Nghiên cứu khả năng sử dụng enzym cho bột mì nhằm nâng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

LÊ VĂN DƯỢC

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG ENZYM CHO BỘT MÌ NHẰM
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT MÌ TƯƠI

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS. LÊ THỊ CÚC

Hà Nội – 2015

2. TS. CHU KỲ SƠN


LỜI CAM ĐOAN
Học viên: Lê Văn Dược
Nơi đào tạo: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Người hướng dẫn: PGS. TS Lê Thị Cúc
TS. Chu Kỳ Sơn
Tên luận văn: Nghiên cứu khả năng sử dụng enzym cho bột mì nhằm nâng
cao chất lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất mì tươi.

Nội dung cam đoan:
Tôi xin cam đoan trong suốt quá trình nghiên cứu luận văn thạc sĩ, dưới sự
hướng dẫn chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn, tôi đã tiến hành nghiên cứu luận
văn một cách trung thực, toàn bộ nội dung trong luận văn được tôi trực tiếp thực hiện.
Nghiên cứu không sao chép từ các báo cáo khoa học, luận văn tiến sĩ, thạc sĩ hay sách
của bất cứ tác giả nào.

Học viên

Lê Văn Dược

i


LỜI CẢM ƠN
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin cảm ơn PGS. TS Lê Thị Cúc, TS. Chu
Kỳ Sơn, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách
Khoa Hà Nội, đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề
tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh Đạo, các đồng nghiệp: Phòng nghiên cứu
phát triển sản phẩm, Phòng đảm bảo chất lượng, Phòng sản xuất, Công ty Cổ phần
Tiến Hưng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong việc nghiên cứu, thử nghiệm, đánh
giá sản phẩm để hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng, tôi muốn bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã luôn
bên cạnh giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Với khoảng thời gian không dài để thực hiện luận văn cùng với vốn kiến thức
còn hạn chế, nên luận văn không tránh khỏi những sai sót. Em rất mong được sự góp
ý, chỉ bảo thêm của các thầy cô.
Hà Nội, ngày 14 tháng 11 năm 2015
Học viên

Lê Văn Dược

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... I
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... II
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU.............................................................................................1
1.1. Lý do chọn đề tài ..................................................................................................1
1.2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................1
1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................1
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .............................................................2
1.5. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................3
2.1. Giới thiệu chung về mì sợi ...................................................................................3
2.1.1.

Lịch sử phát triển về mì sợi ........................................................................3

2.1.2.

Thị trường mì sợi........................................................................................3

2.1.3.

Phân loại mì sợi ..........................................................................................4

2.1.4.

Giá trị của sản phẩm mì sợi ........................................................................6

2.1.5.

Giới thiệu nguyên liệu sử dụng trong sản xuất mì sợi ...............................8

2.1.6.

Quy trình sản xuất mì sợi .........................................................................15

2.2. Giới thiệu về mì sợi tươi ....................................................................................16
2.2.1.

Lịch sử phát triển mì sợi tươi ...................................................................17

2.2.2.

Phân loại mì tươi ......................................................................................18

2.2.3.

Giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng ...........................................................22

2.3. Tổng quan về enzym sử dụng trong mì tươi ......................................................23
2.3.1.

Tổng quan về enzym ................................................................................23

2.3.2.

Enzym có thể ứng dụng trong CNSX mì tươi ..........................................25

2.4.

Các nghiên cứu về mì sợi tươi .................................................................31

2.5.

Các chỉ tiêu, chất lượng sản phẩm mì sợi tươi .........................................31

2.5.1.

Chỉ tiêu chất lượng ...................................................................................31

2.5.2.

Bảo quản sản phẩm ..................................................................................31

iii


CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............33
3.1. Nguyên liệu ........................................................................................................33
3.2.

Thiết bị ............................................................................................................36

3.3.

Phương pháp nghiên cứu ................................................................................36

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................49
4.1. Nghiên cứu một số tính chất của nguyên liệu ....................................................49
4.1.1.

Chất lượng một số loại bột mì được dùng trong nghiên cứu ...................49

4.1.2.

Chất lượng của một số loại enzym được sử dụng trong nghiên cứu ........53

4.2. Ảnh hưởng của enzym sử dụng trong nghiên cứu đến tính chất cơ lý bột nhào54
4.2.1.

Enzym glucose oxydase ...........................................................................54

4.2.2.

Enzym lipase ............................................................................................57

4.2.3.

Enzym xylanase .......................................................................................60

4.3. Ảnh hưởng của enzym nghiên cứu đến chất lượng mì sợi tươi .........................62
4.3.1.

Ảnh hưởng của enzym lipase đến chất lượng mì sợi tươi ........................63

4.3.2.

Ảnh hưởng của enzym xylanase đến chất lượng mì sợi tươi ...................68

4.4. Các thông số kĩ thuật trong QTSX sợi tươi có bổ sung enzym .........................73
4.4.1.

Chỉ tiêu kỹ thuật trong QTCNSX mì sợi tươi có bổ sung enzym lipase..73

4.4.2.

Xây dựng QTCNSX mì sợi tươi có bổ sung enzym ................................75

4.4.3.

