Cảm quan trà xanh bằng sorting task

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
……

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT SỰ KHÁC BIỆT VỀ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA CÁC GIỐNG
TRÀ CỦA CÁC TỈNH KHÁC NHAU THEO HAI CÁCH PHA

TP HCM, ngày 15 tháng 05 năm 2017
Trường Đại học Công Nghiệp
TP.HCM
Viện Công nghệ
Sinh học và Thực phẩm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hành phúc

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM


HỌ VÀ TÊN

MSSV

Ngô Thị Dung

13059971

Đặng Nghiêm Hoàng Duy

13016421

Nguyễn Thị Thu Thảo

13069331

Nhan Văn Hoàng Phúc

13028631

NGÀNH: Công nghệ thực phẩm LỚP: DHTP9A
1. Đầu đề luận án: Ứng dụng phương pháp phân nhóm tự do
2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):

3. Ngày giao nhiệm vụ luận án: 15/09/2016
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 15/05/2017
5. Họ tên người hướng dẫn

Phần hướng dẫn:

1/ TS. Nguyễn Bá Thanh

Phương pháp phân nhóm

2/ Đỗ Thị Thu

Phương pháp đánh giá theo TCVN

Nội dung và yêu cầu LATN đã được thông qua Bộ môn

Ngày …. tháng …. Năm …………
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN
(Ký và ghi rõ họ tên)

NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên)


PHẦN DÀNH CHO VIỆN
Người
duyệt
(chấm
hồ
………………………………………………

s

ơ):

Đơn
vị:
…………………………………………………………………. Ngày
bảo vệ: …………………………………… ………………………
Điểm
tổng
kết:
…………………………………………………………. Nơi lưu trữ
luận án: ……………………………………………………..

Trường Đại học Công Nghiệp

TP.HCM
Viện Công nghệ
Sinh học và Thực phẩm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hành phúc


Ngày …. tháng …. năm …………..

PHIẾU CHẤM BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(Dành cho người hướng dẫn / phản
biện)

1. Họ và tên SV:
………………………………………………………………………. MSSV:
………………………… Ngành (chuyên ngành): ……………………………
2.
Đề
……………………………………………………………………………….

tài:

………………………………………………………………………………………
….
………………………………………………………………………………………
….
3. Họ tên người hướng dẫn / phản biện: …………………………………
…………….
4. Tổng quát về bản thuyết

minh:
Số
trang:
………………………………...
……………………………...
Số bảng số liệu: …………………………
………………………………

Số

chương:

Số

Số tài liệu tham khảo: …………………... .Phần mềm
……………………. Hiện vật (sản phẩm): ……………………

hình
tính

vẽ:
toán:

5. Tổng quát về số bản
vẽ:
- Số bản vẽ: …………… Bản A1: ………. Bản A2: …………. Khổ khác:
………….
Số
bản
vẽ

…………………………...

tay:

6.
Nhận
…………………………………………………………………………….

xét:

………………………………………………………………………………………


….
………………………………………………………………………………………
….
………………………………………………………………………………
………….
………………………………………………………………………………………
….
………………………………………………………………………………………
….
………………………………………………………………………………………
….
………………………………………………………………………………………
….
………………………………………………………………………………………
….
………………………………………………………………………………………
….

………………………………………………………………………………………
….
………………………………………………………………………………………
….
………………………………………………………………………………………
….
7. Đề nghị: Được bảo vệ ⬜

Bổ sung thêm để bảo vệ ⬜

Không được bảo vệ ⬜

8. Câu hỏi SV phải trả lời tr ước Hội đồng (CBPB ra ít nhất 02
câu):
a.
……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………
….
b.
……………………………………………………………………………………… .
………………………………………………………………………………………
….
c.
……………………………………………………………………………………….


………………………………………………………………………………………
…. Đánh giá chung (Bằng chữ: giỏi, khá, TB): Điểm: ……./10
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

Điểm (…/10)

1

Ngô Thị Dung

13059971

2

Đặng Nghiêm Hoàng Duy

13016421

3

Nguyễn Thị Thu Thảo

13069331

4

Nhan Văn Hoàng Phúc

13028631

Ký tên (ghi rõ họ tên)

Trường Đại học Công Nghiệp
TP.HCM
Viện Công nghệ
Sinh học và Thực phẩm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hành phúc

Ngày …. tháng …. năm …………..

