Xủ lý phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng

Tiểu luận

XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM
Đề tài: Tận Dụng Và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong
Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

Mục Lục
[Type text]


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

1_ Tổng quan về hiện trạng xử lý phế phụ liệu trong quy trình công
nghệ sản xuất lạp xưởng
1.1_Đôi nét về lạp xưởng
Lạp xưởng là sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, được du
nhập vào Việt Nam từ rất lâu. Lạp xưởng truyền thống được làm từ thịt heo nạc
và mỡ xay nhuyễn rồi trộn với rượu, đường rồi nhồi vào ruột heo khô, xăm và
đem sấy hay phơi khô.Lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì
có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài
và dễ chế biến.
Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức và nguyên liệu chế
biến mà người ta chia thành nhiều loại với những tên gọi khác nhau như lạp
2


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

xưởng heo, bò, tôm gà… Đây đều là những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng
cao và mùi vị thơm ngon đặc trưng.

Hình 1.1 Lạp xưởng
1.2_Hiện trạng và xu hướng xử lý phế phụ liệu trong công nghệ sản
xuất lạp xưởng.
1.2.1_ Khối lượng phế phụ liệu trong quy trình sản xuất lạp xưởng
Trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt, khoảng một phần ba cho
đến một nửa cơ thể gia súc không được con người sử dụng. Phần phụ phẩm này
chính là nguyên liệu cho các ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ.
Khác với doanh nghiệp giết mổ và chế biến thịt, công nghệ sản xuất lạp xưởng
với nguyên liệu chính đầu vào gồm thịt nạc, mỡ, ruột heo đã hạn chế một khối
lượng phế phẩm rất lớn từ gia súc như xương, da, màng nội tạng. Khối lượng
phế phụ phầm chủ yếu từ quy trình sản xuất lạp xưởng là mỡ sau sấy và nước
rửa thịt. Trong đó mỡ thu được sau sấy chiếm phần lớn phế liệu thu được từ quy
trình sản xuất lạp xưởng. Từ một công thức thực nghiệm, 1kg thịt nạc và 1kg mỡ
sau phối trộn và sấy sẽ thu được khoảng 1,5 kg lạp xưởng, như vậy lượng, như
vậy tổng khối lượng phế liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng chỉ chiếm khoảng
5% đến 20% so với nguyên liệu sử dụng tùy loại với tỷ lệ phối trộn khác nhau.
Là một trong những sản phẩm từ công nghiệp chế biến các sản phẩm từ
thịt, lạp xưởng cũng gồm những phế phụ liệu cơ bản như mỡ, máu, da, màng
gân…và sản phẩm, nguyên liệu bị hỏng trong quá trình chế biến. Đối với lạp
xưởng tôm, doanh nghiệp còn có thể thu thêm phế liệu như đầu và vỏ.

3


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

1.2.2_ Xu hướng tận dụng phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp
xưởng
Theo FAO: Để giảm thiểu những ảnh hưởng từ chất thải trong thực phẩm

nói chung và từ công nghiệp thực phẩm nói riếng cần xử lý phế phụ liệu theo
hướng:
+ Cần ưu tiên giảm chất thải thực phẩm ngay ở nơi đầu tiên, cần cân bằng
sản lượng và nhu cầu, không sử dụng tài nguyên để sản xuất thực phẩm nếu
không cần thiết ở nơi đầu tiên.
+ Trong trường hợp dư thừa thực phẩm, tái sử dụng trong chuỗi thực phẩm
là lựa chọn tốt nhất. Nếu thực phẩm không phù hợp cho người sử dụng, lựa chọn
tiếp theo là thức ăn chăn nuôi
+ Trong trường hợp không tái sử dụng được, cần đưa vào tái chế và khôi
phục: tái chế sản phẩm phụ, tiếu hóa yếm khí, gom lại và đốt là lựa chọn tốt hơn
so với việc chôn xuống đất.
Kết luận: Như vậy, xu hướng chung để xử lý phế phụ liệu từ quy trình sản
xuất lạp xưởng là phát triển thực phẩm mới hay xử lý, bổ sung vào sản phẩm nào
đó các thành phần thu được từ phế phụ liệu sau xử lý nhằm cung cấp thực phẩm
cho người và động vật, mặt khác, các phế phụ liệu không tận dụng được có thể
đưa vào quy trình xử lý cơ lý- hóa học nhằm tạo sản phẩm mới như xà phòng,
gelatin...Cuối cùng là giải pháp sinh học-vi sinh.
1.2.3_Một số quy định của Việt Nam và thế giới về phế phụ liệu trong
công nghệ sản xuất các sản phẩm từ súc sản
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về quản lý chất thải trong cơ sở giết mổ gia
súc giả cầm: QCVN 01- 25:2010/ BNNPTNT
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, việc xử lý chất thải trong cơ sở
giết mổ gia súc được thực hiện như sau:
+ Đối với chất thải rắn thông thường, sau khi phân loại, thu gom chất
thải rắn thông thường phải được ủ composting với thiết bị ủ compost kiểu kín,
đứng, được thiết kế theo nguyên lý hoạt động liên tục. Chất thải sau khi ủ theo
thời gian quy định sẽ được sử dụng làm phân bón cho cây trồng. Đối với lông,

