Ứng dụng công nghệ sinh học để khảo sát tình hình nhiễm khuẩn và kim loại nặng trong một số loại nước giải khát đường phố

Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

LỜI CẢM ƠN

Đƣợc thực hiện tại Trung tâm nghiên cứu và phát triên CNSH – Trƣờng đại
học Bách Khoa Hà Nội, luận văn này đã đƣợc hoàn thành tốt đẹp dƣới sự giúp đỡ
của nhiều ngƣời.
Trƣớc tiên, tôi muốn gửi lời cám ơn sâu sắc nhất đến thầy giáo
PGS.TS. Khuất Hữu Thanh, các thầy cô ở trong Trung tâm nghiên cứu và phát triển
CNSH đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến những thầy cô giáo đã giảng dạy tôi
trong suốt những năm qua.
Tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn đến các anh chị em và các bạn trong nhóm
nghiên cứu đã giúp đỡ và cho tôi những lời khuyên bổ ích về chuyên môn trong quá
trình nghiên cứu.
Cuối cùng tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình, bạn bè...
những ngƣời luôn kịp thời động viên và giúp đỡ tôi vƣợt qua những khó khăn trong
cuộc sống.

Học viên

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

LỜI CAM ĐOAN

Tôi Nguyễn Thị Phƣơng Thảo xin cam đoan nội dung trong luận văn này với
đề tài “ Ứng dụng công nghệ sinh học để khảo sát tình hình nhiễm khuẩn và
kim loại nặng trong một số loại nƣớc giải khát đƣờng phố’’ là công trình nghiên
cứu và sáng tạo do chính tôi thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn của PGS.TS. Khuất Hữu
Thanh. Số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực.

Hà nội, ngày.....tháng.....năm 2015

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

BẢNG CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

TVSVHK

Tổng vi sinh vật hiếu khí

CDC

Trung tâm kiểm soát và phòng chống dịch bệnh Mỹ

PCR

Polymerase chain reaction – phản ứng chuỗi trùng hợp

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

Bp

Base pair - Cặp bazo

dNTP

Deoxyribonucleotide triphosphate

rDNA

Ribosom Deoxyribonucleoic acid

CFU

Colony forming unit

AAS

Atomic Absorption Spectrophotometric

KPH

Không phát hiện

WHO

Tổ chức Y tế thế giới

VSV

Vi sinh vật

I


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Số liệu các vụ ngộ độc thực phẩm từ 2001 – 2008.

Bảng 1.2: Số liệu các vụ ngộ độc thực phẩm từ 2009 – 2012.
Bảng 1.3: Danh mục vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, mức độ nguy hiểm
đối với sự sống (% tử vong tùy theo số trường hợp).
Bảng 1.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn.
Bảng 1.5: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không
cồn .
Bảng 1.6: Một số kiểu độc tố ở E.coli
Bảng 2.1: Danh mục các thiết bị sử dụng.
Bảng 2.2: Thành phần phản ứng PCR.
Bảng 3.1: Kết quả phân tích ô nhiễm VSVHK.
Bảng 3.2: Kết quả phân tích ô nhiễm Coliforms.
Bảng 3.3: Kết quả phân tích ô nhiễm E.coli.
Bảng 3.4: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của 5 chủng vi sinh vật.
Bảng 3.5: Đặc điểm hình thái tế bào của 5 chủng vsv.
Bảng 3.6: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của 4 chủng vi sinh vật phân lập từ nước
đậu.
Bảng 3.7 : Đặc điểm hình thái tế bào của 4 chủng vsv.
Bảng 3.8: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của 5 chủng vi sinh vật.
Bảng 3.9: Đặc điểm hình thái tế bào 5 chủng vsv.
Bảng 3.10: Các chủng vsv được giải trình tự.

II


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình 1.2: Vi khuẩn Salmonella.

Hình 1.1: Vi khuẩn Escherichia Coli
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình phân lập vi khuẩn từ các mẫu nước giải khát đường phố
Hình 3.1: Các khuẩn lạc mọc trên môi trường TBX
Hình 3.2: Các khuẩn lạc mọc trên môi trường VRBL
Hình 3.3: Hình thái khuẩn lạc mọc trên môi trường NB và MRS của mẫu nước mía.
Hình 3.4: Hình thái tế bào chủng M1, M2, M3, M4, M5
Hình 3.4: Hình thái khuẩn lạc mọc trên môi trường NB và MRS của mẫu nước đậu.
Hình 3.5: Hình thái tế bào chủng Đ1, Đ2, Đ3, Đ4.
Hình 3.6: Hình dáng khuẩn lạc mọc trên môi trường NB và MRS của mẫu nước trà.
Hình 3.7: Hình thái tế bào chủng T1, T2, T3, T4, T5.
Hình 3.8: Kết quả chạy điện di mẫu PCR khuếch đại đoạn gen mã hóa Riboxom
16S.
Hình 3.9: Tỷ lệ mẫu nước đậu không đạt các chỉ tiêu vsv tại 3 khu vực.