So sánh mẫu bột mì bổ sung enzym nghiên cứu, không bổ sung enzym và

bổ sung CMC đến chất lượng mì sợi tươi .............................................................77
4.6. Chế độ bảo quản mì sợi tươi có bổ sung enzym ................................................83
4.6.1. Lựa chọn bao bì đóng gói và chế độ bảo quản ..........................................83
4.6.2. Sự biến đổi mì sợi tươi trong quá trình bảo quản: .....................................83
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................86
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................88
PHỤ LỤC .................................................................................................................92

iv


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CNSX

Công nghệ sản xuất

QTSX

Quy trình sản xuất

PPO

Polyphenol oxidase

OPP

Oriented Polypropylen

PE

Polyethylene

QTCNSX Quy trình công nghệ sản xuất
KPH

Không phát hiện

RD

Nghiên cứu và phát triển

CS

Chăm sóc khách hàng

CBCL

Công bố chất lượng

ATTP

An toàn thực phẩm

XNCB

Xí nghiệp chế biến

FU

Fanino Unit – Đơn vị Farino

BU

Brabender Unit- Đơn vị Brabender

THA

Bột mỳ THA

ATH5

Bột mỳ loại ATH5

CMC

Cacboxyl metyl xenluloza

v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Sản lượng tiêu thụ bột mì làm mì so với tổng lượng bột sử dụng ..............3
Bảng 2.2. Tỉ lệ tiêu thụ các loại mì ở Trung Quốc......................................................4
Bảng 2.3. Tên một số loại mì tươi ở các quốc gia ......................................................4
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng của bột mì và mì sợi/100g ...................................7
Bảng 2.5. Phân loại bột mì sử dụng làm mì sợi ở một số quốc gia .................................8
Bảng 2.6. Các thành phần sinh hóa trong bột mì............................................................9
Bảng 2.7. Tỉ lệ phân bố các chất khoáng trong hạt lúa mì ........................................13
Bảng 2.8. Phân bố hợp chất carotenoids và flavones từ lúa mì đỏ mùa xuân (HRS)
...................................................................................................................................13
Bảng 2.9. Công thức một số loại mì tươi không hấp ................................................19
Bảng 2.10. So sánh thành phần dinh dưỡng của lúa mì và gạo ................................22
Bảng 3.1. Thông số kĩ thuật các enzym đươc sử dụng trong nghiên cứu .................33
Bảng 3.2. Thông số kỹ thuật enzym glucose oxidase ...............................................34
Bảng 3.3. Thông số kỹ thuật enzym lipase ...............................................................34
Bảng 3.4. Thông số kỹ thuật enzym xylanase...........................................................35
Bảng 3.5. Tỉ lệ nguyên liệu trong công thức phối trộn sản xuất mì sợi tươi ............44
Bảng 4.1. Chất lượng hóa lý một số loại bột mì làm mì sợi .....................................51
Bảng 4.2. Độ nhiễm vi sinh vật của các loại bột mì .................................................53
Bảng 4.3. Chất lượng một số enzym dùng cho nghiên cứu ......................................54
Bảng 4.4.Công thức phối trộn các nguyên liệu sản xuất mì sợi tươi ........................63
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của enzym lipase đến chất lượng mì sợi tươi sau cán ...........64
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của enzym lipase đến chất lượng mì sợi tươi sau bảo quản 24h

(nhiệt độ 28-320C, độ ẩm 70% – 85%) .....................................................................65
Bảng 4.7. Bảng tổng hợp kết quả phân tích cảm quan mì sợi tươi sau chần trên các
mẫu thử nghiệm bổ sung enzym lipase .....................................................................67
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của enzym xylanase đến chất lượng mì sợi tươi sau cán ......69
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của enzym xylanase đến chất lượng mì sợi tươi sau bảo quản
24h (nhiệt độ 280C-320C, độ ẩm 70% – 85%) ..........................................................70

vi


Bảng 4.10. Bảng tổng hợp kết quả phân tích cảm quan mì sợi tươi sau chần trên các
mẫu thử nghiệm bổ sung các tỉ lệ enzym xylanase ...................................................72
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng cảm quan mì sợi tươi ..74
Bảng 4.12. Công thực phối trộn các nguyên liệu trong CNSX mì sợi tươi ..............75
Bảng 4.13. So sánh chất lượng cảm quan sợi mì tươi trên mẫu bột mì bổ sung enzym,
không bổ sung enzym và có bổ sung CMC ..............................................................78
Bảng 4.14. Cấu trúc sợi mì tươi sau khi chần của các mẫu có bổ sung enzym, không
sử dụng enzym và có bổ sung CMC .........................................................................80
Bảng 4.15. Giá trị cảm quan mì sợi tươi sau chần của các mẫu có bổ sung enzym,
không bổ sung enzym và bổ sung CMC ...................................................................82
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của vật liệu bao bì và điều kiện bảo quản đến chất lượng mì
sợi tươi.......................................................................................................................85

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Phản ứng chuyển màu của mì sợi dưới tác động của enzym PPO ............12
Hình 2.2. Quy trình sản xuất mì sợi ..........................................................................16
Hình 2.3. Quy trình sản xuất mì tươi không qua hấp ................................................19

