BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đề tài: “Xây dựng thực đơn và chế biến món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng”

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH& XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ HÙNG VƯƠNG

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đề tài:

“Xây dựng thực đơn và chế biến món ăn
giúp trẻ ăn ngon miệng”

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thu Thủy
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Kim Hoàn
MSSV: 15

Hà Nội, ngày 26 tháng 5 năm 2016
1


Sinh viên thực hiện: Nguyễn Kim Hoàn

Đề tài: Xây dựng thực đơn và chế biến món ăn giúp trẻ ăn
ngon miệng

Xác nhận của giáo viên theo dõi

Xác nhận của cán bộ hướng dẫn

( Giáo viên của khoa)

( Cơ sở tiếp nhận sinh viên)

………………………………………

……………………………………….

………………………………………

………………………………………..

………………………………………

………………………………………

Xác nhận của cơ sở tiếp nhận SV thực tập
( Ký tên, đóng dấu)

2


MỤC LỤC
Trang
1
3

Trang bìa phụ
Mục lục

3

Lời cảm ơn!
Em xin chân thành cảm ơn các thày, cô giáo “ Trường cao đẳng nghề
Hùng Vương” và Ban giám hiệu cùng toàn thể giáo viên, nhân viên trường mầm
non Kim Thư, đặc biệt là cô giáo Nguyễn Thu Thủy đã hướng dẫn em trong quá
trình học tập tại trường cũng như hướng dẫn em làm báo cáo thực tập taaots
nghiệp.
Đây là bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em, có được bản báo cáo này
là sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy, cô giáo đã dạy em trong những ngày qua.
Em không biết nói gì hơn một lần nữa xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo
trường Cao đẳng nghề Hùng Vương đặc biệt là cô giáo Nguyễn Thu Thủy, đã
giúp đỡ em hoàn thành bản báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Kim Hoàn

4


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn chủ đề báo cáo thực tập.
Con người là một thực thể sống nhưng sự sống không thể có được nếu
con người không ăn và uống.
Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống. Đây là nhu
cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách, bức thiết không thể không có, không chỉ
là để giải quyết chống lại cảm giác đói. Ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ
thể hoạt động, ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, vitamin, chất
khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, duy trì các tế bào, tổ
chức...vì trong cơ thể luôn có hai quá trình đồng hóa và dị hóa tức là quá trình
tiêu hóa và hấp thụ các chất có từ thức ăn để xây dựng các tế bào của cơ thể và

để hoạt động. Vậy hàng ngày chúng ta phải ăn như thế nào cho hợp lý, phù hợp
với độ tuổi, phù hợp với quá trình lao động để cung cấp đầy đủ nhất các chất
dinh dưỡng cho cơ thể, phòng tránh được các loại bệnh tật.
Nhưng ngày nay cùng với sự phát triển chung của toàn xã hội, mỗi gia
đình đều có cuộc sống sung túc hơn chính vì vậy trẻ em được hưởng sự quan
tâm chăm sóc đặc biệt hơn. Cho nên nhiều ông bà bố mẹ vẫn phàn làn rằng: “
Không hiểu sao con mình được ăn uống đầy đủ chất như vậy mà vẫn bị còi
xương, suy dinh dưỡng”. Vậy chế độ ăn như thế nào là hợp lí và khoa học, tôi
chắc rằng nhiều phụ huynh băn khoăn chưa hiểu hết.
Như Bác Hồ của chúng ta đã từng nói:
“ Trẻ em như búp trên cành
Biết ăn biết ngủ học hành là ngoan”
Để cho sự ăn ngủ, học hành của trẻ đi vào nề nếp, thì ngoài sự chăm lo của bố
mẹ lúc ở nhà thì vai trò của trường mầm non là rất quan trọng. Trẻ đến trường
không chỉ được học hành vui chơi mà trẻ còn được chăm sóc rất đặc biệt từ bữa
ăn đến giấc ngủ. Trẻ đến trường được ăn như thế nào để đảm bảo cho nhu cầu
dinh dưỡng của trẻ, không chỉ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng trong một bữa
ăn cho trẻ mà giáo viên và các cô nuôi còn phải chú ý xem trẻ ăn ngon miệng
không, có ăn hết xuất không? Để từ đó chúng ta nắm bắt được nhu cầu dinh
dưỡng của trẻ và thường xuyên thay đổi thực đơn giúp trẻ vừa ăn ngon miệng,
5


ăn hết xuất mà còn đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng vào trong cơ
thể. Chính vì vậy là một nhân viên nuôi dưỡng trong trường, tôi vừa đi làm, vừa
đi học để nâng cao tay nghề, từ lý thuyết đã học và thực tế để tìm ra cách xây
dựng thực đơn và chế biến món ăn để trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất giúp cơ thể
phát triển bình thường và cân đối do đó tôi chọn đề tài báo cáo thực tập tốt
nghiệp “ Xây dựng thực đơn và chế biến món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng”.
2. Mục đích chọn chủ đề.