III


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

MỤC LỤC
BẢNG CHỮ VIẾT TẮT.........................................................................................................I
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................ II
DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ........................................................................................ III
MỤC LỤC ...........................................................................................................................IV
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 1
PHẦN I: TỔNG QUAN ........................................................................................................ 2
1.1. Thực trạng ATVSTP trên thế giới và ở Việt Nam ...................................................... 2
mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hƣởng. [9] .......................... 2

1.1.1. Trên thế giới [14,19] ............................................................................................ 2
1.1.2. Tại Việt Nam [14,28] ........................................................................................... 3
1.2. Nguyên nhân và hậu quả của các vụ ngộ độc thực phẩm ........................................... 8
1.2.1. Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ......................................................... 8
1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm[9,33] ........................................................ 8
1.2.3. Hậu quả của ngộ độc thực phẩm [14,9] ............................................................... 9
1.3. Nƣớc giải khát đƣờng phố [16] ................................................................................. 11
1.3.1. Khái niệm ........................................................................................................... 11
1.4. Chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng trong đồ uống pha chế sẵn không cồn [14] .... 13
1.5. Một số loại vi sinh vật gây ô nhiễm đồ uống đƣờng phố thƣờng gặp [5, 15,21]...... 14
1.5.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí ............................................................................... 14
1.5.2. Coliforms ........................................................................................................... 15
1.5.3. Escherichia Coli ( E.coli) [5,15,8] ..................................................................... 15
1.5.4. Salmonella ......................................................................................................... 19
1.5.5. Bacillus cereus [1,3] .......................................................................................... 20
1.5.6. Vibrio cholerae [5,15,8]..................................................................................... 22
1.6. Một số kim loại nặng trong nƣớc giải khát ............................................................... 24
1.6.1. Thế nào là kim loại nặng.................................................................................... 24
1.6.2. Nguồn nhiễm kim loại nặng............................................................................... 25
1.6.3. Một số kim loại có độc tính cao : Chì (Pb), thủy ngân(Hg), cadimi(Cd).... ...... 25
1.6.3.1. Chì (Pb) [32] ............................................................................................... 25
1.6.3.2. Thủy ngân (Hg) [4] ..................................................................................... 26
1.6.3.3. Cadimi (Cd) ................................................................................................ 28
PHẦN II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................... 29
2.1. Đối tƣợng và vật liệu ................................................................................................ 29
2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu ........................................................................................ 29
2.1.2. Hóa chất sử dụng ............................................................................................... 29
2.1.3. Môi trƣờng nuôi cấy .......................................................................................... 29
2.1.3.1 Môi trƣờng thạch dinh dƣỡng ...................................................................... 30
2.1.3.2. Môi trƣờng nuôi cấy VSV chỉ thị ............................................................... 31

2.1.4. Thiết bị ............................................................................................................... 32
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu .......................................................................................... 33
2.2.1. Phƣơng pháp thu và bảo quản mẫu nƣớc .......................................................... 33
2.2.2. Phƣơng pháp phân lập và giữ giống .................................................................. 34
2.2.3. Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK)[11] ....................................... 38
2.2.4. Định lƣợng tổng số Coliforms [12] ................................................................... 39
2.2.5. Xác định E.coli [13] ........................................................................................... 40
IV


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

2.2.6. Phƣơng pháp định tên vi khuẩn ......................................................................... 42
2.2.6.1. Phƣơng pháp truyền thống .......................................................................... 42
2.2.6.2. Định tên bằng phƣơng pháp sinh học phân tử ............................................ 42
2.2.7. Phƣơng pháp xác định thủy ngân (Hg), chì (Pb) - phƣơng pháp trắc phổ hấp thụ
nguyên tử (AAS) [3, 2] ................................................................................................ 45
2.2.7.1. Nguyên tắc của phƣơng pháp phổ hấp thụ nguyên tử ................................ 45
2.2.7.2. Phƣơng pháp định lƣợng bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử .................... 45
PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................................................. 49
3.1. Phân lập và xác định các chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................ 49
3.1.1. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật ........................................................................ 49
3.1.2. Kết quả phân lập ................................................................................................ 57
3.2. Định danh sơ bộ các vi sinh vật lựa chọn ................................................................. 58
3.2.1. Đặc điểm hình thái các chủng vi sinh vật .......................................................... 58
3.3. Kết quả hàm lƣợng kim loại nặng............................................................................. 67
3.4. Đánh giá tình trạng nhiễm khuẩn và kim loại nặng .................................................. 69
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................................. 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 76

