nền kho về mặt vật lý khi đạt 0 0C, nước trong nền đất đóng băng có hiện
tượng chuyển pha từ lỏng sang rắn. Do đó nó sẽ hồi lên phá vỡ cấu trúc xây dựng
của kho. Vậy để tránh hiện tượng này ta làm như sau:
+ Không bố trí kho bảo quản có nhiệt độ thấp sát mặt đất, khi có điều kiện nên
bố trí trên cao.
+ Nền kho xây các ống thông gió đường kính 200 ÷ 300mm, được xây dựng
cách nhau 15 .15(m) tạo điều kiện cho không khí tuần hoàn qua hệ thống này làm cho
nền đất có nhiệt độ nền đất không thay đổi.
+ Ở nước ta thường xảy ra lũ lụt cho nên các kho bảo quản thường được xây
lắp cao hơn mặt đất, do vậy khoảng trống dưới nền kho chính là khoảng thông gió.
3.2.

YÊU CẦU CHUNG ĐỐI VỚI PHÒNG MÁY
- Phòng máy là khu vực hết sức quan trọng của xí nghiệp . Do đó nó cần đạt
các yêu cầu sau:

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
18

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

- Phòng máy và tổ hợp máy không được làm liền với móng tường và các kết
cấy xây dựng khác.
- Khoảng cách giưac các tổ hợp máy phải được đảm bảo lớn hơn 1(m) và giữa
tổ hợp máy với tường không nhỏ hơn 0,8 (m).
- Phòng máy phải cú 2 cửa riêng biệt cách xa nhau. Trong đó ít nhất phải có
một cửa thông với bên ngoài.
- Phòng máy và các thiết bị phải có hệ thống thông gió, phải đảm bảo thay đổi
không khí 3 lần/ ngày. Hệ thống gió phải đảm bảo lưu lượng không khí thay đổi 7
lần/ ngày.
- Phòng máy và thiết bị phải được trang bị phương tiện phòng chống cháy nổ
và an toàn điện.
3.3.

KHO LẠNH
Kho lạnh chuyên dùng chỉ có một buồng lạnh với một chế độ nhiệt duy nhất .Nhưng
một kho lạnh thường gồm nhiều buồng lạnh với những chế độ nhiệt khác nhau để
bảo quản các sản phẩm khác nhau.
3.3.1.

Đặc điểm kho lạnh
Theo đề tài của em thì kho lạnh của em là kho lạnh bảo quản lạnh rau quả

tươi với nhiệt độ 40C.
Sản phẩm ở đây đã được sơ chế, bao gói, đóng hộp đã được gia lạnh ở nơi

khác đưa đến bảo quản. Hơn nữa kho lạnh của em là kho lạnh phân phối.
Thường dùng cho các trung tâm thành phố, các khu công nghiệp để bảo quản
các thực phẩm trong mùa thu hoạc phân phối điều hoà cho cả năm.
Phần lớn các sản phẩm đưa đến đây được gia lạnh chế biến ở nơi khác đưa đến
để bảo quản.
Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
19


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

Dung tích của kho lạnh rất lớn từ 30t ÷ 3500t
3.3.2.

Buồng lạnh
+ Buồng bảo quản lạnh
- Buồng bảo quản lạnh thường có nhiệt độ -1,5÷00C
Với độ ẩm tương đối từ 90-95% các sản phẩm bảo quản có thể được xếp trong

các bao bì khác nhau đặt lên giá trong buồng lạnh.
- Buồng lạnh được trang bị các dàn lạnh không khí kiểu gắn tường treo trên
trần đối lưu không khí tự nhiên hoặc cưỡng bức bằng quạt.
+ Buồng tiếp nhận:
- Buồng tiếp nhận sản phẩm trược khi đưa đến được kiểm tra, cân đo đong
đếm và phân loại sản phẩm.
- Nếu như trong xí nghiệp lạnh thì buồng tiếp nhận cũng giống như buồng chất

tải và thái tải về đặc điểm.
3.4.

XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG VÀ KÍCH THƯỚC KHO LẠNH
- Dung tích kho lạnh là đại lượng cơ bản cần thiết để xác định số lượng và kích
thước các buồng lạnh. Dung tích kho lạnh là lượng hàng được bảo quản đồng thời
lớn nhất trong kho,đơn vị là tấn hàng. Ngoài ra ,số lượng và kích thước các buồng
lạnh phụ thuộc vào các loại hàng được bảo quản trong kho, đặc điểm kho lạnh(kho
lạnh phân phối,trung chuyển, chế biến hoặc thương nghiệp).
3.4.1.

Dung tích kho lạnh
Dung tích kho lạnh được xác định theo biểu thức:
E = V.gV

[CT 2-1, Trang 29, TL1]

Trong đó:
Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
20


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

E: dung tích kho lạnh,( tấn)
E = 50 (theo đề tài cho)

V: thể tích kho lạnh (m3)
gV: định mức chất tải thể tích t/m3;
gV =0,3 (t/m3)

Vậy:
3.4.2.

= 166,667 (m3)

Diện tích chất tải
Diện tích chất tải được xác định qua thể tích buồng lạnh và chiều cao chất tải.

[CT 2-2, Trang 29, TL1]
F: Diện tích chất tải hoặc diện tích hàng chiếm trực tiếp (m2)
h: chiều cao chất tải (m)
Chiều cao chất tải là chiều cao lô hàng chất trong kho. Chiều cao này phụ
thuộc vào phương pháp bốc dỡ, bao bì đựng hàng nó có thể được xác định bằng chiều
cao buồng lạnh trừ đi phần lắp đặt dàn lạnh và không gian cần thiết để nâng và dỡ
hàng. Với kho lạnh một tầng có chiều cao 4m khi đó chọn chiều cao chất tải là 4 (m).

Vậy
Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
21


Đồ án quá trình và thiết bị
3.4.3.

GVHD: Tiền Tiến Nam

Tải trọng của nền và của trần
Được tính toán theo định mức chất tải và chiều cao chất tải của nền và giá treo

hoặc móc treo vào trần:
gF≥ gV.h

[CT 2-3, Trang 30, TL1]

Trong đó:
gF: định mức chất tải theo diện tích , (t/m2)
Suy ra: gF≥ gV.h = 0,3.4 = 1,2 t/m2
Phù hợp với tải trọng cho phép
3.4.4.

Diện tích lạnh dần xây dựng

Ta có Ft =

[CT 2-4, Trang 30, TL1]

Trong đó:
Ft: Diện tích lạnh cần xây dựng (m2)
β F: Hệ số sử dụng diện tích các buồng, được tính cho cả đường đi và diện tích
giữa các lô hàng.
Theo bảng 2-4 ,chọn β F = 0,7

Vậy
Vậy diện tích xây dựng thực tế là: chiều rộng 8m và chiều dài 9m. Chiều cao của kho lạnh được

chọn là 4m (chiều cao chất tải 3m, còn lại khoảng cách với trần là 1m)

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
22


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

Số buồng lạnh cần xây dựng: 1
3.4.5.

Bố trí mặt bằng kho lạnh

Chọn bao bì là thùng cactông có kích thước như sau:
Dài x rộng x cao = 0,36m x 0,28m x 0,22m
Mỗi thùng cactông chứa được 10kg sản phẩm.
Số lượng thùng cactông có trong kho là: 50000/10 = 5000 (thùng)
Chọn cách chất hàng trong kho như sau:
Chia làm 10 tụ suy ra số thùng của mỗi tụ là: 5000/4 = 1250 thùng
Chất thành nhiều lớp trong mỗi tụ. Mỗi lớp gồm: 10 x 10 = 100 (thùng)
Suy ra số lớp trong mỗi tụ là: 1250/100 = 12,5 lớp. Chọn 13 lớp.
Chiều cao của hàng trong kho là: 13 x 0,22 = 2,86 (m)
Chiều rộng của hàng trong mỗi tụ là: 0,28 x 10 = 2,8(m)
Chiều dài của hàng trong mỗi tụ là: 0,36 x 10 = 3,6 (m)
Khoảng cách chiều dài từ tường đến tụ là 0,5 m

3.5.

