Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ đài hoa bụp giấm (hibiscus sabdariffa linn )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

BÁO CÁO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐÀI HOA
BỤP GIẤM (Hibiscus sabdariffa Linn.)

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHUYÊN NGHÀNH: THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân
SVTH: Trần Thu Hương
MSSV: 1153010335
KHÓA: 2011 – 2015
TP. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2015


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt bốn năm theo học tại Trường Đại Học Mở Tp.HCM, được sự chỉ
dạy tận tình của quý Thầy Cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô đang công tác và
giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh Học, giúp chúng em hiểu biết thêm về chuyên
ngành Thực Phẩm nói riêng và ngành Cơng Nghệ Sinh Học nói chung. Giờ đây chỉ
cịn vài tháng ngắn ngủi nữa thôi là em phải tạm biệt quãng đời sinh viên với biết bao
kỷ niệm vui, buồn bên thầy cô, bạn bè để bắt đầu cuộc hành trình của cuộc đời. Nhưng
trước khi rời khỏi mái trường thân yêu, em muốn gửi lời cảm ơn đến những người đã
quan tâm dìu dắt em đến ngày hôm nay.
Trước tiên, em xin dành lời tri ân sâu sắc, chân thành nhất của mình đến Thầy
Như Xuân Thiện Chân – là giảng viên đã hướng dẫn em đề tài khóa luận tốt nghiệp.

Thầy ln đồng hành giúp đỡ và hướng dẫn tận tình để em hồn thành tốt được đề tài
của mình. Khơng chỉ vậy, thầy còn dạy em cách làm việc cho em biết thêm nhiều
hiểu biết và kinh nghiệm quý báu. Em cảm ơn Thầy! Em xin chúc Thầy luôn mạnh
khỏe, hạnh phúc và thành công trong công việc cũng như cuộc sống.
Lời cảm ơn tiếp theo em xin dành cho các Thầy Cơ trong khoa Cơng nghệ sinh
học nói chung và các Thầy Cơ bên tổ chun ngành Thực Phẩm nói riêng của Trường
Đại Học Mở Tp.HCM đã chỉ dạy cho em những kiến thức về chuyên môn và chia sẻ
những kinh nghiệm quý báu trong suốt quãng thời gian em ngồi trên ghế nhà trường.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Cơ quản lý phịng thí nghiệm và bạn bè đã luôn
tạo điều kiện và giúp đỡ nhiệt tình để em có thể hồn thành tốt đề tài.
Cuối cùng con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến các thành viên trong gia đình đã
ln an ủi, động viên và là chỗ dựa vững chắc để con học tập tốt nhất. Gia đình là nơi
bình yên nhất cho con lớn lên và trưởng thành. Con yêu bố mẹ!
Em xin trân thành cảm ơn!
Bình Dương, ngày 5 tháng 5 năm 2015
SVTH: Trần Thu Hương


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................3
1.1

Tổng quan về bụp giấm .................................................................................4

1.1.1

Giới thiệu chung về bụp giấm.................................................................4

1.1.2

Giá trị dinh dưỡng của cây bụp giấm. ....................................................7

1.1.3

Một số thành phần tiêu biểu của đài hoa bụp giấm ................................9

1.1.4

Dược tính của bụp giấm ........................................................................15

1.1.5

Tình hình sử dụng bụp giấm .................................................................18

1.1.6

Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước .....................24

1.2

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT THẢO DƯỢC ............................26

1.2.1

Nguồn gốc nước giải khát thảo dược ....................................................26

1.2.2

Tình hình tiêu thụ nước thảo dược tại Việt Nam ..................................26

1.2.3

Nguyên liệu sản xuất nước thảo dược trong cơng nghiệp. ...................27

1.2.4

Tổng quan về quy trình sản xuất nước uống thảo dược .......................29

1.2.5

Một số sản phẩm nước giải khát thảo dược ..........................................31

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................33
2.1

Vật liệu và phương tiện nghiên cứu ............................................................34

2.1.1

Địa điểm nghiên cứu: ............................................................................34

2.1.2

Nguyên liệu thí nghiệm.........................................................................34

2.1.3

Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm .............................................................34

2.2

Phương pháp nghiên cứu .............................................................................35

2.2.1

Quy trình chế biến dự kiến – thuyết minh quy trình.............................35

2.2.2

Sơ đồ nghiên cứu tổng quát: ................................................................38


2.3

Nội dung và bố trí thí nghiệm: ....................................................................40

2.3.1

Khảo sát nguyên liệu.............................................................................40

2.3.2

Khảo sát q trình trích ly.....................................................................40

2.3.3

Khảo sát q trình phối chế ..................................................................43

2.3.4

Khảo sát quá trình thanh trùng ..............................................................47

2.3.5

Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện ............................................49

PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..............................50
3.1

Khảo sát nguyên liệu đài hoa bụp giấm khơ................................................51

3.2

Khảo sát q trình trích ly ...........................................................................52

3.2.1

Khảo sát tỉ lệ đài hoa bụp giấm với nước .............................................52

3.2.2

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình trích ly. ..54

3.3

Khảo sát q trình phối chế .........................................................................58

3.3.1

Khảo sát q trình phối chế đường với dịch trích ................................58

3.3.2

Khảo sát quá trình phối chế acid citric .................................................61

3.4

Khảo sát quá trình thanh trùng ....................................................................63

