Nghiên cứu quá trình và thiết bị hạ thủy phần mật ong đạt tiêu chuẩn xuất khẩu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------------------------

Họ và tên tác giả luận văn
PHAN MINH THỤY

TÊN ĐỂ TÀI LUẬN VĂN

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ HẠ
THỦY PHẦN MẬT ONG ĐẠT TIÊU CHUẨN
XUẤT KHẨU THEO NGUYÊN LÝ MÀNG MỎNG

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

GVCC.TS. Nguyễn Minh Hệ

Hà nội – 2015
1


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan bản luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu quá trình và thiết bị
hạ thủy phần Mật Ong đạt tiêu chuẩn xuất khẩu theo nguyên lý màng mỏng do
tôi tự thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy giáo GVCC.TS. Nguyễn Minh Hệ. Các

số liệu và kết quả là hoàn toàn đúng với thực tế.
Để hoàn thành đồ án này tôi chỉ sử dụng những tài liệu được ghi trong danh
mục tài liệu tham khảo và không sao chép hay sử dụng bất kỳ tài liệu nào khác. Nếu
phát hiện có sự sao chép tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Hà Nội, ngày …… tháng……năm 2015
Học viên thực hiện

Phan Minh Thụy

2


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của Ban giám hiệu Trường Đại
học Bách Khoa Hà Nội, các thầy cô trong Viện Sau Đại học, Viện Công nghệ Sinh
học và Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô trong Bộ môn Quá trình và thiết bị Công
nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm.
Đặc biệt, tôi xin trân trọng cám ơn sự chỉ bảo giúp đỡ tận tình của thầy giáo
hướng dẫn GVCC.TS. Nguyễn Minh Hệ.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của gia đình, bạn
bè đã tạo điều kiện về vật chất và tinh thần để tôi hoàn thành bản luận văn này.
Tác giả

Phan Minh Thụy

3


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................2

LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................3
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHŨ VIẾT TẮT ..............................................6
DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................8
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ .....................................................................9
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................11
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG ...........................................................12
1.1. Sơ lược về Mật Ong .......................................................................................12
1.1.1. Định nghĩa ..............................................................................................12
1.1.2. Tính chất và thành phần dinh dưỡng của Mật Ong ................................12
1.1.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng Mật Ong ..............................................15
1.1.4. Công dụng của Mật Ong ........................................................................17
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ Mật Ong ........................................................18
1.2.1. Tình hình sản xuất Mật Ong ở Việt Nam ...............................................18
1.2.2. Tình hình tiêu thụ Mật Ong của Việt Nam.............................................19
1.3. Các phương pháp hạ thủy phần Mật Ong hiện nay .......................................21
1.3.1. Thiết bị bốc hơi ẩm.................................................................................22
1.3.2. Thiết bị trao đổi ẩm ................................................................................24
1.3.2.1. Thiết bị dạng cánh quay ..................................................................24
1.3.2.2. Thiết bị hạ thủy phần Mật Ong dạng tháp ......................................25
1.4. Đặt vấn đề nghiên cứu ...................................................................................27
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......29

4


2.1. Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................29
2.2. Cơ sở khoa học ..............................................................................................29
2.2.1. Xác định quá trình chuyển pha bằng lý thuyết .......................................29
2.2.1.1. Các pha của vật chất .......................................................................29
2.2.1.2. Đồ thị pha ........................................................................................30

2.2.1.3. Quá trình bay hơi ............................................................................31
2.2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bay hơi trong phương pháp
chảy màng .....................................................................................................32
2.2.2. Bản chất kỹ thuật của phương pháp chảy màng .....................................34
2.3. Nội dung nghiên cứu......................................................................................35
2.3.1. Xây dựng hệ thống thiết bị hạ thủy phần Mật Ong ................................35
2.3.1.1. Nguyên lý hệ thống .........................................................................35
2.3.1.2. Thân thiết bị chính ..........................................................................38
2.3.1.3. Thiết bị phụ .....................................................................................42
2.3.1.4. Bộ điều khiển lập trình PLC và dụng cụ đo ....................................48
2.3.2. Nghiên cứu, xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trao đổi ẩm .53
2.3.2.1. Xác định các thông số thiết bị ảnh hưởng đến cường độ tách ẩm ..55
2.3.2.2. Xác định các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cường độ tách ẩm.56
2.4. Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................58
2.4.1. Thí nghiệm khảo sát cường độ tách ẩm của dịch theo nồng độ của dịch
Mật Ong ............................................................................................................58
2.4.2. Thí nghiệm khảo sát cường độ tách ẩm của dịch theo nhiệt độ của không
khí ......................................................................................................................59
2.4.3. Phương pháp tính toán và xử lý kết quả .................................................59
5


CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÌNH LUẬN .............................................................62
3.1. Mô hình thiết bị hạ thủy phần Mật Ong quy mô phòng thí nghiệm. .............62
3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến cường độ tách ẩm ..............................65
3.2.1. Nồng độ của dịch Mật Ong ....................................................................65
3.2.2. Nhiệt độ của không khí ..........................................................................66
3.3. Đánh giá hiệu suất hạ thủy phần Mật Ong theo phương pháp chảy màng ....68
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................69
Kết luận .................................................................................................................69

Kiến nghị...............................................................................................................69
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................70
Tài liệu sách, giáo trình.........................................................................................70
Tài Liệu Internet ...................................................................................................71
PHỤ LỤC ..................................................................................................................72

6


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHŨ VIẾT TẮT
Ký hiệu

Giải thích

t

Nhiệt độ

φ

Độ ẩm

v

Vận tốc

kk

Không khí

A

Cường độ lấy ẩm

d

Lượng chứa ẩm

TCVN
NXB

Tiêu chuẩn Việt Nam
Nhà xuất bản

H

Chiều cao

B

Chiều rộng

b

Độ rộng

K

Khoảng cách

7


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Mật Ong ............................................................14
Bảng 1.2: Tiêu chuẩn chất lượng Mật Ong ...............................................................15
Bảng 1.3: Tình hình nhập khẩu Mật Ong vào Mỹ năm 2013 ...................................20
Bảng 2.1: Thông số kỹ thuật của cảm biến JUMO 907021/40 .................................50
Bảng 2.2: Thông số kỹ thuật của cảm biến đo tốc độ gió FST 200 – 2012111 ........51

8


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1: Nguyên lý thiết bị cô đặc chân không ......................................................23
Hình 1.2: Thiết bị tách nước dạng cánh quay ...........................................................24
Hình 1.3: Thiết bị tách nước dạng tháp .....................................................................25
Hình 2.1. Quá trình chuyển pha của vật chất ............................................................30
Hình 2.2: Đồ thị pha của H2O ...................................................................................31
Hình 2.3: Sơ đồ nguyên lý hệ thống hạ thủy phần Mật Ong ....................................36
Hình 2.4: Tấm bản.....................................................................................................40
Hình 2.5: Mặt trước và sau vỏ bao thiết bị................................................................41
Hình 2.6: Cấu tạo mặt bên của thiết bị ......................................................................42
Hình 2.7: Sơ đồ nguyên lý máy lạnh.........................................................................43
Hình 2.8: Đồ thị chu trình lạnh .................................................................................44
Hình 2.9: Bơm bánh răng ăn khớp ngoài ..................................................................46
Hình 2.10: Bánh răng ăn khớp trong .........................................................................46
Hình 2.11: Bộ điều khiển lập trình PLC ...................................................................49
Hình 2.12: Cảm biến đo nhiệt độ độ ẩm ...................................................................50
Hình 2.13: Cảm biến đo tốc độ gió ...........................................................................52

Hình 2.14: Chiết quang kế ........................................................................................52
Hình 2.15: Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ tách ẩm .........................................55
Hình 3.2: Khung đỡ thiết bị ......................................................................................63
Hình 3.3: Hệ thống hạ thủy phần Mật Ong quy mô phòng thí nghiệm ....................64
Hình 3.4: Đồ thị cường độ tách ẩm của dịch Mật ong ở nồng độ 75 – 82 Brix........65

9


Hình 3.5: Đồ thị Cường độ tách ẩm của dịch mật ong tại các nhiệt độ không khí
khác nhau...................................................................................................................67

10


MỞ ĐẦU
Nuôi ong là một ngành đặc biệt có giá trị kinh tế cao bởi những lợi ích mà
ngành nuôi ong mang lại là rất lớn. Khác với những ngành chăn nuôi khác (chăn
nuôi lợn, gia cầm) cần vốn đầu tư lớn về chuồng trại, thức ăn, chi phí, thú y… thì
ngành nuôi ong lại không cần vốn đầu tư nhiều. Ngành nuôi ong có xu hướng phát
triển mạnh trong các thập niên vừa qua ở nhiều địa phương trong nước ta.
Sản phẩm chính của nghề nuôi ong là Mật Ong. Trong Mật Ong có chứa nhiều
chất dinh dưỡng rất tốt đối với cơ thể. Do đó Mật ong được dùng làm thức ăn bổ
dưỡng cho con người, đặc biệt tốt cho người già và trẻ em. Mật ong có mặt trong
nhiều ngành sản xuất chế biến thực phẩm, y học và sản xuất mỹ phẩm.
Chính nhờ có tác dụng rất tốt mà Mật Ong đã thực sự trở thành một sản phẩm
hàng hóa phổ biến trên thế giới, được trao đổi và buôn bán giữa các quốc gia. Tuy
nhiên, việc xuất và nhập khẩu đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng Mật Ong, trong đó
tỷ lệ nước trong Mật Ong là một chỉ tiêu rất quan trọng quyết định đến chất lượng
Mật Ong. Hàm lượng nước trong Mật Ong không được quá 21% vì nếu tỷ lệ nước

cao hơn sẽ làm cho Mật Ong dễ bị lên men, khó bảo quản được lâu và làm chất
lượng Mật giảm.
Với những tình hình cụ thể và có tính cấp thiết cao trong đời sống xã hội nói
chung với ngành ong nói riêng. Do vậy, để tìm cách giảm tỷ lên nước trong Mật
Ong, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu quy trình và thiết bị hạ thủy phần Mật Ong đạt tiêu chuẩn
xuất khẩu theo nguyên lý màng mỏng”.

