Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng tại Furama resort

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH ĐÀ NẴNG
KHOA DỊCH VỤ NHÀ HÀNG

CHUYÊN ĐỀ
THỰC TẬP CUỐI KHÓA
Chuyên ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn.
Đề tài : Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

Giáo viên hướng dẫn : VÕ THỊ THANH THÚY
Người thực hiện:

VÕ THỊ THUẬN

Lớp: 4TCB

Khoá: 2013 – 2016

Đơn vị thực tập:

FURAMA RESORT

ĐàNẵng, 25 ngày tháng 5 năm 2016


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô Trường Cao đẳng

Nghề Du lịch Đà Nẵng, những người đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạt những
kiến thức bổ ích cho em. Những kiến thức ấy là nền tảng cơ bản, những hành
trang vô cùng quý giá, tạo nên những bước đi đầu tiên giúp cho em bước vào sự
nghiệp. Những kiến thức ấy là tương lai lớn sau này. Đặc biệt, em xin chân
thành cảm ơn thầy Chủ nhiệm, một người tâm huyết với sự nghiệp rèn nghề,
“trồng người”, đã luôn quan tâm đến chúng em trong những ngày đi thực tập.
Cảm ơn cô Võ Thị ThanhThúy giáo viên hướng dẫn đã tận tình quan tâm, giúp
đỡ em trong thời gian vừa qua và giải đáp cho em những thắc mắc trong quá
trình thực tập. Nhờ đó, em mới có thể hoàn thành được báo cáo thực tập này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành bếp trưởng : Doãn Văn Tuấn
người đã nhận em vào bếp thực tập và tạo điều kiện tốt nhất để em được làm
việc, học tập. Em xin chân thành cám ơn các anh, các chị trong bộ phận bếp, nơi
mà em đã thực tập những ngày tháng vừa qua và đã tạo điều kiện giúp đỡ em
học hỏi, bổ sung thêm kiến thức mới và được truyền đạt về kinh nghiệm thực tế
trong suốt quá trình em thực tập nơi đây.
Trong quá trình thực tập và làm báo cáo, mặc dù đã cố gắng cao nhưng có
lẽ còn nhiều thiếu sót.Em mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ các thầy , cô và
các cô chú, để kiến thức của em ngày càng hoàn thiện hơn và rút ra được nhiều
kinh nghiệm bổ ích,có thể áp dụng vào thực tiễn một cách hiệu quả trong tương
lai.
Với tất cả tình cảm chân thành và kính trọng, lần nữa, em xin kính cảm ơn
và biết ơn các thầy, cô, các cô, chú, các anh chị đã giúp em hoàn thành và dành
thời gian đọc Báo cáo thực tập này của em. Kính chúc mọi người luôn vui vẻ,
hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc.
Xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên thực hiện
VÕ THỊ THUẬN

2

Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

LỜI MỞ ĐẦU
 Thực trạng ngành du lịch hiện nay
Trong những năm trở lại đây, ngành du lịch Việt Nam ra sức thu hút du
khách với những hoạt động truyền thông khá rầm rộ, những loại hình, tour du
lịch đa dạng, với những nỗ lực cải tiến địa điểm du lịch, xúc tiến, quảng bá hình
ảnh du lịch Việt Nam tại nước ngoài.
So với các nước trong khu vực, tiềm năng và tài nguyên du lịch Việt Nam
là “số một”, nhưng cứ mãi lận đận theo từng đợt trùng tu cải tạo, không thu hút
được bao nhiêu khách quốc tế, thậm chí lâm vào tình trạng có nhiều du khách
“một đi không trở lại” vì Việt Nam có đủ thiên thời, địa lợi mà thiếu “nhân hòa”.
Đó là yếu tố con người trong quản lí và quy hoạch. Khi khách quốc tế vào Việt
Nam, họ yêu cầu những dịch vụ với chất lượng ngày càng cao, nhất là những
khách phương Tây. Trong khi đó, chất lượng và dịch vụ du lịch Việt Nam hiện
giờ “còn rất nhiều vấn đề phải bàn”, “thậm chí đang xuống cấp” thì khó mà thu
hút được nhiều khách quốc tế. Còn đối với khách nội, thì tour đi trong nước có
phần nhàm chán, đơn điệu, không hấp dẫn cho khách trong nước. Do đó, khách
trong nước ưu thích đi ra những nước như Thái Lan, Singapore..
 Thực trạng ngành kinh doanh khách sạn nhà hàng hiện nay
Thực tế cho thấy, các nhà hàng, khách sạn mọc lên rất nhiều ở nước ta có
sự cạnh tranh với quốc tế, các năm gần đây, các nhà hàng, khách sạn liên tục
được xây dựng. Để có chỗ đứng vững trên thị trường, hầu hết các công trình mới
xây dựng được trang thiết bị đầy đủ và tiện nghi hơn. Mỗi khách sạn, nhà hàng
đòi hỏi phải tạo ra một sản phẩm có đặc trưng riêng cả về cơ sở vật chất, chất
lượng phục vụ là yếu tố quan trọng nhất. Từ đó mới có thể thu hút được khách
du lịch quốc tế đến Việt Nam nhiều hơn và thường xuyên hơn.

