Nghiên cứu và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 220002005 cho một số sản phẩm tại công ty TNHH anh đào (phú diễn, từ liêm, hà nội)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
----------------------

ĐỖ THỊ HẢI YẾN

NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG THEO ISO 22000:2005 CHO MỘT SỐ SẢN PHẨM TẠI
CÔNG TY TNHH ANH ĐÀO (PHÚ DIỄN, TỪ LIÊM, HÀ NỘI)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS. TS. NGUYỄN DUY THỊNH

Hà Nội – 2011


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu và xây dựng hệ thống Quản lý chất
lượng theo ISO 22000 :2005cho một số sản phẩm tại công ty TNHH Anh Đào
(Phú Diễn, Từ Liêm, Hà Nội) ”, người hướng dẫn PGS.TS. Nguyễn Duy
Thịnh là công trình do tôi thực hiện . Tất cả các số liệu, kết quả trong luận văn

là trung thực. Mọi sự giúp đỡ của các cá nhân và tập thể đều được ghi nhận
trong lời cám ơn.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về những gì đã cam đoan ở trên.
Hà Nội, ngày 26 tháng 09 năm 2011
Tác giả


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

Lời cảm ơn
---]U^--Trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp
đỡ từ các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè.
Đầu tiên, em xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn
Duy Thịnh đã tận tình trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành luận văn này.
Trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp, em đã thực tập và làm việc tại
Công ty TNHH Anh Đào. Em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới ban lãnh đạo công
ty đã thường xuyên giúp đỡ, hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi và động viên em
trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, đồng nghiệp và bạn bè đã thường xuyên động viên, giúp đỡ và luôn là chỗ dựa vững chắc nhất cho em trong suốt
quá trình học tập và nghiên cứu vừa qua.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Trân trọng
Học viên

Đỗ Thị Hải Yến


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA..............................................................................4
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................7
I.1. Các hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay........7
I.1.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và ISO
9001:2008 ...........................................................................................................7
I.1.1.4. Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2000 .....................................8
I.1.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
(HACCP) ...........................................................................................................28
I.1.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 ...........................32
I.2 Giới thiệu về công ty TNHH Anh Đào và các quy trình sản xuất chính.........39
I.2.1 Công ty TNHH Anh Đào...........................................................................39
2.1.2 Sản phẩm Vang Nếp Cẩm và quy trình sản xuất Vang Nếp Cẩm ............40
2.1.3 Sản phẩm nước ép Sơn Tra và quy trình sản xuất nước ép Sơn Tra .......47
PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................51
III.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................51
III.1.1. Cơ sở vật chất của Nhà máy .................................................................51
III.1.2. Quy trình sản xuất của Nhà máy...........................................................51
III.1.3.Cơ cấu tổ chức của Nhà máy .................................................................51
III.2. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................51
III.2.1.Phương pháp khảo sát hiện trạng ..........................................................51
III.2.2. Phương pháp nhận diện mối nguy ........................................................51
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .....................................................................62
IV.1. Điều kiện cơ sở của Nhà máy.......................................................................62
IV.2. Hệ thống trang thiết bị Nhà máy đang sử dụng ...........................................64
IV.3. Kết quả phân tích mối nguy nhận diện tại một số công đoạn của Nhà máy 64

IV.3.1. Mối nguy lượng NaOH còn dư trong chai....................................................64
IV.4. Hoạt động của các bộ phận trong Công ty...................................................66


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

IV.4.1. Cơ cấu tổ chức của Công ty và chức năng của từng bộ phận ..............66
IV.4.2. Khảo sát và đánh giá hoạt động của các phòng ban trong Công ty.....69
IV.5. Đề xuất khắc phục những điểm chưa phù hợp tại Công ty..........................74
IV.5.1. Yêu cầu về điều kiện vật chất của công ty.............................................74
IV.5.2. Hoạt động của các phòng ban trong Công ty ...........................................75
IV.6. Xây dựng hệ thống văn bản tài liệu cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 của Nhà máy .......................................79
IV.6.1. Danh mục tài liệu theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ...............80
Tài liệu Liên quan .....................................................................................................87
5.4.1 Nội dung của qui trình bao gồm các mục sau:.................................................90
KẾT LUẬN ...............................................................................................................95
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................97
PHỤ LỤC..................................................................................................................98


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 2: Sơ đồ tổ chức của Công ty ...........................................................................67
Hình 1: Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng công ty TNHH Anh Đào..................................62

