Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

Trần Thị Thanh Thủy

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH MÌ NGỌT CÓ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm.

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
(Công nghệ thực phẩm và sau thu hoạch)

NGƯỜI HƯỚNG DẪN:
PGS.TS LÊ THỊ CÚC

Hà Nội - 2010


LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian làm luận văn thạc sĩ, đến nay em đã hoàn thành được luận
văn của mình.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin bày tỏ lời cảm ơn tới cô giáo hướng
dẫn PGS-TS Lê Thị Cúc, Viện công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm,
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, người đã trực tiếp hướng dẫn em trong quá
trình thực hiện luận văn.
Em xin gửi lời cảm ơn tới tất cả các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ
thực phẩm và sau thu hoạch, các thầy cô trong Viện công nghệ sinh học và Công
nghệ thực phẩm, các thầy cô giáo trong Viện đào tạo sau đại học,Trường Đại học
Bách Khoa Hà Nội đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình

học tập và làm luận văn tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban lãnh đạo, các đồng nghiệp tại Công Ty
cổ phần Bánh Mứt Kẹo Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong việc chế
thử, thử nghiệm để hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng em cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn ở bên
cạnh giúp đỡ và động viên em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Với một thời gian không dài làm luận văn cùng với vốn kiến thức chưa đầy
đủ nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong được sự chỉ
bảo thêm của các thầy cô.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2010

Học viên

Trần Thị Thanh Thủy


MỤC LỤC
TRANG PHỤ BÌA

Trang

LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ
MỞ ĐẦU

1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

3

I.1/ Tìm hiểu chung về bánh mì ngọt

3

I.2/ Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt

6

I.2.1/ Bột mì

6

I.2.2/ Nấm men trong sản xuất bánh mì ngọt

13

I.2.3/ Đường

15

I.2.4/ Muối

16

I.2.5/ Sữa bột

16

I.2.6/ Nước

16

I.2.7/ Bơ

17

I.2.8/ Bột khoai lang

17

a) Giới thiệu chung về khoai lang

17

b) Giá trị dinh dưỡng của khoai lang

27

c) Một số ứng dụng của khoai lang và các sản phẩm từ khoai lang

30

d) Quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang trong nước và trên thế

32

giới
e) Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột khoai lang
I.3/ Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt

33
33

I.3.1/ Công nghệ sản xuất bánh mì ngọt

33

1. Các phương pháp làm nở bột nhào

33

2. Một số quy trình sản xuất bánh mì ngọt sử dụng phương pháp hoá sinh

34


học
3. Thuyết minh một số công đoạn cơ bản trong quy trình sản xuất

37

I.3.2/ Đánh giá chất lượng bánh mì ngọt:

44

I.3.3/ Sự biến đổi chất lượng của bánh mì ngọt trong quá trình bảo quản

44

I.3.4/ Các phương pháp bảo quản bánh mì ngọt

45

CHƯƠNG II:

46

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
II.1/ Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt

46

II.2/ Thiết bị

46

II.3/ Phương pháp nghiên cứu

47

II.3.1/ Các phương pháp vật lý và hoá lý

47

II.3.2/ Các phương pháp hoá học, sinh học, vi sinh vật

49

II.3.3/ Phương pháp cảm quan

49

II.3.4/ Phương pháp xác định các thông số kỹ thuật của quy trình công nghệ

50

sản xuất bột khoai lang
II.3.4.1/ Chọn loại khoai lang để sản xuất bột khoai lang

50

II.3.4.2/ Chọn quy trình sản xuất bột khoai lang

50

II.3.4.3/ Nghiên cứu ảnh hưởng của chiều dày lát khoai tới tỉ lệ thu hồi bột

52

II.3.4.4/ Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý mầu lát khoai đến chất

53

lượng bột khoai lang
II.3.4.5/ Nghiên cứu xác định chế độ sấy lát khoai

53

II.3.4.6/ Đánh giá chất lượng bột khoai lang

54

II.3.5/ Phương pháp xác định các thông số kỹ thuật của quy trình công nghệ

54

sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang
II.3.5.1/ Chọn quy trình sản xuất bánh mì ngọt

54

II.3.5.2/ Xác định loại bột mì phù hợp

55

II.3.5.3/ Xác định tỉ lệ bổ sung bột khoai lang

55

II.3.5.4/ Xác định độ ẩm bột nhào

56

II.3.5.5/ Xác định thời gian nhào bột phù hợp

56

II.3.5.6/ Xác định tỉ lệ nấm men thích hợp

56

II.3.5.7/ Phương pháp xác định thời gian lên men bột nhào thích hợp

56

II.3.5.8/ Phương pháp xác định chế độ nướng phù hợp cho sản xuất bánh

56

mì ngọt có bổ sung bột khoai lang
II.3.5.9/ Phương pháp đánh giá chất lượng bánh mì ngọt có bổ sung bột

57

khoai lang
II.3.5.10/ Phương pháp xác định điều kiện, thời gian bảo quản bánh mì

57

ngọt có bổ sung bột khoai lang
II.3.6/ Phương pháp toán học

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

57
58

III.1 / Lựa chọn loại bột mì sản xuất bánh mì ngọt

58

III.2/ Lựa chọn loại khoai lang nghiên cứu.