11


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG
1.1. Sơ lược về Mật Ong
1.1.1. Định nghĩa
Theo tiêu chuẩn Việt Nam về Mật Ong [13], Mật Ong là chất ngọt tự nhiên thu
được từ ong cho mật, ong lấy mật hoa hoặc lấy dịch tiết ra từ cây, hoặc dịch tiết ra
từ các côn trùng hút mật thực vật sống trên cây, sau đó chuyển hóa chúng bằng cách
kết hợp với các chất đặc biệt trong cơ thể, tích lũy, khử nước, lưu giữ và để trong tổ
ong cho đến chín và ngấu.
Theo Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và nhiều quy định về thực phẩm quốc tế
khác quy định rằng “Mật Ong là một sản phẩm thuần khiết không cho phép thêm
bất kỳ chất gì vào”. TCVN [13] quy định “Mật Ong để bán không được pha trộn bất
kỳ thành phần thực phẩm nào khác, kể cả phụ gia thực phẩm cũng như không bổ
sung bất kỳ thành phần nào khác với Mật ong. Mật Ong không được có bất kỳ chất
không mong muốn, hương vị, mùi thơm, hoặc mùi hư hỏng hấp thụ từ bên ngoài
trong quá trình chế biến và bảo quản. Mật ong không có dấu hiệu bị lên men hoặc
sủi bọt. Không được loại bớt phấn hoa hoặc thành phần đặc biệt nào của Mật Ong,
trừ trường hợp không thể tránh được trong khi loại bỏ tạp chất chất hữu cơ hoặc vô
cơ”.
1.1.2. Tính chất và thành phần dinh dưỡng của Mật Ong

 Tính chất của Mật Ong
Mật Ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh. Kết tinh là hiện tượng
tự nhiên bình thường, do tỷ lệ đường khử glucoza/fructoza > 1. Mật Ong kết tinh
nhiều hay ít hoặc không kết tinh là tùy thuộc ở cây nguồn mật. Theo Phùng Hữu
Chính, Vũ Văn Luyện [1] mật cao su, cỏ lào, bạc hà, chân chim thường dễ kết tinh;
còn các loại mật như mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc không
kết tinh. Thời gian kết tinh có thể sau vài tháng thu hoạch mật. Mật kết tinh do bảo
quản ở nhiệt độ 6 – 20oC, tỷ lệ nước trong mật thấp. Tỷ lệ nước trong mật càng thấp

12


thì mật kết tinh càng nhanh và ngược lại. Mật kết tinh là hiện tượng tự nhiên của
Mật Ong, đó là dấu hiệu chắc chắn mật nguyên chất, tinh khiết, không bị pha chế.
Mật Ong có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy mật.
Dựa vào tính chất này, người ta có thể nhận biết được nguồn gốc địa lý của Mật
Ong thông qua phương pháp phân tích phấn hoa.
Hàm lượng các đường hòa tan trong Mật cao (>65%), Mật có tính hút ẩm, hút
mùi vì vậy tránh bảo quản Mật Ong ở những nơi ẩm thấp, tránh tiếp xúc với không
khí và không để Mật gần nơi có mùi xăng, dầu, hành tỏi.
Mật Ong rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp, do vậy nên đựng
Mật Ong trong những lọ, chai thủy tinh mờ và bảo quản ở những nơi thoáng mát
(nhiệt độ không quá 36oC).
Mật Ong có tính chất lên men, khi tỷ lệ nước trong Mật Ong, vượt quá 21%,
Mật dễ bị lên men sinh ra khí CO2 làm cho Mật bị chua, chất lượng Mật giảm. Đặc
biệt, nếu sử dụng các đồ đựng Mật bằng kim loại, Mật có thể bị biến chất, gây ngộ
độc cho người sử dụng vì trong Mật Ong có chứa axit hữu cơ và đường, dưới tác
dụng của men, sẽ sinh ra axit etylenic ăn mòn lớp kim loại và làm tăng thêm hàm
lượng kim loại trong Mật Ong
 Thành phần dinh dưỡng của Mật Ong

Mật Ong có thành phần rất phức tạp vì chứa khoảng 100 chất khác nhau có giá
trị tốt đối với cơ thể con người. Thành phần chính và tỷ lệ các chất hóa học quan
trọng của Mật Ong được thể hiện ở bảng 1.1

