thực tập công nghệ thực phẩm công ty trái cây đông lạnh

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (803.65 KB, 32 trang )

MỤC LỤC
MỤC
LỤC
............................................................................................................................................................
1
LỜI
MỞ
ĐẦU
............................................................................................................................................................
4
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY.........................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
1. Giới thiệu tổng quan về công ty........................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
2. Lịch sử hình thành và phát triển............................................................................5
.................................................................................................................................................
3.Sơ đồ mặt bằng...................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
4. Sơ đồ bố trí nhân sự...........................................................................................................
CHƯƠNG

II:
NGUYÊN
LIỆU
............................................................................................................................................................
8
1. Tiêu chuẩn nguyên liệu – bán thành phẩm và thành phẩm trái cây đông lạnh
............................................................................................................................................................
8
1.1.
Tiêu
chuẩn
nguyên
liệu
rau
quả
............................................................................................................................................................
8
1.2.
Tiêu
chuẩn
bán
thành
phẩm
............................................................................................................................................................
11........................................................................................................................................................
1.3.
Tiêu
chuẩn
thành
phẩm

............................................................................................................................................................
12........................................................................................................................................................
2.
Truy
suất
nguồn
gốc
sản
phẩm
............................................................................................................................................................
13
2.1.
Mục
đích

1

............................................................................................................................................................
13
2.2.
Phạm
vi
áp
dụng
............................................................................................................................................................
14........................................................................................................................................................
2.3.
Trách
nhiệm

............................................................................................................................................................
14........................................................................................................................................................
2.4.
Nội
dung
............................................................................................................................................................
14........................................................................................................................................................
A. Sản phẩm trái cây đông lạnh.............................................................................................
1.
Qui
định
mã
số
truy
suất
............................................................................................................................................................
15........................................................................................................................................................
2. Xác định nguồn gốc sản phẩm đối với nguyên liệu cơ bản, bán thành phẩm và
thành
phẩm:
.....................................................................................................................................
16
2.1.
Truy
xuất
từ
nguyên
liệu
–
bán

thành
phẩm
............................................................................................................................................................
16........................................................................................................................................................
2.1.1.
Khi
nguyên
liệu
được
tiếp
nhận
vào
nhà
máy
............................................................................................................................................................
16
2.1.2. Trên tất cả các công đoạn từ TNNL đến Bao gói
............................................................................................................................................................
16
2.2.Truy
xuất
từ
thành
phẩm
............................................................................................................................................................
16........................................................................................................................................................
2.2.1.
Thông
tin
trên

thùng
tạm
............................................................................................................................................................
16
2.2.2.
Thông
tin
trên
thùng
carton
chính
............................................................................................................................................................
16
B. nhận dạng và truy suất nguồn gốc sản phẩm từ vật tư
............................................................................................................................................................
17
1.
Bao
bì
dùng
cho
sản
phẩm
............................................................................................................................................................
17
2.
Hóa
chất
–
phụ

gia
............................................................................................................................................................
18........................................................................................................................................................
C.
cách
nhận
biết
và
truy
tìm
nguồn
gốc
sản
phẩm
............................................................................................................................................................
19

2

1.
Truy
xuất
xuôi
chiều
............................................................................................................................................................
19
2.
Truy
xuất

ngược
chiều
............................................................................................................................................................
19
3.
thành
phẩm
............................................................................................................................................................
19
CHƯƠNG
III.
THIẾT
BỊ
............................................................................................................................................................
20
1. Bảng liệt kê thiết bị - máy móc (xưởng 1 – trái cây đong lạnh)
............................................................................................................................................................
20
2. Hướng dẫn vận hành và sử dụng an toàn máy rửa
............................................................................................................................................................
22
3.1.
Chuẩn
bị
kiểm
tra
trước
khi
vận
hành

5. Các bước vận hành và sử dụng an toàn máy ép miệng túi khu cáp đông
27
6. Các bước vận hành và sử dụng an toàn máy dò kim loại khu bao gói
28
7. Các bước vận hành và an toàn máy đai dây khu bao gói
28
CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
............................................................................................................................................................
29
1.Quy
trình
sản
xuất
............................................................................................................................................................
29
1.1.
Quy
trình
chế
biến
khóm
cắt
miếng
đông
lạnh
............................................................................................................................................................
29
1.2.Quy
trình
chế

biến
xoài
cắt
miếng
đông
lạnh

3

............................................................................................................................................................
33
2.
Công
đoạn
bao
gói
carton
............................................................................................................................................................
35
2.1.
Quy
trình
............................................................................................................................................................
35
2.2.
Giải
thích
lý
do

do
............................................................................................................................................................
38
3.3.
các
thủ
tục
cần
tuân
thủ
............................................................................................................................................................
38
4.
phân
công
trách
nhiệm
và
biểu
mẫu
giám
sát
............................................................................................................................................................
38
CHƯƠNG
V.
CÁC
VẤN
ĐỀ
40

VỀ
VỆ
SINH
TRƯỚC,
TRONG
VÀ
SAU
SẢN
XUẤT
40
1. Hướng dẫn pha chlorine sử dụng từ chlorine 8 -11%
40
2.
Hướng
dẫn
pha
và
kiểm
nồng
độ
chlorine

4

............................................................................................................................................................
40
3.
Cách
pha

dung
dụng
chlorine
sử
dụng
............................................................................................................................................................
41
4.
Các
bước
rửa
và
khử
trùng
tay
khi
vào
xưởng
............................................................................................................................................................
41
5.
Hệ
thống
sử
lý
nước
thải
............................................................................................................................................................
42
5.1.

Sơ
đồ
xử
lý
nước
thải
............................................................................................................................................................
42
5.2.
Thuyết
minh
quy
trình
............................................................................................................................................................
42
CHƯƠNG
VI.
NHẬN
XÉT
VÀ
KẾT
LUẬN
............................................................................................................................................................
44

LỜI MỞ ĐẦU
Được sự đồng ý của ban chủ nhiệm bộ môn công nghệ thực phẩm trường Đại học
Cần Thơ, nhóm sinh viên lớp công nghệ thực phẩm 2013 đã có đợt thực tập chuyên ngành
ngoài trường tại công ty TNHH CBTPXK PHƯƠNG ĐÔNG, từ ngày 03/04 đến ngày 16/04
năm 2017. Đợt thực tập này nhằm giúp cho sinh viên có các kiến thức thực tế về các qui trình

sản xuất về máy móc thiết bị các dạng sản phẩm thực phẩm, vấn đề tổ chức quản lý và điều
khiển hoạt động sản xuất kinh doanh. Tạo điều kiện cũng cố những kiến thức đã học. Riêng
tại công ty PHƯƠNG ĐÔNG ban lãnh đạo công ty đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi cho
chúng em. Tại đây chúng em có dịp quan sát tổng quát hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty và theo dõi các hoạt động của từng bộ phận sản xuất như : khu tiếp nhận nguyên liệu,
khu gọt vỏ, khu gắp mắt, khu sơ chế, khu cấp đông, khu đóng gói và khu xửa lý nước thải. Vì
còn hạn chế về mặt kiến thức và kinh nghiệm thực tiển, bài phúc trình còn nhiều thiếu sót.
Rất mong được sự đóng góp và phê bình của quí thầy cô cho bài phúc trình được hoàn thiện
hơn.
Em xin chân thành cảm ơn quí thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm Khoa
nông nghiệp Trường đại học Cần Thơ đã chỉ bảo cho em trong suốt quá trình thực tập và hoàn
thành bài báo cáo. Chân thành cảm ơn ban giám đốc, văn phòng công ty, tổ bảo vệ, cán bộ
công nhân viên các phân xưởng sản xuất, và toàn thể công nhân viên công ty TNHH
CBTPXK PHƯƠNG ĐÔNG đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong thời
gian chúng em thực tập tại công ty.

Cần Thơ
Ngày 1 tháng 5 năm 2017

5

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU
PHƯƠNG ĐÔNG
Tên thương mại: PHUONGDONG FOOD
Địa chỉ: Lô 17D, đường số 5, KCN Trà Nóc 1, Quận Bình Thủy, Tp. Cần Thơ
Lĩnh vực hoạt động: Chế biến, Xuất khẩu, thương mại, dịch vụ, nuôi chồng, khai thác
(HACCP, BRC, ISO 22000).