Tìm ra những biện pháp xây dựng thực đơn và cách chế biến món ăn phù
hợp với trẻ, nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và giúp trẻ ăn ngon miệng
nâng chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng của nhà trường đạt được kết quả tốt
3. Nội dung thực tập:
- Cách xây dựng thực đơn cho trẻ nhà trẻ và mẫu giáo;
- Cách chế biến món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng và hết xuất.
4. Địa điểm thực tập.
Trường mầm non Kim Thư- Thanh Oai- Thành phố Hà Nội.
II. NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP
Chương I. Tổng quan về cơ sở thực tập.
1. Lịch sử phát triển và hình thành của đơn vị:
Trường mầm non Kim Thư được thành lập từ năm 1986, nằm trên trục
đường chính giữa hai thôn Đôn Thư và Kim Châu thuộc xã Kim Thư- Thanh
Oai- TP Hà Nội. Từ khi thành lập đến nay, trường mầm non Kim Thư luôn tạo
dựng được lòng tin đối với nhiều bậc phụ huynh trong và ngoài xã.
Số trẻ đến trường ngày một tăng. Năm học 2015-2016 tổng số trẻ đến
trường là 310 trẻ với 8 nhóm lớp. Trong đó: + Trẻ 5 tuổi là: 85 trẻ.
+ Trẻ 3-4 tuổi là: 200 trẻ.
+ Trẻ nhà trẻ là: 35 trẻ
Nhờ có sự quan tâm, chỉ đạo sát sao của Phòng giáo dục Huyện và UBND
xã năm 2015-2016 quy mô trường lớp ngày càng phát triển với 8 phòng học kiên
cố.
Tổng số CBGVNV là 50 đồng chí, trong đó: - CBQL: 3 Đ/c
- GV: 35 Đ/c
6


- Cô nuôi: 9 Đ/c
- Nhân viên y tế: 1 Đ/c
- Nhân viên kế toán: 1 Đ/c

- Nhân viên bảo vệ: 1 Đ/c.
100% GV đều đạt chuẩn và trên chuẩn, đội ngũ cô nuôi đã có chứng chỉ nấu
ăn, hầu hết đội ngũ CB, GV, NV đều nhiệt tình, năng động và rất yêu nghề mến
trẻ.
Khuân viên của nhà trường khang trang sạch sẽ, có cây xanh thoáng mát, lớp
học đầy đủ ánh sáng, trang thiết bị bàn ghế phù hợp với lứa tuổi, trang trí môi
trường nhóm lớp phong phú có nhiều góc mở, tạo hứng thú cho trẻ khi tham gia
vào các hoạt động…Nhà trường cũng tạo điều kiện cho trẻ phát triển toàn diện
các mặt như: Trẻ khoẻ mạnh, cơ thể phát triển cân đối, thực hiện được các vận
động cơ bản, thích nghi được với môi trường sinh hoạt ở trường mầm non, hình
thành một số thói quen tốt như phục vụ trong ăn uống, vệ sinh cá nhân…

Các hoạt động giáo dục trẻ trong nhà trường

Nhà trường luôn tạo cảnh quan sư phạm Xanh- Sạch- Đẹp. Tổ chức dạy
học có hiệu quả, tập trung chỉ đạo việc thực hiện chương trình giáo dục mầm
non mới, tăng cường tính chủ động, tích cực, sáng tạo học tập của trẻ.. Trẻ đến
trường được học tập vui chơi, phát triển ngôn ngữ, các kỹ năng sống thông qua
các hoạt động trong trường mầm non.

7


Nhà trường đã làm tốt công tác chăm sóc nuôi dưỡng 100% trẻ đến trường
đều ăn ngủ bán trú tại lớp, 100% trẻ đến trường được theo dõi sức khoẻ trên biểu
đồ tăng trưởng, được tiêm chủng đầy đủ, khám sức khoẻ định kỳ, đẩm bảo bữa
ăn của trẻ đầy đủ chất dinh dưỡng, thay đổi thực đơn thường xuyên, đảm bảo vệ
sinh ATTP. Từ năm học 2008-2009 đến nay nhà trường luôn được trung tâm y tế
huyện cấp chứng nhận “ Bếp ăn đảm bảo vệ sinh ATTP”.
Ngoài ra nhà trường còn tổ chức các hoạt động ngoại khóa, hoạt động

ngoài trời để trẻ được tham quan dạo chơi, chơi với các thiết bị ngoài trời, được
quan sát khám phá môi trường xung quanh, được tham quan các di tích lịch sử
của địa phương. Qua đó giúp trẻ phát triển toàn diện về thể chất lẫn tinh thần.

Hoạt động ngoài trời và tham quan dã ngoại đình chùa của xã Kim Thư

Chính vì vậy trong những năm gần đây trường mầm non Kim Thư luôn đạt danh
hiệu trường tiên tiến cấp cơ sở và được ngành giáo dục huyện biểu dương, khen
thưởng.
2. Chức năng hoạt động của nhà trường.
Xác định rõ nhiệm vụ được giao, trường mầm non Kim Thư hoạt động theo
nguyên tắc chung của tất cả các cơ sở giáo dục mầm non công lập của huyện
Thanh Oai.
Nguyên tắc tập trung dân chủ xuyên suốt các hoạt động của nhà trường. Dưới sự
chỉ đạo của chi bộ Đảng, Ban giám hiệu nhà trường đã cụ thể hóa thành các
8


nhiệm vụ mà cấp trên giao phó thành các tiêu chí thi đua trong năm học để thực
hiện.
Chính vì vậy nhà trường đã xây dựng được một tập thể cán bộ giáo viên nhân
viên đoàn kết, nhất trí nhằm thực hiện tốt nhiệm vụ năm học và xây dựng nhà
trường ngày một phát triển.
3. Tổ chức lao động.
Tổ nuôi của nhà trường gồm 9 cô nuôi trong đó có 1 đồng chí tổ trưởng và 8
đồng chí nhân viên tham gia trực tiếp chế biến. Danh sách tổ nuôi của nhà
trường như sau:
STT

