Nghiên cứu công nghệ bảo quản và làm chín quả hồng sau thu hoạch

LỜI CAM ĐOAN
Tôi Vũ Thị Nga xin cam đoan nội dung trong luận văn này với đề tài “Nghiên
cứu công nghệ bảo quản và làm chín quả hồng sau thu hoạch (Diospyros kaki
Thunb.)” là công trình nghiên cứu và sáng tạo do chính tôi thực hiện dƣới sự
hƣớng dẫn của TS. Phạm Anh Tuấn và PGS.TS Phan Thanh Tâm. Số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chƣa công bố trong bất cứ công
trình khoa học nào khác.

-


LỜI CẢM ƠN
Tôi Vũ Thị Nga xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới TS. Phạm Anh Tuấn
– Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và PGS.TS Phan Thanh
Tâm – Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ
thực phẩm – Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội đã hƣớng dẫn chỉ bảo tận tình
trong suốt quá trình tôi học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.
Tôi cũng xin cảm ơn các thầy cô thuộc Viện Công nghệ sinh học và Công
nghệ thực phẩm, các cán bộ Bộ môn Nghiên cứu công nghệ bảo quản nông sản thực
phẩm - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã giúp đỡ tôi trong
thời gian tôi học tập cũng nhƣ nghiên cứu luận văn tốt nghiệp.
Bên cạnh đó gia đình, ngƣời thân và bạn bè luôn là động lực, là nguồn động
viên đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành
luận văn này.
Chân thành!

Vũ Thị Nga


MỤC LỤC
Danh mục các ký hiệu, chữ viết tắt .............................................................................6

Danh mục bảng ...........................................................................................................7
Danh mục hình ............................................................................................................8
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
PHẦN 1 - TỔNG QUAN ............................................................................................3
1.1. Giới thiệu chung về quả hồng ...........................................................................3
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hồng ở Việt Nam và trên thế giới. ...................6
1.2.1. Thế giới ......................................................................................................6
1.2.2. Việt Nam ....................................................................................................6
1.3. Biến đổi sau thu hoạch của quả hồng ...............................................................7
1.3.1. Biến đổi sinh lý, sinh hóa ...........................................................................7
1.3.2. Bệnh học sau thu hoạch ..............................................................................9
1.3.3. Độ chín và chất lƣợng của hồng .................................................................9
1.4. Các quá trình biến đổi của rau quả sau thu hái ...............................................11
1.4.1. Quá trình vật lý .........................................................................................11
1.4.2. Quá trình sinh hóa ....................................................................................12
1.5. Ethylene và vai trò của ethylene với quá trình chín của rau quả ....................15
1.5.1. Đặc điểm của ethylene .............................................................................15
1.5.2. Tác dụng của ethylene ..............................................................................15
1.6. Một số nghiên cứu về bảo quản quả hồng sau thu hoạch ...............................16
1.6.1. Thế giới ....................................................................................................16
1.6.2. Việt Nam ..................................................................................................23
1.7. Một số nghiên cứu về công nghệ khử chát và dấm chín quả hồng sau thu
hoạch ......................................................................................................................23
1.7.1. Thế giới ....................................................................................................23
1.7.2. Việt Nam ..................................................................................................27
PHẦN 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................29


2.1. Nguyên liệu nghiên cứu ..................................................................................29
2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu ...........................................................................29

2.1.2. Hóa chất và thiết bị sử dụng .....................................................................29
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................30
2.2.1. Phƣơng pháp nghiên cứu thực nghiệm .....................................................30
2.2.2. Phƣơng pháp phân tích .............................................................................37
PHẦN 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................40
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định một số đặc tính về sinh lý và sinh hóa của quả
hồng sau thu hoạch theo độ chín thu hái................................................................40
3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định ảnh hƣởng của độ chín thu hái đến một số
đặc tính lý, hóa của quả hồng sau thu hoạch ......................................................40
3.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định ảnh hƣởng của độ chín thu hái đến cƣờng độ
hô hấp của quả Hồng sau thu hoạch ...................................................................44
3.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định ảnh hƣởng của độ chín thu hái đến khả năng
chín của Hồng sau thu hoạch ..............................................................................46
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ công nghệ sơ chế và xử lý nguyên liệu
tiền bảo quản bằng dung dịch axit citric ................................................................49
3.2.1. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý dung dịch axit citric đến độ cứng, màu sắc
và chất lƣợng cảm quan của quả hồng. ..............................................................49
3.2.2. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý dung dịch axit citric đến sự biến đổi một
số chỉ tiêu chất lƣợng hóa lý khác của quả hồng ...............................................51
3.2.3. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý dung dịch axit citric đến sự biến đổi tổng
số vi khuẩn hiếu khí của quả hồng .....................................................................52
3.3. Kết quả nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bao gói bảo quản quả hồng
...............................................................................................................................53
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến chất
lƣợng quả hồng theo thời gian bảo quản ............................................................53
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến
cƣờng độ hô hấp của quả Hồng ..........................................................................59


3.3.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chế độ bao gói phù hợp cho quả Hồng.....61

3.3.4. Đề xuất qui trình xử lý, bao gói và bảo quản quả hồng sau thu hoạch ....65
3.4. Kết quả nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ xử lý dấm chín quả Hồng
bằng khí ethylene ngoại sinh .................................................................................66
3.4.1. Kêt quả nghiên cứu ảnh hƣởng của xử lý ethylene ngoại sinh đến quá
trình chín của quả hồng ngay sau thu hoạch ......................................................66
3.4.2. Kêt quả nghiên cứu ảnh hƣởng của xử lý ethylene ngoại sinh đến chất
lƣợng chín của quả hồng sau bảo quản lạnh. .....................................................73
3.4.3. Đề xuất quy trình công nghệ xử lý làm chín quả Hồng ...........................75
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................77
4.1. Kết luận ...........................................................................................................77
4.2. Kiến nghị.........................................................................................................77
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................79
PHỤ LỤC ..................................................................................................................84


Danh mục các ký hiệu, chữ viết tắt

Ký hiệu

Chú giải

MAP

Bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging)

MA

Điều biến khí (Modified Atmosphere)

RH

Độ ẩm tƣơng đối của không khí (Relative Humidity)

LDPE

Màng

polyethylene

tỷ

trọng

thấp

(Low-Density

Polyethylene)
VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

TSS

Chất khô hòa tan tổng số (Total Soluble Solids)

DC

Độ chín

HL

Hàm lƣợng

TS

Tổng số

Et al.