Các thị trường xuất khẩu: Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đức, Pháp, Đan Mạch,
Anh.
Vùng nguyên liệu chính: Vĩnh Long, Hậu Giang, An Giang, Cần Thơ, Long An, Đồng
Tháp, Kiêng Giang, Tiền Giang.
Sản phẩm: surimi và trái cây đông lạnh
Công suất hoạt động của xưởng trái cây là 40-50 tấn trên ngày, hiện tại xưởng hoạt
đông với công suất khoảng 10 tấn nguyên liệu trên ngày.
2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Công ty TNHH Thủy Sản Phương Đông chính thức được thành lập vào năm 2001, với
hai nhà máy chế biến với tổng cống suất là 9.000 tấn/ năm dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất
lượng HACCP để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho sản phẩm.
Nhà máy chế biến được trang bị dây chyền, thiết bị hiện đại để đáp ứng yêu cầu ngày
càng cao của khách hàng.
Tháng 9/ 2015 công ty bắt đầu sản xuất các mặt hàng nông sản đông lạnh, trái cây
đông lạnh đang dần trở thành mặt hàng quan trọng chủ lực của công ty và không ngừng phát
triển về loại cũng như gia tăng sản lượng xuất khẩu hằng năm.

3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG
Công ty tọa lạc trên hai lô đất: lô 2.20A4, lô 2-18B1 &2 -18B2 với tổng diện tích là
Bảocông
vệ nghiệp TràBãi
xe ( nhân viên)
Nhà điều hành Nhà vệ sinh
29. 720 m2, thuộc khu
Nóc.
Nhà ăn

Nhà máy 2
Nhà máy 1
Bãi xe côngXưởng

nhân sản xuất
Hệ thống
Xưởng
cá sản
xòngxuất trái cây đông
lạnh lạnh

Phòng y tế
Phồng giặc BHHĐ

Phòng bảo trì
Hệ thống lọc nước
Kho chứa nguyên liệu
Nhà máy 3
Kho trữ trái cây
Xưởng sản xuất cá biển
Hệ thống xử lý nước thải

6

4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC PHÂN XƯỞNG I – TRÁI CÂY ĐÔNG LẠNH
Số lượng công nhân ở xưởng sản xuất trái cây là 91 người.

KHO LẠNH
THỦ KHO
NHAN VĂN LÀNH
NGUYỄN TRÙNG DƯƠNG

BAO GÓI
QC
NGUYỄN HOÀNG TRUNG
HUỲNH T. LAN PHƯƠNG

P.GĐ SẢN XUẤT
TRẦN MẬU VĨNH

QUẢN ĐỐC
NGUYỄN MINH QUAN

ĐỊNH HÌNH-CÁP ĐÔNG
QC
NGUYỄN THỊ CHÀNG
NGUYỄN THỊ KIM THƠ

CÔNG NHÂN

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU

1. TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU – BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH

SƠ CHẾ 1
TNNL
QC
- Tiêu chuẩn này được xây dựng dựa trên 46/2007/QĐ-BYT
(ĐK 6.6 Vi
NGUYỄN
THỊ
TUYẾT

NGÂN
sinh), QCVN 8-2:2011/BYT (Điều 2-3), theo TT số 03/2015/TT-BNN – tại phụ lục
HỒ THỊ
HOÀI
2, 10TCN 788:2006 và theo yêu cầu khách hàng nhằm
đảm
bảo được chất lượng sản

PHẨM TRÁI CÂY ĐÔNG LẠNH

phẩm trái cây chế biến tại nhà máy.
1.1. TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ :
T
T

CHỈ TIÊU

SƠ CHẾ 2GIỚI HẠN CHO PHÉP
QC
NGUYỄN NGỌC THẢO
7
TRẦN NGỌC SINH

A. KIỂM TRA & CẢM QUAN
1
Tờ khai
- Không sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng để
xuất xứ - cam
phòng - trị bệnh của nông sản theo qui định của Bộ Nông Nghiệp. Nếu

kết của chủ hộ
công ty lấy mẫu kiểm tra phát hiện dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cấm
trồng
trong nguyên liệu thì chủ hộ trồng và đại lý cung cấp chịu mọi chi phí
gây tổn thất cho công ty.
- Không sử dụng cây giống biến đổi gen GMO để trồng và thu
hoạch nông sản.
2
Điều
- Nguyên liệu sau thu hoạch được bảo quản tự nhiên, thông
kiện bảo quản
thoáng và chuyển bằng xe tải kín về nhà máy.
và vận chuyển
- Dụng cụ chứa hoặc phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ và
không là nguồn lây nhiễm bẩn.
3
Chất
- Nguyên liệu còn tươi, không bị bầm dập hoặc có dấu hiệu sâu
lượng nguyên
bệnh/ bệnh ngoài da, có độ chín – kích thước theo yêu cầu và không quá
liệu
chín, không dị tật > 1%, chất lượng cụ thể một số nguyên liệu như sau :
+ Dứa/khóm có mắt khóm nở đều, khóm tươi, không bị bầm dập,
không bị úng thối, không dị tật hoặc bị teo tóp < 1%, không chín quá có
mùi lên men, không bị bệnh ngoài da (bị nấm).
+ Xoài không bị sâu vòi, xoài già (hạt xoài cứng), không bị bầm
dập, không bị úng thối, không dị tật hoặc bị teo tóp < 1%, không chín
quá có mùi lên men, không bị bệnh ngoài da (bị nấm).

B. THUỐC TRỪ SÂU – BẢO QUẢN RAU QUẢ (cấm sử dụng) : Theo TT số

03/2015/TT-BNN – tại phụ lục 2
Thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản
1
2
3
4
5
6

Aldrin
BHC, Lindane
Chlordane
DDT
Dieldrin
Endosulfan

Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép

7

Endrin

Không cho phép

8

9
1

Heptachlor

Không cho phép

Isodrin

Không cho phép
Không cho phép

0
1
1

Methamidophos
Methyl Parathion

Không cho phép

8

1
2
1
3
1
4

1
5

Monocrotophos
Parathion Ethyl
Pentachlorophenol
Phosphamidon

Thuốc trừ bệnh
1
Arsenic (As)
2
Captan
3
Captafol
4
Hexachlorobenzene
5
Mercury (Hg)
6
Selenium (Se)
Thuốc trừ cỏ
1
2.4.5 T
C. KIM LOẠI NẶNG
1
Cadmi (Cd)
2
Chì (Pb)
D. Dư lượng phân bón

1
Nitrate

Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
0,05 mg/kg
0,1 mg/kg
Không cho phép

* Không được phép tiếp nhận vào nhà máy các lô nguyên liệu vi phạm 1 trong 3
chỉ tiêu tại điều A. Riêng điều B – C & D sẽ được công ty lấy mẫu kiểm thẩm tra tại nhà
máy.
1.2. TIÊU CHUẨN BÁN THÀNH PHẨM :
T
CHỈ TIÊU
GIỚI HẠN CHO PHÉP
T
A. CẢM QUAN
- Bán thành phẩm phải có mùi tự nhiên đặc
1
Mùi

trưng, không có mùi lạ.
- Bán thành phẩm phải có màu tự nhiên đặc
2
Màu
trưng, không có màu lạ.
- Bán thành phẩm sạch tạp chất như sót vỏ, đốm
3
Tạp chất
nâu, vết bầm hay vết hư hỏng, …
B. VI SINH
Total Plate Count (TPC),

≤ 105

Total Yeast-Mould, cfu/g
Coliforms, cfu/g
E.coli, /g
Staphylococcus aureus, /g
Listeria monocytogenes, /

≤ 104
≤ 103
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép

Samonella, /25g
1.3. TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM :

Không cho phép

1
cfu/g
2
3
4
5
6
25g
7
T
T

CHỈ TIÊU

GIỚI HẠN CHO PHÉP

9

A. CẢM QUAN
1

Mùi

2

Màu

3

4
5
1
2
3
4
5
6
7

- Thành phẩm phải có mùi tự nhiên đặc trưng,
không có mùi lạ.
- Thành phẩm phải có màu tự nhiên đặc trưng,
không có màu lạ.
≤ -180C
Sai lệch ± 5%
Không có