Hình 2.4. Quy trình sản xuất mì qua hấp ..................................................................21
Hình 2.5. Cơ chế tác động của enzym glucose oxidase ............................................25
Hình 2.6. Cơ chế tác động của H2O2 đến sự hình thành mạng gluten ......................26
Hình 2.7. Cấu tạo của phân tử triglyceride, R1, R2, R3 là các axit béo, số 1,3 là vị trí
liên kết bị cắt trên glycerol ........................................................................................27
Hình 2.8. Cơ chế tác động của enzym enzym lipase ................................................27
Hình 2.9. Sơ đồ cầu tạo phân tử pentosans ...............................................................29
Hình 2.10. Mô tả liên kết giữa protein và arabinoxylan ...........................................29
Hình 2.11. Cơ chế tác động của ezyme xylanase trên phân tử arabinoxylan ...........30
Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất mì tươi .......................................................46
Hình 4.1. Ảnh hưởng enzym glucose oxydase đến khả năng hấp thụ nước, độ ổn định
của bột nhào ..............................................................................................................55
Hình 4.2. Ảnh hưởng enzym glucose oxidase đến độ đàn hồi và giãn dài của bột nhào
...................................................................................................................................56
Hình 4.3. Ảnh hưởng enzym lipase đến khả năng hấp thụ nước, độ ổn định của bột
nhào ...........................................................................................................................58
Hình 4.4. Ảnh hưởng enzym lipase đến độ đàn hồi và giãn dài của bột nhào .........59
Hình 4.5. Ảnh hưởng enzym xylanase đến hấp thụ nước, độ ổn định của bột nhào 60
Hình 4.6. Ảnh hưởng enzym xylanase đến độ đàn hồi và giãn dài của bột nhào .....61
Hình 4.7. Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi tươi có bổ sung enzym ...........................76

viii


Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1. Lý do chọn đề tài
Mì sợi tươi là sản phẩm bán thành phẩm, có giá trị dinh dưỡng không kém nhiều
so với mì ăn liền. Một số nước phát triển (như Nhật Bản, Trung Quốc) sử dụng rất ít
mì ăn liền đã qua chiên hoặc phun dầu mà chủ yếu là mì tươi. Theo thống kê năm
2010 của Viện khoa học Nông nghiệp Trung Quốc (CAAS): Tổng lượng mì tươi tiêu

thụ của Trung Quốc chiếm khoảng 45% tổng lượng mì sản xuất [19]. Cùng với xu
hướng toàn cầu hóa, ở Việt Nam hiện nay, mì tươi ngày càng được sử dụng phổ biến
và rộng rãi, đặc biệt là trong các nhà hàng và khách sạn.
Trong CNSX mì sợi, để nâng cao chất lượng sản phẩm, các nhà sản xuất thường
bổ sung phụ gia, hầu như đều có nguồn gốc hóa chất, gây ảnh hưởng xấu đến sức
khỏe người tiêu dùng. Đó cũng là điều mà các nhà khoa học, các nhà sản xuất có
lương tâm luôn trăn trở.
Công ty Cổ phần Tiến Hưng đặt vấn đề nghiên cứu nâng cao chất lượng bột mì
làm mì sợi tươi để cung cấp cho các cơ sở sản xuất thay thế cho phụ gia hóa chất.
Xu hướng sử dụng enzym trong công nghệ thực phẩm nhằm cải thiện tính chất
chức năng, giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm đã và đang ngày càng
phát triển và ứng dụng rộng rãi. Có một vài công trình nghiên cứu cho thấy những lợi
ích sử dụng enzym cho sản xuất mì sợi [16], [36], [25] nên chúng tôi quyết định lựa
chọn đề tài: “Nghiên cứu khả năng sử dụng enzym cho bột mì nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất mì tươi”.

1.2. Mục đích nghiên cứu


Đánh giá khả năng sử dụng enzym trong CNSX mì tươi, từ đó lựa chọn loại
enzym phù hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm mì sợi tươi.

1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu


Sử dụng enzym có nguồn gốc tự nhiên của một số nhà cung cấp, phân phối lớn
tại Việt Nam: Brenntag Pte.Ltd, FCC...



Sử dụng nguyên liệu bột mì của Công ty Cổ phần Tiến Hưng.

1




Đề tài được thực hiện tại phòng nghiên cứu sản phẩm của Công ty Cổ phần Tiến
Hưng, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ
Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài


Lần đầu tiên nghiên cứu và ứng dụng enzym trong CNSX mì tươi ở Việt Nam.



Tạo ra sản phẩm mì tươi vừa có chất lượng cao, vừa có giá trị cảm quan tốt, lại
đảm bảo an toàn thực phẩm cho sức khỏe người tiêu dùng.



Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mì tươi sử dụng enzym có thể áp dụng
vào thực tế sản xuất.



Góp phần phát triển ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành sản xuất
mì tươi nói riêng, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng cao của thị trường.

1.5. Nội dung nghiên cứu


Xác định chất lượng loại bột mì được sử dụng trong CNSX mì tươi.



Lựa chọn chế phẩm enzym thích hợp cho công nghệ sản xuất mì tươi từ một số
nhà cung cấp phụ gia tại Việt Nam.



Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung enzym vào bột mì trong CNSX mì tươi.



Đánh giá hiệu quả khi sử dụng enzym nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản
phẩm mì tươi.



Hoàn thiện quy trình sản xuất mì tươi có sử dụng enzym.



So sánh, đánh giá chất lượng của sản phẩm nghiên cứu với mẫu khi không bổ
sung enzym và có bổ sung phụ gia đang sử dụng trên thị trường.



Nghiên cứu vật liệu bao gói và chế độ bảo quản sản phẩm.

