SNACK CÀ RỐT SẢN PHẨM MỚI 2018

MỤC LỤC


DANH MỤC HÌNH


DANH MỤC BẢNG


4

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
I. Giới thiệu về sản phẩm
Snack (thức ăn nhẹ) là các loại thức ăn phục vụ cho việc ăn giữa
các bữa ăn và thường dưới hình thức thực phẩm đóng gói và chế biến
sẵn cũng như mặt hàng làm từ nguyên liệu tươi được đóng gói ăn
liền. Thức ăn nhẹ được sử dụng giữa các bữa ăn nhỏ, để làm dịu
cơn đói và một số còn giúp bổ sung các chất khoáng cho cơ thể
như canxi, sắt hoặc giúp giảm cân.
Là món ăn vặt số một được cả trẻ con và người lớn yêu thích.
Đặc biệt sự hiện diện của snack không thể thiếu trong trong các buổi
tiệc sinh nhật của các bạn nhỏ hay khi đi xem phim, dã ngoại….Ngày
nay, trên thị trường Việt Nam có hàng trăm loại snack khác nhau cho
người tiêu dùng lựa chọn. Tuy nhiên, trong các loại snack này luôn
tồn tại một số loai phụ gia tạo hương vị như bột ngọt, chất béo, chất
bảo quản, nếu sử dụng đều đặn hay quá nhiều sẽ dễ gây ảnh hưởng
tới bộ máy tiêu hóa trong cơ thể.
Nắm bắt xu hướng hiện nay khi các đối tượng khách hàng ngày
càng mong muốn vừa ăn snack nhưng vừa tốt cho sức khỏe, không
gây nóng trong người, không chiên quá nhiều dầu mỡ…Vì vậy nhóm
muốn chọn làm snack từ loại rau củ tươi cung cấp các chất dinh

dưỡng cũng như vitamin cho loại hình thức vừa ăn nhẹ lại vừa ăn chơi
này đó chính là sản phẩm snack từ cà rốt.
II. Tổng quan về nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
1.1 Nguồn gốc
Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus carotasubsp. sativus) là
một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía.
Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều
tiền tố của vitamin A tốt cho mắt.
Cà rốt (carrot) là tên phiên âm từ tiếng La tinh và tiếng Pháp
được đưa vào Việt Nam. Người Trung Quốc gọi là Hồ La Bặc vì đây
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


5

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
cũng là một cây di thực từ nước Hồ, nó có vị rau La Bặc là một loại
rau của Trung Hoa.
Trong tự nhiên, nó là loại cây sống hai năm, phát triển một nơ
chứa lá trong mùa xuân và mùa hè, trong khi đó vẫn tích lũy một
lượng lớn đường trong rễ cái to mập, tích trữ năng lượng để ra hoa
trong năm thứ hai. Thân cây mang hoa có thể cao tới 1 m với hoa tán
chứa các hoa nhỏ màu trắng, sinh ra quả, được các nhà thực vật học
gọi là quả nẻ.
Bảng 1: Phân loại khoa học
Giới (regnum)

Plantae

(không phân hạng)

Angiospermae

(không phân hạng)

Eudicots

(không phân hạng)

Asterids

Bộ (ordo)

Apiales

Họ (familia)

Apiaceae

Phân họ (subfamilia)

Apioideae

Chi (genus)

Daucus

Loài (species)

Daucus carota

Danh pháp hai phần
Daucus carota subsp. sativus
(HOFFM.) SCHÜBL. & G. MARTEN
1.2 Phân bố
Cà rốt gồm 22 loài phân bố ở Châu Âu, Địa Trung Hải, Tây Nam,
Trung Á và một số ở các vùng nhiệt đới Châu Phi, Châu Úc, Châu Mỹ.
Loại củ cà rốt xuất phát từ Châu Âu là một trong những loại rau được
trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới.
Ở Việt Nam, cà rốt là một trong những cây trồng đặc trưng của
Đà Lạt và các vùng phụ cận. Huyện Đức Trọng có thể trồng cà rốt
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


