VoThiTuyen 16003331 tieuluan kythuattientientrongbaoquanthucpham tao ta

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌCCÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Tiểu luận: Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực
phẩm
TÍNH CHẤT VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN TÁO TA

Giảng viên

: PGS. TS Đàm Sao Mai

Học viên

: Võ Thị Tuyên

Lớp

: CHTP6A

MSHV

: 16003331

TP. HCM, tháng 09 năm 2017


PGS. TS Đàm Sao Mai

HV: Võ Thị Tuyên

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

2


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

MỤC LỤC
1. Tổng quan về táo và các tính chất của táo ta ................................................... 4
1.1. Tổng quan về táo .......................................................................................... 4
1.2. Các quá trình xảy ra trong khi tồn trữ............................................................ 6
Hình 3. Táo ta tỏng giai đoạn hư hỏng ............................................................. 6
1.2.1. Các quá trình vật lý ................................................................................ 6
1.2.2. Các biến đổi về tính chất cơ lý ............................................................... 7
1.2.3. Các biến đổi sinh lý, sinh hóa ................................................................. 8
1.3. Tình hình trồng và thu hoạch táo ở Việt Nam.............................................. 10
1.3.1. Cây táo ở Việt Nam.............................................................................. 10
1.3.2. Thu hoạch táo ở Việt Nam ................................................................... 12
2. Các phương pháp bảo quản rau quả và táo ta ............................................... 25
2.1. Các phương pháp chung về bảo quản rau quả ............................................. 25
2.2. Các phương pháp bảo quản táo Ninh Thuận ................................................ 27
2.2.1. Phương pháp bảo quả trong tủ mát (từ 1 - 80 C): ................................. 27
2.2.2. Môi trường bảo quản được kiểm soát ................................................... 29
2.2.3. Bảo quản trong bao gói bằng chất dẻo .................................................. 29
2.2.4. Màng bán thấm BOQ -15 ..................................................................... 29
3.

Tài liệu tham khảo ....................................................................................... 30

HV: Võ Thị Tuyên

3


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

1. Tổng quan về táo và các tính chất của táo ta
1.1. Tổng quan về táo
Táo ta hay táo chua (danh pháp hai phần: Ziziphus mauritiana) là loại cây ăn
quả của vùng nhiệt đới, thuộc về họ Táo (Rhamnaceae). Tại Trung Quốc, nó được
gọi là táo chua, táo Ấn Độ hay táo Điền (táo Vân Nam), táo gai Vân Nam. Cây có
thể lớn rất nhanh thậm chí trong các khu vực khô và cao tới 12 mét và đạt tuổi thọ
25 năm. Nó có nguồn gốc ở châu Á (chủ yếu là Ấn Độ) mặc dù cũng có thể tìm thấy
ở châu Phi. Quả là loại quả hạch, khi chín nó mềm, chứa nhiều nước, có vị ngọt.
Các quả chín vào các khoảng thời gian khác nhau ngay cả khi chỉ trên một cây và có
màu lục nhạt khi còn xanh và vàng nhạt khi chín. Kích thước và hình dạng quả phụ
thuộc vào các giống khác nhau trong tự nhiên cũng như loại được trồng. Quả được
dùng để ăn khi đã chín hoặc ngâm rượu hay sử dụng để làm đồ uống. Nó là một loại
quả giàu chất dinh dưỡng và chứa nhiều vitamin C.

Hình 1. Táo ta Việt Nam
Các loài cây này là các loài cây lớn nhanh và phát triển mạnh rễ cái. Chúng
có thể là loại cây bụi rậm rạp, cao từ 1,2-1,8 m (4– 6 ft) hoặc cây thân gỗ cao từ 3–9
m (10–30 ft) hay thậm chí tới 12 m (40 ft); mọc thẳng hoặc tỏa tán rộng, với các

