Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non có tổ chức ăn bán trú

1. Mở đầu
1.1. Lý do chọn đề tài:
Như chúng ta đã biết, thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất
dinh dưỡng cần thiết để con người sống, phát triển và tồn tại. Chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của mỗi con người.
Bác Hồ đã từng nói “Sức khỏe quý hơn vàng, có sức khỏe là có tất cả”.
Đúng vậy! sức khỏe vô cùng quan trọng đối với sức khỏe con người nhất là đối
với trẻ ở lứa tuổi mầm non. Ở lứa tuổi này trẻ đang phát triển rất nhanh về thể
lực, trí tuệ và mọi mặt.
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn nhất
của toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình
từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng vì lợi nhuận mà họ bất chấp các thủ đoạn.
Việc sản xuất nông nghiệp vẫn dùng phân bón thuốc bảo vệ thực vật có độ độc
cao, thuốc ngoài danh mục, thuốc kích thích cho quả mau chín, người dân có
thói quen dùng nước thải sinh hoạt và nước thải chăn nuôi để tưới cho rau điều
này làm cho lượng kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau quả vượt
ngưỡng cho phép. Trong chăn nuôi chạy theo lợi nhuận mà người dân vẫn sử
dụng chất tạo nạc, chất cấm vì thế ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người
tiêu dùng.
Vậy công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi có tính liên ngành
cao là công việc của toàn dân. Đối với ngành giáo dục nói chung, trong đó bậc
học mầm non đóng vai trò rất lớn trong việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực
phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường mầm non. Bởi vì trẻ trong gia đoạn này trẻ
đang trong giai đoạn phát triển nhanh hơn bất kỳ giai đoạn nào khác trong cuộc
đời. Đây là giai đoạn cơ thể trẻ rất non nớt, dễ bị lây nhiễm các chất độc từ các
loại thực phẩm không an toàn, ở lứa tuổi này sự phát triển của trẻ phụ thuộc vào
người lớn chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ để cho trẻ phát triển một cách toàn diện.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ
thơ nó góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày càng
phát triển hiện nay, nếu trẻ bị ngộ độc thực phẩm thì dẫn đến trẻ bị suy nhược cơ
thể và trẻ sẽ bị suy dinh dưỡng, mặt khác nếu trẻ bị ngộ độc thực phẩm nặng thì

sẽ có nguy cơ bị tử vong. Là phó hiệu trưởng phụ trách nuôi dưỡng bản thân tôi
thực sự băn khoan, trăn trở vấn đề thực phẩm trên thị trường hiện nay, làm thế
nào để đảm bảo an toàn cho trẻ trong trường. Từ đó tôi chọn đề tài “ Một số
biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong công tác bán trú”.
1.2: Mục đích nghiên cứu:
Đánh giá thực trạng về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo
bữa ăn cho trẻ ở trường nơi tôi công tác

1


Tìm ra những biện pháp thiết thực nhất để thực hiện đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm nâng cao chất lượng dinh dưỡng trong trường mầm non đáp ứng
nhu cầu đổi mới giáo dục hiện nay.
1.3: Đối tượng nghiên cứu:
+ Nghiên cứu vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non.
+ Phối kêt hợp với các đoàn thể, những nhà cung cấp thực phẩm an toàn
trong và ngoài nhà trường để xây dựng mục tiêu “ An toàn thực phẩm” trong nhà
trường và các nhà cung cấp thực phẩm.
+ Công tác chăm sóc giáo dục trẻ tại trường mầm non.
1.4: Phương pháp nghiên cứu:
Trong đề tài này tôi đã chọn và sử dụng những phương pháp nghiên cứu sau:
+ Phương pháp thực tiễn
+ Phương pháp kiểm tra
+ Phương pháp đánh giá
+ Nghiên cứu các tài liệu tham khảo có liên quan đến đề tài.
2: Nội dung của sáng kiến
2.1. Cơ sở lí luận:
Sinh thời Bác đã từng nói “Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai” Trẻ em là
nguồn hạnh phúc của mỗi gia đình, là chủ nhân tương lai của đất nước, là lớp

người kế tục sự nghiệp của dân tộc, gánh vác việc xây dựng và bảo vệ Tổ quốc.
Mọi trẻ sinh ra đều có quyền được chăm sóc nuôi dưỡng, chính vì vậy ngay từ
tuổi ấu thơ, trẻ phải được chăm sóc, nuôi dưỡng chế độ phù hợp.
Đặc biệt trẻ trong giai đoạn từ 0- 6 tuổi là giai đoạn trẻ phát triển nhanh
hơn bất kỳ giai đoạn nào khác trong cuộc đời của trẻ. Đây là giai đoạn cơ thể
đang trên dà phát triển mạnh, cơ thể chưa hòan thiện còn non nớt bộ máy tiêu
hóa còn kém cho nên dễ bị nhiễm các chất độc hại từ các loại thực phẩm không
an toàn. Sự phát triển của trẻ phụ thuộc vào vấn đề chăm sóc, nuôi dưỡng ở
người lớn, muốn trẻ khỏe mạnh, thông minh thì vấn đề chăm sóc nuôi dưỡng vô
cùng quan trọng. Vì vậy việc nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ở
trường mầm non là một quá trình tác động có mục đích, có kế hoạch nhằm nâng
cao sức khỏe cho trẻ để tạo điều kiện trẻ được phát triển toàn diện.
Để thực hiện việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ đạt kết quả cao thì cán bộ, giáo
viên, nhân viên trong nhà trường phải đánh giá đúng thực chất, chất lượng chăm
sóc nuôi dưỡngtrẻ. Việc đánh giá trung thực chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ
giúp ta nhìn thẳng vào sự thật là cơ sở khoa học để tuyên truyền, vận động, phụ
huynh cùng với nhà trường chăm sóc trẻ theo khoa học, từ đó giúp trẻ phát triển
cân đối, hài hòa cả thể chất lẫn tinh thần, thông minh, nhanh nhẹn, tháo vác hơn.
Trong trường mầm non người quản lý phụ trách công tác nuôi dưỡng có
một vai trò vị trí hết sức quan trọng, là người chịu trách nhiệm chính về toàn bộ
2


việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trong nhà trường, thực hiện tốt nhiệm vụ quản lý
về số lượng, chất lượng, cũng như công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Việc đưa các nội dung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho vào chương
trình chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ ở lứa tuổi mầm non là việc làm cần thiết tạo ra sự
liên thông về giáo dục dinh dưỡng ở độ tuổi học đường. Như vậy vấn đề ăn uống
đối với trẻ mầm non đã được quan tâm từ rất sớm. Trong khi đó thế kỷ 21, thế
kỷ của nền kinh tế tri thức, rất cần những con người có sức khỏe tốt, có khả

năng tiếp thu tri thức để lao động, sáng tạo có hiệu quả và năng suất cao. Muốn
trẻ phát triển tốt là phải đảm bảo cho cơ thể trẻ có đủ chất dinh dưỡng, mà cách
tốt nhất là đảm bảo bữa ăn hợp lý, đủ lượng, đủ chất.
Có thể nói, muốn đảm bảo được chất lượng bữa ăn cho trẻ totts thì việc
quan trọng đầu tiên là phải đảm bảo an toàn thực phẩm ngay từ khâu đầu tiên
trong quá trình giao nhận thực phẩm, sơ chế và chế biến thực phẩm. Bằng hoạt
động tích cưc, tôi đã tìm tòi, sáng tạo trong việc nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ trong
trường, để giúp trẻ có những bữa ăn ngon miệng, hết xuất, giảm được tỷ lệ trẻ
suy dinh dưỡng và đặc biệt luôn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm,
không để xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm đối với trẻ.
2.2. Thực trạng của vấn đề trước khi áp dụng sáng kiến kinh nghiệm.
Trường Mầm non Thọ Trường là ngôi trường được thành lập từ năm
1964, những năm đầu trường còn phải học nhờ trong nhà dân và nằm dải rác
ở 3 làng. Trong những năm mới thành lập trường chưa tổ chức ăn bán trú tại
trường. Từ năm 2001 trường đã có khu trung tâm và trẻ được học theo độ
tuổi và nhà trường cũng đã tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại trường với số trẻ là
150 đến 160 trẻ. Năm học 2016- 2017 được sự quan tâm của các cấp, các
ngành, sự ủng hộ nhiệt tình của phụ huynh học sinh nhà trường đã được
công nhận trường mầm non đạt chuẩn Quốc gia mức độ I với cơ sở vật chất
đầy đủ, trang thiết bị đồ dùng, đồ chơi cũng được đầu tư đúng mức, cùng với
nhận thức sâu sắc hơn về những lợi ích khi trẻ được chăm sóc tại trường và
đặc biệt hơn đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên của nhà trường đã mang
đến cho các bậc phụ huynh sự tin cậy, an tâm khi gửi con tại trường, do đó
tỷ lệ trẻ ăn bán trú tại trường đạt 100%.
Trong khi thực hiện tôi nhận thấy có những thuận lợi, khó khăn sau:
* Thuận lợi:
Trường mầm non thọ trường năm học 2016-2017 được sự quan tâm của Ủy
ban nhân dân huyện, Phòng Giáo Dục và Đào tạo, đặc biệt là chính quyền địa
phương xã nhà tạo điều kiện đầu tư xây dựng cơ sở vật chất tương đối đầy đủ
các phòng học, khu ăn, ngủ rộng rãi thoáng mát, bếp ăn đảm bảo theo quy trình

một chiều, dụng cụ phục vụ công tác bán trú tương đối đầy đủ.
Trường có đội ngũ giáo viên trẻ, khỏe, nhiệt tình, yêu nghề mến trẻ. Có tinh
thần tự học, tự bồi dưỡng, giáo viên luôn yêu thương, tôn trọng trẻ coi trẻ như
chính con em của mình.
3