6

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
quanh năm với năng suất cao gấp 2 -3 lần các vùng khác. Miền Bắc
trồng cà rốt ở các tỉnh như Hải Dương, Bắc Ninh.
Cà rốt ở nước ta ngoài tiêu thụ trong nước còn được xuất khẩu
sang Trung Quốc và một số nước khác.
1.3 Đặc điểm
Do vốn là cây chịu lạnh nên đạt năng suất cao, nhiệt độ thích

hợp để trồng là 20 – 220c, tuy nhiên cây cũng có thể chịu được nhiệt
dộ 25 – 270c.
Cà rốt là một loại cây ngày dài nên ở giai đoạn cây con cần sự
thông thoáng cao trong ruộng và diệt cỏ dại. Độ ẩm thích hợp để
trồng là 60 – 70%, độ ẩm cao quá làm carrot dễ bị bệnh và chết, ph
đất thích hợp trồng là 5.5 – 7.0
Ở nước ta trồng hai loại cà rốt phổ biến: loại có củ màu đỏ tươi
và loại có củ màu đỏ ngả sang vàng da cam.
Hiện nay có thể trồng cà rốt thành nhiều vụ như vụ sớm, vụ
chính.
1.4 Giá trị dinh dưỡng
Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng
Trong 100g cà rốt tươi
Nước
88g
Đường
8g
Protid
1,5g
Xenluloza
1,2g
Canxi
43mg
Photpho
39mg
Vitamin C
7mg
Vitamin B1
0,06mg
Sắt

0,8mg
Beta-Caroten
1-9mg
1.5. Lợi ích
Chăm sóc mắt: Cà rốt rất tốt cho mắt, nhờ sự có mặt của một
lượng dồi dào beta carotene được chuyển đổi thành vitamin A trong
gan. Vitamin này được chuyển đổi ở võng mạc thành Rhodopsin – sắc
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


7

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
tố màu tía cần thiết cho thị lực ban đêm. Beta carotene cải thiện tầm
nhìn ban đêm và bảo vệ chống lại các bệnh về mắt như tăng nhãn
áp, thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể do tuổi già.
Lợi ích tim mạch: Cà rốt chứa nhiều chất chống oxy hóa và
polyacetylenes, 2 chất này cùng cung cấp cho tim một “lá chắn” bảo
vệ. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tiêu thụ thực phẩm giàu carotenoid
giảm nguy cơ bệnh tim. Bên cạnh đó cà rốt rất giàu beta carotene:
alpha-carotene và lutein. Thường xuyên ăn cà rốt bảo vệ tim mạch
của bạn khỏi bị tổn hại bởi sự oxy hóa, sự hình thành mảng bám và
cholesterol xấu cao. Điều này là nhờ chúng có chứa xơ hòa tan ràng
buộc với acid mật.
Ngăn ngừa ung thư: Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc ăn cà
rốt có thể làm giảm nguy cơ ung thư phổi, ung thư vú và ung thư ruột
kết. Điều này là do cà rốt rất giàu chất chống oxy hóa như polyaxetylen, falcarinol có khả năng chiến đấu chống lại bệnh ung thư

bằng cách tiêu diệt các tế bào tiền ung thư trong các khối u. Bằng
cách này, cà rốt có đặc tính chống ung thư, ức chế sự tăng trưởng
của tế bào ung thư trong ruột kết và hỗ trợ sức khỏe của đường tiêu
hóa thấp hơn.
Tăng cường hệ thống miễn dịch: Cà rốt chứa nhiều chất dinh
dưỡng và chất chống oxy hóa cùng với Vitamin C, tăng cường hệ
thống miễn dịch của bạn. Thường xuyên ăn cà rốt tạo ra một lá chắn
bảo vệ cho cơ thể của chúng ta rất tốt.
Ngăn ngừa đột quỵ: Theo một nghiên cứu tiến hành tại Đại
học Harvard, những người tiêu thụ nhiều hơn sáu củ cà rốt một tuần
ít có khả năng bị đột quỵ hơn so với những người chỉ ăn một củ cà rốt
một tháng hoặc ăn ít cà rốt hơn thế.
Hỗ trợ tiêu hóa: Cà rốt là một nguồn chất xơ rất tôt giúp đào
thải regularizing và hỗ trợ tiêu hóa. Nó cũng có lợi trong điều trị táo
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


