TIÊU CHUẨN QUỐC GIA MỰC TƯƠI ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 8335:2010
MỰC TƯƠI ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN
Frozen ready-to-eat fresh squid and cuttlefish
Lời nói đầu
TCVN 8335 : 2010 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thuỷ sản và nghề muối biên soạn, Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm
định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

TCVN 8335:2010
MỰC TƯƠI ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN
Frozen ready-to-eat fresh squid and cuttlefish
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm mực tươi đông lạnh ăn liền
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện
dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi
năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương
pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi −
Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch − Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C.
TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương
pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5276:1990, Thủy sản – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.
TCVN 5652:1992, Mực tươi.
TCVN 6846 : 2007 (ISO 7251 : 2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương
pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1:2005), Thực phẩm bao gói sẵn.
NMKL 156, 2nd Ed.1997, Pathogenic Vibrio species. Detection and enumeration in food (các loài
Vibrio gây bệnh. Phát hiện và định lượng trong thực phẩm).

3. Yêu cầu
3.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu
Mực làm nguyên liệu để chế biến mực tươi đông lạnh ăn liền phải đảm bảo yêu cầu chất lượng
quy định trong TCVN 5652:1992.
3.2 Yêu cầu đối với sản phẩm
3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
Theo quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Chỉ tiêu cảm quan


Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ trắng đến trắng ngà

2. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3. Vị

Ngọt đậm, không có vị lạ

4. Trạng thái

Săn chắc, đàn hồi; vết cắt nhẵn, cho phép dính ít màng lụa, không có
khuyết tật trên miếng mực

5. Tạp chất

Không được có

3.2.2 Chỉ tiêu hoá học
Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, không lớn hơn 30 mg/100 g.
3.2.3 Chất nhiễm bẩn
3.2.3.1 Hàm lượng kim loại nặng
Theo quy định hiện hành.
3.2.3.2 Dư lượng thuốc kháng sinh
Theo quy định hiện hành.
3.2.4 Yêu cầu vệ sinh
3.2.4.1 Chỉ tiêu vi sinh
Theo quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 – Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn

Mức
1 × 105

2. E. coli, MPN/g, không lớn hơn
3. Salmonella, CFU/25 g

3
Không được có

4. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g, không lớn hơn

10

5. Clostridium perfringens, CFU/g, không lớn hơn

10

3.2.4.2 Kí sinh trùng
Không được có kí sinh trùng gây hại cho sức khoẻ con người.
3.2.5 Phụ gia thực phẩm
Chỉ được phép sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.
4. Phương pháp thử
4.1 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, theo TCVN 5276
4.2 Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, theo Phụ lục A.
4.3 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003)
4.4 Xác định E. coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005).
4.5 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).
4.6 Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004).
4.7 Xác định Vibrio parahaemolyticus, theo NMKL 156, 2nd Ed.1997.
5. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản


5.1 Bao gói
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
5.2 Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo các quy định hiện hành và theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN
1:2005).
5.3 Vận chuyển
Sản phẩm được vận chuyển trong xe lạnh chuyên dùng và trong quá trình vận chuyển phải đảm
bảo nhiệt độ của tâm sản phẩm không cao hơn –18 oC. Cho phép nhiệt độ tăng không quá 3 oC
khi thời gian vận chuyển không vượt quá 12 h. Xe phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử

dụng và theo quy định.
5.4 Bảo quản
Sản phẩm phải bảo quản trong kho lạnh chuyên dùng, nhiệt độ tâm sản phẩm phải không cao hơn –
18 oC.

PHỤ LỤC A
(Quy định)
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ BAY HƠI TỔNG SỐ TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN
A.1 Phạm vi áp dụng
Phương pháp này quy định quy trình xác định hàm lượng nitơ bay hơi tổng số trong sản phẩm
thủy sản. Phương pháp này có thể áp dụng khi hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số nằm
trong dải từ 5 mg/100 g đến 100 mg/100 g.
A.2 Nguyên tắc
Các nitơ bazơ bay hơi có trong mẫu được chiết bằng dung dịch axit percloric. Sau khi được kiềm
hóa, dịch chiết được chưng cất bằng hơi nước và các thành phần nitơ bazơ bay hơi được hấp thụ
trong bình chứa axit. Chuẩn độ các nitơ bazơ đã hấp thụ bằng dung dịch axit clohydric chuẩn.
A.3 Thuốc thử
Chỉ sử dụng các thuốc thử tinh khiết phân tích và nước được sử dụng phải là nước cất hoặc
nước đã loại khoáng hoặc nước có chất lượng tương đương, trừ khi có quy định khác.
A.3.1 Dung dịch axit percloric, 6 g/100 ml.
A.3.2 Dung dịch natri hydroxit, 20 g/100 ml.
A.3.3 Dung dịch chuẩn axit clohydric, 0,05 mol/l.
CHÚ THÍCH Khi sử dụng thiết bị chưng cất tự động thì chuẩn độ bằng dung dịch axit clohydric
0,01 mol/l.
A.3.4 Dung dịch axit boric, 3 g/100 ml.
A.3.5 Thuốc thử silicon chống tạo bọt.
A.3.6 Dung dịch phenolphtalein, 1 g/100 ml etanol 95 %.
A.3.7 Dung dịch chỉ thị (chỉ thị hỗn hợp Tashiro), 2 g đỏ metyl và 1 g xanh metylen được hòa tan
trong 1 000 ml etanol 95 %.
A.4 Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
A.4.1 Máy xay thịt để đồng hóa mẫu.