3.5

Kết quả đánh tồn diện sản phẩm ................................................................67

3.5.1

Đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp

giấm…. ..............................................................................................................67
3.5.2

Đánh giá mức độ ưa thích .....................................................................69

3.5.3

Chỉ tiêu vi sinh ......................................................................................71

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..........................................................74
4.1

Kết luận........................................................................................................75

4.2

Kiến nghị .....................................................................................................77

TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................79
PHỤ LỤC .................................................................................................................... i


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g đài hoa Bụp giấm (Hibiscus
sabdariffa L.) ...............................................................................................................8
Bảng 1.2: Hợp chất anthocyanin trong đài hoa Bụp giấm ........................................10
Bảng 1.3 : Thành phần dược tính của bụp giấm .......................................................15
Bảng 2.1: Phương pháp khảo sát các thành phần trong đài hoa bụp giấm ...............40
Bảng 2.2: Bảng mã hóa nghiệm thức thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và dung
môi .............................................................................................................................41
Bảng 2.3: Bảng mã hóa nghiệm thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích
ly. ...............................................................................................................................42
Bảng 2.4: Bảng mã hóa nghiệm thức thí nghiệm khảo sát q trình phối chế đường
và dịch trích ...............................................................................................................44
Bảng 2.5: Bảng cho điểm cảm quan vị khi phối chế đường và dịch trích ................45
Bảng 2.6: Bảng mã hóa nghiệm thức thí nghiệm phối chế acid citric ......................46
Bảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan vị phối chế thêm acid citric .............................47
Bảng 2.8: Bảng mã hóa nghiệm thức thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản
phẩm ..........................................................................................................................48
Bảng 3.1: Kết quả hàm lượng các thành phần trong đài hoa bụp giấm khô .............51
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ đài hoa bụp giấm/nước đến hàm lượng anthocyanin
trong dịch trích ly ......................................................................................................52

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng anthocyanin ..........55
Bảng 3.4: Kết quả điểm cảm quan vị trong thí nghiệm phối chế đường ..................59
Bảng 3.5: Kết quả điểm cảm quan vị của thí nghiệm phối chế acid citric................62
Bảng 3.6: Những biến đổi của sản phẩm nước giải khát đài hoa bụp giấm trong q
trình bảo ơn ...............................................................................................................64
Bảng 3.7: Kết quả hàm lượng anthocyanin của sản phẩm nước bụp giấm sau quá trình
thanh trùng.................................................................................................................65
Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra sau quá trình thanh trùng ..............................................66


Bảng 3.9: Kết quả đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm nước giải khát từ đài hoa
bụp giấm ....................................................................................................................68
Bảng 3.10: Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm bằng phép thử cho điểm thị hiếu
...................................................................................................................................69
Bảng 3.11: Kết quả phân tích vi sinh ........................................................................71


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Đặc điểm hình thái của bụp giấm ...............................................................5
Hình 1.2: Cấu trúc của anthocyanin tự nhiên ............................................................10
Hình 1.3: Cơng thức hóa học của Daphniphylline ....................................................12
Hình 1.4: Cơng thức hóa học của Gossypetin ...........................................................12
Hình 1.5: Cơng thức hóa học của Quercetin .............................................................13
Hình 1.6: Biểu đồ so sánh hàm lượng vitamin C trong bụp giấm với một số thực phẩm
khác ...........................................................................................................................14
Hình 1.7: Một số sản phẩm bụp giấm chế biến từ cơng nghiệp thực phẩm đơn giản
...................................................................................................................................19
Hình 1.8: Một số loại trà từ bụp giấm .......................................................................20
Hình 1.9: Nước giải khát từ đài hoa bụp giấm “Flor De Jamaica” ...........................20
Hình 1.10: Một số sản phẩm rượu vang, mứt, siro từ bụp giấm ...............................21

Hình 1.11: Chất màu từ bụp giấm. ............................................................................21
Hình 1.12: Một số sản phẩm dược phẩm từ bụp giấm ..............................................23
Hình 1.13: Sản phẩm mỹ phẩm từ bụp giấm ............................................................24
Hình 1.14: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước uống từ thảo dược ................29
Hình 1.15: Một số sản phẩm nước uống thảo dược trên thị trường ..........................32
Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ bụp giấm/nước đến hàm lượng
anthocyanin trong dịch trích ly. ................................................................................53
Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ - thời gian đến hàm lượng
anthocyanin có trong dịch trích ly. ............................................................................56
Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế dịch đường và dịch trích đến
điểm cảm quan vị của sản phẩm. ..............................................................................60
Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế acid citric đến điểm cảm quan
vị của sản phẩm. ........................................................................................................62
Hình 3.5: Kết quả thí nghiệm định tính Flavonoid ...................................................72
Hình 3.6: Hình thí nghiệm định lượng anthocyanin trong sản phẩm cuối................73


Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến nước giải khát từ đài hoa bụp giấm
...................................................................................................................................76
Hình 4.2: Sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm ..........................................77


