báo cáo công nghệ sau thu hoạch bài 1 xác định cường độ hô hấp của nông sản

DANH SÁCH NHÓM

ST
T
1
2
3
4
5
6
7

Họ, Tên

Lớp

MSV


Bài 1: XÁC ĐỊNH CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP CỦA NÔNG SẢN
I.

Mục đích
So sánh cường độ hô hấp của 3 loại nông sản giá đỗ, rau muống, chuối chín.

II.

Cơ sở lí thuyết
Hô hấp là quá trình phân giải oxi hóa các hợp chất hữu cơ dự trữ trong nông sản
(tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ,..) với sự tham gia của O 2 không khí
để giải phóng năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống của cơ thể , cũng như

tạo thành các sản phẩm trung gian cho quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể.
Phương rình tổng quát:
C6H12O6 + 6O2→6 CO2 + 6H2O
Cường độ hô hấp (Ihh) là một chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá mức độ hô hấp
của nông sản trong quá trình bảo quản.
Phương pháp xác định cường độ hô hấp:
+ Lượng O2 hấp thụ vào hoặc lượng CO2 tạo ra (mlCO2/kg.h; mgCO2/kg.h).
+ Lượng cơ chất hao tổn.
+ Lượng nhiệt năng tạo ra.
Cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằng lượng CO 2 tạo ra của một đơn vị
trọng lượng nông sản trong một đơn vị thời gian (mlCO2/kg.h; mgCO2/kg.h)

•

•
•
•

•

Ihh =

(ml CO2/kg.h)

Trong đó
[CO2] là nồng độ khí CO2 (%)
Vthực là thể tích khí CO2 (ml)
m là khối lượng nông sản (kg)
t là thời gian đo nồng độ CO2 (h)

III.
1.

2.

Nội dung, cách tiến hành
Nội dung
Xác định cường độ hô hấp bằng cách xác định nồng độ khí CO 2 của một đơn vị
khối lượng nông sản trong một đơn vị thời gian.
Cách tiến hành đo nồng độ CO2
• Bước 1 : Cân khối lượng nông sản
• Bước 2 : Sử dụng máy đo nồng độ khí CO2
 Cho nông sản vào bình thể tích 2000ml có lỗ kim nhỏ trên nắp.




Chờ 45 phút tiến hành đo nồng độ khí CO2.
Sau khi đo ở 45 phút dùng băng dính bịt kín lỗ kim trên nắp.
Tiếp tục chờ 45 phút rồi tiến hành đo nồng độ khí CO2.

Như vậy sau 45 phút và sau 90 phút đo được nồng độ khí CO2.
Đọc và ghi kết quả.
IV.

Xử lí kết quả

Bảng 1: Đo nồng độ khí CO2 của nông sản
Thời gian
( phút )

45
90


Giá đỗ
2.28
4.68

ADCT
Vthực = VBình - Vmẫu

Nồng độ CO2 cuối
Rau muống
0.77
1.70

Chuối chín
1.55
3.43

ta có:

Bảng 2 : Thể tích thực của mẫu nông sản
Mẫu
Thể tích(ml)

Giá đỗ

Chuối chín

Bình

2000

2000

2000

Mẫu

200

150

425

1800

1850

1575

Nông sản



Rau muống

ADCT

Với : mgiá
[ CO2]cuối=0.035%

đỗ

= 180 g, mchuối

Bảng 3: Cường độ hô hấp của nông sản

chín

= 441 g, mrau

muống

= 126.75g và


Cường độ hô hấp
Thời gian

Giá đỗ

45 phút

299.33

90 phút

309.67

Chuối chín
143.04
162.02

Rau muống
72.14
80.83

Đồ thị biểu diễn cường độ hô hấp của nông sản
V.
•

•

Nhận xét và giải thích
Cả 3 loại nông sản: Giá đỗ, rau muống và chuối chín đều có cường độ hô hấp ở
thời điểm90 phút cao hơn ở thời điểm 45 phút.
Do cường độ hô hấp tăng theo thời gian.
Ở cả thời điểm 45 phút và 90 phút cường độ hô hấp tăng dần theo thứ tự: Giá đỗ,
rau muống, chuối chín.
Do chuối đang trong quá trình già hóa, còn rau muống và đặc biệt là giá đỗ(một
loại rau mầm) thì có các mô non đang trong quá trình phát triển. Lượng nước
trong giá đỗ cũng cao hơn chuối và rau muống.


BÀI 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH RAU QUẢ
I.

Mục đích

• Sv có kỹ năng thực hành bảo quản nông sản
• Dựa trên các kết quả thu được, SV biết cách lựa chọn các phương pháp
làm lạnh thích hợp cho từng loại nông sản

II.