Địa phương có nhiều nguồn lương thực, thực phẩm dồi dào có thể đáp ứng
thường xuyên nguồn lương thực, thực phẩm cho nhà trường trong suốt quá trình
tổ chức ăn bán trú trong năm học.
* Khó Khăn:
Trang thiết bị trong nhà bếp đầy đủ nhưng chưa đồng bộ.
Nhận thức của các bậc phụ huynh trong việc nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ
cũng còn đang còn hạn chế.
Nhiều người dân còn đang chạy theo lợi nhuận cho nên việc hợp đồng thực
phẩm còn khá bất cập.
Còn một số phụ huynh do kinh tế còn khó khăn cho nên gửi con cho ông bà
để đi làm ăn xa cho nên việc tuyên truyền và phối kết hợp còn gặp những khó
khăn.
Trình độ chuyên môn và kinh nghiệm chăm sóc nuôi dạy trẻ của giáo viên
chưa đồng đều, một số giáo viên mới vào ngành chưa có kinh nghiệm trong
công tác quản lý chăm sóc trẻ nên chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng chưa thực sự
như mong muốn, công tác giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh cũng
còn nhiều hạn chế.
Để khắc phục khó khăn đó tôi đã đi sâu nghiên cứu để tìm cách vận dụng
phải làm thế nào để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm thiểu về ngộ độc
thực phẩm, tăng cường sức khỏe để cho trẻ phát triển cân đối hài hòa. Xuất phát
từ những thực trạng tôi đã tiến hành khảo sát.
Kết quả khảo sát đầu năm.
Thể lực

STT

Độ Tuổi

Số
lớp

Số
trẻ

Các bệnh tật

KBT

KT
C

Cao
hơn
so
với
tuổi

Hô
hấp

ỉa
chảy

đau

măt

Sâu
răng

Nhiễm
giun

Ngoà
i da

Còi
Xương

Ngộ
độc
TP

1

Nhà trẻ

3

53

45

8

0

2

1

2

2

5

1

2

0

2

MG Bé

2

38

32

6

0

1

1

1

4

3

0

2

1

3

MG Nhỡ

2

43

35

8

0

1

0

1

7

4

1

1

0

4

MG Lớn

2

40

33

7

0

2

0

1

10

3

1

1

0

5

Tổng

9

174

145

29

0

6

4

5

23

15

3

6

1

100

83.3

16,7

0

3,4

2,3

2,9

13,2

8,6

1,7

3,4

0.6

Tỉ lệ %
6

STT

Độ Tuổi

Số lớp

Số trẻ

Biết giữ gìn VS Nhận biết 4 nhóm Biết lựa chọn thực
cá nhân
thực phẩm
phẩm an toàn

4

1

Nhà trẻ

3

53

32

30

25

2

MG Bé

2

38

27

25

21

3

MG Nhỡ

2

43

31

27

25

4

MG Lớn

2

40

32

30

28

5

Tổng

6

174

122

112

99

6

Tỉ lệ %

100%

70,1 %

64,4 %

57 %

Từ kết quả trên đã khiến tôi băn khoăn, trăn trở, suy nghĩ tìm ra một số các
biện pháp để giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân và thấp còi, đảm bảo
tuyệt đối công tác vệ sinh an toàn cho trẻ.
2.3. Các biện pháp đã sử dụng để giải quyết vấn đề.
Biện pháp 1: Xây dựng kế hoạch.
Ngay từ đầu năm học với nhiệm vụ được phân công phụ trách công tác
chăm sóc nuôi dưỡng trẻ của nhà trường, với những kiến thức đã học tôi đã xây

dựng kế hoạch chăm sóc nuôi dưỡng và nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm phù
hợp với đặc điểm thực tế của nhà trường.
Lên thực đơn ăn uống theo khẩu phần, hàng ngày, hàng tuần, theo mùa, hợp
lý, cân đối dinh dưỡng và triển khai tới các bộ phận đoàn thể trong nhà trường
và triển khai sâu rộng đến toàn thể các bậc phụ huynh học sinh như: Thông qua
cuộc họp phụ huynh, góc tuyên truyền, tranh ảnh, hội thi…..
Ban giám hiệu và đại diện hội cha mẹ học sinh để ký kết hợp đồng lương
thực, thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giá
cả hợp lý ổn định.
Chỉ đạo thực hiện nghiêm túc các văn bản, pháp luật về vệ sinh an toàn
thực phẩm. Đưa nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc
giáo dục trẻ phù hợp với từng độ tuổi để giám sát công tác vệ sinh nói chung và
công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng.
Phân công nhiệm vụ và thực hiện cho từng giáo viên cụ thể đề ra các chỉ
tiêu cần đạt cả về số lượng và chất lượng.
Thực hiện các quy trình và các biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm.
Chỉ đạo các lớp thực hiện đúng quy chế chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, thực hiện
tốt các chuyên đề, đổi mới phương pháp giảng dạy tích hợp các nội dung giáo
dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm vào các giờ học và các hoạt động
khác trong ngày.
Thực hiện 10 nguyên tắc vàng và 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý.
Biện pháp 2: Tham mưu xây dựng cơ sở vật chất
Năm học 2016-2017 được sự quan tâm của các cấp lãnh đạo xây thêm các
phòng học và bếp ăn một chiều nhưng trang thiết bị bên trong nhà bếp còn thiếu
nhiều cho nên tôi cùng Ban giám hiệu nhà trường đã tham mưu với các cấp, các
5


ngành, các nhà hảo tâm mua sắm toàn bộ hệ thống bếp ga và mua thêm một số
dụng cụ trong nhà bếp như tủ đựng bát, tủ sấy bát và đồ dùng phục vụ cho trẻ

ngủ tại trường.