8

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
bón và ổn định axit. Bên cạnh đó, chất xơ này hỗ trợ trong việc giảm
cân và tránh tăng đường trong máu.
2. Nguyên liệu phụ
2.1 Bột mì

Hình 1. Bột mì
Tùy thuộc vào từng

chất hóa học của bột mì

loại

bột và

tính

mà thành phần của bột mì

có tỷ lệ khác nhau, nhưng chủ yếu gồm có: protein, lipit, gluxit, các
vitamin, enzyme, sắc tố…
 Protein:
• Tùy theo từng loại bột khác nhau mà protein trong bột cũng khác
nhau. Nó tăng theo chất lượng bột. Thường thì protein chiếm 8 –
15%.
• Protein được chia làm 4 loại: Abumin: hòa tan trong nước, Globumin:
hòa tan trong muối trung tính, Glutein: hòa tan trong dung dịch kiềm
0.2%, prolamin: hòa tan trong rượu.
• Protein trong bột mì có hàm lượng glutenin và glyadin chiếm 80% và
tỷ lệ của mỗi loại là như nhau. Khi chúng nhào trộn với nước tạo
thành một khối dính hay còn gọi là phân bố đều trong khối nhào có
tính chất vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nở ra
gọi là gluten. Hàm lượng gluten càng cao thì bột mì đó càng tốt và
giá thành càng cao.
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304

9

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
 Lipid:
• Hàm ượng lipit trong bột mì khoảng 2-3%, trong đó ¾ là chất béo
trung tính, còn lại là photphatit, sterin, sắc tố (gồm carotenoid,
clorofil) và các vitamin tan trong chất béo (vitamin E).
• Trong bột mì có khoảng 0.4-0.7% photphatid thuộc nhóm lesetin.
Lesetin là chất keo hóa nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt
nên có tác dụng làm tăng chất lượng sản phẩm.
 Các enzyme: Là chất có xúc tác mọi quá trình biến đổi trong bột
mì, có 2 loại enzyme chủ yếu là: Proteaza và Amylaza, Enzyme
thủy phân Protit gồm: proteaza và polypeotidaza, Enzyme thủy
phân Protit gồm: proteaza và polypeotidaza.
 β-amylaza phân hủy tinh bột thành maltoza có lợi làm tăng nhanh
quá trình lên men, tăng chất lượng bánh.
 α-amylaza phân hủy tinh bột thành dextrin hút nước ảnh hưởng đến

•








chất lượng bánh.
 Gluxit:

Gluxit trong bột mì chiếm khoảng 70-90% chất khô trong đó gồm:
Đường: 0.6-1%
Dextrin: 1-5%
Tinh bột: 80%
Pentozan: 1.2-1.5%
Xenllulose: 0.2-3.2%
Hemixenllulose: 2-8%
Các chất vô cơ: 15-17%
Trong quy trình sản xuất bánh Snack người ta chọn bột mì làm
nguyên liệu vì tính chất đặc biệt của bột mì là dễ cán mỏng, tạo độ
đàn hồi. Ngoài ra trong bột mì còn chứa chất đặc biệt là Gluten tạo
nên độ dai cho khối bột mì nhào, giữ cho tinh bột được bám chặt vào
khi hút nước, làm cho khối bột trương nở. Protein của bột mì là nguồn
dinh dưỡng chủ yếu chiếm tỷ lệ cao hơn các loại bột khác, chiếm từ
8-12%.
2.2 Khoai tây
 Nguồn gốc
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


10

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
Khoai tây (Solanum tuberosum), thuộc họ Cà (Solanaceae). Khoai
tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột.
Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây
trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi – xếp sau lúa , lúa mì,

ngô. Lưu trữ khoai tây dài ngày đòi hỏi bảo quản trong điều kiện lạnh.
Loài khoai tây hoang dã mọc trên khắp châu Mỹ, từ Hoa Kỳ cho
tới miền nam Chile. Người ta từng cho rằng khoai tây đã được thuần
hóa độc lập tại nhiều địa điểm, nhưng sau đó thử nghiệm di truyền
học trên nhiều giống cây trồng và các loại khoai tây hoang dã đã
chứng tỏ có một nguồn gốc duy nhất của khoai tây là ở khu vực miền
Nam Peru và cực tây bắc Bolivia ngày nay. Nơi con người đã thuần
hóa được khoai tây từ 7 đến 10 nghìn năm trước.