2


Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÌ SỢI
2.1.1. Lịch sử phát triển về mì sợi
Người ta cho rằng mì sợi có khoảng gần 4000 năm trước công nguyên, bắt nguồn
từ miền bắc của Trung Quốc. Mì sợi được phát triển khoảng 2000 năm trước, vào
thời kì nhà Hán (Trung Quốc). Sau đó kĩ thuật làm mì sợi được truyền bá sang các
nước Châu Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 13, khi Marco Polo từ Trung Quốc trở về Italia,
đã mang về kĩ thuật làm mì và lấy tên là Pasta [42].
Trải qua quá trình phát triển lâu dài, hiện nay mì sợi rất đa dạng về hình thức,
kiểu dáng, tính chất sản phẩm.
2.1.2. Thị trường mì sợi
Hiện nay ở Châu Á, bột mì sử dụng làm mì sợi chiếm khoảng từ 20% - 50% so
với tổng lượng bột mì tiêu thụ.
Bảng 2.1. Sản lượng tiêu thụ bột mì làm mì so với tổng lượng bột sử dụng [19]
Quốc gia

Tỉ lệ (%)

Indonesia

50

Hàn Quốc

45

Việt Nam

45

Trung Quốc

40

Đài Loan

38

Malaysia

30

Thái Lan

30

Nhật Bản

28

Philippin

21

Trong đó sản lượng mì sợi tươi ở một số quốc gia này chiếm phần lớn tổng số
lượng mì sản xuất.

3


Bảng 2.2. Tỉ lệ tiêu thụ các loại mì ở Trung Quốc
Các loại mì

Tỉ lệ (%)

Mì tươi

45

Mì ăn liền

25

Mì khô

20

Các loại mì khác

10

Nguồn:CAAS/CIMMYTwheatqualitylaboratory. [19]
2.1.3. Phân loại mì sợi
Có rất nhiều cách phân loại mì sợi, có thể phân loại theo kích thước, có thể phân

loại theo hình dáng, có thể phân loại theo màu sắc, ngoài ra, một số nơi người ta phân
loại theo tên địa phương nhưng về kỹ thuật người phân loại theo độ ẩm do sự khác
biệt đặc tính sản phẩm, quy trình công nghệ và thời hạn sử dụng.
2.1.3.1.

Mì tươi (Fresh Raw Noodle)

Mì tươi có độ ẩm khoảng từ 30% - 40%, có thời gian bảo quản ngắn, chỉ từ một
đến vài ngày tùy thuộc vào bao bì đóng gói và điều kiện bảo quản. Người ta thường
bảo quản trong phòng lạnh để giảm thiểu sự biến đổi màu bởi tác dụng của các enzym,
đặc biệt là enzym polyphenol oxidase và sự phát triển của vi sinh vật [19].
Bảng 2.3. Tên một số loại mì tươi ở các quốc gia
Nước

Tên gọi

Trung Quốc

Chinese raw noodle

Nhật Bản

Udon noodle

Hàn Quốc

Chuka-men

Thái Lan

Thai bamme

2.1.3.2.

Mì khô (Dried Noodle)

Mì khô là mì tươi sau khi được cán thành sợi, sợi mì được làm khô bằng ánh
sáng mặt trời hoặc trong phòng sấy có kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ. Độ ẩm cuối của
mì thành phẩm khoảng 10%. Sản phẩm mì khô rất phổ biến do có thể bảo quản được
trong thời gian dài, điều kiện bảo quản rất dễ dàng [19]. .

4


Hiện nay, phần lớn mì khô được sản xuất bằng công nghệ sấy trong phòng có
kiểm soát độ ẩm. Quá trình sấy sơ bộ ở nhiệt độ 150C – 250C, độ ẩm không khí 60%
trong thời gian từ 30 đến 60 phút để làm giảm độ ẩm của mì từ 32% - 42% xuống còn
27%-28%. Quá trình này rất quan trọng để giảm thiểu sự khô quá nhanh bề mặt dẫn
đến sợi mì bị cứng.
Giai đoạn sấy khô là giai đoạn quan trọng nhất để làm giảm độ ẩm của sợi mì,
thời gian sấy cần khoảng 6h để độ ẩm cuối của mì khoảng từ 10% [19].
Ngoài phương pháp sấy nhiệt độ cao này, phương pháp sấy ở nhiệt thấp kéo dài
trong 2 ngày cho những sản phẩm mì trắng giúp sợi mì có hương vị rất tốt, đặc tính
cấu trúc gần như mì tươi. Phương pháp sấy trong thiết bị sấy hầm từ 2 đến 3h cũng
có thể sử dụng nhưng sợi mì ăn sẽ hơi cứng [19].
2.1.3.3.

Mì ướt (Wet noodle)

Mì ướt có độ ẩm khoảng > 50%. Mì ướt có 02 dạng:

Mì chần (Boiled Noodles): Mì chần là loại mì đã được làm chín một phần bằng
cách cho mì tươi vào trực tiếp trong nước sôi. Đây là loại mì rất phổ biến ở các nước
Đông Nam Á [19]. Do thời gian chần ngắn nên phần giữa của sợi vẫn chưa được chín.
Độ ẩm cuối của mì khoảng 55% - 60%, thời gian bảo quản mì chỉ từ 2 đến 3 ngày
trong điều kiện nhiệt độ phòng. Sản phẩm gần như không bị biến màu khi bảo quản
do quá trình chần đã làm ức chế enzym polyphenol oxidase (PPO). Tuy nhiên bề mặt
của sợi mì dễ bị vi khuẩn và nấm mốc phát triển. Có thể kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm bằng cách kiểm soát vệ sinh tốt trong quá trình sản xuất và bảo quản trong
phòng lạnh hoặc lạnh đông.
Nước hấp thụ vào mì trong quá trình chần là rất quan trọng, nó sẽ ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng của sợi mì, chần quá lâu làm cho sợi mì bị dính và mềm [19].
Mì hấp (Steamed Noodle): là mì sau khi cán thành sợi được qua công đoạn hấp
khoảng từ 4 – 6 phút, sau đó được nhúng trong nước ấm hoặc nước nóng, để ráo nước
rồi làm nguội. Người ta cũng có thể trộn thêm dầu với sợi mì trước khi đóng gói.
Thông thường thời gian bảo quản của mì hấp có thể lên đến 02 tuần [19].