Hình ảnh đồ dùng phụ vụ bán trú trong nhà bếp
Xây bể đựng nước và hệ thống máy lọc nước đảm bảo vệ sinh và đảm bảo
đủ lượng nước sạch cho trẻ sử dụng.
Để đảm bảo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường, ngoài
điều kiện về cơ sở vật chất thì công tác xử lý chất thải và vệ sinh môi trường
cũng có vai trò quan trọng. Vì vậy ngay từ đầu năm học cùng với Hiệu trưởng
tham mưu xây dựng rãnh thoát nước để xử lý các chất thải từ nhà bếp, chỉ đạo
giáo viên, nhân viên làm tốt vệ sinh môi trường trong và ngoài lớp, khu vực nhà
bếp và hệ thống nước thải. Hàng ngày nhân viên nhà bếp phải thực hiện đúng
lịch vệ sinh nhà bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước khi hoạt động, nếu có biểu
hiện không an toàn thì báo ngay với Ban giám hiệu nhà trường để biết và kịp
thời xử lý. .
Biện pháp 3: Lựa chọn thực phẩm an toàn
Đây chính là bước khó khăn nhất đối với một bếp ăn tập thể bởi chúng tôi
thường phải nhập thực phẩm tươi sống hàng ngày. Do đó rất khó khăn để có một
nguồn cung ứng thực phẩm an toàn, ổn định. Vì vậy để lựa chọn thực phẩm an
6


toàn trước khi tổ chức ăn bán trú, nhà trường đã tổ chức họp Ban giám hiệu và
các đoàn thể để thống nhất chế độ ăn uống, theo thực đơn, mức độ dinh dưỡng
cần đạt, tìm hiểu thông tin, uy tín của các chủ cơ sở nuôi, trồng, bán thực phẩm
sạch để mời ký kết hợp đồng thực phẩm cho trẻ và đã ký kết hợp đồng với 5 cơ
sở đã được cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm”
với các nhóm thực phẩm: Thịt gia súc, gia cầm, rau, quả…. có biên bản hợp
đồng đảm bảo tính pháp lý.

Mô hình chăn nuôi gia cầm sạch

Nhà trường đã thỏa thuận những hộ ký kết hợp đồng làm rau theo mô hình
rau sạch để cung ứng cho nhà trường, những hộ chăn nuôi gia súc, gia cầm
không được bỏ các chất cấm, chất tạo nạc.

7


Mô hình chăn nuôi lợn sạch
Hợp đồng công ứng thực phẩm sạch cần có những biện pháp chặt chẽ từ
khâu vận chuyển thực phẩm đến khâu giao nhận thực phẩm tại bếp ăn của
trường, Thực phẩm phải tươi ngon, sạch sẽ không bị dập nát, khô héo hoặc bị ôi
thiêu.
Ngoài việc ký hợp đồng với các cơ sở vào đầu năm học nhà trường phát
động phong trào làm rau sạch. Ban giám hiệu đã giao cho đoàn thanh niên và
nhân viên nhà bếp chịu trách nhiệm trong việc trồng rau sạch trên vườn trường
với các loại rau theo mùa từ đó phần nào cải thiện trong bữa ăn hàng ngày của
trẻ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hình ảnh vườn rau sạch trong trường
8


Biện pháp 4: Thực hiện tốt công tác tiếp phẩm và giao nhận thực phẩm:
Ngoài việc ký hợp đồng thực phẩm, nhà trường đã thành lập tổ nuôi và
phân công lịch trực nhận thực phẩm hàng ngày ở nhà bếp. Nhân viên nhà bếp
khi giao nhận thực phẩm phải có sổ ghi chép thời gian nhận thực phẩm về định
lượng và tình trạng thực phẩm và có ký sổ để theo dõi chất lượng cũng như số
lượng thực phẩm giữa chủ hàng và nhà trường tránh sự nhầm lẫn.
Đối với thực phẩm sống chỉ nhận thực phẩm còn tươi mới, tình trạng cảm
quan tốt, không bị dập nát và không bị mùi lạ. Những thực phẩm bị dập nát có

dấu hiệu không tươi, nghi ngờ hỏng, không đảm bảo chất lượng, không đúng với
hợp đồng thì không được tiếp nhận. Các phẩm màu phụ gia thực phẩm không rõ
nguồn gốc, không nằm trong danh mục cho phép của của Bộ Y tế thì không
được dùng trong trường mầm non.
Thực phẩm khi nhận phải được kiểm tra sau đó mới được đưa vào sơ chế,
khi chế biến phải tuân thủ theo 10 nguyên tắc vàng và 10 lời khuyên dinh dưỡng
hợp lý
Tôi luôn nghiêm khắc trong việc chỉ đạo nhân viên nhà bếp thực hiện 3
bước kiểm thực thực phẩm ( kiểm tra nguyên liwwuj khi mới nhập: Tươi, ngon,
đủ số lượng và không có dấu hiệu lạ; kiểm tra trước khi nẫu: Sơ chế có đạt yêu
cầu vệ sinh không, sơ chế có đúng cách chưa? kiểm thực trước khi ăn: màu sắc,
mùi vị của thức ăn đã đạt chưa, bảo quản có đảm bảo không?...)

