Nghiên cứu ứng dụng năng lượng mặt trời trong chế biến nước mắm

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này tôi đã nhận được sự giúp đỡ, động viên của các
thầy cô giáo, cơ quan, đồng nghiệp và bạn bè.
Trước tiên, với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn cô TS. Đặng
Minh Hằng đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tôi tận tình.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Viện Khoa học và Công nghệ môi
truờng - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã tạo mọi điều kiện cho tôi học tập và
nghiên cứu hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy và các anh chị trong lĩnh vực năng lượng
mới đã giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Học viên

Thân Văn Tự

1


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực, đầy đủ, rõ nguồn gốc và chưa được sử dụng để bảo vệ một học vị
nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã
được cảm ơn.
Tôi xin chịu trách nhiệm trước Hội đồng bảo vệ luận văn, trước khoa và
nhà trường về các thông tin, số liệu trong đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Tĩnh, ngày 10 tháng 4 năm 2015
Người viết cam đoan

Thân Văn Tự

2

CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BOD
COD
TSS
SS
TDS
DO
TN
TP
QCVN
TCVN
NLMT

Biochemical Oxygen Demand - Nhu cầu oxy sinh hoá
Chemical Oxygen Demand - Nhu cầu oxy hoá học
Total Suspended Solid - Tổng chất rắn lơ lửng
Suspended Solid - Chất rắn lơ lửng
Total Disolved Solid - Tổng chất rắn hoà tan
Disolved Oxygen - Nồng độ oxy hoà tan
Tổng nitơ
Tổng phôtpho
Quy chuẩn Việt Nam
Tiêu chuẩn Việt Nam
Năng lượng mặt trời

3

MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài:
2. Lịch sử nghiên cứu trong và ngoài nước:
3. Mục đích nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu của luận văn:
4. Luận điểm cơ bản và đóng góp mới của luận văn:
5. Phương pháp nghiên cứu:
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
1.1.1. Khái quát về nước mắm
1.1.2. Công nghệ sản xuất nước mắm
1.1.3. Đánh giá chất lượng của nước mắm thành phẩm
1.2. TỔNG QUAN VỀ NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI VÀ ỨNG DỤNG
1.2.1. Tổng quan về năng lượng mặt trời:
1.2.2. Ứng dụng năng lượng mặt trời:
1.2.3. Năng lượng mặt trời trong sản xuất nước nóng:
CHƯƠNG II
CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU
2.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT:
2.1.1. Cơ sở lý thuyết nghiên cứu trong công đoạn chê biến nước mắm:
2.1.2. Cơ sở lý thuyết trong chế tạo thiết bị làm nước nóng:
2.2. MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU:
2.2.1. Cơ sở tính toán thiết kế hệ thống:
CHƯƠNG III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA, KHẢO SÁT
3.1.1. Kết quả điều tra điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội và hoạt động .....
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÔ HÌNH
3.2.1. Kết quả tính toán diện tích bề mặt tấm hấp thụ NLMT

3.2.2. Kết quả tính toán nhiệt phân bố cho bộ thu phẳng 2m2
3.2.3. Kết quả theo dõi nhiệt độ trong quá trình muối nước mắm:
3.3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ XUNG QUAN KHU ...
3.4. KẾT QUẢ THEO DÕI THỜI GIAN CHÍN CỦA BỂ CHƯỢP SAU KHI ÁP ...
3.4.1. Kết quả theo dõi cảm quan màu sắc của nước mắm theo thời gian:
3.4.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học sau 7 tháng muối nước mắm:
3.5. KẾT QUẢ THEO DÕI ĐỘ BỀN CỦA HỆ THỐNG:
3.6. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM SAU KHI ÁP DỤNG ...
3.7. PHÂN TÍCH HIỆU QUẢ KINH TẾ

4

8
9
11
12
13

14
14
20
28
30
30
31
32

34
34
36

44
44

50
50
61
61
63
66
75
75
75
77
80
80
82


3.7.1. Hiệu quả kinh tế đối với phương pháp truyền thống không áp dụng hệ thống ...
3.7.2. Hiệu quả kinh tế đối với phương pháp áp dụng hệ thống hấp thụ nhiệt NLMT:
3.8. TỔNG HỢP KẾT QUẢ SO SÁNH GIỮA PHƯƠNG PHÁP ÁP DỤNG…:
3.9. PHÂN TÍCH NHƯỢC ĐIỂM CỦA HỆ THỐNG:
3.10. ĐỀ XUẤT MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP HOÀN THIỆN HỆ THỐNG:
3.10.1. Phương án dùng hệ thống mái che tự hành kết hợp với hệ thống cảm biết tự ...
3.10.2. Phương án dùng bộ trao đổi nhiệt
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
I. KẾT LUẬN:
II. KIẾN NGHỊ:

5

82
82
85
85
85
85
86
88
89


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Các loại nước mắm châu á
Bảng 1.2: pH và hàm lượng NaCl, Nitơ tổng của nước mắm các nước
Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin trong nước mắm các nước (mg/100ml)
Bảng 1.4 Thành phần các chất vô cơ
Bảng 1.5: Hàm lượng các vitamin trong nước mắm
Bảng 1.6: Lượng muối cần thiết cho từng loại cá
Bảng 1.7 Đánh giá chất lượng và độ chín ngấu của chượp bằng cảm quan
Bảng 1.8: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm
Bảng 1.9: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm
Bảng 1.10: Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm
Bảng 2.1: Kết quả so sánh các dạng lớp phủ khác nhau:
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của các vật liệu khác nhau làm tấm phủ
Bảng 2.3: Kiểm tra so sánh số lượng và vật liệu tấm phủ trong suốt
Bảng 2.4: Công thức tính các thông số đặc trưng của bộ thu
Bảng 3.1: Quy mô sản xuất nước mắm tại làng nghề xã Thạch Kim
Bảng 3.2: Nguồn vốn sản xuất nước mắm tại làng nghề xã Thạch Kim
Bảng 3.3: Hệ thống phụ trợ các cơ sở chế biến nước mắm tại xã Thạch Kim

