HD KTHUAT KHAI THAC CHE BIEN BAO QUAN MANG TRE

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU ................................................................................................................. 2
1. Quy định chung ........................................................................................................... 4
1.1. Thuật ngữ và khái niệm ........................................................................................ 4
1.2. Phạm vi điều chỉnh ............................................................................................... 4
1.3. Đối tượng áp dụng ................................................................................................ 4
1.4. Nội dung kỹ thuật khai thác, chế biến và bảo quản ............................................ 5
2. Biện pháp kỹ thuật ...................................................................................................... 5
2.1. Công tác chuẩn bị ................................................................................................. 5
2.1.1. Tiêu chuẩn cây khai thác ................................................................................. 5
2.1.2. Chuẩn bị hiện trường ...................................................................................... 7
2.1.3. Chuẩn bị dụng cụ ............................................................................................ 7
2.2. Nội dung thiết kế ................................................................................................... 8
2.2.1. Phân lô/ khoảnh............................................................................................... 8
2.2.2. Tính sản lượng và hiệu quả ............................................................................. 8
3. Kỹ thuật khai thác, bảo quản và chế biến ................................................................ 9
3.1. Giá trị của măng tre trúc....................................................................................... 9
3.1.1. Giá tri dinh dưỡng của măng tre trúc ............................................................. 9
3.1.2. Măng có giá trị về thực phẩm và bồi bổ sức khỏe .......................................... 9
3.2. Kỹ thuật khai thác và nuôi dưỡng ...................................................................... 10
3.2.1. Kỹ thuật khai thác.......................................................................................... 10
3.2.2. Kỹ thuật nuôi dưỡng tăng năng suất măng ................................................... 12
a/ Kỹ thuật để lại số cây mẹ................................................................................. 12
b/ Kỹ thuật ủ đất .................................................................................................. 13
3.3. Kỹ thuật chế biến và bảo quản........................................................................... 13

3.3.1. Các phương pháp bảo quản măng ................................................................ 13
a/ Bảo quản măng tre tươi ................................................................................... 13
b/ Bảo quản măng khô ......................................................................................... 15
c/ Chọn thuốc bảo quản hóa học, bảo quản măng .............................................. 15
3.3.2. Phương pháp chế biến măng tre ................................................................... 16
3.3.2.1. Chế biến sản phẩm măng khô ................................................................ 16
a/ Chế biến măng khô lưỡi lợn ....................................................................... 17
b/ Chế biến măng áo hay bẹ khô..................................................................... 20
c/ Chế biến măng sợi khô từ diễn, lục trúc ..................................................... 21
3.3.2.2. Chế biến sản phẩm là măng tươi ............................................................ 22
a/ Bảo quản tươi măng .................................................................................... 22
b/ Chế biến các sản phẩm măng tươi .............................................................. 22
4. Điều khoản thi hành.................................................................................................. 24
KẾT LUẬN .................................................................................................................... 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 26

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

1




Vầu đắng (Indosasa crassiflora)
Chính phủ đã được phê duyệt Đề án phát triển rau quả và hoa cây cảnh
thời kỳ 1999 – 2010 (Quyết định số 182 QĐ/TTg ngày 3/9/1999). Trong đó
măng tre là một trong những sản phẩm được quan tâm đầu tư phát triển với
mục tiêu đến năm 2010 diện tích trồng măng tre trúc đạt 25.000ha. Giá trị kim
ngạch xuất khẩu măng đến năm 2005 đạt 1 triệu USD và đến năm 2010 đạt 35
triệu USD chiếm 1/3 giá trị kim ngạch xuất khẩu của chương trình 1 tỷ năm

2010.
Ở nước ta, măng tre rất quen thuộc đối với nhân dân từ bao đời nay, hầu
hết măng tre được nhân dân khai thác tự do trong rừng. Sản phẩm măng cũng
phong phú: măng tươi, măng chua, măng dấm ớt, măng khô, măng
hộp…Những năm gần đây một số tre nhập nội cho sản lượng măng cao như:
Tre Bát độ, Tre Điềm trúc, Lục trúc. Đến nay, tre nhập nội lấy măng đã được
trồng ở hầu khắp mọi nơi trên cả nước, tập trung nhiều nhất là ở một số tỉnh
giáp biên giới Việt - Trung. Ở nhiều nơi, tre nhập nội lấy măng đã góp phần
đáng kể trong việc tăng thu nhập cho người dân và được coi là một trong
những "cây xoá đói, giảm nghèo" có hiệu quả.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

3




Hình1: Cách tìm măng mầm- Đất nứt chân chim hiện tượng măng bắt đầu

nhú lên mặt đất

Hình 2: Chiều cao măng khai thác

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

6

Ảnh 1 : Tre trúc mọc cụm

Ảnh 2: Tre trúc mọc tản

- Lúc nào đào măng là tốt nhất: Nhìn bề ngoài măng có màu vàng nhạt có hoa
văn màu nâu, có lông, gốc măng thường không có rễ. Đối với măng tre trúc
cây nhỏ (nứa, giang, trúc) khi lưỡi bẹ chưa mở, tại bẹ chưa rõ ràng là có thể
khai thác, nếu để phát triển đủ thì măng đã già.
- Vị trí cắt măng là phần tiếp giáp giữa thân ngầm và thân măng.

