che bien do hop mut qua

1

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SẢN XUẤT MỨT QUẢ
MÃ SỐ: MĐ 02
NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Trình độ: Sơ cấp nghề


2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
Mã tài liệu: MĐ 02


3

LỜI GIỚI THIỆU
Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông
thôn. Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài
cây trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần
lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu

dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực
phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa
vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm
tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu.
Chế biến rau quả là nghề rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với
nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ
khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa
nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì
thế, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn
hiện nay.
Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến
hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với
các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ
nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham
gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình
thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên
gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào
chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình
nghề “ Chế biến rau quả”.
Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được
biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ
giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các
vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực
phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề
“Chế biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo
trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề
chế biến rau quả.
“Sản xuất mứt quả” là mô đun thứ hai trong chương trình nghề “Chế biến
rau quả”. Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấu của

chương trình mô đun “Sản xuất mứt quả” trong chương trình nghề. Giáo trình có
thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đun khác
trong chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả”.
Giáo trình trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất mứt
quả; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản


4

xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất mứt quả; chuẩn
bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất mứt quả; sản xuất mứt
gừng, mứt bí đao. Thời lượng mô đun 76 giờ.
Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:
Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất mứt quả
Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất mứt quả
Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất mứt quả
Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất mứt quả
Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất mứt quả
Bài 6. Sản xuất mứt gừng
Bài 7. Sản xuất mứt bí đao
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả
Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo,
hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy
nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ
của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các
thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn
các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện
bộ giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để

giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Trương Hồng Linh (chủ biên)
2. Trần Thức
3. Nguyễn Thị Hồng Ngân
4. Nguyễn Thị Thùy Linh


5

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

Tuyên bố bản quyền

2

Lời giới thiệu

3

Mục lục

5

Mô đun Sản xuất mứt quả

9

Bài 1. Khái quát chung về sản phẩm

10

1. Giới thiệu về sản phẩm mứt quả

10

2. Tiêu chuẩn sản phẩm mứt quả

11

2.1. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt gừng

11

2.2. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt bí đao

11

3. Quy trình sản xuất mứt quả

11

3.1. Quy trình sản xuất mứt gừng

11

3.2. Quy trình sản xuất mứt bí đao

13

Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất mứt quả

15

1. Kiểm tra nhà xưởng sản xuất mứt quả

15

1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng

15

1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất mứt quả

15

2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng

16

2.1. Nguyên tắc bố trí

16

2.2. Thực hiện bố trí

16

3. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước

18

3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng

18

3.2. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước

18

4. Vệ sinh nhà xưởng

18

4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng

18

4.2. Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng

19

4.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà
xưởng

19

4.4. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng

22

Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất mứt quả

26


6

1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ

26

1.1. Yêu cầu chung đối với thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ sản
xuất mứt quả

26

1.2. Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ dùng trong sản xuất mứt
quả