4

Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

da gia súc, gia cầm sử dụng làm nguyên liệu công nghiệp phải được thu gom,
phun thuốc sát trùng trước khi mang đi sử dụng.
+ Đối với chất thải rắn nguy hại: xác gia súc, gia cầm chết do bệnh truyền
nhiễm hay nghi mắc bệnh truyền nhiễm nguy hiểm thì cơ sở giết mổ phải báo
ngay với cơ quan thú y có thẩm quyền và tiến hành xử lý tại cơ sở hoặc chuyển
giao cho chủ thu gom, vận chuyển chất thải xử lý theo quy định. Các chất thải
rắn có mang bệnh tích phải xử lý theo quy định đối với chất thải rắn nguy hại,
lây nhiễm sinh học. Các loại bao bì đựng hóa chất sát trùng, nhựa thông,
parafin dùng nhổ lông vịt phải được chuyển giao cho chủ thu gom, vận chuyển
chất thải mang đi xử lý theo quy định.
+ Đối với nước thải trong cơ sở giết mổ: Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
phải có hệ thống thu gom và xử lý nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất
có công suất phù hợp với lượng nước thải phát sinh của cơ sở. Cơ sở phải có
nguồn tiếp nhận nước thải đảm bảo đủ tiếp nhận nước thải của cơ sở sau khi
xử lý đạt tiêu chuẩn.
Nước thải sau khi xử lý phải đạt yêu cầu của QCVN 24: 2009/BTNMT
mức độ B trước khi thải ra ngoài môi trường .Trong đó, giá trị giới hạn của
các thông số ô nhiễm trong nước thải công nghiệp được xác định như sau:
nhiệt độ: 40oC; pH : 5,5 – 9; mùi: không khó chịu. Mầu sắc, Co-Pt ở pH=7 : 70.
BOD5 (20oC) : 50 mg/l. COD : 100 mg/l. Chất rắn lơ lửng : 100 mg/l. Tổng Ni
tơ : 30 mg/l. Tổng Phốt pho : 6 mg/l. Coliform : 5000 MPN/100ml. Cơ sở giết
mổ gia súc phải định kỳ tự giám sát chất lượng xử lý nước thải và lưu giữ hồ
sơ xử lý nước thải theo quy định. Cửa xả nước thải của cơ sở phải thuận lợi
cho việc kiểm tra, giám sát. Bùn thải từ hệ thống xử lý nước thải phải được
quản lý như chất thải rắn nguy hại. Nước thải của quá trình sản xuất phải
được lọc bớt các chất thải rắn bằng cách thiết kế các lưới lọc và hố lắng dọc
theo hệ thống thu gom nước thải.

Ở châu Âu và Hoa kỳ, các quy định về quản lý phế phụ liệu từ công nghiệp
súc sản như Qui định (EC) số 854/2004, các quy định của cục quản lý thuốc và

5


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

thực phẩm Hoa Kỳ FDA… đều xoay quanh chương trình quản lý chất lượng
HACCP với 2 chương trình tiên quyết là GMP và SSOP.
Bảng 1.1. Kỹ thuật an toàn thực phẩm đối với các chuỗi cung ứng
các loại thịt đỏ được chấp nhận
Chuỗi
cung ứng
thịt đỏ
Ở trang
trại
Giết mổ Trước khi
loại bỏ da

Giết mổ Sau khi
loại bỏ da

Làm lạnh

Đóng gói
và bán lẻ

Kỹ thuật an toàn thực
phẩm

Hiệu quả tiêu
diệt vi sinh vật
(số đơn vị log
giảm)*

Được phê duyệt hoặc chấp thuận
USA

EU

Australia

Thay đổi chế độ ăn uống

Có

Có

Có

Cắt và cạo lông

Có

Có

Có

Tẩy lông bằng hóa chất

Có
thể
Có

Không

Không

Không

Có

Có

Có

Có

Rửa da với hóa chất
(Chlorine 200 ppm)
Rửa da với nước

1,5 – 2,3

Rửa với dung dịch acid:
Acid hữu cơ (1 – 3%):
acid lactic, acid acetic.
Peroxyacids (0,02%):
Peracetic, peroxyacetic

acid.
Khử trùng bằng nước
nóng/hơi nước
Chiếu xạ (tia E-beam)
Nước điện phân
TSP
(Trisodium
phosphate 10% - 55oC)
Rửa sạch và làm lạnh

1-3

Có

Không

Có

1-3

Có

Có

Có

Đến 4 logs
1,5 - 3
0,7 – 1,5

Có
Có
Có

Không
Không
Không

Có
Không
Không

0,2 - 2

Có

Không

Có

1-2

Có

Không

Có

Có

Không

Không

Đến 4 logs

Có

Không

Có

Đến 3 logs
1-2
Đến 4 logs

Có
Có
Có

Không
Không
Không

Có
Có
Có

Đến 3,5 logs
Đến 4 logs

Đến 5 logs

Có
Có
Có
Có
Có

Không
Không
Có
Không
Có

Không
Không
Có
Không
Có

Chiếu tia cực tím UV/xử
lý bằng ozone
Lactoferrin hoạt tính
(2%)
Acidified
sodium
chlorite: Vibrex
Phun acid hữu cơ
UV/Ozone (0,5%)
Acidified

sodium
chlorite: Vibrex
Nisin (1,25 g/L)
Chiếu xạ
Áp suất cao (HPP)
Lactoferrin hoạt tính
CO2 (Carbon Dioxide)