Hình 3: Kỹ thuật khai thác măng
- Kỹ thuật cắt măng: Dùng dụng cụ ( như đã nêu ở trên ) bới đất ra và cắt
măng. Sau khi cắt măng xong cần phải lấp đất nếu có điều kiện trộn với phân
để lấp roi. Nếu không lấp đất kịp thời roi trúc bị tổn thương, chồi măng dễ bị

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

11




25-300c), măng để dưới bóng râm, không có biện pháp bảo quản khác, măng
tươi có thể để được đến 4 ngày, nhưng chất lượng giảm sút rõ rệt theo từng
ngày, biểu hiện bằng sự biến màu trên bề mặt vết cắt khi khai thác, biến mùi
và đặc biệt là biến vị (măng trở lên he đắng hơn). Để giữ cho măng tươi được
lâu, người ta phải tìm biện pháp bảo quản thích hợp.
Các biện pháp bảo quản
Khi trồng tre lấy măng với quy mô lớn, vào giữa vụ măng mọc nhanh

và nhiều, chế biến không kịp nên việc bảo quản măng tươi là một khâu rất
quan trọng, vừa để duy trì nguyên liệu đều đặn cho sản xuất lại đảm bảo được
chất lượng nguyên liệu, tránh cho măng không bị đắng, độc. Để bảo quản tốt,
trước hết cần phải chú trọng ngay từ khâu khai thác. Nên khai thác măng vào
buổi sáng sớm. Tránh gây dập nát cây măng. Không nên tập trung măng ở chỗ
nóng, có ánh nắng chiếu trực tiếp. Sau khi khai thác cần vận chuyển ngay đến
nơi bảo quản. Nên sử dụng xe đông lạnh để chở măng về kho khi khoảng cách
vận chuyển xa. Măng cần được bảo quản ngay sau khi vận chuyển về. Để bảo
quản măng với khối lượng lớn, chất lượng ít biến đổi, người ta sử dụng nhiệt
độ thấp và độ ẩm không khí cao. Măng được xếp đống trong kho tối, giữ nhiệt
độ khoảng 5oC và độ ẩm không khí khoảng 85%. Phương pháp này có thể giữ
cho măng tươi đến 3 tháng mà màu sắc măng không biến đổi và măng không
bị đắng.
Đối với vùng có sản lượng măng ít, nông dân có thể bảo quan măng tre
tươi theo cách đơn giản nhưng cũng hiệu quả: Măng tươi được làm sạch,
ngâm chìm trong nước muối nồng độ 15-20%, để trong bóng tối, có thể giữ
được đến 4 tháng, nhưng lại làm cho hàm lượng dinh dưỡng bị giảm.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

14




cho hợp lý .Thường thể tích phòng sấy 4-6 m3. ( nếu phơi thì không cần lò
sấy)
- Chuẩn bị nồi đun. Nồi đun có thể là nồi, thùng nhôm hoặc gang. Luộc
được 200-250 kg măng. nồi có vòi sả nước, nắp ván gỗ hoặc tre đan. Bệ lò xây
bằng gạch, có chiều cao bằng chiều cao của lò ( tính từ ghi đỡ nồi), cửa lò

rộng 50cm, cao 60-70 cm
- Chuẩn bị tấm nén. Tấm nén trên và tấm kê bằng gỗ, hình chứ nhật hoặc
vuông có kích thước 100-150 cm x100-150cm. Ngoài ra còn chuẩn bị nỉa
chọc măng, phên phơi, kẹp măng, vật nén

Hình. 3. Bóc bẹ măng

Ảnh 6. Chuẩn bị luộc măng

2/ Làm khô và vàng măng
- Luộc măng: Măng sau khi đẫ được thái thành phiến được xếp vào nồi, xếp
sao cho chặt, đổ nước vào nồi đến ngập măng, đậy nắp và đun sôi 1-2 giờ,
măng loại nhỏ đun 1 giờ
- Làm lạnh và rửa măng. Sau khi kết thúc giai đoạn luộc, xả hết nước. Đổ
nước lạnh vào nồi đên ngập măng để rửa măng ( rửa 2-3 lần), sau đó trải
phẳng bề mặt lớp măng chuẩn bị nén . dùng nỉ ( que nhọn) để đâm măng sao
cho các lát măng đều bị đâm. Đậy tấm ván nén trên bề mặt lớp măng sau đó