26

2. Bố trí, sắp xếp dụng cụ, thiết bị trong sản xuất mứt quả

37

3. Cách vệ sinh thiết bị, dụng cụ

37

3.1. Vệ sinh thiết bị

37

3.2. Vệ sinh dụng cụ

40

4. Chuẩn bị bao bì sản xuất mứt quả

41

4.1. Yêu cầu chung về bao bì chứa đựng mứt quả

41

4.2. Các loại bao bì

42

4.3. Vệ sinh bao bì

42

4.4. Bảo quản bao bì

43

Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất mứt quả

47

1. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu phụ sản xuất mứt quả

47

1.1. Đường

47

1.2. Muối hạt

47

1.3. Phèn chua

48

1.4. Chanh

48

1.5. Vôi tôi

48

1.6. Hương bưởi

49

2. Xử lý nguyên liệu phụ

49

2.1. Phèn chua

49

2.2. Chanh

49

2.3. Vôi tôi

50

Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất mứt quả

54

1. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu chính sản xuất mứt quả

54

1.1. Gừng

54

1.2. Bí đao

54

2. Xử lý nguyên liệu chính

55

2.1. Rửa nguyên liệu

55


7

2.2. Để ráo

55

2.3. Gọt vỏ

55

2.4. Rửa lại

56

Bài 6. Sản xuất mứt gừng

58

1. Tỉ lệ nguyên, phụ liệu, hóa chất sản xuất mứt gừng

58

2. Tạo hình nguyên liệu

58

3. Ngâm nước muối loãng

60

4. Luộc gừng trong nước chanh

60

5. Trộn và ngâm đường

61

6. Sên (rim) mứt

62

7. Làm nguội

62

8. Bao gói sản phẩm

63

9. Bảo quản mứt gừng

65

10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm mứt gừng

65

10.1. Hình dạng

65

10.2. Màu sắc

66

10.3. Độ bám đường

66

10.4. Độ khô, rời của sản phẩm

66

10.5. Độ xơ của sản phẩm

67

10.6. Mùi, vị của sản phẩm

67

11. Các hiện tượng hư hỏng của mứt gừng - Nguyên nhân và biện
pháp khắc phục

67

11.1. Một số dạng hư hỏng của mứt gừng

67

11.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản phẩm
mứt gừng

68

Bài 7. Sản xuất mứt bí đao

73

1. Tỉ lệ nguyên, phụ liệu, hóa chất sản xuất mứt bí đao

73

2. Tạo hình mứt bí đao

73

3. Ngâm nước vôi

75

4. Chần trong nước phèn chua

76

5. Trộn và ngâm đường

77

6. Sên (rim) mứt bí đao

77


8

7. Sấy khô mứt bí đao

78

8. Làm nguội mứt bí đao

79

9. Bao gói sản phẩm

80

10. Bảo quản mứt bí đao

81

11. Kiểm tra chất lượng sản phẩm mứt bí đao

81

11.1. Hình dạng

82

11.2. Màu sắc

82

11.3. Độ bám đường

82

11.4. Độ khô, rời của sản phẩm

82

11.5. Mùi, vị của sản phẩm

82

12. Các hiện tượng hư hỏng của mứt bí đao - Nguyên nhân và biện
pháp khắc phục

82

12.1. Một số dạng hư hỏng của mứt bí đao

82

12.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản phẩm
mứt bí đao

83

Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả

87

1. An toàn thực phẩm

87

1.1. Một số khái niệm

87

1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

88

1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản
xuất

88

2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả

88

2.1. Mối nguy sinh học

89

2.2. Mối nguy vật lý

89

2.3. Mối nguy hóa học

90

3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả

90

Hướng dẫn giảng dạy mô đun

93

Tài liệu tham khảo

103

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo
trình dạy nghề trình độ sơ cấp

104

Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp

104


9

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT MỨT QUẢ
Mã mô đun: MĐ02
Giới thiệu mô đun
Mô đun 02: “Sản xuất mứt quả” có thời gian học tập là 76 giờ, trong đó có
16 giờ lý thuyết, 52 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Môđun này trang bị cho
người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: cách chuẩn
bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ; lựa chọn, xử lý nguyên phụ liệu, trộn đường, sên
mứt, bảo quản mứt quả theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn,
phương pháp kiểm tra chất lượng mứt quả thành phẩm đạt chất lượng và hiệu
quả cao.
Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quy
trình và các bước công việc sản xuất mứt quả; tiêu chuẩn nguyên liệu làm mứt

quả; cách đánh giá chất lượng sản phẩm; yêu cầu của nhà xưởng sản xuất mứt
quả; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình
sản xuất mứt quả. Đồng thời có kỹ năng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để
sản xuất mứt quả; lựa chọn nguyên phụ liệu đạt yêu cầu để sản xuất mứt quả; sử
dụng các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất mứt quả; thao tác thực hiện các
bước công việc sản xuất mứt quả; phát hiện và xử lý kịp thời những bất thường
xảy ra khi sản xuất mứt quả.
Để hoàn thành nội dung học tập của giáo trình, học viên cần tham gia đầy
đủ các buổi học lý thuyết và thực hành theo thời lượng đã thiết kế trong chương
trình.
Việc đánh giá kết quả học tập là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành,
nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng
trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học viên phải hoàn
thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết
thúc mô đun.