58

III.2.1/ Đặc tính của các giống khoai lang

58

III.2.2/ Thành phần hóa học của 3 loại khoai lang

60

III.2.3/ Chất lượng và tỉ lệ thu hồi bột của 3 loại khoai lang

61

III.2.4/ Thực nghiệm thử bánh mì ngọt có bổ sung các loại bột khoai

63

lang khác nhau:

III.3/ Các yếu tố kỹ thuật trong quy trình sản xuất ảnh hưởng đến chất

64

lượng bột khoai lang
III.3.1/ Bề dày lát khoai phù hợp

65

III.3.2/ Chế độ xử lý mầu lát khoai

66

III.3.3/ Chế độ sấy lát khoai

68

III.4/ Xác định chất lượng bột khoai lang

69

III.5/ Các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ

69

sung bột khoai lang
III.5.1/ Tỷ lệ bổ sung bột khoai lang

69

III.5.2/ Độ ẩm bột nhào trong quy trình sản xuất bánh mì ngọt

70


III.5.3/ Thời gian nhào bột

71

III.5.4/ Xác định tỉ lệ nấm men thích hợp

72

III.5.5/ Xác định thời gian lên men bột nhào

73

III.5.6/ Chế độ nướng bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang

73

III.5.7/ Chất lượng bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang

76

III.6/ Chế độ bảo quản bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang

77

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN

80

TÀI LIỆU THAM KHẢO

83

PHỤ LỤC

86


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng I.1.1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì

5

Bảng I.2.1.1: Thành phần hóa học của các phần giải phẫu hạt lúa mì (tính

7

theo % chất khô)
Bảng I.2.1.2: Các chỉ số chất lượng bột mì

8

Bảng I.2.1.3: Thành phần hóa học của bột mì

8

Bảng I.2.8.1: Thành phần hóa học trung bình của củ khoai lang

21

Bảng I.2.8.2: Hàm lượng tro của các giống khoai lang trồng vụ đông miềm

23

Bắc Việt Nam
Bảng I.2.8.3: Diện tích, năng suất, sản lượng khoai lang ở Việt Nam

25

Bảng I.2.8.4: So sánh thành phần củ khoai lang và một số nông sản khác

28

Mẫu phiếu đánh giá cảm quan bánh mì

50

Bảng III.1: Một số tính chất của bột mì

58

Bảng III.2.1: Đặc tính các loại khoai lang sử dụng trong nghiên cứu

59

Bảng III.2.2: Thành phần hóa học của khoai lang (tính theo củ tươi)

60

Bảng III.2.3: Tỉ lệ thu hồi và chất lượng bột của 3 loại khoai lang

62

Bảng III.2.4: Chất lượng cảm quan của các mẫu bánh mì có bổ sung bột

64

khoai lang
Bảng III.3.1: Ảnh hưởng của bề dày lát khoai đến tỉ lệ thu hồi bột và chất

65

lượng bột khoai lang
Bảng III.3.2.1: Ảnh hưởng của nồng độ axit citric C6H8O7 đến chất lượng

66

bột khoai lang
Bảng III.3.2.2: Ảnh hưởng của thời gian ngâm axit citric đến chất lượng bột

67

khoai lang
Bảng III.3.3: Chế độ sấy các lát khoai lang

68

Bảng III.4.1: Thành phần hóa học bột khoai lang tím

69

Bảng III.5.1: Kết quả trung bình các phiếu cảm quan

70

Bảng III.5.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước nhào đến độ ẩm bột nhào và chất

70

lượng cảm quan bánh thành phẩm


Bảng III.5.3: Ảnh hưởng của thời gian nhào đến bột nhào và chất lượng

71

cảm quan bánh thành phẩm
Bảng III.5.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến chất lượng bánh mì ngọt

72

Bảng III.5.5: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng bánh mì ngọt

73

Bảng III.5.6.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng bánh đến chất lượng cảm

74

quan bánh thành phẩm
Bảng III.5.6.2: Ảnh hưởng của thời gian nướng bánh đến chất lượng cảm

75

quan bánh thành phẩm
Bảng III.5.7.1: Một số chỉ tiêu chất lượng bánh mì ngọt có bổ sung 5% bột

76

khoai lang
Bảng III.5.7.2: So sánh chất lượng cảm quan bánh mì ngọt nghiên cứu và

77

bánh mì kiểm chứng
Bảng III.6: Chất lượng cảm quan bánh mì ngọt nghiên cứu trong quá trình
bảo quản

78


DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ
Trang
Hình 1.1: Củ khoai lang

17

Hình 1.2: Cấu tạo củ khoai lang

20

Hình 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8: Hình ảnh các giống khoai lang

26,27

Hình 1.9: Khoai lang tím

30

Hình 1.10: Một số sản phẩm từ khoai lang

31

Hình 1.11: Các phương pháp chế biến bánh mì ngọt

34

Hình 1.12: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang

51

Hình 1.13: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt

54

Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

MỞ ĐẦU
Như ông cha ta đã nói “có thực mới vực được đạo”. Vì vậy, Lương thực thực phẩm là nhu cầu quan trọng không thể thiếu được trong cuộc sống của con
người. Xã hội ngày càng phát triển, yêu cầu về lương thực – thực phẩm ngày càng
cao, ví như ngày nay không phải chỉ cần ăn no như xưa mà ăn phải ngon, phải hợp
lý, phải khoa học. Chính vì vậy, trên thế giới cũng như ở Việt Nam, công nghệ chế
biến, bảo quản, nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm trong lĩnh vực thực
phẩm luôn luôn là vấn đề cấp thiết thu hút các nhà khoa học cũng như các nhà sản
xuất.
Fast food – thức ăn nhanh - là một dạng thực phẩm xuất hiện ở Việt Nam
cách đây khoảng 40 năm. Tuy nhiên, cùng với mức độ hiện đại hóa của xã hội, nhu
cầu về loại thực phẩm này tăng lên nhanh chóng. Bánh mì ngọt là một trong những
loại thực phẩm ăn nhanh được người tiêu dùng ưa chuộng nhất vì những ưu điểm
nổi bật như: hương vị, giá trị dinh dưỡng, tính tiện dụng và giá thành hợp lý.
Bánh mỳ ngọt đã có từ rất lâu đời và cũng rất phổ biến trên thế giới. Sản
phẩm này được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột mì. Hiện nay, có rất nhiều loại
bánh mỳ ngọt và việc bổ sung các chất có nguồn gốc tự nhiên vào bánh mì là một
xu thế chung nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng
đầy đủ hơn nhu cầu của con người.
Ở nước ta, khoai lang, một loại cây có củ, đã được trồng ở khắp ba miền
Trung, Nam, Bắc, từ đồng bằng, trung du đến miền núi. Cây khoai lang dễ trồng và
có năng suất cao. Củ khoai lang tuy có hàm lượng protein thấp nhưng có hàm lượng
tinh bột cao, hương vị thơm ngon, rất thích hợp cho công nghệ sản xuất nhiều loại
sản phẩm thực phẩm khác nhau. Đặc biệt ngày nay các nhà khoa học đã khám phá
ra rằng, khoai lang ngoài việc có giá trị dinh dưỡng ra, còn góp phần hạn chế một số
bệnh xã hội như: béo phì, tiểu đường, ung thư [25][26][27]…
Từ những lý do trên, em đã lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy

trình sản xuất bánh mỳ ngọt có bổ sung bột khoai lang” để nghiên cứu.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------1
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mục đích của đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh mì ngọt
có bổ sung bột khoai lang, nhằm mở rộng phạm vi ứng dụng của khoai lang trong
sản xuất các sản phẩm thực phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm bánh mỳ.
Yêu cầu của đề tài: Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bánh mì
ngọt có bổ sung bột khoai lang. Bánh mì ngọt nghiên cứu có chất lượng cao và bảo
quản được trong thời gian đến 7 ngày.
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
1. Chọn loại bột mì phù hợp cho nghiên cứu.
2. Chọn loại khoai lang dựa vào các kết quả nghiên cứu:
-

Chất lượng các loại khoai lang.

-

Tỉ lệ thu hồi bột của các loại khoai lang.

-

Chất lượng bánh mì ngọt có bổ sung bột các loại khoai lang.

3. Xây dựng công thức sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai
lang.
4. Xác định một số thông số cơ bản từ đó xây dựng quy trình công nghệ
sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang.
5. Đánh giá chất lượng bánh mì ngọt.
6. Xác định chế độ bao gói và bảo quản sản phẩm.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------2
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I.1/ Tìm hiểu chung về bánh mì ngọt:
Bánh mì ngọt là những loại bánh mì ngoài bột mì, nước, men, muối còn bổ
sung các nguyên liệu khác như đường, chất béo, bơ, sữa. Vì thế bánh mì ngọt có
thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường [29].
Các điều kiện kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt về cơ bản giống như sản xuất
các loại bánh mì thông thường nhưng tỉ lệ nấm men sử dụng cao hơn và thời gian
lên men dài hơn. Nhiệt độ nướng bánh mì ngọt có thể thấp hơn nhiệt độ nướng bánh
mì thông thường. Bánh mì ngọt sau khi nướng thường được bao gói cẩn thận. Do
hàm lượng đường cao nên mặt ngoài bánh mì ngọt thường có mầu vàng nâu và
mềm hơn so với các loại bánh mì khác [3].

Giá trị thực phẩm của bánh mì ngọt:
Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh
dưỡng như gluxit, lipit, protein, các axit amin không thay thế, các vitamin, chất
khoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các
chỉ số trên thì hương vị, mầu sắc, độ xốp của bánh, trạng thái của ruột bánh, hình
dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm [3].
Các gluxit:
Các gluxit chiếm hơn nửa khối lượng chung của bánh mì ngọt. Tinh bột là
một loại gluxit quan trọng, nó có khả năng liên kết với nước do đó có ảnh hưởng
đến tính chất của bột nhào. Trong quá trình nướng, tinh bột bị hồ hóa tạo khả năng
tiêu hóa tốt cho cơ thể con người.
Ngoài ra trong bánh mì ngọt còn có các loại đường như saccaroza, glucoza,
maltoza. Trong bánh mì ngọt hàm lượng đường cao hơn nhiều so với bánh mì thông
thường. Đường có tác dụng tốt cho quá trình lên men và làm cho vỏ bánh có mầu
sắc đẹp.
Trong thành phần gluxit của bánh mì ngọt còn có chứa xenlluloza và
hemixenlluloza (khoảng 0,1 – 0,2%), tốt cho quá trình tiêu hóa.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------3
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nói chung, độ tiêu hóa của gluxit trong bánh mì có thể đạt đến 90 – 92% [3].
Protein:
Hàm lượng protein trong bánh mì ngọt vào khoảng 5 – 8% khối lượng chung

của bánh. Protein có một ý nghĩa rất lớn trong việc tạo thành và khôi phục các chức
năng của tế bào cơ thể. Hàm lượng protein của bánh mì phụ thuộc vào hạng bột mì
nguyên liệu. Bánh mì sản xuất từ bột mì hảo hạng chứa ít protein hơn nhưng chất
lượng protein tốt hơn bánh mì làm từ bột hạng I và hạng II [3].
Chất béo:
Tùy thuộc vào loại bánh mì ngọt mà hàm lượng chất béo có thể khác nhau.
Chất béo là nguồn dự trữ năng lượng và là thành phần cấu tạo của các tế bào. Độ
tiêu hóa của chất béo trong bánh mì vào khoảng 53 – 85% [3].
Các vitamin:
Các vitamin là những chất có tác dụng rất quan trọng trong quá trình trao đổi
chất của cơ thể. Cơ thể con người cần một lượng vitamin nhất định để duy trì các
hoạt động bình thường và các loại vitamin đều được bổ sung qua thức ăn.
Bánh mì ngọt cung cấp cho cơ thể chủ yếu là các vitamin B1, B2, PP. Hàm
lượng vitamin trong bánh mì ngọt phụ thuộc vào hàm lượng vitamin trong bột và
các chất bổ sung như trứng, sữa, chất béo [3].
Các chất khoáng:
Các chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể với tác dụng góp phần điều chỉnh
các quá trình sinh lý. Trong bánh mì ngọt thường có các chất khoáng như K, Mn,
Ca, Na, P, S, Si và một lượng nhỏ hơn các nguyên tố khác. Hàm lượng chất khoáng
trong bánh mì ngọt phụ thuộc vào chất lượng bột mì.
Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa:
Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dưỡng của bánh mì ngọt là
độ sinh năng lượng, tức là giá trị năng lượng mà bánh cung cấp cho cơ thể khi tiêu
thụ tính bằng calo [3].
Lượng calo lý thuyết có thể tính được khi biết thành phần hóa học của bánh
mì ngọt. Khi oxi hóa hoàn toàn, 1g gluxit có thể giải phóng 4,1 kcal, 1g chất béo
giải phóng 9,3 kcal và 1g protein giải phóng 4,1 kcal. Nhưng các chất gluxit, protein