HV: Võ Thị Tuyên

4


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

cành rủ xuống và có hoặc không có lông bao phủ, các cành nhánh ngoằn ngoèo,
không gai hoặc có các gai nhỏ, thẳng và sắc.
Chúng có thể là loại cây thường xanh hoặc không có lá trong vài tuần trong
mùa hè nóng bức.
Lá so le, hình trứng hoặc elip thuôn dài, kích thước 2,5-6,25 cm (1- 2,5 in)
chiều dài, 2–4 cm (0,75- 1,5 in) chiều rộng; dễ phân biệt với táo tàu (Ziziphus
jujuba Mill.) bởi sự có mặt của các sợi lông tơ dày dặc, mềm như lụa, có màu nâu
hay trắng ở mặt dưới cũng như cuống lá non thì ngắn và có lông. Ở mặt trên, chúng
có màu xanh lục thẫm, bóng mặt và với 3 gân lá theo chiều dọc, dễ thấy và bị nén
xuống cũng như các răng cưa rất rõ nét ở mép lá.
Hoa nhỏ, có 5 cánh hoa, màu vàng nhạt, tạo cụm 2-3 hoa trong nách lá.
Quả của loại mọc hoang có kích thước dài 1,25-2,5 cm (0,5 – 1 in). Các loại
được nuôi trồng tốt có thể đạt kích thước dài tới 6,25 cm (2,5 in) và rộng tới 4,5 cm
(1,75 in). Quả có thể có dạng hình trứng xuôi, hình trứng ngược, tròn hay thuôn dài;
lớp vỏ trơn, bóng hay sần sùi, mỏng nhưng cứng, chuyển từ lục nhạt sang vàng, nếu
để chín kỹ sẽ trở thành một trong các màu như cam cháy/nâu đỏ/đỏ một phần hay
toàn bộ.

Hình 2. Hoa táo ta

HV: Võ Thị Tuyên

5


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

Khi chưa chín, lớp cùi thịt có màu trắng, giòn, nhiều nước, vị từ chua tới
ngọt, có tính chất làm se nhẹ, tương tự như ở quả táo tây dại. Quả đã chín ít giòn
hơn và chuyển dần sang dạng bột; quả quá chín nhăn nhúm, lớp cùi thịt có màu
vàng sẫm, mềm, xốp và có mùi thơm. Lúc đầu hương vị giống như quả táo tây và dễ
chịu nhưng nó trở thành có mùi xạ kỳ lạ khi đã chín kỹ. Quả chứa một hạt cứng
hình ôvan hay thuôn dài, cứng. Hạt chứa 2 hạt hình elip, màu nâu, dài 6 mm (0,25
in).
1.2. Các quá trình xảy ra trong khi tồn trữ
Phần lớn những biến đổi của rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi
trong quá trình phát triển của chúng, nhưng theo chiều hướng phân hủy và tiêu hao
vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình sống. Trong quá trình tồn trữ rau quả
tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa có quan hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào
tính chất tự nhiên của rau quả tươi: giống , loài, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ
chín khi thu hoạch, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá
trình tồn trữ.

Hình 3. Táo ta tỏng giai đoạn hư hỏng
1.2.1. Các quá trình vật lý
Sự bay hơi nước

HV: Võ Thị Tuyên

6


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

Trong quá trình bảo quản rau quả, hiện tượng mất nước luôn có khuynh
hướng xảy ra. Nguyên nhân chính của quá trình mất nước là do trong rau quả chứa
hàm lượng nước cao. Nước trong rau quả chủ yếu là dạng nước tự do, có thể di
động và bay hơi tạo nên áp suất riêng phần của nước trên bề mặt. Sự chênh lệch áp
suất giữa bề mặt rau quả và môi trường bên ngoài dẫn đến quá trình thoát hơi nước.
Khi chưa qua thu hoạch lượng nước luôn được bù đắp do rễ hút từ đất, còn trong
bảo quản, quá trình hô hấp của rau quả sinh nhiệt và ẩm nên chênh lệch nhiệt ẩm
giúp tăng tốc quá trình bốc hơi ẩm. Sự mất nước này ảnh hưởng không tốt đến quá
trình trao đổi chất, làm giảm tính trương của tế bào, làm mất độ dòn, rau quả bị héo
và làm giảm khối lượng chung.
Để giảm sự mất nước của rau quả, người ta thường áp dụng các biện pháp
sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong
kho bảo quản…
Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả trong quá trình bảo quản do bay hơi
nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên này
không thể tránh khỏi trong bất kỳ điều kiện nào nhưng có thể giảm tối thiểu khi tạo
được điều kiện bảo quản tối ưu.
Khối lượng giảm trong bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại và giống
trái, vùng và khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản,
thời hạn bảo quản và mức độ bị xây xát của trái.
Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp. Lượng