13


Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Mật Ong
TT

Thành phần hóa học

Tỷ lệ trung bình (%)

Biên độ giao động
(%)

Thành phần chủ yếu (chiếm 99% khối lượng Mật Ong)

I
1

Nước

17,0

13,4 – 26,6

2

Fructoza

39,3

21,7 – 53,9

3

Glucoza

32,9

20,4 – 44,4

4

Saccaroza

2,3

0,00 – 7,60

5

Disaccarit

7,3

2,70 – 16,0

6

Đường bậc cao

1,5

0,10 – 8,50

II

Thành phần phụ (chiếm 1% khối lượng Mật Ong)

1

Axit tổng số

0,57

0,17 – 1,77

2

Muối khoáng

0,17

0,02 – 1,03

3

Đạm (axit amin và protein)

0,04

0,00 – 0,13

Nguồn: Eva Crane (1990), Con ong và nghề nuôi ong, cơ sở khoa học thực
tiễn và những nguồn tài nguyên thế giới [2]
Ngoài ra trong Mật Ong còn có chứa Vitamin và chất khoáng. Hàm lượng
vitamin trong Mật Ong không nhiều nhưng có nhiều loại như là A, B1, B2, B6, F,
K, H… Các hỗn hợp vitamin này ở dạng hoạt tính của thiên nhiên nên chỉ cần dùng
lượng ít đã có hiệu quả tốt đối với con người. Nguồn gốc vitamin là do phấn hoa lẫn
vào. Chất khoáng có kali, natri, canxi, magie, sắt, đồng, photpho, lưu huỳnh, iot và

14


các nguyên tố có ít lượng hơn đó là nhôm, chì, kẽm, manga… Mật có màu đậm bao
giờ cũng có nhiều khoáng chất hơn mật có màu nhạt.
Đặc biệt, trong Mật Ong còn có một số enzim đóng vai trò quang trọng trong
quá trình chuyển hóa và điều hòa các hoạt động của cơ thể. Các loại enzim như
investaza, diastaza, và ít hơn là lopaza, catalaza, peoxydaza. Mật Ong giàu năng
lượng, 100kg Mật Ong chứa khoảng 304 kcal (theo vi.wikipedia.org).
1.1.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng Mật Ong
Chất lượng Mật Ong được đánh giá qua các chỉ tiêu chính như tỷ lệ nước,
đường khử (đường glucoza và fructoza), đường sacaroza, HMF (Hydroxy – methyl
fufura), men Diastaza và axit, màu sắc, hương vị và độ trong của Mật,… Một số chỉ
tiêu đánh giá chất lượng Mật được thể hiện ở bảng 1.2
Bảng 1.2: Tiêu chuẩn chất lượng Mật Ong

Tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn Việt Nam

Tiêu
chuẩn

FAO/WHO

Mật hoa

Mật lá

Hỗn hợp

Hoa Kỳ

Nước (%)

< 21

< 23

< 21

< 21

< 18,5

Đường khử (%)

> 65

> 70

> 60

> 65

> 65

Đường Sucroza (%)

<5

<5

<5

<5

<5

Tro (%)

<1

<1

<1

<1

<1

Acid tự do (ml/mg)

> 40

> 40

> 40

> 40

> 40

Amylaza (độ gothe)

≥3

≥3

≥3

≥3

≥3

HMF (ml/kg)

< 80

20

40

30

< 15

15


Tỷ lệ nước trong Mật được đo bằng phương pháp khúc xạ, mắt thường đánh
giá bằng độ sánh của Mật, các tác giả Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [1]
cho biết, nếu cân 1 lít Mật Ong ≥ 1,4 kg là Mật đặc.
Đường khử (đường đơn) trong Mật Ong chủ yếu là đường Glucoza và
Fructoza. Lượng đường khử trong Mật cao biểu hiện ong đã luyện Mật tốt, tỷ lệ
đường khử trong Mật Ong khoảng tử 70 – 75% (Crane, 1990) [2].
Ngoài hai đường đơn, trong Mật Ong còn có một phần nhỏ lượng đường
Sacaroza khoảng 5%, nếu lượng Sacaroza thấp thể hiện ong luyện Mật tốt. Tuy
nhiên, nếu lượng đường Sacaroza cao thì có thẻ do quay Mật non, vòng quay gấp
hoặc lẫn đường kính cho ong ăn.
Chỉ số axit: trong quá trình luyện Mật, ong tiết ra một số axit hữu cơ có tác
dụng làm cho các loại đường khử trong Mật Ong không bị lên men, làm tăng tính
sát khuẩn của Mật. Nhưng nếu quay Mật nong (Mật chưa vít nắp) và bảo quản
không tốt, Mật Ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do, làm Mật biến chất.