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Các mối nguy được nhận diện trong quy trình sản xuất Vang nếp cẩm tại
Nhà Máy....................................................................................................................52
Bảng 2: Các mối nguy được nhận diện trong quy trình sản xuất nước ép Sơn Tra tại
Nhà Máy....................................................................................................................56
Bảng 3: Kết quả kiểm tra pH các chai sau khi tráng.................................................65
Bảng 4: Kết quả kiểm tra tình trạng hở nút chai sau khi đóng nắp...........................65
Bảng 5: Kết quả phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí trong nước ép Sơn Tra .......66
Bảng 6 : Các điểm cần cải tiến về cơ sở vật chất của Công ty .................................75
Bảng 7 : Các điểm cần khắc phục trong hoạt động của các phòng ban....................75


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA..............................................................................4
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................7
I.1. Các hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay........7
I.1.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và ISO
9001:2008 ...........................................................................................................7
I.1.1.4. Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2000 .....................................8
I.1.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
(HACCP) ...........................................................................................................28
I.1.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 ...........................32
I.2 Giới thiệu về công ty TNHH Anh Đào và các quy trình sản xuất chính.........39
I.2.1 Công ty TNHH Anh Đào...........................................................................39

2.1.2 Sản phẩm Vang Nếp Cẩm và quy trình sản xuất Vang Nếp Cẩm ............40
2.1.3 Sản phẩm nước ép Sơn Tra và quy trình sản xuất nước ép Sơn Tra .......47
PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................51
III.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................51
III.1.1. Cơ sở vật chất của Nhà máy .................................................................51
III.1.2. Quy trình sản xuất của Nhà máy...........................................................51
III.1.3.Cơ cấu tổ chức của Nhà máy .................................................................51
III.2. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................51
III.2.1.Phương pháp khảo sát hiện trạng ..........................................................51
III.2.2. Phương pháp nhận diện mối nguy ........................................................51
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .....................................................................62
IV.1. Điều kiện cơ sở của Nhà máy.......................................................................62
IV.2. Hệ thống trang thiết bị Nhà máy đang sử dụng ...........................................64
IV.3. Kết quả phân tích mối nguy nhận diện tại một số công đoạn của Nhà máy 64
IV.3.1. Mối nguy lượng NaOH còn dư trong chai....................................................64
IV.4. Hoạt động của các bộ phận trong Công ty...................................................66


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

IV.4.1. Cơ cấu tổ chức của Công ty và chức năng của từng bộ phận ..............66
IV.4.2. Khảo sát và đánh giá hoạt động của các phòng ban trong Công ty.....69
IV.5. Đề xuất khắc phục những điểm chưa phù hợp tại Công ty..........................74
IV.5.1. Yêu cầu về điều kiện vật chất của công ty.............................................74
IV.5.2. Hoạt động của các phòng ban trong Công ty ...........................................75
IV.6. Xây dựng hệ thống văn bản tài liệu cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 của Nhà máy .......................................79
IV.6.1. Danh mục tài liệu theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ...............80

Tài liệu Liên quan .....................................................................................................87
5.4.1 Nội dung của qui trình bao gồm các mục sau:.................................................90
KẾT LUẬN ...............................................................................................................95
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................97
PHỤ LỤC..................................................................................................................98


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 2: Sơ đồ tổ chức của Công ty ...........................................................................67
Hình 1: Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng công ty TNHH Anh Đào..................................62

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Các mối nguy được nhận diện trong quy trình sản xuất Vang nếp cẩm tại
Nhà Máy....................................................................................................................52
Bảng 2: Các mối nguy được nhận diện trong quy trình sản xuất nước ép Sơn Tra tại
Nhà Máy....................................................................................................................56
Bảng 3: Kết quả kiểm tra pH các chai sau khi tráng.................................................65
Bảng 4: Kết quả kiểm tra tình trạng hở nút chai sau khi đóng nắp...........................65
Bảng 5: Kết quả phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí trong nước ép Sơn Tra .......66
Bảng 6 : Các điểm cần cải tiến về cơ sở vật chất của Công ty .................................75
Bảng 7 : Các điểm cần khắc phục trong hoạt động của các phòng ban....................75


