Đồ án công nghệ chế biến, thiết kế thiết bị ống lồng ống thanh trùng nectar xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

G ÁNH

BÁO CÁO ĐỒ ÁN THIẾT BỊ

TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG
THANH TRÙNG NƯỚC QUẢ XOÀI 2000Kg
NGUYÊN LIỆU/h
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN
SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo
Lớp: 05DHLTP3
MSSV: 2205152075

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................

................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
CHỮ KÝ GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
................................................................................................................................

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 2

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 2


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
CHỮ KÝ GIÁO VIÊN NHẬN XÉT

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 3

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 3


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

MỤC LỤC

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 4

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 4


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các Thầy cô
giáo trong trường Đại học CNTP nói chung và các thầy cô giáo trong khoa..., bộ
môn.... nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua.

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Bảo Toàn, cô đã tận tình giúp
đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án. Trong thời gian
làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà còn học
tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần
thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này.
Sau cùng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã động viên,
đóng góp ý kiến và giúp đỡ trong quá trình học tâp, nghiên cứu và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 5

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 5


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Page 6

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 6


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay với sự phát triển của nước ta thì cuộc sống của con người ngày
càng được phát triển và được nâng cao, nhu cầu về thực phẩm cũng được coi trọng
hơn. Cùng với sự phát triển đó thì ngành chế biến thực phẩm cũng được chú trọng,
trong đó ngành công nghệ đồ hộp rau quả là tiềm năng nhất.
Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, điều kiện khí hậu thổ nhưỡng rất thích
hợp cho nhiều loại rau quả trong đó có quả xoài. Việt Nam là một trong những quốc
gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi
và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ động vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do
thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết
tình trạng ứ động đồng thời phải đảm bảo giá trị về kinh tế, chất lượng dinh dưỡng,
nhu cầu thị trường và lợi nhuận người nông dân.
Và ngành công nghệ đồ hộp đã lấy những mục tiêu đó để nghiên cứu và phát
triển cho ra đời sản phẩm Nectar xoài giải quyết tất cả những vấn đề trên. Sản phẩm
nectar xoài được người tiêu dùng đón nhận và thành công rực rỡ.
Song đó, để có được sản phẩm Nectar chất lượng đáp ứng đủ nhu cầu người
tiêu dùng thì việc thiết kế máy móc, thiết bị với quy mô, năng suất phù hợp là việc
rất cần thiết. “Tính toán và thiết kế hệ thống thanh trùng nước quả xoài với công
suất 2000kg/h” là đề tài mà em được nhận thiết kế trong công nghệ sản xuất Nectar
xoài.
Đây là đồ án chế biến công nghệ đầu tiên em thực hiện nên không tránh khỏi
những sai sót trong quá trình tìm hiểu. Mong cô thông cảm và đóng góp ý kiến để
chúng em hoàn thiện hơn nữa.
Em xin chân thành cảm ơn!
TPHCM, Ngày tháng

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 7

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 7

năm 2017


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Page 8

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 8


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

• Sau đề tài này chúng ta có thể:

- Hiểu rõ hơn về tính chất nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp Nectar xoài
- Nắm vững các biến đổi trong quá trình thanh trùng Nectar xoài
- Nắm vững quy trình sản xuất nectar xoài, nguyên lý hoạt động của thiết bị
ống lòng ống, hiểu rõ hơn về phương pháp thanh trùng.
- Đưa ra số liệu ban đầu có thể tính toán được chi tiết và lựa chọn thiết bị phù
hợp tại mỗi công đoạn.

LỰA CHỌN SẢN PHẨM
• Lý do em chọn sản phẩm Nectar xoài.

- Khảo sát thực tế ở thị trường (siêu thị) đa phần người tiêu dùng lựa chọn là
sản phẩm dạng Nectar.
- Muốn tích góp thêm trong kiến thức về quy trình sản phẩm ở dạng Nectar.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 9

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 9


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

PHẦN 1. TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU, VẬT CHẤT THỰC HIỆN QUÁ
TRÌNH CÔNG NGHỆ.
1.1.1 Giới thiệu sản phẩm nước quả [TCVN 7946- 2008].
1.1.1.1 Định nghĩa
• Nước quả (fruit juices)
-

Nước quả là dịch lỏng chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được từ phần ăn
được của quả, còn lành lặn, có độ chín thích hợp và quả tươi hay quả được bảo quản
trong điều kiện thích hợp kể cả phương pháp xử lý bề mặt sau thu hoạch được áp

-

dụng theo các điều khoản thích hợp hiện hành.
Một vài loại nước quả có thể được xử lý cùng với hạt, hạt và vỏ, nhưng phần lớn
không có trong nước quả, chỉ cho phép có một lượng nhỏ khi không thể loại bỏ