Khác

Đa số
quốc gia

Đa số
quốc gia

Đa số
quốc gia
Nhật Bản
Nhật Bản,
Hàn Quốc
Nhật Bản,
Hàn Quốc

Kết luận: Phế phụ phẩm trong quy trình sản xuất thịt và các sản phẩm
thịt trong đó có các phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng cần được xử
lý và bảo quản tốt theo đúng những chỉ tiêu mà luật pháp và các chương trình
kiểm soát chất lượng đặt ra.
6

Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

Xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất lạp xưởng:
+ Các phụ phẩm như mỡ vụn, mỡ tiết ra trong quá trình sấy sẽ được thu
gom, tách, xử lý và trữ đông với tâm khối phế phẩm -18 oC.
+ Các chất rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn sót, thức ăn còn sót
lại trong đường ruột… được xử lý và chặn lại trong bể lắng.
+ Nước thải: Nước rửa thịt và mỡ, nước rửa quầy thịt thi giết mổ.
2_ Phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng
2.1_Phế phụ liệu và phân loại
Các phế phụ liệu thu được trong quy trình sản xuất lạp xưởng gồm mỡ sau
sấy, nước thải chứa máu và mỡ, da và màng gân thu được. Ngoài ra trong quy
trình sản xuất lạp xưởng tôm còn thu được đầu và vỏ từ loài giáp xác này.
Dựa vào thành phần hóa học từ các loại phế phụ liệu có thể chia thành các
nhóm sau:
Bảng2.1. Phân loại phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng
STT

Phân loại

1

Nhóm giàu lipid

2
3
4

Nhóm giàu protein dễ tiêu hóa

Nhóm giàu eslatin
Nhóm giàu chitin

5

Nhóm giàu enzyme

+ Nhóm giàu lipid:
 Nước: Chiếm từ 2-21%
 Protein: 0,5-7,2%
 Lipid: 70-97%

7

Phế phụ liệu
Mỡ sau sấy
Nước rửa mỡ
Màng ruột heo
Thịt vụn, nước rửa thịt
Da, màng gân
Vỏ tôm
Dịch từ ruột heo
Đầu tôm


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

Hình 2.1. (a) Mỡ heo được cắt hạt lựu

(b) Ruột heo với màng ruột

Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưới xốp với một lượng lớn tế
bào mỡ. Đây là cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm
2 loại mỡ trong da và mỡ dưới da. Tùy theo loại gia súc, mức độ gầy béo, vị trí
mà mô mỡ khác nhau. Thành phẩn chủ yếu của mỡ gia súc là triglyceride (97%).
Ngoài ra cò có photphatlipid, cholesterrol, ester….Các acid béo có trong các
triglyceride bao gồm các acid no à không no, tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại
gia súc. Các acid béo quyết định tính chất của mỡ, acid béo không no càng cao
thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp.
Phế liệu giàu lipid: Mỡ heo được định nghĩa là mỡ lấy từ heo sau khi được
làm nóng chảy khỏi mô tế bào giữ nó. Mỡ lá là loại mỡ lợn có chất lượng cao
nhất, được lấy từ mỡ bám xung quanh thân. Mỡ lưng là loại có chất lượng thứ
hai và mỡ bám xung quanh ruột là mỡ có chất lượng thấp nhất. Loại mỡ chất
lượng tốt sẽ tan chảy nhanh và không gây mùi khó chịu. Loại mỡ nguyên chất
( 99% béo) được dùng làm dầu ăn rất có giá trị vì khi nấu tạo ra ít khói. Mỡ chưa
qua chế biến thường có mùi rất nặng và mềm và chúng có thể được xử lý bằng
nhiều cách như lọc, tẩy, hydro hóa.
+ Nhóm giàu protein dễ tiêu hóa
Trong quy trình sản xuất lạp xưởng, tuy chỉ chiếm một phần nhỏ so với
tổng lượng phế phụ liệu thu được, tuy nhiên với quy mô sản xuất công nghiệp
rộng lớn, khối lượng protein phế phẩm thu được sẽ không nhỏ.
Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu. Trong quá trình hoạt động
của vi sinh vật, dưới tác động của các điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyển từ
dạng này sang dạng khác làm biến đổi cấu trúc và thành phần của nó.
8


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

Protein từ mô thịt

Trong quá trình thái nhỏ và xay nhuyễn thịt nạc và thịt tôm sẽ làm vỡ nhiều
tế bào, dịch bào bị loại bỏ khỏi quy trình chứa một lượng lớn các protein từ cơ
thịt.
Thịt động vật chủ yếu chứa nhiều protein (15-21%), chứa rất ít glucid
(0,5%). Lượng nước thay đổi nhiều, phụ thuộc vào lượng mỡ chứa trong thịt, thịt
càng nhiều nước thì càng ít mỡ
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của thịt

Protein trong máu
Thành phần của máu gồm:
Huyết tương (50-60%) và tế bào máu. Trong huyết tương có 92% là nước,
7% protein, 1% muối khoáng và thành phần khác.
Các tế bào máu : chiếm 45% thể tích máu gồm hồng cầu, bạch cầu và tiểu
cầu với bản chất là các protein dễ tiêu hóa như mioalbumin, miogen, globulin,
mioglobulin.