Bảng 3.4: Kỹ thuật chượp cá các hộ chế biến nước mắm tại xã Thạch Kim
Bảng 3.5: Thời gian ngâm dầm cá tại các hộ chế biến xã Thạch Kim
Bảng 3.6: Kỹ thuật kéo rút nước mắm tại các hộ chế biến xã Thạch Kim
Bảng 3.7: Kết quả phản tích mẫu nước tại làng nghề chế biến nước mắm xã Thạch Kim
Bảng 3.8: Kết quả đo mẫu không khí tại làng nghề chế biến nước mắm xã Thạch Kim
Bảng 3.9: Các thông số đặc trưng của panel tĩnh 2m2 với ống Inox là δt = 0,001m
Bảng 3.10: Các thông số đặc trưng của panel tĩnh 2m2 với ống Inox là δt = 0,0001m
Bảng 3.11: Các thông số đặc trưng của panel tĩnh 2m2 với ống Inox là δt = 0,0012m
Bảng 3.12: Kết quả đo mẫu không khí sau khi áp dụng mô hình nghiên cứu:
Bảng 3.13. Kết quả phân tích các chỉ tiêu nước mắm áp dụng mô hình nghiên cứu ...
Bảng 3.14. Kết quả phân tích các chỉ tiêu nước mắm không áp dụng mô hình nghiên ...
Bảng 3.15: Kết quả theo dõi độ bền của hệ thống nghiên cứu:
Bảng 3.16. Kết quả phân tích các chỉ tiêu nước mắm sau khi áp dụng mô hình sau 9 ...
Bảng 3.17: Phân tích hiệu quả kinh tế đối với phương pháp không áp dụng hệ thống ...
Bảng 3.18: Phân tích hiệu quả kinh tế đối với phương pháp áp dụng hệ thống hấp thụ ...
Bảng 3.19: Bảng so sánh ưu nhược điểm của hai phương pháp

6

14
15
15
17
17
22
23
28
29
30
41

42
43
48
54
55
55
56
56
57
57
59
64
64
65
75
77
78
80
80
82
82
83


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Sơ đồ quy trình làm nước mắm truyền thống theo phương pháp gài nén
Hình 1.2: Bản đồ phân bố Bức xạ mặt trời
Hình 1.3: Tỷ lệ % ứng dụng NLMT
Hình 2.1: Cấu tạo Collector hấp thụ nhiệt
Hình 2.2: Bề mặt hấp thụ nhiệt

Hình 2.3: Dãy tấm hấp thụ được đan xen vào dãy ống
Hình 2.4: Sơ đồ nguyên lý hệ thống nhiệt sử dụng năng lượng mặt trời
Hình 2.5: Sơ đồ nghiên cứu hệ thống áp dụng
Hình 3.1: Diễn biến một số yếu tố khí tượng tạ trạm Thạch Hà năm 2013
Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước mắm tại làng nghề
Hình 3.3: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1
Hình 3.4: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2
Hình 3.5: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3
Hình 3.6: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1
Hình 3.7: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2
Hình 3.8: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3
Hình 3.9: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1
Hình 3.10: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2
Hình 3.11: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3
Hình 3.12: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1
Hình 3.13: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2
Hình 3.14: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3
Hình 3.15: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1
Hình 3.16: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2
Hình 3.17: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3
Hình 3.18: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1
Hình 3.19: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2
Hình 3.20: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3
Hình 3.21: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1
Hình 3.22: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2
Hình 3.23: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3
Hình 3.24: Kết quả theo dõi cảm quan màu sắc nước mắm theo thời gian
Hình 3.25: Kết quả sản phẩm nước mắm sau 7 tháng áp dụng hệ thống NLMT
Hình 3.26: Kết quả sản phẩm nước mắm sau 7 tháng không áp dụng hệ thống NLMT
Hình 3.27: Sơ đồ khối hệ điều khiển mái che

Hình 3.28: Mô hình áp dụng hệ thống cảm biến nhiệt và mái che tự hành
Hình 3.29: Mô hình áp dụng hệ thống trao đổi nhiệt

7

21
21
21
37
37
37
44
48
67
67
67
67
68
68
68
69
69
69
70
70
70
71
71
71
72

72
72
73
73
73
74
85
85
85
85
86
86


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài:
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin
được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là
các hệ enzyme proteaza có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu
mặn. Trong quá trình sản xuất nước mắm, những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế
biến nước mắm bao gồm: nhiệt độ, pH, độ muối, diện tích tiếp xúc...
Hàng năm sản lượng khai thác hải sản của Hà Tĩnh rất lớn, đặc biệt là nguồn
cá nổi, cá tạp phục vụ chế biến nước mắm. Từ những lợi thế này nghế chế biến
nước mắm sớm hình thành ở các cư dân ven biển.
Những năm qua sản lượng nước mắm trong toàn tỉnh ngày một tăng. Kỹ
thuật chế biến nước mắm tương đối khó, quá trình chuyển hoá các thành đạm trong
nước mắm (các axit amin) là rất phức tạp, sự chuyển hoá này phụ thuộc vào rất
nhiều yếu tố (nhiệt độ, hàm lượng muối, nguyên liệu, công nghệ chế biến….) Trong
đó nhiệt độ là yếu tố quan trọng quyết định thời gian chín, hương vị, màu sắc của
nước mắm. Nhiệt độ bình quân của vùng ven biển Hà Tĩnh là 28oC trong khi đó

nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men trong nước mắm từ 30oC - 47oC. Cho nên để
nước mắm có chất lượng thơm ngon, thời gian chế biến ngắn người ta luôn tìm mọi
cách để nâng nhiệt trong thùng muối nước mắm lên đạt nhiệt độ tối ưu. Muối nước
mắm theo phương pháp cổ truyền thường chứa trong các thùng chứa rất nhỏ (từ 50
– 200 kg nguyên liệu/thùng) để nâng nhiệt người ta thường giang phơi bể dưới ánh
nắng mặt trời, đối với những bể lớn hơn người ta con dùng phương pháp náo đảo
kết hợp với giang phơi. Cả hai phương pháp này có nhiều hạn chế là: Chỉ cung cấp
nhiệt trên bề mặt của bể nên nhiệt độ tăng lên không đáng kể, trên bề mặt thì nhiệt
độ cao, còn ở dưới vẫn không thay đổi nhiêu. Bên cạnh đó khả năng bốc hơi nước
là rất mạnh làm giảm hàm lượng nước mắm cốt. Sản phẩm của phương pháp này có
chất lượng không cao, sản phẩm thu được (được tính tổng lượng đạm thu được trên

8


một đơn vị nguyên liệu) là thấp và ô nhiễm môi trường do mùi phát tái ra môi
trương xung quanh.
Những năm gần đây được sự hỗ trợ của dự án UNIDO (Chương trình phát
triển doanh nghiệp cho phụ nữ trong lĩnh vực chế biến thực phẩm miền Trung Việt
Nam) nghề chế biến nước mắm của tỉnh đã có chuyển biến mạnh mẽ, người dân
được trang bị một lượng kiến thức khác lớn về kỹ thuật cũng như thị trường. Từ
những thay đổi trên nên sản lượng nước mắm trong toàn tĩnh ngày một tăng, tạo nên
một ngành nghề đầy triển vọng của nền kinh tế tỉnh nhà.
Tuy nhiên do điều kiện khí hậu ở Hà Tĩnh là rất khắc nghiệt: Biên độ nhiệt
độ trong năm giao động lớn, mùa nóng thì nhiệt độ quá cao nhưng thời gian ngắn,
mùa lạnh nhiệt độ thấp thời gian kéo dài. Chính những yếu tố này ảnh hưởng rất
nhiều đến nghề chế biến nước mắm. Thời gian chế biến nước mắm kéo dài, sản
phẩm thu được trên một đơn vị nguyên liệu là thấp, chất lượng không ổn định và
gây ô nhiễm môi trường.
Trong phạm vi luận văn, đề tài “Nghiên cứu ứng dụng năng lượng mặt trời

trong chế biến nước mắm nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường và nâng cao chất
lượng sản phẩm cho làng nghề nước mắm tại xã Thạch Kim, Thạch Hà, Hà Tĩnh” đã
được tiến hành để đánh giá thực trạng môi trường và các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm tại làng nghề chế biến nước mắm xã Thạch Kim, huyện Thạch Hà,
tỉnh Hà Tĩnh và đề xuất các giải pháp giảm thiểu và nâng cao chất lượng sản phẩm, đây
là một trong những làng nghề phát triển mạnh mẽ tại địa phương, góp phần giải quyết
công ăn việc làm cho hàng trăm lao động và đóng góp ngân sách cho địa phương.
2. Lịch sử nghiên cứu trong và ngoài nước:
2.1. Ngoài nước:
Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các sản phẩm lên men phổ
biến của các dân tộc trên thế giới, sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và
bản sắc riêng của từng dân tộc, truyền từ đời này sang đời khác. Các sản phẩm lên
men truyền thồng đã tạo thành một thói quen của các dân tộc trên thế giới do đó tới
bây giờ chưa các nhà nghiên cứu nào về lịch sử nước mắm ra đời từ năm nào và có

9


tự bao giờ. Nước mắm châu á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước và
cần được sử dụng điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan gần giống với
nước mắm Việt Nam, còn lại nhìn chung hương vị nước mắm của mỗi nước đều có
nét riêng biệt.
Song song với việc nghiên cứu sử dụng năng lương mặt trời trong chế biến
nước mắm, Năng lượng mặt trời (NLMT) đã được khai thác dưới nhiều hình thức
trong suốt quá trình hình thành và phát triển nhân loại. Đặc biệt sau cuộc khủng
hoảng dầu lửa năm 1973, việc khai thác và sử dụng NLMT đã được đẩy mạnh đầu
tư nghiên cứu và phát triển như là một giải pháp chiến lược cho vấn đề năng lượng
lâu dài tại nhiều nước trên thế giới. Trong thập kỷ 90 của thế kỷ XX, Liên Hợp
Quốc đã tiến hành nhiều cuộc gặp cấp cao giữa các nhà lãnh đạo của các nước nhằm
khuyến khích sử dụng năng lượng mặt trời và đã thành lập Kế hoạch Chiến lược

Năng lượng mặt trời Thế giới (World Solar Energy Strategic Plan), Công ước về
Năng lượng mặt trời Quốc tế (International Solar Energy Convention) và Quỹ Năng
lượng mặt trời Quốc tế (International Solar Energy Fund). Từ đó đến nay việc phát
triển NLMT đã trở thành một phong trào chung trên thế giới. Đã có nhiều thành tựu
mới trong nghiên cứu và ứng dụng NLMT như ở Mỹ, Nhật, Australia, Châu Âu,
Trung Quốc, ấn Độ, Nga, Israel.
2.2. Trong nước:
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của
dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã được sản xuất từ rất lâu đời và gắn liền với đời
sống hàng ngày và là một bản sắc văn hoá rất riêng của dân tộc Việt Nam.
Người Việt Nam đầu tiên tham gia nghiên cứu về nước mắm là Đinh Minh Kha
và Nguyễn Xuân Thọ. Các nhà nghiên cứu xoay quanh về chế độ hoạt động của
Proteaza và thành phần của nước mắm. Các nghiên cứu này tập trung rất nhiều vào khu
hệ vi sinh vật và các tác dụng của chúng trong quá trình tạo nước mắm. Đến nay đã có
rất nhiều công trình nghiên cứu về nước mắm nhưng nhìn chung các nghiên cứu đều có
mục đích tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và chất lượng nước mắm
và từ đó hoàn thiện quy trình sản xuất nước mắm có chất lượng tốt nhất, thời gian