10

BÀI 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM
Mã bài: MĐ 02 - 01
Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình sản xuất mứt gừng và mứt bí đao;
- Nêu được các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt
quả.
1. Giới thiệu về sản phẩm mứt quả
Mứt quả là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là rau, củ, quả.
Hầu như các loại rau, củ, quả đều có thể được sử dụng để chế biến thành mứt,
chẳng hạn gừng, bí đao, cà chua, cà rốt, quật, khoai lang, khoai môn, dừa, mãng
cầu, mít, bưởi, xoài, kiwi, hạt sen, táo,... Ngoài nguyên liệu chính, trong sản

phẩm còn có một lượng lớn đường tinh luyện. Sản phẩm mứt hiện nay rất đa
dạng về chủng loại, chẳng hạn mứt dẻo, mứt khô, mứt nhuyễn, mứt đông,.... Đây
là sản phẩm được sản xuất khá phổ biến, đặc biệt là vào mùa Tết.
Để đáp ứng yêu cầu đa dạng của thị trường, sản phẩm mứt quả có thể được
đóng gói thành những phần từ 0,1kg trở lên trong các bao bì PE, hộp (thẩu, lọ)
nhựa hoặc bao bì thủy tinh.
Một số sản phẩm mứt quả:

Hình 2.1.1. Mứt gừng khô

Hình 2.1.2. Mứt gừng dẻo

Hình 2.1.3. Mứt bí đao

Hình 2.1.4. Mứt dừa


11

Hình 2.1.5. Mứt xoài

Hình 2.1.6. Mứt dâu

Hình 2.1.7. Mứt dâu nhuyễn

Hình 2.1.8. Mứt cà chua bi

Hình 2.1.9. Mứt kiwi

2. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt quả

2.1. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt gừng
Mứt gừng khô, rời, lát mứt phẳng, lớp đường trắng, phủ đều, màu mứt
trắng hoặc hơi vàng. Mứt có vị ngọt, hơi cay, thơm mùi gừng. Mứt không bị
vụn, không mốc.
2.2. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt bí đao
Mứt bí đao khô, rời, kích thước các thỏi mứt đều, thẳng, lớp đường trắng
phủ đều. Mứt có vị ngọt, miếng mứt trong, giòn.
3. Quy trình sản xuất mứt quả
3.1. Quy trình sản xuất mứt gừng
Quy trình sản xuất mứt gừng được mô tả theo hình 2.1.10. (trang bên)


12

Gừng tươi
Rửa, để ráo
Gọt vỏ
Rửa lại
Tạo hình
Ngâm nước muối loãng
Luộc trong nước chanh
Trộn và ngâm đường
Sên mứt
Làm nguội
Bao gói sản phẩm
Bảo quản

Sản phẩm
mứt gừng khô
Hình 2.1.10. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt gừng khô

13

3.2. Quy trình sản xuất mứt bí đao
Quy trình sản xuất mứt bí đao được mô tả theo hình 2.1.11.
Bí đao
Rửa, để ráo
Gọt vỏ
Rửa lại
Tạo hình
Ngâm nước vôi
Chần trong phèn chua
Trộn và ngâm đường
Sên mứt
Sấy khô
Làm nguội
Bao gói sản phẩm
Bảo quản

Sản phẩm
mứt bí đao
Hình 2.1.11. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí đao


14

B. Câu hỏi
1. Hãy miêu tả về sản phẩm mứt.
2. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt gừng và mứt

bí đao.
3. Trình bày quy trình sản xuất mứt gừng và mứt bí đao.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Mứt gừng khô, rời, lát mứt phẳng, lớp đường trắng, phủ
đều, màu mứt trắng hoặc hơn vàng, vị ngọt, hơi cay, thơm mùi
gừng. Mứt không bị vụn, không mốc.
- Mứt bí đao khô, rời, kích thước các thỏi mứt đều, thẳng,
lớp đường trắng phủ đều, vị ngọt, miếng mứt trong, giòn.
- Để sản xuất ra sản phẩm mứt gừng, mứt bí đao thì phải
chú ý đến trình tự các công đoạn sản xuất các loại mứt này.