Hình 2.2. Nước rửa thịt chứ nhiều protein
+ Nhóm giàu eslatin
Eslatin, colagen là các protein bền vững, tồn tại nhiều trong mô liên kết của
động vật.
9


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn kết các mô thịt với nhau. Các mô thịt ở phía
trước con vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn các phầ thịt ở phía sau. Thịt
càng nhiều mô liên kết cáng cứng. Các mô liên kết chủ yếu chứa các protid
không hoàn hảo chủ yếu là collagen và eslatin => Như vậy trong quy trình sản
xuất lạp xưởng, để thu được thịt nạc và đảm bảo cho bán thành phẩm thịt được

xay nhuyễn cần tiến hành loại bỏ da, màng gân, nhưng phần loại bỏ này sẽ trở
thành phế phụ liệu cho các quy trình thu hồi collagen và gelatin.
Theo phân tích, trong 100g da heo có 26.4 g protein, 22.7g lipid, 4g lipid,
các chất khoáng canxi, phosphor, sắt…. Trong da heo, protein dạng keo chiếm
85%. Chất protein chủ yếu là keratin, elastin và collagen.
+Nhóm giàu chitin
Đối với lạp xưởng tôm, ngoài thành phần chính là thịt heo, mỡ, còn được
bổ sung thêm tôm tươi. Điều này dẫn đến việc phát sinh thêm các phế phụ liệu từ
tôm gồm vỏ và đầu. Trong đó vỏ và đầu tôm được xem là nhóm giàu chitin.

Hình 2.3. Vỏ tôm chứa nhiều chitin
Bảng 2.3. Tỷ lệ thịt và phế liệu từ các loại tôm (%)
STT

Loại tôm

Thịt (%)

Đầu (%)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

He
Thẻ
Sú
Rằn
Gân
Chì
Bộp
Rào
Vàng
Sắt

52,05
53,62
52,84
48,60
41,45
47,43
49,02
46,49
48,04
39,15

29,80
28,00
31,40
33,90
33,14
31,85
31,55

33,20
31,75
42,38

10

Vỏ
(%)
10,00
9,00
8,90
10,40
11,27
11,07
12,15
12,20
13,07
11,62


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

11
Càng
12
Hùm
+Nhóm giàu enzyme

31,61
22,20

51,95
63,40

8,56
5,50

Enyme từ động vật tập trung chủ yếu từ hệ tiêu hóa, và với quy trình sản
xuất lạp xưởng, với phế phụ liệu thu được từ việc làm sạch ruột theo và từ đầu
tôm, hoàn toàn có thể thu được một số enyme protase.
Protase của tôm cũng như các loài động vật khác là các protase nội bào, tập
trung nhiều nhất ở cơ quan tiêu hóa, gan, tụy và sau đó đến cơ thịt. Đặc biệt ở
tôm do đặc điểm hệ tiêu hóa gạn, tụy nằm ở phần đầu nên hệ enyme sẽ tập trung
nhiều nhất ờ phần đầu sau đó đến các cơ quan khác. Protase ở tôm không có
dạng pesin như ở gia súc, mà chủ yếu ở dạng trpsin hoặc prostase serin tựa
trypsin và có khả năng hoạt động cao. Ngoài ra, còn có enyme chymotrypsin,
astacine, collasenase…
2.2_Hướng phát triển các sản phẩm từ phế phụ liệu
Phế phụ liệu từ quy trình công nghệ cần được xử lý theo hướng sau:
 Phát triển sản phẩm từ phế phụ liệu
 Nâng cao giá trị sử dụng của các phế phụ liệu thực phẩm
 Ứng dụng các công nghệ hiện đại, tiên tiến trong tách chiết các hoạt tính sinh

học từ phế phụ liệu thực phẩm
Như vậy từ cách phân loại phế phụ liệu thu được từ quy trình sản xuất lạp
xưởng, có thể xây dựng một số hướn phát triển sản phẩm từ phế phụ liệu theo
thành phần chủ yếu mà loại phế phụ liệu đó có.
Bảng 2.4. Phế phụ liệu và sản phẩm phát triển từ phế phụ liệu
ST
T

1

Phân loại
Nhóm giàu lipid

Phế phụ liệu

Sản phẩm

Mỡ sau sấy
Nước rửa mỡ

Margarine
Xà phòng
Bổ sung thức ăn gia
súc, xúc xích
Chế phẩm protein
thủy phân
Phân vi sinh
Bột máu khô, chế
phẩm protein thủy
phân
Gellatin, Collagen