Hình 2. Khoai tây

 Giá trị dinh dưỡng
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


11

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
Khoai tây chứa nhiều tinh bột, cellulose, giàu vitamin B1, B2,
phốt pho, riêng khoai tây nấu chín cung cấp hàm lượng vitamin C khá
cao. Đối với sức khỏe, tác dụng của khoai tây vừa là loại thực phẩm
tốt cho huyết áp, giữ cho huyết áp ổn định vừa cung cấp chất dinh
dưỡng để nuôi thành mạch tim. Bên cạnh đó khoai tây còn có tác
dụng làm đẹp da, giúp tăng cường độ ẩm cho làn da mất nước và cân
bằng độ ẩm cho làn da dầu.
 Làm sáng da
Khoai tây là thực phẩm vàng vì trong nó có rất nhiều chất dinh dưỡng.Có hai

cách làm rất đơn giản với khoai tây mà bạn lại có thể sở hữu cho mình một làn da rất
sáng. Bạn dùng củ khoai tây sống làm sạch và ép lấy nước dùng bông gòn tẩm dung
dịch và thoa nhẹ trên mặt để chừng 5 phút và sau đó rửa bằng nước sạch. Làm hằng
ngày chắc chắn bạn sẽ có làn da mịn màng.Cách thứ hai là bạn phải luộc chín khoai
tây, sau đó thái lát mỏng và đắp lên làm mặt nạ khoảng 10 phút. Bạn làm 2 lần một
tuần đều đặn sẽ có thể có được làn da sáng đẹp.
 Giảm stress, nâng cao tinh thần, chống trầm cảm
Cuộc sống bận rộn khiến bạn cảm giác ức chế, căng thẳng thần kinh, dễ nóng
giận vô cớ và mất bình tĩnh, luôn có tâm trạng bất an, lo lắng. Sở dĩ “mắc” phải những
hiện tượng trên là do cơ thể thiếu vitamin A và C, hoặc nạp quá nhiều thực phẩm chứa
nhiều thành phần axit. Khoai tây lại là một trong những thực phẩm chứa nhiều vitamin
A và C, do đó, nó giúp giảm stress và nâng cao tinh thần. Khi rơi vào những trạng thái
tâm lý như trên, bạn đừng quên dành thời gian chế biến những món yêu thích từ khoai
tây nhé.
 Loét dạ dày
Trong cuộc nghiên cứu, các nhà khoa học tại Trường ĐH Manchester (Anh) đã
phát hiện khoai tây có chứa các phân tử kháng khuẩn độc đáo, có thể giúp điều trị
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


12

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
chứng loét dạ dày và giúp ngăn chặn sự phát triển của các loại vi khuẩn lưu trú trong
dạ dày, vốn là nguyên nhân gây tình trạng loét dạ dày và ợ nóng. Do đó mọi người có
thể bổ sung vào cơ thể hằng ngày như là một phần của lối sống lành mạnh.
 Trị chứng táo bón mạn tính