5


2.1.3.4.

Mì ăn liền ( Instant Noodles)

Mì ăn liền, như là cái tên của nó, là loại mì rất tiện lợi và dễ dàng khi sử dụng.
Độ ẩm của mì thường < 5%. Mì ăn liền có thời gian bảo quản dài, có thể hơn 3 tháng.
Mì ăn liền có 02 dạng:
Mì ăn liền có chiên dầu: Mì sau khi hấp sẽ qua công đoạn chiên dầu.
Mì ăn liền không chiên dầu: Sợi mì sau khi hấp sẽ được làm khô bằng không
khí.
Do mì ăn liền đã được làm chín, quá trình chiên sợi mì đã loại bỏ hết phần nước

dư trong sợi mì nên khi ngâm ăn chỉ cần 3 – 5 phút sợi mì đã ngấm nước, trương nở
và có thể sử dụng được.
Mì ăn liền có nhiều vị khác nhau bằng cách bổ sung các loại gia vị, có trong gói
súp. Mì ăn liền thường được đóng gói trong bao bì kín, ngăn cách với oxy và ánh
sáng bằng polyethylene nên có thời gian bảo quản khá dài. Ngoài gia vị, người ta
cũng có thể gia tăng thêm giá trị của sản phẩm bằng cách bổ sung thịt, tôm, rau, củ
đã được làm chín, ở dạng khô hoặc sệt, thường được đóng gói bao bì có tráng nhôm
[19].
2.1.4. Giá trị của sản phẩm mì sợi
2.1.4.1.

Giá trị dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của bột mì và mì tươi được thể hiện trong bảng 2.4:

6


Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng của bột mì và mì sợi/100g
Thành phần

Đơn vị tính

Bột mì

Mì sợi

Calo

346

349

Nước

g

14

13

Protein

g

11

11

Lipit

g

1.1

0.9

Gluxit

g

72.9

74.2

Cellulose

g

0.3

0.3

Tro

g

0.7

0.6

Canxi

Mg

29

34

Phosphat

Mg

132

97

Sắt

Mg

2

1.5

Vitamin B1

Mg

0.18

0.1

Vitamin B2

Mg

0.13

0.04

Vitamin PP

Mg

1

1.1

Vitamin C

Mg

0

0.00

Năng lượng

(Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam) [2]
Mì sợi là sản phẩm có nguyên liệu chính từ bột mì. Khi ăn thường bổ sung thêm
trứng, thịt, rau… nên nó là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng khá cao. Ngoài ra
trong mì còn có các vitamin, chất khoáng, cellulose và hemicellulose.
2.1.4.2.

Giá trị cảm quan

Mì sợi là sản phẩm có giá trị cảm quan cao: phong phú về hình dạng, nhiều loại
kích thước, màu sắc.
Khi sử dụng mì sợi thường bổ sung thêm các loại nước sốt, gia vị kèm theo giúp

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
2.1.4.3.

Giá trị sử dụng

Quá trình bảo quản và sử dung mì sợi rất đơn giản.

7


Mì sợi là sản phẩm thực phẩm có độ tiêu hóa cao, tổn thất chất khô ra nước
trong quá trình nấu thấp (4 – 7%).
Thời gian chế biến ngắn: Mì sợi có thời gian chế biến khoảng từ 5 đến 7 phút,
tùy thuộc vào loại mì.
2.1.5. Giới thiệu nguyên liệu sử dụng trong sản xuất mì sợi
Nguyên liệu sản xuất mì sợi gồm có bột mì, nước, muối hoặc gia vị và chất
phụ gia, chất bảo quản, trong đó bột mì là thành phần chủ yếu.
2.1.5.1.

Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất các dạng mì sợi. Tùy vào
yêu cầu sản phẩm mì sợi mà bột mì sử dụng có các chỉ tiêu chất lượng khác nhau.
Bảng 2.5. Phân loại bột mì sử dụng làm mì sợi ở một số quốc gia [27]
Quốc gia

Thái Lan

Malaysia

Indonesia
Philippin

Việt Nam

Chỉ tiêu chất lượng (%)

Dạng mì

Protein

Gluten ướt

Tro

Mì ăn liền (chất lượng thấp)

10.5 – 11.5

28.0 – 31.0

0.48 – 0.55

Mì ăn liền (chất lượng cao)

12.0 – 13.0

33.0 – 35.0

0.48 – 0.55

Mì tươi (Bamee)

12.0 – 13.0

33.0 – 35.0

0.45 – 0.55

Mì ăn liền

10.5 – 11.5

-

Max 0.55

Mì tươi (Wanton)

12.0 – 13.0

-

Max 0.55

Mì hấp (Hokkien)

10.0 – 11.0

-

Max 0.5

Mì ăn liền

10.5 – 11.5

28.0 – 31.0

Max 0.6

Mì tươi (Alkaline)

9.0 – 11.0

26.0 – 31.0

Max 0.6

Mì ăn liền

12.5 – 13.0

38.0 – 44.0

0.56 – 0.6

Pansig Canton

12.5 – 13.0

33.0 – 35.0

0.50-0.54

Mì ăn liền (chất lượng thấp)

9.0 – 10.0

26.0 – 30.0

Max 0.6

Mì ăn liền (chất lượng cao)

12.0 – 13.0

34.0 – 36.0

Max 0.6

Mì khô (chất lượng trung
10.0 – 11.0
bình)

28.0 – 32.0

Max 0.6

Mì khô (chất lượng cao)

30.0 – 33.0

0.4 – 0.5

10.5 – 12.0

Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc thành phần hoá học của hạt lúa mì và
hạng của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột hảo hạng thì cơ thể dễ tiêu hoá hơn,
nhưng bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao hơn.