10


nhanh, chi phí sản xuất thấp. Dù các đề tài nghiên cứu độc lập nhưng các nhà khoa học
đều đưa ra một kết luận: Thời gian chến của bể muối nước mắm phụ thuộc nhiều vào
yếu tố nhiệt độ, nhiệt độ tối thích cho quá trình lên men nước mắm là từ 30oC đến
47oC. Đây là một ngưỡng nhiệt độ khá cao so với nhiệt độ môi trường (ở vùng ven biển
Hà Tĩnh nhiệt độ trung bình trong năm là 28oC). Người đầu tiên nghiên cứu sử dụng
năng lượng mặt trời phục vụ chế biến nước mắm là kỹ sư Trần Văn Hưởng. Ông thực
nghiệm đề tài khoa học cấp nhà nước “quy trình chế biến nước mắm ngắn ngày với các
thiết bị công nghệ mới". Điểm mấu chốt của quy trình là sử dụng nhiệt đối lưu đẩy
nhanh tiến trình enzim hoá protein, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. Thiết bị

được ông dùng trong quy trình là sử dụng các thùng bằng inox làm bể chượp thay thế
cho các thùng bằng nhựa và xi măng. Với bể chượp bằng inox có khã năng hấp thu
nhiệt độ nhanh dưới ánh năng mặt trời làm tăng nhiệt độ của khối chượp. Tuy nhiên
phương pháp này còn có hạn chế đó là nhiệt độ trong khối chượp sẽ biến động nhiều,
giữa ban ngày nhiệt độ tăng cao khi có ánh năng mặt trời nhưng sẽ giảm xuống nhanh
do khả năng thoát nhiệt của chượp làm bằng Inox.
3. Mục đích nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu của luận văn:
3.1. Mục đích nghiên cứu:
- Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nước mắm của làng nghề tại xã
Thạch Kim, huyện Thạch Hà, tỉnh Hà Tĩnh
- Đánh giá thực trạng của làng nghề: Trình độ công nghệ, các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình chế biến nước mắm, vấn đề về ô nhiễm môi trường
- Nghiên cứu đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu ô
nhiễm môi trường.
3.2. Đối tượng nghiên cứu:
Luận văn nghiên cứu trên hai đối tượng đó là chế biến nước mắm và hệ
thống thiết bị thu năng lượng mặt trời.
3.3. Phạm vi nghiên cứu:
Luận văn nghiên cứu tại làng nghề chế biến nước mắm xã Thạch Kim. Luận
văn tập trung nghiên cứu vào các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chế biến nước mắm

11


trong đó yếu tố được tập trung nghiên cứu là nhiệt độ. Thời gian nghiên cứu từ
tháng 7/2013 đến tháng 4/2015.
4. Luận điểm cơ bản và đóng góp mới của luận văn:
Luận văn áp dụng hướng tiếp cận dựa trên cơ sở đánh giá quy trình kỹ thuật
truyền thống, rút ra những tồn tại, hạn chế, lựa chọn giải pháp khắc phục để nâng
cao hiệu quả sản xuất.

Trên cơ sở phân tích công đoạn náo đảo và giang phơi là hai quá trình cơ bản
ảnh hưởng đến thời gian chín, chất lượng nước mắm. Mục đích hai công đoạn này
là để làm tăng nhiệt độ và khả năng tiếp xúc, phản ứng của các thành phần sinh, lý,
hoá trong bể chượp.
Để tăng nhiệt độ của khối chượp theo phương pháp cổ truyền người dân
đang thực hiện như sau:
- Mở nắp bể chượp phơi nắng: (đây là phương pháp đại đa số người dân
thực hiện).
- Mở nắp phơi chượp kết hợp với rút nước bổi ra phơi nắng vào buổi sáng, buổi
chiều đổ vào. Đây là một công việc mất khá nhiều thời gian của người chế biến.
Cả hai phương pháp này có nhiều hạn chế đó là: nhiệt độ trong khối chượp
tăng lên không nhiều, phía trên nhiệt độ tăng còn phía dưới nhiệt độ thay đổi không
đáng kể. Việc náo đảo của nước bổi trong chượp cũng ít. Ngoài ra cả hai phương
pháp này không những phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết nên không được thực
hiện thường xuyên mà còn gây ô nhiễm môi trường cho sản phẩm và môi trường
xung quanh do phát tán mùi.
Để khắc phục những nhược điểm trên, Luận văn tập trung vào nghiên cứu
ứng dụng hệ thống năng lượng mặt trời trong quá trình chế biến nhằm khắc phục
những nhược điểm và nâng cao hiệu quả sau:
- Nhiệt độ trong bể chượp được nâng nhiều và thường xuyên trong những
ngày có ánh nắng mặt trời, có thể điều chỉnh để đạt nhiệt độ tối ưu cho việc lên men
của khối chượp.
- Do quá trình tuần hoàn nên nhiệt độ được tăng lên đồng đều trong khối chượp.

12


- Việc náo đảo trong bể chượp diễn ra mạnh mẽ, thường xuyên và đều đặn.
- Việc hoạt động của thiết bị nâng nhiệt diễn ra liên tục mà người chế biến
không cần làm gì nên tiết kiệm được nhiều công sức lao động.