nhiệt do hô hấp sinh ra chủ yếu tỏa ra môi trường xung quanh, làm tăng nhiệt trong
kho.
Do đó trong quá trình bảo quản cần liên tục điều chỉnh duy trì các thông số
(do hô hấp của vi sinh vật) dẫn đến hư hỏng rau quả nhanh chóng.
1.2.2. Các biến đổi về tính chất cơ lý
Trong quá trình chín của rau quả, do các biến đổi về sinh hóa mà các tính
chất cơ lý của quả cũng thay đổi. Trong suốt quá trình chín, phản ứng thủy phân

HV: Võ Thị Tuyên

7


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

protopectin thành pectin làm độ cứng của trái giảm và quá trình này phụ thuộc vào
giống và điều kiện chín của quả.
1.2.3. Các biến đổi sinh lý, sinh hóa
Sự hô hấp
Rau quả dù đã thu hái tách khỏi cây mẹ nhưng vẫn là cơ thể sống, do đó vẫn
hô hấp để lấy năng lượng phục vụ cho hoạt động sống của mình. Quá trình hô hấp
là quá trình quan trọng nhất cần đo đạc trong quá trình bảo quản rau trái. Về mặt
bản chất hóa học, quá trình hô hấp chính là quá trình oxy hóa các chất phức tạp có
trong tế bào thực vật để thành các phân tử đơn giản hơn, nhằm mục đích thu năng
lượng và một số chất cần thiết cho sinh tổng hợp của tế bào rau quả. Các chất có thể
bị oxy hóa bao gồm tinh bột, đường, acid hữu cơ và cả các chất béo.
Quả thường có hai dạng hô hấp:
Hô hấp thường: cường độ hô hấp giảm dần sau thu hoạch, không có sự thay

đổi cường độ hô hấp trong quá trình chín (như quả họ cam quýt, sơ ri, dâu, dứa).
Hô hấp đột biến: có sự tăng nhanh tốc độ hô hấp sau thu hoạch (như táo, mơ,
bơ, chuối, xoài, đu đủ…)
Sự thay đổi thành phần hóa học
Rau quả là một cơ thể sống nên ngoài quá trình hô hấp, trong rau quả còn
xảy ra các biến đổi về hóa học. Trong đó, chủ yếu nhất là phản ứng thủy phân các
chất phức tạp thành các hợp chất đơn giản. Trong quá trình phát triển và chín của
rau quả, hàm lượng các chất hòa tan tăng. Chất hòa tan tích tụ chậm trong quá trình
phát triển nhưng tăng nhanh trong quá trình chín. Trong quá trình bảo quản, nhìn
chung tổng hàm lượng các chất tan tăng, nhưng sau đó giảm nhẹ vào cuối quá trình.
Sự biến đổi glucid: các hợp chất thuộc nhóm glucid là thành phần có những
biến đổi lớn và mạnh mẽ nhất trong quá trình hình thành và bảo quản. Khi trái đang
hình thành hàm lượng tinh bột tăng nhanh, nhưng trong quá trình trái chín hàm
lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa do tác dụng của các enzyme thủy phân
có sẵn trong tế bào.
Sự biến đổi của các hợp chất chứa nitơ: ở đây chủ yếu là các protein, trong
quá trình bảo quản lượng protein có thể bị giảm do các phản ứng thủy phân và các
phản ứng oxy hóa khử bên trong tế bào. Trong quá trình chín của quả, hàm lượng
HV: Võ Thị Tuyên