Nhiệt độ tâm sản phẩm
Qui cách
Tạp chất (sót vỏ, đốm nâu,
vết bầm)
B. VI SINH (Dựa vào 10TCN 788:2006 và theo yêu cầu Khách hàng)
Total Plate Count (TPC),
≤ 104
cfu/g
Total Yeast-Mould, cfu/g
≤ 2.5x103
Coliforms, cfu/g
≤ 100

E.coli, /g
Không cho phép
Staphylococcus aureus, /g
Không cho phép
Listeria monocytogenes, /25g
Không cho phép
Samonella, /25g
Không cho phép

2. TRUY SUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM
2.1. MỤC ĐÍCH :
- Truy xuất nguồn gốc sản phẩm là một hệ thống nhận diện lô sản phẩm từ các
nguyên vật liệu cơ bản (nguyên liệu, các bao bì có liên quan, các hóa chất – phụ gia chế
biến), tất cả các công đoạn chế biến (bán thành phẩm) và sự phân phối thành phẩm đến
người tiêu dùng.
- Thủ tục này được vận hành ít nhất 01 năm/ lần nhằm đảm bảo chất lượng và đúng
theo qui trình công nghệ mà công ty đề ra hoặc theo yêu cầu khách hàng.
2.2.PHẠM VI ÁP DỤNG :
- Áp dụng cho sản phẩm trái cây đông lạnh từ nguyên liệu ban đầu (trái cây).
2.3. TRÁCH NHIỆM :
- Phòng Quản lý chất lượng, Bộ phận sản xuất và kho thành phẩm phải chịu trách
nhiệm chính trong việc thực hiện và duy trì thủ tục này.
2.4. NỘI DUNG :
A. SẢN PHẨM TRÁI CÂY ĐÔNG LẠNH:

KHÓM
XOÀI
Mặt hàng trái cây đông lạnh chính của công ty là: khóm, xoài. Ngoài ra
công ty còn sản xuất một số sản phẩm đông lạnh khác như: đu đủ, chanh dây, mít,

10

khoai lang, khoai mỡ, khoai môn, chuối, đậu bắp, bí, củ sen, bắp, mãng cầu, vú sữa,
khoai mì, sầu riêng...
Khóm sử dụng giống Queen và cayen MD2
Xoài sử dụng giống Cát Chu cho các thị trường châu á như Nhật Bản,
Trung Quốc, Hàn Quốc vì xoài có độ ngọt cao. Sử dụng giống xoài Keo cho thị
trường EU như Anh, Pháp, Đức, Đan Mạch do xoài có nhiều xơ và độ ngọt không
cao.

1. Qui định mã số truy xuất:
AADDMMYY
AA
DDMMYY
Là tên viết tắt của vùng thu hoạch:
Là 02 số của ngày tháng năm
sản xuất
KG = KIÊN
AG = AN
GIANG
GIANG
CT = CẦN
VL = VĨNH
THƠ
LONG
HG = HẬU
DT = ĐỒNG
GIANG
THÁP

TG = TIỀN
LA = LONG
GIANG
AN
Chú ý: Nếu trường hợp Khách hàng yêu cầu không đóng mã truy xuất lên thùng
carton mà chỉ được phép đóng Ngày sản xuất (DD/MM/YY; YYYY/MM/DD; ...) thì Cty sẽ
căn cứ vào Ngày sản xuất để truy xuất nguồn gốc sản phẩm dựa vào Báo cáo sản xuất lưu
tại phòng QM.
- Tất cả nguyên liệu trái cây khi tiếp nhận vào nhà máy đều được kiểm soát vùng thu
hoạch.
2. Xác định nguồn gốc sản phẩm đối với nguyên liệu cơ bản, bán thành phẩm và
thành phẩm:
2.1. Truy xuất từ nguyên liệu – bán thành phẩm :
2.1.1. Khi nguyên liệu được tiếp nhận vào nhà máy:
- Nhân viên kiểm tra chất lượng sẽ ghi mã truy xuất nguyên liệu theo qui định trên
vào biểu mẫu và thông báo đến các bộ phận khác.
- Trường hợp trong cùng một ngày mà tiếp nhận 01 lô nguyên liệu từ 02 vùng thu
hoạch khác nhau thì nhân viên kiểm tra chất lượng tiếp nhận nguyên liệu phải viết phiếu
tách lô nguyên liệu và chuyển qua tất cả các công đoạn, mẫu phiếu như sau :
Số hiệu : PĐ-PTL

PHIẾU TÁCH LÔ
Ngày tiếp nhận : …………………….………….…….………….……
Mã số TX: ……………………………………….…….……
Loại NL : …………………………………………….…
Giờ cắt lô : ……………………………………………...
Phương tiện vận chuyển : ………………………….…
Vùng thu hoạch :
………………………………………………………………...
BÊN GIAO

BÊN NHẬN

11

2.1.2. Trên tất cả các công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu đến Bao gói: Mã số
truy xuất phải được thể hiện xuyên suốt trên tất cả các biểu mẫu giám sát, phải viết đúng
mã số truy xuất nhằm kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu cho sản phẩm đầu ra.
2.2.Truy xuất từ thành phẩm :
2.2.1. Thông tin trên thùng tạm
A = Size/ Loại
B = tên xưởng sản xuất viết tắt = PĐ1
C = Tên sản phẩm/ tên thương mại
D = Mã số truy xuất
E = Trọng lượng net
F = DD/MM/YY (ngày/tháng/ năm).

2.2.2. Thông tin trên thùng carton chính
- Theo qui định của số 16/2012/ EU về dán nhãn trên thùng sản phẩm có những
thông tin như sau:
+ Tên và địa chỉ nhà máy
+ Tên sản phẩm (tên thương mại, tên khoa học), size/ loại, trọng lượng tịnh.
+ Thành phần của sản phẩm
+ Điều kiện bảo quản
+ Mã số truy xuất (Ngày sản xuất)
+ Xuất xứ (Sản phẩm của Việt Nam)
+ Mã số lô hàng (theo Công ty hoặc khách hàng yêu cầu)
+ Ngày sản xuất
+ Thời hạn sử dụng

Hình ảnh minh họa
B. NHẬN DẠNG VÀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM TỪ VẬT TƯ:
1. Bao bì dùng cho sản phẩm : Túi PE/ PA và thùng carton
- Sắp xếp riêng biệt theo từng loại, qui định hàng nhập trước xuất trước hoặc có mã
nhận diện cho từng loại và từng lô khi nhập vào kho bảo quản.

12

- Có biểu mẫu giám sát nhập – xuất bao bì (PĐ – SSOP – BM 05).
- Qui định mã số lô cho túi PE/ PA, thùng carton tạm = TTXXYY
+ TT là số thứ tự số lần nhập trong năm của từng loại bao bì.
+ BB là tên viết tắt loại bao bì : PE/PA = túi PE/PA, ctn = thùng carton tạm.
+ YY là năm nhập của từng loại bao bì.
Ví dụ : Mã số 01PE15 có nghĩa là túi PE được nhập lần thứ 01 của năm 2015.
- Qui định mã số lô bao bì thùng carton chính = số lệnh sản xuất = TTT/AA/YY
+ TTT là số thứ tự đơn hàng lũy tiến trong năm
+ AA là tên viết tắt thị trường mua hàng.
+ YY là 02 số cuối của năm bán hàng.
Ví dụ : 005/SG/15 có nghĩa là thùng carton chính của lệnh sản xuất số 005 của thị
trường Singapore trong năm 2015.
2. Hóa chất – phụ gia : TTXXYY
+ TT là số thứ tự số lần nhập trong năm của từng loại hóa chất – phụ gia.
+ XX là tên viết tắt loại hóa chất – phụ gia (XP = Xà phòng, Ch = Chlorine nước,
Per = Permethrin, Đ = Đường cát, SD = Sodium polyphosphate, C = Cồn).
+ YY là năm nhập của từng loại phụ gia.