Trên cơ sở tiếp cận, luận văn nghiên cứu để tìm ra phương pháp cấp nhiệt
cho bể muối nước mắm bằng NLMT tối ưu nhất, khắc phục được các nhược điểm
từ phương pháp truyền thống.
5. Phương pháp nghiên cứu:
5.1. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn:
- Phương pháp điều tra, khảo sát: Điều tra, khảo sát điều kiện tự nhiên, kinh
tễ xã hội, đặc điểm của làng nghề chế biến nước mắm xã Thạch Kim.
- Phương pháp thực nghiệm: Bố trí các mô hình nghiên cứu ứng dụng tấm
hấp thụ năng lượng mặt trời vào quá trình chế biến nước mắm
- Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm: Phân tích các chỉ tiêu trong
quá trình nghiên cứu (tại hiện trường và trong phòng thí nghiệm), các yếu tố ảnh
hưởng tới thiết bị nghiên cứu từ đó rút ra được cơ sở khoa học của việc ứng dụng
mô hình nghiên cứu vào thực tiễn.
- Phương pháp chuyên gia: Lấy ý kiến góp ý của chuyên gia nhằm hoàn thiện
các kết quả nghiên cứu và các giải pháp đề xuất.
5.2. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết:
- Phương pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết: Phân tích, tổng hợp các số
liệu về quy trình chế biến nước mắm, những yếu tố ảnh hưởng và ứng dụng của tấm
hấp thụ năng lượng mặt trời.
- Phương pháp lịch sử: tìm hiểu về lịch sử các nghiên cứu liên quan tới luận
văn và các mô hình đã ứng dụng.

13


CHƯƠNG I:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

1.1.1. Khái quát về nước mắm

1.1.1.1. Khái niệm
Nước mắm là dung dịch thủy phân từ các loại cá được ướp muối lâu ngày
trải qua một quá trình lên men phức tạp để tạo ra những hương vị đặc trưng cho
từng chủng loại sản phẩm khác nhau. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của
các quốc gia Đông Nam á như một loại gia vị nước chấm cho các món ăn như cá,
tôm, thịt, rau…
Bảng 1.1: Các loại nước mắm châu á
Tên gọi
Nguyên liệu
Ishiru
Mực ống /Cá mòi
Ikanago-shoyu
Cá mòi và cá thu
Shottsuru
Cá răng chéo
Nampla
Cá mòi
Yeesu
Cá
Yeotgal
Cá
Patis
Cá
Padek
Cá
Budu
Cá
Teuk trey
Cá
Cá

Ketjap-ikan
Cá
Ngapi
Cá
Aekjeot

Xuất xứ
Nhật Bản
Nhật Bản
Nhật Bản
Thái Lan
Trung Quốc
Triều Tiên
Philippine
Lào
Malaysia
Campuchia
Indonesia
Miến Điện
Hàn Quốc

1.1.1.2. Nước mắm Việt Nam
Nước mắm Việt Nam là sản phẩm lên men từ các loại cá đặc biệt là từ cá
cơm, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm được sản xuất từ
rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định được thời điểm chính xác và ai là
người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm này. Chỉ biết rằng,
nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân

14

tộc Việt Nam. Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm là do bác sĩ Rode vào
năm 1914. Sau đó là các nhà nghiên cứu khác như: Matxna, Krem, Bots và Ghibec.
Nghiên cứu nước mắm ở Phú Quốc và Bình Thuận, họ đã đưa ra những kết luận:
-

Nước mắm là hỗn hợp các acid amin. Các acid amin này được tạo thành do

sự thủy phân của protease.
-

Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối tỷ lệ muối thích hợp là 20-25%.

-

Tác dụng làm ngấu ngoài protease của vi sinh vật còn do các enzim tiêu hóa

trong nội tạng của cá.
-

Nhiệt độ có tác động rất lớn đến hoạt động của các enzim trong quá trình sản

xuất nước mắm. Nhiệt độ tới thích là 36-440C.
1.1.1.3. Thành phần hóa học của nước mắm
Tùy theo xuất xứ của nước mắm mà thành phần hóa học của nó có khác
nhau. Vì vậy nước mắm ở mỗi nước dựa trên những kỹ thuật sản xuất khác nhau sẽ
cho ra những loại nước mắm có thành phần khác nhau.
Bảng 1.2: pH và hàm lượng NaCl, Nitơ tổng của nước mắm các nước
Nitơ tổng
Các nước

pH
NaCl (g/100ml)
(g/100ml)
Thái Lan

5.63

21.4

1.68

Việt Nam

5.75

20.2

2.59

Trung Quốc

6.15

22

1.49

Hàn Quốc

5.49

22.2

1.27

Nhật Bản

5.54

18

1.8

Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin trong nước mắm các nước (mg/100ml)
Acid amin
Thái Lan Việt Nam Trung Quốc Hàn Quốc Nhật Bản
Taurine

119

171

117

192

223

Aspartate

583

1002

511

349

657

Threonine

384

584

285

207

420

Serine

233

483

95

128

369

Glutamate

1489

1584

1164

550

1088

15


Proline

135

322

127

181

230

Glycine

267

461

265

346

298

Alanine

574

985

597

715

611

Cysteine

17

45

125

36

23

Valine

478

709

493

427

517

Methionine

222

230

206

197

237

Isoleucine

334

374

348

347

392

Leucine

439

427

471

544

541

Tyrosine

91

128

88

110

128

Phenylalanine

323

415

328

257

374

_

50

_

12

24

Lysine

767

1269

653

655

801

Histidine

275

370

191

103

318

Arginine

3

217

_

50

280

6732

9626

6061

5406

7532

Triptophan

Tổng cộng

Thành phần hóa học của nước mắm gồm có
 Nước chiếm: 57%-68%
 Đạm tổng: 7-21%
 NaCl : 22-30%
a) Các chất đạm
Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm bao gồm
- Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic (purin,
pyrimidin)…
- Đạm vô cơ: NH3, muối amoni, muối nitrate…
b) Các hợp chất bay hơi
Thành phần các chất bay hơi phức tạp, nó quyết định hương vị của nước mắm