V


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nguồn dinh dƣỡng cần thiết cho ngƣời và sinh vật. Thực phẩm là
thức ăn, đồ uống mà con ngƣời sử dụng và là môi trƣờng ƣa thích của vi sinh vật.
Vì vậy việc phát hiện và kiểm soát sự sinh trƣởng, phát triển của vi sinh vật trong
thực phẩm là rất cần thiết. Đặc biệt là các loại vi sinh vật gây bệnh.
Thực phẩm có thể nhiễm kim loại nặng từ nhiều nguồn khác nhau và nếu bị
nhiễm một lƣợng nhất định kim loại nặng trong thời gian dài sẽ gây tác hại lên cơ
thể chúng ta và chính thực phẩm đấy.
Việt nam là đất nƣớc nhiệt đới nóng ẩm, quanh năm đa phần là nóng nắng nên
rất phổ biến với các loại nƣớc giải khát. Đặc biệt đƣợc ƣa chuộng và giá rẻ với một
số loại nƣớc giải khát đƣờng phố nhƣ nƣớc mía, nƣớc trà đá, nhân trần, nƣớc đậu
nành.... Dân cƣ ngày càng đông đúc, với lối sống công nghiệp, xu hƣớng ăn uống
tập trung trong các hàng quán, chợ, quanh trƣờng học....nên dịch bệnh do thực
phẩm có nguy cơ xảy ra ngày càng cao hơn và đáng báo động. Để đảm bảo an toàn
sức khỏe cộng đồng, chúng ta không thể không chú ý quan tâm đến công việc kiểm
soát vi sinh vật gây bệnh và kim loại nặng trong thực phẩm. Vì vậy tôi thực hiện
luận văn “ Ứng dụng công nghệ sinh học để khảo sát tình hình nhiễm khuẩn và
kim loại nặng trong một số loại nƣớc giải khát đƣờng phố”.
Mục tiêu của đề tài:
- Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh.
- Xác định hàm lƣợng của một số kim loại nặng.

- Đánh giá tình hình nhiễm khuẩn và kim loại nặng trong một số loại nƣớc giải
khát đƣờng phố tại các khu vực quanh chợ và trƣờng học trên địa bàn Tp Hà nội.

1


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

PHẦN I: TỔNG QUAN
1.1. Thực trạng ATVSTP trên thế giới và ở Việt Nam
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề đƣợc quan tâm ngày
càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và trên thế giới bởi sự liên quan trực tiếp
của nó đến sức khỏe và tính mạng con ngƣời, ảnh hƣởng đến sự duy trì và phát triển
nòi giống, cũng nhƣ quá trình phát triển kinh tế xã hội. Cùng với xu hƣớng phát
triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
đang đứng trƣớc nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và
phạm vi ảnh hƣởng. [9]
1.1.1. Trên thế giới [14,19]
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nƣớc đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu ngƣời, trong đó hầu hết là trẻ em. Cũng theo báo cáo của WHO
(2006) dịch cúm gia cầm N5H1 đã xuất hiện ở 44 nƣớc ở Châu Âu, Châu Á, Châu
Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Tại Đức, thiệt hại vì cúm
gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống
cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hƣớng ngày càng tăng. Nƣớc Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 ngƣời phải vào viện và 5.000 ngƣời

chết [19]. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 ngƣời bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho
1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm
và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tƣơi
giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 ngƣời ở 6
tỉnh bị NĐTP. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rƣợu. Tại
Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trƣờng học bị ngộ độc thực
phẩm.

2


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

Ở các nƣớc Đông Nam Á nhƣ Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu
trƣờng hợp bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trƣờng hợp tiêu chảy
cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm
2007 ở Malaysia đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh. Tại Ấn độ
400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm [20].
Xu hƣớng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô
rông nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này
càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn
nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian
gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, nhƣ là : Melamine ( 2008).
Vào năm 2014, theo một báo cáo của CDC ( Trung tâm kiểm soát và phòng
chống dịch bệnh ) công bố ít nhất 275 ngƣời bị nhiễm và một ngƣời đàn ông bị chết
vì nhiễm trùng máu ở 29 bang và Washington, DC trong vụ bùng phát khuẩn
Salmonella liên quan đến dƣa chuột trồng tại các vùng Delmarva Maryland. Vào
giữa tháng 1 và tháng 10, 35 ngƣời Mỹ ở 12 bang (34 ngƣời phải nhập viện) và 1 ở

Canada đã bị nhiễm khuẩn Listeria có liên quan đến ăn táo caramel đóng gói trƣớc
khi bị bệnh [18,25].
1.1.2. Tại Việt Nam [14,28]
Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nƣớc ta rất đáng báo động.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính trong những năm qua vẫn có chiều hƣớng gia tăng cả
về số vụ và quy mô mắc. Tỷ lệ mắc/100.000 dân trung bình từ năm 2001-2005 là
5,48. Có nhiều nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc nhƣ
thực phẩm ô nhiễm, môi trƣờng ô nhiễm, thực phẩm có độc; điều kiện sản xuất, chế
biến thực phẩm không bảo đảm an toàn, nhận thức – hành vi đúng về phòng chống
ngộ độc thực phẩm của cộng đồng còn nhiều hạn chế...
Ở Việt Nam, trung bình mỗi năm có 202,2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với
5.525,1 ngƣời mắc và 55,2 ngƣời chết. Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng
4-7 và tháng 9-11. Tỷ lệ mắc ngộ độc trung bình là 7,14/100.000 dân, tỷ lệ chết là
3