 Mục tiêu nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu, lý do chọn đề tài, phương
pháp nghiên cứu
* Mục tiêu nghiên cứu: Phân tích kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng
miệng và đề ra một số giải pháp giúp nâng cao chất lượng phục vụ của bộ phận
bếp.
3


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

* Đối tượng nghiên cứu: Là một resort hoạt động từ năm 1997. Nhưng
đây là một resort lớn với tiêu chuẩn 5 sao. Với những thiết bị hiện đại và một
đội ngủ lao động đầy tâm huyết với nghề. Nhưng bản thân em cho rằng điều
kiện tạo nên sức hấp dẫn của resort chính là một sự chuyên nghiệp trong công
việc, chất lượng cao trong sự phục vụ khách hàng, mà đầu tiên là bộ phận ẩm
thực. Chính vì vậy, đối tượng nghiên cứu của chuyên đề tốt nghiệp là Kỹ thuật
chế biến bánh và món ăn tráng miệng tại Furama resort.
* Sau hai tháng thực tập tại bộ phận bếp, em nhận thấy rằng quy trình chế
biến bánh và món ăn tráng miệng là một đề tài lý tưởng để em học hỏi và trau
dồi kiến thức. Chính vì vậy, em lựa chọn đề tài “Kỹ thuật chế biến bánh và
món ăn tráng miệng tại Furama Resort”. Với nội dung chính gồm 3 chương
như sau:
- Chương I: Cơ sở lý luận của đề tài “Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn
tráng miệng tại bộ phận bếp Furama resort và một số giải pháp nhằm nâng cao
chất lượng phục vụ”.
- Chương II: Thực trạng kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng tại
bộ phận bếp bánh
- Chương III: Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục

vụ tại bộ phận bếp Furama resort
* Phương pháp nghiên cứu: Chủ yếu của chuyên đề tốt nghiệp là tìm hiểu
mà qua quan sát là chính. Từ đó, em xin đưa ra một số kiến nghị nhằm nâng cao
chất lượng phục vụ của bộ phận bếp Furama resort. Với mong muốn giúp cho
hoạt động kinh doanh của bộ phận bếp phát triển, đóng góp thành công của
resort.

4


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN......................................................................................................................................2
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................................................3
MỤC LỤC...........................................................................................................................................5
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI “KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG TẠI
BỘ PHẬN BẾP VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ”............................7

1.1. Khái quát về bánh và món ăn tráng miệng Âu.............................................................7
1.1.1. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu :.......................................................7
1.1.2. Phân loại bánh âu....................................................................................................7
1.1.3 Nguyên liệu chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu........................................13
1.1.4 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu...............................17
1.1.4.1 Thiết bị..............................................................................................................17
CHƯƠNG II:.....................................................................................................................................22
THỰC TRẠNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP..............................................................................................22