 Chống ung thư
Một củ khoai tây trung bình 148g thì có chứa khoảng 26g cacbon hydrat và hình
thức chủ yếu của chất này là tinh bột tinh. Tinh bột này được coi là một hiệu ứng sinh
lý và có lợi cho sức khỏe của chúng ta. Tương tự như chất xơ là chất chống ung thư
ruột kết. Với những công dụng của khoai tây, bạn có thể tìm hiểu và có thể thêm khoai
tây trong thực đơn hàng ngày để chống các căn bệnh trên.
 Chữa chứng phù mặt
Do bệnh gan, mặt bạn bị phù lên, đau đớn khó chịu. Trong khi chờ đi bác sĩ, bạn
có thể chữa tạm thời cho đỡ đau bằng cách: Lấy khoai tây tươi giã nhỏ, đựng trong
miếng vải màn, đắp lên mặt trong 30 phút, sẽ thấy dễ chịu ngay.
 Giảm nếp nhăn
Chuẩn bị 3 củ dâu tây và nửa củ khoai tây chín xay nhyễn cùng một thìa sữa
tươi.Bạn trộn đều hỗn hợp trên và dùng để đắp mặt nạ trong vòng 20 phút sau đó rửa
lại bằng nước sạch sẽ có làn da sáng bóng, chống lão hóa , giảm nếp nhăn.
 Giúp làm giảm sỏi thận
Sỏi thận gây ra chủ yếu là do mức tăng acid uric trong máu. Các bác sĩ thường
khuyên bệnh nhân bị sỏi thận ăn nhiều khoai tây trong bữa ăn bởi do nó có hàm lượng
cao các chất sắt và canxi.
 Viêm
Nếu bạn thường xuyên bị các chứng viêm bên ngoài hoặc bên trong thì khoai tây
có thể rất hữu ích cho bạn. Khoai tây rất mềm, dễ tiêu hóa nên làm dịu đường ruột và
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


13

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT

hệ tiêu hóa. Nó cũng có thể chữa lành tình trạng viêm bên ngoài khi chà xát lên chỗ
viêm. Đặc biệt, khoai tây rất tốt cho những người bị loét miệng.
 Tốt cho người bệnh tiểu đường
Nhiều người nghĩ rằng khoai tây không tốt cho những người bị bệnh tiểu đường
vì nó có thể làm tăng lượng đường trong máu. Trên thực tế khoai tây không ảnh hưởng
đến chỉ số đường huyết của người bệnh tiểu đường.
 Giảm béo
Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp bạn quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích tụ trong
cơ thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực phẩm có hàm
lượng chất béo thấp nhất. Với những người ăn kiêng để giảm cân, khoai tây sẽ là lựa
chọn hàng đầu
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng
Trong 100g khoai tây tươi
Nước
75g
Tinh bột
15g
Chất xơ
2,2g
Lipid
0,1g
Protein
2g
Photpho
57mg
Vitamin C
20mg
Vitamin B1
0,08mg
Canxi

12mg
Kali
42mg

 Đặc điểm
Dễ trồng
Lợi nhuận kinh tế cao.
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


14

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
Có khả năng kháng bệnh.
Phát triển tốt ở điều kiện khu vực trồng.
Củ không nảy mầm khi bảo quản trong điều kiện nhất định.
Đảm bảo chất lượng sản phẩm.
 Tạo màu cho sản phẩm khi chiên
Vàng hơi nâu (hàm lượng đường trong củ khoai tây phải kiểm
soát ở mức 0.1 - 0.2%). Nếu hàm lượng đường quá cao sau khi chiên
sản phẩm có thể bị đen, không hấp đẫn, vị đắng khét.
Nếu lựa củ khoai có trọng lượng riêng lớn, giảm tổn thất khi gọt
vỏ.
Chọn củ không bị hư hỏng.
Tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng của khoai tây cho sản phẩm.
Lưu ý: khoai tây sau khi thu hoạch cần bảo quản ở điều kiện phù
hợp trước khi đưa vào chế biến nhằm hạn chế tổn thất tinh bột và

năng lượng đường trong củ khoai tây.
2.3 Rau mùi
Rau mùi (ngò ta hay ngò rí) có tên khoa học là Coriandrum sativum, thuộc họ
hoa tán. Cây thuộc dạng thảo nhỏ mọc hằng năm, cao 20 đến 60 cm hay hơn, nhẵn,
thân mảnh, lá bóng màu lục tươi; các lá ở dưới chia thành phiến hình trái xoan, có
răng; các lá ở trên chia thành tua rất nhiều. Cụm hoa tán kép. Hoa màu trắng, ít khi
màu hồng. Quả hình cầu màu vàng sậm.
Ở Việt Nam, rau mùi tươi được dùng để làm gia vị nêm các món súp, điều chế
các loại nước xốt, trang trí trên các món ăn cho đẹp vì màu xanh tươi và mùi thơm của
lá. Tinh dầu của rau mùi dùng làm hương liệu trong ngành dược.
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