Hình ảnh giao nhận thực phẩm
Biện pháp 5: Kiểm soát quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
9


Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm có ảnh hưởng không nhỏ đến
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu kiểm soát tốt quá trình này sẽ giữ
được chất lượng dinh dưỡng trong thực phẩm và giúp trẻ có bữa ăn an toàn và
đủ chất, ngược lại nếu quá trình chế biến, bảo quản không tốt sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng bữa ăn
Ví dụ: Thực phẩm được chế biến không đúng cáchhoặc không đúng thời
gian có thể làm thức ăn bị biến chất, mất chất, thậm chí gây ngộ độc thực
phẩm…
Chính vì thế bản thân tôi luôn thực hiện kiểm tra, giám át chặt chẽ việc chế
biến của nhân viên nhà bếp, phải đảm bảo theo nguyên tắc một chiều.
Trước khi chế biến thực phẩm sống nhân viên cấp dưỡng phải rửa dụng cụ
sạch sẽ, tránh để nhiểm khuẩn, thức ăn chín phải đảm bảo thời gian và nhiệt độ,

không để thực phẩm sống gần thức ăn đã nấu chín, bảo quản thực phẩm trong tủ
lạnh. Thường xuyên giữ gìn vệ sinh sạch sẽ nơi chế biến thức ăn đảm bảo một
nguyên tắc “ Làm đến đâu, sạch đến đó”
Nhân viên nhà bếp phải rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, nấu
nướng, đầu tóc gòn gàng, không nói to, không khạc nhỏ, phải mặc tạp đè, khẩu
trang và gang tay
Đối với nhân viên nấu ăn phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ trước khi
vào năm học và khám định kỳ sau 6 tháng làm việc tiếp theo.
Những thực phẩm để trong kho phải được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp, có
các sàn kê và đựng vào bao túi hợp vệ sinh, xô đựng gạo có nắp đậy chắc chắn,
không để các loại hóa chất hay các hàng không phải thực phẩm vào kho chứa
thực phẩm.
Bảo quản thực phẩm sau khi đã nấu chín: Đây là khâu bảo quản quan trọng
nhất, do đó từ bàn ăn đến dụng cụ đựng thức ăn đều phái thật sạch sẽ, có nắp
đậy để tránh ruồi mưỡi, bụi bặm, thức ăn sau khi nấu chín được đêm đến phòng
chia ăn, nhân viên nhà bếp thực hiện chia khẩu phần ăn cho trẻ theo đúng định
lượng từng lớp. Thức ăn khi nấu xong đến khi cho trẻ ăn phải còn ấm.
Biện pháp 6: Thường xuyên kiểm tra việc lưu mẫu và hũy mẫu thức ăn
theo quy định
Nhân viên nhà bếp hàng ngày chế biến thực phẩm đúng thực đơn, cô nuôi
có nhiệm vụ thực hiện lưu mẫu thức ăn vào từng hộp lưu riêng, thức ăn bữa trưa
như món mặn, canh được ký hiệu (số 1), thức ăn bữa phụ được ký hiệu (số 2),
thức ăn bữa chiều được ký hiệu (số 3). Khi đã lưu vào từng hộp niêm phong trên
nắp đậy của từng hộp và ghi rõ ngày, giờ lưu có chữ kỹ của nhân viên nhà bếp,
mẫu thức ăn lưu được bảo quản ở nhiệt độ ở nhiệt độ 4- 8 0c và được hũy sau 24
giờ.
Biện pháp 7: Các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ
sinh nhà bếp:
10

Bếp là nơi chế biến thực phẩm luôn thường xuyên giữ vệ sinh lau chùi sạch
sẽ có đủ đồ dùng, dụng cụ phục vụ cho công tác bán trú.
Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng và thoáng khí.
Bếp ăn thực hiện quy trình một chiều để đảm bảo vệ sinh.
Luôn chú ý đến khâu chế biến thực phẩm chín và thực phẩm sống riêng
biệt, không chế biến chung dụng cụ.
Nhà bếp luôn luôn đảm bảo vệ sinh, đảm bảo bếp ăn không bụi, có đủ dụng
cụ cho nhà bếp và đồ dùng ăn uống cho trẻ
Có nguồn nước sạch phục vụ cho chế biến và cho trẻ sử dụng hằng ngày.
Ngoài ra nhà bếp luôn luôn có bảng tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm
và 10 nguyên tắc vàng, 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý.
Có sơ đồ cụ thể cho một qui trình tiếp nhận thực phẩm, làm sạch, sơ chế,
chế biến phân chia khẩu phần.
Phân công cụ thể ở các khâu: Chế biến theo thực đơn, theo số lượng, định
lượng đã cân đối của nhà trường, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh.
Đối với nhân viên nấu ăn phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ trước khi
vào năm học và khám định kỳ sau 6 tháng làm việc tiếp theo. Trong quá trình
chế biến thức ăn cho trẻ đầu tóc phải gọn gàng, móng tay luôn cắt ngắn và sạch
sẽ, tuyệt đối không được dùng tay bốc thức ăn khi đã nấu cho trẻ.
Bếp được trang bị sử dụng bếp ga không gây độc hại cho nhân viên và
khói bụi cho trẻ.
Thường xuyên cọ rửa các dụng cụ chế biến thực phẩm hằng ngày sau khi
sử dụng.
Có thùng chứa rác thải, nước gạo... luôn được thoát và để đúng nơi quy
định, các loại rác thải được chuyển ra ngoài hàng ngày và tiêu hủy kịp thời
Nhân viên phải mặc trang phục khi nấu ăn: Mang tạp dề, đội mũ khi chế
biến, không mang trang sức trên tay, mang khẩu trang, găng tay khi phân chia
thức ăn cho trẻ và rửa tay bằng xà phòng tiệt trùng
Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, cần phân công cụ thể nhân viên cấp