Màng ruột heo
Thịt vụn
2

Nhóm giàu protein dễ
tiêu hóa

Phế phẩm đầu tôm
Nước rửa thịt

3

Nhóm giàu eslatin

Da, màng gân
11


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

4

Nhóm giàu chitin

Vỏ tôm, đầu tôm
Màng Chitosan
Dịch từ ruột heo
5
Nhóm giàu enzyme
Enyme protase
Đầu tôm
Như vậy, từ nguồn phế phẩm thu được từ quy trình sản xuất lạp xưởng,
chúng có thể trở thành nguyên liệu cho hàng loạt quy trình sản xuất các sản
phẩm mới ( mô tả theo bảng 2.4)

Hình 2.4 Một số sản phẩm được sản xuất từ phế phụ liệu quy trình sản xuất

lạp xưởng
3_Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ phế phụ liệu trong quy
trình sản xuất lạp xưởng
3.1_Quy trình sản xuất Margarine từ mỡ phế phụ phẩm sau sấy
Margarine là một dạng nhũ tương nước trong dầu, có cấu trúc như bơ
và được dùng thay thế bơ động vật.
Bảng 3.1. Các dạng margarine theo tiêu chuẩn của Luật thực phẩm
Châu Âu ( 2991/94)
Nhóm chất béo
Mỡ hay chất béo có cấu trúc
rắn, dễ dàng sử dụng trong
việc hình thành nhũ tương
nước trong dầu.

Dạng sản
phẩm
Margarine

12

Tính chất (%) chất béo
Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ
động vật với hàm lượng béo từ 8090%


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

Nguồn nguyên liệu:
+ Dầu thực vật ở dạng lỏng
hay rắn

+ Mỡ động vật thích hợp cho
sự tiêu thụ của người ( hàm
lượng chất béo sữa không
vượt quá 3%)

Margargin
chứa 3/4 chất
béo

Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ
động vật với hàm lượng béo từ 6062%

Margargin
chứa 1/2 chất
béo

Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ
động vật với hàm lượng béo từ 3941%
Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ
động vật với hàm lượng béo thay
đổi: Ít hơn 39%, 41-60%, 62-80%

Bơ phết bánh

13


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

3.1.1_Quy trình công nghệ sản xuất margarine

Quy trình sản xuất Margarine từ mỡ phế liệu sau sấy lạp xưởng
3.1.2_Thuyết minh quy trình sản xuất margarine
Xử lý sơ bộ: Nhằm mục đích loại tạp chất cơ học, việc xử lý sơ bộ được
tiến hành bằng phương pháp lọc nguội, nguyên lý của phương pháp là dựa trên
sự khác nhau về kích thước các phân tử, người ta cho hỗn hợp đi qua các màng
lọc, và lớp bã lọc dần trở thành màng lọc. Tiến hành lọc nguội trong khoảng 1020oC.

14


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

Hydrat hóa: Nhằm tách photpholipid ra khỏi dầu. Dựa vào phản ứng hydart
hóa nhằm tăng độ phân cực của các hợp hất keo, do đó làm giảm độ hòa tan của
chúng trong dầu. Ngoài ra quá trình hydrat hóa còn có tác dụng giả chỉ số acid
của dầu do tạp chất có tính acid như protein bị kết tủa, kéo keo các tạp chất khác,
qua đó làm giảm mức tiêu hao dầu trung tính luyện kiềm, tách một lượng sáp
đáng kể. Thông số kỹ thuật: Đối với dầu có AV cao, tạp chất keo nhiều nên cần
cho thêm muối 1-2% (nồng độ 10% trong nước có nhiệt độ nhỏ hơn 80 oC) so với
dầu để tăng khả năng phân tách. Nếu mỡ có AV nhỏ, tạp chất keo ít nên bỏ qua
hydrat hóa mà trực tiếp trung hòa.
Trung hòa: Mục đích của quá trình này là loại trừ các acid béo tự do, qua
đó hạ chỉ số acid của bán thành phẩm. Ngoài ra, do xà phòng sinh ra có khả năng
hấp thụ nên chúng kéo theo các tạp chất như protid, chất nhựa, chất màu, tạp
chất cơ học vào trong kết tủa nên dầu sau trung hòa không nhưng giảm tối đa chỉ
số acid mà còn loại trừ một số tạp chất khác làm cho dầu mỡ có màu sáng hơn.
Rửa, sấy dầu: Để loại hết xà phòng có trong dầu sau trung hòa, cần tiến
hành rửa dầu liên tục nhiều lần ( 3-6 lần), lượng nước khoảng 15-20% so với
dầu. Đầu tiên phải rửa bằng dung dịch muối 10%, nhiệt độ khoảng 90-95 oC, sau