Cộng sự

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

CI

Tổn thƣơng lạnh (Chilling Injury)

HWT

Xử lý nƣớc nóng (Hot Water Treatment)

1-MCP

1-methylcyclopropene


Danh mục bảng

Trang
Bảng 1.1:

Phẩm chất quả của một số giống hồng tại Việt Nam................

5

Bảng 3.1:
Bảng 3.2:

Đặc điểm cảm quan, hình thái của hồng theo độ chin thu hái.
Ảnh hƣởng độ chín thu hái đến một số đặc tính lý hóa của

41

quả hồng..................................................................................
Ảnh hƣởng độ chín thu hái đến cƣờng độ hô hấp ở điều kiện
thƣờng (25-30oC, RH 65-75%).................................................
Đánh giá quá trình chín của quả hồng theo độ chín ở điều

42

kiện thƣờng (25-30oC, RH 65-75%).........................................

46

Bảng 3.3:
Bảng 3.4:
Bảng 3.5:
Bảng 3.6.

Bảng 3.7

Bảng 3.8
Bảng 3.9
Bảng 3.10
Bảng 3.11
Bảng 3.12
Bảng 3.13
Bảng 3.14

Ảnh hƣởng của độ chín thu hái đến chất lƣợng chín của hồng
sau thu hoạch ở điều kiện thƣờng (25-30oC, RH 65-75%).......
Ảnh hƣởng của thời gian xử lý dung dịch axit citric đến độ
cứng và chất lƣợng cảm quan quả theo thời gian bảo quản ở
điều kiện thƣờng (30-320C, RH 65-75%................................
Ảnh hƣởng của thời gian xử lý dung dịch axit citric đến sự

45

47

49

biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản ở
điều kiện thƣờng (25-30oC, RH 65-75%).................................

53

Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lƣợng

cảm quan quả hồng theo thời gian bảo quản...........................

55

Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản lạnh đến chất lƣợng chín
của các mẫu sau bảo quản.........................................................
Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến cƣờng độ hô hấp của hồng
Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi chất lƣợng
cảm quan quả hồng trong điều kiện bảo quản lạnh 1oC............
Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý ethylene đến độ
cứng của quả hồng ngay sau thu hoạch.....................................
Sự biến đổi tính chất cảm quan của quả hồng sau xử lý dấm
chín bằng khí ethylene ngoại sinh.............................................
Ảnh hƣởng của xử lý dấm chín đến chất lƣợng chín của quả
hồng sau bảo quản lạnh.............................................................

58
60
63
67
69
74


Danh mục hình
Trang
4

Hình 1.1

Giống hồng Hachiya khi chín.................................................

Hình 2.1
Hình 2.2

Hình chiếu của quả cầu màu...................................................
Mô hình thiết bị thí nghiệm và dụng cụ đo đạc đo hô hấp hồng

29
30

Hình 2.3
Hình 2.4

Sơ đồ nghiên cứu chung.........................................................
Mô hình thiết bị thí nghiệm xử lý làm chin quả hồng bằng khí
ethylene ngoại sinh....................................................................

32

Hình 3.1
Hình 3.2
Hình 3.3
Hình 3.4
Hình 3.5
Hình 3.6
Hình 3.7
Hình 3.8
Hình 3.9
Hình 3.10

Hình 3.11
Hình 3.12
Hình 3.13

Sự biến đổi cƣờng độ hô hấp của Hồng ở 3 độ chín thu hái ở
điều kiện thƣờng (25-30oC, RH 65-75%)...............................
Ảnh hƣởng của xử lý dung dịch axit citric đến độ khác biệt
cƣờng độ màu ∆E theo thời gian bảo quản.............................
Ảnh hƣởng của xử lý dung dịch axit citric đến sự biến đổi một
số chỉ tiêu chất lƣợng hóa lý của hồng theo thời gian bảo quản
Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi độ cứng, hao
hụt khối lƣợng và màu sắc quả hồng theo thời gian bảo quản
Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi một số chỉ
tiêu chất lƣợng hóa lý khác của hồng theo thời gian bảo quản

38
45
51
52
54
56

Mẫu quả hồng sau bảo quản lạnh và khi quả chín...................
Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến cƣờng độ hô hấp của

59

hồng ..........................................................................................
Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi độ cứng, hao
hụt khối lƣợng và màu sắc quả hồng theo thời gian bảo quản.

Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi một số chỉ tiêu
chất lƣợng hóa lý khác của hồng theo thời gian bảo quản
Quy trình công nghệ xử lý, bao gói và bảo quản quả hồng sau
thu hoạch............................................................................
Ảnh hƣởng của chế xử lý ethylene đến sự hao hụt khối lƣợng
và màu sắc quả hồng ngay sau thu hoạch
Ảnh hƣởng của chế độ xử lý ethylen đến sự biến đổi một số chỉ
tiêu chất lƣợng hóa lý khác của hồng theo thời gian bảo quản
Quy trình công nghệ xử lý làm chín quả hồng............................

60
62
64
65
68
70
75


MỞ ĐẦU
Quả hồng chín đỏ (Diospyros kaki Thunb.) là loại quả có giá trị dinh dƣỡng
cao (giàu vitamin A, C và các nguyên tố khoáng nhƣ canxi, magie, kali..). Hiện nay
hồng đƣợc trồng với diện tích lớn ở các tình miền núi phía Bắc (Lạng Sơn, Bắc
Giang) và Đà Lạt (Lâm Đồng). Sản lƣợng hồng/vụ là rất cao và đem lại nguồn thu
nhập lớn cho ngƣời trồng. Tuy nhiên, thời vụ thu hoạch hồng rất ngắn (khoảng
tháng 9-10 hàng năm), hình thức tiêu thụ chủ yếu là quả tƣơi (90%), chỉ khoảng
10% hồng cho sản xuất sản phẩm sấy khô.
Quả hồng thuộc nhóm quả hô hấp đột biến, có khả năng tự chín sau thu
hoạch, nhƣng tỷ lệ quả chín và chất lƣợng chín không đồng đều, thời gian chín kéo
dài gây tổn thất sau thu hoạch và giảm chất lƣợng dinh dƣỡng cũng nhƣ cảm quan

của quả. Vì vậy, quả hồng sau thu hoạch cần phải đƣợc dấm chín trƣớc khi tiêu thụ.
Tuy nhiên, khi chín quả hồng rất mềm, dễ bị thối hỏng do nấm bệnh và thời gian
bảo quản rất ngắn. Trên thị trƣờng thƣờng sử dụng các loại hóa chất không đảm bảo
chất lƣợng nhƣ đất đèn, dung dịch ethephon, .... để dấm chín quả hồng, ảnh hƣởng
đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm
Do đó việc nghiên cứu về công nghệ bảo quản và làm chín (dấm chín) quả Hồng
sau thu hoạch sau thu hoạch là rất cần thiết, nên chúng tôi lựa chọn thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu công nghệ bảo quản và làm chín quả hồng sau thu hoạch
(Diospyros kaki Thunb.)”.
* Mục đích của đề tài: Xây dựng đƣợc công nghệ sơ chế, bao gói bảo quản sau
thu hoạch và xử lý dấm chín quả hồng, nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm
bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Nội dung cần nghiên cứu:
1. Nghiên cứu xác định một số đặc tính về sinh lý sinh hóa của quả hồng sau
thu hoạch theo độ chín thu hái.
2. Nghiên cứu xác định chế độ công nghệ sơ chế và xử lý nguyên liệu tiền bảo
quản bằng dung dịch axit citric.
1


3. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bao gói bảo quản quả hồng.
4. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ xử lý làm chín quả hồng bằng khí
ethylene ngoại sinh.