Báo cáo khóa luận

GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

ĐẶT VẤN ĐỀ
Bụp giấm từ lâu đã xuất hiện ở Việt Nam nhưng chỉ được biết đến như một
loài cây hoang dại có sức sống mãnh liệt, trong khi đó trên thế giới bụp giấm đã được
nhìn nhận như một loại cây dược liệu vô cùng quý giá. Trong đài hoa bụp giấm chứa

một số thành phần vitamin, hợp chất sinh học và khoáng chất vượt trội hơn so với các
loại cây khác như hợp chất flavonoid, HIB-3, cyanidin, các polysacharide, vitamin C,
A, E, các vitamin nhóm B, cùng nhiều acid hữu cơ …có lợi cho sức khỏe giúp bảo
vệ thành mạch máu, chống oxy hóa, kháng khuẩn, ngăn ngừa các bệnh huyết áp, tim
mạch và ung thư. Theo nghiên cứu của nhà khoa học Dahiru và cộng sự (2003), dịch
chiết nước và anthocyanin (200 mg/kg) của đài hoa bụp giấm làm giảm men gan trên
bệnh nhân rối loạn chuyển hóa. Song hiểu được những giá trị quý báu này của bụp
giấm nên từ những năm đầu thập niên 90 cho đến nay, một số nhà khoa học ở Việt
Nam đã quan tâm đầu tư, nghiên cứu và tiến hành gây trồng trên diện rộng loài cây
này ở miền Trung nước ta, mở ra một tiềm năng lớn trong lĩnh vực dược phẩm, thực
phẩm và mỹ phẩm.
Sản phẩm đầu tiên là trà, nước cốt quả và rượu vang bụp giấm có mặt trên thị
trường nhằm tận dụng lợi ích của bụp giấm để cải thiện sức khỏe của con người đã
nhận được sự quan tâm đông đảo người tiêu dùng. Tuy nhiên những sản phẩm đó mới
chỉ khai thác được một phần những tác dụng của bụp giấm, vì vậy để có thể sử dụng
có hiệu quả những dược tính q giá của loài cây này đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn
của thị trường thì bụp giấm cần phải được quan tâm nghiên cứu thích đáng hơn nữa.
Do đó việc sử dụng đài hoa bụp giấm để sản xuất ra một loại nước uống giải khát là
rất khả thi, vừa tạo ra một sản phẩm mới lạ không chỉ mang giá trị dinh dưỡng mà
còn chứa hoạt chất sinh học cao, vừa tiện dụng cho cuộc sống hiện đại ngày nay, góp
phần làm phong phú và tận dụng hết các lợi ích từ nguồn dược liệu này đến người
tiêu dùng.
Dựa vào ý nghĩa khoa học và thực tiễn trên, chúng tôi quyết định thực hiện đề
tài: “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến nước giải khát từ đài hoa bụp
SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 1


Báo cáo khóa luận

GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

giấm”. Trong phạm vi nghiên cứu, do thời gian thí nghiệm hạn chế và đặc tính mùa
vụ của bụp giấm nên chúng tôi chỉ nghiên cứu nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô. Với
đề tài này chúng tôi sẽ tiến hành khảo sát các q trình trích ly về tỉ lệ dung mơi, nhiệt
độ, thời gian trong q trích ly nhằm thu được dịch chiết có tính chất tốt nhất, tiếp
đến sẽ khảo sát quá trình phối chế nhằm tìm ra tỉ lệ đường saccharose, acid citric phù
hợp cho sản phẩm, sau đó khảo sát q trình thanh trùng và cuối cùng là đánh giá
chất lượng sản phẩm hoàn thiện đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Từ việc chế biến thành công nước giải khát từ đài hoa bụp giấm, chúng tơi hi
vọng có thể góp phần đa dạng hóa thị trường đồ uống nói chung và đồ uống từ bụp
giấm nói riêng. Sản phẩm khơng chỉ có hương vị mới lạ mà còn mang giá trị dinh
dưỡng cao, tốt cho sức khỏe.
Kết quả của đề tài sẽ giúp ích rất nhiều cho các nhà sản xuất thực phẩm trong
việc ứng dụng đài hoa bụp giấm vừa có giá trị dinh dưỡng, cảm quan vừa có hoạt tính
sinh học, vào trong các sản phẩm thực phẩm. Nhằm tạo ra các sản phẩm mới đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay.

SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 2


Báo cáo khóa luận

GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

PHẦN I: TỔNG QUAN
TÀI LIỆU

SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 3


GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

Báo cáo khóa luận

1.1 Tổng quan về bụp giấm
1.1.1 Giới thiệu chung về bụp giấm [12],[14],[17],[18]
Nguồn gốc
Cây bụp giấm có nguồn gốc từ vùng phía tây Châu Phi, được trồng để lấy
ngọn và đài hoa làm rau chua và làm thuốc, đã du nhập vào Việt Nam từ những năm
70 của thế kỷ trước. Ngoài nước ta, bụp giấm còn được trồng nhiều ở Indonesia, Thái
Lan, Ấn Độ, Bănglađet và Malaysia,…
Vị trí phân loại: Bụp giấm thuộc:
Giới (King):

Plantae (Thực vật)

Bộ (Ordo):

Malvales (Bông)

Họ (Familia):

Malvaceae (Bông)

Phân họ (Subfamilia):

Malvoideae (Bơng)

Chi (Genus):

Hibiscus (Bơng bụp)

Lồi (Species):

Hibiscus sabdariffa

Danh pháp khoa học: Hibiscus sabdariffa Linn.
Tên tiếng Anh: Roselle;
Tên gọi thông thường: Bụp giấm
Tên khác: Bụp chua, bụt giấm, Atiso đỏ, hoa lạc thần, lạc thần quỳ, sơn gia,
đay nhật, hoa vô thường, me chua, giền cá, giền chua,…
Cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L. là một trong hơn 300 lồi thuộc họ Bơng
được biết đến trên Thế giới, bởi vì giống cây này có rất nhiều ứng dụng trong đời
sống con người.

SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 4


Báo cáo khóa luận

GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

Đặc điểm hình thái

Hình 1.1: Đặc điểm hình thái của bụp giấm
Bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) thuộc loại cây hàng năm, thân thẳng, nhiều
nhánh, mọc thành bụi, có thể mọc cao đến 3,5m.
Thân cây trịn, nhẵn hay có phủ lớp lơng ngắn, phân nhiều nhánh gần gốc, màu
xanh lá cây đậm hoặc màu đỏ tía đặc trưng, cao trung bình 2 m.
Lá mọc xen kẽ, dài khoảng 7,5 – 12,5 cm, hình trứng hay hình chân vịt, màu
xanh với những gân lá màu hơi đỏ, khơng có lơng, cuống lá dài, phiến lá chia thành
3 - 7 thùy, rìa có răng cưa.
Cây bụp giấm có hoa lớn, cuống hoa ngắn, màu vàng nhạt hay trắng, chính
giữa màu nâu đỏ, mọc từng cái từ nách lá, hoa có thể lớn đến 12,5 cm, chuyển thành
màu hồng khi hoa tàn vào cuối ngày. Lúc này đài hoa có màu đỏ đặc trưng, gồm có
5 lá đài lớn và đài phụ gồm 8 – 12 lá bắc nhỏ mỏng manh xung quanh cuống hoa
đang bắt đầu lớn ra, trở nên giòn, dày chứa nhiều nước, dài khoảng 3,2 – 5,7 cm bao
bọc hoàn toàn quả nang có lơng mượt. Cây thường ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10,
sau khi trồng được 120-150 ngày.
Quả nang hình nón thn, dài khoảng 2 cm, có lơng thơ bao phủ, mang đài
màu đỏ tía hay đỏ sáng đặc trưng bao quanh quả. Cây có khoảng 400 -700 quả, quả
SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 5


Báo cáo khóa luận

GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

có 5 ngăn chứa 15 – 17 hạt, hạt màu xám có dạng trịn hoặc trịn lệch, khi chín dễ bị
nứt, phát tán mạnh, khối lượng 100 hạt khoảng từ 0,95 – 2,5 g.

Đặc điểm sinh thái
Bụp giấm ưa nóng, ẩm, lúc gieo hạt và nảy mầm cần nhiệt độ 16 – 180C, thời
kỳ phát triển thân lá cần nhiệt độ 25 – 380C, dưới 140C cây không nảy mầm, trên
380C cây ngừng sinh trưởng. Thời kỳ ra hoa kết quả cần nhiệt độ 25 - 300C.
Lượng mưa trung bình hàng năm 1500 mm.
Cây chịu hạn khá, có thể chịu ngập thời gian ngắn. Bụp giấm có khả năng thích
nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi chua.
Đặc điểm phân bố
Cây bụp giấm có nguồn gốc từ Tây Phi, hiện nay chúng được trồng rộng rãi
ở vùng nhiệt đới như Caribbean, Trung Mỹ, Châu phi, Brazil, Úc, Florida và nhiều
quốc gia khác trên thế giới như Idonesia, Thái Lan, Ấn Độ, Maylaysia, Bănglađet,
Trung Quốc…
Từ đầu thập niên 90 thế kỷ trước đến nay, Bụp giấm (giống lấy từ Đức) được
công ty Dược liệu Trung Ương 2 đưa vào nước ta trồng nhiều ở Bà Rịa - Vũng Tàu,
Đồng Nai, Sơng Bé, Bình Thuận… (với diện tích khoảng 400 ha) để xuất khẩu. Theo
kết quả điều tra của Trung tâm Tài nguyên thực vật, bụp giấm được trồng nhiều ở
miền Trung, có đặc tính khơng kén đất, ưa đất đồi núi, khí hậu nóng ẩm ở Đơng Nam
Bộ, chính vì thế cây phân bố khá rộng từ các tỉnh trung du miền núi phía bắc như Hịa
Bình, Lào Cai, Quảng Ninh, có ở vùng trung bộ như Thanh Hóa, Nghệ An, cao
nguyên Lâm Đồng đến tận Kiên Giang, Cần Thơ….Năng suất khoảng 800 kg đài
khô/ha. Đài hoa phơi khô bảo quản được lâu, sau khi ngâm nước lại trở về trạng thái
tươi.
Cây bụp giấm tuy là cây nhập ngoại nhưng có phù hợp với đất đồi núi Việt
Nam (đất tận dụng) mà nơi đó trồng cây khác kém hiệu quả. Cây dễ trồng, ưa nắng,
có sức sống mãnh liệt, mang đến cho chúng ta nhiều lợi ích, mở ra một tiềm năng lớn
SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 6

Báo cáo khóa luận

GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

trong lĩnh vực dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm,…Sản phẩm đầu tiên là trà, nước cốt
quả và rượu vang Hibiscus,… đã có mặt trên thị trường đáp ứng phần nào nhu cầu
của người tiêu dùng đối với một loại cây dược liệu quý.