2.1. Giới thiệu về đơn vị thực tập..........................................................................................22
2.1.1. Sự ra đời, quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn............................22
2.1.2 Tổng quan...............................................................................................................23
2.1.3 Phòng nghỉ..............................................................................................................23
2.1.4 Furama Villas.........................................................................................................24
2.1.5 Phòng hội nghị........................................................................................................25
2.1.6 Ẩm thực...................................................................................................................25
2.1.7 Giải trí.....................................................................................................................26
2.1.3 Tổ chức bộ máy quản lý và chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận, vẽ sơ đồ cơ
cấu tổ chức.......................................................................................................................27
2.1.4 Cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị của bộ phận bếp....................................29
2.2. Thực trạng của bộ phận bếp bánh................................................................................35
2.2.1. Quy trình làm việc tại bộ phận bếp bánh..............................................................35
2.2.2 Quy trình phục vụ tại bếp bánh..............................................................................36
2.2.3 Quy trình phối hợp làm việc giữa các bếp.............................................................37
2.2.2. MỘT SỐ THỰC ĐƠN...........................................................................................38
2.2.3. Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng..................................................42
2.2.4. Những thuận lợi, khó khăn của quy trình tổ chức lao động, trang thiết bị, vệ
sinh tại bếp.......................................................................................................................51
2.2.4.1. Thuận lợi..........................................................................................................51
2.2.4.2. Khó khăn..........................................................................................................51
CHƯƠNG III:....................................................................................................................................52
ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ CỦA BỘ PHẬN BẾP...........52

3.1. So sánh lý thuyết và thực tiễn........................................................................................52
3.2. Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ của bộ phận bếp..................52
3.2.1.Còn thiếu một số thiết bị trong bếp........................................................................52
3.2.2. Một số thiết bị không dùng được..........................................................................52
3.3. Một số giải nhằm nâng cao chất lượng phục vụ..........................................................53
3.3.1. Nâng cao chất lượng phục vụ...............................................................................53

5


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

3.3.2. Quản trị nguồn nhân lực.......................................................................................53
3.3.3. Trùng tu bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật.........................................................53
3.3.4. Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát...............................................................54
KẾT LUẬN.........................................................................................................................................56
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP...................................................................................................57
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN.........................................................................................58

6


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

CHƯƠNG I:
CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI “KỸ THUẬT CHẾ BIẾN
BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG TẠI BỘ PHẬN BẾP VÀ
MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
PHỤC VỤ”
1.1. Khái quát về bánh và món ăn tráng miệng Âu.
1.1.1. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu :
Bánh Âu là nhóm món ăn bao gồm nhiều loại, được sử dụng làm món ăn

tráng miệng, làm món ăn phụ, hoặc dùng kèm với món ăn chính. Và kĩ thuật chế
biến bánh Âu có thể đơn giản hoặc phức tạp. Nhưng nhìn chung, chúng có công
thức cơ bản là một loại bạt kết hợp với nguyên liệu khác như kem, socola, mứt,
trái cây hoặc chất thơm,… để tạo thành bánh.
1.1.2. Phân loại bánh âu.
- Căn cứ theo vị nổi bật
+ Bánh ngọt: là các loại bánh ăn nổi vị ngọt, được chế biến từ nguyên liệu
chính là bột, đường, trứng, sữa,…cùng với một số nguyên liệu phụ gia như:
kem, socola, chất màu, rượu, chất thơm,… Bánh ngọt có chủng loại nhiều hơn
và phong phú hơn nhưng phạm vi sử dụng hẹp hơn bánh mặn, thường là món ăn
tráng miệng, ăn sáng hoặc món ăn kèm món chính
+ Bánh mặn: là loại bánh ăn nổi vị mặn, được chế biến từ bột mỳ, trứng,
đường, sữa,…và những nguyên liệu tạo vị mặn: thịt, nấm, hành, tiêu, pho mát,
muối,…
Bánh mặn có chủng loại ít hơn, nhưng phạm vi sử dụng lại rộng hơn bánh
ngọt, có thể sử dụng làm món ăn phụ, món ăn lót dạ, ăn khai vị hoặc ăn thưởng
thức trong ăn chính, ăn tiệc.
- Căn cứ theo đặc điểm công nghệ chế biến hoặc cấu tạo của bánh
+ Bánh sử dụng bạt lên men :
-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường
7


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen .
Bành mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ
hơn so với bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước

Nga và các nước Đông Âu.