2


PHẦN 1 - TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về quả hồng
 Tên khoa học

Quả hồng thuộc chi thị (Diospyros). Quả có màu sắc vàng cam đến đỏ cam
tùy theo giống; cỡ nhỏ đƣờng kính dƣới 3 cm cho tới cỡ lớn đƣờng kính đến 9 cm.
Dáng quả hình cầu, hình con cù, hay dạng quả cà chua bẹp [8].
 Nguồn gốc
Quả hồng có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó thứ trái cây này đã nhân rộng
ra các nƣớc khác ở châu Á. Đến thế kỷ thứ 19 quả hồng mới trở nên phổ biến trên
khắp thế giới. Cây hồng đƣợc trồng phổ biến hiện nay là loại hồng Phƣơng Đông
(Diospyros kaki Thunb. hay viết ngắn gọn là Diospyros kaki T.), có nơi gọi là
“hồng á nhiệt đới”, “hồng Nhật Bản”. Loại hồng Phƣơng Đông đƣợc trồng phổ biến
ở các nƣớc châu Á nhƣ Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam. Ở Nhật Bản
có hơn 40 loài, Trung Quốc 30 loài [8].
 Phân loại
Trên thế giới, phân loại theo tên khoa học có 3 loại: Hồng dại (Diospyros
lotus L.), Hồng Virginiana (Diospyros Virginiana L.), Hồng Phƣơng đông
(Diospyros kaki T.) [8]. Tuy nhiên, do sự lai tự nhiên và nhân tạo giữa các giống
hồng ngày càng nhiều nên hiện nay ở trên thế giới và cả Việt Nam, ngƣời ta thƣờng
phân loại theo tên giống hồng, ví dụ hồng „Fuyu‟, hồng Rojo Brillante‟,...
Ở Việt Nam, bắt đầu từ năm 1990 tiến hành điều tra về cây hồng thì có 3 loài
chính sau: Hồng lông (Diospyros tonkinensis L.) đƣợc trồng rải rác các tỉnh miền
Bắc; Hồng dại (Diospyros lotus L.) đƣợc trồng ở các tỉnh phía Bắc nhƣ Nam Định,
Ninh Bình, Thái Bình, …; Hồng trơn (lá nhẵn) (Diospyros kaki T.) đƣợc trồng
nhiều ở các tỉnh phía Bắc và vùng Đà Lạt miền nam, đây cũng chính là đối tƣợng
nghiên cứu của đề tài. Ở một số tỉnh trồng những giống hồng khác nhau nhƣ Hà
Tĩnh có giống hồng vuông không hạt, hồng tròn; Hà Nam có Hồng Nhân Hậu, hồng

3


Văn lý, Hồng trạch, hồng ngâm quả hình trứng và hình trụ dài; vùng Cao Lộc tỉnh
Lạng Sơn có giống Hồng ngâm không hạt) [8].

Ngoài ra, ở Việt Nam vàtrên thế giới ngƣời ta chủ yếu phân loại thành hai
loại: giống Hồng chát và hồng không chát [8, 27, 32]:
- Hồng chát _ astringent persimmon (hay còn gọi là hồng dấm, hồng chín đỏ ):
chứa hàm lƣợng tanin hòa tan rất cao và gây ra vị chát sít không ngon nếu ăn quả
trƣớc khi quả hoàn toàn chín mềm. Tuy nhiên, vị ngọt ngon của hồng có đầy đủ khi
hồng chín hoàn toàn. Có thể loại bỏ tính chát của tanin bằng nhiều cách khác nhau,
nhƣ làm chín quả bằng cách tiếp xúc với ánh sáng trong vài ngày, và bọc quả trong
giấy (nhờ giúp tăng hàm lƣợng ethylen ở không khí xung quanh quả), ... cũng có thể
sử dụng hóa chất để chín nhân tạo hồng hoặc bảo quản hồng. Ví dụ sử dụng rƣợu và
CO2 giúp thay đổi tanin từ dạng hòa tan sang dạng không hòa tan. Giống hồng chát
cũng có thể đƣợc chế biến thƣơng mại nhƣ sấy khô. Giống hồng chát nên đƣợc thu
hoạch trƣớc khi quả bị mềm trên cây và có thể làm chín mềm ở nhiệt độ phòng 710 ngày. Thời gian chín mềm có thể thay đổi phụ thuộc vào giống. Thời gian chín
của quả trên cùng một cây là không giống nhau.


Một số giống hồng chát điển hình nhƣ: Hachiya, Fuji, Kōshū hyakume,
Hongsi, Dōjō hachiya, Gionbō,Ormond, ...

Hình 1.1: Giống hồng Hachiya khi chín
(Quả hồng chín ngon, đủ mềm để tách núm quả dễ dàng khỏi quả khi ăn)
- Hồng không chát _ non-astringent persimmon (hay còn gọi là hồng giòn, hồng
ngọt, hồng ngâm): Giống hồng này không phải là không chứa tanin nhƣ tên gọi của

4


nó, mà có chứa ít chất chát (tanin) hơn trƣớc khi chín, và quá trình mất tanin xảy ra
sớm và nhanh hơn giống hồng chát. Hồng không chát có thể đƣợc tiêu thụ khi còn
rất cứng, và vẫn ăn đƣợc khi rất mềm
 Một số giống hồng không chátđiển hình nhƣ: Fuyu, Jiro, Dan gam,