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HTQL

Hệ thống quản lý

HACCP

Hazard Analysis and Critical
Control Points

Hệ thống phân tích mối nguy và
xác định các điểm kiểm soát trọng
yếu

ISO

International Organization for
standardization

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

Công ty
TNHH Anh
Đào
GMP

Công ty trách nhiệm hữu hạn Anh
Đào
Good Manufacturing Practices

QLCL
PRPs

Thực hành sản xuất tốt
Quản lý chất lượng

Prerequisite programmes

Chương trình tiên quyết

GDP

Thực hành phân phối tốt

GTP

Thực hành thương mại tốt

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, con người ngày càng

quan tâm nhiều hơn đến nhu cầu hưởng thụ và chăm sóc sức khỏe của mình, trong
đó đời sống ẩm thực cũng không phải là một ngoại lệ. Người tiêu dùng bây giờ
không còn chỉ quan tâm đến ăn uống gì để no mà phải là ăn gì ngon và có lợi cho
sức khỏe, chính vì vậy mà yếu tố sống còn của mỗi doanh nghiệp thực phẩm đó là
làm sao để tạo ra được những loại thực phẩm đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng
và an toàn, có lợi cho sức khỏe.
Là một doanh nghiệp có uy tín trong thị trường đồ uống tại Việt Nam, công ty
TNHH Anh Đào từ lâu đã hiểu được vai trò to lớn của việc đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng và coi đó là một yếu tố
sống còn để đảm bảo sự tồn tại và phát triển của công ty trong thị trường đồ uống
vô cùng phong phú và cạnh tranh khốc liệt ở nước ta hiện nay, chính vì vậy từ
những năm 2003, Công ty đã bắt đầu triển khai và áp dụng hai hệ thống quản lý
chất lượng tiên tiến trên thế giới đó là hệ thống phân tích mối nguy và xác định các
điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP) và hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000.
Việc áp dụng đồng thời cả hai hệ thống HACCP và ISO 9001:2000 trong sản
xuất kinh doanh đã giúp các sản phẩm rượu và nước giải khát do công ty Anh Đào
sản xuất ổn định được chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, được
người tiêu dùng ngày càng tin tưởng và lựa chọn, tạo điều kiện rất nhiều cho quá
trình phát triển và mở rộng thị trường của Công ty. Tuy nhiên việc cùng một lúc
duy trì vận hành cả hai hệ thống quản lý chất lượng đòi hỏi Công ty tốn một khoản
đầu tư không nhỏ về nhân lực và kinh phí, mặc dù đã có sự tích hợp hoạt động của
hai hệ thống để đơn giản hóa hệ thống tài liệu và vận hành. Chính vì vậy, sau một
thời gian tìm hiểu, nghiên cứu, Công ty đã nhận thấy yêu cầu cấp thiết của việc cải
tiến hệ thống quản lý chất lượng sao cho vừa đạt được hiệu quả cao, vừa giảm nhẹ
kinh phí và nhân lực để duy trì hệ thống quản lý chất lượng, và áp dụng ISO 22000
là một giải pháp tối ưu mà Công ty đã lựa chọn.

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
1

Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

Từ ngày 15/11/2010 phiên bản ISO 9001:2000 chính thức hết hiệu lực. Đây là
giai đoạn quyết định và cần thiết để Công ty tiến hành đổi mới và cải tiến hệ thống
quản lý chất lượng hiện hành. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn trên, công ty TNHH
Anh Đào đã giao nhiệm vụ cho ban ISO cùng với sự giúp đỡ tư vấn của tôi và sự
hướng dẫn khoa học của PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh để tiến hành xây dựng và áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 2200 tại Công ty từ tháng 3 năm 2011.
Mục tiêu và nội dung nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu:
Xây dựng hệ thống văn bản tài liệu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phù
hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho Nhà máy chế biến thực phẩm của công ty
TNHH Anh Đào cho tất cả các sản phẩm mà Công ty đang sản xuất.
Nội dung nghiên cứu:
• Khảo sát Nhà máy.
• Phân tích nhận diện mối nguy an toàn thực phẩm trên dây chuyền sản xuất
các sản phẩm của Nhà máy.
• Đưa ra những đề xuất khắc phục Nhà máy, nhằm thỏa mãn yêu cầu của tiêu
chuẩn trong quá trình xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho Nhà
máy.
• Xây dựng hệ thống văn bản tài liệu ISO 22000:2005 cho Nhà máy sản xuất
thực phẩm Anh Đào.
Do quy mô sản phẩm tại Công ty Anh Đào khá lớn bao gồm nhiều loại sản
phẩm khác nhau thuộc hai dòng sản phẩm là rượu và nước giải khát nên khối lượng
công việc và giới hạn áp dụng thực tế của Hệ thống tại Công ty là khá lớn, không
thể đưa hết tất cả các quy trình sản xuất thực tế vào đề tài, vì vậy trong đề tài này tôi
xin đưa ra hai trong số các quy trình mà chúng tôi đã xây dựng và áp dụng thành

công tại Công ty tiêu biểu cho hai dòng sản phẩm mà Công ty đang sản xuất đó là
quy trình sản xuất Vang Nếp Cẩm và quy trình sản xuất nước ép Sơn Tra.
Ý nghĩa thực tế của đề tài:

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
2


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

Đơn giản hóa hệ thống tài liệu và giảm bớt nhân lực phục vụ cho việc duy trì
các hệ thống quản lý chất lượng mà vẫn ổn định được chất lượng sản phẩm.
Cung cấp được những sản phẩm có chất lượng ổn định và an toàn cho thị
trường, nâng cao uy tín, vị trí và thị phần của Công ty trên thị trường.