PHIẾU CHẤM BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
1. Họ và tên SV: NGÔ THỊ DUNG


MSSV: 1305971
phẩm

Lớp (ngành): DHTP9A – Công nghệ thực

2. Đề tài: Ứng dụng phương pháp phân nhóm tự do vào mô tả cảm quan trà
xanh
3. Phần đánh giá và cho điểm của UV hội đồng (theo thang 10 điểm)
…………..
a) Trình bày:

………...
b) Trả lời câu hỏi:

…………
c) Thái độ, cách ứng xử, bản lĩnh:

…………
Tổng cộng:

………...

Điểm trung bình do 1 UVHĐ cho: ………………
Ký tên

Trường Đại học Công Nghiệp
TP.HCM
Viện Công nghệ
Sinh học và Thực phẩm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hành phúc


Ngày …. tháng …. năm …………..

PHIẾU CHẤM BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
1. Họ và tên SV: ĐẶNG NGHIÊM HOÀNG DUY
MSSV: 1305971
phẩm

Lớp (ngành): DHTP9A – Công nghệ thực

2. Đề tài: Ứng dụng phương pháp phân nhóm tự do vào mô tả cảm quan trà

xanh
3. Phần đánh giá và cho điểm của UV hội đồng (theo thang 10 điểm)
…………..
a) Trình bày:

………...
b) Trả lời câu hỏi:

…………
c) Thái độ, cách ứng xử, bản lĩnh:

…………
Tổng cộng:

………...

Điểm trung bình do 1 UVHĐ cho: ………………
Ký tên


Trường Đại học Công Nghiệp
TP.HCM
Viện Công nghệ
Sinh học và Thực phẩm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hành phúc

Ngày …. tháng …. năm …………..

PHIẾU CHẤM BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
1. Họ và tên SV: NGUYỄN THỊ THU THẢO
MSSV: 1305971
phẩm

Lớp (ngành): DHTP9A – Công nghệ thực

2. Đề tài: Ứng dụng phương pháp phân nhóm tự do vào mô tả cảm quan trà
xanh
3. Phần đánh giá và cho điểm của UV hội đồng (theo thang 10 điểm)
…………..
a) Trình bày:

………...
b) Trả lời câu hỏi:

…………
c) Thái độ, cách ứng xử, bản lĩnh:

…………
Tổng cộng:

………...

Điểm trung bình do 1 UVHĐ cho: ………………


Ký tên

Trường Đại học Công Nghiệp

TP.HCM
Viện Công nghệ
Sinh học và Thực phẩm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hành phúc

Ngày …. tháng …. năm …………..

PHIẾU CHẤM BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
1. Họ và tên SV: NHAN VĂN HOÀNG PHÚC
MSSV: 1305971
phẩm

Lớp (ngành): DHTP9A – Công nghệ thực

2. Đề tài: Ứng dụng phương pháp phân nhóm tự do vào mô tả cảm quan trà
xanh
3. Phần đánh giá và cho điểm của UV hội đồng (theo thang 10 điểm)
…………..


a) Trình bày:

………...
b) Trả lời câu hỏi:

…………
c) Thái độ, cách ứng xử, bản lĩnh:

…………
Tổng cộng:

………...

Điểm trung bình do 1 UVHĐ cho: ………………
Ký tên

LỜI CẢM ƠN
Qua 4 năm học tại trường ĐH Công Nghiệp TP. HCM, được sự chỉ bảo,
giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô đã truyền dạy cho chúng em nh ững ki ến
thức về lý thuyết và thực hành trong suốt 4 năm học tập tại tr ường, đ ặc bi ệt là
thầy Nguyễn Bá Thanh đã chỉ bảo tận tình cho chúng em trong su ốt quá trình
làm đồ án tốt nghiệp và giúp chúng em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.