Hàm lượng men Diastaza: trong Mật Ong có chứa một lượng men Invertaza,
hàm lượng men Invertaza là một chỉ số cần thiết trong việc đánh giá tiêu chuẩn chất
lượng Mật Ong. Tuy nhiên, do khó phân tích men Invertaza nên người ta đã dùng
chỉ số men Diastaza tỷ lệ thuận với men Invertaza.
Chỉ số men Diastaza đánh giá độ chín của Mật Ong. Mật Ong có chỉ số
Diastaza cao khi đàn ong mạnh và có thời gian luyện Mật thích hợp. Crane (1990)
[2] cho biết, vào vụ rộ hoa, đặc biệt là vụ hoa vải và vụ hoa nhãn, ong đi lấy Mật về
nhiều, không có thời gian luyện Mật mà đổ ngay vào đầy lỗ tổ. Do vậy, lúc này ta
thu được Mật hoa đang trong giai đoạn chuyển hóa thành Mật Ong chứ chưa phải là
Mật Ong. Mặt khác, thường thì vào những vụ ít hoa, ong luyện Mật kỹ hơn nên chất
lượng Mật cũng tốt hơn.
Hàm lượng HMF trong Mật Ong có giới hạn cho phép là 20 – 40 ml/kg. Nếu
thu hoạch Mật chưa chín hoặc do bảo quản không tốt, lượng HMF tăng cao, Mật có
hiện tượng nổi váng bọt làm chất lượng Mật giảm.
16


Màu sắc và hương vị Mật: mỗi loại Mật có một hương vị và màu sắc đặc trưng
cho từng loại hoa mà ong lấy Mật. Mật Ong hoa nhãn có màu vàng nhạt, hoa vải có
màu vàng chanh, Mật hoa bạch đàn có màu nâu đỏ, Mật Ong hoa táo có màu vàng
đến nâu sẫm,…
Độ trong của Mật: theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [1], độ trong
của Mật phụ thuộc vào cây nguồn Mật (Mật trong hoa hơn Mật lá) và phương pháp
khai thác Mật. Khi lấy Mật ở cầu mới, không lẫn ấu trùng, giữ vệ sinh tốt, không
lẫn tạp chất, lấy xong lọc cẩn thận rồi chứa vào dụng cụ bảo quản đảm bảo đúng
quy cách thì Mật trong.
1.1.4. Công dụng của Mật Ong
Mật Ong là một loại thực phẩm cao cấp được nhiều người tiêu dùng trong
nước và quốc tế ưa chuộng và đánh giá cao vì nó là sản phẩm của tự nhiên. Nó có
rất nhiều công dụng đối với sức khỏe, y học, ngoài ra Mật Ong cũng được dùng

trong ngành mỹ phẩm và chăm sóc da vì thuộc tính làm sạch và dưỡng ẩm của nó.
 Tác dụng của Mật Ong trong công nghiệp thực phẩm
Mật Ong là sản phẩm rất bổ dưỡng, dùng làm thức ăn hoặc ăn kèm với các sản
phẩm khác
 Do Mật Ong chứa chủ yếu hai loại đường glucose và fructose là những
loại đường có khả năng hấp thu vào cơ thể nên từ xa xưa người ta đã
dùng Mật Ong như một loại thực phẩm chức năng để bồi bổ cơ thể và
tăng cường năng lượng.
 Người lớn tuổi có thể dùng Mật Ong pha với nước cam.
 Ở các nước phương Tây người ta dùng Mật Ong như một loại mức dùng
chung với bánh mì. Mật Ong còn được dùng để làm nhiên liệu sản xuất
bánh kẹo.
 Tác dụng của Mật Ong trong làm đẹp.

17


 Mật Ong có tác dụng giúp con người trẻ lâu nên được dùng trong rất
nhiều các sản phẩm mỹ phẩm.
 Mật Ong còn có tác dụng làm đẹp tóc nếu dùng Mật Ong để ủ tóc sẽ có
mái tóc óng mượt.
 Ngoài ra Mật Ong còn được dùng làm kem dưỡng da.
 Tác dụng của Mật Ong trong y học:
 Y học ngày nay khẳng định khả năng làm lành vết loét của Mật Ong.
Trong thành phần Mật Ong có albumin và axit panthotenic tham gia vào
các quá trình hình thành và cấu tạo tế bào mới do vậy có tác dụng phục
hồi nhanh chóng các tổn thương
 Y học phương Tây nhận xét rằng: Mật Ong lấy từ các loại hoa khác nhau
thì có tác dụng và công hiệu khác nhau.
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ Mật Ong