đó rửa bằng nước nóng 95-97oC. Cần thiết phải khuấy đều liên tục, sau đó sẽ để
yên cho cặn lắng xuống. Tiến hành tháo nước, tách lấy xà phòng và thu hồi dầu
trung tính => Như vậy ở quy trình công nghệ này còn thu được sản phẩm mới là
xà phòng. Sau quá trình rửa, nhằm tách ẩm ra khỏi dầu, tiến hành sấy 105-110 oC
từ 45-60 phút.
Lọc, nhằm loại bỏ tạp chất và chất hấp thụ. Dầu sau khi được tẩy màu được
hút vào thiết bị khử mùi. Dầu được đun nóng bằng hơi gián tiếp lên 220 oC
-250oC đồng thời rút chân không để khử khí tan trong dầu.
Khử mùi: Nhằm loại bỏ các mùi lạ và các chất gây mùi có trong dầu mà
quá trình tẩy màu không tẩy màu được, Dùng hơi nước nóng ( 220-250 oC) quá
nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao. Các
chất gây mùi trong dầu sẽ được hơi nước kéo ra khỏi dầu.
Phối trộn: Các quá trình phối trộn được tiến hành theo 3 bước:

15


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

+ Trước tiên phối trộn dầu hydro hóa và dầu mỡ tinh luyện trong bồn có
cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy 10-12 vòng/phút, nhiệt độ thay đổi trong khoảng
42-44oC.
+ Các thành phần hòa tan trong dầu được chuẩn bị riêng và phối trộn từ từ
vào hỗn hợp dầu. Hai đường hướng khác nhau trong thành phần chế biến
margarine được chuẩn bị.
+ Sữa và các thành phần hòa tan trong nước cũng được chuẩn bị và phối
trộn với dầu cùng lúc. Sữa cần được thanh trùng và lên men nhằm tạo margarine
có mùi bơ tự nhiên. Cách thực hiện: Sữa sau khi thanh trùng, cho dung dịch
đường đã pha sẵn vào và tiến hành lên men ngay. Việc pha đường vào sữa rồi
lên men có ưu điểm tạo thuận lợi cho quá trình lên men, đặc biệt là vi sinh tạo ra

chất thơm. Quá trình lên men kết thúc khi độ acid sữa đạt qui định 60-70 oT, sau
đó làm lạnh xuống 8-9oC rồi đem nhũ hóa.
Nhũ hóa: Mục đích của quá trình nhũ hóa là tạp trạng thái nhũ tương đồng
nhất cho hỗn hợp nguyên liệu. Để sản phẩm đạt chất lượng tốt, quá trình nhũ hóa
phải được tiến hành thật cẩn thận. Tùy thuộc vào quy trình chế biến được lựa
chọn, công đoạn nhũ hóa có thể tiến hành ngay khi các thành phần bắt đầu được
phối trộn vào hay sau khi toàn bộ nguyên liệu đã được đưa vào thiết bị nhũ hóa.
Trong thiết bị nhũ hóa dưới tác dụng cơ học, hỗn hợp nguyên liệu sẽ phân tán
cao độ tạo ra trạng thái nhũ tương. Nhiệt độ khi nhũ hóa thường khống chế ở
nhiệt độ cao hơn nhiệt độ nóng chảy của dầu mỡ từ 1-2oC
Nghiền ép bơ: Công đoạn nhồi nhuyễn hay nghiền ép là quá trình phân tán
khối nhũ tương sau làm lạnh giúp các bọt khí phân tán đều và mịn trong sản
phẩm, margarine đạt được độ đặc, độ xốp nhất định và độ đồng nhất cao. Quá
trình được thực hiện trong máy nhồi nhuyễn.
Đóng gói: Mục đích của quá trình này nhằm tránh cho sản phẩm tiếp xúc
với không khí, tránh sản phẩm bị oxy hóa và bảo quản được lâu hơn. Sau khó
nhồi nhuyện xong, margarine được đóng gói với trọng lượng quy định cho mổi
đơn vị sản phẩm.

16


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

3.1.3_Thiết bị trong sản xuất margarrine
+ Thiết bị lọc khung bàn:

Hình 3.1 Máy lọc khung bàn
Bơm hút 1 sẽ hút dầu từ bồn chứa dầu lên hệ thống khung lọc, dầu sẽ từ từ
đi qua màng lọc thông qua đường kính lỗ xốp, các tạp chất cơ học có đường kính

lớn hơn đường kính lỗ xốp của màng lọc thì bị giữ lại.Dầu tiếp tục chảy về máng
và dồn về bồn chứa (5). Bơm (2) sẽ hút dầu từ bồn chứa (5), đưa về các bồn
chứa trung gian thông qua hệ thống đường ống.

Hình 3.2 Thiết bị trung hòa
Thiết bị trung hòa hoạt động dựa trên nguyên tắc cách khuấy khuấy đảo
liên tục, giúp quá trình ester hóa diện ra nhanh chóng, đồng thời thải loại cặn từ
dầu.
17


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

Hình 3.3.Thiết bị đồng hóa

Hình 3.4 Máy nhồi nhuyễn
3.2_Quy trình sản xuất bột máu khô từ máu trong nước rửa thịt
Máu của động vật sau khi giết mổ được làm khô và nghiền thành bột, bột
máu chỉ dùng làm nguyên liệu phối chế trong khẩu phần ăn gia súc, gia cầm và
động vật dưới nước.