Cơ sở lý thuyết
• Nguyên lý: Hạ thấp nhiệt độ trong môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô
hấp của nông sản, ngăn ngừa sự phát triển gây hại của vi sinh vật.
• Các phương pháp làm lạnh:
+ Làm lạnh bằng phòng lạnh
+ Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức
+ Làm lạnh bằng nước lạnh
+ Làm lạnh bằng đá
+ Làm lạnh bằng chân không
• Tùy thuộc vào từng loại nông sản mà ta chọn những phương pháp làm lạnh khác
nhau, thời gian làm lạnh khác nhau.

III.

Nội dung thực hành
Chuẩn bị
Hộp carton có đục lỗ
Nhiệt kế thủy ngân
Dụng cụ đựng đá
Đá viên
4 quả cà chua chín
Cách tiến hành
Bước1: Dùng nhiệt kế cắm vào giữa tâm quả cà chua để đo nhiệt độ ban đầu của
cà chua ở 0 phút (chú ý nên đợi 2-3 phút để nhiệt kế được ổn định).

Bước2: Tiến hành bảo quản cà chua tại 4 điều kiện khác nhau:
 Một quả để ngập trong nước đá (đặt một nhiệt kế vào thùng đựng nước
đá để xác định nhiệt độ nước đá).
 Một quả để ngập trong đá vụn (cũng đặt một nhiệt kế để xác định nhiệt
độ đá viên).
 Một quả để trong thùng catton rồi bảo quản trong kho lạnh (để một
nhiệt kế trong thùng để xác định nhiệt độ môi trường bên trong
thùng)
 Một quả để trực tiếp vào trong kho lạnh.
• Tiến hành đo nhiệt độ ở 4 điều kiện bảo quản ở 10, 20…, 60 phút.
.Kết quả thí nghiệm

1
•
•
•
•
•
2
•
•

IV.


Bảng kết quả tốc độ làm lạnh
Thời gian
(phút)



Kho lạnh + bao Kho lạnh không Nước đá
gói
bao gói (
(
(
0
28
29
27
10
12
20
24
23
8
30
5
40
21
19
50
60
18
11
80
16
• Nhiệt độ môi trường trong thùng catton (bao gói) là: 15
• +Nhiệt độ trong kho lạnh là: 11
• +Nhiệt độ môi trường nước đá là: 5

• Nhiệt độ môi trường đá vụn là: 0
Xử lý số liệu.
• Nhiệt độ tại thời gian làm lạnh một nửa ( T1/2)
T1/2 = To - (To –Tmt)
• Nhiệt độ tại thời gian làm lạnh 7/8 (T7/8):
T7/8 = To - (To –Tmt)

Đá viên
(
29
24
18
12
8
5
-

Trong đó: To : Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm
Tmt :Nhiệt độ của môi trường làm lạnh
Phương pháp
BQ
Nhiệt độ ()

Cà chua



To
Tmt
T1/2

T7/8

Kho lạnh
Kho lạnh có
không bao Nước đá
bao gói
gói

Đá vụn

28
15
21,5
16,625

29
0
14,5
3,625

29
11
20
13,25

27
5
16
7.75

`
Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian làm lạnhvà nhiệt độ của cà chua
bằng các phương pháp khác nhau.





Từ đồ thị, ta xác định được thời gian làm lạnh một nửa thông qua nhiệt độ tại thời
gian làm lạnh một nửa.
Kho
Phương pháp Kho lạnh+
không
bảo quản
Bao gói
gói
T1/2 (oC)
t1/2(phút)
T7/8(oC)
t7/8 (phút)

V.
•
•

21,5
41
16,625
75

20
29
13,25
56

lạnh
bao Nước đá
16
7
7.75
20,5

Đá vụn
14,5
26
3,625
56

Nhận xét.
Ở các phương pháp làm lạnh khác nhau thì có tốc độ làm lạnh khác nhau.
Phương pháp làm lạnh bằng đá thì nhanh hơn các phương pháp làm lạnh bằng kho
lạnh.
Trong đó làm lạnh bằng nước đá có tốc độ làm lạnh nhanh hơn làm lạnh bằng đá
vụn do tốc độ truyền nhiệt của nước nhanh hơn khí.
Trong kho lạnh thì tốc độ làm lạnh khi không bao gói nhanh hơn khi có bao gói,
do khi bao gói thì cần thời gian để làm lạnh vật liệu bao gói, sau đó đến rau
quả bên trong thùng mới được làm lạnh.