1.2.1. Tình hình sản xuất Mật Ong ở Việt Nam
Theo quyết định phê duyệt kết quả điều tra cơ bản Dự án “Điều tra, đánh giá
thực trạng sản xuất ngành ong Việt Nam” năm 2011 của Bộ Nông nghiệp và phát
triển nông thôn [3], hai tỉnh phía Bắc: Sơn La có điều kiện về nguồn hoa rất thuận
lợi cho nghề nuôi ong. Hưng Yên nuôi ong chỉ thuận lợi trong vụ Xuân và phù hợp
với phát triển giống ong nội, nuôi ong di chuyển theo nguồn hoa (vào vụ khó khăn).
Ba tỉnh phía Nam: Tiền Giang có điều kiện nuôi ong rất thuận lợi và còn rất
nhiều tiềm năng tuy nhiên thường xuyên phải cho ăn bổ sung phấn hoa hoặc thức ăn
thay thế. Đồng Nai và Đắc Lắc là những tỉnh có cây nguồn mật tập trung trữ lượng
lớn như Cà phê, Cao su do vậy 2 tỉnh này rất phù hợp với nuôi ong chuyên nghiệp
quy mô lớn.
Số lượng đàn ong của các tỉnh điều tra có động thái tăng dần trong những năm
gần đây (trừ Hưng Yên). Tốc độ tăng trưởng trung bình cao nhất là Đắc Lắc
(29,74%/năm từ 2008-2010) và Đắc Lắc cũng là tỉnh có số đàn ong cao nhất trong
số các tỉnh điều tra (đạt 180 nghìn đàn năm 2010). Số người nuôi ong của Việt Nam
18


khoảng 26 nghìn người với trên 3000 người nuôi ong chuyên nghiệp (có quy mô
trại ong trên 150 đàn).
Quy mô trại nuôi ong ngoại cao hơn 2 lần so với trại nuôi ong nội và quy mô
các trại ong khu vực phía Nam cao gần gấp 2 lần so với khu vực phía Bắc. Tiền
Giang có quy mô trại ong lớn nhất (năm 2010 trại ong ngoại của Tiền Giang có quy
mô trung bình 583,5 đàn/trại ong).
Người nuôi ong đều có những kỹ thuật cơ bản để quản lý trại ong như biết các
kỹ thuật tạo chúa, nhân đàn, quản lý ong theo mùa, phát hiện và điều trị bệnh dịch
hại… nhưng kiến thức về giống thì rất ít người biết (như đánh giá về sức đẻ trứng
của ong chúa, tỷ lệ cận huyết của đàn ong…)
Theo số liệu thống kê của Hội nuôi ong Việt Nam, nước ta có khoảng 34.000
người nuôi ong với trên 1,5 triệu đàn, gồm các giống ong Ý và ong nội. Trong đó

ong nội 350.000 đàn, ong ngoại 1.150.000 đàn.
1.2.2. Tình hình tiêu thụ Mật Ong của Việt Nam
Việt Nam là thị trường xuất khẩu Mật Ong đầy tiềm năng. Ở thời điểm hiện tại
Việt Nam là một trong những nhà xuất khẩu Mật Ong lớn nhất trên thị trường thế
giới. Tuy nhiên, việc xuất khẩu Mật Ong vẫn còn tồn tại một số thách thức.
Theo số liệu thống kê, Việt Nam hiện đứng thứ 6 thế giới và thứ 2 châu Á (sau
Trung Quốc) về xuất khẩu mật ong.
Năm 2011, sản lượng mật ong cả nước là 30.000 tấn, trong đó 27.000 tấn được
xuất khẩu sang nước ngoài.
Năm 2012, doanh thu xuất khẩu mật ong Việt Nam đạt 58 triệu USD – chiếm
3,1% thị phần xuất khẩu mật ong thế giới. Trong đó, Mỹ là thị trường nhập khẩu lớn
nhất, chiếm đến 95% sản lượng mật ong Việt Nam bán ra thế giới. Theo đánh giá
của ông Nicholas Sargeantson, chủ tịch hội đồng quản trị Công ty Sunland
Trading, ... công ty chuyên nhập khẩu, đóng gói mật ong của Mỹ, so với mật ong
của các nước khác ở châu Á, mật ong của Việt Nam được thị trường Mỹ rất ưa

19


chuộng do có màu sắc và mùi vị gần giống với loại mật Yucatan của Mexico đang
được tiêu thụ mạnh ở châu Âu.
Đến 2013, sản lượng mật ong của cả nước là 48.000 tấn, trong đó 37.000 tấn
được xuất khẩu. Đặc biệt, 2013 là năm đầu tiên VN xuất khẩu mật ong vượt mốc
30.000 tấn vào Mỹ, đạt kim ngạch 75,66 triệu USD.
Bảng 1.3: Tình hình nhập khẩu Mật Ong vào Mỹ năm 2013
STT

Nước

Khối lượng mật

Giá trị

Giá

(kg)

(USD)

(USD/kg)