Hanagosho, ...
 Thành phần dinh dưỡng
Quả hồng chứa 79,6% nƣớc, 0,8% protein, 0,2% chất béo, 0,4% chất
khoáng, 19% carbonhydrat, calci, phosphor, sắt, caroten, vitamin A, thiamin,
riboflavin, niacin và vitamin C. Đã tìm thấy trong quả các hợp chất nhƣ citrulin,
isodiospyrin,

bisisodiospyrin,

2,3-butylen

glycol,

manitol,

phytofluen,

neodiospyrin, zeaxanthin và lyeopin. Quả còn có tanin, pectin và polysaccharid. Tanin
khi thủy phân với kiềm thu đƣợc phloroglucinol và pyrocatechol [13] . Tanin có trong
quả hồng xanh khiến quả có vị rất chát, khi chín vị chát này hầu nhƣ mất đi, khi đó
lƣợng đƣờng khoảng 13 – 19% dƣới dạng glucose, saccharose và fructose [3].
Bảng 1.1: Phẩm chất quả của một số giống hồng tại Việt Nam [8]

5


 Thời vụ thu hoạch:
Hồng thƣờng chín từ tháng 8 đến tháng 12, chín rộ vào tháng 10. Trên cùng
1 cây có quả chín trƣớc, quả chín sau, khi thu hoạch phải biết phân biệt để hái, quả
chín trƣớc hái trƣớc. Quả chín thì màu quả chuyển từ xanh sang vàng hoặc vàng đỏ

rồi đỏ dần. Hái đúng độ chín thì chất lƣợng quả tốt hơn, nên hái vào buổi sáng hoặc
chiều mát.
 Những sản phẩm từ hồng:
Hồng chín thƣờng đƣợc dùng để ăn tƣơi. Ngoài ra, thịt quả hồng đƣợc dùng
làm salad pha trộn với kem và sữa chua, đƣợc sử dụng trong bánh ngọt, hoặc làm
thành mứt. Ở Nhật Bản và Brazil hồng thƣờng đƣợc sấy khô. Ở Việt nam, sản phẩm
từ hồng rất ít, chủ yếu là hồng sấy khô.
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hồng ở Việt Nam và trên thế giới.
1.2.1. Thế giới
Trong những năm gần đây quả hồng đã đƣợc sản xuất và tiêu thụ đáng kể
trên thế giới. Sản xuất hồng trên toàn thế giới là 2.417.602 tấn vào năm 2000, sản
lƣợng này tăng lên 3.263.021 tấn vào 2005 và hơn 4.000.000 tấn trong năm 2010.
Trung Quốc là nƣớc sản xuất chính trên thế giới. Sản lƣợng hồng ở Iran là 2.100 tấn
năm 2010, đại diện cho quốc gia thứ 10 trên thế giới (FAO, 2010).
1.2.2. Việt Nam
Cây hồng (Diospyros kaki Thunb.) là một trong những loại cây ăn quả quan
trọng của nƣớc Châu Á thuộc miền ôn đới và cận nhiệt đới nhƣ Trung Quốc, Nhật
Bản, Triều Tiên, Việt Nam,... và là một trong những cây ăn quả á nhiệt đới chịu rét
nhất. Thích hợp trồng ở các vùng núi phía Bắc Việt Nam nhƣ: Sơn La, Lào Cai.
Hồng đƣợc trồng khắp mọi nơi trong cả nƣớc nhƣng phổ biến nhất là từ Hà Tĩnh trở
ra ngoài Bắc. Hầu hết ở mỗi vùng đều có những giống hồng đặc trƣng nhƣ hồng
Thạch Thất (Hà Nội), hồng Nhân Hậu (Hà Nam), hồng Hạc Trì, Lạng sơn. Tỉnh
Lạng Sơn, hiện nay trên địa bàn huyện Cao Lộc có 122 ha diện tích trồng hồng
không hạt Bảo Lâm, sản lƣợng trung bình mỗi năm 566 tấn tập trung ở các xã Bảo
6


Lâm, Lộc Yên, Thạch Đạn, Thanh Lòa, thị trấn Đồng Đăng và một phần của xã
Thụy Hùng. Ngoài ra, Đà Lạt cũng là tỉnh có diện tích trồng hồng lớn, lúc cao điểm,
toàn tỉnh có đến 2.500ha hồng ăn quả, nhƣng nay chỉ còn khoảng 2.000ha. Hồng ăn

quả đƣợc trồng nhiều ở các huyện Đơn Dƣơng, Lạc Dƣơng, Đức Trọng và thành
phố Đà Lạt.
Hình thức tiêu thụ: Ở các tỉnh phía bắc hồng đƣợc tiêu thụ dƣới dạng sản
phẩm tƣơi là chủ yếu. Ở Lâm Đồng, các sản phẩm hồng sấy khô chiếm khoảng
10%, còn lại (90%) là tiêu thụ tƣơi, bán đi các tỉnh xa nhƣ thành phố Hồ Chí Minh,
Hà Nội
1.3. Biến đổi sau thu hoạch của quả hồng
1.3.1. Biến đổi sinh lý, sinh hóa
a. Hô hấp:
Hồng là loại quả hô hấp đột biến. Cƣờng độ hô hấp của quả hồng ở những
điều kiện nhiệt độ khác nhau. Tại 00C cƣờng độ hô hấp là 2-4ml CO2/kg.giờ, ở 200C
là 10-12ml CO2/kg.giờ. Tỷ lệ sản sinh ethylene >0,1µl/kg.giờ ở 00C, 0,1-0,5 µl/kg.giờ
ở 200C. Hồng rất nhạy cảm với ethylene. Trong điều kiện 200C tiếp xúc với ethylene
ở nồng độ 1ppm và 10 ppm thì tốc độ chín nhanh sau 6 ngày và 2 ngày [23].
b. Những biến đổi sinh hóa:
Trong khi hồng chín, quá trình làm mềm quả đƣợc gây ra bởi hoạt động thủy
phân của enzyme thủy phân thành tế bào (Nakano et al.,2003). Trong các loài
enzyme tham gia sự trao đổi chất của các tế bào và ảnh hƣởng tới độ hòa tan của
các đại phân tử tế bào bao gồm endo- 1,4-beta-glucanase (endo-1,4-ß-gluc), pectin
methylesterase (PME), polygalacturonaza (PG) và beta-galactosidase (ß-gal)
(Brummell, 2006; Nakamura và cộng sự, 2003) [19,42]. Sự chín là kết quả sản sinh
ethylene và việc vận chuyển các protein trong quá trình hòa tan các hợp chất pectin
trong vách tế bào (Rose et al., 1998). Báo cáo của Pegoraro et al. (2010) cho biết có
thể sử dụng phƣơng pháp điều hòa sinh trƣởng hoặc phƣơng pháp vật lý trƣớc khi
đƣa vào lƣu trữ, có thể góp phần vào việc bảo tồn nội cân bằng tế bào và ngăn chặn
thiệt hại do bảo quản lạnh [44]. Theo nghiên cứu của Smith et al. (1992) beta-