8


Bảng 2.6. Các thành phần sinh hóa trong bột mì [3]
S
T
T

Hạng
bột

Màu
sắc

Bột
Trắng
1 hảo
ngà
hạng

Bột
Trắng
2
hạng I ngà
Bột
Vàng
3 hạng
ngà
II
a. Protein bột mì:

Nước
%

Thành phần hoá học trung bình, tính bằng % chất khô
Protein
(%)

Tinh
bột
(%)

Pentosan
(%)

Chất
béo
(%)

Đường

(%)

Cellulose
(%)

Tro
(%)

14

12.0

79.0

1.95

0.8

1.8

0.1

0.55

14

14.0

77.5

2.5

1.5

2.0

0.3

0.76

14

14.5

71.0

3.5

1.9

2.8

0.8

1.25

Hàm lượng protein trong bột mì ở các loại bột khác nhau thì khác nhau. Bột
hạng càng cao thì hàm lượng protein càng cao và giá trị dinh dưỡng của protein cũng
tốt hơn. Protein trong bột mì chủ yếu gồm 4 thành phần cơ bản [3]:


Albumin: Hoà tan trong nước.



Globulin: Hoà tan trong dung dịch muối trung tính



Prolamin: Hoà tan trong dung dịch rượu 60% - 80%, riêng trong bột mì còn có
tên là gliadin, chiếm khoảng 40% protein tổng số.



Glutenlin: Hoà tan trong dung dịch kiềm yếu khoảng 0.2%, còn có tên gọi là
glutenin, chiếm khoảng 46% protein tổng số.



Hai thành phần albumin và globulin chiếm khoảng 20%, trong khi 02 loại còn
lại chiếm khoảng 80%.
Gluten bột mì: là khối protein có tính đàn hồi, trong đó vai trò của gliadin đặc

trưng cho sự giãn dài còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Trong bột
mì tỉ lệ gliadin và glutenin tương đương nhau. Khi đem trộn bột mì với nước để yên
một thời gian, rửa khối bột nhào đó cho trôi hết tinh bột và các chất khác sẽ còn lại
một khối đàn hồi, dẻo dai đó là gluten. Gluten chứa khoảng 60% - 70% là nước. Hàm
lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn từ 15% - 45% [3].
Chất lượng gluten bột mì được đánh giá bằng các chỉ số lý học như sau:

9




Màu sắc



Độ đàn hồi



Độ giãn dài
Những yếu tố hoá lý này ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của sợi mì.

Gluten của bột mì cao thường có độ đàn hồi tốt, độ giãn vừa phải. Chất lượng của
gluten quyết định đến đặc tính của sợi mì: nếu gluten có độ giãn dài lớn, khoẻ thì sợi
mì sẽ dai, đàn hồi tốt, ngược lại nếu hàm lượng gluten thấp, độ giãn dài ít thì sợi mì
sẽ mềm, dễ bị nát.
Chất lượng của gluten phụ thuộc vào chất lượng hạt lúa mì, điều kiện và thời
gian bảo quản: hạt đã nảy mầm hoặc bảo quản đã lâu, đã qua bốc nóng thì chất lượng
gluten kém. Trong quá trình sản xuất mì sợi có một số yếu tố làm ảnh hưởng tới tính
chất lý học của gluten như nhiệt độ nước, nồng độ muối, tốc độ trộn, cường độ trộn
bột nhào, thời gian trộn, cán.
b. Gluxit bột mì [3]
Gluxit chiếm ¾ khối lượng các chất trong bột mì, là nguồn năng lượng chủ yếu
cho người và động vật. Gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột, dextrin, cellulose,
hemicellulose, Gluxit keo, các loại đường.
Tinh bột: (C6H10O5)n là Gluxit quan trọng nhất của bột mì. Độ lớn và độ nguyên

của hạt tinh bột ảnh hưởng đến khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột
nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ đường hoá nhanh hơn.
Dextrin: (C6H10O5)n là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình hồ hoá tinh bột.
Đó là những chất keo và tạo với nước thành dung dịch dính.
Cellulose: (C6H10O5)n cũng có công thức giống như tinh bột nhưng khác nhau
về cấu trúc phân tử và tính chất hoá học. Phân tử cellulose gồm có trên 1500 gốc
glucose. Cellulose không tan trong nước lạnh và nước nóng. Cơ thể người không tiêu
hoá được cellulose và chính hàm lượng cellulose làm giảm giá trị thực phẩm của bột.
Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0.1% - 0.15% cellulose, còn trong bột nghiền lẫn
chứa 2.3% [3].