Họ và tên

Năm sinh

Trình độ

1 Lâm Thị Hiền
1978
Trung cấp
2 Trịnh Thị Xuyến
1982
Trung cấp
3 Phạm Thị Thơm
1985
Trung cấp
4 Nguyễn Thị Xuân
1976
Trung cấp
5 Dương Thị Minh Hường
1980
Trung cấp
6 Lâm Thị Bích
1981
Trung cấp
7 Đào Thị Thoa
1991
Trung cấp
8 Tạ Thị Phượng
1995
Trung cấp
9 Lê Thị Thu Hà

1986
Trung cấp
Với 9 đồng chí nhân viên tổ nuôi do vậy đồng chí tổ trưởng đã

Chức vụ

Tổ trưởng
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
linh hoạt xây

dựng bảng phân công tổ nuôi, theo đúng khả năng, năng lực của từng người để
hoàn thành tốt nhiệm vụ mà mình được phân công.
4. Tổ chức kỹ thuật.
4.1. Mặt bằng.
Diện tích khu chế biến của nhà trường rất trật hẹp khoảng 30m2, sử dụng bằng
bàn inox và thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ, ngoài ra ở một số chỗ thích hợp
treo bảng nội quy, 10 lời khuyên vàng về an toàn vệ sinh thực phẩm, nội quy
phòng cháy chữa cháy…
Nhà trường sử dụng nguồn nước mưa và nước bình đã được kiểm nghiệm dùng
trong chế biến món ăn cho trẻ.
4.2. Trang thiết bị.
Tại khu sơ chế nhà trường đã trang bị đầy đủ bàn, chậu rửa bằng inox, thớt có 2
loại một để thái thực phẩm sống và một loại để thái thực phẩm chín. Thùng đựng

rác luôn có lắp đậy và lót túi nilong đựng.
9


Khu chế biến còn có xe đẩy, kệ, khay inox, tủ sấy bát, tủ lạnh để lưu thức ăn, tủ
cơm ga…
Các trang thiết bị cũng được bố trí, sắp xếp theo nguyên tắc một chiều.
5. Cung cấp nguyên liệu.
Được sự chỉ đạo của phòng Giáo Dục và Đào tạo Huyện Thanh Oai, ngay từ đầu
năm học nhà trường đã ký kết hợp đồng với các nhà cung ứng thực phẩm uy tín,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đều có giấy chứng nhận của cấp trên cấp
đối với những cơ sở cung ứng thực phẩm cho nhà trường.
Hàng ngày khi các cơ sở cung ứng thực phẩm vào nhà trường các bộ phận được
phân công cử người xuống kiểm tra thực phẩm, ký giao nhận về chất lượng, số
Bếpcác
Ănđồng chí ở các bộ phận sau: 1 đồng chí trong
lượng của sản phẩm. Bao gồm
Ban giám hiệu, 1 đồng chí giáo viên, 1 đồng chí tổ nuôi và 1 đồng chí kế toán.
Trong trường hợp các thực phẩm mang đến không đảm bảo chất lượng ( Cá ươn,
thịt không tươi, rau bị dập nát, úa vàng…) các đồng chí trên sẽ lập biên bản và
kiên quyết trả lại hàng cho nhà cung ứng.
Nhà
Hiệu Bộ

Khu C

Cây
xanh

Cầu thang

Lớp 3T
Lớp 5T
P. Kế Toán

Thực phẩm tươi ngon được cung ứng vào trườngNhà

Hội
đồng
6. Sơ đồP.tổ
chức
và bố trí nhân sự

Trường Mầm Non xã Kim Thư – Thanh Oai – TP Hà Nội

Khu A

Khu B

P.Hiệu trưởng------------------------------------------------

Lớp 4T
P.Hiệu
Khu
chế phó
biến
B
P.Y
tế HĐ
ể Khu

sơ chế

Khu chia thức
10ăn
Cổng
trường

Khu
Nhà
Kho
WC
Lớp 4T
tre

B

tre
Lớp 3T


Đ
Ư
Ờ
N
G
T
H
Ô
N

ĐƯỜNG THÔN

Chương II: Xây dựng thực đơn và chế biến món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng.
11