7

galactosidase loại bỏ các galactosidase trong chuỗi ramnogalacturanos, làm giảm
khả năng tƣơng tác với các polysaccharide liền kề, dẫn đến khả năng hòa tan các
hợp chất pectin, giảm độ cứng quả [51].
- Rối loạn sinh hóa
 Tổn thương lạnh
Tỷ lệ mắc và mức độ nghiêm trọng của tổn thƣơng lạnh phụ thuộc vào giống
hồng, nhiệt độ và thời gian bảo quản. Giống „Fuyu‟ nhạy cảm với lạnh, còn giống
„Hachiya‟ không nhạy cảm lạnh [45].
Các triệu chứng: tổn thƣơng lạnh là nguyên nhân chính gây ra sự suy thoái
chất lƣợng quả hồng trong suốt quá trình tiêu thụ sau khi để ở nhiệt độ thấp dƣới
15oC. Các triệu chứng phát triển nhanh nhất ở 5-7oC và thấp nhất ở 0oC_ đây là
nhiệt độ khuyên dùng cho tồn trữ và vận chuyển hồng [45].
Sinh lý học: Hồng „Fuyu‟ biểu hiện các triệu chứng tổn thƣơng lạnh nếu trữ
ở nhiệt độ giữa 2-15oC. Sau khi chuyển ra nhiệt độ cao hơn, mức độ nghiêm trọng
của các triệu chứng (nhƣ thịt quả mềm, màu nâu, và đẫm nƣớc) gia tăng và làm quả
không tiêu thụ đƣợc. Tốc độ hô hấp và sản sinh etylen của hồng „Fuyu‟ đã làm lạnh
cao hơn hồng này khi không đƣợc làm lạnh. Tiếp xúc với etylen ở nồng độ 1ppm
hoặc cao hơn làm trầm trọng hơn những triệu chứng tổn thƣơng lạnh của quả hồng
„Fuyu‟, trong khi kiểm soát thành phần không khí giúp cải thiện đƣợc các triệu
chứng này [45].
Kiểm soát [21, 45]:
 Tránh tồn trữ hồng Fuyu ở nhiệt độ 2-15oC.
 Tránh tiếp xúc với ethylen trên 1ppm trong suốt quá trình xử lý sau thu
hoạch hồng „Fuyu‟.
 Sử dụng bầu không khí kiểm soát: 3-5% CO2 + 5-8% O2 ở nhiệt độ dƣới
5oC làm giảm tổn thƣơng lạnh.
 Nhiệt độ tối ƣu: 0±1oC. Điểm đóng băng: -2oC, có thể thay đổi phụ thuộc
vào hàm lƣợng chất rắn hòa tan.
 Độ ẩm tối ƣu: 90-95%.

8


 Tính nhạy cảm với ethylen:
Hồng rất nhạy cảm với hoạt động của ethylen. Tiếp xúc với 1ppm và
10ppm ethylen ở 20oC sẽ thúc đẩy quá trình mềm hóa độ cứng của quả xuống
thấp hơn 4lb (giới hạn để bán hàng) sau lần lƣợt 6 và 2 ngày. Vì vậy, nên loại
bỏ ethylen và/hoặc loại bỏ từ phƣơng tiện vận chuyển và kho lƣu trữ [21].
 Rối loạn vật lý và sinh lý [21]
 Tiếp xúc với không khí có O2 thấp dƣới 3% trong thời gian hơn 1 tháng
có thể làm quả hồng bị lỗi trong quá trình chín và bị off-flavour
 Tiếp xúc với không khí có CO2 cao trên 10% trong thời gian hơn 1 tháng
có thế làm biến màu nâu của thịt quả và bị off-flavour.
1.3.2. Bệnh học sau thu hoạch
Hiện tƣợng thối quả là do Alternaria alternata tấn công trái cây đang phát
triển cho tới khi các đốm đen lan khắp bề mặt và ăn sâu vào thịt quả. Ngoài ra còn
nhiễm một số loài khác nhƣ Botrytis, Cladosporium, Colletotrichum, Mucor,
Penicillium, Phoma và Rhizopus [21,45].
1.3.3. Độ chín và chất lượng của hồng
 Chỉ dẫn độ chín thu hoạch:
Chỉ dẫn độ chín thu hái rất quan trọng trong việc quyết định khi nào sản
phẩm đƣợc thu hoạch để cung cấp cho một vài thị trƣờng và để đảm bảo chất lƣợng
ăn chấp nhận đến với ngƣời tiêu dùng. Hai mục tiêu này luôn luôn không song hành
với nhau. Nhà sản xuất muốn đƣa ra sản phẩm có sản lƣợng cao, diện mạo đẹp
nhƣng phải dễ dàng thu hoạch và có khả năng vận chuyển, tồn trữ cho thị trƣờng xa.
Ngƣời tiêu dùng luôn chọn chất lƣợng sản phẩm là yếu tố ƣu tiên khi quyết định
mua hàng. Chất lƣợng sản phẩm bao gồm cả độ tƣơi, chất lƣợng bên ngoài, hƣơng
vị và dinh dƣỡng [15].
Độ chín thu hái là một yếu tố rất quan trọng trong việc xác định thời gian tồn
trữ và chất lƣợng thành phẩm của rau quả nói chung và quả hồng nói riêng. Quả

chƣa chín có dễ bị nhăn, tổn thƣơng vật lý và có chất lƣợng hƣơng vị kém khi chín.
Quả quá chín trở nên mềm, quá nƣớc với hƣơng vị nhạt nhẽo ngay sau khi thu
9