Các thành phần hoá học của bột mì:
Thành phần hoá học của bột mì
Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:
Đường : 0,6 – 1,8%
Dextrin : 1 – 5%
Tinh bột : 80%
Pentozan :1,2 – 3,5%
Xenlulose : 0,1 – 2,3%
Hemixenlulose :2 – 8%
Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên
men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân
tinh bột thành đường maltose.
Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này
do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin
không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan
dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.

8


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột
càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn
trong loại II và loại thô.

9


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

Protid: chiếm khoảng 8 – 25%.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của
gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết
disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì
gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm
cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ
yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng
phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ
khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm
lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật
lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì
đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột
nhào dinh, bánh ít nở và bị bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá:
acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất
lượng gluten.
Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid,
sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân
huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời

cũng ảnh hưởng tới gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin.
Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác
dụng làm tăng chất lượng bánh
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất
cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm
giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 47 0C và pH

10


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

= 4,5 – 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất
oxy hoá và muối ăn thì bị kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất
lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng
tích cực này chỉ đối với beta-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose,
còn alfa-amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với
nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
+ Bánh sử dụng kem
Whipped Cream : Whipped Cream là loại kem được đánh bông từ
whipping cream hay heavy cream. Vì thành phần kem không có đường nên khi
đánh muốn tạo độ ngọt bạn phải cho thêm đường bột.
Whipped Cream trước khi đánh phải bảo quản trong tủ lạnh ngăn mát cho
thật lạnh. Kem sau khi đánh xong thể tích tăng không đáng kể và thường rất
mềm nên chỉ dùng để làm nhân hay trang trí đơn giản.

Topping Cream : Đây là loại kem không có nguồn gốc từ sữa, trong thành
phần đã có sẵn đường vừa ngọt nên chỉ cần đánh bông mà không phải thêm
đường.
Kem này sau khi đánh xong thể tích tăng 3-4 lần và thời gian đánh cần lâu
hơn. Kem bông cứng, bóng, mịn nhưng vẫn mềm, không chảy và rất dễ trang trí

11


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

Fondant Icing : Nghệ thuật trang trí bánh với kem đường Fondant được
bắt nguồn từ nước Anh. Với thành phần chủ yếu là đường nên kem rất ngọt và
có màu trắng tinh. Kem không có mùi và thường dùng để trang trí hoa bánh.
Ưu điểm lớn nhất của kem là thời gian bảo quản rất lâu Vì vậy đặc biệt
thích hợp với những bạn không có thời gian.

Kem Phô Mai : Đây là loại kem có thành phần chủ yếu là cream cheese,
thường được dùng để trang trí và ăn kèm với một số loại bánh như carrot cake,
fruit cake, ….. Kem có vị chua nhẹ và béo của cheese.
Cách làm kem này cũng tương đối đơn giản, chỉ là đánh cream cheese cho
mềm mịn rồi trộn với các thành phần khác như kem tươi đánh bông, hay bơ, sữa,
đường…
12


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

+ Bánh sử dụng bạt khác :
- Căn cứ theo đặc điểm, quy trình chế biến thì món tráng miệng Âu có các
loại sau:
+ Bánh ngọt
+ Kem
+ Món ăn tráng miệng khác
1.1.3 Nguyên liệu chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu
- Các loại bột Bột mì là loại thông dụng nhất trong chế biến bánh, ngoài ra
còn sử dụng bột ngô, bột khoai, bột sắn, bột gạo,…Bột mì có giá trị dinh dưỡng
cao và là thành phần chính cấu tạo nên bánh hay vỏ bánh. Bột làm bánh phải có
chất lượng tốt, không lẫn tạp chất, không mốc, không vón cục, không hôi, phải
có mùi thơm tự nhiên của bột.

- Đường Đường thường dùng trong chế biến bánh là: đường kính, đường
tuyết (đường mịn). Đường làm cho bánh ngọt, ngon, tăng giá trị dinh dưỡng và
làm màu sắc đẹp hơn. Đường yêu cầu phải sạch, khô, thơm, không lẫn tạp chất.
13


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

- Trứng Trứng được sử dụng nhiều trong chế biến bánh Âu thông thường là
trứng gà, có thể dùng long đỏ hoặc lòng đỏ hoặc cả hai. Tác dụng của trứng làm
bánh thơm ngon, đặc biệt bánh xốp, nở hơn và tăng giá trị dinh dưỡng.