1. Mô tả công việc:
Qua quá trình thực tập tại trường mầm non Kim Thư – H. Thanh Oai- TP
Hà Nội và qua thời gian được đào tạo, học tập tại trường Cao đẳng nghề Hùng
Vương tôi nhận thấy:
Để đảm bảo bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng và giúp trẻ hứng thú trong
bữa ăn. Là một cô nuôi và được nhà trường cử đi học để nâng cao trình độ về
chuyên môn nấu ăn cho trẻ mầm non. Do đó bằng lý thuyết và thực hành đã học
được để ứng dụng vào thực tế của nhà trường một cách linh hoạt giúp trẻ ăn
ngon miệng, ngày một tăng cân, giảm tỉ lệ trẻ SDD, thấp còi, vậy đòi hỏi cô nuôi
phải nắm bắt chế độ dinh dưỡng một ngày của trẻ để từ đó kết hợp xây dựng
thực đơn và chế biến món ăn sao cho phù hợp với trẻ.
2. Phương thức và quy trình thực hiện:
Có thể hiểu thực đơn là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm chế biến
dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa ăn hang
ngày, hàng tuần.
Mục đích của việc ăn theo thực đơn nhằm chủ động trong việc xây dựng và thực
hiện kế hoạch ăn uống trong thời gian trẻ ở nhà trẻ, mẫu giáo, đáp ứng nhu cầu
năng lượng, các chất dinh dưỡng trong khẩu phần, trên cơ sở sử dụng những
thực phẩm có chất lượng, giá thành hạ ở địa phương.
Thay đổi cách chế biến thường để tạo ra các món ăn đa dạng, phong phú, giúp
trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất và phù hợp theo mùa.
2.1. Cách xây dựng thực đơn.
Là cô nuôi khi xây dựng thực đơn cần phải chú ý và phải đảm bảo các nguyên
tắc sau:

* Thực đơn cần phải đảm bảo các chất dinh dưỡng: Bữa ăn chính phải có các
thức ăn giàu protein.
Ví dụ: Thịt, cá, trứng, hoặc lạc vừng, đậu đỗ…

12


Trứng thịt đảo bông, canh cua nấu rau cải

* Sử dụng cùng một loại thực phẩm cho tất cả các chế độ ăn:
Để tiện lợi cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp.
Ví dụ: Thịt lợn sốt cà chua, canh rau cải nấu nấu thịt lợn.
* Thực đơn phải phù hợp theo mùa:
Để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng và trẻ dễ ăn, nên xây
dựng thực đơn theo hai mùa: Đông và hè. Mùa hè cần xây dựng thực đơn với
các món canh như: Canh cua nấu rau ngót, canh ngao, tôm…). Mùa đông có thể
chế biến những món ăn khô như lạc, vừng vào bữa ăn của trẻ.
13


* Thời gian lên thực đơn nên để một tuần:
Không nên xây dựng thực đơn với thời gian quá ngắn hoặc quá dài. Thời gian
một tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, nấu chủ động hơn ( Theo
lịch cố định hang tuần).
* Cần thay đổi món ăn trong thực đơn để trẻ khỏi chán: Nên bố trí trong ngày
các loại thực phẩm khác nhau.
Ví dụ: Bữa chính sáng: Thịt gà om nấm, canh cua nấu rau cải
Bữa chiều: Phở thịt lợn.
* Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa
phương vào các bữa ăn cho trẻ.

Từ những nguyên tắc trên tôi đã nhận thức được tầm quan trọng chăm sóc dinh
dưỡng của trẻ, cùng với tinh thần trách nhiệm cao tôi cùng với các đồng chí
trong tổ nuôi thường xuyên thăm giờ ăn các lớp để kịp thời điều chỉnh chế độ ăn
cho các cháu, phối hợp cùng với kế toán xây dựng thực đơn của trẻ hợp lý, thay
đổi theo ngày, tuần, phù hợp theo mùa, cân đối về dinh dưỡng. Nghĩa là phải đủ
chất, đủ lượng, cân đối giữa thức ăn thực vật và động vật, đầy đủ 4 nhóm thực
phẩm sau:
- Nhóm cung cấp chất đạm như: Thịt, cá, tôm, cua, các loại đỗ hạt, đậu
tương giúp xây dựng cơ bắp tạo khoáng thể đặc biệt là sự phát triển của các tế
bào.
- Nhóm cung cấp chất béo (lipít) như: Dầu, mỡ, lạc vừng, nhóm vừa cung
cấp năng lượng cao vừa làm tăng cảm giác ngon miệng giúp trẻ hấp thu sử dụng
tốt các vitamin trong chất béo như vitamin A, D, E, K
- Nhóm chất bột đường (gluxit) như: Bột, cháo, cơm, mỳ... nhóm cung
cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể và cơ bắp
- Nhóm cung cấp vitamin và khoáng chất như: Rau quả đặc biệt các loại
rau có màu xanh thẫm như rau ngót, rau muống, rau dền, rau cải, mồng tơi.... và
các loại quả có màu đỏ hoặc vàng như chuối, đu đủ, xoài, cam, cà chua, gấc,...

14


nhóm cung cấp các loại vi dưỡng chất đóng vai trò là chất xúc tác giữa các thành
phần hoá học trong cơ thể.

Bữa sáng: Thức ăn mặn (Cá, thịt lợn sốt cà chua,Canh rau cải nấu thịt lợn)
Bữa chiều: Bánh phở tươi nấu thịt lợn rau cải, Quả chín

Bữa sáng: Thịt lợn đậu phụ sốt cà chua, canh cua nấu rau cải
Bữa chiều: Cháo thịt lợn đậu xanh

Ví dụ: Dưới đây là một số thực đơn đang được thực hiện ở trường theo mùa
đông, mùa hè , theo từng tuần, với số tiền ăn là 13.000đ/ trẻ/ ngày ( Bao gồm cả
chất đốt).

15


* Thực đơn mùa hè
Thời
gian

Bữa

Bữa
chính
sáng
(MG )
Tuần
lẻ
Phụ
chiều
MG

Tuần
chẵn

Bữa
chính
sáng

MG

Phụ
chiều
MG

Thứ 2

Thứ 3

Thứ 4

Thứ 5

Thứ 6

- Cơm tẻ
thơm.
- Thịt lợn
đậu phụ sốt
cà chua.
- Canh rau
dền
nấu
cua.