dưỡng thay phiên nhau đến sớm làm công tác thông thoáng phòng cho không
khí lưu thông và lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thông điện, ga trước khi
hoạt động. Nếu có điều gì biểu hiện không an toàn thì nhân viên cấp dưỡng báo
ngay với ban giám hiệu nhà trường biết và có kế hoạch xử lý.
Khu chế biến thực phẩm được đảm bảo vệ sinh và tránh xa nhà vệ sinh,
bãi rác không có mùi hôi thối xảy ra và được sử dụng đúng qui trình.
Dao thớt chế biến xong luôn được rửa sạch để ráo hàng ngày và được sử
dụng đúng giữa thực phẩm sống và chín. Cuối ngày phải rửa qua nước sôi để
khử trùng.
11


Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, hàng tuần, định kỳ hàng tháng phải
tổng vệ sinh trong và ngoài nhà bếp, vệ sinh dụng cụ nhà bếp sạch sẽ gọn gàng.

Hình ảnh các cô giáo đang dọn vệ sinh nhà bếp
Biện pháp 8: Kiểm soát quá trình tổ chức bữa ăn cho trẻ
Quá trình tổ chức bữa ăn cho trẻ cũng khá cần thiết, bởi nếu gáo viên thực
hiện các quy tắc vệ sinh phòng nhóm, lớp, vệ sinh các nhân trẻ trước khi ăn thì
sẽ tránh được tình trạng thức ăn bị nhiễm khuẩn, ngược lại nếu thực hiện qua
loa, cẩu thả xem nhẹ công tác vệ sinh trong tổ chức bữa ăn cho trẻ thì nguy cơ
dẫn đến thức ăn bị nhiễm bẩn và trẻ ăn phải dẫn đến ngộ độc thực phẩm là khó
tránh khỏi. Vì vậy tôi đã thường xuyên chỉ đạo, kiểm tra, nhắc nhỡ giáo viên
thực hiện nghiêm túc việc chuẩn bị và chăm sóc bữa ăn cho trẻ một cách đảm
bảo hợp vệ sinh.
Biện pháp 9: Tuyên truyền giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm phụ
huynh và trẻ.
Vào đầu năm học nhà trường thành lập ban chỉ đạo y tế học đường và Ban
chăm sóc sức khỏe gồm trưởng ban là đồng chí phó hiệu trưởng phụ trách công
tác nuôi dưỡng chăm sóc, phó ban là nhân viên y tế và các thành viên khác là

trưởng ban thanh tra nhân dân…... Ban chỉ đạo có trách nhiệm đẩy mạnh công
tác vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng chống dịch bệnh trong nhà trường. Có
trách nhiệm quan tâm đến trẻ có vấn đề về sức khỏe và tuyên truyền cho các bậc
phụ huynh những bài tuyên truyền về chăm sóc sức khỏe cho trẻ
Tổ chức tuyên truyền bằng các hình thức như:
+ Tuyên Truyền theo bài , giai đoạn, tuyên truyền trên loa truyền thanh xã
+ xây dựng góc tuyên truyền
+ Viết bài tuyên truyền.
12


+Tuyên truyền trong giờ đón ,trả trẻ.
Lên kế hoạch tuyên truyền mỗi năm thành 3 kỳ vào đầu năm, giữa năm và
cuối năm học, phổ biến về kiến thức đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cách
lựa chọn thực phẩm an toàn cho tất cả các bậc phụ huynh để góp phần nâng cao
chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ một chách tốt nhất.
Tuyên truyền phổ biến kiến thức nuôi con theo khoa học, cách giữ vệ sinh
môi trường và có biện pháp phối hợp chặt chẽ với các bậc cha mẹ học sinh.
Phối hợp với hội cha mẹ giám sát quy trình chế biến và chất lượng bữa ăn
cho trẻ. Làm cho phụ huynh nhận thức và có trách nhiệm đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm cho trẻ ngay những lúc trẻ không đến trường.
Tuyên truyền với phụ huynh về vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua các
hội thi như “Bé khỏe mầm non” qua các cuộc họp, kết hợp với các ban ngành
đoàn thể Tuyên truyền cho các bậc phụ huynh về 10 nguyên tắc vàng và 10 lời
khuyên dinh dưỡng hợp lý.
Chỉ đạo cho các đồng chí giáo viên lồng ghép các nội dung bảo vệ môi
trường, vệ sinh an toàn thực phẩm như: Lao động tự phục vụ, giữ vệ sinh môi
trường, không được vứt rác bừa bãi, để đồ dùng, đồ chơi đúng nơi quy định, rèn
thói quen vệ sinh cá nhân và các hành vi văn minh nơi công cộng, tạo môi
trường thân thiện trong lớp.

Đồng thời làm tốt công tác phối hợp với trạm y tế xã lên kế hoạch phun
thuốc diệt côn trùng ít nhất một lần trong năm học để cảnh quan môi trường luôn
sạch đẹp đảm bảo vệ sinh

Hình ảnh họp phụ huynh
Phối hợp với trạm Y tế xã khám sức khỏe định kỳ cho trẻ một năm hai lần
để biết tình trạng sức khỏe của trẻ
13


Tuyên truyền cho các bậc phụ huynh tiêm chủng mở rộng cho trẻ một số bệnh
thường gặp và phòng chống các loại dịch bệnh trong năm và dịch bệnh theo mùa.