QUY HOẠCH MẶT BẰNG KHO LẠNH
Qui hoạch mặt bằng kho lạnh là bố trí những nơi sản xuất, xử lí lạnh,bảo quản và
những nơi phụ trợ phù hợp với dây chuyền công nghệ .Để đạt được mục đích đó cần
tuân thủ các yêu cầu sau:
- Phải bố trí các buồng lạnh phù hợp với dây chuyền công nghệ, sản phẩm đi
theo dây chuyền không gặp nhau, không đan chéo nhau, các cửa ra vào cửa buồng
phải quay ra hành lang.Cũng có thể không dùng hành lang nhưng sản phẩm theo dây
chuyền không được gặp nhau.

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
23


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

- Quy hoạch cần phải đạt chi phí đầu tư nhỏ nhất. Cần sử dụng rộng rãi các
điều kiện tiêu chuẩn giảm đến mức thấp nhất các diện tích phụ nhưng phải đảm bảo
tiện nghi.Giảm công suất thiết bị đến mức thấp nhất. Giảm công suất thiết bị đến
mức thấp nhất.
- Quy hoach mặt bằng cần phải đảm bảo sự vận hành tiện lợi và rẻ tiền.
+ Quy hoạch phải đảm bảo lối đi lại và đường vận chuyển thuận tiện cho việc
bốc xếp thủ công hay cơ giới đã thiết kế.
+ Chiều rộng kho lạnhnhiều tầng không quá 40(m)
+Chiều rộng kho lạnh một tầng phù hợp với khoảng vượt lớn nhất là 12 (m)

+Chiều dài của kho lạnh có đường sắt nên chọn có thể chứa được 5 toa tầu
lạnh bốc xếp được cùng một lúc.
+ Chiều rộng sân bốc dỡ đường sắt 6-7,5m; sân bốc dỡ ôtô cũng vậy.
+ Trong một vài trường hợp, kho lạnh có sân bốc dỡ nối liền rộng 3,5m, nhưng
thông thường các kho lạnh có hành lang nối cả 2 phía, chiều rộng 6m.
+ Kho lạnh có dung tích đến 600t không bố trí đường sắt, chỉ cần một sân bốc
dỡ ô tô dọc theo chiều dài kho đảm bảo mọi phương thức bốc dỡ.
Để giảm tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che, các buồng lạnh cùng nhiệt độ
nhóm vào một khối.
- Mặt bằng của kho lạnh phải phù hợp với hệ thống đã chọn. Điều này rất
quan trọng với kho lạnh một tầng vì không phải luôn luôn đảm bảo đưa được môi
chất lạnh từ các thiết bị lạnh về ,do đó phải chuyển sang sơ đồ lớn hơn với việc cấp
lỏng từ dưới lên.
- Mặt bằng kho lạnh phải đảm bảo kỹ thuậtan toàn phòng cháy chữa cháy.
Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
24


Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam

- Khi thiết kế phải tính thêm khả năng mở rộng kho lạnh.Phải để lại một mặt
mút tường để có thể mở rộng kho lạnh

Sơ đồ mặt bằng kho lạnh bảo quản bắp cải

N

Đ

T

TRẠM BIẾN ÁP

BN

9m

Khu sinh hoạt
Bảo vệ

Phòng hành chính

Phòng máy

Hành lan

Phòng phụ

Mái hiên hành
Đường ô tô

Đồ án quá trình và thiết bị

GVHD: Tiền Tiến Nam
25