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
3


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA
1. An toàn thực phẩm: khái niệm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng
khi nó được chế biến hoặc ăn theo đúng như sử dụng dự kiến của nó.
Chú thích: An toàn thực phẩm liên quan đến sự xuất hiện của các mối nguy an toàn
thực phẩm và không bao gồm sức khỏe con người liên quan đến thiếu dinh dưỡng.

2. Chuỗi thực phẩm: Hành động của các giai đoạn và tác nghiệp bao gồm sản xuất,
chế biến, phân phối, bảo quản và xử lý thực phẩm và các thành phần cấu thành từ
sản xuất đến tiêu thụ.
Chú thích 1: điều này bao gồm sự sản xuất nguyên liệu cho chế biến thức ăn gia súc
hay chế biến thức ăn cho gia súc dự kiến cho sản xuất thực phẩm.
Chú thích 2: Chu trình thực phẩm bao gồm việc sản xuất các nguyên liệu dự kiến
tiếp xúc với thực phẩm hay nguyên liệu thô.
3. Mối nguy an toàn thực phẩm: Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm với tiềm ẩn gây ảnh hưởng nghiêm trọng
đến sức khỏe.
Chú thích 1: Thuật ngữ “ mối nguy” không đựơc nhầm lẫn với “rủi ro”, lĩnh vực an
toàn thực phẩm, thì điều này có nghĩa là khả năng có thể xảy ra ảnh hưởng bất lợi
tới sức khỏe con người( trở thành bệnh dịch) và tính nghiêm trọng của các ảnh
hưởng đó (chết chóc, nằm viện, nghỉ việc…) cho một mối nguy cụ thể. Rủi ro được
xác định trong ISO/IEC Guide 51 như là sự kết hợp của khả năng xuất hiện và tính
nghiêm trọng của mối nguy đó.
Chú thích 2: Mối nguy an toàn thực phẩm bao gồm cả sự dị ứng.
Chú thích 3: Lĩnh vực thức ăn chăn nuôi và các thành phần của thức ăn chăn nuôi,
các mối nguy an toàn thực phẩm có liên quan là những khái niệm hiện hữu trong
thức ăn chăn nuôi và/hoặc thành phần của thức ăn có thể được chuyển hóa tiếp theo
qua việc tiêu hóa thức ăn của gia súc và do đó có sự tiềm ẩn gây nên ảnh hưởng bất
cho lợi sức khỏe của con người.
4. Chính sách an toàn thực phẩm: ý đồ và định hướng chung của tổ chức liên
quan tới an toàn thực phẩm được lãnh đạo cao nhất công bố chính thức.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
4


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

5. Sản phẩm cuối cùng: Sản phẩm mà không cần thêm bất kỳ một quá trình chế
biến hay biến đổi nào nữa bởi tổ chức.
6. Quy trình: Diễn tả lưu đồ và hệ thống các hoạt động và sự tương tác của các
bước.
7. Biện pháp kiểm soát: Hành động hoặc hoạt động có thể sử dụng để ngăn chặn
hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm đến mức độ chấp nhận.
8. PRPs- Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để
duy trì một môi trường vệ sinh thông qua chu trình thực phẩm phù hợp với sản xuất,
xử lý và cung cấp sản phẩm cuối cùng an toàn và thực phẩm an toàn cho người sử
dụng.
Chú thích: các chương trình tiên quyết cần có phụ thuộc vào việc phân đoạn chuỗi
thực phẩm mà tổ chức vận hành và loại hình tổ chức. Ví dụ như các thuật ngữ tương
đương: thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (gap), thực hành sản xuất tốt (GMP),
thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mại tốt( GTP).
9.PRP Điều hành – Chương trình tiên quyết điều hành: PRP được xác định qua
phân tích mối nguy để kiểm soát khả năng xuất hiện các mối nguy an toàn thực
phẩm và/hoặc sự nhiễm tạp hay gia tăng trong các sản phẩm hay môi trường chế
biến.
10. Giám sát: Thực hiện hoạt động theo dõi và đo lường đã lập kế hoạch để đánh
gía biện pháp kiểm soát đang áp dụng có như dự kiến hay không.
11. Sự khắc phục: Hành động loại trừ sự không phù hợp được xác định.
Chú thích1: Đối với mục đích của tiêu chuẩn này, sự khắc phục liên quan đến việc
xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn do đó có thể làm kết hợp với hành động
khắc phục.
Chú thích 2: Sự khắc phục có thể có thể là chế biến lại, chế biến tiếp và/hoặc loại
trừ kết quả bất lợi của sự không phù hợp( ví dụ hủy bỏ cho sử dụng khác hoạc có
gắn biển bảo)
12. Hành động khắc phục: Hành động để loại bỏ nguyên nhân sự không phù hợp

phát hiện hoặc tình trạng không mong muốn khác.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
5