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

0,06/100.000 dân/năm. Hàng năm có khoảng ba triệu trƣờng hợp nhiễm độc, gây
thiệt hại hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi
sinh vật 42,2% do hóa chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2%.
Tổng kết về tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 của Cục An toàn vệ sinh
thực phẩm cho thấy, 10 tháng đầu năm, cả nƣớc có 45 vụ ngộ độc lớn ( hơn 30
ngƣời/vụ). Các số liệu thống kê cho thấy, năm 2000, ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật
( chiếm 70%) thì tới năm 2010, ngộ độc vi sinh vật giảm (<50%), ngộ độc do hóa
chất ( hơn 60%).
Trong những năm gây đây, khi nền kinh tế nƣớc ta chuyển sang cơ chế thị
trƣờng, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ thức ăn

nhanh và thức ăn đƣờng phố ngày càng phát triển. Các dịch vụ này thuận tiện cho
ngƣời tiêu dùng nhƣng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
Thống kê tình hình ngộ độc trong những năm gần đây cho thấy số vụ và mức
độ ngày càng gia tăng. Cụ thể tình hình từ năm 2000 - 2012 trên địa bàn cả nƣớc
[30].
Bảng 1.1: Số liệu các vụ ngộ độc thực phẩm từ 2001 – 2008
(Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, bộ Y tế)
Kết quả điều tra
Năm

Vụ ngộ độc (vụ)

Số mắc (ngƣời)

Chết( ngƣời)

2000

213

4.233

59

2001

245

3.901

63

2002

218

4.9641

71

2003

238

6.428

37

2004

145

3.584

41

2005

144

4.304

53

4


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

2006

165

7.135

57

2007

247

7.329

55

2008

205

7.828

61

Trung
bình/năm

202,2(247-144)

5.525,1(7.828-3.584)

55,2(71-31)

Tổng
cộng

1.820

49.726

497

Bảng 1.2: Số liệu các vụ ngộ độc thực phẩm từ 2009 - 2012
Kết quả giám sát
Năm

Vụ

Tổng số ăn

Số mắc

Số chết

2009

152

40432

5212

35

2010

175

24072

5664

51

2011

148

38915

4700

27

2012

168

36604

5541

34

1.1.3. Các nghiên cứu về ATVSTP trong và ngoài nƣớc
a. Trong nƣớc
- Viện thực phẩm chức năng Viêt Nam công bố tại hội thảo “ Khỏe và an
toàn để tận hƣởng cuộc sống” vào ngày 23/7/2013 cho biết nhiều loại nƣớc giải khát
đƣờng phố tại Hà nội nhiễm khuẩn và hóa chất. Xét nghiệm các mẫu nƣớc và
nguyên liệu đã cho kết quả rất đáng lo ngại và an toàn vệ sinh thực phẩm khi có 9/9
mẫu bị nhiễm khuẩn B. cereus, 8/9 mẫu nhiễm khuẩn E.coli, 4/9 mẫu so hàm lƣợng
vi khuẩn hiếu khí vƣợt giới hạn, 5/9 mẫu nhiễm nấm men và nấm mốc. Đặc biệt có
4/9 mẫu phát hiện có thành phần kim loại nặng là chì, thủy ngân, cadimi [31].

5


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

b. Nƣớc ngoài [23]
Một báo cáo mới gần đây nhất ( 24/2/2015). Ba cơ quan liên bang liên quan
đến việc hợp tác liên ngành phân tích an toàn thực phẩm (IFSAC) đã công bố chi
tiết phƣơng pháp mới ƣớc tính nguồn của Salmonella, E.coli O157, Listeria
monocytogenes và Campylobacter.
IFSAC là sự hợp tác giữa the Department of Agriculture’s Food Safety và
Inspection Service, the Food and Drug Administration và the Centers for Disease
Control and Prevention. Đƣợc thành lập vào năm 2011 nhằm cải thiên bệnh có
nguồn gốc từ thực phẩm và cung cấp các ƣớc tính cho 4 bệnh có nguy cơ cao.
Đối với mô hình mới này, nhóm nghiên cứu đã phân tích các dịch bệnh xuất
hiện giữa 1998 và 2012, sử dụng dữ liệu từ kết quả 952 dịch khác với các phƣơng
pháp trƣớc đó bằng cách sử dụng một loạt thực phẩm đƣợc cập nhật để phù hợp với
khuôn khổ pháp lý của FDA và FSIS.
- 82% bệnh nhiễm E.coli O157 là do thịt bò và các loại rau lá xanh.
- 81% bệnh nhiễm listeria là do trái cây và sữa.
- Gần 75% nhiễm campylobacter là do sữa và thịt gà. Hầu hết các dịch sữa
đƣợc sử dụng trong phân tích có liên quan đến nguyên liệu sữa hay pho mát sản
xuất từ sữa tƣơi.
- 77% bệnh nhiễm salmonella là do trứng, trái cây, thịt gà, thịt bò, giá đỗ, thịt
lợn và hạt giống rau.
Hiểu biết về những loại thực phẩm chịu trách nhiệm cho các bệnh do thực
phẩm gây lên giúp trong việc phát triển các biện pháp phòng ngừa hiệu quả.