-

bằng thực hành sản xuất tốt (GMP).
Nước quả đã xử lý thích hợp, cần được duy trì tính chất vật lý, hóa học, cảm quan
và các đặc tính dinh dưỡng của nước quả tự nhiên. Nước quả có thể đục hay trong
và có thể khôi phục lạicác chất thơm và thành phần hương dễ bay hơi từ cùng một
loại quả bằng các biện pháp vật lý phù hợp. Có thể được bổ sung thịt quả và tế

bàotừ cùng một loại quả bằng những biện pháp vật lý thích hợp.
- Nước quả có thể thu được từ một loại quả.
- Nước quả thu được theo 2 cách:
+ Thu trực tiếp bằng phương pháp chiết (biện pháp vật lý).
+ Thu được bằng cách hoàn nguyên nước quả cô đặc.

• Phân loại theo sản phẩm dựa trên mức độ.
- Theo mức độ tự nhiên:

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 10

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 10


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-

-

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

+ Nước quả tự nhiên.
+ Nước quả hỗn hợp.
+ Nước quả pha đường.
+ Nước quả cô đặc.
Theo mức độ bảo quản:
+ Nước quả thanh trùng.
+ Nước quả bảo quản nhiệt độ 0 – 2oC.
+ Nước quả nạp khí.
+ Nước quả sunfit hóa.
+ Nước quả rượu hóa.

Theo mức độ trong của sản phẩm:
+ Nước quả không có thịt quả.
+ Nước quả không có thịt quả (Nectar).

1.1.1.2 Nước quả tự nhiên
Chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu, chất mùi, màu…
1.1.1.3 Nước quả hỗn hợp.
Là loại thu được bằng cách trộn lẫn hai hoặc nhiều loại nước quả hoặc nước
quả và puree từ các loại quả khác nhau. Nược quả pha thêm không quá 35% nước
quả chính.
1.1.1.4 Nước quả cô đặc.
Nước quả cô đặc là sản phẩm đã loại bỏ một lượng nước vừa đủ bằng biện
pháp vật lý để làm tăng độ Brix đến giá trị ít nhất là 50 % cao hơn giá trị Brix đã
được thiết lập đối với nước quả hoàn nguyên từ cùng một loại quả. Trong quá trình
sản xuất nước quả cô đặc, sử dụng biện pháp thích hợp và có thể kết hợp đồng thời
với khuếch tán tế bào hoặc thịt quả bằng nước, miễn là các chất rắn của quả có thể
chiết được bằng nước được cho vào nước quả ban đầu trước khi tiến hành cô đặc.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 11

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 11


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

1.1.1.5 Nước quả trích ly.
Nước quả trích ly sản phẩm thu được bằng khuếch tán các thành phần sau
đây với nước: toàn bộ thịt quả có nước nhưng không thể tách trực tiếp bằng biện
pháp vật lý, hoặc toàn bộ quả đã khử nước.
1.1.1.6 Puree quả sử dụng trong sản xuất nước quả và nectar.
Puree quả trong sản xuất nước quả và nectar là sản phẩm chưa bị lên men
nhưng có thể lên men thu được bằng biện pháp thích hợp như: nghiền, xay, lọc phần
có thể ăn được của quả hay phần vỏ quả mà chưa ép nước. Quả phải lành lặn, có độ
chín thích hợp và tươi hoặc được bảo quản bằng các biện pháp vật lý hoặc áp dụng
cách xử lý theo các điều khoản thích hợp hiện hành.
1.1.2 Nectar quả.
-

Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với nước đường theo tỷ lệ
nhất định. Hàm lượng puree quả giao động trong khoảng 35 – 70% tùy theo tính
chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến. Nectar quả chưa bị lên men nhưng có thể
lên men bằng cách thêm nước, có bổ sung hoặc không bổ sung đường, mật ong, xirô

-

hoặc chất phụ gia tạo ngọt (theo Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm - GSFA).
Nectar quả hỗn hợp thu được từ hai hay nhiều loại quả khác nhau.
Nước xoài nectar tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát ...
 Ưu điểm:
Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tốHình 1.1 Nectar xoàicarotenoid,
carotenoid không tan trong nước chỉ tan trong dầu mà

đây là loại

nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa
hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ
làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần.
Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản
phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 12

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 12


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống
oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp.
 Nhược điểm

Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản
dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.
1.1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng.
Đặc trưng cho sản phẩm nectar xoài. (Theo TCQG 7946 : 2008 nước quả và nectar
(tương đương với CODEX STAN 247-2005))
1.1.2.2 Chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Từ vàng đến vàng đậm

Hương thơm

Đặc trưng

Mùi vị

Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên
của xoài chín pha đường, đã qua
nhiệt, không có mùi vị lạ.

