ỨNG DỤNG CUẢ CÔNG NGHỆ SINH học TRONG KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG CUẢ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM
Giáo viên:
Môn: Công nghệ sinh học thực phẩm


- Kiểm nghiệm thực phẩm là: một hình thức
kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm,
đánh giá chất lượng của sản phẩm.
- Vai trò của kiểm nghiệm thực phẩm:
+ Là việc bắt buộc phải thực hiện trong quá trình sản xuất
cũng như trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.
+ Giúp đánh giá đúng đắn điều kiển sản xuất theo hướng đã
định, phát hiện sai sót về nguyên liệu, quá trình, thao tác, tìm
ra nguyên nhân để khắc phục kịp thời.
+ Giúp tìm ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, điều
chỉnh, tối ưu hóa quá trình sản xuất để đưa ra những sản phẩm
chất lượng, đảm bảo dinh dưỡng an toàn thực phẩm.


* Yêu cầu khi kiểm nghiệm thực phẩm:
- Khách quan, chính xác;
- Tuân thủ các quy định về chuyên môn kỹ thuật.
* Các lĩnh vực kiểm nghiệm:
Vi sinh vật, vi khuẩn gây bệnh, kim loại nặng, hóa chất độc
hại, tồn dư thuốc bảo vệ thực vật....


* NÊN KIỂM TRA VÀO GIAI ĐOẠN NÀO?
- Kiểm nghiệm được tiến hành tất cả các khâu sản xuất
- Kiểm nghiệm trước khi sản xuất: kiểm nghiệm nguồn nước,

kiểm nghiệm bao bì, kiểm nghiệm nguyên liệu… nhằm đảm bảo
rằng đầu vào đạt chất lượng.
-Kiểm nghiệm sau khi sản xuất: thành phẩm, bán thành phẩm.
Mục đích kiểm nghiệm là làm công bố sản phẩm, kiểm soát
chất lượng sản phẩm…


* Nên kiểm nghiệm thực phẩm trong trường hợp nào?
Theo yêu cầu của tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh thực
phẩm hoặc tổ chức, cá nhân khác có liên quan;
Phục vụ hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.
Được quản lý bởi Nhà nước tại cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm do
Bộ trưởng Bộ quản lý ngành chỉ định
* Công nghệ sinh học đã và đang ngày càng tỏ ra thực sự có ý
nghĩa lớn đối với đời sống con người . Ứng dụng của công nghệ
sinh học được sử dụng rất nhiều trong các lĩnh vực nông nghiệp,
y dược, hóa học,....đặc biệt là trong kiểm nghiệm thực phẩm.
* Kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm là ứng dụng quan
trọng trong công nghệ sinh học


KIỂM NGHIÊM VSV TRONG NGHUYÊN LIÊU VÀ THỰC
PHẨM

Đồ
hộp
.........

Sữa

•Ngoài ra chúng ta có thể sử dụng để kiểm nghiệm những chất
khác:
- Chất dinh dưỡng đa lượng: protid, lipid, cacbohydrat,
aminoacid, sợi cellulosic…
- Chất dinh dưỡng vi lượng: vitamin, nguyên tố vi lượng.
-Phụ gia thực phẩm: chất bảo quản, màu, hương liệu, các phụ gia
tăng cường khả năng tiêu hoá
- Dư lượng các kháng sinh và các hoá chất khác:
Chloramphenicol, các dẫn suất Nitrofurans, Malachites,…trong
thực phẩm, thuỷ hải sản,…
- Dư lượng thuốc trừ sâu : họ Chlor, họ Phospho, dư lượng thuốc
diệt nấm, diệt cỏ.
- Dư lượng kim loại nặng: As, Pb, Hg,…
- Dư lượng hormone tăng trưởng động vật dư lượng hormone
tăng trưởng thực vật


Bằng buồng
đếm hồng cầu
Đếm trực
tiếp

Các
phương
pháp

Đếm khuẩn
lạc

Phương pháp
MPN

Phương pháp
đo độ đục

Bằng buồng
đếm Breed
Bằng kính hiển
vi huỳnh quang


Quy trình thao tác phương pháp đếm khuẩn lạc
A(CFU/g hay CFU/ml) =

A: Số tế bào vi khuẩn
trong 1g hay 1ml mẫu
N: Tổng số khuẩn lạc
đếm được trên các đĩa đã
chọn

N
n1.V.f1 +....ni.V.fi

ni: số lượng đĩa cấy tại độ
pha loãng thứ i

fi: độ pha loãng tương ứng

V: thể tích dịch mẫu( ml) cấy vào mỗi đĩa

Một số vi sinh vật thường gặp:
E.coli: sữa tươi tuyệt trùng, thịt bào xay...
Coliforms: nước giải khát, sữa, nước trái cây...
Vi sinh vật hiếu khí: các loại đố uống