 Các hợp chất amin bay hơi 9.5-13.2mg/100ml
 Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 mg/100ml

16


 Các axit bay hơi (tính theo acid acetic): 404-533 mg/100ml
c) Hợp chất vô cơ
NaCl : 260-295g/l
Ngoài NaCl còn có các chất vô cơ khác Ca, Mg, P, S, I, Br…
Bảng 1.4 Thành phần các chất vô cơ
P (g/l)

0.266-0.566

Ca (g/l)

0.439-0.541

Mg (g/l)

2.208-2.310

S (g/l)

0.546-1.163

I (mg/l)

5.08-7.62

Br (mg/l)

68.80-97.50

d) Các vitamin như: B1, B2, B12, PP…
Bảng 1.5: Hàm lượng các vitamin trong nước mắm
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B12
Vitamin PP
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
7
8.7
3.3
4.4
1.1.1.4. Men phân giải trong cự
Men phân giải gồm 3 hệ:
- Hệ men Metalo -proteaza còn gọi là Aminopeptidaza hay Apaza tồn tại
trong nội tạng cá, ngay từ đầu đã hoạt động rất mạnh, sang tháng thứ 2 thì hoạt
động giảm dần cho tới tháng thứ 3, sau đó tác dụng kém dần tới cuối quá trình.
Apaza có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại
peptid, loại này đại diện cho nhóm men thủy phân trung tính. Môi trường tối thích
khoảng pH = 5-7.
- Hệ men Serin -proteaza, điển hình là tripsin tồn tại nhiều trong tụy tạng cá. ở
giai đoạn đầu của quá trình chế biến chúng tồn tại trong nước bổi nhưng hoạt động
yếu ớt. Đến tháng thứ 2 trở đi hoạt tính của chúng tăng dần và cực đại ở tháng thứ 3

sau đó giảm dần cho tới khi chượp chín. Sự giảm hoạt tính của tripsin có thể là do sự

17


tích lũy các acid amin, peptid mạch ngắn, những chất ức chế có trong máu cá và
những sản phẩm do vi khuẩn tiết ra bên ngoài môi trường.
Môi trường hoạt động của serin –proteaza trong khoảng pH = 5-10, họat động tốt tại
pH =9. Đặc tính của serin –proteaza: thủy phân mạnh đối với casein, các protein
hòa tan (endogenous protein) và hemoglobin.
- Hệ men Acid proteaza được tìm thấy nhiều trong thịt và nội tạng cá. Đại
diện cho hệ này là cathepsin.
Cathepsin D đóng vai trò chính yếu vì nó khởi đầu cho sự phân hủy các
protein nội sinh trong tế bào thành các peptit sau đó các peptit này bị phân giải tiếp
nhờ các cathepsin khác (A,B,C). Cathepsin D có hoạt tính tối ưu ở pH =4 và có thể
hoạt động trong khoảng pH =2-7.
Men cathepsin thủy phân protein mạnh nhưng bị muối ức chế. Chỉ với nồng
độ muối 5% sau 12 giờ là có thể mất hoạt lực. Do đó nó đóng vai trò thứ yếu trong
quá trình chế biến nước mắm. Để enzim cathepsin hoạt động được ta giảm hàm
lượng muối xuống.
1.1.1.5. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Nước mắm là loại nước chấm có hàm lượng muối cao vì vậy đa số các vi sinh
vật phát triển trong nước mắm là những loài chịu muối.
Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối chưa kịp tác dụng có một ít vi
sinh vật gây thối hoạt động. Với sự hình thành của nước bổi, độ mặn tăng dần lên.
Khi đạt từ 12% trở lên thì các vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi
khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ.
Như vậy trong quá trình chế biến nước mắm, sự tham gia vào quá trình thủy
phân protein của vi sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình thành mùi vị nước
mắm trong quá trình chế biến thì vi khuẩn đã tham gia khá tích cực.

Trong mẫu chượp nước mắm Việt Nam thấy có 30 chủng vi sinh vật hiếu khí,
52 chủng vi sinh vật kỵ khí, đặc biệt nhóm Clostridium kỵ khí là nổi bật hơn cả.

18


Chủng vi khuẩn này phát triển tốt ở nhiệt độ 35-40oC, tối thích là 37oC, pH= 5-9,
pHop=7 và trong phạm vi nồng độ muối từ 0-3%, tối thích là 1%.
Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành 2 nhóm
- Dựa trên chức năng:
- Nhóm vi sinh vật thủy phân protein: Bacillus sp., Pseudomonas sp.,
Halobaterium salinarium, Halobaterium cutirubrum. ở nồng độ muối cao hoạt tính
của enzim từ H. salinarium và H. cutirubrum không bị bất cứ ảnh hưởng nào. Tuy
nhiên các tác nhân kìm hãm như EDTA có thể vô hoạt hoàn toàn chúng. Ion Zn2+,
Mg2+ có thể làm tăng trở lại hoạt tính của enzim một cách chậm chạp. Những enzim
từ những vi sinh vật ưa muối có thể chịu được nồng độ muối cao, tuy nhiên khi
không có muối thì hầu hết chúng đều bị vô hoạt. Những vi sinh vật rất ưa muối có
khuynh hướng chuyển hóa amino acid hiệu quả hơn so với carbohydrate.
- Nhóm vi sinh vật phát triển mùi vị trong nước mắm. Nhóm này gồm có:
Bacillus, Coryneform, Streptococus, Micrococus và Staphylococus. Đa số những vi
sinh vật gây hương thường là yếm khí vì vậy quá trình gài nén sẽ tạo cho nước mắm
hương vị thơm ngon hơn hẳn so với các loại nước mắm sản xuất theo các phương
thức khác.
- Dựa trên khả năng chịu muối:
- Nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng
độ muối trên 10%, chủ yếu là loại Cocci.
- Nhóm vi sinh vật không ưa muối.
- Dựa vào oxy cũng có thể chia làm 2 loại vi sinh vật: hiếu khí và kị khí
Thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển
được và tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzim vi sinh vật nhưng dần

dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí thì
hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm.
Những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi
trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy tác dụng.