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

13. Xác nhận gía trị sử dụng: Đạt được bằng chứng mà các biện pháp kiểm soát
được kiểm soát bởi kế hoạch HACCP và PRP điều hành có khả năng hiệu lực.
14. Kiểm tra xác nhận: Xác định thông tin thông qua các bằng chứng khách quan
rằng đã đạt được các yêu cầu của quy định.

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
6


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1. Các hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
hiện nay
I.1.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và ISO
9001:2008
I.1.1.1. Giới thiệu bộ tiêu chuẩn ISO 9000
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 do tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm
cung cấp các hướng dẫn quản lý chất lượng và xác định các yếu tố cần thiết của một

hệ thống chất lượng để đạt được sự đảm bảo về chất lượng của sản phẩm hay dịch
vụ mà một tổ chức cung cấp.
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 lần đầu tiên là vào năm 1987, sau lần soát xét đầu tiên
vào năm 1994, bộ tiêu chuẩn này gồm 24 tiêu chuẩn với 3 mô hình đảm bảo chất
lượng( ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003) và một số tiêu chuẩn hướng dẫn.
Lần soát xét lần thứ 2 vào năm 2000, bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000 được hợp
nhất và chuyển đổi còn 4 tiêu chuẩn sau:
•

Tiêu chuẩn ISO 9000:2000 mô tả cơ sở nền tảng của các hệ thống quản lý
chất lượng và quy định hệ thống thuật ngữ liên quan.

• Tiêu chuẩn ISO 9001:2000 đưa ra các yêu cầu đối với các hệ thống quản lý
cho một tổ chức.
• Tiêu chuẩn ISO 9004:2000 hệ thống quản lý chất lượng- hướng dẫn cải tiến
nâng cao hiệu lực, hiệu quả của hệ thống.
• Tiêu chuẩn ISO 19011:2000 hướng dẫn đánh giá các hệ thống quản lý chất
lượng và môi trường.
I.1.1.2. Nội dung chính của tiêu chuẩn ISO 9001:2000
• Chương 4: Các yêu cầu chung về Hệ thống chất lượng.
• Chương 5: Các yêu cầu về Trách nhiệm lãnh đạo.
• Chương 6: Các yêu cầu về Quản lý nguồn lực.
• Chương 7: Các yêu cầu liên quan đến các quá trình chính để tạo sản phẩm.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
7


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

• Chương 8: Các yêu cầu về Đo lường, phân tích và cải tiến.
I.2.1.3. Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn ISO 9001:2000
Áp dụng cho mọi tổ chức muốn:
• Chứng minh khả năng của tổ chức trong việc cung cấp một cách ổn định các
sản phẩm/dịch vụ đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu chế
định liên quan.
• Nâng cao mức độ hài lòng của khách hàng nhờ việc áp dụng có hiệu lực và
thường xuyên nâng cao hệ thống.
ISO 9001:2000 có thể được sử dụng với mục đích nội bộ của tổ chức, với mục
đích chứng nhận. Khi áp dụng ISO 9001:2000, tổ chức có thể loại trừ các điều
khoản không áp dụng đối với hoạt động sản xuất/cung cấp dịch vụ của mình liên
quan đến nghĩa vụ thỏa mãn khách hàng hay đáp ứng các yêu cầu chế định. Những
ngoại lệ này được giới hạn trong phạm vi điều 7 của tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và
được tổ chức chứng minh rằng điều ngoại lệ này không liên quan đến chất lượng
sản phẩm/dịch vụ.
I.1.1.4. Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2000
Là cơ sở để tổ chức tạo ra sản phẩm có chất lượng:
o ISO 9001:2000 giúp định hướng các hoạt động theo quá trình.
o ISO 9001:2000 giúp quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh một cách có hệ
thống và có kế hoạch.
o ISO 9001:2000 giúp giảm thiểu và loại trừ các chi phí phát sinh sau kiểm tra, chi
phí bảo hành và làm lại.
o ISO 9001:2000 giúp cải tiến liên tục hệ thống chất lượng và cải tiến liên tục chất
lượng sản phẩm.
Tăng năng suất và giảm giá thành:
o ISO 9001:2000 cung cấp các phương tiện giúp cho mọi người thực hiện công
việc đúng ngay từ đầu để giảm thiểu khối lượng công việc làm lại.
o ISO 9001:2000 giúp kiểm soát̀ chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, giảm lãng phí
về thời gian, nguyên vật liệu, nhân lực và tiền bạc.