- Cơm tẻ
thơm.
- Cá thịt
lợn sốt cà

chua.
Canh
mướp nấu
thịt lợn.

- Cơm tẻ
thơm.
- Trứng thịt
đảo bông.
- Canh rau
mồng tơi,
mướp nấu
thịt.

- Cơm tẻ
thơm.
- Thịt lợn,
thịt bò xào
giá đỗ.
Canh
bầu
đất
nấu tôm
đồng.
Bánh đa
phở nấu
thịt ngan
rau ngót.
Chuối.
- Cơm tẻ

thơm.
Trứng
thịt
đảo
bông.
- Canh bí
đỏ
đậu
xanh thịt
lợn.
Bánh phở
tươi nấu
thịt bò rau
thơm.
Chuối

- Cơm tẻ
thơm.
- Thịt gà
om nấm.
- Canh rau
ngót nấu
thịt lợn.

Cháo thịt Bánh
đa
lợn khoai phở
nấu
tây cà rốt.
thịt lợn rau

ngót.
Chuối.
- Cơm tẻ - Cơm tẻ
thơm.
thơm.
- Thịt lợn -Tôm rim
xào su su thịt lợn.
cà rốt.
- Canh rau
- Canh bí dền nấu thịt
xanh nấu lợn.
thịt lợn.

Cháo
ngan
ngót.

Cháo thịt Bánh
đa
vịt
khoai phở
nấu
tây cà rốt.
thịt lợn rau
ngót.
Chuối.

Cháo chè
đỗ xanh hạt
sen, vừng

hạt.

16

thịt
rau

- Cơm tẻ
thơm.
- Thịt gà
om nấm.
- Canh cua
đồng nấu
rau ngót,
mướp.

Cháo chè
đỗ đen.

- Cơm tẻ
thơm.
- Thịt lợn
sốt khoai
tây cà rốt.
Canh
cua nấu
rau ngót
mồng tơi.
Cháo thịt
lợn

rau
ngót.
Sữa
Goldmilk


* Thực đơn mùa đông.
Thời
gian

Tuần
lẻ

Bữa

Thứ 2

Thứ 3

Thứ 4

Thứ 5

- Cơm tẻ
thơm.
- Thịt bò
thịt lợn xào
giá đỗ.
- Canh rau
bắp cải nấu

thịt lợn.

- Cơm tẻ
thơm.
- Trứng thịt
đảo bông.
- Canh bí
đỏ
đậu
xanh nấu
thịt lợn.

- Cơm tẻ
thơm.
- Thịt lợn
đậu phụ
sốt
cà
chua.
Canh
cua nấu
rau cải.

Phụ - Phở thịt - Bánh bao
chiều lợn
rau chay.
MG ngót.
- Uống sữa
-Chuối.
Golkmilk.

- Bánh đa
phở nấu thịt
ngan
rau
cải ngọt.
- Chuối.

- Cơm tẻ
Bữa thơm.
chính Cá,thịt
sáng lợn sốt cà
MG chua.
- Canh rau
cải nấu thịt
lợn.

- Cơm tẻ
Bữa thơm.
chính - Thịt lợn
sáng xào su hào
MG cà rốt.
- Canh rau
Tuần
cải
nấu
chẵn
ngao.

- Cơm tẻ

thơm.
-Tôm rim
thịt lợn.
- Canh bí
xanh nấu
lạc, thịt lợn.

- Cơm tẻ
thơm.
- Thịt gà
om nấm.
Canh
khoai tây
cà rốt su
hào nấu thịt
lợn.

Phụ -Phở thịt gà - Bánh bao - Bánh đa
chiều rau ngót.
uống sữa phở nấu thịt
MG - Chuối
Goldmilk
lợn rau cải
ngọt.
- Chuối

17

Thứ 6

- Cơm tẻ
thơm.
- Tôm
rim thịt
lợn.
- Canh
khoai
tây
cà
rốt
su
hào nấu
thịt lợn.
- Cháo thịt Xôi đậu
vịt bí đỏ xanh thịt
đậu xanh lợn
Uống
sữa
Golkmilk.
- Cơm tẻ - Cơm tẻ
thơm.
thơm.
- Cá thịt Thịt
lợn sốt cà lợn sốt
chua.
khoai
- Canh bí tây
cà
đỏ
đậu rốt.

xanh thịt - Canh
lợn.
cua nấu
rau cải.
- Cháo thịt Xôi
lợn
đậu đậu gấc.
xanh rau
cải.
Uống
sữa
Golkmilk.