6


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

Bảng 1.3: Danh mục vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, mức độ nguy
hiểm đối với sự sống (% tử vong tùy theo số trường hợp) [7].
Vi sinh vật

Mỹ

Canada

Mức độ nguy hiểm
đối với cuộc sống

Vibrio vulnificus

60

⊗⊗⊗

Clostridium botulinum

17

7,5

⊗⊗⊗

Listeria monocytogenes

12,5

21,3

⊗⊗⊗

E. coli O157:H7

7

2

⊗⊗⊗

Salmonella tiphy

6

6

⊗⊗⊗

Vibrio spp

1

⊗⊗

Virut viêm gan A

0,3

⊗⊗

Shigella spp

0,2

0,125

⊗⊗

Salmonella choeraesuis

0,1

0,1

⊗⊗

0,1

⊗⊗

E. coli
Stophylococcus aureus

0,08

0,045

⊗

Clostridium perfringens

0,03

1

⊗

0,03

⊗

Streptococcus spp
Bacillus cereus

0,01

0,02

⊗

Nấm mốc và nấm men

0,01

0,02

⊗

1. Tuân theo ký hiệu của Todd (1989) ⊗⊗⊗ rất nguy hiểm, trên 2% tử
vong; ⊗⊗ nguy hiểm (0,1 - 2% tử vong); ⊗ nguy hiểm (dƣới 0,1% tử vong).
2. Phần trăm dựa trên 50 trƣờng hợp xảy ra so với những trƣờng hợp bệnh có
tỷ lệ chết rất ít, 0,001% tử vong.

7


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

3. Phần trăm dựa trên 2063 trƣờng hợp xảy ra so với những trƣờng hợp bệnh
khác ít xảy ra và chỉ với 0,0001% tử vong.
1.2. Nguyên nhân và hậu quả của các vụ ngộ độc thực phẩm
1.2.1. Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
- Ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực
phẩm bao gồm bụi, bẩn, hóa chất, các sinh vật phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnh
hƣởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hƣởng của độc tố.
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm[9,33]
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm, nhƣng có 4 nguyên nhân
trực tiếp gây ra ngộ độc thực phẩm:
- Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (33-49%): Trong đó vi khuẩn là nguyên nhân
chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm cấp tính có nhiều ngƣời mắc và gây ảnh hƣởng rất
lớn tới sức khỏe con ngƣời, chủ yếu do các chủng Salmonella, E.coli, Clostridium
Perfringens.
Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều loại

thực phẩm nhất là các món ăn chế biến từ trứng tƣơi hoặc còn hơi tƣơi sống.
- Ngộ độc thực phẩm do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc tố (637,5%): Xyanua sẵn có nhiều trong măng, sắn. Solanin trong khoai tây đã mọc
mầm, Histamin trong thức ăn ôi thiu. Độc tố bufotenin tạo thành trong da cóc rất
nguy hiểm. Các loài nấm độc Amanita, Entoloma đã từng đƣợc thông báo là một
trong các nguyên nhân gây ngộ độc nguy hiểm.
- Ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa học trong thực phẩm nhƣ:

8


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

+ Kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm với lƣợng lớn thƣờng gây ngộ độc cấp
tính và tỷ lệ tử vọng rất cao. Ngộ độc Asen thƣờng gây tử vong, Trẻ em là đối
tƣợng nhạy cảm nhất và dễ bị các bệnh về nào do nhiễm độc chì, thể hiện rõ nhất là
chậm phát triển về trí tuệ.
+ Phụ gia thực phẩm: nhƣ Auramine, đỏ Scarlete, Sudan III, đƣợc các thử
nghiệm trên động vật cho thấy có khả năng gây ung thƣ, gây đột biến gen. Một số
chất tạo ngọt tổng hợp có tính độc hại nhƣ saccharin ức chế men tiêu hóa, gây
chứng khó tiêu và các tác dụng phụ khác.
+ Hóa chất bảo quản thực phẩm nhƣ các chất sát khuẩn, các chất kháng sinh,
chất chống oxy hóa khi dùng quá liều ở mức cho phép đều gây ảnh hƣởng tới sức
khỏe ngƣời tiêu dùng. Nhƣ hàn the thƣờng gây tổn thƣơng ở gan và não nên đã bị
cấm tuyệt đối
Ngoài ra còn rất nhiều trƣờng hợp ngộ độc mà không thể xác định đƣợc nguyên
nhân. Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy:
Kem ăn có 55,2% không đạt chất lƣợng (với 75,4% E.coli, 70,3%