BÀI 3: ĐỘ CHÍN CỦA RAU QUẢ VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ

I.
1

2

Cơ sở lý thuyết.
Các khái niệm độ chín .
• Độ chín sinh lý ( Physiological maturity): Là thời điểm nông sản đã phát
triển thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý.
• Độ chín thu hoạch (Horticultural maturity): Là độ chín mà nông sản được
thu hoạch theo nhu cầu của thị trường. Ở thời điểm thu hoạch, nông sản có
thể chưa đạt được độ thuần thục sinh lý.
Những biến đổi có thể xuất hiện trong quá trình chín của rau quả

Thay đổi cường độ hô hấp
Thay đổi màu sắc
• Tăng tốc độ sản sinh ethylene
• Thay đổi về tính thẩm thấu của mô và thành tế bào
• Hình thành tầng rời (tách khỏi cây mẹ)
• Thay đổi về cấu trúc (thành phần các hợp chất protein)
• Thay đổi về thành phần các hợp chất hydratcacbon
•
Thay đổi các axit hữu cơ
• Thay đổi các protein
• Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm
• Phát triển lớp sáp bên ngoài vỏ quả
II.
Nội dung thực hành
1 Đo màu sắc quả : Dùng máy đo màu .
Chuyển thành dạng số L ab .

L : 0→100 (light) : Độ sáng .
a : -60(green)→60 (red) .
b : -60(blue) →60 (yellow.
•
•

Cách tiến hành
Do máy hỏng nên quan sát bằng mắt thướng màu sắc trên quả xem màu sắc trên
quả có đồng đều không ,nếu khộng đồng đều thì quan sát 3 điểm dọc theo vị trí thân
quả . Sau đó quan sát màu ở các điểm thuộc điểm nào trong hệ màu L-a-b , từ điểm
đó dóng lên trục tung của hệ màu tìm được giá trị b, dóng sang trục hoành tìm
được giá trị a.
•

Sau khi quan sát và xử lý ta thu được bảng số liệu sau:


Bảng đo giá trị a, b của nông sản
quan sát điểm quan sát điểm
qua
1
2
n sát điểm 3
trung bình

Mẫu quả
chuối
chín

chuối

xanh

xoài
chín
xoài
xanh

a

b

a

b

a

b

a

b

1

10

56

12

54

-10

32

4

47.33

2

-4

52

4

44

4

40

1.33

45.33

3

-4
trung
bình

42

-6

42

-20

34

-10

39.33

-1.557

44

1

-32

36

-28

28

-30

30

-30

31.33

2

-28

42

-28

40

-26

36

-10

39.33

3
-34

trung
bình

36

-30

44

30

42

-11.33

40.67

-17.11

37.11

1

-4

52

-20

48

-28

46

-17.33

48.67

2

-18

45

-10

49

-28

46

-18.67

46.67


Đồ thị biểu diễn giá trị a trung bình của chuối và xoài ở hai độ chín khác nhau .
Nhận xét :

• Giá trị a của quả chuối xanh( -17,11 ) lớn gấp gần 11 lần giá trị a của quả chuối chín
(-1,557 )
• Giá trị a (-17,33) của quả xoài chín lớn gấp 1,1 lần giá trị a( -18,67) của quả xoài
xanh (do 2 quả này có độ chín gần như nhau) .
Giải thích :
Giá trị a của quả xanh lớn hơn của quả chín là do trong quả xanh hàm lượng chlorophyll
cao, trong quả chín hàm lượng chlorophyll bị phân hủy dần, thay vào đó là hàm lượng
carotenoit và licopen có sẵn trong quả dần biểu hiện ra nên quả sẽ có màu vàng, đỏ .

Đồ thị biểu diễn giá trị b trung bình của chuối và xoài ở hai độ chín khác nhau .
Nhận xét :
• Giá trị b của quả chuối chín (44) cao hơn của quả chuối xanh (37,11) .
• Giá trị b của quả xoài chín 48,67cao hơn của xoài xanh 46,67 .
Giải thích :
Giá trị b trong quả chín cao hơn trong trong quả xanh là do khi quả chín hàm lượng
carotenoit,lycopen được tổng nhiều làm cho quả có màu vàng hoặc đỏ .
2

Đo độ cứng quả
a

Dụng cụ và mẫu vật :


•

•

b

c

Sử dụng máy đo độ cứng cầm tay. Gồm 2 loại kim to (d=1cm) và kim
nhỏ(d=0.5cm). Trong đó mũi kim to dùng cho quả chín, mũi kim nhỏ dùng cho
quả xanh.
Mẫu vật gồm:
+ Chuối xanh: 3 quả.
+ Chuối chín: 3 quả.
+ xoài : 2 quả ( độ chín khác nhau)