- Sữa và các sản phẩm từ sữa
+ Sữa tươi: dùng trong chế biến bánh đôi khi đóng vai trò thay nước. Sữa là
một trong những thành phần cấu tạo của kem để làm nhân bánh, trang trí bánh
ngọt, đồng thời làm bánh dậy mùi thơm và tăng giá trị dinh dưỡng. Yêu cầu sữa
khi dùng chế biến bánh phải đảm bảo chất lượng, tươi, mới và bảo quản tốt.

+ Kem sữa tươi: là váng sữa dùng làm nhân bánh, đặc biệt chế biến kem
lạnh, làm xốt ăn kèm với bánh. Khi làm kem lạnh thì kem tươi phải được đánh
14


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

bông trong môi trường lạnh hoặc để trên đá. Yêu cầu kem tươi phải mới, thơm,
trắng và mượt.

+ Bơ: cũng là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến bánh.
Ngoài vai trò làm cho bánh thơm, ngon và bổ, bơ còn làm cho bánh tơi, xốp và
mềm. Yêu cầu bơ tươi, mới, thơm, đặc cứng và luôn được bảo quản lạnh.

+ Pho mát :
Là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa của bò, trâu, dê, cừu,
hoặc quý hiếm hơn, từ sữa thú vật khác. Có thể kết đông sữa tạo thành pho mát
sau khi axít hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet Phần
rắn được tách ra và được nén lại thành hình dạng nhất định. Một số loại pho mát
có khuôn mẫu trên vỏ hoặc trong suốt. Hầu hết các loại pho mát tan chảy ở nhiệt
độ nấu.
Hàng trăm loại pho mát từ các nước khác nhau đã được sản xuất. Phong

cách, kết cấu và hương vị của chúng phụ thuộc vào nguồn gốc của sữa. sữa đã
được tiệt trùng hay không, các thành phần của bơ, các loại vi khuẩn và nấm mốc,
cách thức xử lý và lão hóa. Các loại thảo mộc, gia vị, hoặc khói gỗ có thể được
sử dụng như là các hương liệu. Màu vàng chuyển sang màu đỏ của nhiều loại
pho mát, như Red Leicester, được sản xuất bằng cách thêm annatto.
15


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

+ Nước

+ Các loại quả Các loại quả thường dùng là: chuối, lê, cam, táo, dâu, hạnh
nhân, …có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng vẻ đẹp tự nhiên của bánh
khi trang trí. Đây là thành phần không thể thiếu của nhiều loại bánh ngọt.
+ Các loại hạt như: hạt hạnh nhân, hạt óc chó,…
+ Các chất làm nở: men nở, bột nở

16


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

+ Các loại nguyên liệu khác
- Sôcôla: có 2 loại đen và trắng, khi sử dụng phải đun cách thủy cho tan
chảy rồi mới trộn vào bánh, kem.

- Rượu mùi gồm: rượu cam, chanh, táo, dứa,…nói chung có vị ngọt, mùi
thơm mạnh, thường sử dụng với liều lượng ít.
- Chất thơm: tạo hương vị cho bánh, như bột vani dùng với tỉ lệ quy định
0.01-0.02

1.1.4 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu
1.1.4.1 Thiết bị
- Máy trộn bột: chức năng trộn đều tất cả các nguyên liệu với khối lượng
lớn trong thời gian ngắn. Máy có thể điều khiển nhanh chậm nên tạo được loại
bạt có chất lượng cao.

17


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

Máy trộn bột bằng máy

SVTH : Võ Thị Thuận

Máy trộn bột bằng tay

- Phới lồng : Dùng để đánh các nguyên liệu với số lượng ít,có thể điều
chỉnh độ nhanh chậm bằng tay.

Phới lồng
- Cây cán bột bằng gỗ : Dùng để cán bột cho bằng.