Hình 3.5 Bột máu khô
18


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

3.2.1_Quy trình công nghệ sản xuất bột máu khô

Quy trình sản xuất bột máu khô

3.2.2_Thuyết minh quy trình
Thu gom máu: Máu dùng làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi được thu gom
ngày sau khi giết mổ. Đưa qua song chắn rác để loại bỏ rác, sau đó được đưa hết
về bể thu gom. Máu thu gom được làm lạnh (nếu có điều kiện) và đưa đến cơ sở
chế biến càng nhanh càng tốt và chạm nhất trong ngày giết mổ.
Loại sắt: Dùng NaNO3 và đệm citrat để loại bỏ sắt ra khỏi dung dịch.
Gia nhiệt: Sau đó cho nước và máu với tỉ lệ 1:1 theo thể tích. Máu đông
phải được làm tan trước khi luộc và liên tục khuấy đến khi máu trở thành dạng
sệt đen. Máu được đun sôi khoảng 45 phút ở 70oC. Phần nước có thể tiếp tục
cho vào máu của mẻ luộc sau đó hoặc trộn với thức ăn chăn nuôi. Tách cục máu
chín ra khỏi nước bằng cách lắng và lọc.
Lắng: Nhằm hổ trợ cho quá trình lọc dể dàng hơn.
19


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

Lọc: Lọc nhằm loại bỏ nước trong máu, để thuận tiện cho quá trình sấy.
Máu sau khi đã được lắng và lọc có thể được trộn thêm với bột ngũ cốc, bột bã
dứa, bã sắn, bột chất chứa dạ cỏ và sau đó sấy khô.
Sấy: Máu luộc chín đã ép nước, và được xử lý các chất phụ gia được sấy
bằng lò sấy hoặc máy sấy thông dụng ở nhiệt độ 70-900C trong 8 giờ để có sản
phẩm bột máu chứa dưới 10% độ ẩm.
Nghiền: Máu đã được xử lý khô được nghiền thành bột bằng máy nghiền
búa thông thường với mắt sàng 2mm. Các sản phẩm bột máu phải đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành.
3.2.3_Thiết bị trong quy trình sản xuất bột máu khô
Sấy: Bột máu được sản xuất bằng phương pháp sấy phun ở nhiệt độ thấp
máu tươi của động vật từ nhà máy giết mổ gia súc. Máu tươi của động vật được
lưu trữ trong các thùng lớn có tác dụng ngăn ngừa máu bị đông lại.

Hình 3.6 Thiết bị sấy phun
Máy nghiền: Ngay khi được đưa vào máy làm khô, máu này được ly tâm để
loại bỏ các tạp chất, sau đó chuyển qua máy nghiền để làm sạch các tạp chất còn
lại trước khi thực hiện sấy phun.

Hình 3.7 Thiết bị nghiền mịn
20


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

3.3_Quy trình sản xuất gelatin từ màng gân, da heo.
Gelatin là một chất rắn không màu, không mùi, không vị, trong mờ, giòn
khi để khô, làm từ collagen lấy trong da heo và màng gân. Nó thường được dùng
làm chất đông trong thực phẩm, mỹ phẩm, được phẩm, phim ảnh.
Từ 1/3-1/2 cơ thể gia súc ( heo,… ) không được con người sử dụng. Những
phần thừa này chính là nguyên liệu đầu vào của các quá trình chế biến nhằm tạo
ra các sản phẩm hữu ích. Một trong các phế liệu đó là da, màng gân.
Mô liên kết như màng gân không được sử dụng phổ biến như thịt nên được
xếp vào nhóm phế liệu.
Hiện nay, da và màng gân được sử dụng để chế biến một số món ăn như
gỏi, hoặc các món chiên. Tuy nhiên một phần trong đó không được sử dụng và
bị vứt bỏ.
Để tận dụng các phế liệu đó, người ta đã sản xuất ra gelatin từ da và màng
gân. Sản phẩm này đem lại giá trị kinh tế cao và sử dụng triệt để nguồn nguyên
liệu.
3.3.1_Quy trình công nghệ sản xuất gelatin

Quy trình sản xuất gelatin

21


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

3.3.2_Thuyết minh quy trình
Rửa: Nguyên liệu đưa về cơ sở sản xuất được rửa sạch, làm ráo nước trước
khi đưa vào xử lý ở giai đoạn tiếp theo.
Xử lý sơ bộ: Quá trình này giúp chuyển đổi collagen thành dạng thích hợp
cho quá trình trích ly. Nó tạo hiệu quả cho việc bẻ gãy các liên kết ngang cộng
hóa trị của collagen để giải phóng ra các chuỗi alpha tự do, đồng thời sẽ loại bỏ
các chất hữu cơ khác có trong nguyên liệu. Tùy theo tính chất của nguyên liệu
mà người ta phân gelatin thành 2 loại là gelatin A ( dùng phương pháp acid ) và
gelatin B ( dùng phương pháp kiềm ). Đối với da heo thì mức độ liên kết ngang
chưa cao do heo thường giết mổ ở độ tuổi tương đối nhỏ nên phuong pháp thích
hợp để xử lý da heo là phương pháp xử lý bằng acid. Acid sulfuric và acid
clohydric là 2 loại acid thường sử dụng. Ngoài ra ta có thể kết hợp acid
phosphoric để làm chậm quá trình tạo màu. Ưu điểm của phương pháp này là
thời gian xử lý nhanh. Tiến hành: nguyên liệu sau khi được rửa sạch được đem
ngâm với dung dịch acid có nồng độ không quá 5%, pH khoảng 3.5-4.5, t opt là
150C. Qúa trình kết thúc khi nguyên lệu acid hóa hoàn toàn. Sau đó nguyên liệu
được đem đi rửa bằng nước lạnh.
Trích ly: Dùng nước ấm trích ly nhằm cắt đứt các liên kết nguyên liệu và
rửa sạch lượng acid đã dùng trong quá trình xử lý. Thông thường sử dụng nước
ấm có nhiệt độ 550C-900C để trích ly. Có thể trích ly nhiều lần để tăng hiệu suất
trích ly ( 2-4 lần, thời gian trích ly sau dài hơn trước) nhưng không được nhiều
lần vì sẽ làm giảm chất lượng gelatin.
Tinh sạch: Dịch trích ly được lọc qua cát lọc để tách huyền phù như lipid,
sợi collagen chưa thủy phân, sau đó qua cột trao đổi ion hay lọc tinh để tách
muối vô cơ và chỉnh pH về 5-5,8.