15

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
Trong bánh snack hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm, giúp sản
phẩm có mùi vị đặc trưng hơn. Lựa chọn rau còn tươi mới, nguyên vẹn,
xanh lá, không có dấu hiệu dập úng.
Loại sử dụng: ngò rí

Hình 3. Cây ngò rí
 Giá trị dinh dưỡng
Theo y học cổ truyền, rau mùi có vị cay, tính ấm, dược tính như sau:
Bổ tì vị: Lá rau mùi có tác dụng kích thích tiêu hóa và làm thuốc bổ, chống đầy
hơi, làm mạnh dạ dày, làm gia tăng sự bài tiết nước tiểu và làm hạ sốt.
Tác dụng cường dương: Tinh dầu trong rau mùi (lá và hạt) có tác dụng gây

hưng phấn tình dục, được dùng chữa trong các trường hợp suy yếu sinh lý.
Long đờm: Rau mùi giúp tống các chất đờm nhớt ứ đọng trong đường hô hấp
gây khó thở và gây rối loạn đường hô hấp.
Chữa cảm cúm: Hạt rau mùi giúp hạ sốt và chữa cảm lạnh, nhức đầu, sổ mũi,
ngạt mũi. Uống dịch ép từ rau mùi còn giúp bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các
vitamin như A, C, B1, B2 và chất sắt.
Chữa rối loạn tiêu hóa: 1-2 muỗng dịch nước ép từ rau mùi là thức uống vô
cùng hiệu quả để chữa chứng rối loạn tiêu hóa như ăn không tiêu, nôn mửa, kiết lỵ,
viêm gan và viêm ruột kết. Nó cũng rất hiệu quả để điều trị bệnh thương hàn. Rau mùi
khô còn chữa tiêu chảy và lỵ cấp tính. Bài thuốc gồm rau mùi khô phối hợp với ớt
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


16

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
xanh, xác dừa, gừng và nho đen không hạt sẽ giúp chữa đau bụng do rối loạn tiêu hóa.
Ngừa bệnh đậu mùa: 1 muỗng dịch lá tươi rau mùi, nghiền trộn chung với 1-2
hạt chuối, uống 1 lần trong ngày, dùng liên tục trong 1 tuần sẽ ngừa được bệnh đậu
mùa. Dân gian còn nhỏ dịch ép lá rau mùi vào mắt trong giai đoạn bị bệnh để giúp
ngừa các mụt thủy đậu lây lan gây tổn thương mắt.
Hạ cholesterol trong máu: Thường xuyên uống nước rau mùi sẽ giúp làm hạ
cholesterol trong máu. Đun 1 nhúm hạt rau mùi khô trong nước sôi, lọc, để nguội và
uống nhiều lần trong ngày còn giúp lợi tiểu vì kích thích sự bài tiết của thận.
Chữa rong kinh: 6 g hạt rau mùi khô đun với 1/2 lít nước, sắc cho cạn còn phân
nửa, có thể cho thêm tí đường cho dễ uống, uống lúc còn nóng. Chỉ sau 3 đến 4 ngày
uống thuốc này người bệnh sẽ thấy dễ chịu ngay.