Cây cán bột

18


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng
- Tô đựng bột : Dùng để đựng nguyên liệu và bột.

Tô đựng bột
- Rây bột : Có chức năng rây bột cho sạch.

Rây bột

19

SVTH : Võ Thị Thuận


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

- Dao chà láng : Có chức năng dùng để láng bánh cho mượt,chỉnh hình
bánh.

Dao chà láng
- Bàn xoay bánh : Có chức năng dùng để chỉnh hình bánh khi quay tròn.

Bàn xoay bánh

20

Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

- Dao cắt bánh : Dùng để cắt bỏ những phần k cần thiết của bánh hoặc phân
chia bột thành các hình thù khác nhau.

Dao cắt bánh
- Bộ đui : Có chức năng tạo hình thù phía trên hoặc các bên của bánh.

Bộ đui

21


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

CHƯƠNG II:
THỰC TRẠNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
2.1. Giới thiệu về đơn vị thực tập.
2.1.1. Sự ra đời, quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn.

* Tên giao dịch : Furama resort
* Ðịa chỉ : 105 Võ Nguyên Giáp, P.khuê mỹ, Q.Ngũ hành sơn,Tp. Đà Nẵng.
* Tel : 0511384888
- Khu Nghỉ Mát Furama Đà Nẵng là một trong hơn 20 công ty thành viên
của Công ty cổ phần toàn cầu SOVICO Holdings (trụ sở chính đặt tại tầng 3, số

885, đường Hồng Hà, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội). Các đơn vị thành viên và liên
kết chuyên hoạt động trong các lĩnh vực như: tài chính & ngân hàng, bất
động sản, công nghiệp, dịch vụ du lịch khách sạn và hàng không (Vietjet Air).
Bắt đầu hoạt động vào năm 1997, khu nghỉ mát Furama được xây dựng trên bãi
biển Bắc Mỹ An (Đà Nẵng), cách sân bay quốc tế Đà Nẵng khoảng 7 km và
cách đô thị cổ Hội An 25 km và được biết đến là khu nghỉ dưỡng biển đầu tiên
tại Việt Nam. Bãi biển này được tạp chí Forbes bình chọn là một trong sáu bãi
biển đẹp nhất thế giới vào năm 2006. Ý tưởng xây dựng khu nghỉ mát biển khởi
nguồn từ một lần tắm biển tại đây của hai kiến trúc sư nổi tiếng người Úc,
Denton Corker và Marshall. Sau đó, ý tưởng đã được bán cho ông Andrian Fu.
Tên Furama bắt nguồn từ họ Fu (Andrian Fu) mang ý nghĩa sang trọng, xinh
22


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

SVTH : Võ Thị Thuận

đẹp, trang nhã và may mắn. Từ khi tiếp quản vào năm 2004, SOVICO Holdings
đã trình lên và được UBND Thành phố Đà Nẵng cấp phép mở rộng thêm 28ha
về phía Nam để thực hiện dự án Furam Villas, nhằm đáp ứng nhu cầu sỡ hữu các
căn biệt thự nghỉ dưỡng độc lập. Furama là nơi đón tiếp những vị hoàng thân,
tổng thống, ngôi sao điện ảnh và các thương nhân quốc tế nổi tiếng. Nơi đây còn
là địa điểm lý tưởng tổ chức các cuộc hội nghị và hội thảo cấp quốc tế. Hiện nay,
Furama không những là điểm đến sang trọng ở Việt Nam mà còn là một trong
những điểm đến lý thú nhất ở châu Á. Khu nghỉ mát Furama cũng đã đón nhận
nhiều giải thưởng trong ngành du lịch Việt Nam và trên thế giới.Năm 2011,
Furama đã nhận giải thưởng Khu nghỉ dưỡng Spa hàng đầu Việt Nam bởi tổ
chức World Travel Awards uy tín. Cũng trong năm này, SmartTravel_ Asia.com
đã vinh danh Furama là một trong 25 Khách sạn/ Khu nghỉ mát tốt nhất của châu