15

BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT MỨT QUẢ
Mã bài: MĐ 02-02

Mục tiêu:
- Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản
xuất mứt quả;
- Nêu được các yêu cầu đối với hệ thống cấp, thoát nước và chiếu
sáng;
- Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ
thuật;
- Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất mứt quả đúng
yêu cầu kỹ thuật;
- Có thái độ làm việc cẩn thận, trung thực, tuân thủ các quy định.

A. Nội dung

1. Kiểm tra nhà xưởng sản xuất mứt quả
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng
Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng sản xuất mứt quả phải lưu ý một số
yêu cầu sau:
- Cách xa các nguồn gây bệnh như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn
nuôi,…
- Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh.
- Có nguồn nước không bị ô nhiễm để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Có hệ thống điện ổn định để đảm bảo an toàn sản xuất.
- Càng thuận lợi giao thông càng tốt.
1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất mứt quả
Nhà xưởng sản xuất mứt quả phải đảm bảo:
- Được xây kiên cố, đảm bảo an toàn khi sản xuất.
- Có diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát.
- Có hệ thống điện nước đầy đủ, an toàn; có đường thoát nước tốt.
- Nền xưởng phải nhẵn, phẳng giúp dễ thoát nước và dễ làm sạch. Nền
không được lát bằng những vật liệu dễ trơn trượt khi đi lại.


16

- Tường phải không được thấm nước và có bề mặt cứng, phẳng để dễ lau
chùi.
- Trần phải phẳng, dễ vệ sinh. Không nên có những vị trí lồi lõm trên trần
để tránh bụi bặm và chất bẩn bám vào và rơi vào thực phẩm.
- Cửa chính và cửa sổ nên có lưới để tránh côn trùng xâm nhập.
2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng
2.1. Nguyên tắc bố trí
Xưởng sản xuất mứt quả phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa
là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi sống đến khu vực xử lý nguyên liệu, ướp

đường, sên mứt, làm nguội, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản mứt phải
đi theo một hướng.
Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý:
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền.
- Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền.
- Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời
nhau để tránh lây nhiễm chéo.
- Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt.
- Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để
đảm bảo vệ sinh. Có thể bố trí thùng chứa chất thải ngoài khu vực nhà xưởng.
Bề mặt bàn, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch men trắng hoặc đá
cho dễ lau chùi.
Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi:
- Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất.
- Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu.
- Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm.
- Nâng cao khả năng sản xuất.
- Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm.
2.2. Thực hiện bố trí
Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực hiện
theo nhiều cách khác nhau. Nội dung giáo trình giới thiệu một sơ đồ bố trí nhà
xưởng gợi ý, thể hiện ở hình 2.2.1. và một sơ đồ bố trí không đúng yêu cầu, thể
hiện ở hình 2.2.2.
Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 2.2.1. có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc
một chiều, thể hiện sự thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác.


17

THOÁT NƯỚC

* Sơ đồ xưởng sản xuất gợi ý:

LÀM NGUỘI

SÊN MỨT

BẢO QUẢN

ĐÓNG GÓI

SẢN PHẨM

CỬA

XỬ LÝ NGUYÊN
PHỤ LIỆU

ƯỚP
ĐƯỜNG

TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU

CẤP NƯỚC

Hình 2.2.1. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất mứt quả
* Một ví dụ về sơ đồ sai của xưởng sản xuất mứt quả:

KHU VỰC XỬ LÝ

NGUYÊN PHỤ
LIỆU

CẤP NƯỚC

THOÁT NƯỚC

SÊN MỨT

NƠI CHỨA
CHẤT THẢI
KHU VỰC TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU

ƯỚP ĐƯỜNG

ĐÓNG GÓI

LÀM
NGUỘI

BẢO QUẢN
SẢN PHẨM

Hình 2.2.2. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất mứt quả không hợp lý


18

Những điểm không hợp lý trong sơ đồ xưởng:

- Dây chuyền khu vực không theo nguyên tắc một chiều.
- Khu vực ướp đường nên bố trí gần khu vực xử lý nguyên liệu nhằm hạn
chế di chuyển nhiều để lấy nguyên liệu, sên mứt, làm nguội và đóng gói.
- Không gian thao tác khu vực xử lý nguyên phụ liệu và ướp đường không
thuận tiện.
- Nơi chứa chất thải bố trí trong xưởng dễ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm
trong xưởng.
3. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước
3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng
Hệ thống điện chiếu sáng trong nhà xưởng cần đảm bảo những yêu cầu:
- Cung cấp đủ ánh sáng để sản xuất.
- Bố trí hệ thống đèn hợp lý, không gây khuất bóng khi sản xuất.
- Cầu dao, công tắc được đặt ở vị trí thuận lợi cho thao tác bật, tắt hay xử lý
tình huống bất thường xảy ra.
- Ổ cắm không bố trí sát nền nhà xưởng để tránh nước vệ sinh, gây sự cố về
điện.
3.2. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước
Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu
dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn
uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế.
Hệ thống cấp, thoát nước trong xưởng sản xuất cần đáp ứng những yêu cầu:
- Bố trí hợp lý:
+ Khu vực xử lý nguyên phụ liệu cần có van, ống cấp nước.
+ Nên bố trí rãnh sát tường để gom và thoát nước vệ sinh.
+ Vị trí đặt ống thoát nước phải là nơi thấp nhất trong nhà xưởng.
- Bố trí một van cấp nước tại vị trí thông thoáng trong xưởng để các khu
vực chế biến khác có thể lấy nước sử dụng.
- Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ,
phân phối nước.
- Miệng ống thoát nước trong nhà xưởng phải có lưới chắn rác.

4. Vệ sinh nhà xưởng
4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng
Trong sản xuất thực phẩm, vấn đề được đặt lên hàng đầu hiện nay là đảm
bảo an toàn thực phẩm, nghĩa là vấn đề vệ sinh luôn cần được quan tâm. Chính


19

vì vậy, không chỉ là các dụng cụ, máy móc mà ngay cả nhà xưởng cũng phải
được vệ sinh sạch sẽ.
Một số vấn đề cần quan tâm để đảm bảo vệ sinh nhà xưởng:
- Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng
ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải.
- Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói….phải thường xuyên
được duy trì sạch sẽ.
- Khu chứa phế liệu phải được làm vệ sinh sau mỗi lần chuyển hết phế liệu
ra ngoài.
- Khi cọ rửa sàn nhà phải lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và
hết mùi hôi, chua.... Có thể sử dụng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng
nền nhà.
- Cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo
không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi.
- Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được côn trùng, động vật
gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất.
Nhà xưởng sau khi vệ sinh xong phải đảm bảo những yêu cầu sau:
- Sạch sẽ, loại bỏ hết được tạp chất trong nhà xưởng.
- Không làm thay đổi vị trí các thiết bị hay các khu vực chế biến.
- Không đọng nước hay hóa chất vệ sinh.
4.2. Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng
Để vệ sinh nhà xưởng, cần có các dụng cụ sau:

- Các loại chổi để quét sàn nhà như: chổi đót, chổi rơm.
- Các loại bàn chải nhựa, bàn chải sắt để đánh chùi các vết bẩn bám chặt
trên sàn, tường, thành bể, thùng.
- Các loại khăn vải để lau tường gạch men.
- Cây lau nhà để lau sàn nhà xưởng.
- Các loại xô nhựa, ca nhựa để đựng nước, pha dung dịch tẩy rửa.
- Ống nhựa dẫn nước đến nơi cần vệ sinh.
- Bơm tạo áp lực để phun mạnh nước tạo lực để rửa sạch cặn bẩn.
- Ủng, bao tay cao su và các loại bảo hộ lao động cần thiết khác
Các loại dụng cụ sau khi sử dụng phải được rửa sạch, phơi khô và để vào
nơi quy định.
4.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng
4.3.1. Yêu cầu chung về chất tẩy rửa, chất khử trùng