Bảng thực đơn
2.2. Lựa chọn thực phẩm tươi ngon đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thực phẩm là những sản phẩm ở dạng rắn, lỏng hoặc bột phục vụ nhu cầu
ăn uống của con người với mục đích dinh dưỡng hoặc thị hiếu. Thực phẩm là
một yếu tố rất quan trọng để duy trì sự sống, do đó việc lựa chọn và sử dụng
thực phẩm nếu không đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thì không những không
đem lại hiệu quả kinh tế cho người ăn mà còn có khi gây nguy hiểm đến tính
mạng. Vì vậy, ngày nay vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm giờ là một vấn đề
rất quan trọng trong xã hội và dư luận, để có được thực phẩm sạch, tươi ngon và
còn đủ lượng dinh dưỡng thì đòi hỏi các cô nuôi phải biết lựa chọn và nhận thực
phẩm như thế nào để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vậy ngay từ đầu năm học mới Ban giám hiệu nhà trường phối kết hợp với
Trung tâm y tế huyện đã bồi dưỡng và trang bị cho các cô nuôi những kiến thức
về an toàn thực phẩm khi chế biến cũng như giao nhận thực phẩm. Nhà trường
đòi hỏi các nhà cung ứng hàng vào trường phải có đủ giấy chứng nhận vệ sinh

an toàn thực phẩm, yêu cầu thực phẩm đưa vào trường phải đảm bảo sạch,
không có thuốc trừ sâu, không bị dập nát, ôi thiu.
Do vậy khi lựa chọn thực phẩm cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Thực phẩm phải có giá trị dinh dưỡng và chất lượng tốt.
+ Thực phẩm ăn vào không gây độc hại cho cơ thể trước mắt và lâu dài.
Như vậy thực phẩm không được có vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn, không
18


nhiễm các chất độc như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, phẩm màu, thuốc thú y,
không nhiễm trứng giun sán, không bị biến đổi thành phần hóa học hay nói cách
khác là thực phẩm không bị ôi hỏng thiu, ẩm mốc và bị biến dạng.
+Thích hợp cho sự tiêu hóa và hấp thu.
+ Phù hợp với lứa tuổi mầm non.
Chính vì vậy để tổ chức những bữa ăn ngon đầy đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo
an toàn vệ sinh cho trẻ thì vấn dề chọn mua thực phẩm là một trong những khâu
quan trọng đối với những cô nuôi. Cho nên các cô nuôi phải có kinh nghiệm khi
nhận thực phẩm của những nhà cung ứng thực phẩm, những thực phẩm đưa vào
trường chế biến cho trẻ như động vật đều phải qua kiểm dịch, phải đảm bảo vệ
sinh.
Ví dụ: Đối với rau tươi.
Khi nhận nhân viên nuôi phải kiểm tra rau quả thì rau quả phải tươi, sáng
màu, không dập nát, không úa vàng, không có sâu, rau phải có mầu xanh non
hoặc xanh thẫm, củ, quả có mầu vàng, đỏ để chế biến cho trẻ ăn (vì chứa nhiều
VitaminC, Caroten …).
Ví dụ: Đối với thủy sản.
* Cá: Cá tươi tốt nhất là cá đang bơi trong chậu, còn sống, mình cứng( Riêng cá
bống mình cứng và đục là cá chết), vẩy sáng, óng ánh, mắt cá sáng, trong, đầy
và sạch, mang cá màu đỏ tươi, không nhớt, thịt cá có tính đàn hồi.
* Cua: Khi nhận cua đồng nhìn bên ngoài có màu vàng óng, càng to, bóp yếm

cua thấy rắn chắc, yếm to, cua vẫn đang bò, có đủ chân và càng, gai trên càng va
mai còn sắc nguyên, mập thì đó là cua ngon có nhiều thịt...
* Tôm: Chọn những con còn sống, mình tôm có màu hơi xanh khi sơ chế phải
làm sạch bóc vỏ, đầu. Đầu tôm dùng để nấu canh.
Ví dụ: Đối với Thịt.
* Thịt lợn: Thịt phải có màu đỏ tươi, khi sờ phải có độ dính đàn hồi cao, thịt có
mùi thơm không có mùi khác lạ, ôi thiu, hôi...
* Thịt bò: Thịt có màu đỏ sẫm, có mùi đặc trưng của thịt bò, có độ dính và tính
đàn hồi cao, thịt phải săn chắc và có độ mềm dẻo.
Ví dụ: Đối với củ quả, đồ khô.
19


Nhà cung ứng phải cung ứng cho nhà trường rau, củ quả tươi ngon, củ quả
đã bị hỏng, mốc, thì các cô nuôi và giáo viên nhận thực phẩm tuyệt đối không
nhận...
Để đảm bảo an toàn thực phẩm hàng ngày có sự kiểm tra giám sát của Ban
giám hiệu, giáo viên, kế toán, truớc khi giao thực phẩm để chế biến, thực phẩm
phải phù hợp theo mùa, chú trọng đến nguồn thực phẩm sẵn có ở địa phương
như các loại rau, củ, quả…

(Thực phẩm tươi ngon và sạch được cung cấp vào trường MN Kim Thư)

Do vậy để nâng cao sức khỏe giúp trẻ phát triển tốt tăng cân đều, yêu cầu trẻ
được ăn đủ số lượng và chất lượng đòi hỏi cô nuôi phải biết lựa chọn thực phẩm
tươi ngon và khi chế biến thực phẩm phải đảm bnảo vệ sinh mà vẫn giữ nguyên
chất dinh dưỡng. Điều quan trọng nữa là không mua thực phẩm chín bày bán
gần cống rãnh bụi bẩn, để lẫn thực phẩm sống và chín, không có dao thớt dùng
riêng, không có giá kê cao, không có dụng cụ che đậy, bởi như thế sẽ là mầm
mống cho những vi khuẩn gây bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