1

Argentina

41.581.668

136.501.855

3,28

2

Việt Nam

30.501.060

75.668.847

2,48

3

Ấn Độ

24.852.692

64.414.679

2,71

4

Uruguay

8.616.316

27.076.440

3,14

5

Brazin

8.452.259

28.008.070

3,31

6

Canada

8.466.810

39.097.273

4,61

7

Các nước khác

20.424.738

81.744.638

3,99

Tổng số

142.925.543

455.511.802

3,18

Nhìn vào bảng số liệu ta thấy, sản lượng Mật Ong của Việt Nam đứng thứ 2

trong các nước xuất khẩu Mật Ong vào Mỹ nhưng giá lại chỉ đạt 2,48 USD/kg, thấp
nhất trong tất cả các nước được thống kê. Điều này nói lên chất lượng Mật Ong của
chúng ta cũng thấp hơn so với các quốc gia khác. Mỹ là một thị trường rất khắt khe,
đòi hỏi mật ong nhập khẩu phải 100% nguyên chất, không có dư lượng kháng sinh,
không có vị hoặc mùi gây khó chịu và độ ẩm không được vượt quá 18,5%. Tuy
nhiên, việc xuất khẩu mặt hàng này sang Mỹ hiện chủ yếu dưới dạng thô và do công
20


nghệ chế biến mật ong sau khu hoạch của chúng ta chưa tốt, dẫn đến làm giảm chất
lượng của Mật Ong từ đó làm giảm giá trị xuất khẩu.
Năm 2014, Việt Nam xuất khẩu được trên 49.000 tấn Mật Ong, tổng doanh
thu đạt 120 triệu USD.
1.3. Các phương pháp hạ thủy phần Mật Ong hiện nay
Một yếu tố mà ảnh hưởng nhiều tới chất lượng Mật Ong đó là hàm lượng nước
có trong Mật Ong. Sau khi thu hoạch hàm lượng nước trong mật ong chiếm từ 2330%. Với thủy phần như trên nếu không được xử lý tốt để giảm xuống dưới 21% thì
chỉ 2 đến 3 tháng mật sẽ bị lên men chua. Đó là do đường fructo bị phân hủy, sinh
ra chất hydroxymetyfurfural (HMF), đồng thời nấm nem, nấm mốc phát triển gây
đau bụng, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người sử dụng. Do đó giảm hàm
lượng nước có trong Mật Ong cũng là một biện pháp quan trọng làm tăng chất
lượng của Mật Ong. Do Mật Ong khác với các loại dịch khác đó là loại dịch lỏng có
độ đường lớn, độ nhớt cao nên việc giảm thủy phần Mật tương đối khó khăn nên
thiết bị để hạ thủy phần Mật Ong cũng cần thiết kế có đặc thù riêng, khác với các
thiết bị cô đặc dịch thực phẩm thông thường. Chúng ta gặp phải một số khó khăn
cần phải giải quyết. Đầu tiên đó là: không thể giảm thủy phần Mật ở nhiệt độ cao vì
như vậy đường có trong Mật sẽ bị đường hóa, đồng thời các vitamin có chứa trong
mật cũng mất đi, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng của mật. Vấn đề thứ 2
cần phải khắc phục đó là mật ong có độ nhớt rất cao, thông thường nồng độ chất
khô đạt trên 70%, do đó khả năng dịch chuyển ẩm từ tâm khối mật ra tới bề mặt bên
ngoài rất khó khăn. Ngoài ra cần phải hạn chế khả năng tạo bọt khí trong dịch thành

phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm dịch.
Hiện nay để hạ thủy phần dịch Mật Ong có hai hướng:
 Hướng thứ nhất là bốc hơi ẩm: Dịch được gia nhiệt quá nhiệt độ sôi để bốc
hơi. Để giảm nhiệt độ sôi, hạn chế sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng
sản phẩm, ta phải tiến hành trong điều kiện chân không. Hệ thống thiết bị
theo hướng này phức tạp, đòi hỏi độ kín khít cao, chi phí của đầu tư và chi
21


phí vận hành cao nên chưa thật sự phù hợp với điều kiện kinh tế của Việt
Nam.
 Hướng thứ hai là thực hiện trao đổi ẩm giữa dung dịch với không khí khô để
tách ẩm. Ưu điểm của phương pháp này là tách ẩm ở điều kiện nhiệt độ thấp
và áp suất thường, cho nên chất lượng sản phẩm được đảm bảo. Nhược điểm
là cường độ trao đổi ẩm thấp do thời gian tiếp xúc của không khí khô với
dung dịch ngắn và tỉ lệ diện tích tiếp xúc pha trên đơn vị thể tích thiết bị là
không cao cho nên hiệu suất tách ẩm không cao, quá trình tách ẩm kéo dài.
1.3.1. Thiết bị bốc hơi ẩm
Theo trang Sở khoa học và công nghệ TP. Hồ Chí Minh [16] hiện nay có
thiết bị hạ thủy phần Mật Ong theo phương pháp chân không của PGS.TS Nguyễn
Hay, trường ĐH Nông lâm TP. Hồ Chí Minh được nghiên chế tạo thành công năm
2012. Thiết bị này có năng suất 20kg/mẻ ứng dụng cho quy mô sản xuất hộ gia
đình.
Theo phương pháp tách nước chân không, Mật Ong được gia nhiệt trực tiếp
trong buồng tách nước có kết hợp đảo trộn Mật trong quá trình tách nước. Thời gian
tách nước mỗi mẻ 60 phút; nhiệt độ cô đặc được đưa xuống dưới 40oC, đây là yếu
tố quan trọng nhằm đưa ra được sản phẩm Mật ong chất lượng sau khi tách nước,
tần số đảo trộn 10 lần/phút, hàm lượng nước trong Mật Ong sau khi hạ thủy phần ≤
20%. hàm lượng HMF (Hydroxymethylfurfuraldehyde), diastase của Mật Ong sau
khi tách nước đạt tiêu chuẩn.