Staphaurens)
Thực phẩm đƣờng phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh vật.
Nƣớc giải khát lề đƣờng 85,7% không đạt tiêu chuẩn.
1.2.3. Hậu quả của ngộ độc thực phẩm [14,9]
An toàn thực phẩm ảnh hƣởng quan trọng trực tiếp đến sức khỏe con ngƣời và
liên quan chặt chẽ đến tình hình phát triển kinh tế, an sinh xã hội, là gánh nặng lớn
cho chi phí chăm sóc sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững trên phạm vi toàn
cầu. Tổ chức Y tế thế giới ƣớc tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm và
nƣớc uống giết chết 2,2 triệu ngƣời mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu trẻ em. [18]
Tại Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2004 -2009 đã có 1.058 vụ
NĐTP, trung bình 176,3 vụ/năm, số ngƣời bị NĐTP là 5.302 ngƣời/năm, số ngƣời

9


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

chết là 298 ngƣời (49,7 ngƣời/năm), tính trung bình tỷ lệ ngƣời bị NĐTP cấp tính là
7,1 ngƣời/100 ngàn dân/năm.
Về nguyên nhân NĐTP, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật,
5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ
không xác định đƣợc nguyên nhân.
Riêng trong năm 2012, cả nƣớc đã xảy ra 175 vụ ngộ độc làm 5.641 ngƣời
mắc và 34 trƣờng hợp tử vong .
- Các bệnh truyền qua thực phẩm
Theo cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, hiện nay có hơn 200 bệnh lây
truyền qua thực phẩm, trong đó vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ngộ
độc nhiều nhất.

Các bệnh lý thƣờng gặp do nhiễm khuẩn - nhiễm độc thức ăn:
 Bệnh tả, bệnh viêm ruột - dạ dày, bệnh viêm cấp tiểu- đại tràng do vi khuẩn
và độc tố ruột.
 Bệnh viêm dạ dày - tiểu tràng cấp và nhiễm độc toàn thân do ngoại độc tố
cầu vàng.
 Bệnh nhiễm độc tố độc thịt gây viêm dạ dày, ruột và nhiễm độc cơ quan thần
kinh và toàn thân.
 Bệnh viêm dạ dày - ruột kiểu tả hoặc tiêu chảy có hội chứng lỵ.
 Hội chứng viêm ruột, viêm não, màng não nhiễm khuẩn huyết.
- Tổn thất về kinh tế và tác động tới phát triển kinh tế xã hội
Thực phẩm không đảm bảo chất lƣợng, an toàn vệ sinh không những làm tăng
tỷ lệ bệnh tật, giảm khả năng lao động mà còn ảnh hƣởng tới phát triển kinh tế, văn
hóa, xã hội và nếp sống văn minh của một dân tộc.
Thực phẩm đã có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Tăng cƣờng
chất lƣợng an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành
10


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ dịch vụ du lịch và
thƣơng mại, thực phẩm đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu xuất
khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh và thu thút thị trƣờng thế giới.
1.3. Nƣớc giải khát đƣờng phố [16]
1.3.1. Khái niệm
- Đƣờng phố: Đƣờng phố gồm có đƣờng ở thành thị, dọc hai bên có nhà cửa ( chủ
yếu là cửa hàng, cửa hiệu)
- Thức ăn đƣờng phố: là thực phẩm đƣợc chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong

thực tế đƣợc thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đƣờng phố, nơi
công cộng hoặc ở những nơi tƣơng tự ( Điều 2 khoản 26 Luật ATTP).
1.3.2. Lợi ích của đồ uống đƣờng phố
- Thuận lợi cho ngƣời tiêu dùng: Thức ăn đƣờng phố thƣờng phục vụ cho những
ngƣời bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn, khách du lịch,
khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên..
- Giá rẻ, thích hợp cho mọi tầng lớp: Giá cả của thức ăn đƣờng phố nói chung là rẻ
nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống.
- Loại thức ăn đa dạng, phong phú đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của ngƣời tiêu
dùng.
- Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều ngƣời, đặc biệt là những
ngƣời có ít vốn trong đầu tƣ kinh doanh..
- Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ăn đƣờng phố rất
nhanh chóng, tiện lợi, không phải chờ đợi lâu.
1.3.3. Nhƣợc điểm của nƣớc giải khát đƣờng phố
Nƣớc mía, nhân trần, trà chanh, trà đá... là một trong số những loại nƣớc giải
khát đƣờng phố đƣợc đa phần khách đi đƣờng lựa chọn. Nhƣng chất lƣợng vệ sinh
của các loại nƣớc uống giải nhiệt này thực sự đang ở mức cảnh cáo cũng nhƣ gây
11