2.3. Kĩ thuật chế biến món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng.
Để chất lượng bữa ăn ngày càng được nâng cao, bản thân tôi đã tham gia
đầy đủ các buổi bồi dưỡng chuyên đề, các lớp tập huấn, các buổi tuyên truyền về
dinh dưỡng và kỹ thuật chế biến món ăn cho trẻ. Bằng những kiến thức đã học
và qua quá trình công tác tại trường tôi đã nhận thấy rằng: Để đáp ứng yêu cầu,
nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ được tốt hơn, bản thân tôi đã cùng các thành viên
trong tổ nuôi cố gắng tạo ra những bữa ăn ngon, hợp lí, đầy đủ chất dinh dưỡng
20


và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Là người trực tiếp nấu ăn và thường
xuyên đi thăm giờ ăn của trẻ tôi hiểu được sự thích thú của trẻ khi ăn các món ăn
có màu sắc đẹp, hiểu được cảm giác bữa ăn có hương vị lạ. Vì vậy tôi và các chị
em tổ nuôi luôn tìm tòi cách chế biến món ăn cho trẻ theo đúng thực đơn theo
mùa và theo tuần và thường xuyên thay đổi cách chế biến của mình sao cho phù
hợp với sở thích, và màu sắc mới lạ để giúp trẻ ăn ngon miệng. Vì vậy khi chế
biến cần tuân thủ theo các bước sau:
Bước 1: Sơ chế sạch nguyên liệu thực phẩm.
Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu mở đầu cho quá trình chế biến thức ăn.
Nếu ta lựa chọn thực phẩm không tốt và không rõ nguồn gốc thì không những
ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn mà còn rất dễ bị ngộ độc đối với người ăn. Vì
vậy để đảm bảo tốt chất lượng bữa ăn chúng ta nên lựa chọn thực phẩm sạch từ
nhà cung cấp có uy tín và có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Về
khâu này nhà trường chúng tôi đã từ lâu tin dùng thực phẩm sạch nên tôi rất yên
tâm trong việc chế biến các món ăn cho trẻ.
Sau khi chọn thực phẩm xong ta bắt đầu sơ chế thức ăn: Loại bỏ những phần
già không ăn được và những phần gân, xơ có giá trị dinh dưỡng thấp. Phải rửa
sạch hoa quả khi còn tươi, phải rửa từng quả, củ bằng nước sạch và rửa nhiều
nước dưới vòi nước sạch . Không ngâm thực phẩm quá lâu trong nước vì ngâm
lâu sẽ làm giảm các giá trị dinh dưỡng có trong thực phẩm.

Đặc thù trường mầm non đều là các con còn nhỏ, còn bé nên khi sơ chế các cô
nuôi đều phải thái hình hạt lựu nhỏ, nấu phải nhừ để cho trẻ dễ ăn, dễ nhai và dễ
nuốt.
Ví dụ: Rau tươi cắt, thái, vò rồi mới rửa sẽ làm mất đi giá trị dinh dưỡng rất
nhiều và thời gian sơ chế không nên kéo dài, khi sơ chế xong phải phối hợp với
các nguyên liệu khác để đưa vào chế biến ngay cho trẻ.

21


Hình ảnh các cô đang sơ chế

Bước 2: Tẩm ướp nguyên liệu.
Đây là một bước rất quan trọng đối với việc chế biến món ăn cho trẻ nó giúp
cho món ăn được tăng phần hấp dẫn và vị ngon, ngọt của món ăn đó.
Chế biến món ăn ngon, đảm bảo cân đối không mất chất dinh dưỡng, hấp dẫn
là nghệ thuật của mỗi cô nuôi. Để lôi cuốn trẻ ăn ngon miệng, khi chế biến các
món ăn cho trẻ tôi thường phối hợp các loại rau, củ, quả có màu sắc đẹp tạo cho
trẻ cảm giác hứng thú, thích ăn. Ngoài ra để tạo hương vị thơm, ngon đối với các
món ăn tôi thường tẩm ướp thức ăn khoảng 10 -15 phút trước, phi hành, tỏi
thơm sau đó mới đem xào nấu thêm các thực phẩm gia giảm.
Ví dụ: Nghệ, cà chua, thìa là để chế biến món “Cá thịt lợn sốt cà chua”.
Cá là loại thức ăn bổ dưỡng, ngon, quý rất có giá trị dinh dưỡng. Cá là loại
thức ăn rất quen thuộc đối với người dân Việt Nam. Thịt cá có vị thơm ngon và
hấp dẫn, cá có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Cứ 100g cá ăn được
thì nó cung cấp cho cơ thể tới: 91kcal, 17g Protein, 2,6g Lipit, 57mg Caxi,
145mg Photpho, 0,1mg Sắt. Cá là thức ăn dễ tiêu hóa, là axit béo không no nên
cá có tác dụng phát triển đến trí não của trẻ.
Chính vì vậy các con trường Mầm non Kim thư đã được các cô nuôi thường
xuyên chế biến món ăn này cho trẻ ăn để giúp trẻ phát triển tốt hơn về thể chất.