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của cây bụp giấm.[5],[8],[9],[12]
Bụp giấm chứa nhiều loại chất dinh dưỡng, hợp chất sinh học có giá trị, cần
thiết cho sức khỏe con người, có tác dụng chống viêm nhiễm, kháng nấm, kháng
khuẩn, tăng cường chức năng tiêu hóa, nâng đỡ chức năng gan, giảm cholesterol, bảo
vệ tim mạch. Theo nghiên cứu khoa học hầu hết các bộ phận sống của bụp giấm đều
chứa những thành phần dinh dưỡng có thể giúp ích cho sự sống của con người. Chẳng
hạn, trong hoa bụp giấm chứa một chất màu vàng loại Flavonol Glucosid là
Hibiscitrin, Hibiscetin, Gossypitrin và Sabdaritrin khi tác dụng lên gan, mật giúp điều
hòa hàm lượng cholesterol trong máu, chuyển hóa chất béo giúp hạn chế nguy cơ gây
xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu não, hạn chế béo phì, chống lão hóa. Lá cây
làm nóng lên dùng để đắp vào vết thương, vết bỏng hay các vết nứt ở bàn chân, còn
quả khơ chứa Canxi Oxalat, Gosypetin, Anthocyanin, vitamin C,…có tác dụng kháng
sinh trên một số chủng vi khuẩn như Escherichia Coli, Salmonella typhi, Basillus
subtilis, staphilococus aureus… và có tác dụng kháng nấm trên một số loài nấm:
Aspegillus, Trychophyton, Cryptococcus, …Dầu ép từ quả bụp giấm chứa vitamin,
chất béo (19,1 – 22,8%) và các chất béo khơng no, có tác dụng tốt đối với người cao
tuổi và người ăn kiêng.
Bên cạnh đó, một bộ phận có vai trị và giá trị dinh dưỡng nổi trội hơn cả chính
là đài hoa bụp giấm. Trong đài hoa có chứa nhiều acid hữu cơ, vitamin, có ích với
hàm lượng cao như: acid Malic, acid Citric, acid Tartric, acid Hibiscus, vitamin C,
nổi trội so với các loại rau quả khác. Ngồi ra, đài hoa cịn chứa nhiều Gosypetin,
Clorid Hibiscin là những chất kháng sinh và đặc biệt có chứa hàm lượng cao chất

màu anthocyanin dùng để sản xuất chất màu xuất khẩu sang cả Mỹ và Châu Âu. Vì
thế, đài hoa bụp giấm được xem là một trong những nguồn thực phẩm, dược liệu có
giá trị cao.

SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 7


GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

Báo cáo khóa luận

Bảng 1.1: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g đài hoa Bụp giấm (Hibiscus
sabdariffa L.)
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Độ ẩm

%

12,81

Protein

%

7,51

Fat (chất béo)

%

0,46

Crude fiber (chất xơ)

%

11,17

Ash (tro)

%

11,24

Total Carbohydrates

%

69,62

Minerals (Khoáng) (mg/100g)
Calcium, Ca

mg

912,15

Magnesium, Mg

mg

315,21

Phosphorus, P

mg

36,22

Potassium, K

mg

20,60

Sodium, Na

mg

6,62

Iron, Fe

mg

37,80

Copper, Cu

mg

4,32

Zinc, Zn

mg

6,51

Manganese, Mn

mg

2,39

Vitamins
Vitamin C – Ascorbic acid

mg

12

Thiamin – Vitamin B1

mg

0,011

Riboflavin – Vitamin B2

mg

0,028

Niacin – Vitamin B3

mg

0,310

Vitamin A

µg

14

(Nguồn: Physico- chemical properties of natural pigments (anthocyanin)
extracted from Roselle calyces (Hibiscus subdariffa)”, Azza A. A., Ferial M. A.
and Esmat A. A. (2011) and Agricultural Research Service United States
Department of Agriculture)
SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 8

Báo cáo khóa luận

GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

Theo nghiên cứu của nhà khoa học Dahiru và cộng sự (2003), dịch chiết nước
và anthocyanin (200 mg/kg) của đài hoa bụp giấm làm giảm men gan trên bệnh nhân
rối loạn chuyển hóa. Dịch chiết ethanol cũng làm giảm đáng kể peroxid lipid trên mơ
hình hoại tử gan bằng carbon tetrachlorid.

1.1.3 Một số thành phần tiêu biểu của đài hoa bụp giấm[6], [9],[10],[13],[15]
1.1.3.1 Hợp chất có hoạt tính sinh học
Hợp chất Anthocyanin
 Đặc điểm
Anthocyanin là những hợp chất glycoside của anthocyanidin hiện có trong
thiên nhiên bao gồm các dẫn xuất polyhydro và polymethoxy của 2 –
phenylbenzopyrylium hoặc muối flavylium. Sự khác nhau giữa các anthocyanin được
xác định bởi sự khác nhau giữa số lượng và vị trí của nhóm hydroxyl trong phân tử;
mức độ methyl hóa của nhóm hydroxyl; bản chất, vị trí của các nhóm đường gắn vào
phân tử; bản chất số nhóm acid mạch thẳng hay mạch vịng gắn vào phân tử.
Các anthocyanin khi bị mất hết các nhóm đường được gọi là anthocyanidin
hay aglycone, mỗi anthocyanidin có thể bị glycosyl hóa và acyl hóa bởi các loại
đường và các acid khác nhau tại những vị trí khác nhau nên số lượng anthocyanin lớn
hơn 10-20 lần so với số lượng anthocyanidin. Sự glycosyl hóa các anthocyanin có thể
xáy ra ở vị trí 7, 3’, 4’, 5’ đối với nhóm hydroxyl. Tuy nhiên do án ngữ khơng gian
nên sự glycosyl hóa khơng thể xáy ra ở vị trí 3’ và 4’.
Trong tự nhiên, anthocyanin hiếm tồn tại ở dạng tự do (khơng bị glycosyl hóa),
tan trong nước và kết hợp với đường. Anthocyanin còn mang đến cho thực vật nhiều
màu sắc rực rỡ khác nhau theo độ pH như xanh, hồng, đỏ, cam và các gam màu trung