8


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

các protein cũng thay đổi. Tổng protein nhìn chung giảm, tỷ lệ giữa các protein tan
trong nước và không tan trong nước thay đổi tùy loại quả.
Sự biến đổi của lipid: lipid có trong rau quả không nhiều tập trung chủ yếu

ở lớp vỏ dưới dạng cutin. Trong quá trình chín và bảo quản, hàm lượng và chất
lượng cũng của các chất béo cũng bị biến đổi theo xu hướng thủy phân và oxy hóa.
Không chỉ tổng lượng chất béo bị thay đổi mà tỷ lệ giữa các loại acid béo cũng bị
thay đổi.
Sự biến đổi của các vitamin: trong quá trình chín và bảo quản rau quả hàm
lượng vitamin có khuynh hướng giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả. Vì
90% hàm lượng vitamin C cung cấp cho con người hằng ngày là thông qua rau quả
nên hàm lượng vitamin C là một trong những thông số để đánh giá chất lượng rau
quả .Trong quá trình chín vitamin C cuả quả có thể tăng hay giảm tùy loại quả.
Nhưng trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C giảm đi nhanh do không khí
thâm nhập và do các phản ứng hóa học.
Sự biến đổi của các sắc tố: các chấ màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình
chín. Chlorophyll (màu xanh lá) giảm, đồng thời carotenoid (màu vàng, đỏ bao gồm
carotene, licopen, xantophyll) và flavonoid (màu vàng đến tím) tăng. Do khi
chlorophyll bị oxy hóa tạo ra các hợp chất không màu, trong khi carotenoid hoặc
flavonoid lại được tổng hợp nên tạo màu sắc của rau quả.
Sự biến đổi của các acid hữu cơ: các acid hữu cơ bị phân hủy trong quá
trình hô hấp và quá trình decarboxyl hóa. Tổng acid hữu cơ trong quá trình bảo
quản giảm đi nhưng riêng từng acid có thể tăng lên do những nguyên nhân khác
nhau. Sự thay đổi của acid phụ thuộc vào sự trưởng thành của quả và nhiệt độ bảo
quản.
Sự biến đổi của các phenolic: quá trình chín của rau quả sẽ làm hàm lượng
các chất gây vị chát giảm đi và giảm ngày càng nhanh.
Sự biến đổi các glycoside: khi rau quả chín, dưới tác dụng của acid hay
enzyme glycoside sẽ bị phân giải thành đường và aglycon. Dưới tác dụng của
enzyme khác nhau sản phẩm phân giải của glycoside sẽ khác nhau.
Sự biến đổi của các hợp chất thơm: quá trình chín sẽ tăng các loại chất
thơm (thường các loại tinh dầu) trong quả. Hàm lượng tinh dầu nhiều nhất là giai

HV: Võ Thị Tuyên

9


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

đoạn quả chín hoàn toàn. Tinh dầu đặc trưng cho từng loại quả, tạo ra mùi thơm đặc
trưng với các hàm lượng khác nhau

1.3. Tình hình trồng và thu hoạch táo ở Việt Nam
1.3.1. Cây táo ở Việt Nam
Việt Nam có điều kiện khí hậu nhiệt đới thuận lợi, vì thế rau quả rất phong
phú và đa dạng về chủng loại. Nhiều loại quả ở nước ta có phẩm chất rất ngon,
được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Nhu cầu thị trường ngoài
nước về hoa quả khá lớn nhưng các nước nhập khẩu hoa quả yêu cầu phải cung cấp
đủ số lượng đồng thời chất lượng ổn định trong khi phía Việt Nam chưa đáp ứng
được các yêu cầu này.
Trong khi đó, do nhu cầu trao đổi và hợp tác giao lưu giữa các quốc gia, các
giống cây ăn quả và hoa quả nhập nội ngày càng nhiều đã và đang làm tăng thêm
tính đa dạng cho rau quả Việt Nam, đồng thời cũng tạo nên sự cạnh tranh thị trường
gay gắt hơn. Trong thời gian gần đây, vấn đề cạnh trạnh rau quả trên thương trường
ngày càng gay gắt.
Việc giải quyết được từng bước của quy trình sau thu hoạch (bao gồm thu
hoạch, sơ chế, bảo quản và chế biến) không những làm giảm tổn thất sau thu hoạch,
duy trì giá trị dinh dưỡng chất lượng hoa quả nói chung và quả táo Ninh Thuận nói
riêng, mà còn làm cơ sở để phát triển ngành rau quả một cách bền vững, phục vụ
tiêu dùng trong nước và từng bước tham gia xuất khẩu, đặc biệt là làm tăng thêm
thu nhập của người nông dân, lực lượng lao động hiện còn chiếm khoảng trên 70%

