Bài tập tình huống “dự án nhà hàng phương nam” (2)

Bài tập tình huống: “Dự án nhà hàng Phương Nam”.
Ông M. là chủ một nhà hàng đang kinh doanh khá hiệu quả ở Quận 1,Tp. HCM.,
tỷ suất lợi nhuận hàng năm lên đến 20%. Gần đây, ông M nhận thấy xu hướng ăn uống
của người dân đang dần thay đổi. Người ta ngày càng ít quan tâm đến các thực phẩm giàu
năng lượng, các món chiên xào. Thay vào đó, hiện đang rộ lên phong trào các nhà hàng
lẩu nấm: đó là các nhà hàng chủ yếu phục vụ các món lẩu với thực phẩm chủ yếu là rau,
quả, các loại nấm, … . Kể riêng các nhà hàng chuyên lẩu nấm thì ở khu vực Quận 1 đã có
2 nhà hàng là Soa Soa và Ashumi, chưa kể các nhà hàng phục vụ nhiều món ăn khác
nhau, nhưng trong đó món chính là lẩu nấm. Khảo sát ở 2 nhà hàng kể trên, ông M nhận
thấy: với quy mô 160 chổ, Soa Soa thường xuyên đạt mức khai thác 80% vào ngày
thường và 150% vào các ngày lễ, thứ bảy, chủ nhật. Mức chi trên hóa đơn thường đạt 120
ngàn mỗi người. Ashumi vì ra đời sớm hơn và có được phong cách phục vụ riêng, hương
vị độc đáo (hương vị mang truyền thống Nhật), do đó dù quy mô lên đến 200 chổ và giá
cả tương đối cao hơn, nhưng nó vẫn thường xuyên đạt mức khai thác gần 100% vào ngày
thường và gần 170% trong các ngày lễ. Mức chi trên hóa đơn cũng đạt gần 150 ngàn
đồng một người. Hơn nữa, tỷ lệ Biến phí/Doanh thu của ngành ăn uống tương đối thấp,
tùy mặt hàng mà tỷ lệ nầy chỉ khoảng 30% đến 60%.
Từ những nhận định nầy, ông M quyết định lấy lại căn nhà đang cho thuê, với giá
7 triệu đồng/tháng, để mở nhà hàng lẩu nấm mang tên “Phương Nam”. Nhà hàng sẽ có
quy mô 200 chồ và nằm ở một vị trí khá thuận lợi ở Quận 3. Để tạo được phong cách
riêng, ông M dự trù phải bỏ ra khoảng 5 tỷ đồng gồm:
- Sửa chữa, trang trí:
2,1 tỷ đồng;
- Mua sắm trang thiết bị:
2,5 tỷ đồng;
- Chi phí thành lập doanh nghiệp: 0,3 tỷ đồng;
- Dự trữ thực phẩm:
0,21 tỷ đồng;
- Tiền mặt tại quỹ:
0,1 tỷ đồng.
Đối với người cung cấp, ông M thấy có thể nhờ vào các quan hệ cũ để thuyết

phục họ chấp nhận phương thức gối đầu. Để luôn có thực phẩm tươi, ông sẽ mua rau quả
mỗi ngày, các thực phẩm khác khoảng 3 ngày/lần, riêng thực uống thì có thể đặt hàng
từng tháng. Như vậy, nói chung khoản phải trả người bán bằng khoảng 5% Biến phí/năm.
Về nhân sự, ông M dự trù phải tuyển một đầu bếp và một pha chế giỏi, với mức
lương không dưới 20 triệu đồng/tháng cho mỗi người. Ngoài ra, nhân viên phục vụ cũng
được tuyển chọn và đào tạo riêng với mức lương 2 triệu đồng/tháng; dự trù mỗi nhân viên
chỉ phụ trách 2 bàn (8 người). Bộ máy quản lý sẽ gồm 1 phụ trách, 2 kế toán và 1 thủ
quỹ. Nhà hàng còn có thêm 2 nhân viên bảo vệ (kiêm giữ xe khách) và một thợ điện.
Theo tính toán thì ông M cho rằng xu hướng ăn uống như trên sẽ vẫn còn chiếm
ưu thế trong hơn 5 năm nữa, xứng đáng cho ông đầu tư. Hơn nữa, ngành ăn uống có mức
độ rủi ro tương đối thấp, dễ chuyển hướng, có thể thu được lợi nhuận cao. Hãy:
a. Tính tỷ suất chiết khấu của dự án. Biết rằng hệ số thưởng rủi ro của ngành ăn
uống là 1,5 và tỷ suất lợi nhuận bình quân trên thị trường là 18%; tỷ suất lơi
nhuận của trái phiếu kho bạc là 14%.
b. Lập kế hoạch trả nợ nếu ông M muốn vay 3 tỷ đồng với lãi suất 18%/năm,
thời gian trả nợ là 3 năm theo p/p niên khoản không đổi.
c. Tính các thông số tài chính của dự án.
Đánh giá hiệu quả và phân tích độ nhạy của dự án để giúp ông M ra quyết định đầu tư.