hoạch. Quả đƣợc thu hoạch quá sớm hoặc quá muộn là dễ bị rối loạn sinh lý sau thu
hoạch hơn là quả đƣợc thu hoạch vào giai đoạn có độ trƣởng thành thích hợp [15].
Hồng là một loại quả hô hấp đột biến, có khả năng tự chín sau thu hoạch. Khi
quả chín hoàn toàn có màu đỏ mọng, mềm, vị rất ngọt, mùi rất thơm, không bị
chát, dễ dàng tách núm và bóc vỏ quả. Cũng giống nhƣ một số loại quả hô hấp đột
biến khác (xoài, chuối, bơ,...), ngƣời ta thƣờng thu hoạch quả hồng trƣớc khi quả
chuyển sang giai đoạn chín sinh lý mà không làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng chín
sau thu hoạch của quả. Tuy nhiên, việc lựa chọn độ chín thu hoạch của hồng sao
cho quá trình chín sau thu hoạch của quả đạt chất lƣợng cao phù hợp với mục đích
tiêu thụ, sử dụng cần phải đƣợc nghiên cứu, đánh giá kỹ lƣỡng.
Trong quá trình tăng trƣởng của rau quả, màu sắc là biến đổi đầu tiên có thể
nhận thấy bằng giác quan, đặc biệt đối với những loại rau quả có sự hiện diện của
chlorophyll. Sự thay đổi màu sắc của rau quả thƣờng theo xu hƣớng từ màu hơi
vàng khi mới hình thành đến màu xanh lá khi rau quả trƣởng thành và cuối cùng là
sự mất màu của chlorophyll khi rau quả về già (Eskin et al.,1971; Hoàng Kim Anh,
2005) [5,29]. Trong rất nhiều trƣờng hợp, thời điểm thu hoạch đƣợc xác định thông
qua sự thay đổi màu sắc của rau quả (Camelo, 2002) [20]. Cùng với sự thay đổi màu
sắc trong quá trình tăng trƣởng là sự thay đổi về kích thƣớc. Đối với phần lớn các
loại rau quả thì kích thƣớc có sự thay đổi rất nhanh từ khi mới hình thành cho đến
khi trƣởng thành, nhƣng giai đoạn từ lúc trƣởng thành đến khi trái chín thì kích
thƣớc tăng lên không đáng kể.
Màu sắc thƣờng đƣợc sử dụng làm chỉ dẫn độ chín thu hoạch của quả hồng .
Độ chín nhỏ nhất dựa vào sự biến đổi màu sắc từ xanh sang vàng cam hoặc cam đỏ
(đối với hồng Hachiya), hoặc màu vàng-xanh lá cây hoặc màu vàng (đối với hồng
Fuyu, Jiro) [21,15].

 Chỉ số chất lượng [21]:
 Màu sắc từ vàng đến cam
 Kích thƣớc từ trung bình đến lớn

10


 Độ cứng (lực đâm xuyên, sử dụng đầu đâm 8mm, là trên 5lb cho giống
„Fuyu‟ và các giống tƣơng tự)
 Không có các nứt, tổn thƣơng cơ học, và sâu bệnh
 Hàm lƣợng chất rắn hòa tan 21-23% cho giống „Hachiya‟ và 18-20% cho
giống „Fuyu‟ và các giống không chát khác
 Giá trị dinh dƣỡng: cung cấp carotenoid, vitamin A, C và chất xơ tiêu hóa.
1.4. Các quá trình biến đổi của rau quả sau thu hái [1, 9]
1.4.1. Quá trình vật lý
1.4.1.1. Sự bay hơi nước.
Khi bảo quản, quả bị mất nƣớc đi liền với mất khối lƣợng và giảm phẩm
chất, mất sự hấp dẫn, héo, mềm, nhũn do nƣớc trong các tế bào quả bị bốc hơi. Độ
bốc hơi phụ thuộc vào loại, độ chín và tiết diện riêng của mỗi loại quả cũng nhƣ các
yếu tố môi trƣờng bảo quản (nhiệt độ, ẩm độ, …). Quả có vỏ mỏng bốc hơi nhanh
hơn quả có vỏ dầy hoặc vỏ cứng, quả nhỏ bốc hơi nhanh hơn quả to. Khi quả
bốc hơi, nếu không đƣợc thông thoáng thì nƣớc ngƣng tụ trên bề mặt quả và
bao bì tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm cho quả mau hỏng
1.4.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lƣợng tự nhiên là sự giảm khối lƣợng của quả tƣơi do bay hơi
nƣớc và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Trong bất cứ điều kiện tồn trữ
nào không thể tránh khỏi sự giảm khối lƣợng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo
đƣợc điều kiện tồn trữ tối ƣu thì có thể giảm đến tối thiểu. Khối lƣợng quả giảm
đi trong thời gian tồn trữ này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, vùng khí
hậu, cách thức chăm sóc bón phân, mùa vụ và công nghệ tồn trữ, mức độ

nguyên vẹn cũng nhƣ độ chín của chúng,…
1.4.1.3. Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt lƣợng sinh ra trong quả tƣơi khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần
ba nhiệt lƣợng này tỏa ra môi trƣờng xung quanh; còn một phần ba đƣợc dùng
vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần
dự trữ ở dạng năng lƣợng hóa học. Biết đƣợc cƣờng độ hô hấp và nhiệt độ tồn

11


trữ, có thể tính đƣợc lƣợng nhiệt tỏa ra, lƣợng ôxy cần thiết và lƣợng nƣớc sinh
ra. Trong tồn trữ quả tƣơi cần duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ƣu trong
kho. Khi nhiệt độ tăng sẽ kích thích cƣờng độ hô hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và
độ ẩm tăng lên đến mức độ thích hợp cho sự phát triển vi khuẩn và nấm mốc thì
nhiệt lƣợng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của quả, một mặt do hô
hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện dẫn đến hƣ hỏng quả nhanh chóng.
1.4.2. Quá trình sinh hóa
1.4.2.1. Hô hấp
Nguyên liệu nông sản sau khi rời khỏi cây mẹ vẫn tiếp tục hô hấp để duy trì
sự sống và phát triển, nhờ hệ enzim nội tại các quá trình sinh hoá vẫn tiếp tục xảy
ra. Hô hấp là một quá trình mà các vật chất hữu cơ (carbonhydrate, protein,
lipit) chuyển hóa thành các hợp chất cuối cùng đơn giản hơn và giải phóng
năng lƣợng. Trong quá trình hô hấp, khí O2 đƣợc sử dụng, khí CO2 và nƣớc
thải ra. Chính vì vậy cƣờng độ hô hấp liên quan mức độ tổn thất, thối hỏng sản
phẩm sau thu họach
- Theo bản chất hóa học, quá trình hô hấp đƣợc phân loại thành:
 Hô hấp hiếu khí: Quá trình hô hấp có sự tham gia của oxy, tạo thành CO2,
nƣớc và sinh nhiệt:

 Hô hấp yếm khí: Khi lƣợng oxy trong môi trƣờng không đủ cung cấp cho hô

hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tƣợng hô hấp yếm khí tạo thành rƣợu và CO2:

- Theo diễn biến quá trình hô hấp, phần loại hô hấp thành 2 nhóm:
 Hô hấp đột biến
Trong quá trình chín của quả, có sự biến đổi rất rõ rệt về cƣờng độ hô hấp
của quả mà đặc trƣng là sự tăng nhanh cƣờng độ hô hấp và sau đó lại giảm
nhanh tạo nên một đỉnh hô hấp gọi là sự hô hấp đột biến.Đỉnh đột biến cao hay thấp
phụ thuộc vào loại giống của quả.