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
8


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

o ISO 9001:2000 giúp giảm được chi phí kiểm tra cho cả công ty và khách hàng .
Tăng năng lực cạnh tranh:
o ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp tăng lợi thế cạnh tranh thông qua việc chứng
tỏ với khách hàng rằng:̀ các sản phẩm họ sản xuất phù hợp với chất lượng mà họ
đã cam kết.
o ISO 9001 : 2000 giúp doanh nghiệp quản lý hiệu quả nguồn nhân lực, tích luỹ
những bí quyết làm việc – yếu tố cạnh tranh đặc biệt của kinh tế thị trường .
Tăng uy tín của công ty về chất lượng:
o ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp nâng cao hình ảnh về một hệ thống quản lý
đạt tiêu chuẩn mà khách hàng và người tiêu dùng mong đợi, tin tưởng.
o ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp chứng minh chất lượng sản phẩm, dịch vụ
của công ty đáp ứng và vượt quá sự mong đợi của khách hàng.
o ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp xác định hiệu quả quá trình, phân tích, đánh
giá sản phẩm, ra quyết định quản lý, cải tiến hiệu quả hoạt động, nâng cao sự
thoả mãn khách hàng thông qua những dữ liệu có ý nghĩa.
Ngày 15/11/2008 Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hóa (ISO) đã chính thức
công bố tiêu chuẩn ISO 9001:2008, là phiên bản mới nhất về Hệ thống Quản lý
Chất lượng được sử dụng tại 175 Quốc gia khắp thế giới. Từ ngày 15/11/2010 tiêu
chuẩn ISO 9001:2000 hết hiệu lực và hiện nay tiêu chuẩn này đã được thay thế bằng
tiêu chuẩn ISO 9001:2008.
ISO 9001:2008, Hệ thống Quản lý Chất lượng – các yêu cầu, là bản soát xét
lần 4. Phiên bản đầu tiên của Tiêu chuẩn xuất bản năm 1987 và trở nên nổi tiếng

khắp thế giới về đảm bảo chất lượng và đáp ứng các yêu cầu về chất lượng nhằm
nâng cao năng lực thỏa mãn các yêu cầu khách hàng trong mối quan hệ với khách
hàng và nhà cung cấp.
Tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 về mặt cấu trúc vẫn giữ nguyên không thay đổi so
với tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 như sau:
1.Phạm vi
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
9


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

2.Tiêu chuẩn trích dẩn
3.Thuật ngữ và định nghĩa
4.Hệ thống quản lý chất lượng
5.Trách nhiệm của lãnh đạo
6.Quản lý nguồn lực
7.Tạo sản phẩm
8.Đo lường, phân tích và cải tiến
Những thay đổi chính của phiên bản mới có thể tóm tắt là:
-

Làm rõ từ ngữ.

-

Đại diện lãnh đạo.

-

Sử dụng nguồn bên ngoài.

-

Hành động khắc phục phòng ngừa.

Xem xét vào chi tiết, chúng ta thấy nội dung có những điểm mới sau:
1.Phải xác định trong hệ thống quản lý chất lượng cách thức và mức độ kiểm soát
đối với các quá trình có nguồn bên ngoài
2.Quy định chặt chẽ hơn trong việc kiểm soát các quá trình có nguồn gốc bên ngoài
3.Cơ cấu văn bản hệ thống quản lý chất lượng thay đổi. Tầm quan trọng cùa hồ sơ
nâng lên ngang tầm của thủ tục
4.Nhấn mạnh đến hoạt động phân tích và cải tiến các quá trình
5.Diễn giải rõ hơn hình thức của thủ tục. Một thủ tục có thể bao gồm nhiều quá
trình hoặc có thể nhiều thủ tục diễn giải cho một quá trình
6.Chức danh Đại diện lãnh đạo quy định rõ hơn phải là thành viên ban lãnh đạo của
Tổ chức.
7.Nhấn mạnh hơn về vấn đề phù hợp với các yêu cầu. Có ý nghĩa rộng và ban quát
hơn so với “chất lượng” như sử dụng trong ISO 9001: 2000
8.Khái niệm “Năng lực, nhận thức và đào tạo” thay thế bằng “Năng lực, đào tạo và
nhận thức”: Nhấn mạnh hơn về công tác đào tạo trong Tổ chức
9.Về thông tin nội bộ, tiêu chuẩn mới bổ sung các yêu cầu hệ thống thông tin.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
10