Ví dụ: Nấm hương, hành khô để chế biến món “ Thịt gà om nấm”.
22


Thịt gà kết hợp với nấm hương là để tăng thêm phần hấp dẫn của món ăn
hơn, giúp trẻ ăn những món ăn lạ miệng, trong thịt gà có chất béo, các vitamin
A, B1,B2, C, E, axit, canxi, photpho, sắt. Đây là loại thực phẩm chất lượng cao,
cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa.
Mỗi một món ăn đều có một hương vị đặc trưng của nó, vì vậy gia vị rất cần
thiết trong quá trình chế biến món ăn. Chúng ta không nên sử dụng một cách tùy
tiện mà phải biết phối hợp các gia vị sao cho phù hợp với món ăn khi chế biến
cho trẻ.
Bước 3: Làm chín thực phẩm.
Làm chín thực phẩm là khâu cuối cùng của quá trình chế biến món ăn. Nó
phối hợp cùng với gia vị tạo thành món ăn hoàn chỉnh, từ lúc nguyên liệu còn
tươi sống trở thành món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh và có mùi thơm ngon tạo điều
kiện cho cơ thể tiêu hóa và hấp thụ dễ dàng. Mỗi món ăn đều có một độ chín
thích hợp.
Mỗi một món ăn thì có cách chế biến khác nhau, bên cạnh đó cũng phải phụ
thuộc vào trình độ, kinh nghiệm của người chế biến. Mỗi món ăn khác nhau thì
cho thành phẩm khác nhau.
Ví dụ:
+ Nguyên liệu:
* Bữa chính sáng mẫu giáo: - Cơm tẻ thơm.
Thức ăn mặn: - Thịt lợn sào su hào cà rốt.
- Canh ngao nấu rau cải.
* Bữa phụ chiều: - Bánh phở tươi nấu thịt gà + Chuối tiêu.
+ Cách làm:
Bước 1: sơ chế
Thịt lợn rửa sạch, thái miếng

say nhỏ .

Su hào cà rốt đem loại bỏ phần không ăn được, rửa sạch

nạo sợi.

Ngao rửa sạch đem cho vào luộc cho phần vỏ và nhân tách ra, sau đó đem
loại bỏ phần vỏ lấy thịt ngao.
Rau cải bỏ phần dễ, lá úa sau đó rửa sạch
23

Thái nhỏ.


Thịt gà rửa sạch lọc thịt bỏ xương

thái hình hạt lựu nhỏ, xương gà

ninh lấy nước dùng.
Bước 2: Ướp gia vị
Thịt lợn ướp nước mắm, bột canh khoảng 15 – 20 phút.
Bước 3: Làm chín nguyên liệu
+ Cơm tẻ thơm:
Gạo tẻ thơm đem vo sạch

Cho gạovào khay đổ nước vừa đủ

cho lên

tủ cơm gas nấu chín.
Yêu cầu thành phẩm:
Cơm chín kỹ, có mùi thơm không có mùi khê, mùi khét , cơm có màu trắng,
có vị ngọt , ngon của cơm.
+ Thịt lợn sào su hào cà rốt:
Cho dầu vào nồi rồi phi hành khô cho thơm

cho cà chua đun chín mềm

cho thịt lợn vào sào săn đun cho chín mềm, nêm gia vị cho vừa
cà rốt đun cho chín

cho su hào

Bắc ra cho hành hoa.

Yêu cầu thành phẩm:
Thịt lợn, su hào, cà rốt phải chín mềm ,vị vừa ăn không bị nhạt quá và không bị
mặn quá, màu sắc có màu đỏ của cà chua, màu xanh của hành hoa, mùi thơm
đặc trưng của thịt lợn và hành khô phi thơm.
+ Canh Ngao nấu rau cải:
Phi hành thơm cho ngao vào xào chín vàng
Cho dầu ăn, nêm gia vị

Cho vào nồi nước canh

Cho rau cải vào đun chín.

Yêu cầu thành phẩm:
Rau chín mềm, vị ngọt của ngao, vị vừa ăn, rau có màu xanh, mùi thơm của

ngao.
+ Bánh phở tươi thịt gà:
Xương gà cho vào ninh nước dùng.
Thịt gà ướp gia vị

phi thơm hành khô

Phở tươi cho vào xoong

cho vào xào chín vàng.

cho thịt gà vào cùng chế nước dùng cho rau thơm .

+ Chuối tiêu: Chuối chín vàng đều, không bị dập nát, không bị thâm đen.
24


( Thức ăn mặn: Thịt lợn xào su hào cà rốt, canh rau cải nấu ngao
Bữa chiều: Bánh phở tươi nấuthịt gà rau thơm)

Ví dụ:
+ Nguyên liệu:
* Bữa chính sáng mẫu giáo: - Cơm tẻ thơm.
Thức ăn mặn: - Đậu phụ + Thịt lợn sốt cà chua.
- Canh cua nấu rau cải.
* Bữa phụ chiều: - Cháo thịt vịt bí đỏ đậu xanh
+ Cách làm:
Bước 1: Sơ chế
Thịt lợn rửa sạch, thái miếng

say nhỏ .

Đậu phụ thái hình hạt lựu nhỏ.
Cua đồng rửa sạch bóc vỏ lấy thịt

say nhuyễn

Rau cải bỏ phần dễ, lá úa sau đó rửa sạch
Thịt vịt rửa sạch lọc lấy thịt

lọc lấy nước .

Thái nhỏ.

say nhỏ, còn xương cho vào ninh lấy

nước dùng.
Bí đỏ bỏ vỏ

thái mỏng.

Bước 2: Ướp gia vị
Thịt lợn ướp nước mắm, bột canh khoảng 15 – 20 phút.
Bước 3: Làm chín nguyên liệu
+ Cơm tẻ thơm:
25