Chữa viêm kết mạc: Rau mùi tươi, phơi trong mát cho khô, đem sắc lấy nước và
rửa mắt trong trường hợp bị viêm kết mạc. Bài thuốc này giúp làm mất cảm giác rát
nóng, làm giảm đau và giảm sưng mắt.
Chữa mụn bọc và mụn trứng cá: 1 muỗng nước ép rau mùi trộn chung 1 nhúm
bột nghệ, rửa mặt thật sạch rồi bôi hỗn hợp này lên mặt mỗi tối trước khi đi ngủ. Bài
thuốc này còn giúp tươi nhuận da nên dùng tốt cho những người có da khô.
Tinh dầu có nhiều trong lá và hạt rau mùi nên có tính gây kích ứng da. Vì vậy
những người tiếp xúc thường xuyên với lá và hạt rau mùi cần chú ý mang găng tay khi
tiếp xúc. Hạn chế dùng rau mùi cho các bệnh nhân bị hen phế quản hoặc viêm phổi
mãn tính.
Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng
Trong 100g lá ngò rí có chứa
Nước
86,3%
Protid
3,3%
Lipid
0,6%
Vitamin
2,3%
Chất xơ
1,2%
Đường
6,3%
Khoáng tố vi lượng
...
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304

17

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT

Lượng sử dụng: 1%
3. Phụ gia và gia vị
3.1 Muối
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, tăng khả năng kết dính của gluten chặt hơn trong quá trình
nhào bột, giữ nồng độ gluten, làm tăng khả năng hút nước của bột.

Hình 4. Muối ăn
Bảng 3: Các tiêu

chuẩn của

muối trong chế biến (Theo TCVN 3974 - 1984)
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Dạng bên ngoài
Cỡ hạt

Yêu cầu
Trắng, trong
Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn

thuần khiết, không có vị lạ
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
1÷15mm

Hàm lượng NaCl
theo % khối lượng

> 97%

khô
Hàm lượng chất

<25%

không tan trong
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


18

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
nước tính theo %
khối lượng chất khô

3.2 Đường

Hình 5. Đường

ăn

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm
hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Bảng 4: Các tiêu chuẩn dùng đường (Theo TCVN 7027 - 2003)
Các chỉ

Yêu cầu

tiêu
Hình dạng
Mùi vị

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
không vón
Tinh thể cũng như dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt, không có mùi
vị lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi

Màu sắc

pha trong dung dịch nước cất thì thu
được dịch trong suốt.

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


19

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT

3.3 Bột ngọt

Hình 6.

Bột ngọt

Bột

ngọt

thường được sử dụng là muối của acid glutamic, nó là một trong các
acid amin có trong cơ thể người và động vật.Vai trò: tăng hương vị
cho sản phẩm
Bảng 5: Các tiêu chuẩn của bột ngọt (theo TCVN 1459 - 1996)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong

Trạng thái

nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 <

Màu sắc

2
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh,

Mùi
Vị
Hàm lượng nước
Độ pH của dung
dịch
Hàm lượng natri
glutamat
Hàm lượng NaCl
Sắt
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

không có mùi lạ khác
Ngọt đặc trưng của bột ngọt
< 0,14%
6,5 ÷ 7,0
> 80%
< 18%
< 0,05%
Lớp D13_TP0304


20

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
Gốc sunfat(SO42-)

< 0,002%

3.4 Nước
Làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào.
Sự cân xứng của nước với bột không chỉ ảnh hưởng tới đặc tính
của bột nhào mà còn ảnh hưởng tới chất lượng bánh sau này. Đặc
tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi. Tất cả các đặc tính đó ảnh
hưởng tới đặc tính chung của sản phẩm. Do vậy mà lượng nước đưa
vào quá trình nhào bột rất quan trọng. Nếu ít nước bột sẽ bị khô, cán
sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy. Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính
ướt, khó cắt tốn thời gian và nhiệt lượng khi sấy phôi.
Bảng 6: Tiêu chuẩn của nước dùng trong công nghiệp thực
phẩm
Chỉ tiêu
Chỉ tiêu lý và hóa học
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO43SO42NH4+
NO2–

NO3–
Pb
As
Cu
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Tiêu chuẩn
Không
100 ml
5o
6,0 – 7,8
50 – 100 mg/l
50 mg/l
0,3 mg/l
0.2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0.5 mg/l
0,1- 0,3 mg/l
không
không
0,1 mg/l
0,05 mg/l
Lớp D13_TP0304


21

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
Zn

F
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)
Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh

III.