gian. Thành phần này dễ bị oxy hóa và kém màu ở pH = 4,5, chúng thường bền màu
ở pH = 3,5.
Anthocyanin trong đài hoa bụp giấm gồm Cyanidin - 3 - sambubiosid,
Cyanidin -3 - glucosid, Delphinidin - 3 - sambubiosid (Hibiscin hay Daphniphylin),
Delphinidin - 3 - glucosid và một ít sắc tố khác. Ngồi ra, cịn có Delphinidin là
anthocyanin khi mất hết nhóm đường được gọi là anthocyanidin hay aglycon.

SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 9


GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

Báo cáo khóa luận

 Cấu tạo

Hình 1.2: Cấu trúc của anthocyanin tự nhiên
Bảng 1.2: Hợp chất anthocyanin trong đài hoa Bụp giấm
Vị trí

Tên gọi
Cyanidin - 3 –

3’

4’

5’

3

5

OH

OH

H

2-O-β-D-

OH

sambudioside

xylosyl-Dglucose

Cyanidin - 3 –

OH

OH

H

Glucosyl

OH

OH

OH

OH

2-O-β-D-

OH

glucoside
Delphinidin - 3
– sambudioside

xylosyl-Dglucose

Delphinidin - 3

OH

OH

OH

Glucosyl

OH

Cyanin

OH

OH

H

Glucosyl

Glucosyl

Malvin

OCH3

OH

OCH3

Glucosyl

Glucosyl

Delphinidin

OH

OH

OH

OH

OH

– glucoside

(Nguồn: Phytochemical and Antioxidant Activity of Roselle (Hibiscus Sabdariffa
L.) Petal Extracts, Obouayeba A. P. và cộng sự (2014))
SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 10


Báo cáo khóa luận

GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vơ định hình là hợp chất khá phân
cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của các anthocyanin luôn thay đổi
phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của
anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH của môi trường. Thông thường khi
pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu xanh. Ở pH= 1 các
anthocyanin thường ở dạng muối axonium màu cam đến đỏ, ở pH= 4÷5 chúng có thể
chuyển về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ
cực đại tại bước sóng 520nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc
của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin.
Thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn
độ hấp thụ càng mạnh.

 Cơng dụng
Anthocyanin có khả năng phân hủy các acid phenolic và aldehyde trong cơ
thể, anthocyanin cũng hoạt động như chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Theo một số
nghiên cứu đã chỉ ra rằng hydrogen peroxide được sản xuất trong các cơ quan, tế bào
có thể được trung hịa bởi anthocyanin.
Trong phịng thí nghiệm, anthocyanin cũng được chứng minh về các tiềm năng
chống lại:
-

Ung thư

-

Bệnh thần kinh và lão hóa

-

Viêm

-

Bệnh tiểu đường

-

Nhiễm trùng

Hibiscin
 Đặc điểm
Hibiscin đã được xác định có sắc tố chủ yếu là Daphniphyline. Ngồi ra, cịn

có một lượng nhỏ Myrtillin (delphinidin - 3 - monoglucoside), Chrysanthenin
(cyanidin - 3 - monoglucoside) và Delphinidin.

SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 11


Báo cáo khóa luận

GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

 Cấu tạo

Hình 1.3: Cơng thức hóa học của
Daphniphylline

 Cơng dụng
Chất hibiscin có trong đài hoa được xác định có tác dụng kháng sinh, sát
khuẩn, kháng nấm, chống độc, chống oxy hóa, ổn định lượng đường trong máu,…
Gossypetin
 Đặc điểm
Gossypetin (3,5,7,8,3’,4’-hexahydroxyl flavone) là một flavonol, một loại
flavonoid, được phân lập từ bông hoa và đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa).
 Cấu tạo

Hình 1.4: Cơng thức hóa học của Gossypetin
 Cơng dụng
SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 12


Báo cáo khóa luận

GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

Gossypetin chiết từ đài hoa bụp giấm có tính kháng khuẩn mạnh, có khả năng
kháng Escherichia Coli, Basillus subtilis, Basillus pumilus, Staphilococus aureus và
Pseudomonas aeruginosa. Chất chiết đài hoa bụp giấm có khả năng kháng
Streptococus mutans với nồng độ tối thiểu được xác định là 2,5 mg/ml.
Quercetin
 Đặc điểm
Quercetin là một flavonoid được phân phối rộng trong tự nhiên. Quercetin là
một phần khơng mang glucose của Rutin.
 Cấu tạo