20

Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu
cầu sau:
- Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng trong nhà xưởng
sản xuất thực phẩm.
- Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu
trong nhà xưởng.
- Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định
(5g/1lít nước).
- Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng.
Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông
thường hay sử dụng là xà phòng, dung dịch NaOH 0,1% và chloramin B.
4.3.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng
a. Pha dung dịch xút (NaOH) 0,1%

Bước 1. Mang găng tay, ủng và khẩu trang bảo hộ để tránh xút ăn mòn da
tay, chân.
Bước 2. Đong 10 lít nước vào xô nhựa. Để pha 10 lít dung dịch xút 0,1%
thì nên dùng xô nhựa có thể tích từ 15 lít trở lên để khi khuấy trộn không bị đổ
dung dịch ra ngoài.
Bước 3. Cân 10 gam NaOH (2 thìa/muỗng cà phê).
Bước 4. Đổ lượng NaOH vừa cân vào xô nước vừa đong.
Bước 5. Dùng que khuấy đều cho các hạt NaOH tan hoàn toàn trong nước.
Chú ý khi pha dung dịch xút:
- Cân và dụng cụ chứa xút phải khô, sạch.
- Khi cân và pha chế phải cẩn thận không làm rơi
vãi. Trường hợp dính vào da hoặc áo quần, cần thực
hiện thay ngay áo, quần và dùng nước rửa nhanh
chỗ bị dính xút hoặc dung dịch xút.

b. Pha dung dịch xà phòng hoặc chloramin B
Dung dịch chloramin B được pha chế như sau:


21

* Bước 1: Chuẩn bị
Chuẩn bị các dụng cụ như xô,
chậu,... và chloramin B (hình 2.2.3.).

Hình 2.2.3. Chloromin B

* Bước 2: Hòa dung dịch tẩy rửa và khử trùng
- Cho nước vào trong các dụng cụ chứa.
- Dùng muỗng múc xà phòng hoặc chloramin B (hình 2.2.4) cho vào xô,

chậu (cứ 1 lít nước cho khoảng 1 muỗng canh hóa chất).
- Dùng cây khuấy đều cho các hóa chất tan hoàn toàn trong nước (hình
2.2.5.).

Hình 2.2.4. Hòa xà phòng

Hình 2.2.5. Dùng cây khuấy đều

* Bước 3: Kiểm tra lại nồng độ dung dịch tẩy rửa và khử trùng
Dung dịch tẩy rửa và khử trùng có pH = 6 ÷ 8 là đạt yêu cầu. Tiến hành
kiểm tra bằng cách nhúng giấy quỳ vào nước (hình 2.2.6), sau đó so với bảng
màu (hình 2.2.7). Khi nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch, nếu màu giấy quỳ
giữ nguyên màu tím thì dung dịch đó trung tính - đạt yêu cầu, nếu ngả sang màu
xanh thì dung dịch đó mang tính kiềm, nếu chuyển sang màu đỏ thì dung dịch
đó mang tính axit.

Hình 2.2.6. Nhúng giấy quỳ

Hình 2.2.7. So với bảng màu


22

Ngoài ra có thể mua nước tẩy Javen của các xí nghiệp sản xuất xà phòng và
hóa chất tẩy rửa để sử dụng vào mục đích khử trùng. Trên nhãn các chai chứa
nước Javen đều có ghi rõ hướng dẫn sử dụng.
4.4. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng
Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng như sau:
Bước 1: Quét nhà xưởng
- Nhà xưởng trước tiên được quét sạch bụi,

rác bằng chổi (hình 2.2.8.).
Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những
khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để quét
nhằm lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà
xưởng.

Hình 2.2.8. Quét nhà xưởng
- Xúc bỏ tạp chất có trong nhà xưởng
(hình 2.2.9.).