A.4.2 Máy trộn tốc độ cao, có thể quay từ 8 000 r/min đến 45 000 r/min.
A.4.3 Giấy lọc gấp nếp, đường kính 150 mm, loại lọc nhanh.
A.4.4 Buret, 5 ml, được chia độ đến 0,01 ml.
A.4.5 Thiết bị chưng cất (xem Hình A.1), có thể điều chỉnh lượng hơi nước đi qua và cung cấp
một lượng hơi nước không đổi trong một khoảng thời gian nhất định. Thiết bị này phải đảm bảo
kín khí để trong quá trình bổ sung các chất kiềm thì không làm thất thoát các nitơ bazơ tự do.

Hình A.1 – Thiết bị chưng cất hơi nước đối với nitơ bazơ bay hơi
A.5 Cách tiến hành
CẢNH BÁO Axit percloric là chất ăn mòn mạnh, nên phải hết sức chú ý về an toàn. Các mẫu cần
được chuẩn bị càng sớm càng tốt sau khi phòng thử nghiệm nhận được.
A.5.1 Chuẩn bị mẫu
Nghiền kỹ mẫu, sử dụng máy xay thịt (A.4.1).
Cân 10 g ± 0,1 g phần mẫu đã được chuẩn bị cho vào bình chứa thích hợp. Thêm 90,0 ml dung
dịch axit percloric (A.3.1), đồng hóa mẫu trong 2 min bằng máy trộn (A.4.2) rồi lọc.
Dịch chiết có thể được bảo quản ở nhiệt độ từ 2 oC đến 6 oC trong 7 ngày.
A.5.2 Chưng cất hơi nước
Cho 50,0 ml dịch chiết thu được vào thiết bị chưng cất hơi nước (A.4.5). Để kiểm tra độ kiềm
hóa của dịch chiết, thêm vài giọt phenolphtalein (A.3.6). Sau đó bổ sung vài giọt chất chống tạo
bọt silicon, 6,5 ml dung dịch natri hydroxit (A.3.2) vào dịch chiết và tiến hành chưng cất ngay.


Điều chỉnh hơi nước sao cho thu được 100 ml dịch chưng cất trong 10 min. Đầu ra của thiết bị
chưng cất ngập trong 100 ml dung dịch axit boric (A.3.4) đã được bổ sung năm giọt dung dịch
chất chỉ thị (A.3.7). Sau đúng 10 min kết thúc việc chưng cất. Tháo ống ra của thiết bị chưng cất
ra khỏi bình thu nhận và rửa sạch bằng nước.

A.5.3 Chuẩn độ
Các bazơ bay hơi có trong dung dịch nhận được sau khi chưng cất được chuẩn độ bằng dung
dịch axit clohydric chuẩn (A.3.3).
Giá trị pH cuối cùng phải là 5,0 ± 0,1.
Tiến hành hai phép phân tích lặp lại. Chênh lệch giữa hai kết quả của phép xác định lặp lại không
được lớn hơn 2 mg/100 g.
A.6 Phép thử trắng
Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định nhưng sử dụng 50,0 ml dung dịch axit
percloric (A.3.1) thay cho dịch chiết mẫu.
A.7 Tính toán
Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, TVB_N, được tính bằng miligam trên 100 g mẫu thử
(mg/100 g), theo công thức sau:

trong đó
V1

là thể tích dung dịch axit clohydric đã dùng cho mẫu thử, tính bằng mililit (ml);

V0

là thể tích dung dịch axit clohydric đã dùng cho mẫu trắng, tính bằng mililit (ml);

a

là số miligam nitơ tương ứng với một mililit dung dịch chuẩn axit clohydric
− đối với dung dịch axit clohydric 0,01 mol/l, a = 0,14 mg/ml;
− đối với dung dịch axit clohydric 0,05 mol/l, a = 0,70 mg/ml.

m là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g).

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Commission Regulation (EC) No 2074/2005 of 5 December 2005.