Cô đặc: Qúa trình cô đặc nên thực hiện trong môi trường chân không với
nhiệt độ thích hợp để tránh làm thay đổi tính chất của collagen. Nồng độ sau cô
đặc đạt từ 25-45%. Sau đó được đưa qua lưới lọc để khử sạch lại
Sấy: Trước khi sấy, dung dịch gelatin được cô đặc sẽ đem đi tiệt trùng
nhanh ở nhiệt độ 1400C và làm lạnh nhanh để tạo dạng gel. Sau đó gel gelatin sẽ
được đưa vào thiết bị sấy để sấy và tạo hình theo yêu cầu
22


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

3.3.3_Thiết bị trong sản xuất gelatin
Bồn chứa có cánh khuấy: Được sử dụng nhằm tách chất béo còn dính lại
với màng thịt, da, gân…Sử dụng NaOH loãng 3% để trung hòa béo. Thiết bị
khuấy đảo nhẹ, duy trì ở nhiệt độ phòng 2-6 tiếng.

Hình 3.5 Bồn chứa có cánh khuấy
Bồn trương nở: giúp da, màng gân trương nở tối đa, sử dụng HCl loãng.
Thiết bị trích ly: Thu gelatin hòa tan từ collagen

Hình 3.6 Thiết bị trích ly

Hình 3.7 Thiết bị lọc thô và lọc tinh
23


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

Sấy: Làm giảm hàm ẩm, tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình bảo quản và
phân phối.

Hình 3.8 Thiết bị sấy phun
3.4_Quy trình sản xuất chi tin từ phế phụ liệu vỏ tôm
Chitin là một polyme thiên nhiên có cấu tạo mạch thẳng gồm các đợn vi Naxetyl-Dglucosamin nối với nhau bằng liên kết β (1,4)-glucosit hiện đang được
ứng dụng nhiều trong y học, dược phẩm, công nghệ thực phẩm, xử lý nước. Sức
ep về kinh tế và môi trường ngày càng tăng cùa ngành chế biến thủy sản buộc
phải sớm lựa chọn những biện pháp xử lý thích hợp nhằm phối hợp giải quyết
vấn đề môi trường và thu hồi chitin.
ST
T
1
2
3
4
5
6
7
8

Bảng 3.2 Hàm lượng chitin trong một số thủy sản
Phân loại
Hàm lượng chitin theo %
Đầu tôm
Vỏ tôm
Vỏ tôm phế thải hỗn hợp
Vỏ tôm hùm
Càng cua tuýet
Chân cua tuyết
Mai mực ống
Đỉa biển

24

11
27
11-18
37
24
32
30-35
34-49


Tận Dụng và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

3.4.1_Quy trình công nghệ sản xuất chitin

Quy trình sản xuất chitin từ vỏ tôm
3.4.2_Thuyết minh quy trình
Khử protein: Ta tiến hành loại bỏ hoàn toàn protein bằng NaOH 3%,
protein bị kiềm thủy phân thành các amin tự do tan và được loại ra theo nguyên
tắc rửa trôi. Lượng NaOH 3% cho vào đến khi ngập toàn bộ vỏ tôm và kiểm tra
pH =11-12 là được để đảm bảo việc loại bỏ protein được hoàn toàn. Đun ở nhiệt
độ 90-95oC từ 3,5-4 h ( trong quá trình nung lưu ý vấn đề trào dung môi do tạo
bọt nhiều và mùi bay ra khó chịu) sản phẩm sau khi nung được rửa sạch bằng
nước thường hoặc nước cất đến PH-7.0.
Rửa trung tính: Nhằm mục đích rửa trôi hết muối natri, các amin tự do và
NaOH dư, sấy khô ở 60oC thu được chitin thô.
Quá trình khử khoáng: Trong vỏ tôm thành phần chủ yếu là muối CaCO3,
MgCO3, và rất ít Ca3(PO4)2 nên người ta thường dùng các loại acid như HCl,

H2SO4… để khử khoáng

25