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

18




đặt vật liệu nén ( nén cùng với nước), thời gian nén 15-20 phút sau đó lại cho
nước lạnh mới vào ngâm lạnh 1 đêm. Đâm măng và ngâm lạnh để măng được
làm lạnh đều tránh mốc măng.
- Nén măng: Sau khi ngâ m, đưa măng vào đệm gỗ nén, trải 1lớp cở tranh
rồi xếp măng thảnh từng vòng, vòng ngoài cùng (vòng 1) hướng ngọn vào

trong, vòng 2 hướng ngọn ra ngoài, vòng 3 xếp giống vòng 1,vòng 4 xếp
giống vòng 2... Sau khi xếp đầy lớp thứ nhất tiếp tục lớp thứ 2, 3.. cách xếp
giống như lớp thứ nhất. Cần xếp chặt, không cho không khí lọt vào, sau đó đặt
tấm gỗ ép 2 lên, đặt vật nặng trên tấm gỗ để nén măng. Thời gian nén 20-30
ngày. Đến khi thời tiết tốt mở nén lấy măng ra phơi, hoặc sấy
- Làm khô măng: do nén cùng nước và nén thoát nước, măng có màu trắng,
nếu không qua nén măng bị đen.
Làm khô măng. Măng được làm khô có thể theo các phương pháp khác
nhau, thường là sấy hoặc phơi. Trong quá trình làm khô phải hết sức cẩn thận
vì sẽ ảnh hưởng đến giá trị và chất lượng thương phẩm. Phương pháp phơi
khô khi trời nắng và vào mùa hè là thích hợp nhất. Sâu khi nén, lấy măng ra
không cần rửa, trải đều trên sân/phên phơi, Trong khi phơi mỗi ngày lật một
lần đến ngày thứ năm là măng khô. Vì ngọn măng mỏng khô trước dễ bị uốn
cong làm cho măng bị cuộn lại. Cho nên vào buổi tối phải thu măng lại để nén
phẳng trở lại. Hôm sau lai đem phơi. Sau khoảng 10 ngày thì măng khô; cần
xếp lại và nén 2-3 ngày nữa, rồi lại phơi 3-5 ngày cho đến lúc khô hoàn toàn.
Nếu trong kỳ phơi măng bị mưa liên tục 2-3 ngày liền thì phải tìm cách sấy
tránh để măng bị mốc, thối. Ở những vùng miền núi thời gian chiếu sáng
ngắn, nhưng củi than nhiều có thể áp dụng biện pháp sấy đê làm khô măng:
dùng nong hoặc các giá tre xếp măng thành lớp có chiều dày 4-6 cm. Xếp
nong hoặc phên măng vào hầm sấy để sấy. Hầm sấy có thể tự xây dựng theo

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

19




Sản phẩm măng chua có thể là: Măng chua ăn tươi; Măng chua đóng hộp.

- Măng chua ăn tươi
Trình tự chế biến như sau:
Thu hái măng

Bóc bẹ

Ngâm nước
có pha muối

Luộc

Sản phẩm

Măng chua để sử dụng dần cho gia đình
Trình tự chế biến như sau:
Thu hái măng

Bóc bẹ

Rửa sạch

Thái
miếng

Cho vào chum đổ nước
sạch ngập măng

Ngâm nước
sạch 1-2 ngày
Rửa lại bằng

nước sạch

- Măng ớt chua
Măng bóc bẹ, cắt phiến, cứ 50 kg măng tươi cho 0,75 kg muối,bỏ vào
nồi đun sôi. Sau đó bỏ thêm ớt, xì dầu, mỳ chính, dấm. Đun nhỏ lửa đến khi
cạn nước, vớt măng ra phơi khô, xếp măng vảo túi polyethinen, mỗi túi 250500g. Măng ớt chua ăn trực tiếp không cần chế biến lại.
- Măng chua đóng hộp: Sản phẩm măng chua đóng hộp được dùng như một
gia vị trong bữa ăn.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

23




Ảnh bìa: Đỗ Bản

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

27




Ảnh bìa: Đỗ Bản

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

28

Ảnh: Đỗ Bản. Trồng tre Điềm trúc phòng hộ đê và lấy măng ( Vũ Thư -Thái
Bình

Ảnh: Đõ Bản. Trồng tre Mạnh Tông lấy măng ( Quỳnh Côi- Thái Bình)

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

29




Ảnh: Đỗ Bản. Mô hình trồng xen tre lấy măng Điềm Trúc và Mạnh Tông (
Tây Ninh)

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

30