19


1.1.2. Công nghệ sản xuất nước mắm
1.1.2.1. Nguyên liệu sản xuất nước mắm
a) Cá
Nước mắm có thể làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nhưng đặc trưng
nhất vẫn là sản phẩm nước mắm làm từ cá. Việc chọn lựa cá trong sản xuất có ý
nghĩa quan trọng quyết định đến chất lượng của nước mắm thành phẩm sau này.
b) Muối
Muối yêu cầu được đưa vào sản xuất phải ít tạp chất có hàm lượng NaCl tối
thiểu đạt 85-90%. Muối sử dụng làm nước mắm là muối biển thường được sản xuất
tại các vùng muối truyền thống như Bà Rịa -Vũng Tàu, Phan Thiết hoặc muối có
chất lượng tương đương. Muối đưa vào sản xuất phải có thời gian bảo quản 60 ngày
kể từ ngày sản xuất.
c) Một số nguyên liệu phụ
Người ta còn sử dụng thêm một số nguyên liệu trái cây như dứa, mít chín,
thính gạo… cho vào thùng trộn chung với cá và muối.
- Thính là loại ngũ cốc như nếp, gạo, bắp… được rang vàng. Thính có tác
dụng làm cho nước mắm tăng mùi thơm, màu sắc đẹp hơn.
Một số thuật ngữ trong sản xuất nước mắm
- Chượp: là hỗn hợp cá với muối
- Nước bổi: là nước cốt từ cơ thể cá chảy ra

20

Quy trình công nghệ
Cá
Rửa sạch
Trộn muối

Tạp
chất

Phân loại

Lên men

Chiết rút nước bổi

Muối

Bã

Pha đấu

Chai, nắp

Đóng chai

Nước mắm

Hình 1.1: Sơ đồ quy trình làm nước mắm truyền thống theo phương pháp gài nén
1.1.2.2. Thuyết minh quy trình

1.1.2.2.1. Rửa sạch
Giai đoạn này cũng có khi được bỏ qua do trước khi đánh bắt lên bờ cá đã
được rửa qua nước biển rồi.
- Đối với cá tươi: Dùng nước biển sạch để rửa cá
- Đối với cá ướp đông: phải rã đông trước rồi tiến hành rửa bằng nước biển sạch.
- Đối với cá bị ươn: rửa bằng nước muối 50Be
1.1.2.2.2. Phân loại
- Phân lọai cá bằng phương pháp thủ công.
- Phân riêng ra những con nào quá nhỏ hay quá to, loại bỏ cá ươn hỏng nặng.

21


1.1.2.2.3.Trộn muối
- Thường lượng muối cho vào với tỷ lệ 3 cá: 1 muối.
- Đối với từng loại cá khác nhau cũng có khi người ta cho những lượng muối có
khác nhau
Stt
1
2
3
4
5

Bảng 1.6: Lượng muối cần thiết cho từng loại cá
Loại cá
Lượng muối (%)
Cá nục
25-32
Cá trích

25-30
Cá cơm
22-28
Cá lẹp
25-30
Cá tạp
25-32

4. Lên men
- Khối cá muối sau khi được xếp vào thùng sẽ tiến hành gài nén và cho lên men
- Gài nén:
+ Sau khi muối cá, trải vỉ lên cho kín muối mặt (vỉ bằng lá buông hay bao bố)
+ xếp các cây gỗ gài nén lên vỉ, cách nhau đô 20cm/cây, xếp cho khắp mặt thùng.
+ đặt hai cây đòn ngang song song đè lên trên các cây gài nén tạo thành chữ
thập giữa cây đòn ngang và cây gài nén.
+ nếu nén bằng đá thì đặt đá lên hai cây đòn ngang ấy với sức nặng 25% so
với tổng số cá trong thùng
5. Chiết rút nước bổi
- Sau một thời gian, nước bổi chảy ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp
tục nén xuống nữa và gài ém lại. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu ,
mùi tanh sẽ thoát ra theo một lỗ đục dưới đáy thùng chảy vào thùng hứng bên
dưới gọi là thùng trổ.
- Sau khi bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp và gài nén, tiến hành bơm
nước bổi vào cá và để yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có
thiếu muối hay không để bổ sung muối cho kịp lúc. Có thể bổ sung thêm bằng cách