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe của ngƣời uống, đặc biệt là trong mùa hè nóng
nắng.
Sử dụng nƣớc giải khát đƣờng phố không an toàn sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến
sức khỏe ngƣời uống (gây ngộ độc cấp và mãn tính và các bệnh truyền qua thực
phẩm); làm ô nhiễm môi trƣờng; Ảnh hƣởng đến phát triển du lịch, kinh tế đất

nƣớc.
Các nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm đối với đồ uống đƣờng phố:
- Do nguyên liệu không đảm bảo:
Tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chất lƣợng ( ví
dụ nhân trần khô để lâu rất dễ phát sinh nấm mốc Aspergillus flavus...).
Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc ( không có hóa đơn, chứng từ nhƣ từ các
cơ sở nhỏ tự sản xuất hoặc các gia đình chế biến tự phát ).
Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu không đúng cách nên làm nguyên liệu ô
nhiễm thêm.
- Do nƣớc và nƣớc đá:
Không có đủ nƣớc sạch đầy đủ để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm.
Sử dụng nƣớc không đảm bảo để làm đá.
Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô
nhiễm...
Dụng cụ dùng để chặt, đập đá không đảm bảo.
- Trong quá trình chế biến và xử lý thực phẩm:
Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh,
nhiều bụi, ruồi, chuột, gián,, bắn bẩn bụi, đất cát vào các đồ uống
Không dùng riêng biệt dụng cụ cho đồ uống, sử dụng các dụng cụ không
chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm.

12


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

- Do ngƣời chế biến, bán hàng.
Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, ngƣời kinh doanh đồ uống đƣờng phố vẫn bán

hàng khi đang bị bệnh, chƣa vệ sinh tay.. làm lây nhiễm cho ngƣời tiêu dùng và vào
thực phẩm.
Hoạt động bán háng này cũng khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời,
mùa vụ...
1.4. Chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng trong đồ uống pha chế sẵn không cồn
[14]
Tiêu chuẩn Việt Nam đối với đồ uống pha chế sẵn không cồn.
Bảng1.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn.
Chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản

102

phẩm.
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

0

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

10

4. Cl. Perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

0

5. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

0

6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản

10

phẩm

Bảng1.5: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của
đồ uống pha chế sẵn không cồn.

13


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

Tên kim loại

Giới hạn tối đa
(mg/l)

1. Asen (As)

0,1

2.Chì (Pb)

0,2

3. Thủy ngân (Hg)

0,05

4. Cadimi (Cd)

1,0

1.5. Một số loại vi sinh vật gây ô nhiễm đồ uống đƣờng phố thƣờng gặp [5,
15,21]
Vi khuẩn gây bệnh qua thực phẩm chiếm một số lƣợng lớn, gồm chủ yếu các
chủng thuộc loài E.coli, Vibrio, Bacillus cereus, Clostridium, Staphylococcus
aureus, Salmonella ...
1.5.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trƣởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có sự hiện diện của oxy (O2) phân tử.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của
thực phẩm, đánh giá chất lƣợng của mẫu về vi sinh vât, nguy cơ hƣ hỏng, thời hạn
bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực
phẩm. Sự tăng trƣởng vi sinh vật trong thực phẩm dẫn đến biến đổi chất lƣơng: 106
tế bào/g (ml) là ranh giới để phân biệt thực phẩm có dấu hiệu hƣ hỏng hay không.
- Nguyên tắc: Tổng số vi sinh vật hiếu khí đƣợc đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong
điều kiện hiếu khí ở 30oC/72 giờ ± 6 giờ hoặc 37oC/48 giờ ± 6 giờ.
Chỉ số này đƣợc xác định bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi
trƣờng thạch dinh dƣỡng từ một lƣợng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc

14

Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và đƣợc biểu diễn dƣới
dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc ( colony forming unit, CFU) trong một đơn vị
khối lƣợng thực phẩm.
Vi sinh vật hiếu khí (VSVHK) có thể phát triển ở nhiệt độ trung bình từ 22oC 42oC và chịu nhiệt rất kém, ở nhiệt độ 60oC/10 phút hay ở 100oC/2 phút có thể bị
tiêu diệt hoàn toàn. Tổng số VSVHK là một trong những chỉ điểm vệ sinh đánh giá
chất lƣợng VSATTP. Nếu thực phẩm có mức độ ô nhiễm VSVHK vƣợt quá tiêu
chuẩn cho phép dự đoán khả năng hƣ hỏng của sản phẩm.
1.5.2. Coliforms
Coliforms đƣợc xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: Số lƣợng hiện diện của chúng
trong thực phẩm. Đƣợc xem là vi sinh vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế
biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nƣớc uống hay trong các loại mẫu môi
trƣờng dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.
Đặc điểm:
Coliforms