10


Hemicellulose là polysaccarid có cấu tạo từ các gốc pentosan (C5H8O4)n và
hectosan (C6H10O5)n. Hemicellulose không hoà tan trong nước, nhưng hoà tan trong
kiềm. Nó dễ thuỷ phân hơn cellulose. Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng
bột, thường chiếm khoảng 2% - 8%. Cơ thể con người không thể tiêu hoá được
hemicellulose [3].
Gluxit keo: là các pentosan hoà tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong
bột mì hàm lượng Gluxit keo khoảng 1.2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao và
đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì và mì sợi. Khi trương nở trong nước
các Gluxit keo cho ta những dịch keo. Dung dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến
các tính chất lý học của bột nhào [3].
Đường trong bột mì: trong bột, đường chứa một lượng không lớn (khoảng 0.1%
- 0.25%) gồm glucose và fructose, và khoảng 0.1% - 0.5% mantose. Trong bột mì sản
xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng mantose tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong
phôi hạt, hàm lượng sucrose trong bột khoảng 0.2% - 0.6%. Hàm lượng đường tổng
số trong bột mì trắng khoảng 1.8% - 4.0% [3].
c. Lipit [3]

Lipit là chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác khau, nhưng có khả năng hoà tan
trong các dung môi hữu cơ. Trong bột các lipit này có trạng thái tự do và trạng thái
kết hợp với các protit và Gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của
gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn.
Trong lúa mì, chất béo chiếm khoảng 2% - 3%. Chất béo trong lúa mì chia làm
hai nhóm: chất béo phân cực và chất béo không phân cực [38].
Phần lớn chất béo phân cực có mặt trong nội nhũ (khoảng 70 - 75%), nó tồn tại
dưới dạng màng bao ngoài các hạt tinh bột.
Chất béo không phân cực có chủ yếu trong phôi và lớp alơron của hạt lúa mì.
d. Enzym
Enzym là các chất xúc tác sinh học có bản chất là protein, chúng tham gia vào
hầu hết các phản ứng hoá học trong cơ thể sống và trong cả các sản phẩm chế biến.
Trong thời kì chín của hạt, các enzym tham gia tổng hợp các chất phức tạp, còn trong

11


thời kì bảo quản hạt thì xúc tác sự thuỷ phân các hợp chất phức tạp thành các chất
đơn giản. Trong bột mì có 03 loại enzym quan trọng ảnh hưởng đến công nghệ sản
xuất mì tươi đó là protease, amylase, và polyphenol oxidase (PPO).
Protease có ảnh hưởng đáng kể trong quá trình sản xuất bánh mì và mì sợi, nó
phân giải protein, làm giảm tính chất vật lý và làm giảm khả năng liên kết với nước
của protein. Do đó ảnh hưởng bất lợi đến bột nhào, cụ thể là làm giảm độ dẻo của bột
nhào và khả năng liên kết với nước.
Enzym amylase gồm có α-amylase, β-amylase phân huỷ làm cắt mạch amilose
thành maltose, glucose, dextrin nên ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mì khi hấp, chần.
Số lượng quá mức của amylase trong bột sẽ gây lên sự phá vỡ nhanh cấu trúc của mì
sợi.
Enzym polyphenol oxidase (PPO) là enzym oxy hoá hợp chất phenolic p-hydro
monophonols (tyrosine) và o-dihydroxyphenols thành o-quinones. Hợp chất oquinones kết hợp lại với nhau thành dạng polymer (melanin). Đây là hợp chất tạo ra

màu nâu trong rất nhiều sản phẩm [30]. Enzym này chính là nguyên nhân mà mì tươi
thường nhanh bị chuyển màu sậm trong quá trình bảo quản.

Hình 2.1. Phản ứng chuyển màu của mì sợi dưới tác động của enzym PPO
e. Chất khoáng và vitamin, chất màu
Ngoài các chất trên trong bột mì chứa phần lớn là vitamin nhóm B, ngoài ra còn
chứa một lượng nhỏ các vitamin A, E, và một lượng nhỏ chất khoáng: K, Ca, Mg, P,
Fe, Zn. Sự phân bố chất khoáng này trong hạt cũng không đồng đều.

12


Bảng 2.7. Tỉ lệ phân bố các chất khoáng trong hạt lúa mì [15]
Thành phần

Sự phân bố chất khoáng (%)

Nội nhũ

20

Vỏ

68

Phôi

12

Màu vàng tự nhiên của bột mì là tác dụng của carotenoids và flavones.

Bảng 2.8. Phân bố hợp chất carotenoids và flavones từ lúa mì đỏ mùa xuân
(HRS) [25]
Carotene và

Nội nhũ

Phôi

Vỏ

Toàn hạt

Xanthophell

(µm/g)

(µm/g)

(µm/g)

(µm/g)

Carotene

0.09

0.72

0.04

0.18

Xanthophell

0.84

5.78

0.42

0.99

0.7

52.8

6.5

2.3

Flavones

như

là

tricin
2.1.5.2.

Nước

Nước là thành phần chủ yếu hình thành lên khối bột nhào. Hàm lượng và thành
phần của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến các khâu chế biến, đặc biệt là công đoạn
nhào và cán. Nhờ có nước mà mạng gluten mới có thể tạo thành, dẻo dai, đàn hồi.
Hàm lượng nước cho vào trong quá trình nhào trộn có ảnh hưởng rất nhiều đến kết
cấu của sợi mì:


Nếu nước ít: khối bột nhào sẽ khô khi cán, sợi mì sẽ bở, khi cắt dễ bị đứt, gãy,
khi hấp sẽ khó chín.



Nếu nước quá nhiều khối bột nhào sẽ bị mềm, ướt, bột nhào sẽ dính bết vào lô
cán.