Ví dụ : 02Đ15 có nghĩa là Đường cát được nhập lần thứ 02 trong năm 2015.
C. CÁCH NHẬN BIẾT VÀ TRUY TÌM NGUỒN GỐC ĐỐI VỚI MỘT LÔ

HÀNG:
1. Truy xuất xuôi chiều : Nguyên liệu → Thành phẩm → Khách hàng
- Thông tin truy xuất dựa vào :
+ Danh sách chủ đại lý cung cấp nguyên liệu nông sản.
+ Mã số truy xuất nguyên liệu trên biểu mẫu giám sát các công đoạn chế biến tại
nhà máy.
+ Mã số truy xuất trên thùng carton (thùng tạm hay thùng chính).
- Kết hợp với hồ sơ mua bán hàng – xuất hàng (lệnh sản xuất, lish hàng, Packing
list, Heath certificate, Bill of lading, …).
2. Truy xuất ngược chiều : Khách hàng → Thành phẩm → Nguyên liệu
- Dựa vào hồ sơ lô hàng đã xuất hoặc thông tin trên thùng carton chính truy tìm mã
số nguyên liệu hoặc ngày sản xuất.
- Căn cứ vào hồ sơ giám sát từng công đoạn chế biến theo mã số lô nguyên liệu
hoặc ngày sản xuất sẽ tìm được chủ đại lý trên danh sách.

13

3. THÀNH PHẨM
+ TRÁI CÂY ĐÔNG LẠNH
Sản phẩm trái cây của công ty chủ yếu ở dạng trái cây đông lạnh, dạng sản phẩm
thô vẫn chưa hoàng thiện, được xuất khẩu để làm nguyên liệu.
Ngoài ra phần thịt xoài vụn, lõi và phần vụn của khóm cũng được xuất khẩu sang
Trung Quốc để sản xuất pure, rượu, kẹo, siro, kem.
Phần vỏ và mắt khóm được bán cho các cơ sở chăn nuôi bò.

CHƯƠNG III. THIẾT BỊ
1. Bảng liệt kê thiết bị - máy móc (xưởng 1 – trái cây đông lạnh)

T

TÊN THIẾT BỊ - MÁY
MÓC

1

MÁY RỬA

2

MÁY ĐỤC LÕI 1

3

MÁY ĐỤC LÕI 2

4

BĂNG CHUYỀN IQF 1

5

BĂNG CHUYỀN IQF 2

6

MÁY NIỀNG DÂY

7

MÁY HÀN TÚI

8

MÁY RÀ KIM LOẠI

9

MÁY HÚT CHÂN KHÔNG

1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1

KHO LẠNH
DÀN LẠNH (ĐIỀU HÒA KK)
QUẠT HÚT + QUẠT GIÓ
MÁY NÉN ÁP LỰC
BELT TẢI XUẤT HÀNG
ĐÈN DIỆT CÔN TRÙNG

MÃ SỐ

M
R/X1
Đ
L1/X1
Đ
L2/X2
B
C1/X1
B
C2/X2
N
D/X1
H
T/X1
D
KL/X1
C
K/X1
K
L/X1
ĐH
KK/X1
Q
/X1
A
L/X1
B
EL/X1
C

NƯỚC
SẢN XUẤT
VN
VN
VN
VN
VN
VN
VN
JAP
AN
VN
JAP
AN
JAP
AN
VIỆ
T NAM
VIỆ
T NAM
VIỆ
T NAM
VIỆ

NĂM
CÔNG SUẤT
HOẠT
ĐỘNG
1000kg
/ giờ

1000kg
/ giờ
1000kg
/ giờ
500kg/
giờ
500kg/
giờ
100
thùng/ giờ
Liên
tục
1000kg
/ giờ
1000kg
/ giờ

2
015
2
015
2
015
2
015
2
015
2
015
2

015
2
015
2
015
2

500 tấn

001

16.000
3
m /h
30 –
300W

2
015
2
015
2

1Hp

015

5000kg
/giờ
40W

2
015
2

14

5

T/X1
1

KHOẢNG TRỐNG GIỮA
MÁI TOL VÀ LAPHONG
1
HỆ THỐNG ỐNG NƯỚC –
7
VAL
1
HỆ THỐNG DÂY – TỦ ĐIỆN
8
1
THIẾT BỊ RỬA TAY
9
6

K
T/X1
W

a/X1
E
le/X1
R
T/X1

T NAM
VIỆ
T NAM
VIỆ
T NAM
VIỆ
T NAM
VIỆ
T NAM

016
2

/

016

60

2

m3/h

016

2

/

016
2

/

016

2. HƯỚNG DẪN VẬN HÀNH VÀ SỬ DỤNG AN TOÀN MÁY RỬA
Bước 1: Mở van V1 cho nước vào đầy các bồn chứa mặt nước cách mặt bồn 10 –
20 cm
Bước 2: Nhấn nút ON – mở nguồn điện cho máy
Bước 3: Bật nút WATCH PUMP 1 & 2 AIR PUMP qua ON
Bước 4: Bật nút WATCH BELT qua ON
Bước 5: Điều chỉnh tốc độ băng tải trên nút Volum (0-10)
Bước 6: Ngưng sử dụng: Bật nút WATCH PUMP 1 & 2, AIR PUMP,
WATCHBELT qua OFF
Bước 7: Nhấn nút STOP ngắt nguồn điện của máy.
3. CÁC BƯỚC VẬN HÀNH VÀ KHẮC PHỤC MỘT SỐ SỰ CỐ CHO CÁC
HỆ THỐNG LẠNH
HƯỚNG DẪN VẬN HÀNH :
3.1. CHUẨN BỊ KIỂM TRA TRƯỚC KHI VẬN HÀNH :
- Kiểm tra các bộ phận chịu áp lực khác đang trạng thái bình thường.
- Kiểm tra nguồn nước giải nhiệt cho thiết bị ngưng tụ.
- Kiểm tra điện áp cấp cho động cơ máy nén, bơm nước, quạt, ... nằm trong giới
hạn cho phép so với điện áp định mức.
- Kiểm tra toàn bộ tình trạng các van từ sau van đẩy đi vào hệ thống về van hút,

các van khóa ở các bộ phận đo kiểm, an toàn, bảo vệ trừ các van tiết lưu, van xả dầu, xả
đáy, xả khí và van nạp môi chất theo như cách kiểm tra van máy nén trên. Toàn bộ các van
này phải ở trạng thái mở.
- Kiểm tra áp suất phía cao áp, hạ áp nhằm mục đích kiểm tra tình trạng hoạt động
của áp kế. tùy theo loại môi chất lạnh Freon sẽ có các áp suất khác nhau. Đối với Freon 22
(R22), phía cao áp khoảng 10 - 13 bar, phía hạ áp khoảng 5 - 7 bar, áp suất trong carte máy
nén (dầu) phải nhỏ hơn 3 - 4 bar, thông thường khoảng 0 - 2 bar tùy thuộc vào máy nén. Vì
nếu áp suất lớn quá có thể vượt quá tải khởi động của máy nén. Lúc đó phải tìm cách xả
khí để giảm áp suất trong carte máy nén để thực hiện việc khởi động máy. Các thông số
trên có thể thay đổi vì phụ thuộc nhiệt độ môi trường và thời gian ngưng hoạt động.
- Kiểm tra cụm máy nén và động cơ gồm :
+ Kiểm tra có để vật dụng, dụng cụ, ... trên các bộ phận truyền động hay không.
+ Kiểm tra dây điện nguồn và các mối nối điện cấp đến động cơ.
+ Kiểm tra mực dầu bôi trơn của máy nén qua kính (mắt) báo mực dầu.
+ Kiểm tra độ bền và độ căng của dây đai truyền động giữa động cơ & máy nén, bộ
phận bao che bảo vệ các truyền động hở.

15

+ Kiểm tra độ vững chắc của máy, các bulong bắt trên máy & động cơ.
+ Kiểm tra tình trạng các van khóa trên máy, bằng cách xoay qua lại xem van có
vận hành nhẹ nhàng hay không, có rò rỉ môi chất lạnh hay không. Sau đó kiểm tra trạng
thái của các van như sau :
• Van đẩy : Đóng, nếu sau van đầu đẩy có lắp van 1 chiều hoặc bộ phận giảm tải tự
động thì van này được mở.
• Van hút : Đóng.
• Van giảm tải : Mở, nếu máy nén trang bị bộ phận tự động giảm tải, thì không cần
mở van này, nhưng phải thường xuyên kiểm tra bộ phận này còn hoạt động tốt hay không
trong mỗi lần khởi động.