1.1.2.3 Chỉ tiêu hóa lý của nước xoài
Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý
Tiêu chí chất lượng và tính xác thực
Tro của các sản phẩm quả AOAC 940.26
Đường khử của sản phẩm TCVN 4075 : 2009
Độ acid toàn phần AOAC 950.15
Độ Brix tối thiểu của nước quả hoàn nguyên là 13.5oBrix
Hàm lượng tối thiểu nước quả và (% theo thể tích) trong nectar quả là
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 13

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 13


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

25%
1.1.2.4 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng
Áp dụng QCVN 8-2: 2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới
hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Bảng 1.3 Chỉ tiêu kim loại nặng
Tên các chỉ tiêu kim loại nặng

Mức giới hạn tối đa cho
phép(mg/kg)

Hàm lượng thiếc TCVN 7769: 2007
Hàm lượng chì TCVN 7766: 2007
1.1.2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước xoài
Áp dụng QCVN 8-3: 2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô
nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Bảng 1.4 Chỉ tiêu vi sinh

Tên vi sinh vật

Giới hạn phát hiện CFU/ml

Salmonella TCVN 7926 : 2008

Không cho phép
103

E.coli TCVN 7924-3 : 2008

1.2 Giới thiệu nguyên liệu chính.
1.2.1 Nguồn gốc, đặc tính sinh học, phân loại.
1.2.1.1 Nguồn gốc.
Xoài - Mangifera indica L.
Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 14

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 14


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và
các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.
1.2.1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây xoài
- Cấu tạo:

Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm. Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá
hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa hợp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ,
màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị
nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn.
Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ. Hạt rất to.
- Rễ:
Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầm
thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong
phạm vi cách gốc khoảng 2m.
- Thân, tán cây:
Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở những nơi trảng, chiều cao
cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống.
- Lá và cành:
Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời
tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang
cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn,
mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.
- Hoa:
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 15

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 15


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400
hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và
hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng.
Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn
nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau
vài giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt
phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10
giờ sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh
của xoài.
- Quả:
Xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon. Xoài chín
được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội
địa hay xuất khẩu.
+ Sự chuyển màu khi chín:

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 16

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 16


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

1.2.1.3 Phân loại.

a. Xoài Cát:
-

Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa
rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.

-

Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái
400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm
chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.

b. Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình

bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi
nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.
c. Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái

dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
d. Xoài Tượng: Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng, vỏ

màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng.
Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung.
e. Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi

nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.
f. Xoài Voi: Quả to, vị ngọt vừa, ít chua là phẩm chất của giống xoài này.
g. Xoài Hồng: Quả to màu hồng, dài, sử dụng cả lúc sông và chín đều thích hợp, tán

thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 17

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 17


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu
hoạch 115 ngày.
• Danh mục hình ảnh minh họa về các loại xoài.

Hình 2: Xoài Cát Hòa Lộc

Hình 1: Xoài tứ quý

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 18

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 18

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Hình 4: Xoài Thanh Ca

Hình 3: Xoài voi

Hình 7: Xoài hồng

Hình 8: Xoài tượng

Hình 5: Xoài Cát Chu

Hình 6: Xoài Xiêm

1.2.2 Thành phần hóa học có trong quả xoài.
Hình 5 : Xoài Tượng
- Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 2 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), Axitsitric,
Caroten (tiền sinh tố A) 15%.
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 19

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 19


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Quả chứa nhiều caroten và vitamin B 1, B2 và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu
và tanin. Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3%
tanin và mangiferin.
Bảng 1.5 Thành phần hoá học có trong quả xoài

Giống xoài

Thành phần
%

1

2

3

4

5

Chất khô

18.80

16.76

22.30

12.67

20.07

Đường khử

3.72

3.56

3.27

-

3.16

Sacaroza

8.81

10.06

12.6

-

12.09

Axit

1.44

0.39

0.27

-

0.42

Protein

-

0.43

0.73

0.69

0.71

Lipit

-

-

-

0.08

0.15

Xenluloza

-

-

-

0.93

0.59

0.32

0.47

0.86

0.83

0.39

Tro

1.2.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 20

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 20


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng
(FAO,1976); 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em,
làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C.
Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn vitamin C thiên
nhiên dồi dào.
Bảng 1.6 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được

Thành phần dinh dưỡng trong 100g
Nước

86,5 g

Glucid

15,9 g

Protein

0,6 g

Lipid

0,3 g

Tro

0,6 g

Năng lượng

62 calo
Chất khoáng

Ca

10 mg

P

15 mg

Fe

0,3 mg
Vitamin

A

1880 microgam

B1

0,06 mg

C

36 mg

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 21

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 21


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

1.2.3.1 Tác dụng và lợi ích của xoài chín
-

Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh.
Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng bứt rứt, rôm
sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn lúc đói
hoặc sau ăn no. Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong
thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín.
Người bị đái tháo đường cũng vậy.