Hình 2.2.9. Xúc bỏ tạp chất
Bước 2: Lau hoặc sát trùng nhà xưởng
- Dội nước hoặc dùng bơm phun nước lau
sàn nhà, tường gạch men và các bàn thao tác
trong các khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ
chế, đóng gói ... .
- Dùng bàn chải cọ rửa sàn, tường, các
bàn thao tác bằng xà phòng và nước sạch tại
các vết bẩn.
- Dội nước hoặc dùng bơm phun nước
Hình 2.2.10. Lau khô nhà xưởng
cho sạch xà phòng.


23

- Sát trùng sàn, tường và các bàn thao tác bằng dung dịch chlorine nồng độ
100ppm.
- Dội nước hoặc dùng bơm phun nước cho sạch chất sát trùng.
Bước 3: Làm khô nhà xưởng (hình 2.2.10.)

- Dùng cây lau nhà sạch lau sàn nhà cho hết nước đọng trên sàn, bật quạt
cho khô sàn nhà hoặc để sàn nhà khô tự nhiên.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi
1.1. Nêu yêu cầu về nhà xưởng, yêu cầu điện, nước trong nhà
xưởng.
1.2. Nêu nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng.
2. Bài thực hành
2.1. Bài thực hành số 2.2.1. Thực hành vệ sinh nhà xưởng.
Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các
bước công việc vệ sinh nhà xưởng.
- Nguồn lực:
+ Nhà xưởng sản xuất mứt quả
+ Hóa chất dùng để vệ sinh nhà xưởng: xà phòng.
+ Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su,.....
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một khu vực trong xưởng.
Các hoạt động cần thực hiện:
+ Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Chọn ra những dụng cụ được giao vệ sinh.
+ Thực hiện các bước vệ sinh nhà xưởng theo nội dung hướng dẫn:
Bước1. Pha hóa chất vệ sinh
Bước 2. Quét và xúc sạch chất bẩn trong nhà xưởng
Bước 3. Dội hoặc dùng bơm phun nước lau sàn nhà ở khu vực
được giao vệ sinh.
Bước 4. Cọ rửa khu vực cần vệ sinh bằng bàn chải.
Bước 5. Dội nước hoặc dùng bơm phun nước cho sạch xà phòng


24

Bước 6. Lau khô khu vực cần vệ sinh.
Bước 7. Kiểm tra khu vực được giao sau khi vệ sinh.
- Thời gian hoàn thành: 30  40 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác vệ sinh nhà xưởng đúng yêu cầu;
+ Nhà xưởng đảm bảo sạch sau khi vệ sinh.
2.2. Bài thực hành 2.2.2. Hãy phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí nhà
xưởng dưới đây.

KHU VỰC XỬ LÝ
NGUYÊN PHỤ LIỆU

CẤP NƯỚC

THOÁT NƯỚC

SÊN MỨT

LÀM NGUỘI

ƯỚP
ĐƯỜNG

NHẬN LIỆU

NƠI CHỨA
CHẤT THẢI
ĐÓNG GÓI

BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Mục tiêu: Củng cố kiến thức để thực hiện các bước công việc bố trí nhà
xưởng.
- Nguồn lực:
+ Bản vẽ nhà xưởng.
+ Giấy, bút.
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ tìm ra những khu vực được bố trí
không đúng trong bản vẽ nhà xưởng.


25

Các hoạt động cần thực hiện:
+ Quan sát bản vẽ
+ Đánh dấu những khu vực bố trí
+ Ghi ra những khu vực bố trí sai đó vào giấy.
+ Kiểm tra lại.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Tìm đúng những khu vực bố trí sai trong bản vẽ.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Việc bố trí nhà xưởng và
mức độ sạch sẽ của nhà xưởng đóng vai trò quan trọng đến
toàn bộ quá trình thao tác, sản xuất và vấn đề an toàn thực
phẩm trong sản xuất mứt quả. Do đó, nội dung quan trọng
trong bài là cách bố trí nhà xưởng và vấn đề vệ sinh nhà
xưởng.