Hình 1.5: Cơng thức hóa học của Quercetin
 Cơng dụng
Quercetin được biết đến như một hoạt chất có khả năng chống oxy hóa mạnh,
có tác dụng tốt đối với bệnh xơ vữa động mạch, ức chế tăng tính thấm thành mạch,
làm bền vững thành mạch.
1.1.3.2 Các acid hữu cơ
Cả lá và đài hoa bụp giấm đều chứa nhiều acid hữu cơ như: acid citric, acid
malic, acid tartric, acid hibiscus,…Acid hữu cơ có tác dụng làm mát, tiêu khát, giải
nhiệt, lợi tiểu, lợi mật, lọc máu, giảm áp suất mạch, kích thích nhu động ruột, chuyển
hóa chất béo giúp hạn chế nguy cơ xơ vữa động mạch, ngăn ngừa tai biến mạch máu
não, hạn chế hiện tượng béo phì lại có tác dụng kháng khuẩn, nhuận tràng,…

SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 13


Báo cáo khóa luận

GVHD: Th.S: Như Xn Thiện Chân

1.1.3.3 Vitamin
Khơng chỉ chứa hàm lượng cao các chất có hoạt tính sinh học, bụp giấm còn
chứa rất nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể, tiêu biểu là vitamin A, B1, B2, B3, C,
E,…đặc biệt là hàm lượng viatmin C cao vượt trội so với các loại rau quả khác (cao
hơn gấp 5 lần so với chanh) . Vitamin C, một loại vitamin mà cơ thể cần để phát triển
và sửa chữa các tế bào và mô trong cơ thể, đồng thời vitamin C cũng cần thiết cho
quá trình tổng hợp collagen giúp bạn có một làn da khỏe mạnh, để hàn gắn các vết
thương và làm chắc xương và răng. Hơn nữa, vitamin C cũng là chất chống oxy hóa
giúp ngăn cản sự phá hủy gây ra bởi các gốc tự do được tạo ra mỗi lần cơ thể hấp thụ
thực phẩm và chính là nguyên nhân chính gây ra quá trình lão hóa, bệnh ung thư,
bệnh tim và chứng viêm khớp.

Hình 1.6: Biểu đồ so sánh hàm lượng vitamin C trong bụp giấm với một số thực
phẩm khác
1.1.3.4 Các chất điện giải
Bụp giấm rất giàu các chất điện giải như natri, canxi, magiê, kali, phốt pho,…,
là các chất điện giải để điều hòa lượng chất lỏng trong cơ thể, duy trì cân bằng lượng
pH trong máu và gửi đi các tín hiệu điện là một phần quan trọng trong tất cả các hoạt
động của cơ thể. Tuy nhiên, khi làm việc cơ thể sẽ mất đi chất điện giải qua tuyến mồ
hơi, vì thế bụp giấm chính là một thứ đồ uống giải khát tuyệt vời sau mỗi lần tập thể

SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 14


GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

Báo cáo khóa luận

dục và chắc chắn là tốt hơn nhiều so với những thức uống tăng lực chứa đường và
các chất hóa học nhân tạo.

1.1.4 Dược tính của bụp giấm [12],[19],[22],[23],[].
1.1.4.1 Thành phần dược tính của bụp giấm
Bụp giấm có chứa nhiều hợp chất có dược tính như chống oxy hóa và hợp chất
kháng khuẩn, kháng ung thư,…được liệt kê dưới đây:
Bảng 1.3 : Thành phần dược tính của bụp giấm
Cơng dụng

Tên hợp chất

Kháng khuẩn

Acid protocatechuic (PCA); Gosypetin
(3,5,7,8,3’,4’- hexahydroxy flavone); Anthocyanin;
Flavonoids; Hibiscetine ; Sabdaretine; Gossypetin
(3,5,7,8,3’,4’-hexahydroxyl flavone); vitamin C; Acid
hữu cơ; hibiscitrin; gossypitrin và sabdartrin.

Kháng ung thư

Acid protocatechuic (PCA); Gosypetin (3,5,7,8,3’,4’hexahydroxy flavone); Anthocyanin; Saponins;
Delphinidin – 3-sambubioside (Dp3-Sam); Polyphenol;
Cyanidin; HIB-3; Flavonoid

Hạ huyết áp

Quercetin; Myrtillin (delphinidin - 3 - monoglucoside),
Chrysanthenin (cyanidin - 3 - monoglucoside) và
Delphinidin; Daphniphyline

Chống oxy hóa

Anthocyanin Cyanidin - 3 –sambudioside; Anthocyanin
Delphinidin - 3 – sambudioside; Hibiscetine ; Sabdaretine
;Quercetin; Flavonoids; Phenols; Saponin; Sterols;
Steroids; Tannins; Alkaloids; Phenolic acid; Acid Phytic;
Daphniphyline; Vitamin C; Vitamin E

(Nguồn : Edible Medicinal and Non Medicinal Plants, Springer Science and
Business, Lim T. K, (2014), Vol. 8)
SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 15