Từ những kết quả đã đạt được, chúng em xin chân gửi l ời cảm ơn chân
thành đến:
Quý thầy cô trong Ban giám hiệu Trường ĐH Công Nghi ệp TP. HCM cũng
như quý thầy cô trong Ban quản lý Viện CN Sinh học – Thực phẩm đã tạo đi ều
kiện cho chúng em trong thời gian học tập tại trường.
Quý thầy cô trong Viện CN Sinh học – Thực phẩm đã tận tình, nhi ệt tình
giảng dạy cho chúng em rất nhiều kiến thức lí thuyết và th ực hành. Đ ặc bi ệt,
chúng em xin gửi lời cảm ơn thầy Nguyễn Bá Thanh đã tận tình h ướng d ẫn
chúng em trong suốt thời gian làm đồ án để chúng em hoàn thành tốt đ ồ án này.
Do kiến thức, kinh nghiệm còn hạn hẹp, thời gian thực hi ện đồ án không
nhiều nên không tránh khỏi những sai sót xảy ra. Chúng em r ất mong được s ự
đóng góp ý kiến của quý thầy cô để báo cáo đồ án tốt nghiệp được tốt hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT
Trà xanh là loại thức uống phổ biến ở Việt Nam. Đặc bi ệt gi ống trà đ ược
sản xuất từ Tân Cường, Thái Nguyên được biết đến rộng rãi v ới chất lượng tốt
hơn trà từ những vùng khác trên cả nước. Mục tiêu nghiên cứu của đ ề tài này là


muốn tìm ra sự khác biệt của các giống trà tại các vùng Thái Nguyên, Tuyên
Quang, Phú Thọ và các loại trà trên thị trường có th ương hiệu Thái Nguyên (Long
Vân, Phiên Vân, Bát Tiên, Kim Tiên, Móc Câu) dựa vào phép th ử phân nhóm t ự do
theo cách pha tiêu chuẩn và pha theo thói quen thông thường.
Giống trà được lựa chọn tư cách tỉnh cụ thể: Thái Nguyên ( LDP, Trung Du,
Tri777), Tuyên Quang ( LDP, Trung Du, Tri777), Phú Th ọ ( LDP, Trung Du, PH), và
5 mẫu được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh. 14 mẫu trà
này được đánh giá bởi 40 thành viên đã qua chọn lọc, trong đó có 20 ng ười là
sinh viên có độ tuổi từ 18-22, và 20 người có độ tuổi lớn hơn 25. Họ đánh giá
theo 2 cách pha khác nhau, dựa vào các đặc tính c ảm quan đ ể phân nhóm s ản
phẩm. Nhóm đối tượng nào có tính chất giống nhau ở mức độ tương đối sẽ
thuộc về một nhóm, phân nhóm tự do theo đánh giá của người thử.
Thống kê đã chỉ ra sự khác biệt giữa các mẫu trà: đa s ố cách gi ống trà khác
nhau cùng trồng trên một vùng địa lý thì sự khác bi ệt không l ớn, các gi ống trà th ị
trường thì sẽ có các đặc điểm cảm quan giống một trong các tỉnh Thái Nguyên,
Tuyên Quang, Phú Thọ.


CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 Đặt vấn đề
1.1.1 Lý do chọn đề tài
Trà xanh là một thức uống truyền thống đã có từ lâu đời của người Việt Nam,
trong xu hướng tiêu dùng hiện nay thì trà xanh ngày càng được quan tâm không chỉ
đối với người tiêu dùng trong nước mà thị trường cũng như người tiêu dùng hướng đến

sử dụng trà xanh cũng ngày càng mở rộng.
Tuy nhiên, mặc dù là nước có truyền thống trồng và sản xuất trà xanh lâu đời, sản
lượng xuất khẩu cao. Với hai vùng trồng và sản xuất trà xanh chủ lực là Trung Du
Miền Núi Bắc Bộ (Lai Châu, Sơn La, Thái Nguyên, Hà Giang, Tuyên Quang, Lào Cai,
Yên Bái, Phú Thọ) và Tây Nguyên (Lâm Đồng). Nhưng các sản phẩm người tiêu
dùng Việt Nam có thể tiếp cận trên thị trường hiện tại lại khá là đơn điệu về nguồn
gốc, hầu như các dòng sản phẩm trà xanh trên thị trường chỉ có nguồn gốc và nhãn
hiệu từ Thái Nguyên - vùng được mệnh danh là “đệ nhất danh trà xanh” với các danh
xưng trà xanh Tân Cương, trà xanh Shan, Bát Tiên, Long Vân, Phúc Vân Tiên, Keo
Am Tích,..và một vài thương hiệu trà xanh có nguồn gốc từ Lâm Đồng như trà xanh
Bảo Tín. Các vùng trồng trà xanh còn lại với diện tích không hề nhỏ như Tuyên
Quang, Phú Thọ đều hầu như không thấy xuất hiện trà xanh có thương hiệu nổi tiếng
trên thị trường.
Vấn đề nhóm nghiên cứu quan tâm đó là tính chất cảm quan đặc trưng của các
nhóm trà xanh khi xét trên nguồn nguyên liệu từ các vùng khác nhau hay với cách pha
khác nhau có gì khác biệt, và sự khác biệt đó sẽ mang đến sự lựa chọn tốt hơn cho
người tiêu dùng. Là một nước sản xuất trà xanh nhưng các tiêu chuẩn Việt Nam về trà
xanh cũng chỉ đưa ra được một số tính chất cảm quan chung của trà xanh: “TCVN
3218-2012: “Trà xanh- xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm”,
TCVN 5609 (ISO1839) về cách lấy mẫu và TCVN 5086 (ISO3013) về cách lấy nước
pha để thử cảm quan. Đã có rất nhiều các nghiên cứu, các bài báo khoa học nghiên cứu
chuyên sâu về đặc tính cảm quan của trà xanh của Hàn Quốc và Nhật Bản :
Development of sample preparation, presentation proceducre and sensory descriptive
analysis of green tea (Soh Min Lee, Seo-Jin Chung, Ok-Hee Lee và cộng sự ,2007),
Descriptive Analysis and U.S. Consumer Acceptability of 6 Green Tea Samples from