------------------------------------------------------------------------------------------------------------4
Trần Thị Thanh Thủy

Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

và chất béo trong bánh mì không được tiêu hóa hoàn toàn. Vì vậy, năng lượng do
bánh mì ngọt cung cấp cho cơ thể còn phụ thuộc vào độ tiêu hóa nữa [3].
Bánh mì làm từ bột mì các hạng khác nhau thì có độ tiêu hóa khác nhau. Cụ
thể như sau:
Bảng I.1.1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì [3].
Bánh mì làm từ

Hệ số tiêu hóa
Protit

Gluxit

Chất béo

Bột thượng hạng

0,87

0,98

0,95

Bột hạng I

0,85

0,96

0,93

Bột hạng II

0,75

0,95

0,92

Hương vị của bánh mì ngọt:
Độ tiêu hóa của bánh mì ngọt còn phụ thuộc rất nhiều vào hương vị, mầu sắc
và hình dáng bên ngoài của bánh. Nếu bánh nở tốt, xốp, mầu sắc đẹp, thơm ngon,
trông bên ngoài hấp dẫn… thì sẽ kích thích sự ngon miệng làm tăng khả năng hấp
thu của cơ thể.
Hương vị của bánh mì ngọt phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nguyên
liệu, thành phần của nguyên liệu và phụ thuộc vào kỹ thuật sản xuất cũng như chế
độ bảo quản bánh.
Tóm lại, bánh mì ngọt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nó cung
cấp phần lớn năng lượng, protein, gluxit, chất béo, các vitamin và chất khoáng…
cho cơ thể con người. Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi
và đơn giản nên đã từ lâu ở nhiều nước trên thế giới bánh mì được sử dụng rộng rãi
như một lương thực chính của nhân dân. Ở nước ta, bánh mì thực sự đi và đời sống
của người dân khoảng trên 40 năm nay và nhờ tính ưu việt trên mà ngày càng được
rất nhiều người ưa chuộng [3].

Hiện nay ở nước ta có rất nhiều loại bánh mì ngọt với các khối lượng khác
nhau 15g, 40g, 60g và có các hình dáng, hương vị khác nhau, có thể có nhân và
không có nhân. Bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang hiện chưa thấy xuất hiện ở
thị trường Việt Nam. Bổ sung bột khoai lang để sản xuất bánh mì ngọt sẽ tạo ra

------------------------------------------------------------------------------------------------------------5
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị riêng đáp ứng nhu
cầu về thực phẩm ngày càng cao của xã hội..
I.2/ Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt:
I.2.1/ Bột mì:
Bột mì là nguyên liệu chính và trong công nghệ sản xuất bánh mì ngọt, bởi vì
bột mì là thành phần giúp tạo ra hình dáng, cấu trúc và hương thơm cho bánh.
• Cấu tạo hạt lúa mì:
Bột mì được sản xuất từ hạt lúa mì. Lúa mì (tên khoa học là Triticum) là loại
cây lương thực có mặt ở rất nhiều nơi trên thế giới, gồm có lúa mì trắng và lúa mì
đen trong đó lúa mì trắng được chia ra làm hai loại là lúa mì cứng và lúa mì mềm.
Thu hoạch lúa mì ở những nơi khác nhau trên thế giới diễn ra ở những thời kỳ khác
nhau: Tháng ba ở Ấn Độ, Tháng năm ở Trung Quốc, tháng bảy và tháng 8 ở Mĩ và
Châu Âu, mùa thu ở Canađa, mùa đông ở Ác- hen- ti-na và Ôxtrâylia [23].
Mặc dù được trồng ở các vùng khác nhau, thu hoạch ở các thời kỳ khác
nhau nhưng cấu tạo hạt lúa mì đều gồm ba phần chính như sau: [23].
Vỏ

: chiếm 14 – 16 % khối lượng toàn hạt.

Nội nhũ

: chiếm 81 – 83 % khối lượng toàn hạt.

Phôi

: chiếm 2,5 – 3,0 % khối lượng toàn hạt.

+ Lớp vỏ gồm có: vỏ quả, vỏ hạt và lớp alơron. Vỏ trong quá trình nghiền sẽ
tạo ra cám. Vỏ giầu chất khoáng, có chứa các sắc tố và một phần lớn vitamin B1, B2
[23]. Vỏ hầu như không có giá trị dinh dưỡng, thậm chí gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bột và bánh thành phẩm. Thành phần chủ yếu của lớp vỏ là Pentozan,
hemixenlluloza và xenlluloza (các chất xơ). Do hàm lượng tro tỉ lệ thuận với các
chất xơ nên nó được sử dụng làm cơ sở để đánh giá mức độ nghiền và hàm lượng
các chất không tiêu hóa được có trong bột mì.
+ Phôi hạt chứa nhiều chất béo, đường và các vitamin (B và E) [23]. Phôi
không có tinh bột nhưng có nhiều đường, chủ yếu là saccaroza (khoảng 25%), phôi
chứa ít xenlluloza và khoảng 9 – 10% hemixelluloza. Độ tro của nó khá cao, gấp 10
lần độ tro của nội nhũ nguyên chất. Ngoài ra nó còn chứa một số enzim oxi hóa
khử, do đó dễ làm bột sẫm mầu khi nhào [1].