3.2. THAO TÁC VẬN HÀNH :
- Mở hệ thống quạt gió hoặc bơm nước giải nhiệt cho các thiết bị ngưng tụ, máy
nén và bộ giải nhiệt dầu ( sử dụng nước giải nhiệt), để kiểm tra hệ thống nước giải nhiệt
hoạt động bình thường hay không.
- Khởi động máy nén theo dõi áp suất đầy đủ, tốc độ vòng quay của máy nén đạt
đến định mức.
- Tiến hành mở nhanh hoàn toàn van đẩy và đồng thời đóng lại van giảm tải.
- Theo dõi áp suất đầu hút và tiến hành mở từ từ van hút sao cho áp suất này không
vượt quá 2 bar. Đồng thời lắng nghe tiếng động trong máy nén không có tiếng va đập khác
thường, nhằm tránh hiện tượng va đập thủy lực trong máy nén. Nếu áp suất cao quá, có
tiếng động khác thường hoặc thấy bám tuyết trên cổ van hút phải lập tức đóng van hút lại.
Tiếp tục theo dõi cho đến khi nào mở hết van hút.
- Mở và điều chỉnh van tiết lưu đế cấp dịch môi chất cho thiết bị bay hơi, đồng thời
theo dõi áp suất đầu hút không quá 2 bar và đạt đến nhiệt độ cấp đông cần thiết. Thông
thường, đối với van tiết lưu tay thường chỉnh 1 lần đầu, sau thời gian sử dụng lâu dài, nếu
không đạt nhiệt độ trữ đông lúc đó mới phải chỉnh lại.
- Tiếp tục theo dõi tình trạng hệ thống trong quá trình hoạt động, khi hệ thống trữ
đông hoạt động ổn định, áp suất cao áp khoảng 13 - 15 bar, còn phía hạ áp khoảng 1 - 2
bar. Áp suất dầu bôi trơn lớn hơn áp suất hút khoảng 1 - 2 bar, tùy theo loại máy nén.
3.3. NGỪNG VẬN HÀNH (DỪNG MÁY) :
- Khóa van cấp dịch vào thiết bị bay hơi, van chặn trước van tiết lưu, thông thường
van này đặt tại đường dịch môi chất ra ở bình chứa cao áp.
- Theo dõi và hút bớt môi chất bên phía hạ áp để dồn về bình chứa cao áp. Thông
thường mực lỏng môi chất trong bình chứa đạt khoảng 1/2 - 2/3 chiều cao ống thủy là
được. Nếu thời gian ngừng máy không lâu thì việc hút môi chất phía hạ áp không cần
thiết.
- Khi áp suất đầu hút xuống đến 1 bar, tiến hành đóng van hút lại.
- Khi áp suất trong carte hạ xuống dưới 0,5at, và không còn tuyết bám trên cổ đầu
hút và phần vỏ máy nén kề đó, tiến hành tắt máy nén và từ từ đóng van đầu đẩy. Khi máy
nén dừng hẳn thì đóng kín van đầu đẩy.

- Tiếp tục cho hệ thống giải nhiệt hoạt động thêm 1 lúc nửa, tùy theo công suất của
hệ thống, thông thường khoảng 3 - 10 phút rồi tắt hẳn.
- Tắt hệ thống điều khiển.
3.4. NGỪNG MÁY DO SỰ CỐ :
- Khi có sự cố xảy ra gây nguy hiểm cho máy và người, cần nhanh chóng thực hiện
các bước sau đây :
+ Ngắt điện của động cơ máy nén.
+ Đóng van hút.
+ Khi máy nén dừng hẳn. Đóng van đẩy và khóa van cấp dịch.
+ Tắt các hệ thống giải nhiệt và các thiết bị điều khiển khác của hệ thống.

16

+ Kiểm tra hệ thống và tìm hiểu nguyên nhân sự cố.
T
T

HIỆN
TƯỢNG
1
- Áp suất
Xả
khí nén tăng cao hơn
không
bình thường, năng
ngưng
suất lạnh hệ thống
giảm, nhiệt độ đầu
nén lớn hơn bình

thường
(130
0
140 C), hệ thống
nước giải nhiệt ở
thiết bị ngưng tụ
vẫn bình thường.

2

3

SỰ CỐ

NGUYÊN NHÂN
- Trong quá trình hệ thống
hoạt động có một số vị trí khi áp suất
làm việc < 0 bar (chân không), qua
các ti van và mặt bích ghép nối,
không khí xâm nhập vào hệ thống, sẽ
tạo ra áp suất dư, làm tăng áp suất
ngưng tụ.
- Một số lý do khác, khi nạp
dầu hoặc môi chất bổ sung bị lẫn
không khí vào hệ thống và sau thời
gian làm việc lâu dài, một số môi
chất bị thay đổi tính chất hóa học,
dẫn đến không thể ngưng tụ được ở
điều kiện ngưng tụ bình thường của
hệ thống.

- Lưu lượng không khí hoặc
nước giải nhiệt không đủ, nên xảy ra
hiện tượng tích nhiệt, dẫn đến nhiệt
độ cao ở thiết bị ngưng tụ.
- Bề mặt trao đổi nhiệt của
thiết bị ngưng tụ bị dơ bẩn, dẫn đến
việc làm mát tại thiết bị ngưng tụ
kém.
- Diện tích trao đổi nhiệt của
thiết bị ngưng tụ không đủ, do thiết
kế không hợp lý.

- Áp suất
Giải nhiệt nén tăng cao lên
kém
đến 16 - 17 bar hoặc
cao hơn. Năng suất
lạnh của hệ thống
giảm. Nhiệt độ đầu
nén cao hơn bình
thường, năng lượng
tiêu thụ hay chỉ số
Ampere trên động
cơ máy nén cao
hơn. Không khí hay
nước giải nhiệt
- Thiết bị ngưng tụ lắp đặt tại
nóng bất thường.
khu vực không đủ diện tích mặt
thoáng hoặc nguồn nước giải nhiệt

có nhiệt độ cao.

- Áp suất
Thiếu môi ngưng tụ giảm, mức
chất lạnh dịch lỏng môi chất
(gas)
trong bình chứa cao
áp thấp hơn bình
thường, năng suất
lạnh giảm.

4
y

- Do tổn thất gas trong thời
gian sử dụng, gas bị rò rỉ qua các ti
van, các mặt bích, các mối ghép nối
bằng ren, ..., hoặc qua các lần xả khí
không ngưng.

Má
- Mực dầu
- Dầu lẫn trong môi chất thoát
nén trong máy nén giảm theo đường nén.

CÁCH KHẮC
PHỤC
- Đối với môi
chất Freon, thao tác xả
khí trên thiết bị ngưng

tụ, để xả thẳng ra ngoài.
Chú ý xả ra khu vực an
toàn, không ảnh hưởng
đến môi trường xung
quanh. Sau đó theo dõi
lượng môi chất trong
bình chứa cao áp, nếu
thiếu, nạp bổ sung.

- Kiểm tra hệ
thống quạt gió và bơm
nước giải nhiệt để khắc
phục các hư hỏng.
- Vệ sinh thiết bị
ngưng tụ.
- Tính toán và
thiết kế lại diện tích trao
đổi nhiệt của thiết bị
ngưng tụ.
- Kiểm tra lại vị
trí lắp đặt thiết bị ngưng
tụ để đảm bảo điều kiện
thông thoáng giải nhiệt,
hoặc kiểm tra tháp làm
nguội nước giải nhiệt có
bị dơ hay không đủ
công suất làm nguội để
có hướng khắc phục.
- Kiểm tra các
chổ bị xì hở, rò rỉ môi

chất tại các phần tử chịu
áp lực của hệ thống và
khắc phục, làm kín. Sau
đó tiến hành nạp môi
chất bổ sung đến mức
yêu cầu để hệ thống
hoạt động bình thường.
- Châm thêm
dầu vào carte máy nén

17

thiếu dầu

xuống quá mức cho
từ nguồn dầu bên ngoài
phép (kiểm tra qua
hoặc tại các bộ phận bị
kính báo mực dầu).
tích dầu trong hệ thống.
- Thao tác châm dầu cho máy nén :
+ Khóa van cấp dịch vào dàn bay hơi, sau đó khóa van hút để hạ áp suất bên
trong carte máy nén.
+ Đối với việc châm dầu bổ sung từ bên ngoài vào hệ thống : Áp suất carte
phải hạ xuống dưới 0 bar, thực hiện qui trình dừng máy nén đã nêu trên. Sau đó nối
van châm dầu của máy nén vào hệ thống nạp dầu (có thể dùng bơm tay để châm dầu)
bên ngoài để đưa dầu vào đến mức đạt yêu cầu. Chú ý, phải xả khí đường ống nạp dầu
trước khi mở van nạp dầu vào carte để tránh không khí từ bên ngoài lẫn theo dầu đi
vào bên trong hệ thống.