Sơ đồ nguyên lý thiết bị hạ thủy phần Mật Ong theo phương pháp cô đặc chân
không được thể hiện trên hình 1.1.

22


Hình 1.1: Nguyên lý thiết bị cô đặc chân không
Hệ thống hạ thủy phần theo phương pháp chân không này có những nhược
điểm sau:
 Thiết bị chế tạo phức tạp, đòi hỏi độ kín khít cao.
 Hệ thống thiết bị cồng kềnh, tốn nhiều năng lượng.
 Thiết bị làm việc theo mẻ không liên tục.
 Chuyển quy mô sang công nghiệp khó khăn
Theo [17] thiết bị hạ thủy phần Mật Ong theo phương pháp chân không còn có
thiết bị do kỹ sư Huỳnh Tiến Trung, phân viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ
sau thu hoạch chế tạo. Cuối năm 2008 được công ty Hương Rừng lắp đặt hệ thống
này. Thiết bị gồm hệ thống làm lạnh, bơm chân không và các thùng trung chuyển
Mật chế biến. Mật được đun nóng 40oC rồi phun vào thùng chân không. Ở điều kiện
này, hơi nước sẽ bay hơi khỏi Mật, hàm lượng nước trong Mật giảm dần. Hàm
lượng nước của Mật Ong thành phẩm đạt dưới 18%. Thiết bị này cũng giống thiết bị
23


ở trên có nhược điểm là kết cấu phức tạp, đòi hỏi độ kín khít cao, tốn nhiều năng
lượng, hệ thống thiết bị cồng kềnh.
1.3.2. Thiết bị trao đổi ẩm
1.3.2.1. Thiết bị dạng cánh quay
Thiết bị làm giảm lượng nước trong một loại dịch kém chịu nhiệt là mật ong
từ mức cao xuống dưới 18% [11]. Thiết bị này dùng các cánh quay nhúng một phần
vào khối dung dịch nguyên liệu trong thùng chứa, tạo lớp màng dịch dính vào cánh

quay. Dùng dòng khí nóng thổi vào phần cánh quay phía trên mức dịch trong thùng
chứa, qua đó từng bước làm giảm hàm lượng nước của dung dịch.

Hình 1.2: Thiết bị tách nước dạng cánh quay
Thiết bị này có những nhược điểm sau:
 Các cánh quay khi chuyển động trong khối dung dịch sẽ tạo lớp bọt khí. Lớp
bọt này làm giảm cường độ khuếch tán ẩm ra khỏi dung dịch và rất khó tự
hủy khi dung dịch có độ nhớt cao.
 Dòng gió tiếp xúc không đều với bề mặt các cánh quay, thời gian tiếp xúc
ngắn và hiệu quả thu ẩm của dòng khí không cao, điều đó được thể hiện ở độ
chênh lệch độ ẩm của dòng khí khi ra so với độ ẩm khi vào thiết bị là không

24


cao. Hiệu quả tách ẩm thấp dẫn đến thời gian tách ẩm dài, làm tăng nhu cầu
về khí nóng, hơn nữa khí nóng không tuần hoàn. Điều này làm tăng chi phí
năng lượng nói riêng và chi phí sản xuất nói chung.
 Thiết bị cồng kềnh, năng suất thấp.
1.3.2.2. Thiết bị hạ thủy phần Mật Ong dạng tháp
Hiện nay hầu hết các công ty Ong của các tỉnh đều sử dụng thiết bị hạ thủy
phần Mật Ong dạng tháp này như Công ty Mật Ong Hoa Việt (Bình Dương), Công
ty cổ phần Mật Ong Đắk Lắk, Công ty cổ phần Ong Mật Hà Nội,…

Hình 1.3: Thiết bị tách nước dạng tháp
Đã biết thiết bị làm giảm lượng nước trong một loại dịch kém chịu nhiệt là
mật ong từ mức 22% xuống 18%, năng suất 1000 kg/h, dạng tháp hình hộp dùng 11
lưới sàng với đường kính các lỗ của lưới từ 3 đến 5 mm, đang được vận hành ở Việt
25