12


Thông thƣờng, quả ở giai đọan chín ăn đƣợc hoặc mềm ở sau đỉnh đột biến.
Đặc tính của quả là thu hái quả lúc chƣa chín sinh lý, quả vẫn chín ăn đƣợc. Vì
vậy, đối với quả có đột biến hô hấp, thu hái quả khi quả xanh già sẽ bảo quản đƣợc
lâu hơn mà không ảnh hƣởng đến chất lƣợng ăn uống vì quả vẫn có thể tiếp tục
chín đƣợc sau khi hái khỏi cây trong quá trình bảo quản.
Một số loại quả hô hấp đột biến nhƣ: hồng, chuối, đu đủ, xoài, ổi, măng cụt,
sầu riêng, đào, mận, chôm chôm…
 Hô hấp thƣờng biến
Khác với hô hấp đột biến, hô hấp không đột biến là cƣờng độ hô hấp thấp và
giảm dần rất chậm trong quá trình chín ăn đƣợc theo thời gian. Đặc tính của
quả là thu hái quả lúc chƣa chín sinh lý, quả sẽ không chín ăn đƣợc. Vì vậy, đối
với quả không hô hấp đột biến, không đƣợc thu hái quả khi quả chƣa chín ăn
đƣợc vì quả không thể tiếp tục chín đƣợc sau khi hái khỏi cây trong quá trình
bảo quản.
Một số loại quả hô hấp không đột biến nhƣ: nhãn, vải, dứa, bƣởi, cam,
chanh, quýt, nho, khế,…
- Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của trái cây trong thời gian bảo quản
ngƣời ta dùng khái niệm cƣờng độ hô hấp. Cƣờng độ hô hấp đƣợc xác định là

lƣợng O2 tiêu thụ hoặc lƣợng CO2 thoát ra của 1 kg quả trong 1 giờ ở một nhiệt
độ xác định (mgCO2/kg.h hoặc mgO2/kg.h). Cƣờng độ hô hấp của mỗi loại quả
phụ thuộc vào bản thân quả đó (giống loại, ĐC, mức độ nguyên vẹn) và các yếu
tố của môi trƣờng (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời gian bảo quản, ánh sáng…)
1.4.2.2. Sự thay đổi thành phần hóa học
Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ
cũng nhƣ trong quá trình sinh trƣởng phát triển của quả tƣơi.
Trong nhiều loại quả có hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành đƣờng
là một đặc trƣng. Hàm lƣợng tinh bột giảm do quá trình đƣờng hóa, dƣới tác
dụng của các enzim nội tại mà chủ yếu là ba loại phosphorilaza. Tổng lƣợng
đƣờng khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống.

13


Sự tích tụ đƣờng trong thời kỳ chín không chỉ do đƣờng hóa tinh bột mà còn
do sự thủy phân hemixenluloza. Khi bị thủy phân hemixenluloza tạo thành các
đƣờng xiloza, manoza, galactoza và arabinoza (các pentoza), và cấu trúc tế bào
bị phá hủy.
Chất pectin chứa một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của trái cây.
Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm cho liên kết
giữa các tế bào và giữa các mô bị yếu đi làm cho quả bị mềm. Khi quá chín, các
chất pectin bị phân hủy đến axit pectic và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu
trúc bị phá hủy. Nhƣng đối với một số quả hạch có thể thấy hiện tƣợng ngƣợc
lại là lƣợng protopectin tăng lên trong quá trình chín dù tổng lƣợng pectin giảm
và chỉ khi quá chín lƣợng protopectin mới giảm đi.
Hàm lƣợng xenluloza trong trái cây hầu nhƣ không thay đổi.
Sự sụt giảm axit là do tham gia vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa. Khi
đó các axit hữu cơ (ví dụ axit malic) bị phân hủy đến CO2 và CH3CHO
(axetadehit). Tổng các axit hữu cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từng loại axit

có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau. Hàm lƣợng axit giảm cùng
với sự giảm lƣợng tinh bột và sự tăng lƣợng đƣờng làm tăng trị số pH và tăng
vị ngọt của quả.
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. Thƣờng thƣờng
chlorophyll dần dần giảm đi trong khi carotene dần dần tăng lên để trở thành
chất màu chính của quả chín. Tuy nhiên, trong chuối tiêu, caroten không đổi trong
quá trình chín; còn trong cam, caroten bất đầu tăng dần khi trên vỏ không
còn màu xanh.
Hàm lƣợng tanin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh,
làm thay đổi vị (vị chát) của quả.
Hƣơng thơm đƣợc sản sinh do các chất bay hơi đƣợc tổng hợp trong quá
trình chín của quả và gồm có các andehit, rƣợu, este, lacton, tecpen và hợp chất
lƣu huỳnh.

14


Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, đặc biệt là với các loại quả
không tồn trữ đƣợc lâu. Trong quá trình chín, vitamin C của quả giảm đi nhanh
hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập.
1.5. Ethylene và vai trò của ethylene với quá trình chín của rau quả
1.5.1. Đặc điểm của ethylene [7]
 Ethylene là một khí hydrocacbon không no, có công thức hóa học là C2H4,
trong cấu trúc phân tử có một liên kết đôi. Đây là một chất khí không màu,
không vị, không gây độc; có khả năng gây cháy nổ chỉ khi ở nồng độ cao
hơn 2,7%.
 Ethylene là một phytohormone (hooc môn thực vật) quan trọng điều khiển
quá trình sinh trƣởng phát triển, chín và lão hóa của cây. Nó đƣợc tạo ra tự
nhiên trong quá trình sinh trƣởng, phát triển của rau quả ở nhiều nồng độ
khác nhau phụ thuộc vào nhiều loại quả và đƣợc tổng hợp chủ yếu trong các

mô già, đặc biệt là trong quả đang chín.
 Khi chín, hàm lƣợng ethylene tăng lên rất nhanh thúc đẩy quá trình chín của
quả (khi nồng độ ethylene đạt từ 0,1 đến 1,0 ppm thì bắt đầu xảy ra quá trình
chín của quả vùng nhiệt đới).
 Sản phẩm ethylene trong quả là tín hiệu cho hoạt động của nhiều loại
enzyme khác nhau nhƣ: cellulase, pectinase, amylase,… dẫn đến những thay
đổi sinh lý của rau quả nhƣ mềm, ngọt, có màu sắc, mùi thơm...
1.5.2. Tác dụng của ethylene
Ethylene có đặc tích kích thích sinh trƣởng của các tế bào thực vật do đó có
tác dụng làm tăng trƣởng về kích thƣớc cây trồng, kích thích sự ra hoa ở các loại
cây ăn quả.
Một đặc tính quan trọng của khí ethylene là tác dụng kích thích quá trình
chín của các loại quả có hô hấp đột biến (climacteric) hay còn gọi là các loại quả có
quá trình chín sau thu hoạch, nghĩa là kể cả khi quả đã đƣợc thu hoạch thì quá trình
chín của chúng vẫn đƣợc duy trì nhƣ chuối, xoài, đu đủ, hồng, cà chua... [2]