+ Đối với châm dầu bổ sung từ các thiết bị chịu áp lực khác trong hệ thống :
Kiểm tra áp suất trong carte máy nén đến khi nhỏ hơn áp suất tại các thiết bị áp lực
khác, thực hiện qui trình dừng máy nén đã nêu trên. Sau đó tiến hành mở van xả dầu
tại các thiết bị áp lực và van châm dầu vào máy nén đến mức đạt yêu cầu. Nếu đường
ống thu hồi dầu này đã sẵn có trong hệ thống. Chú ý, không để áp suất trong carte máy
vượt quá 3 bar, nhằm tránh khó khởi động lại máy nén. Nếu đường ống thu hồi dầu
chưa có, cần lắp đặt và xả khí trước khi thực hiện việc thu hồi dầu.
+ Chú ý : Dầu đưa vào carte máy nén phải qua bộ lọc dầu để tránh cặn bẩn.

4. HỆ THỐNG LỌC NƯỚC
Đầu tiên nước giếng được bơm lên qua một hệ thống dàn mưa nhằm tạo ra một
phản ứng oxy hóa và loại bỏ bớt CO 2, nâng cao độ pH trong nước. Sau đó nước chảy
xuống một khoan chứa nước để có thời gian giúp nước chuyển sắt (phèn) từ sắt (II) hòa
tan thành sắt (III) kết tủa, cũng là một cách để tại đây lắng đi bớt những phần tạp chất có
kích thước lớn, và giúp lắng bớt những phần bùn, váng có trong nước làm giảm thiểu sự
ùn tắc trong vật liệu lọc, tăng tuổi thọ cho các cột lọc nước. Chlorine 0,5 ppm cũng được
cho vào ở giai đoạn này.
Nước sau khi xử lý ở phần dàn mưa sẽ chảy xuống các thiết bị lọc thô
+ Nước được di chuyển qua cột lọc cát có tác dụng xúc tác, oxi hóa các chất rắn
chủ yếu là sắt, manangan và các kim loại nặng làm cho nước có màu. Sau khi các hợp chất
sắt, mangan bị oxi hóa chuyển thành các chất rắn không tan được trong nước sẽ được giữ
lại bởi lớp cát thạch anh, cát mangan.
+ Xuống tới cột lọc than hoạt tính thì lọai bỏ các chất hữu cơ và các chất rắn nhỏ
hơn; ngoài ra nó còn giúp khử mùi, màu hóa chất vô cơ, hữu cơ và vi khuẩn, cân bằng độ
pH cho nước.
+ Tiếp theo là cột làm mềm, khử nước cứng gồm các hạt cation giúp trao đổi ion,
làm giảm độ cứng hay loại bỏ các canxi cứng, magie dựa vào phản ứng trao đổi ion của
nước với vật liệu làm nhựa. Nước được hoàng nguyên bằng dung dịch NaCl 10-20%.
Thiết bị lọc tinh với các màng lọc siêu nhỏ sẽ giữ lại các tạp chất có kích thước
micromet để nước có chất lượng hơn.

18

Hóa chất diệt trùng Chlorine 0,5 ppm được bơm định lượng đưa vào diệt các vi
trùng gây hại và bảo quản nước.
Bể chứa nước sạch được dùng để chứa nước sau xử lý, máy bơm cao áp và bộ
biến tần sẽ làm nhiệm vụ cấp nước đến xưởng sản xuất. Nồng độ pH nằm trong khoản 7,37,4 và được kiểm tra độ cứng thường xuyên.
5. CÁC BƯỚC VẬN HÀNH VÀ SỬ DỤNG AN TOÀN MÁY ÉP MIỆNG TÚI
KHU CẤP ĐÔNG
Bước 1 : Bật nút POWER qua ON - mở nguồn điện
Bước 2 : Nhấn nút START - khởi động máy
Bước 3 : Bật công tắc STAND BY qua ON - mở băng tải chạy
Bước 4 : Điều chỉnh nút SPEED CONTROL UNIT - điều chỉnh tốc độ băng tải
chạy
Bước 5 : Điều chỉnh nút TEMPERATURE METER - điều chỉnh nhiệt của điện trở
Bước 6 : Tiến hành ép miệng túi PE/PA
Bước 7 : Ngắt nguồn điện : Vặn nút POWER qua OFF
6. CÁC BƯỚC VẬN HÀNH VÀ SỬ DỤNG AN TOÀN MÁY DÒ KIM LOẠI
KHU BAO GÓI
Bước 1 : Bật nút POWER qua ON - mở nguồn điện
Bước 2 : Nhấn nút START - khởi động máy
Bước 3 : Bật công tắc BELL qua ON - mở băng tải chạy
Bước 4 : Dùng các mẫu thử (Fe ø 1.8 mm, Sus 304 ø 2.0 mm, Non-Fe ø ≥ 1.8 mm,
sản phẩm, ...) theo hướng dẫn kiểm tra máy dò kim loại trước khi sử dụng
Bước 5 : Tiến hành cho sản phẩm qua máy dò kim loại
Bước 6 : Dừng máy : Vặn nút BELL qua OFF
Bước 7 : Ngắt nguồn điện : Vặn nút POWER qua OFF
7. CÁC BƯỚC VẬN HÀNH VÀ AN TÒAN MÁY ĐAI DÂY KHU BAO GÓI
Bước 1 : Bật nút POWER qua ON - mở nguồn điện và khởi động máy

Bước 2 : Điều chỉnh nút LENGTH (thông thường từ 0,8 - 1,5m) : độ dài dây đai
phù hợp với loại thùng cần đai.
Bước 3 : Tiến hành đai dây, để thùng đúng vị trí máy sẽ tự thực hiện đai dây.
Bước 4 : Ngừng máy : Vặn nút POWER qua OFF

CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHÓM CẮT MIẾNG ĐÔNG LẠNH

19

BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm : Khóm cắt miếng đông lạnh
TT

1

2

3

4

Công
đoạn
chế biến
Tiếp nhận
nguyên
liệu

(CCP1) –
Cân 1

Rửa 1

Đục lõi Gọt
vỏ
xanh Rửa 2
(Sơ chế 1)

Thông số kỹ thuật chính
- Khóm chín từ 2 - 3 mắt
khóm trở lên.

- Rửa bằng máy sục khí,
thay nước rửa ≤ 1000kg/
lần (≤ 60 phút/ lần).
- Nồng độ chlorine ngâm
100ppm và thay nước
ngâm ≤ 60 phút/ lần.
- Thao tác nhẹ nhàng,
tránh làm dập thịt quả.

- Không sót vỏ xanh,
không phạm thịt quả.
- Dùng nước sạch ở nhiệt
độ thường và thay nước
rửa ≤ 60 phút/ lần.

Gắp mắt - Không sót mắt – hạt

khóm
khóm, không phạm thịt
– Phân quả.