Thông thường nước dùng để trộn làm mì tươi có chỉ tiêu: không màu, không
mùi vị lạ. Độ cứng (nồng độ ion Ca2+, Mg2+) của nước không vượt quá 9 mg/l.
Nếu nước quá cứng thì sợi mì sẽ dễ bị đứt do gluten chặt lại.
Một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng tới thành phẩm là nhiệt độ của nước, nếu

nước lạnh (< 180C) thì tốc độ hydrat và phát triển mạng gluten chậm nên cần thời

13


gian trộn dài. Nếu nhiệt độ nước cao (>300C) cộng thêm khi nhào trộn nhiệt độ bột
nhào tăng lên sẽ làm biến tính protein và hồ hóa tinh bột làm bột nhào bị dính. Đồng

thời khi nhiệt độ nước cao cũng làm tăng hoạt động của các enzym và giảm chất
lượng mì. Nhiệt độ tốt nhất của nước khi sử dụng để trộn ra khối bột nhào là 25 –
300C [19].
2.1.5.3.

Muối

Tuỳ theo từng loại sản phẩm mì tươi khác nhau mà lượng muối cũng sử dụng
khác nhau, thường dao động trong khoảng từ 0.8% - 2% so với tổng lượng bột mì.
Việc bổ sung muối trong công thức làm mì tươi có tác dụng [37]:


Làm tăng chất lượng gluten (chắc, dai, đàn hồi hơn). Quá trình trộn, cán, cắt tốt
hơn, tăng khả năng hấp thụ nước của bột nhào.



Hạn chế hoạt động của các enzym có sẵn trong bột mì. Muối trong mì tươi có
tác dụng làm chậm quá trình oxy hóa biến đổi màu của sợi mì trong quá trình
sản xuất và bảo quản nên giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.



Hạn chế hoạt động của các vi sinh vật trong bột nên kéo dài thời gian sử dụng
của sợi mì.



Tạo hương và vị cho sản phẩm cuối.



Muối sử dụng trong công nghệ sản xuất mì tươi là muối tinh chế, có màu trắng,
độ ẩm thấp ≤ 0.3%. Hàm lượng NaCl đạt 96.5% - 99.2%, các kết tủa không tan
khác đạt (0.05% - 0.9%) [3].

2.1.5.4.

Chất kiềm hóa

Chất kiềm hóa sử dụng trong mì tươi thường là muối carbonate của K và Na.
Ngoài ra cũng có thể bổ sung Hydroxid của Na. Liều lượng bổ sung khoảng 0.5% 1.5%.
Vai trò chính của chất kiềm hóa này là tạo ra môi trường pH cao cho bột nhào,
thúc đẩy chất màu tự nhiên flavonoid chuyển sang màu vàng. Mức độ chuyển màu
của bột nhào tùy thuộc vào lượng chất kiềm hóa sử dụng. Nếu nhiều muối kali
carbonate thì sợi mì có màu vàng xanh, nếu nhiều muối natri carbonate thì sợi mì có

14


màu vàng sậm. Nếu bổ sung nhiều natri hydroxide thì sợi mì có màu vàng sáng, sợi
mì bền màu và ít bị biến đổi khi bảo quản.
Về yếu tố công nghệ, khi cho các chất kiềm hóa, bột nhào trở lên cứng, khả
năng hấp thụ nước của bột nhào tăng. Sợi mì thành phẩm sẽ cứng hơn, giòn hơn.
Tuy nhiên việc bổ sung chất kiềm hóa tạo ra sợi mì có mùi đặc trưng cho các
sản phẩm mì vàng [27].
2.1.5.5.

Một số loại phụ gia khác

Trong làm mì tươi để tăng giá trị cảm quan, giúp sợi mì dai và bóng, người ta
có thể cho thêm khoảng từ 5% - 10% bột ngô hoặc tinh bột sắn, tinh bột biến tính đối
với sản phẩm mì tươi Nhật, việc cho thêm này giúp cho cải thiện độ đàn hồi, sợi mì
trơn bóng sau khi nấu [19].
Mì chính: Dùng điều vị cho sản phẩm, hạn chế một số mùi lạ trong sợi mì
CMC (Carbonxyl Metyl Cellulose) có vai trò tạo độ dai cho sợi mì, liều lượng
bổ sung khoảng 0.5% - 1%.
Các hóa chất bảo quản (chất chống mốc) như natri benzoate, sorbat kali với liều
dùng tối đa khoảng 0.1%, tuy nhiên khi bổ sung sẽ gây ra mùi khó chịu cho sản phẩm.
2.1.6. Quy trình sản xuất mì sợi
Quy trình sản xuất các loại mì sợi bao gồm các giai đoạn chính thể hiện trong
sơ đồ 2.1.

15


Nguyên liệu
(Bột mì, nước, muối,
phụ gia…)

Nhào, Trộn

Cán thô

Cán tinh
Cắt sợi

Hấp

Làm khô

Cân định
lượng
Đóng gói

Thành phầm

Hình 2.2. Quy trình sản xuất mì sợi
Công nghệ của giai đoạn làm khô tùy thuộc vào loại mì sản xuất.

2.2. GIỚI THIỆU VỀ MÌ SỢI TƯƠI
Mì tươi là bán thành phẩm trong CNSX mì sợi. Bột mì sau khi được nhào trộn
với các nguyên liệu khác, được cán, cắt tạo thành sợi. Độ ẩm của của sợi mì từ 30%

16