Tiến trình hình thành dự án nhà hàng “Phương Nam”.
1/. Ý tưởng:
Ông M. là chủ một nhà hàng đang kinh doanh khá hiệu quả ở Quận 1,Tp.
HCM., tỷ suất lợi nhuận hàng năm lên đến 20%. Gần đây, ông M nhận thấy xu
hướng ăn uống của người dân đang dần thay đổi. Người ta ngày càng ít quan tâm
đến các thực phẩm giàu năng lượng, các món chiên xào. Thay vào đó, hiện đang rộ
lên phong trào các nhà hàng lẩu nấm: đó là các nhà hàng chủ yếu phục vụ các món
lẩu với thực phẩm chủ yếu là rau, quả, các loại nấm, … .
• Lợi thế:
Ông M đang có một căn nhà đang cho thuê, với giá 7 triệu đồng/tháng, có thể

dùng để mở nhà hàng lẩu nấm. Nhà hàng sẽ có quy mô 200 chồ và nằm ở một
vị trí khá thuận lợi ở Quận 3.
2/. Mục tiêu:
Mở nhà hàng khai thác nhu cầu mới với mức lợi nhuận bình quân tối thiểu
phải cao hơn dạng kinh doanh cũ.
3/. Nghiên cứu thị trường:
Kể riêng các nhà hàng chuyên lẩu nấm thì ở khu vực Quận 1 đã có 2 nhà
hàng là Soa Soa và Ashumi, chưa kể các nhà hàng phục vụ nhiều món ăn khác
nhau, nhưng trong đó món chính là lẩu nấm. Khảo sát ở 2 nhà hàng kể trên, ông M
nhận thấy: với quy mô 160 chổ, Soa Soa thường xuyên đạt mức khai thác 80% vào
ngày thường và 150% vào các ngày lễ, thứ bảy, chủ nhật. Mức chi trên hóa đơn
thường đạt 120 ngàn mỗi người. Ashumi vì ra đời sớm hơn và có được phong cách
phục vụ riêng, hương vị độc đáo (hương vị mang truyền thống Nhật), do đó dù
quy mô lên đến 200 chổ và giá cả tương đối cao hơn, nhưng nó vẫn thường xuyên
đạt mức khai thác gần 100% vào ngày thường và gần 170% trong các ngày lễ.
Mức chi trên hóa đơn cũng đạt gần 150 ngàn đồng một người. Hơn nữa, tỷ lệ Biến
phí/Doanh thu của ngành ăn uống tương đối thấp, tùy mặt hàng mà tỷ lệ nầy chỉ
khoảng 30% đến 60%.
4/. Định vị dự án:
• Quyết tâm đầu tư: với kinh nghiệm sẵn có trong nghành ăn uống và lợi thế
về mặt bằng, ông M quyết tâm thực hiện dự án.
• Vấn đề cản trở:
Mặt bằng (có sẵn).
Phong cách riêng (hương vị) để tạo nét độc đáo.
P/p thu hút khách.


• Giải pháp:
Tìm đầu bếp giỏi, giữ chân bằng mức lương cao và tỷ lệ ăn chia trong lợi
nhuận thu được.

Thuê công ty tổ chức sự kiện thực hiện chiến dịch quảng cáo nhắm vào
khách hàng tiềm năng của dự án.
5/. Xác định các thông số:
Từ những nhận định nầy, ông M quyết định lấy lại căn nhà đang cho thuê,
với giá 7 triệu đồng/tháng, để mở nhà hàng lẩu nấm mang tên “Phương Nam”.
Nhà hàng sẽ có quy mô 200 chồ và nằm ở một vị trí khá thuận lợi ở Quận 3
Để tạo được phong cách riêng, ông M dự trù phải bỏ ra khoảng 5 tỷ đồng
gồm:
- Sửa chữa, trang trí:
2,1 tỷ đồng;
- Mua sắm trang thiết bị:
2,5 tỷ đồng;
- Chi phí quảng cáo:
0,3 tỷ đồng;
- Dự trữ thực phẩm:
0,21 tỷ đồng;
- Tiền mặt tại quỹ:
0,1 tỷ đồng.
Đối với người cung cấp, ông M thấy có thể nhờ vào các quan hệ cũ để
thuyết phục họ chấp nhận phương thức gối đầu. Để luôn có thực phẩm tươi, ông sẽ
mua rau quả mỗi ngày, các thực phẩm khác khoảng 3 ngày/lần, riêng thực uống thì
có thể đặt hàng từng tháng. Như vậy, nói chung khoản phải trả người bán bằng
khoảng 5% Biến phí/năm.
Về nhân sự, ông M dự trù phải tuyển một đầu bếp và một pha chế giỏi, với
mức lương không dưới 20 triệu đồng/tháng cho mỗi người. Ngoài ra, nhân viên
phục vụ cũng được tuyển chọn và đào tạo riêng với mức lương 2 triệu đồng/tháng;
dự trù mỗi nhân viên chỉ phụ trách 2 bàn (8 người). Bộ máy quản lý sẽ gồm 1 phụ
trách, 2 kế toán và 1 thủ quỹ. Nhà hàng còn có thêm 2 nhân viên bảo vệ (kiêm giữ
xe khách) và một thợ điện.
Theo tính toán thì ông M cho rằng xu hướng ăn uống như trên sẽ vẫn còn

chiếm ưu thế trong hơn 5 năm nữa, xứng đáng cho ông đầu tư. Hơn nữa, ngành ăn
uống có mức độ rủi ro tương đối thấp, dễ chuyển hướng, có thể thu được lợi nhuận
cao.
Để thực hiện dự án ông M dự trù vay 3 tỷ đồng với lãi suất 18%/năm, thời
gian trả nợ là 3 năm theo p/p niên khoản không đổi.
Hãy đánh giá hiệu quả và phân tích độ nhạy của dự án để giúp ông M ra quyết
định đầu tư.