Hình ảnh khám sức khỏe cho trẻ
2.4. Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm
Sau khi áp dụng đồng loạt các biện pháp trên, chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm của nhà trường trong năm học đã được nâng lên khá rõ rệt, nhà trương không
bị xảy ra ngộ độc thực phẩm tye lệ trẻ suy dinh dưỡng và mắc các bệnh giảm cụ thể
như sau:
Kết quả đạt được sau nghiên cứu.
Thể lực
S
T
T

Độ Tuổi

Số
Lớp

Số
trẻ

Các bệnh tật
Hô
hấp

ỉa
chả
y

Đau
mắt

Sâu
răng

Nhiễm
giun

Ngoài

TC

CH
LT

da

Còi

xương

K

K

BT

Ngộ
độc
TP

1

Nhà trẻ

3

53

49

3

0

1

0

0

1

0

1

1

0

2

MG Bé

2

38

35

2

0

1

0

0

2

0

0

1

0

3

MG Nhỡ

2

43

40

3

0

0

0

0

4

0

0

0

0

4

MG Lớn

2

40

38

2

0

0

0

0

6

0

0

0

0

5

Tổng

9

174

163

10

0

2

0

0

13

0

1

2

0

6

Tỉ lệ %

100

94,3

5,7

0

1,14

0

0

7,5

0

1,14

1,14

0

14


STT

Độ Tuổi

Số Lớp

Số trẻ

Biết giữ gìn VS cá
nhân

Nhận biết 4 nhóm
thực phẩm

Biết lựa chọn thực
phẩm an toàn

1

Nhà trẻ

3

53

38

35

30

2

MG Bé

2

38

32

30

28

3

MG Nhỡ

2

43

36

34

32

4

MG Lớn

2

40

38

36

38

5

Tổng

9

174

144

135

128

6

Tỉ lệ %

100

83

77,5

73,5

* Bài học kinh nghiệm:
Từ những kết quả trên bản thân đã rút ra bài học kinh nghiệm trong công
tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng chăm sóc,
nuôi dưỡng trong nhà trường.
Luôn nâng cao vai trò trách nhiệm của người quản lý, kiểm tra. Giám sát
chặt chẽ mọi hoạt động của bộ phận nuôi dưỡng.
Tiếp tục tham mưu với Hiệu trưởng bổ sung trang thiết bị, đồ dùng cho
công tác bán trú ngày càng đạt kết quả cao hơn.

Cán bộ, giáo viên, nhân viên trong nhà trường phải hiểu được vai trò quan
trọng trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non,
phải có ý thức trách nhiệm cao trong quá trình giữ vệ sinh chung đặc biệt là vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Cán bộ, giáo viên, nhân viên trong trường thường xuyên được tập huấn về
công tác vệ sinh an toàn thực phẩm hàng năm và được khám sức khỏe định kỳ
Nhà trường cần tìm hiểu, ký kết hợp đồng với những cơ sở, cửa hàng có
thực phẩm sạch, ngon, giá cả hợp lý và có uy tín với nhân dân trên địa bàn.
Giáo viên cần lồng ghép giáo dục an toàn thực phẩm cho trẻ thông qua các
hoạt động trong ngày.
Cần tuyên truyền rộng rãi tới các ban ngành, đoàn thể, các bậc cha mẹ học
sinh về tầm quan trọng của thực phẩm an toàn đối với sức khỏe con người, đặc
biệt là với trẻ nhằm tăng cường sựhối hợp trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng
trẻ giữa gia đình, nhà trường và xã hội để trẻ có sự phát triển một cách toàn diện.
3. Kết luận và kiến nghị
* Kết luận:
Nâng cao chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiêm
của toàn Đảng, toàn dân, toàn xã hội hiện nay. Trách nhiệm của người cán bộ
quản lý một trường có tổ chức cho trẻ ăn bán trú thì đây là một trọng trách nặng
nề đòi hỏi người cán bộ quản lý luôn năng động, sáng tạo và đầu tư có hiệu quả
trong công tác chăm sóc giáo dục trẻ.
Viêc nâng cao chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường
mầm non là giúp trẻ khoẻ mạnh, nhanh nhẹn. Từ đó trẻ có sức học tập và rèn
15


luyện để phát huy tính tích cực ở trẻ. Chính vì vậy mà mỗi chúng ta cần phải
quan tâm và đầu tư có hiệu quả vào trong công tác chăm sóc và giáo dục trẻ . Đó
là những kinh nghiệm quý báu trong công chăm sóc giáo dục trẻ, nhất là những
người làm lãnh đạo tại các trường có trẻ ăn bán trú.