------------------------------------------------------------------------------------------------------------6
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

+ Nội nhũ của hạt lúa mì có mầu trắng hay trắng ngà, chiếm phần lớn khối
lượng toàn hạt. Nội nhũ chứa chủ yếu tinh bột, ngoài ra còn có protein, đường, chất
béo và tro [23]. Thành phần chủ yếu của nó bao gồm: Tinh bột (78 – 82%), protein
(12 – 15%), các loại đường (6–6,1%), chất béo (0,63–0,68%) và tro (0,3–0,5%) [1].
Thành phần hóa học và tỉ lệ các chất có trong các phần của hạt lúa mì được
thể hiện trong bảng sau: [23]
Bảng I.2.1.1: Thành phần hóa học của các phần giải phẫu hạt lúa mì (tính theo % chất
khô) [22]

Tỉ lệ
Thành

khối

phần của

lượng

hạt

các chất

Protein
(%)

Tinh
bột

(%)

Đường

Xenlluloza

Pentoza

(%)

(%)

(%)

Chất
béo
(%)

Tro
(%)

(%)
Toàn hạt

100,00

16,66

63,07

4,32

2,76

8,10

2,24

2,4

Nội nhũ

81,60

13,91

78,82

3,54

0,15

2,72

0,68

0,4

Phôi

3,16

41,30

0

25,12

2,46

9,74

15,04

6,3

15,24

28,75

4,18

16,20

36,65

7,78

10,5

Vỏ và lớp
alơron

• Thành phần hóa học và sinh học bột mì:
Bột mì thu được khi nghiền hạt mì. Có hai phương pháp nghiền là nghiền
phân loại và nghiền lẫn. Quá trình nghiền lẫn chỉ cho một loại bột với tỉ lệ thu hồi
bột cao hơn (đến 96%) [2] còn nghiền phân loại cho phép thu hồi bột mì trắng với
các hạng khác nhau (bột thượng hạng, hạng I, hạng II) nhưng tỉ lệ thu hồi bột trong
quá trình nghiền này thấp hơn so với nghiền lẫn (70 – 85%). Khi nghiền lúa mì đen
bằng phương pháp nghiền phân loại thu được hạng bột khác nhau với tỉ lệ thu hồi
bột từ 63 – 87%, quá trình nghiền lẫn tỉ lệ thu hồi bột có thể đạt đến 95%. Các chỉ
số chất lượng của các hạng bột mì được trình bày ở bảng I.2.1.2 [3].

------------------------------------------------------------------------------------------------------------7
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Bảng I.2.1.2: Các chỉ số chất lượng bột mì [3]
Hạng bột

Hàm lượng

Độ lớn

Độ tro

(%)

Còn lại trên

Lọt qua

gluten (%)

rây (ít hơn)

rây (%)

(lớn hơn)

Mầu sắc

Bột lúa mì cứng:
- Thượng hạng

0,75

140/3 (*)

260/12

32

Hơi vàng

- Hạng I

1,10

190/3

43/35

32

Hơi vàng nhạt

- Hạng II

1,80

27/2

38/60

25

Hơi vàng

- Thượng hạng

0,55

150/3

260/14

28

Trắng hơi vàng

- Hạng I

0,75

190/3

43/50

30

Trắng hơi vàng

Bột lúa mì mềm:

(*) Tử số là số hiệu rây, mẫu số là % lọt rây.
Trong bột mì chứa các thành phần giống như trong hạt mì nhưng với tỉ lệ
khác nhau. Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc thành phần hóa học của hạt
mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì cơ thể dễ
tiêu hóa hơn nhưng bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao
hơn. Bảng sau đây cho thấy thành phần hóa học của bột mì:
Bảng I.2.1.3: Thành phần hóa học của bột mì [3]
Thành phần hóa học trung bình, tính bằng % chất khô

Loại và hạng
bột

Pentozan

Tinh
bột

Protein

Chất

Đường

béo

chung

Xenlluloza

Tro

Bột mì trắng:
- Thượng hạng

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0.55

- Hạng I

2,50

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,75

- Hạng II

3,50

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,75

- Hạng A

4,50

73,5

9,0

1,1

4,7

0,4

0,75

- Hạng B

6,00

67,0

10,5

1,7

5,5

1,3

1,45

Bột mì đen:

Thành phần hóa học chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protein, hàm lượng của
chúng chiếm khoảng 90% khối lượng bột, còn lại là các thành phần khác [3].
------------------------------------------------------------------------------------------------------------8
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

a) Protein bột mì:
Hàm lượng protein bột mì các hạng khác nhau thì khác nhau. Bột hạng càng
cao thì hàm lượng protein càng thấp nhưng giá trị dinh dưỡng của protein càng cao.
Protein trong bột mì gồm 4 loại: [3].
-

Albumin (hòa tan trong nước): chiếm khoảng 9% protein tổng số.

-

Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính): chiếm khoảng 5%
protein tổng số.

-

Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%) (riêng trong bột mì
còn có tên gọi là gliadin): chiếm khoảng 40% protein tổng số.

-

Glutenlin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là
glutenin, chiếm khoảng 46% protein tổng số.