Mô tả

- Nguyên liệu khu tiếp nhận nguyên liệu, công
nhân chọn khóm chín từ 2 – 3 mắt khóm trở lên
và cắt bỏ đầu khóm - cùi khóm, tránh cắt phạm
vào thịt khóm, cho vào sọt nhẹ nhàng và chuyển
vào xưởng.
+ Công nhân cho từng sọt khóm vào máng rửa
có sục khí để làm sạch tạp chất – bụi cát bám
bên ngoài vỏ khóm, nước trong máng chảy tràn
để loại bỏ tạp chất nổi, thay nước rửa trong
máng 1.000kg/ lần (60 phút/ lần).
+ Sau rửa chuyển khóm sang ngâm Chlorine
100-150ppm từ 10 - 15 phút, thay nước ngâm 60
phút/ lần. Đảm bảo nồng độ Chlorine trong quá
trình ngâm luôn đạt 100-150ppm.
- Đục lõi : Công nhân đặt trái khóm vào giá đở
theo chiều đứng và dùng tay trái cố định trái
khóm kết hợp với chân phải đạp chân đạp bên
dưới để nâng trái khóm tiếp xúc với nồng máy
để tách cùi khóm. Tránh để lệch tâm sẽ bị phạm
thịt quả.
- Gọt vỏ xanh :
+ Dùng dao chuyên dùng gọt hết vỏ xanh bên
ngoài, sau đó dao lạng từ từ để loại bỏ hết vỏ
xanh tránh gọt phạm vào thịt, cắt bỏ những phần

hư – bầm dập không dùng được trên trái khóm.
+ Nhúng rửa sơ trái khóm sau gọt vỏ xanh qua
thau nước chlorine 30-50ppm, thay nước rửa khi
thấy nước dơ.
+ Trái khóm phải đặt đứng trong rổ, không chất
chồng lên nhau.
- Rửa 2 :
+ Công nhân cho từng rổ khóm vào bồn rửa (v =
300 lít) và nhúng ngập trong nước chlorine 3050ppm không quá 5 phút để rửa sạch vụn khóm,
thay nước rửa trong máng 60 phút/ lần.
+ Các rổ khóm sau khi rửa không kê chồng lên
nhau.
- Dùng nhíp chuyên dùng gắp bỏ mắt khóm,
tránh gắp mắt quá sâu hoặc lổ gắp mắt quá lớn sẽ
ảnh hưởng đến tỉ lệ thu hồi. Công nhân rửa sơ

20

BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm : Khóm cắt miếng đông lạnh
TT

Công
đoạn
chế biến

Thông số kỹ thuật chính

màu

(Sơ chế 2)
– Cân 2

5

6

7

Rửa 3

Cắt
miếng –
Kiểm tra
– Cân 2

Cấp đông

- Cắt theo qui cách : 1/8 x
10 – 15mm, 1/10 x 10 –
15mm, 1/11 x 10 – 15mm,
…. Hoặc theo khách hàng
yêu cầu

- Nhiệt độ cấp đông từ
-350C đến -450C.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm
phải đạt ≤ -180C.

Mô tả

trái khóm sau khi gắp mắt trong thau nước sạch
trước khi để vào rổ thành phẩm.
- Sau khi gắp mắt khóm xong, nhân viên kiểm
tra chất lượng sẽ kiểm tra trên từng trái khóm về
sự sót mắt – hạt khóm, tình trạng quả khóm.
Đồng thời nhân viên kiểm tra chất lượng sẽ phân
màu trái khóm : màu vàng, màu hột gà, màu
trắng hoặc phân màu theo yêu cầu và để theo
từng rổ riêng biệt trước khi chuyển qua công
đoạn kế tiếp.
- Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập thịt quả.
- Trái khóm phải đặt đứng trong rổ, không chất
chồng lên nhau.
- Rửa từng rổ khóm qua hai bồn (v = 300 lít/
bồn):
+ Bồn 1 : Chlorine 20-30ppm, 10 – 15 giây,
+ Bồn 2 : Nước sạch
+ Thay nước rửa 60 phút/ lần.
- Nhúng rổ khóm ngập trong bồn rửa.
- Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập thịt quả.
- Các rổ khóm sau khi rửa không kê chồng lên
nhau.
- Đặt khóm lên thớt, cắt thành từng khoanh có độ
dầy 1,8 – 2cm (hoặc theo yêu cầu). Sau đó đặt
các khoanh khóm vào thiết bị ra khóm theo tỷ lệ
1/8, 1/10, 1/11, … 2,5-3 cm hoặc theo yêu cầu.
- Công nhân dùng mắt kiểm tra từng miếng
khóm sau khi cắt miếng nếu có sót cùi khóm, hạt
khóm, vỏ khóm, … thì loại bỏ và kiểm tra qui
cách.

- Cắt khóm theo từng màu riêng biệt, tránh lẫn
lộn màu sắc.
- Cân từng size/ màu để lấy định mức hoặc cung
cấp theo số lượng yêu cầu.
- Đối với cấp đông băng chuyền : Khởi động
băng chuyền cho đến khi nhiệt độ đạt từ -350C
đến -450C thì tiến hành xếp khóm lên belt, thời
gian cấp đông khoảng 15 – 30 phút hoặc tùy theo
size miếng khóm và nhiệt độ tâm sản phẩm phải
đạt ≤ -180C.

21

BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm : Khóm cắt miếng đông lạnh
TT

8

Công
đoạn
chế biến

Kiểm tra
dị vật

Thông số kỹ thuật chính

- Không sót dị vật trong

sản phẩm.

9

Cân 3
- Nếu sử dụng túi in PA thì
- Bao gói thông tin trên bao bì phải
PE
đúng theo qui định.

10

Dò kim - Mẫu thử Fe ø ≥1.5 mm,
loại
SuS 316 ø ≥ 2.0 mm và
(CCP2)
Non-Fe ø ≥1.8 mm.

11

- Thông tin trên bao bì
carton chính phải đúng
Bao gói
theo qui định Việt Nam và
carton
thị trường nhập khẩu.
tạm hay
- Đặc biệt tên sản phẩm
chính
gồm tên khoa học & tên

thương mại.

Mô tả
- Sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền được
chứa vào từng rổ với lượng vừa đủ, công nhân
dùng mắt nhìn và kiểm tra trên từng rổ chứa sản
phẩm để loại bỏ hoàn toàn dị vật nếu có.
- Sản phẩm đạt sẽ được chuyển qua cân 3 – vô
túi PE ngay. Còn dị vật hoặc sản phẩm không đạt
cho vào sọt phụ phẩm và chuyển ra khỏi khu vực
không quá 45 phút/ lần nhằm tránh lây nhiễm
vào sản phẩm.
- Cân theo từng size/ loại riêng biệt và theo đúng
trọng lượng qui định của đơn hàng. Sản phẩm
sau khi cân xong được cho vào túi PE/ PA hàn
kín miệng túi hoặc gấp miệng túi.
- Qui cách bao gói PE theo yêu cầu của đơn đặt
hàng hoặc 01kg/túi x 10 túi/ ctn, 10kg/túi/ ctn,
….. hoặc theo yêu cầu khách hàng.
- Từng túi sản phẩm được chuyển đến máy dò
kim loại. Tại đây sản phẩm được kiểm tra và loại
bỏ mảnh kim loại sót trong sản phẩm (nếu có)
với các mẫu thử như mẫu Fe ø ≥1.5 mm, mẫu
SuS 316 ø ≥ 2.0 mm và Non-Fe ø ≥1.8 mm.
- Trên thùng carton tạm chứa SP phải ghi một số
thông tin như sau : Size/ loại sản phẩm, tên
xưởng sản xuất viết tắt = PĐ1, tên sản phẩm =
tên thương mại, mã số truy xuất, trọng lượng net,
ngày tháng năm sản xuất.
- Trên thùng carton chính chứa sản phẩm phải

ghi đầy đủ các thông tin như tên nhà máy, tên
sản phẩm (tên khoa học & tên thương mại), size/
loại, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, …
- Qui cách bao gói carton theo yêu cầu của đơn
đặt hàng hoặc 01kg/túi x 10 túi/ ctn, 10kg/túi/
ctn, ….. nẹp dây 02 ngang/ 02 dọc trên thùng
hoặc theo yêu cầu khách hàng.