15


Quá trình chín của rau quả là sự thay đổi mạnh mẽ trong một vòng đời
chuyển từ trạng thái thuần thục về sinh lý không ăn đƣợc sang trạng thái hấp dẫn về
màu sắc, mùi, vị, đánh dấu kết thúc quá trình phát triển chuyển sang giai đoạn già
hóa [7].Quá trình chín chỉ xảy ra mạnh mẽ vài ngày trƣớc khi rau và quả có thể ăn
đƣợc. Đây là hệ quả từ một phức hợp các thay đổi những hoạt động sinh lý cơ bản
của quá trình chín, trong đó có sự thay đổi về cƣờng độ hô hấp và sản sinh ethylene
Ngƣời ta thƣờng sử dụng khí ethylene hoặc dẫn xuất của ehtylene nhƣ ethrel,
ethephon, hoặc đất đèn (CaC2)... để dấm chín các loại quả hô hấp đột biến sau thu
hoạch
1.6. Một số nghiên cứu về bảo quản quả hồng sau thu hoạch
1.6.1. Thế giới

a. Xử lý hóa học
 Xử lý với ozone:
Quả hồng giống „Rojo Brillante‟ đƣợc bảo quản ở 15oC có và không có
ozone để tìm hiểu hiệu quả của ozone lên chất lƣợng của quả. Sau thời gian bảo
quản khác nhau, độ chát của quả bị loại bỏ bởi xử lý với CO2, quả sau đó đƣợc để
8 ngày ở 20oC (mô phỏng hạn sử dụng). Mẫu đối chứng (không có ozone) đạt đƣợc
tối đa 16 ngày bảo quản, kể từ sau khoảng thời gian này quả bị nấm và mềm. Tuy
nhiên, ozone có thể làm giảm sự sản sinh ethylen, có khả năng loại bỏ nấm, duy trì
độ cứng cao, và duy trì chất lƣợng thƣơng phẩm trong 35 ngày. Quả đƣợc xử lý với
ozone có TSS cao hơn [37].
 Xử lý nƣớc nóng
Những tác động có lợi của xử lý nhiệt sau thu hoạch để giảm CI trong suốt quá
trình bảo quản lạnh đã đƣợc chỉ ra ở nhiều nông sản khác nhau (Fallik, 2004). Theo
tổng hợp của Mousa Rasouli and Orang Khademi (2014), xử lý nhiệt làm giảm tính
nhạy cảm của vài giống hồng với CI. Hiện tƣợng này đƣợc quan sát thấy trong xử lý
bằng không khí nóng cho hồng „Fuyu‟ ᾿ (Woolf et al., 1997), xử lý nƣớc nóng cho
hồng ῾Fuyu᾿ (Burmeister et al., 1997, Lay-Yee et al., 1997) và xử lý nƣớc nóng cho
hồng ῾Rojo Brillante᾿ (Besada et al., 2008b). Kết quả sơ bộ cho thấy xử lý nƣớc

16


nóng ở 45oC trong 30 phút hoặc 50oC trong 20 phút giúp duy trì chất lƣợng sau thu
hoạch của hồng „Karaj‟ lên đến 2 tháng bảo quản (Khademi et al., 2012a) [40]
Hồng „Fuyu‟ đƣợc xử lý nƣớc nóng trong khoảng nhiệt độ 47 – 54oC, trong
khoảng thời gain từ 2,5 - 120 phút (phụ thuộc vào nhiệt độ). Sau khi xử lý, quả
đƣợc bảo quản ở 0oC trong 6,5 tuần và sau đó trữ ở 20oC trong 5 ngày để đánh giá
chất lƣợng. Kết quả cho thấy các phƣơng pháp xử lý nƣớc nóng sau có khả năng
khử trùng: 47oC trong 90 và 120 phút, 50oC trong 30 và 45 phút, 52oC trong 20 và
30 phút, và 54oC trong 20 phút. Kết quả cho thấy xử lý nƣớc nóng có tác dụng trong

cả khử trùng, giảm tổn thƣơng lạnh và duy trì chất lƣợng quả hồng trong suốt thời
gian bảo quản lạnh [39].
Cũng nghiên cứu trên giống hồng „Fuyu‟, Ahmet Erhan Özdemir et al.
(2009) đã xử lý nƣớc nóng ở 20, 45, 50 và 55oC trong 10 hoặc 20 phút, sau đó bảo
quản lạnh ở 0oC, RH 85-90% trong 5 tháng. Trong suốt quá trình bảo quản, độ cứng
thịt quả và độ axit chuẩn độ giảm trong khi tổn thất khối lƣợng và hàm lƣợng TSS
tăng. Các rối loạn sinh hóa và nấm bệnh đƣợc quan sát thấy ở tháng bảo quản thứ 3.
Nhúng nƣớc nóng giúp giảm thiểu biểu hiện của tổn thƣơng lạnh. Nhúng ở 50oC
trong 10 hoặc 20 phút , và 55oC trong 10 phút là những xử lý tốt nhất. Hồng Fuyu
có thể đƣợc bảo quản tốt trong 4 tháng [16]
Ảnh hƣởng của phƣơng pháp xử lý với nƣớc nóng (HWT) đến tổn thƣơng
lạnh (CI) của quả hồng „Rojo Brillante‟ ở các độ chín khác nhau sau xử lý đã đƣợc
Cristina Besada et al. (2008) đánh giá [24]. Xử lý HWT trong khoảng nhiệt độ 1555oC đƣợc áp dụng trong khoảng thời gian 2,5 – 40 phút. Sự giảm thiểu CI nhờ
HWT phụ thuộc vào độ chín của quả. Các HWT làm giảm quá trình mềm quả khi
áp dụng HWT cho những quả ở giai đoạn đầu của độ chín (màu vàng –cam), nhƣng
lại gây ra hiện tƣợng nứt vỡ và biến màu nâu ở vỏ qủa ở quả hồng có độ chín trung
bình hoặc đã chín (màu cam và màu cam-đỏ). Tỷ lệ mắc và mức độ nghiêm trọng
của các rối loạn này tăng lên cùng với nhiệt độ và thời gian xử lý HWT, và ở quả
chín nhiều hơn.
 Xử lý với 1-MCP

17