China, Japan, and Korea (Jeehyun Lee And Delores H. Chambers, 2010),
Discrimination of Xihulongjing tea grade using an electronic tongue (Hong Xiao and
Jun Wang, 2009) ... nhưng về cơ bản trà xanh Hàn Quốc và Nhật Bản có rất nhiều khác

biệt so với trà xanh của Việt Nam cả về giống và quy trình công nghệ sản xuất. Ở Việt
Nam, có khá nhiều nghiên cứu về trà xanh, chủ yếu là thầy Hà Duyên Tư và cộng sự :
“ Khảo sát hàm lượng polyphenol trong một số giống trà xanh vùng trung du và miền
núi các tỉnh phía Bắc thu hái vào vụ đông”, “Nghiên cứu quá trình trích ly polyphenol
từ trà xanh vụn”, “So sánh một số chỉ tiêu chất lượng trà xanh sản xuất tại Tân Cương,
Thái Nguyên với nguyên liệu trà xanh sản xuất tại Thanh Ba, Phú Thọ”, “Ảnh hưởng
của địa hình vườn trà xanh và chế độ canh tác theo quy trình trà xanh an toàn đến một
số chỉ tiêu chất lượng trà xanh tại Tân Cương, Thái Nguyên”, nghiên cứu áp dụng kỹ
thuật đánh giá cảm quan (Đặng Thị Minh Luyến, Hà Duyên Tư, Philippe Lebailly,
Nguyễn Duy Thịnh, Từ Việt Phú, Comparison of sensory characteristics of green tea
in Thai Nguyen and Phu Tho, Vietnam, Meeting Future Food Demands: Security &
Sustainability 13th ASEAN Food Conference, 2013) .... Các nghiên cứu kể trên đa
phần là các nghiên cứu dựa trên kỹ thuật phân tích hóa lý, áp dụng phương pháp đánh
giá cảm quan vẫn còn khá ít.Vẫn chưa có nghiên cứu nào đánh giá tổng quan về sự
khác biệt tính chất đặc trưng của các giống sản phẩm và của các vùng dựa trên các đặc
tính cảm quan của sản phẩm.
Chính vì vậy, nhóm chúng tôi thực hiện nghiên cứu này với mục đích dùng chính
người tiêu dùng trà xanh đánh giá sản phẩm trà xanh có nguồn gốc khác nhau theo các
cách khác nhau nhằm có cái nhìn rộng hơn về sự phân nhóm tính chất cảm quan của
trà xanh theo giống và theo khu vực từ đó có thể giúp người tiêu dùng trà xanh phần
nào phân loại được sản phẩm mà họ đang sử dụng và có ý định sử dụng đồng thời có
hướng phát triển, cải tiến sản phẩm trà xanh trong tương lai.
Bên cạnh đó, nhóm thực hiện muốn thử thách khả năng bản thân khi thực hiện
một đề tài mới.