22

BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm : Khóm cắt miếng đông lạnh
TT

12

13

Công
đoạn
chế biến

Thông số kỹ thuật chính

Mô tả

- Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng được
- Nhiệt độ kho bảo quản ≤ chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự,
Bảo quản

-200C ± 20C.
đúng qui định. Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -200C ±
20C.
- Xuất hàng :
+ Trường hợp sản phẩm chứa trong bao bì
tạm thì thay bao bì hoàn chỉnh trước khi xuất
hàng :
* Kiểm tra thông tin trên bao bì tạm phải khớp
với bao bì hoàn chỉnh, kiểm tra qui cách sản
phẩm, kiểm tra cảm quan sản phẩm phải đạt yêu
cầu của đơn hàng không thì tiến hành thay bao
bì. Thời gian thay bao bì phải thực hiện nhanh,
chính xác.
* Thao tác bốc xếp đảm bảo không làm ảnh
hưởng đến các thùng sản phẩm.
+ Xuất hàng :
* Xuất hàng đúng trong khu vực qui định và
những người không phận sự cấm vào, bảo vệ và
QC giám sát về số lượng và chất lượng đến khi
Xuất
- Nhiệt độ container hoặc đủ lượng xuất theo lệnh xuất hàng.
hàng &
xe lạnh phải ≤ -200C ± * Thùng xe lạnh hoặc container phải được vệ
Vận
sinh sạch sẽ, chạy máy lạnh trên xe để đảm bảo
20C.
chuyển
nhiệt độ thùng xe ≤ 100C trước khi xếp hàng lên
xe.
* Việc xuất hàng được thực hiện trong điều kiện

nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18 0C, khi đủ lượng
hàng trong container thì đóng kín cửa và chạy
máy lạnh trên xe để đảm bảo nhiệt độ container
≤ -180C trước khi vận chuyển đến cảng.
- Vận chuyển :
+ Trước khi rời khỏi Công ty thì tài xế kiểm tra
nhiệt độ container, cửa container phải được đóng
kín, …
+ Trong quá trình vận chuyển phải giám sát nhiệt
độ container. Nếu có xảy ra sự cố gì (nhiệt độ >
-170C, tai nạn giao thông, …) làm ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm thì gọi điện báo ngay
cho ban lãnh đạo Công ty.

23

1.2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XOÀ
STT

Công đoạn Thông số kỹ thuật
chế biến
chính
Tiếp
nhận Xoài có độ già tới
nguyên
liệu( CCP1)Cân 1

Mô tả

2

Rửa

Nồng độ chlorine
ngâm 100ppm và
thay nước ngâm ≤
60 phút/lần.

Công nhân cho từng sọt xoài vào máng rửa để làm
sạch tạp chất – bụi cát bám bên ngoài vỏ. nước
trong máng chảy tràn để loại bỏ tạp chất nổi, thay
nước rửa trong máng 1.000kg/ lần (60 phút/ lần).

3

Gọt vỏ- loại Không
sót
vỏ,
bỏ hạt
không phạm thịt quả
Dùng nước sạch ở
nhiệt độ thường dể
rửa và thay nước
rửa ≤ 60 phút/ lần

Dùng dao chuyên dùng gọt hết vỏ bên ngoài.
Nhúng rửa sơ trái xoài sau gọt vỏ qua thau nước
chlorin 30-50ppm, thay nước rửa khi thấy nước
dơ. Sau đó dùng dao lạng từ từ lóc phần thịt xoài

ở hai bên má xoài. Cắt bỏ những phần hư – bầm
dập không dùng được trên trái xoài.
Các thao tác phải làm thật nhẹ tay tránh làm dập
xoài.

4

Cấp đông

5

Cắt miếng

6

Cấp đông

1

7

Nhiệt độ cáp đông
từ -35 đến -45ºC.
Nhiệt độ tâm sản
phẩm phải đạt ≤-1
8ºC

- Nguyên liệu được đưa vào khu dự trữ, công nhân
phân loại xoài sống và xoài chín để riêng. Xoài
chín được giữ lại khu dự trữ để chế biến, xoài

sống được đưa vào kho để ủ chín bằng khí đá.

Đối với cấp đông băng chuyền: khởi động băng
chuyền cho đến khi nhiệt độ đạt từ -35ºC dến
-45ºC thì tiến hành xếp xoài lên belt, thời gian cấp
đông khoảng 15- 30 phút hoặc tùy theo size miếng
xoài và nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt ≤-18ºC.

Cắt theo quy cách:
10×10 cm, hoặc Đặt xoài lên thớt, cắt thành từng miếng nhỏ theo
theo khách hàng yêu chiều dọc của miếng xoài kích thước bề ngang
cầu
10cm, sao đó cắt nhỏ lác xoài thành hình vuông có
đường kính 10cm. hoặc theo yêu cầu.
Công nhân kiểm tra từng miếng xoài khi cắt nếu
có vỏ xoài sót lại, dập, chưa chín, dính thịt xoài
vụn, màu sẫm hay nhạt để loại bỏ.
Nhiệt độ cấp đông
từ -35 đến -45ºC.
Đối với cấp đông băng chuyền: khởi động băng
Nhiệt độ tâm sản chuyền cho đến khi nhiệt độ đạt từ -35ºC dến
phẩm phải đạt ≤- -45ºC thì tiến hành xếp xoài lên belt, thời gian cấp
18ºC
đông khoảng 15- 30 phút hoặc tùy theo size miếng
xoài và nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt ≤-18ºC.

Không sót dị vật
trong sản phẩm
Sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền được chứa
Kiểm tra dị

vào từng rổ với lượng vừa đủ, công nhân dùng
vật
mắt nhìn và kiểm tra trên từng rổ chứa sản phẩm
để loại bỏ hoàn toàn dị vật nếu có.
Sản phẩm đạt sẽ được chuyển qua cân 3- vô túi

24

PE ngay. Còn dị vật hoặc sản phẩm không đạt cho
vào sọt phụ phẩm và chuyển ra khỏi khu vự không
quá 45 phút/ lần nhằm tránh lây nhiễm vào sản
phẩm.
9

10

11

12

Nếu sử dụng túi PA
Cân 3- bao thì thông tin trên
gói PE
bao bì phải đúng Cân từng sọt 5 kg theo từng size/ loại riêng biệt và
theo qui định
theo đúng trọng lượng qui định của đơn hàng.
Mẫu thử Fe φ≥1.5
Dò kim loại mm, SuS 316φ≥2.0
(CCP2)

mm
và
Non- Từng rổ sản phẩm 2,5kg được chuyển đến máy dò
Feφ≥1.8mm.
kim loại. tại đây sản phẩm được kiểm tra và loại
bỏ mảnh kim loại sót trong sản phẩm ( nếu có) với
các mẫu thử như mẫu Feφ≥1.5 mm, mẫu SuS 316
Thông tin trên bao φ≥2.0 mm và Non-Fe φ≥ 1.8mm.
Bao
gói bì carton chính phải
carton tạm đúng theo qui định Sản phẩm sau khi cân xong được cho vào túi
hay chính
Việt Nam và thị PE/PA hàn kín miệng túi hoặc gấp miệng túi.
trường nhập khẩu.
Qui cách bao gói PE theo yêu cầu của đơn đặt
Đặc biệt tên sản hàng hoặc 20kg/túi… hoặc theo yêu cầu.
phẩm gồm tên khoa
học & tên thương
mại

Bảo quản

Nhiệt độ kho bảo
quản ≤-20ºC ± 2ºC
Sau khi bao gói sản phẩm cuối cùng được chuyển
đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, đúng qui
định. Nhiệt độ kho bảo quản ≤-20ºC ± 2ºC

13

Nhiệt độ containner
Xuất hàng và hoặc xe lạnh phải ≤vận chuyển
20ºC ± 2ºC
Xuất hàng:
+ Trường hợp sản phẩm chứa trong bao bì tạm thì
thay bao bì hoàn chỉnh trước khi xuất hàng:
Kiểm tra thông tin trên bao bì tạm phải khớp với
bao bì hoàn chỉnh, kiểm tra qui cách sản phẩm,
kiểm cảm quan sản phẩm phải đạt yêu cầu của đơn
hàng thì tiến hành thay bao bì. Thời gian thay bao
bì phải thực hiện nhanh, chính xác.
Thao tác bốc xếp đảm bảo không làm ảnh hưởng
đến các thùng sản phẩm.
+ Xuất hàng:
Xuất hàng đúng trong khu vực qui định và những
người không phận sự cấm vào, bảo vệ và nhân
viên kiểm tra chất lượng giám sát về số lượng và
chất lượng đến khi đủ lượng xuất theo lệnh xuất
hàng.
Thùng xe lạnh hoặc container phải được vệ sinh

25

thực tập công nghệ thực phẩm công ty trái cây đông lạnh

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về