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

Trước đây chỉ là hệ thống liên lạc
10.Khái niệm môi trường làm việc được diễn giải rõ hơn về mặt vi khí hậu: “Môi
trường làm việc”
liên quan đến các điều kiện mà tại đó công việc được thực hiện bao gồm các yếu tố
về vật lý, môi
trường và các yếu tố khác (như tiếng ồn, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng hoặc thời tiết)
11.Các hoạt động sau giao hàng được nêu cụ thể và rõ hơn: ví dụ như
a.Các điều khoản bảo hành,
b.Nghĩa vụ hợp đồng như dịch vụ bảo trì và
c.Các dịch vụ bổ sung như dịch vụ tái chế hoặc dịch vụ xử lý cuối cùng
12.Yêu cầu xem xét thiết kế nêu cụ thể và ví dụ rõ hơn. Như bán hàng qua internet,
việc xem xét bài bản cho từng đơn hàng là không khả thi. Thay vào đó, có thể xem
xét thông qua các thông tin thích hợp về sản phẩm như catalogue hoặc hay tài liệu
quảng cáo.
13.Tài sản của khách hàng được kiểm soát bao gồm cả dữ liệu cá nhân.
14.Trong việc bảo toàn sản phẩm, tiêu chuẩn mới quy định rõ là bảo toàn sản phẩm
thay thế cho việc bảo toàn các yêu cầu của sản phẩm
15.Trong việc hiệu chuẩn, tất cả các khái niệm về phương tiện đo đều được thay thế
bằng thiết bị đo. Việc hiệu chuẩn cũng nhấn mạnh và coi trọng cả 2 phương pháp
hiệu chuẩn và kiểm tra xác nhận
16.Thăm dò, khảo sát thỏa mãn khách hàng nêu cụ thể rõ ràng hơn: Việc theo dõi
cảm nhận của khách hàng có thể bao gồm việc tiếp nhận đầu vào từ các nguồn như:
a.Khảo sát thoả mãn khách hàng,
b.Dữ liệu khách hàng về chất lượng sản phẩm chuyển giao,
c.Khảo sát ý kiến của người sử dụng,
d.Phân tích tổn thất kinh doanh,
e.Lời khen, các khiếu nại về bảo hành,
f.Các báo cáo của đại lý

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
11


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học

17.Hướng dẫn đánh giá nội bộ được bổ sung tiêu chuẩn ISO 19011: 2002 thay thế
cho tiêu chuẩn ISO 10011 đã lỗi thời
18.Việc theo dõi và đo lường các quá trình được chú trọng nhiều hơn về sự phù hợp
đối với các yêu cầu của sản phẩm và tác động lên tính hiệu lực của hệ thống quản lý
chất lượng.
19.Tiêu chuẩn bổ sung phần Bằng chứng về sự phù hợp các chuẩn mực chấp nhận
trong việc kiểm soát các quá trình liên quan đến sản phẩm
20.Các hành động khắc phục, hành động phòng ngừa đều được bổ sung phần xem
xét tính hiệu lực các hành động thực hiện
Tiêu chuẩn mới sẽ chặt chẽ và chính xác hơn thuật ngữ. Chú trọng và hướng dẫn rõ
hơn về các vấn đề phân tích dữ liệu.
Những thay đổi của tiêu chuẩn ISO 9001:2008 so với ISO 9001:2000
Điều khoản Đoạn/điểm/bảng/ Bổ sung
ISO

chú thích

9001:2000
0.1

(B) hoặc
Xóa (X)

Đoạn 1, câu 2

X

Nội dung thay đổi ở ISO 9001:2008

Việc thiết kế và áp dụng hệ thống quản
lý chất lượng của một tổ chức phụ thuộc
vào các nhu cầu khác nhau, các mục tiêu
riêng biệt, các sản phẩm cung cấp, các
quá trình được sử dụng, quy mô và cấu
trúc của tổ chức.

B

Việc thiết kế và áp dụng hệ thống quản
lý chất lượng của một tổ chức phụ thuộc
vào môi trường hoạt động, các thay đổi
của môi trường đó và các rủi ro song
hành với môi trường đó; vào các nhu cầu

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
12


Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học
khác nhau; các mục tiêu riêng biệt của

mỗi tổ chức; các sản phẩm do tổ chức đó
cung cấp; các quá trình mà tổ chức đó sử
dụng; quy mô và cơ cấu của tổ chức đó.