Báo cáo khóa luận

GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

Hạt của cây bụp giấm chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất

xơ, 7% chất khoáng, 0,31% Ca; 0,60% P; 0,35% S. Dầu hạt của cây bụp giấm tương
tự như dầu hạt bơng vải có tác dụng chống nấm và bệnh ngồi da. Dầu chứa vitamin
và các chất béo khơng no như: acid linoleic 44,2%; acid linoleic 0,5%; acid palmitic
9,2%; acid stearic 2,4%; acid oleic 33,5%; acid adrenic 7,3%; acid arachidonic
1,1%,… có tác dụng tốt đối với người cao tuổi và người kiêng ăn.
1.1.4.2 Tác dụng dược tính của bụp giấm.
Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, mọi bô phận của cây bụp giấm cịn có tác dụng
dược tính giúp cho việc điều trị tốt một số bệnh. Các bộ phận của cây như lá, rễ, hạt,
đài hoa, quả đều có tác dụng dược lý nhất định, trong đó bộ phận dùng làm thuốc là
đài hoa và lá được thu hái vào mùa thu, lúc các lá đài cịn mềm, khơng nhăn héo có
màu đỏ sẫm và chỉ thu hái trong vịng 15 – 20 ngày sau khi hoa nở vì để lâu dược liệu
sẽ kém phẩm chất.
Theo Đông y, ở Việt Nam nước hãm của đài hoa cây bụp giấm chứa nhiều
acid hữu cơ có tác dụng lợi tiểu, lợi mật, lọc máu, giảm huyết áp máu và kích thích
nhu động ruột, lại có tác dụng kháng khuẩn và nhuận tràng. Lá cũng có tác dụng lợi
tiểu, an thần và làm mát.
Kết quả nghiên cứu về dược lý cho thấy, đài hoa bụp giấm có những hoạt tính
như: chống oxy hóa, bảo vệ tim mạch, thành mạch máu, giảm cholesterol trong máu,
hạn chế ung thư, sự tạo sỏi ở đường tiết niệu, hạ huyết áp, kháng khuẩn, cụ thể là:
Tốt cho người cao huyết áp: Một trong những tác dụng mạnh nhất của bụp
giấm là khả năng làm giảm huyết áp. Kết quả nghiên cứu của Herera và cộng sự
(2004), cho thấy khi uống 10 g đài hoa bụp giấm khô hãm với 519 ml nước nóng mỗi
ngày trước bữa sáng liên tục bốn tuần, huyết áp tâm thu giảm 11%, huyết áp tâm
trương giảm 12,5%, tương đương với nhóm bệnh nhân đối chứng uống Captopril liều
50 mg/ngày. Chính vì vậy sử dụng trà bụp giấm hàng ngày có thể giảm huyết áp ở
người bị bệnh cao huyết áp độ 1.

SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 16

Báo cáo khóa luận

GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân

Giúp hạ đường huyết: hoa bụp giấm có khả năng ức chế alpha-glucoside và
alpha-amylase, hai enzyme liên quan mật thiết đến chuyển hóa nhóm carbohydrat của
cơ thể. Các nhà khoa học đã chứng minh uống hoa bụp giấm theo tỷ lệ 100 – 200
mg/kg/ngày đều đặn nồng độ glucose máu sẽ giảm 60 -65%.
Giảm men gan: khơng chỉ có tác dụng hạ huyết áp và hạ đường huyết, hoa bụp
giấm còn rất hữu ích cho những người bị bệnh men gan cao. Theo nghiên cứu của
nhà khoa học Dahiru và cộng sự (2003), dịch chiết nước và anthocyanin (200 mg/kg)
của đài hoa bụp giấm làm giảm men gan ALS, AST trên bệnh nhân rối loại chuyển
hóa. Dịch chiết athanol cũng làm giảm đáng kể peroxid lipid trên mơ hình hoại tử gan
bằng carbon tetrachlorid.
Tăng hệ miễn dịch cho cơ thể: chính nhờ hàm lượng vitamin C rất cao và sự
hiệp đồng của các aicd hữu cơ nên bụp giấm có tác dụng kháng khuẩn và giúp cơ thể
tăng sức đề kháng cũng như việc tăng hoạt động của hệ miễn dịch, hạn chế các bệnh
cảm cúm và các bệnh thông thường khác do vi rút hoặc vi khuẩn tấn cơng.
Chống béo phì: bụp giấm có tác dụng ức chế men amylase, vì vậy uống một
chén trà bụp giấm sau bữa ăn sẽ làm giảm sự hấp thu đường và tinh bột nhờ đó góp
phần giảm cân và chống lại chứng béo phì nguy hiểm. Đồng thời bụp giấm cũng chứa
hàm lượng chất xơ cao nên rất hữu ích trong việc điều trị táo bón, giúp cơ thể đào
thải các chất độc trong cơ thể qua hệ tiêu hóa một cách dễ dàng.
Dầu ép từ hạt cây bụp giấm và chất không xà phịng hóa có tác dụng kháng
sinh trên một số chủng vi khuẩn như Escherichia Coli, Salmonella typhi, Basillus
subtilis, staphilococus aureus… và có tác dụng kháng nấm trên một số lồi nấm:
Aspegillus, Trychophyton, Cryptococcus, …
Ở Brazil cho rằng hoa của cây bụp giấm có tác dụng làm dễ tiêu, làm giảm vị

đắng của các rễ cây dùng làm thực phẩm. Lá đun trong nước nóng dùng để đắp các
vết nứt trong lòng bàn chân và các vết đứt, loét để mau lành vết thương, các hạt được
làm thuốc lợi tiểu và thuốc bổ, chất dầu màu vàng ép từ hạt khô dùng để trị các vết
loét trên da lạc đà.
SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335

Trang 17