2,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 – 0,5 mg/l
< 100 cfu/ ml
< 20
> 50
không có

Thu thập ý kiến người tiêu dùng
1. Bảng câu hỏi

PHIẾU KHẢO SÁT Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM
SNACK
Xin

chào

anh/chị!

Chúng tôi là nhóm sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm thuộc
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn. Chúng tôi đang thực hiện khảo

sát thị trường sản phẩm bánh snack. Rất mong anh/chị dành chút ít
thời gian trả lời các câu hỏi bên dưới. Tất cả các ý kiến khách quan
của anh/chị đều có giá trị quan trọng và góp phần hoàn thiện đối với
khảo sát của chúng tôi. Chúng tôi cam kết rằng mọi thông tin cá
nhân

của

anh/chị

sẽ

được

bảo

mật.

Xin chân thành cám ơn sự hợp tác của anh/chị!
I.

THÔNG TIN CÁ NHÂN:

Họ và tên:..........................................................................................
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304

22

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
Giới tính:............................................................................................
Độ tuổi:..............................................................................................
Nghề nghiệp:.....................................................................................
Nơi sống:
Miền Bắc
Miền Trung
Miền Nam

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


23

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT

II.

CÂU HỎI KHẢO SÁT:

Câu 1. Anh chị có thường sử dụng snack không?
...........................................................................................................
...........................................................................................................
Câu 2. Hãy cho biết anh/chị thường sử dụng snack bao nhiêu lần
trong tuần?

...........................................................................................................
...........................................................................................................
Câu 3. Hãy cho biết tên sản phẩm snack mà anh/chị thường sử
dụng? Vui lòng mô tả sản phẩm? (VD: Poca khoai tây, Oishi cua,…)
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
Câu 4. Hãy vui lòng cho biết trong các sản phẩm kể trên anh/chị
thích sản phẩm nào nhất?
...........................................................................................................
...........................................................................................................
Câu 5. Độ giòn của sản phẩm nào mà anh chị thích nhất?
...........................................................................................................
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


24

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
...........................................................................................................
Câu 6. Anh/chị thích sử dụng snack có nguyên liệu từ rau củ không?
Vì sao?
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................

...........................................................................................................
...........................................................................................................
Câu 7. Anh/chị hãy cho biết một số loại rau củ mà anh chị ưa thích?
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
2. Kết quả khảo sát

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304


25

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM_SNACK CÀ RỐT
Qua khảo sát nhóm thu được dữ liệu sau:
 Nguyên liệu được người tiêu dùng ưa chuộng không chỉ là nguyên
liệu bột mì truyền thống mà dần chuyển sang nguồn nguyên liệu rau
củ như khoai tây, khoai mì, khoai lang, cà chua, bắp cải xanh, bắp, cà
rốt,...
 Theo kết quả khảo sát thị trường của nhóm, sản phẩm snack khoai
tây xuất hiện rất nhiều trên thị trường và đạt được độ thành công
nhất định, vì vậy việc cạnh tranh là điều vô cùng khó.
 Bên cạnh đó, nguyên liệu cà rốt kết hợp bột mì còn khá mới, snack
không chỉ đáp ứng vị ngon mà nhóm còn mong muốn bao hàm cả giá
trị dinh dưỡng, sức khoẻ đến người tiêu dùng, đặc biệt trong thời buổi
công nghệ thông tin ngày càng hiện đại, các giá trị dinh dưỡng,

nguồn vitamin bảo vệ mắt là điều vô cùng cần thiết. Vì thế nhóm
chọn nguyên liệu là bột mì kết hợp cà rốt
 Mùi vị được yêu thích: kim chi, BBQ, tôm, mực,... nhưng được yêu
thích và lựa chọn nhiều nhất là BBQ và kim chi.
Kết luận: Sản phẩm chính thức là snack cà rốt





Vị là BBQ hoặc kim chi
Hình dạng của snack: snack cọng (que)
Cấu trúc: cứng, giòn
Màu sắc: màu vàng hơi ngả cam

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương
Th.S Nguyễn Thanh Sang

Lớp D13_TP0304