-

Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm
béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch
vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).

-

Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu tích
trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm. Thường
dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại
huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chuột
rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da
chống lại sự tấn công của ánh nắng. Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu,
cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao
lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống, cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê. Vỏ
xoài còn dùng làm giấm ăn.
1.2.3.2 Tác dụng và lợi ích của xoài xanh

-

Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên ăn

vào lúc đói bụng.

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 22

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 22


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do, có
vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết lỵ,
tiêu chảy, trừ giun sán. Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn. Ngày
uống 2 lần, mỗi lần 1 – 5 g với nước sôi để nguội.
1.2.3.3 Tác dụng và lợi ích của lá xoài.

-

Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Tác dụng hành khí,
lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm phế
quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng. Dùng ngoài chữa viêm da ngứa da. Có thể
lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông.
∗

Lưu ý: lá xoài có độc, thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ em và phụ nữ
có thai.

1.2.3.4 Tác dụng và lợi ích của vỏ thân cây xoài
-

Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu liễm,
sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. Vỏ tươi 50-60g (khô 20-30g)
rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối. Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm khoảng 10
phút, súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ.
1.2.4 Đặc tính canh tác của cây xoài.
 Khí hậu

Xoài có thể trồng được ở cả khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới từ độ cao
1400m so với mặt nước biển, những nơi độ ẩm không cao, mưa nhiều hoặc lạnh giá
ở cả giai đoạn ra hoa.Những vùng có mưa rào hay nắng khô đều thích hợp cho việc
trồng loại trái cây này. Nên tránh trồng ở các vùng có gió mạnh và lốc xoáy vì có
thể làm rụng và gẫy cành cây.
SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 23

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 23


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

 Đất đai

Cây xoài có thể trồng được tại các vùng đất bồi phù sa đến các vùng đất
đá ong với độ sâu ít nhất là 6 feet và hệ thống dẫn nước tốt. Đất trồng mang tính
axit (độ pH 5.5 đến 7.5) là thích hợp cho việc trồng loại cây này.
 Giống

Các giống xoài hiện được trồng tại Việt Nam gồm: Xoài Cát (Hòa Lộc),
Xoài Thơm, xoải Bưởi (Ghép). Xoài có thể được trồng bằng hạt hay ghép.
 Trồng xoài

Nên trồng đầu mùa mưa, từ tháng 5 – 7 dương lịch. Với cây tháp nên tháp
trước 4 – 6 tháng. Khoảng cách trồng 8 – 9 m, trồng hình vuông hay nanh sấu.
 Xử lý ra hoa

Trong tự nhiên ở các vùng có 2 mùa mưa, nắng, xoài rất dễ ra hoa, tuy nhiên
để điều khiển thời gian ra hoa và cho trái thích hợp, thường dùng các biện pháp xử
lý như:
+ Xông khói: Ung khói vào đầu mùa khô (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần
đến khi cây ra mấm hoa). Trường hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1
tháng (phương pháp này ít tốn kém nhưng hiệu quả không cao).
+ Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các
đầu cành để ức chế sinh trưởng, tạo mấm hoa.
+ Phun KNO3: Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng
35 – 50 lít/cây)

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 24

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 24


ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

+ Tăng đậu trái: Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm,
phun lên cây lúc ra hoa để giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làm
trái ít rụng và chín tốt hơn. Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người
ta xử lý bằng cách phun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sau
trổ sẽ giúp giảm rụng trái non, đồng thời cũng giúp tăng trọng lượng trái.
+ Côn trùng phá hại: Gây hại cho cây xoài gồm:
• Ruồi đục trái (Dacus dorsalis).
• Rầy xanh (Idioscopus elypealia và I. nivesparsus).
• Bọ dục cành (Niphonolea i và Niphonoclea capito).
• Sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous lilacinus).
• Rệp dính (Cocus viridia, C. mangiferae và Pulvanaria psidii).

 Bệnh hại xoài
- Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides).
- Bệnh Thối trái-khô đọt (Diplodia natalensis)
- Bệnh Cháy lá (Macrophoma mangiferae).
- Bệnh Đốm lá (Pestalotia mangiferae)
- Bệnh Bồ hóng (Capnodium mangiferae).
- Bệnh Phấn trắng (Oidium mangiferae)
- Bệnh Đốm vi khuẩn (Pseudomonas mangiferae - indica).

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM

Page 25

SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 25