1.1.2 Ý nghĩa của đề tài
a. Ý nghĩa khoa học
Đóng góp thêm những nghiên cứu khoa họcvề những đặc tính cảm quan trà xanh
Đánh giá ảnh hưởng những đặc tính cảm quan của từng sản phẩm trà xanh đối

với cách pha khác nhau
b. Ý nghĩa thực tiễn
Đưa ra được các đặc điểm khác biệt nhất của ngoại hình trà xanh thành phẩm
cũng như nước pha trà xanh để người tiêu dùng có thể dễ dàng lựa chọn hay phân biệt
loại trà xanh, chất lượng khi quyết định mua sản phẩm.
Sự khác biệt giữa sản phẩm trà xanh của bốn loại giúp người tiêu dùng định
hướng được sản phẩm mình chọn, có phải ngon nhất hay không. Tránh lẫn lộn thời
gian dài về nguồn gốc sản phẩm sử dụng.
Giống trà xanh trong cùng một nhóm có nhiều các đặc tính cảm quan nổi bật,
năng suất cao hơn cũng sẽ được khuyến khích đầu tư trồng nhiều hơn, cải thiện chất
lượng sản phẩm trà xanh của cả nước. Nâng cao giá trị cũng như giá thành sản phẩm
và định hướng xuất khẩu.
1.1.3 Mục đích nghiên cứu
Đề tài nhằm nghiên cứu và so sánh sự khác biệt giữa các giống trà xanh khác
nhau của các vùng khác nhau dựa trên các phương pháp pha trà xanh: pha trà xanh
theo tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan và pha trà xanh theo cách pha thông
thường của người dùng trà xanh. Từ đó phân nhóm trà của ba tỉnh Thái Nguyên, Phú
Thọ, Tuyên quang và một vài sản phẩm trà xanh hiện đang có trên thị trường bằng các
tính chất cảm quan về Trà khô và nước pha nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm từ đó
đưa ra nhận thức lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng và xu hướng họ đang hướng
đến.
1.1.4 Phạm vi nghiên cứu
 Đối tượng nghiên cứu:


+ Người thử: có độ tuổi >18 nhóm người thích uống trà xanh nhưng không có thói
quen sử dụng thường xuyên (20 người), và nhóm có thói quen sử dụng trà xanh thường
xuyên (20 người).
+ Mẫu: gồm 3 giống của Phú Thọ (LDP, Trung Du, PH), Tuyên Quang và Thái
Nguyên (Trung Du, LDP, Tri 777) và 5 mẫu có thương hiệu uy tín được bán phổ biến

trên thị trường (Móc Câu, Kim Tiên, Bát Liên, Long Vân, Phiên Vân).
 Thời gian thực hiện từ 01/10/2016– 28/04/2017
 Địa điểm: Phòng cảm quan F7.01,02, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,

Trường đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
 Cách pha trà xanh:
+ Sản phẩm: Phân tích các tính chất cảm quan của trà xanh thành phẩm (trạng thái,
màu sắc,..) được bảo quản ở cùng nhiệt độ và thời gian.
+ Nước pha: Tiến hành pha theo 2 cách, pha theo TCVN và pha theo thói quen sử
dụng thường ngày nhằm đánh giá về sự khác biệt về cách pha cũng như các đặc tính có
gì khác nhau khi pha theo những cách khác nhau.

1.2. Tổng quan về trà xanh
1.2.1 Quy trình chế biến trà xanh theo quy mô thủ công và công nghiệp
Kỹ thuật chế biến trà xanh thủ công ngày nay tại các hộ gia đình đã dần chuyển
từ thủ công sang bán thủ công, với công cụ máy móc tuy không hiện đại nhưng phần
nào giúp quá trình chế biến trà xanh nhanh hơn, chất lượng trà xanh đồng đều và cao
sơn so với chế biến hoàn toàn bằng tay.


 Quy trình chế biến

Hình 2.1: Quy trình chế biến trà xanh theo quy mô thủ công và quy mô công
nghiệp
Ưu điểm quy trình chế biến trà xanh
Theo quy mô thủ công
Theo quy mô công nghiệp
Nhược điểm quy trình chế biến trà xanh
Theo quy mô thủ công
Theo quy mô công nghiệp

1.2.2 Thị trường trà xanh Việt Nam hiện nay
a) Các hình thức tổ chức sản xuất của ngành hàng trà xanh trong nước
 Người sản xuất

Công nhân nông trường (nông trường viên): chủ yếu là công nhân ở các lâm
trường quốc doanh hoặc các công ty. Hiện nay, họ được phân đất sử dụng trong vòng
50 năm với điều kiện sản xuất trà xanh theo yêu cầu của công ty.
Nông dân hợp đồng: là nông dân trồng trà xanh có đất riêng nhưng ký hợp đồng
với công ty bán một phần hay toàn bộ sản lượng cho công ty.
Nông dân hợp tác xã: những người sản xuất tham gia vào các hợp tác
Và nông dân tự do (nông dân không liên kết): chiếm phần lớn hộ sản xuất trà
xanh. Họ sản xuất trà xanh và phải tự tìm cách tiêu thụ sản phẩm.
 Hộ chế biến