Glutenin và gliadin tạo nên gluten, một dạng protein đặc trưng của bột mì.
+ Gluten bột mì: Gluten ướt trong bột mì là một chất dẻo có tính đàn hồi bao
gồm Glutenin và Gliadin. Gliadin đặc trưng cho độ dãn dài còn Glutenin đặc trưng
cho độ đàn hồi của bột nhào.
Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian, rửa khối bột nhào đó
cho trôi hết tinh bột sẽ còn lại một khối dẻo, đó là Gluten. Gluten thu được sau khi
rửa khối bột nhào là Gluten ướt, chứa khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten
ướt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn, từ 15 – 55% [3].
Chất lượng gluten bột mì được đánh giá bằng các chỉ số lý học như sau: Mầu
sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài và nó ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bánh. Gluten
của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ dãn dài vừa phải. Nếu gluten
có độ dãn dài lớn thì thời gian lên men trong quá trình sản xuất bánh mì thường phải
dài, ngược lại nếu độ dãn dài nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh ít nở và độ xốp

kém.
Chất lượng gluten phụ thuộc vào chất lượng hạt mì, điều kiện và thời gian
bảo quản: Hạt đã nảy mầm, sấy quá nhiệt độ, bảo quản đã lâu hoặc đã quá bốc nóng
thì chất lượng gluten kém. Khi nhào bột cũng có một số yếu tố làm ảnh hưởng tới
tính chất lý học của gluten như nhiệt độ, nồng độ muối, cường độ nhào, thời gian
nhào… Nhiệt độ bột nhào thích hợp khoảng 300C, nhiệt độ thấp gluten chặt lại,

------------------------------------------------------------------------------------------------------------9
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

nhiệt độ cao gluten trương nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém. Muối có tác
dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước và giảm hoạt độ enzim thủy
phân protein. Nhào mạnh sẽ thúc đẩy quá trình tạo thành gluten nhưng lại làm giảm
khả năng giữ khí của nó. Axit ascorbic và các chất oxi hóa khác làm gluten chặt lại,
ngược lại những chất khử làm giảm chất lượng gluten. Độ axit cũng ảnh hưởng tới
gluten, độ axit bột nhào tăng tới một giới hạn nhất định sẽ hạn chế enzim thủy phân
protein nên gluten tốt hơn[4].
b) Gluxit bột mì:
Gluxit chiếm ¾ khối lượng các chất của lúa mì, là nguồn năng lượng chủ yếu
cho người và động vật. Gluxit trong bột mì gồm có: Tinh bột, dextrin, xenlluloza,
hemixenlluloza, gluxit keo và các loại đường [1].
+ Tinh bột: Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột mì. Độ lớn và độ
nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến khả năng hút nước và hàm lượng đường
trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ đường hóa nhanh hơn trong

quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một
lượng nhỏ axit photphoric, axit béo và các chất khác. Tinh bột khi nướng bị hồ hóa
một phần và do đó làm ruột bánh khô và đàn hồi.
+ Dextrin: Dextrin là sản phẩm đầu tiên của quá trình thủy phân tinh bột.
Đây là một chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Nếu bột mì chứa nhiều
dextrin thì ruột bánh dính , chặt, kém đàn hồi do dextrin ít liên kết với nước. Bột mì
sản xuất từ hạt mì đã nảy mầm có chứa 3 – 5% dextrin, bánh mì sản xuất từ loại bột
nhào này sẽ kém dai và dính.
+ Xelluloza: Xenlluloza có công thức giống tinh bột nhưng rất khác nhau về
cấu trúc phân tử và tính chất lý hóa học. Nó không tan trong nước lạnh và nước
nóng. Bột mì hạng cao có chứa 0,1 – 0,15% xenlluloza, còn bột hạng nghiền lẫn thì
chứa 2 – 3%. Thủy phân xenlluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên
không thể tiêu hóa được xenlluloza và do đó xenlluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng
của bột.
+ Hemixenllloza: Hemixenlluloza là polysaccarit có cấu tạo từ các gốc
pentozan và hexozan. Nó không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm,

------------------------------------------------------------------------------------------------------------10
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

không tiêu hóa được trong cơ thể con người và hàm lượng của nó phụ thuộc hạng
bột [3].
+ Gluxit keo: Gluxit keo là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ
của hạt. Trong bột mì hàm lượng của gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có

tính háo nước rất cao nên khi trương nở trong nước chúng tạo thành dung dịch keo
và dung dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào [3].
+ Đường trong bột: Đường rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn
đầu khi mà bản thân amilaza của nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường
maltoza. Đường không chỉ có ý nghĩa đối với quá trình lên men mà còn là chất tham
gia vào quá trình hình thành mùi và vị, là một trong các chỉ tiêu quan trọng đối với
bánh mì, nó tạo ra các chất mầu và chất thơm cho bánh [2]. Đường trong bột mì
thường không nhiều và hàm lượng của nó phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt.
Thường gồm có 0,1 – 0,25% glucoza và fructoza, 0,1 – 0,5% maltoza, 0,2 – 0,6%
saccaroza [2].
c) Lipit (chất béo, photphatit, sterin, sắc tố, vitamin):
Lipit chủ yếu tập trung trong phôi nên khi sản xuất bột hàm lượng giảm đáng
kể. Hàm lượng chung của các lipit trong bột khoảng 2 – 3% (trong đó 75% là chất
béo). Các lipit là các chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, có khả năng hòa
tan trong các dung môi hữu cơ. Trong bột, các lipit ở trạng thái tự do hoặc kết hợp
với protein và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất gluten, làm
cho gluten đàn hồi hơn nhưng nếu hàm lượng chất béo quá cao sẽ dễ bị oxi hóa và
gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bột mì [3].
d) Enzim:
Enzim là các chất xúc tác sinh học có bản chất protein, chúng tham gia vào
hầu hết các phản ứng hóa học trong cơ thể sống và trong các sản phẩm chế biến.
Hai enzim quan trọng nhất trong bột mì là proteaza và amilaza, xúc tác quá trình
thủy phân protein và tinh bột [3].
Proteaza có ảnh hưởng đáng kể trong sản xuất bánh mì, nó phân giải protein,
làm giảm tính chất vật lý của protein và làm giảm khả năng liên kết với nước. Do
đó, có ảnh hưởng bất lợi đến bột nhào.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------11
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10

Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Enzim thủy phân tinh bột gồm có α – amilaza, β – amilaza. β – amilaza phân
hủy amiloza thành maltoza giúp quá trình lên men bột nhào nhanh và tăng chất
lượng bánh vì bản thân lượng đường trong bột không đủ để bảo đảm chất lượng
bánh. Ngược lại, α – amilaza lại làm giảm chất lượng bánh mì, nó thủy phân tinh
bột tạo ra dextrin làm ruột bánh bị ướt.
Ngoài hai loại enzim trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza và
tirozinaza cũng có ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì. Lipaza có tác dụng làm tăng
độ axit của bột mì. Lipoxydaza có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất của gluten và tính
chất vật lý của bột nhào. Tirozinaza có tác dụng oxi hóa tirozin tạo thành các hợp
chất có mầu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có mầu sẫm [3].
e) Chất khoáng và vitamin:
Ngoài các chất chủ yếu trên, trong bột mì còn chứa một lượng nhỏ các
vitamin (A,E) và chất khoáng (K, P, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si).
• Đánh giá chất lượng bột mì sử dụng trong nghiên cứu để sản xuất bánh
mì ngọt:
1)Độ ẩm bột:
Độ ẩm bột phải không quá 14%. Độ ẩm quá cao sẽ ảnh hưởng không tốt đến
vận chuyển cũng như bảo quản bột. Mặt khác, giá bột cao.
2) Độ tro bột:
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột. Độ tro của nội nhũ lúa mì
vào khoảng 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,5% [5] nên bột hạng cao
chứa ít tro hơn bột hạng thấp [3].
3) Độ mịn:
Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh

của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương
nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng
mịn càng có điều kiện tốt cho enzim tác dụng và càng dễ hình thành bột nhào [3].
4) Độ trắng:
Các lớp vỏ quả và vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố
hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột mì thường có mầu trắng

------------------------------------------------------------------------------------------------------------12
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro là vì lớp
alơron của hạt không có mầu nhưng hàm lượng tro lại cao còn vỏ quả và vỏ hạt thì
có mầu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn [3].
5) Hàm lượng và chất lượng gluten:
Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng
tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten. Gluten của bột
hạng cao hơn thường có mầu sáng hơn và độ hút nước cao hơn [3]. Nhờ có màng
gluten mà khí tạo ra được giữ lại trong bột nhào làm bột nhào nở và bánh có thể tích
to hơn.
Chất lượng gluten càng cao thì chất lượng bột mì cũng càng cao.
6) Độ axit của bột:
Bột luôn có tính axit. Đó là do trong bột có các muối photphat axit, axit béo
tự do và các axit hữu cơ khác. Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân
bằng enzim trong thời gian bảo quản bột. Độ pH của bột mì dùng trong sản xuất

bánh mì ngọt khoảng 5,8 – 6,3.
I.2.2/ Nấm men trong sản xuất bánh mì ngọt:
* Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì ngọt là loài Saccaromyces
Cerevisiae, có cấu tạo hình cầu, đường kính 7 x 11 µm.
- Thành phần hóa học của nấm men [3]
+ Nước

: 68 – 75%.

+ Xenlluloza

: 1,8%

+ Protein

: 13 – 14%

+ Chất béo

: 0,9 – 2%

+ Tro

: 1,8 – 2,5%

+ Các vitamin: B1, B2, B6, PP, biotin…

+ Chất khoáng

: K, P, Mg,Ca, Fe.

* Tác dụng của nấm men trong sản xuất bánh mì:
+ Làm nở bột nhào: Quá trình lên men bột nhào là sự ứng dụng đặc biệt của
quá trình lên men rượu. Nấm men trong điều kiện lên men yếm khí chuyển glucoza
thành CO2 và rượu theo phản ứng sau:
Nấm men
C6H12O6

CO2

+

C2H5OH

------------------------------------------------------------------------------------------------------------13
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Trong khi nhào bột không khí có lẫn một ít vào trong bột nhào, nấm men sử
dụng lượng oxi này và quá trình hô hấp diễn ra. Một vài phút sau khi nhào, tất cả
lượng oxi đã được nấm men sử dụng hết và quá trình lên men xảy ra. Khí CO2 tạo
thành do quá trình lên men trước tiên sẽ hòa tan vào lượng nước tự do trong bột
nhào đến khi bão hòa. Sau đó khí này được giữ trong các túi khí (gluten) có tính đàn
hồi và co giãn, chính vì vậy mà làm nở bột nhào [24]. Khí CO2 làm cho ruột bánh
có cấu tạo xốp.

+ Tạo chất thơm: Rượu tạo thành, sự giảm pH và các quá trình lên men phụ
khác góp phần tạo nên vị và hương thơm cho bánh mì. Quá trình lên men xảy ra tốt,
nhiệt độ phù hợp, liều lượng nấm men thích hợp góp phần tạo ra bánh thành phẩm
có chất lượng tốt.
* Cơ chế hấp thụ đường của tế bào nấm men:
Các gluxit cần cho nấm men làm vật liệu xây dựng nên tế bào và là nguồn
năng lượng. Nấm men tiêu hóa các gluxit có khác nhau, các tế bào men tiêu hóa
trước tiên là hexoza, sau đó là saccaroza và maltoza [5].
Đường muốn vào được bên trong tế bào phải qua được vỏ tế bào và màng
nguyên sinh chất. Glucoza được hấp thụ trực tiếp qua vỏ và màng nguyên sinh chất
vào bên trong tế bào. Saccaroza muốn vào được bên trong tế bào cần có invertaza
nằm giữa vỏ và màng nguyên sinh chất thủy phân thành glucoza và fructoza.
Maltoza được đưa vào nguyên sinh chất dưới tác dụng của maltopermeaza nằm trên
màng nguyên sinh chất. Nhờ có glucoza mà trong tế bào xảy ra quá trình lên men.
* Các dạng nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì ngọt:
- Nấm men lỏng: Là dịch nấm men chưa phân ly để tách lấy nấm men. Khi
sử dụng cần chú ý tới hàm lượng nước trong nấm men để tránh bột nhào bị nhão
[3]. Nấm men này cần được bảo quản lạnh, lượng sử dụng và bảo quản lớn nên tốn
nhiệt và diện tích để bảo quản. Tuy nhiên, nấm men lỏng có thể chuẩn bị được ngay
trong nhà máy sản xuất bánh mì. Nấm men lỏng dễ sử dụng, hoạt lực làm nở bánh
mì cao nhưng khó bảo quản thời gian sử dụng giới hạn 24h sau khi sản xuất.
- Nấm men ép: Nấm men ép được sản xuất trong các nhà máy chuyên sản
xuất men hay là phân xưởng của nhà máy sản xuất rượu. Nguyên liệu để sản xuất