22


rãi thêm lớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho chạy nước muối qua xác cá chượp

rồi bơm nước bổi vào. Mỗi lần kiểm tra muối người ta cũng giặt vỉ để đảm bảo vệ
sinh cho thùng chượp.
- Khi thùng chượp được ngâm từ 6 – 9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên.
Tháo đảo bằng cách cho nước bổi chảy ra ngoài các trổ, đem nước bổi phơi nắng rồi
lại bơm vào thùng chượp. Thông thường, mỗi tuần kéo nước ra phơi một lần, buổi
sáng kéo ra phơi, buổi chiều kéo vào ngay. Lúc này cũng kiểm tra xem chượp đã
chín chưa bằng phương pháp cảm quan và cả bằng phương pháp hóa học. Nhiệt độ
càng cao thì quá trình phân giải thịt cá càng nhanh. Nếu để thùng chượp trong nhà
lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30 –35oC. ở nhiệt độ này, thịt cá phân giải tương đối
chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng. Nếu
muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên náo đảo, đồng thời nhiệt độ cao thì
thịt cá cũng phân giải nhanh hơn. Thời gian ngâm còn tùy thuộc vào mỗi loại cá,
dụng cụ chứa đựng, thời tiết… Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm.
- Khi lượng đạm trong thùng chượp chỉ còn rất thấp thì tiến hành phá bã, có
thể dùng bã làm phân bón hoặc thức ăn cho gia súc.
Bảng 1.7 Đánh giá chất lượng và độ chín ngấu của chượp bằng cảm quan
Cảm quan
Chượp sống
Chượp chín
Mùi hương
- còn mùi tanh của cá
- thơm mùi nước mắm
Vị
- gắt, tanh
- ngọt mặn dịu
Màu sắc
- tùy theo từng loài cá màu - nước vàng rơm hay vàng nâu,
sắc khác nhau, thịt nhợt nhạt thịt đỏ hồng
- nước cái lẫn lộn cá chưa - nước nổi lên trên thịt lắng
Trạng thái

xuống dưới
dập nhiều
- thịt cá dễ tách khỏi xương sống
- thịt cá còn kết cấu chặt

6. Pha đấu
- Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt
tạo thành nước mắm thành phẩm. Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm thì trước khi
pha đấu thì dẫn qua thùng chượp tạo hương. Đa số các thùng chượp tạo hương là

23


các thùng chứa cá tạo hương đặc trưng cho nước mắm như cá Cơm, cá Linh, cá
Nục…. Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa các loại
cá có đạm cao. Thông thuờng, nếu các loại nước mắm đặc trưng thì chỉ dùng một
loại cá (ví dụ như nước mắm cá cơm thì chỉ dùng cá Cơm), còn nếu không yêu cầu
thì các thùng long có thể chứa hơn một loại cá. Cách này cho phép ta tạo ra được
sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá.
- Ngoài pha đấu các loại nước mắm lại với nhau, để cải thiện màu ta có thể
sử dụng thêm phụ gia như là caramel.
7. Đóng chai
Nước mắm sau khi được pha đấu theo đúng độ đạm sẽ qua khâu, đóng chai,
dán nhãn, rút màng co, cuối cùng ta sẽ có được nước mắm thành phẩm.
1.1.2.3. Một số phương pháp sản xuất nước mắm khác
Thường có hai phương pháp sản xuất nước mắm:
- Phương pháp dài ngày
+ Phương pháp gài nén
+ Phương pháp đánh khuấy
+ Phương pháp kết hợp

- Phương pháp ngắn ngày
+ Phương pháp thêm enzim
Về chất lượng nước mắm:
- Loại được thủy phân bằng các Al.proteaza có mùi kém hơn.
- Loại được thủy phân bằng Orientaza thì còn mùi tanh của cá.
Các loại enzim này đều hoạt động mạnh trong nồng độ muối thấp, nồng độ
muối tăng lên thì khả năng hoạt động của chúng đều giảm. Ở nồng độ muối thấp thì
xãy ra hiện tượng thối rữa do vi khuẩn vì vậy khi chế biến có thể cho muối nhiều
lần và tăng dần nồng độ lên.
Nồng độ muối thủy phân khoảng 22-24%, với nhiệt độ 40oC có thể khống chế
hoàn toàn vi khuẩn gây thối và vẫn phát huy được tác dụng của enzim tuy đã bị ức chế.

24


1.1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm
1.1.2.4.1. Nguyên liệu cá
Tùy thuộc vào loài cá, khu vực sống của cá (cá sống ở tầng trên và tầng giữa
như: cá cơm, nục, thu, trích thì cho nước mắm chất lượng cao, cá sống ở tầng đáy
cho chất lượng nước mắm không tốt vì chúng ăn bùn, rong rêu), điều kiện nuôi
trồng, đánh bắt (cách thức, thời gian đánh bắt), tồn trữ, vận chuyển…
- Cấu trúc:
Những loài cá nào có cấu trúc thịt lỏng lẻo, cơ thịt mềm, ít vảy thì chượp cá
mau chín, có thể rút ngắn thời gian lên men.
- Thành phần hóa học:
Những loài cá sử dụng để sản xuất nước mắm rất khác nhau tùy theo mỗi
vùng. Thành phần hóa học của mỗi loài cá sẽ ảnh hưởng quyết định đến chất lượng
của nước mắm thành phẩm sau này.
Hàm lượng protein trong cá sẽ ảnh hưởng lớn đến hàm lượng nitơ tổng trong
nước mắm sau này. Bởi vì protein vừa là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật hoạt

động, vừa là cơ chất của các enzim thủy phân có trong nội tạng cá. Những loài cá
nào có hàm lượng protein cao thì sẽ tạo ra nước mắm có lượng đạm cao.
Những loài cá nhiều lipit không thích hợp chế biến nước mắm vì lipit dễ bị
oxy hóa sản sinh mùi vị khó chịu cho nước mắm.
Hàm lượng khoáng và vitamin trong cá cũng góp phần xây dựng nên dinh
dưỡng cho nước mắm thành phẩm.
- Hàm lượng và loại vi sinh vật bám trên cá:
Vi sinh vật đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men cá. Chúng
giúp sản sinh ra mùi vị đặc trưng cho nước mắm.
- Cách xử lý nguyên liệu
Trong quá trình chế biến chượp, một trong những yếu tố quan trọng thúc đẩy
quá trình chín của chượp là diện tích tiếp xúc vì sẽ tạo điều kiện tốt hơn nữa cho
enzim hoạt động. Do đó việc tăng diện tích tiếp xúc là yêu cầu cần thiết, một trong

25