Qua nhiều năm thực hiện tổ chức chương trình chăm sóc giáo dục trẻ có tổ
chức ăn bán trú, bản thân tôi nhận thấy đây là bài học giúp cho toàn thể cán bộ
giáo viên có kiến thức cơ bản về mọi mặt trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng
trẻ biệt là cách giữ vệ sinh an toàn thực phẩm trong công tác bán trú ở trường
mầm non.
Vì vậy bản thân không ngừng phát huy những mặt đã đạt được, trên cơ sở
đó tiếp tục nâng cao vai trò quản lý của mình để cùng nhau đưa chất lượng chăm
sóc giáo dục trẻ đáp ứng với xu thế xã hội ngày càng phát triển trong đó có giáo
dục mầm non.
Thường xuyên đổi mới công tác quản lý, chỉ đạo có hiệu quả về công tác
chăm sóc sức khoẻ cho trẻ.
Đẩy mạnh công tác tuyên truyền và tuyên truyền sâu rộng đến tất cả các
bậc cha mẹ học sinh và cộng đồng giúp họ thấy được tầm quan trọng của việc
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non và gia đình.
*Kiến nghị
Các cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm tra, kiểm soát các nguồn
thực phẩm không rõ nguồn gốc, kiên quyết và xử lý triệt để các trường hợp vi
phạm và cố tình vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các cấp, các nghành thường xuyên tuyên truyền cho người dân ý thức bảo
vệ môi trường và công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường.
Trên đây là một số kinh nghiệm của bản thân về “Một số biện pháp đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong công tác bán trú”. Những kinh nghiệm
trên đây của tôi không tránh khỏi phần thiếu sót và những hạn chế. Rất mong
nhận được sự góp ý của Hội đồng khoa học các cấp để bản sáng kiến kinh
nghiệm được hoàn thiện hơn./.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
XÁC NHẬN CỦA THỦ TRƯỞNG Thọ Xuân, ngày 25 tháng 5 năm 2017
ĐƠN VỊ
Tôi xin cam đoan đây là SKKN của tôi
viết, không sao chép nội dung của người

Hiệu trưởng
khác.
Người viết

Phan Thị Hải
16


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1, Tài liệu bồi dưỡng cán bộ quản lý và giáo viên mầm non năm 2015-2016
2, Tạp chí giáo dục mầm non.
3, Tài liệu tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm năm học 2016-2017
4, Tài liệu bồi dưỡng thường xuyên chu kỳ II
5, Bồi dưỡng thường xuyên chu kỳ III
6, Chương trình chăm sóc giáo dục trẻ.
9, Chương trình chăm sóc trẻ từ 0-6

17


DANH MỤC
CÁC ĐỀ TÀI SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM ĐÃ ĐƯỢC HỘI ĐỒNG
ĐÁNH GIÁ XẾP LOẠI CẤP PHÒNG GD&ĐT, CẤP SỞ GD&ĐT VÀ CÁC
CẤP CAO HƠN XẾP LOẠI TỪ C TRỞ LÊN
Họ và tên tác giả: Phan Thị Hải
Chức vụ và đơn vị công tác: Trường mầm non Thọ Trường
Kết quả
Cấp đánh giá
đánh giá Năm học
xếp loại

TT
Tên đề tài SKKN
xếp loại đánh giá
(Phòng, Sở,
(A, B,
xếp loại
Tỉnh...)
hoặc C)
Một số biện pháp phòng chống suy dinh Phòng Giáo
1
dục & Đào
dưỡng cho trẻ trong trường mầm non
Giải C 2009-2010
tạo Thọ Xuân
Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an Phòng Giáo
dục & Đào
2 toàn thực phẩm trong trường mầm non
tạo Thọ Xuân Giải C 2011-2012
có tổ chức ăn bán trú
Một số biện pháp phòng chống tai nạn Phòng Giáo
dục & Đào
3 thương tích cho trẻ trong trường màm
tạo Thọ Xuân Giải C 2014 -2015
non
Một só biện pháp đảm bảo vệ sinh an Phòng Giáo
4
dục & Đào
Gi ải B 2016-2017
toàn thực phẩm trong công tác bán trú
tạo Thọ Xuân

18


MỤC LỤC
tt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

néI DUNG
1. Phần mở đầu
1.1. Lý do chọn đề tài.
1.2. Mục đích nghiên cứu.
1.3. Đối tượng nghiên cứu.
1.4. Phương pháp nghiên cứu.
1.5. Những điểm mới của sáng kiến kinh nghiệm.
2. Nôị dung sáng kiến kinh nghiệm.
2.1. Cơ sở lý luận.
2.2. Thực trạng.
2.3. Các biện pháp sử dụng để giải quyết vấn đề
Biện pháp 1: Xây dựng kế hoạch
Biện pháp 2: Tham mưu xây duwngjcow sở vật chất
Biện pháp 3 : Lựa chọn thực phẩm an toàn
Biện pháp 4: Thực hiện tốt công tác tiếp phẩm và giao
nhận thực phẩm
Biện pháp 5: Kiểm soát uquas trình chế biến và bảo quản
thực phẩm
Biện pháp 6: Thường xuyên kiểm tra việc lưu mẫu thực
phẩm và huỷ mẫu thức ăn theo quy định.
Biện pháp 7: Các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm , vệ sinh nhà.
Biện pháp 8. Kiểm soát quá trình tổ chức bữa ăn cho trẻ
Biện pháp 9: Tuyên truyền giáo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm phụ huynh và trẻ.
2.4. Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm.
3. Kết luận, kiến nghị
* Kết luận.
*kiến nghị.

TRANG
1
1
1
2
2
2
2
2
3
5
5
5
6
9
9
10
10
12
12
14
15
15
16

19


20