------------------------------------------------------------------------------------------------------------14
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

nấm men ép là mật rỉ. Sau khi thu được dịch men, người ta tiến hành phân ly để
tách lấy tế bào nấm men rồi được đưa vào ép chân không hay ép lọc để loại ra
lượng nước thừa và bảo quản ở 0 – 20C.
Nấm men ép có mầu vàng xám, độ ẩm không quá 75%, thời gian làm nở bột
nhào nhỏ hơn 75 phút. Sau 10 ngày bảo quản, độ axit (tính theo mg axit axêtic trong
100g nấm men) không vượt quá 360 [3].
Bảo quản ở nhiệt độ cao thì nấm men ép sẽ bị tự phân do đó lực nở của men
bị mất đi. Nấm men bảo quản lạnh đông thì vẫn giữ được lực nở nếu hồi phục dần
dần ở nhiệt độ từ 3 – 60C. Phục hồi quá nhanh thì đa số tế bào nấm men bị chết.
- Nấm men khô: Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép chất lượng
cao. Nấm men ép được trộn với bột mì rồi đem đi sấy khô đến độ ẩm 7,5 – 8%.
Nấm men được sấy bằng không khí nóng, thời gian đầu, nhiệt độ không khí là 40 –
450C, thời gian sau là 30 – 350C. Nhiệt độ nấm men không nên vượt quá 31–330C.
Sấy làm giảm trạng thái sinh lý của nấm men và giảm lực nở, một phần nhỏ tế bào
nấm men bị chết trong quá trình sấy. Nấm men khô sau khi sấy và làm nguội được
bao gói trong bao bì cách ẩm. Sử dụng nấm men khô nên hoạt hóa men trước khi
nhào bột [3].
Độ ẩm của nấm men khô không quá 11–12%, lực nở không quá 110 phút [3].
* Có thể phân loại nấm men theo vị:
Men lạt: Là loại men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (những loại bánh mì có
hàm lượng đường thấp). Những chủng nấm men này chỉ sống và phát triển tốt trong
môi trường có nồng độ đường thấp.
Men ngọt: Là loại men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt (những loại bánh mì
có hàm lượng đường cao). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong
môi trường có nồng độ đường cao.
Từ đó, lựa chọn loại men tươi, men ngọt để sản xuất bánh mì ngọt vì: loại men
này có lực nở tốt, phù hợp với loại bánh có hàm lượng đường cao.

I.2.3/ Đường:
Để thu được bánh mì có độ xốp và độ nở tốt, mầu sắc vỏ bánh đẹp thì bột
nhào phải đủ đường nhưng nếu bánh mì thu được chỉ do lên men đường sẵn có

------------------------------------------------------------------------------------------------------------15
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

trong bột thì sẽ không đạt yêu cầu. Thường dùng saccaroza để thêm vào khi nhào
bột. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ
tăng nhanh, nếu quá nhiều đường thì quá trình lên men sẽ bị ức chế. Mặt khác, khi
cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng thêm. Đường cũng có
ảnh hưởng đến mầu sắc vỏ bánh do khi nướng ở nhiệt độ cao, đường bị caramen
hóa tạo thành các chất có mầu vàng, vàng nâu hay xám đen [5].
I.2.4/ Muối:
Tùy theo loại bánh mì mà lượng muối sử dụng có thể từ 1 – 2,5% so với khối
lượng bột. Muối ăn không những làm tăng vị của bánh mà còn có tác dụng làm chắc
gluten, đồng thời ức chế một số loại vi sinh vật có hại và ảnh hưởng đến hoạt tính
của một số enzim. Mặt khác, muối còn giúp kiểm soát quá trình lên men bằng cách
kìm hãm hoạt động lên men của nấm men. Muối ăn sử dụng trong sản xuất bánh mì
phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm.
I.2.5/ Sữa bột:
Sữa bột làm tăng hương thơm và vị ngon cho bánh, cải thiện mầu sắc của
bánh.
I.2.6/ Nước:

Nước sau bột là cấu tử quan trọng nhất của bột nhào, nó tạo cho bột nhào
tính đàn hồi và dễ dàng cho quá trình tạo hình. Mặt khác, nước còn tạo ra môi
trường ẩm cần thiết cho quá trình lên men rượu xảy ra [23].
Nước làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột
nhào. Nước còn là dung môi để hoà tan đường, muối và các nguyên liệu khác.
Ngoài ra còn có thể dùng nước để điều chỉnh nhiệt độ của khối bột nhào.
Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì ngọt phải là nước ăn được, không mầu,
không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh, không có NH3, H2S và các chất
hữu cơ. Các chỉ số về độ sạch phải theo đúng tiêu chuẩn nhà nước về nước ăn được.
Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Canxi và Magie) có ý nghĩa
quan trọng trong sản xuất bánh mì. Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt
lại nhưng vị bánh thành phẩm không ngon, nước cứng còn làm chậm quá trình lên
men bột nhào. Nước cứng không sử dụng được trong sản xuất bánh mì và mì sợi.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------16
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10