Cách tiến hành:
• Lắp kim đo độ cứng vào thân máy. Lựa chọn mũi kim có đường kính khác nhau
tùy thuộc vào độ rắn của thịt quả.
• Ấn nút điều chỉnh bên dưới máy đo để đưa giá trị về 0 .Ấn đầu mũi kim vào phần
thịt quả đã được gạt vỏ đến độ sâu 0,5 cm ( như trong chỉ dẫn trên mũi kim). Đọc
giá trị đo trên máy tính theo kg. Tính toán lực đo bằng đơn vị kg/cm2
• Ấn nút điều chỉnh bên dưới máy đo để đưa giá trị về 0. Chuẩn bị đo mẫu tiếp theo
• Lưu ý: đo mỗi quả tại 3 vị trí khác nhau và lấy giá trị trung bình.
Kết quả:
• Đo độ cứng của chuối xanh và xoài bằng mũi kim có đường kính 0,5cm, còn đo
độ cứng của chuối chín với mũi kim có đường kính 1cm, mỗi mẫu đo 3 vị trí ta
được kết quả sau:
Bảng đo độ cứng của nông sản
Nông sản

Quả

Lực tác động
S (cm2)
(kg)

F (kg/cm2)

1

4.07

20.76

2

3.9

19.90

Chuối xanh

Chuối chín

0.196
3

4.27

21.79

TB

4.08

20.82

1

0.3

2

0.23

0.29

3

0.27

0.34

0.785

0.38


Xoài

TB

0.27

0.34

1

1.35

6.89

2

1.4

0.196

7.14

Đồ thị biểu diễn độ cứng trung bình của các loại nông sản.
Nhận xét:
• Chuối: chuối xanh là nông sản có độ cứng rất lớn (20.82 kg/cm2 ), gấp hơn 61 lần
chuối chín (0,34 kg/cm2 ).
• Xoài : do hai quả xoài có độ chín tương đối giống nhau nên độ cứng của 2 quả
xoài không chênh lệch nhiều.
Giải thích
 Độ cứng của quả chủ yếu là do thành tế bào quyết định đặc biệt là thành
phần pectin nằm ở lớp giữa của thành tế bào. Khi quả chín pectin chuyển
hóa thành dạng hòa tan làm liên kết giữa các tế bào trở nên lỏng lẻo do đó
quả trở nên mềm.
 Khi chuối xanh chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển nhanh và
nhiều sang dạng hòa tan làm quả chuối chín mềm khác hẳn với chuối
xanh khá cứng.
 Khi xoài chuyển sang dạng chín lượng pectin chuyển đổi không nhiều nên

độ chênh lệch về độ cứng không nhỏ hơn.
Đo tổng lượng chất rắn hòa tan (Tss )

3

Dụng cụ và mẫu vật:
• Chiết quang kế cầm tay
• Dụng cụ ép cầm tay
• Giấy thấm
• Nước cất
a.


•

Chuối xanh, chuối chín, xoài xanh , xoài chín ( mỗi mấu 1 quả)

b. Cách tiến hành
• Bật máy đo độ Brix,

nhỏ nước cất lên lăng kính sao cho máy báo số 0. Dùng giấy

thấm sạch bề mặt.
• Lấy mẫu:
 Đối với xoài: Cắt một miếng dọc sao cho có cả 3 vị trí đầu, giữa và
cuối ở hai bên quả xoài. Sau đó thái nhỏ trộn vào (bỏ vỏ) đem đi ép.
 Đối với chuối: Bỏ vỏ, lấy phần thịt ở 3 vị trí đầu, giữa và cuối. Sau đó
cắt nhỏ.
• Cho mẫu đã cắt nhỏ và máy ép cầm tay, ép lấy dịch quả.
• Phần dịch quả nhỏ lên lăng kính của máy đo Brix sao cho phần dịch phủ kín lăng

kính.
• Nhấn nút và đọc kết quả máy báo
c)Kết quả và nhận xét
Bảng đo tổng lượng chất rắn hoà tan
Mẫu
Chuối chín
Chuối xanh
Xoài chín
Xoài xanh

Đo lần 1
22,1
4,0
11,3
11

Đo lần 2
22,1
3,8
11,2
11

Đo lần 3
22,1
3,7
11,3
10,9

Trung bình
22,1

3,83
11,27
10,97

Đồ thị biểu diễn độ Brix của các sản phẩm ở độ chín khác nhau
Nhận xét và giải thích :
• Hàm lượng chất khô hòa tan của chuối chín cao hơn nhiều so với chuối xanh.
Cụ thể như sau: ◦Brix của chuối chín là 22,1 còn của chuối xanh là 3,83 (gấp
5,77 lần). Do trong chuối xanh chứa nhiều tinh bột, ít đường còn khi chuối
chín thì tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường, do đó chuối chín có TSS cao hơn
so với chuối xanh.
• Hàm lượng chất khô hòa tan của xoài chín cao hơn xoài xanh, nhưng chênh
lệch không lớn như chuối. Cụ thể như sau: ◦Brix của xoài chín là 11,27 còn của
xoài xanh là 10,97, hai giả trị này gần bằng nhau do hai quả này có độ chín gần
nhau.