Á.
2.1.2 Tổng quan
Furama là khu nghỉ mát 5 sao có kiến trúc độc đáo mang đậm bản sắc Á
Đông, phảng phất nét phồn thực văn hóa Chăm Pa kết hợp với vẻ đẹp hiện đại
phương Tây của nền văn hóa Pháp. Khu nghỉ mát Furama bao gồm hai toà nhà
bốn tầng với 198 phòng gồm 3 loại phòng là Ocean View, Lagoon View và
Garden View. Điển hình là tầng trệt và các lối đi bộ của khu vực chung dành cho
khách đều có các khung cửa gỗ lớn và mở rộng. Nhà hàng và phòng chờ được
trang trí hài hòa với nền đá cẩm thạch và họa tiết trang trí bằng mây, thêu dệt.
Đồ thủ công mỹ nghệ truyền thống kết hợp với phong cách kiến trúc thực dân
thực sự làm nổi bật nét đẹp châu Á có một không hai tại khu nghỉ mát này. Có
thể nói rằng, Furama là minh chứng cho sự thành công của các kiến trúc sư khi
biến một vùng đất hoang sơ trở thành một địa điểm du lịch nổi tiếng thế giới.
2.1.3 Phòng nghỉ
Khu nghỉ mát Furama có tổng cộng 198 phòng với các loại phòng hướng
vườn, hướng hồ bơi và hướng biển. Tất cả đều được thiết kế ấm cúng, tinh tế với
nền và tường được lát và ốp bằng đá cẩm thạch. Buồng tắm và phòng nghỉ ngăn
cách nhau bởi cửa gỗ tạo nên một cảm giác thư giãn hoàn toàn cho du khách.

23


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng

Thứ

Loại

tự

Phòng

1

Garden Superior

2

Garden Deluxe

3
4
5

Số lượng
phòng

Diện
tích
phòng
nghỉ
(m2)

Diện
tích ban
công
(m2)

51.4

40.1

11.3

16

55

43.7

11.3

Lagoon Superior

76

51.4

40.1

11.3

Ocean Deluxe

16

55

43.7

11.3

40

51.4

40.1

11.3

Ocean
Suite

44

Tổng
diện tích
sử dụng
(m2)

SVTH : Võ Thị Thuận

Studio

6

Garden Suite

2

109.8

85.8

24

7

Ocean Suite

4

109.8

85.8

24

Tổng cộng

198

2.1.4 Furama Villas
Gồm 108 căn biệt thự thể hiện rõ nét sự giao thoa của văn hóa Phồn Thực
Chăm-pa và phong cách đương đại Pháp, được nối với khu nghỉ mát Furama
bằng 3 cây cầu và một công viên rộng gần 2 ha. Dự án Furama Villas được thiết
kế bởi nhiều công ty kiến trúc từ các quốc gia trên thế giới: Thiết kế kiến trúc
của Archipel (Pháp), Thiết kế nội thất của SMEC (Úc), Cảnh quan của LAB
(Thái Lan), và Giám sát xây dựng của Delta (Mỹ). Đặc biệt, các khu biệt thự 3
và 4 phòng ngủ được đặt tên theo các loại đá quý như Kim cương (Diamond),

Ngọc trai (Pearl), Hồng ngọc (Ruby), Ngọc Xafia (Sapphira) và Thạch Anh
(Quartz) với những đặc điểm như sau :

24


Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng
Thứ
tự
1

Loại
villa
Diamon
d

Số phòng ngủ

Diện tích
đất (m2)

SVTH : Võ Thị Thuận
Diện tích
sàn
(m2)

4

825-976

687

2

Pearl

3

312-357

306

3

Ruby

3

308-420

300

4

Sapphia

3

280-352

302

5

Quarzt

3

315-596

386

Hình ảnh khu biệt thự nghĩ dưỡng Furama Villas
2.1.5 Phòng hội nghị
14 phòng. Đặc biệt cung hội nghị quốc tế có rất nhiều loại phòng với sức
chứa khác nhau, phòng lớn nhất có sức chứa lên tới 800 khách.Các loại hình tiệc
của Furama rất đa dạng, được tổ chức theo chủ đề, nhằm đáp ứng nhu cầu về nội
dung khác nhau của khách, như: Vietnam night party, Indochine night, Red night
dinner, Pirate night…
2.1.6 Ẩm thực
25