bao

gồm

các

giống

thuộc

họ

vi

khuẩn

đƣờng

ruột

( Enterobacteriacae), chúng là những trực khuẩn Gram (-), kị khí tùy tiện, có khả
năng lên men đƣờng lactoza và glucoza, sinh hơi trong vòng 48 giờ ở nhiệt độ
35 - 37oC. Coliforms phân bố rộng rãi trong tự nhiên và dễ dàng gây ô nhiễm vào
thực phẩm và đồ uống nói riêng. Khi bị nhiễm vào ngƣời với số lƣợng lớn sẽ gây
ngộ độc với triệu chứng đau quặn bụng, nôn, đi ngoài nhiều. Coliforms là chỉ tiêu
quan trọng đánh giá tình trạng vệ sinh của nƣớc và thực phẩm.
1.5.3. Escherichia Coli ( E.coli) [5,15,8]
Escherichia do Escherich phát hiện lần đầu tiên năm 1885. Giống
Escherichia đƣợc chọn là đại biểu điển hình họ vi khuẩn đƣờng ruột. Giống này
gồm nhiều loài nhƣ E.coli, E. adecarboxylase, E.blattae...; trong số đó E.coli có vai
trò quan trọng nhất.
- Đặc điểm hình thái, sinh trƣởng và sinh sản của E.coli:
15


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

E.coli là vi khuẩn Gram âm, kỵ khí tùy tiện, không sinh bào tử. Tế bào có dạng

hình que, chiều dài khoảng 2µm, đƣờng kính 0,5µm, thể tích của tế bào
0,6 - 0,7µm3. E.coli có thể sống nhiều loại cơ chất. E.coli có thể lên men hỗn hợp
axit trong điều kiện kỵ khí tạo ra lactate, succinate, ethanol, acetate và CO2 ( có khả
năng lên men đƣờng lactose và glucose).
E.coli sinh trƣởng và sinh sản theo những quy luật điển hình chung cho cơ
thể nhân nguyên thủy prokaryote. Nhiệt độ sinh trƣởng tối ƣu là 37oC. Tuy nhiên
cũng có trƣờng hợp cá biệt, E.coli có thể sinh trƣởng ở nhiệt độ cao tới 49oC, pH từ
5,5 -8, pH opt= 7,4.

Hình1.1: Vi khuẩn Escherichia Coli ()
- Tính chất hóa sinh
E.coli có khả năng lên men nhiều loại đƣờng và có sinh hơi. Tất cả E.coli
đều lên men lactose và sinh hơi ( trừ E.coli loại EIEC). E.coli có khả năng sinh
indol, không sinh H2S, không sử dụng đƣợc nguồn cacbon của citrat trong môi
trƣờng Simmons, có decarboxylase (vì vậy có khả năng khử carboxyl của lysin,

16


Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

ornitin, arginin và axit glutamic, betagalactosidase(+),Voges - Proskauer âm tính
(phản ứng VP).
+) Trên môi trƣờng thạch dinh dƣỡng NA tạo khóm tròn ƣớt ( dạng S) màu trắng
đục.
+) Trên thạch máu:
Trên môi trƣờng chuẩn đoán chuyên biệt EMB ( Eozin Methyl Blue) tạo khóm
tím ánh kim.

Trên môi trƣờng Rapid, E.coli tạo khuẩn lạc màu tím.
Trên môi trƣờng Macconkey, Endo, SS tạo khóm hồng đỏ
Trên các môi trƣờng đƣờng: Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose. Lên
men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen.
- Độc tính ở E.coli
E.coli ruột đƣợc phân loại dựa trên các đặc điểm huyết thanh học và độc tính
. Một số kiểu độc tố ở E.coli gồm:
Bảng1.6: Một số kiểu độc tố ở E.coli
Vật chủ

Tên

Miêu tả

E.coli sinh độc tố Tác nhân gây tiêu Sinh độc tố đƣờng ruột không bền
đƣờng ruột (ETEC – chảy (không gây nhiệt LT( Heat Labile Toxin) và bền
Enterotoxigenic

E. sốt) ở ngƣời, lợn, nhiệt ST (Heat Stable Toxin). ETEC
cừu, dê, ngựa, chó, là những chủng chủ yếu gây ra tiêu

coli)

chảy ở trẻ em ở các nƣớc đang phát

gia súc

triển và bệnh tiêu chảy cho ngƣời đi
du lịch.
E.coli

gây

bệnh Tác nhân gây tiêu Tế bào chủng EPEC tƣơng đối ôn

đƣờng ruột (EPEC - chảy ở ngƣời, thỏ, hòa( chúng đi vào trong tế bào chủ)
và có thể gây ra viêm. Những thay

Enteropathogenic E.
17