Hộ chế biến không đăng ký kinh doanh, sử dụng nguyên liệu của gia đình và một
phần của các hộ khác, rất phổ biến ở các vùng sản xuất trà xanh, đặc biệt ở khu vực
Trung du Bắc bộ. Đây là những hộ sản xuất trà xanh và tự chế biến tại nhà từ nguồn
nguyên liệu tự sản xuất hoặc thu mua từ các nhà sản xuất khác. Nhìn chung, công suất
của các hộ chế biến này chỉ đạt từ 100 – 200 kg trà xanh tươi/ngày. Tất cả các hộ này
đều chế biến trà xanh bằng lò quay tay hoặc có môtơ.
- Hộ chế biến có đăng ký kinh doanh và các công ty tư nhân
+ Các hộ có đăng ký kinh doanh là các cơ sở chế biến trà xanh tư nhân có con
dấu riêng và tài khoản ở ngân hàng, và họ phải đóng thuế kinh doanh. Quy mô của các
hộ chế biến có đăng ký lớn hơn nhiều so với các hộ không đăng ký kinh doanh.
+ Các công ty TNHH được thành lập theo Luật Doanh nghiệp có tài khoản ngân
hàng và con dấu riêng. Họ có thể tham gia vào các hoạt động khác ngoài trà xanh. Bên
cạnh đó, một số công ty chỉ chế biến trà xanh đen và trà xanh để bán cho các công ty
xuất khẩu, trong khi một số khác lại liên kết trực tiếp với các công ty xuất khẩu hoặc

trực tiếp xuất khẩu Trà khô.
Các nhà chế biến có đăng ký lớn hơn các nhà chế biến quy mô hộ về quy mô,
công suát, thiết bị và lao động sử dụng. Họ chế biến cả trà xanh và trà xanh đen


orthodox, sử dụng nguyên liệu mua từ các thương nhân và các hộ sản xuất. Bình quân,
các nhà chế biến này sản xuất khoảng 400 tấn Trà khô mỗi năm.
 Người thu gom

Người thu gom trà xanh tươi:
Các nhà thu gom mua trà xanh trong vùng sau đó bán cho các cơ sở chế biến
trong xã hoặc bán cho các tư thương. Do trà xanh lá bắt đầu biến chất sau 4-6 tiếng
nên phải thu gom ngay và vận chuyển tới nơi chế biến.
Khác biệt lớn nhất giữa người thu gom và tư thương ở quy mô hoạt động. Thông
thường, tư thương có nhiều vốn và khả năng huy động vốn cao hơn, sử dụng ô tô hoặc
xe tải nhiều hơn là xe máy, ngoài ra họ cũng có nhiều kinh nghiệm làm ăn hơn. Mạng
lưới kinh doanh của các tư thương rộng hơn các nhà thu gom: họ chủ yếu bán trà xanh
tươi cho các cơ sở chế biến ở huyện khác, thậm chí có thể vận chuyển sang tỉnh khác.
Theo điều tra, các nhà chế biến lớn thích mua trà xanh tươi của các thương nhân quy
mô lớn vì cho phép họ thu gom được lượng trà xanh nhiều hơn với chi phí thấp hơn so
với mua trà xanh của cá nhân hộ. Một số công ty còn ký hợp đồng với các thương
nhân để đảm bảo nguồn cung.
Người thu gom Trà khô:
Mối liên hệ rất quan trọng giữa hộ chế biến với các nhà máy/đơn vị xuất khẩu
hoặc người bán lẻ là kinh doanh Trà khô. Họ mua Trà khô từ hộ sản xuất và bán cho
các nhà máy/đơn vị xuất khẩu ở trong tỉnh hoặc các tỉnh ngoài. Mạng lưới hoạt động
của thương gia Trà khô khá lớn. Họ có thể bán cho các công ty/các nhà máy trong tỉnh
song cũng tiêu thụ ra khắp các tỉnh trên cả nước. Họ bán trà xanh cho tư thương để
những người này bán ra các tỉnh ngoài.
So với các thương nhân trà xanh tươi, các thương nhân Trà khô đòi hỏi phải có

vốn lớn hơn các thương nhân trà xanh tươi. Ngoài ra, mạng lưới tiêu thụ của thương
nhân Trà khô cũng rộng hơn. Khách hàng chính của các thương nhân Trà khô là các
công ty và thương nhân ở các tỉnh khác.
 Người bán lẻ nội địa