0.1

Đoạn 4

B

Tiêu chuẩn quốc tế này có thể được sử
dụng cho nội bộ và bên ngoài tổ chức, kể
cả các tổ chức chứng nhận, để đánh giá
khả năng đáp ứng các yêu cầu của khách
hàng và các yêu cầu chế định và luật
định áp dụng cho sản phẩm , và yêu cầu
riêng của tổ chức.

0.2

Đoạn 2

X+B

Để vận hành một cách có hiệu lực, tổ
chức phải định ra và quản lý nhiều hoạt
động có liên hệ mật thiết với nhau. Bất
cứ hoạt động hoặc một tổ hợp các hoạt
động nào tiếp nhận các đầu vào và
chuyển thành các đầu ra có thể được coi

như một quá trình.

0.2

Đoạn 3

B

Việc áp dụng một hệ thống các quá trình
trong tổ chức, cùng với sự nhận biết và
các tương tác giữa các quá trình như vậy,
và sự quản lý chúng để tạo thành đầu ra
mong muốn, có thể được coi như "cách
tiếp cận theo quá trình".

0.3

Đoạn 1

X+B

Ấn bản này của TCVN ISO 9001 và
TCVN ISO 9004 được xây dựng như là
một cặp thống nhất là các tiêu chuẩn về
hệ thống quản lý chất lượng. Hai tiêu

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
13

Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học
chuẩn này được thiết kế để bổ sung cho
nhau, nhưng cũng có thể được sử dụng
một cách độc lập. Mặc dù hai tiêu chuẩn
này có phạm vi khác nhau, nhưng chúng
có cấu trúc tương tự để thuận tiện cho
việc sử dụng như một cặp thống nhất.

0.3

Chú thích

B

Chú thích - Tại thời điêm ban hành tiêu
chuẩn này, tiêu chuẩn ISO 9004 đang
được sửa đổi.

0.4

Đoạn 1

X+B

Tiêu chuẩn này được liên kết với TCVN
ISO 14001: 1996 nhằm tăng độ tương
thích của hai tiêu chuẩn đối với lợi ích
của cộng đồng người sử dụng.

Trong quá trình xây dựng tiêu chuẩn
này, các điều khoản của tiêu chuẩn ISO
14001:2004 đã được nghiên cứu kỹ
nhằm tăng cường khả năng tương thích
của hai tiêu chuẩn đối với lợi ích của
cộng đồng người sử dụng. Phục lục A
trình bày các đối chiếu giữa tiêu chuẩn
ISO 9001:2008 và ISO 14001:2004

1.1

Điểm a)

B

a) cần chứng tỏ khả năng cung cấp một
cách ổn định sản phẩm đáp ứng các yêu
cầu của khách hàng và các yêu cầu chế
định và pháp định thích hợp, và

Điểm b)

B

b) nhằm nâng cao sự thoả mãn của
khách hàng thông qua việc áp dụng có
hiệu lực hệ thống này, bao gồm cả các

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
14

Đỗ Thị Hải Yến

Luận văn thạc sĩ khoa học
quá trình để cải tiến liên tục hệ thống và
đảm bảo sự phù hợp với các yêu cầu của
khách hàng và yêu cầu chế định và pháp
định được áp dụng
Chú thích

X

Chú thích - Trong tiêu chuẩn này, thuật
ngữ "sản phẩm" chỉ áp dụng cho sản
phẩm nhằm cho khách hàng hoặc khách
hàng yêu cầu.

B

Chú thích 1 Trong tiêu chuẩn này, thuật
ngữ "sản phẩm" chỉ áp dụng cho:
-sản phẩm nhằm cho khách hàng hoặc
do khách hàng yêu cầu,
- bất kỳ đầu ra dự kiến nào từ các quá
trình tạo sản phẩm

Chú thích mới 2

B

Chú thích 2 Yêu cầu chế định hoặc có
thể diễn giải như là yêu cầu pháp quy

1.2

Đoạn 3

B

Khi có ngoại lệ, việc được công bố phù
hợp với tiêu chuẩn này không được chấp
nhận trừ phi các ngoại lệ này được giới
hạn trong phạm vi điều 7, và các ngoại lệ
này không ảnh hưởng đến khả năng hay
trách nhiệm của tổ chức trong việc cung
cấp các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu
của khách hàng và các yêu cầu chế định
và pháp định thích hợp.

2

Đoạn 1

X+B

3

Đoạn 2, 3

X

Các thuật ngữ sau, được sử dụng
trong ấn bản này của TCVN ISO 9001

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
15