Hiện nay ở thành phố có 4 dạng bán lẻ: các quán trà xanh nhỏ (quán cóc), các
quầy bar, các nhà bán lẻ trà xanh truyền thống và các siêu thị. Các quán trà xanh nhỏ


có lịch sử rất lâu đời, họ bán trà xanh cùng bánh, kẹo và hoa quả. Hầu hết đều không
có cửa hàng, nằm ở các khu vực đông đúc như gần trường học, gần các công ty và các
chợ. Đa số người bán trà xanh chai đều nghèo và không có công ăn việc làm hoặc nghỉ
hưu. Trà xanh được bán bằng những cốc nhỏ, khoảng 500 đồng/cốc. Thu nhập của
những người trà xanh chai vào khoảng 1 triệu đồng/tháng. Khách uống trà xanh
thường là những người có thu nhập thấp. Tuy nhiên, một số quán trà xanh cũng gặp
phải khó khăn do phải cạnh tranh với các loại trà xanh khác và với sự hình thành ngày
càng nhiều các cửa hiệu và thói quen thay đổi của người tiêu dùng.
Những người bán lẻ truyền thống bán Trà khô và người cung cấp trà xanh cho họ
hầu như đều đến từ các vùng trồng trà xanh nổi tiếng như Thái Nguyên. Những người
tham gia vào bán lẻ trà xanh đã tham gia công việc này trong một thời gian dài nên họ
có khách quen. Ở các thành phố lớn ở miền bắc, chẳng hạn như Hà nội, trước đây
người bán lẻ trà xanh rất phổ biến. Sự xuất hiện ngày càng nhiều các quán bar và gần
đây là các loại trà xanh uống liền đã làm cho số người bán trà xanh dạo giảm xuống.
Tuy nhiên, nhiều người trong số họ vẫn tiếp tục công việc kinh doanh này và thu lời
nhiều hơn do số người bán ít hơn. Dự kiến trong vài năm tới, những người bán lẻ sẽ
phải cạnh tranh gay gắt với hệ thống siêu thị vì hiện nay nhiều loại trà xanh đặc sản
của Thái Nguyên, Hà Giang… đã có mặt ở kênh phân phố này và khách hàng dường
như thích mua thực phẩm và đồ uống trong các siêu thị hơn.
Ngoài ra, người tiêu dùng có thể mua trà xanh ở các siêu thị hoặc các đại lý lớn.
Hình thức này đang dần thay thể việc mua trà xanh của các nhà bán lẻ phần vì giá cả ở

siêu thị rất rõ ràng, công khai, sản phẩm an toàn và việc mua bán cũng thuận tiện cho
người tiêu dùng. Hầu hết trà xanh được bán qua kênh này là của nước ngoài. Tuy
nhiên một số nhãn hiệu nội địa như Kim anh, Hồng Trà xanh và Cozy cũng đang dần
phổ biến. Trà xanh bán mạnh nhất là Lipton, Dilmah và Kim anh. Giá trà xanh ở các
siêu thị do công ty đưa ra chứ không phải do siêu thị và các siêu thị có thể thanh toán
cho các công ty trà xanh sau khi bán được.
 Các nhà xuất khẩu

Hiện nay, khoảng 80% sản lượng trà xanh được xuất khẩu. Trong đó, xuất khẩu
trà xanh chủ yếu qua ba kênh chính:


• Thông qua các doanh nghiệp nhà nước (chủ yếu là thông qua VINATEA)
• Thông qua các công ty liên doanh và các công ty nước ngoài
• Thông qua các công ty tư nhân (gồm có công ty TNHH và các công ty cổ
phần).
Vai trò của nhà nước giảm mạnh trong vài năm gần đây.
b) Tình hình xuất khẩu và sản xuất [2]
 Tình hình xuất khẩu:

(Nguồn nào bổ sung vào)
Theo Tổng cục Hải Quan Việt Nam, thì tháng 11 năm 2011, Việt Nam đã xuất
khẩu 120,6 triệu kg chè trị giá 183,3 triệu USD, giảm về lượng nhưng tăng 2,2% về
giá trị so với cùng kỳ năm ngoái.
Những năm gần đây khối lượng xuất khẩu trà xanh năm 2016 đạt 131 nghìn tấn,
kim ngạch 217 triệu USD, tăng 5,1% về khối lượng và tăng 2,1% về trị giá so với năm
2015. Giá trà xanh xuất khẩu bình quân năm 2016 đạt 1.659 USD/tấn, giảm 2,8% so
với năm 2015. Về thị trường xuất khẩu, trong năm 2016 trà xanh xuất khẩu sang
Pakistan (thị trường lớn nhất của Việt Nam, chiếm 36,2%), tăng 7% về khối lượng
nhưng giảm 4% về kim ngạch so với năm 2015. Các thị trường có kim ngạch xuất

khẩu trà xanh tăng mạnh là Ấn Độ tăng gấp hơn 10 lần, Trung Quốc tăng 122,6%,
Indonesia tăng 46,2%, Malaysia tăng 41,4% và Philippines tăng 51,5%.


 Tình hình sản xuất:

Các nước Trung Quốc, Kenya, Ấn Độ và Sri Lanka hiện chiếm tới gần 70%
nguồn cung trà xanh trên thế giới, chỉ riêng Trung Quốc và Ấn Độ đã đóng góp hơn
một nửa sản lượng trà xanh toàn cầu; một số nước sản xuất trà xanh lớn khác là
Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ và Việt Nam. Việt Nam là nước xuất khẩu trà xanh đứng thứ 5
trên thế giới, sau Trung Quốc, Ấn Độ, Kenya và Sri Lanka, tuy nhiên thị phần trà xanh
của Việt Nam tại các nước nhập khẩu chỉ mới chiếm tỷ lệ thấp so với các đối thủ cạnh
tranh (chẳng hạn như tại Pakistan, Việt Nam mới chỉ chiếm 17,8% thị phần, trong khi
Kenya chiếm đến 65% thị phần). Nguyên nhân chủ yếu là do sản phẩm trà xanh của
Việt Nam còn chưa cạnh tranh được về chủng loại, chất lượng, mẫu mã. Hiện nay trà
xanh được trồng ở 34 tỉnh thành cả nước với diện tích khoảng 133.300 ha, thu hút
khoảng 3 triệu lao động tham gia, trong đó diện tích trà xanh đang cho thu hoạch là
113.000 ha, năng suất bình quân đạt 8 tấn búp tươi/ha. Trong năm 2016, tổng sản
lượng trà xanh lá đạt 875.000 tấn, tương đương 175.000 tấn nguyên liệu Trà khô, trong
đó trà xanh chiếm 40% tổng sản lượng, trà xanh đen chiếm 50% và 10% còn lại là của
các loại trà xanh khác.
c) Một số loại trà xanh truyền thống

Thị trường hiện nay có hàng trăm hàng nghìn các loại trà xanh khác nhau từ
những loại trà xanh khác nhau, tuy nhiên chỉ một số trà xanh được người sử dụng và
tin dùng thì rất ít. Có thể điểm qua một số loại trà xanh trên thị trường hiện nay như:
trà xanh Bát Tiên, trà xanh Tuyết (núi Tuyết), trà xanh Kim Tuyên, trà xanh Phúc Vân
Tiên, trà xanh Keo Am Tích, trà xanh Long Vân, trà xanh Thúy Ngọc, Trà xanh Hùng

Đỉnh Bạch v..v Ngoài những loại trà xanh thượng hạng, có tên tuổi thì cũng không ít
các loại trà xanh được bán lẻ lâu đời được người dân quen gọi với những cái tên gắn
liền với vùng miền như: trà xanh Bắc, trà xanh Thái Nguyên, trà xanh Bảo Lộc,... mà
không cần bao bì. Người mua cứ thế gọi và mua theo lượng để người bán cân lẻ.
d) Trà xanh ướp hương[39]

Dân tộc ta tuy không có nền văn hóa trà xanh có vẻ ngoài hào nhoáng như trà
xanh trung hoa, không câu nệ lễ tiết như trà xanh đạo nhật bản. Nhưng chúng ta cũng


có những nét riêng về văn hóa trà xanh mà không có quốc gia nào có được. Một trong
những nét độc đáo của văn hóa trà xanh việt chính là trà xanh ướp với hoa truyền
thống. Một số loại trà xanh ướp hương tiêu biểu như: trà xanh ướp hương sen, trà
xanh ướp hương bưởi; trà xanh ướp hương lài....

Hình 2.8 : Một số loại trà xanh ướp hương truyền thống