dân số Việt Nam
Cây táo là một trong những loại cây ăn quả dễ trồng vì có tính thích nghi
rộng ở Việt Nam. Ở Ninh Thuận, cây táo được trồng và phát triển trên qui mô lớn từ
năm 2005.
Theo Ngành nông nghiệp Ninh Thuận, diện tích trồng táo của tỉnh khoảng
1.184 ha; trong đó diện tích đang cho thu hoạch khoảng 1.032 ha; năng suất trung
bình đạt 16,9 tấn/ha; sản lượng đạt 17.431 tấn/năm. Sản phẩm táo Ninh Thuận hiện
có mặt hầu hết trên thị trường tiêu thụ của cả nước.
Tuy nhiên, một trong những khó khăn lớn đối với sản xuất táo tại Ninh
Thuận là khâu sau thu hoạch. Một trong những nguyên nhân chính là những hiểu

HV: Võ Thị Tuyên

10


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

biết về kỹ thuật thu hoạch, sơ chế, bảo quản và chế biến các sản phẩm từ táo của bà
con nông dân chưa được sâu rộng; trang thiết bị và cơ sở hạ tầng phục vụ cho sơ
chế, bảo quản ngắn và trung hạn chưa được đầu tư.
Quả táo có thể dùng để ăn tươi, làm mứt, táo sấy khô, ngâm rượu,…. Quả táo
là một loại quả giàu chất dinh dưỡng và chứa nhiều vitamin rất tốt cho sức khỏe con
người. Trong bột quả táo chứa 20 - 30% đường; 2,5% protein; 12,8% hydrat
cacbon.

HV: Võ Thị Tuyên

11


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của quả táo tươi
STT

Chỉ Số

Giá trị
24,76 kJ (5.92

1 Năng lượng

kcal)

2 Carbohydrate

17 g

3 Đường

5,4 – 10,5 g

4 Chất xơ

0,60 g

5 Chất béo

0,07 g

6 Protein

0,80 g

Vitamin B1
7 (Thiamin)

(2%) 0,022 mg

Vitamin B2
8 (Riboflamin)

(2%) 0,029 mg

9 Vitamin B3 (Niacin) (5%) 0,78 mg
10 Calcium (Ca)

(3%) 25,6 mg

11 Fe

1,1 mg

12 Protein

(4%) 26,8 mg

13 Nước

81,6 – 83,0 g

Nguồn: USDA Nutrient Database
1.3.2. Thu hoạch táo ở Việt Nam
Thu hoạch, sơ chế, bảo quản và chế biến táo Ninh Thuận là một trong những
khâu quan trọng nhất của quy trình sản xuất, nhằm nâng cao giá trị sản phẩm táo,
tạo nguồn cung ổn định đáp ứng nhu cầu thường xuyên, cũng như tạo được tính
cạnh tranh cho sản phẩm táo khi xuất bán ra thị trường. Đồng thời, chế biến các sản
phẩm từ quả táo sẽ giúp đa dạng sản phẩm và nâng cao thu nhập cho người nông
dân, góp phần nâng cao giá trị cây táo thúc đẩy nghề trồng táo tại Ninh Thuận phát
triển bền vững.

HV: Võ Thị Tuyên

12


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

Hình 4. Thu hoạch táo Ninh Thuận
Tại thị trường trong nước từ nhiều năm nay giá bán hoa quả nói chung, táo
Ninh Thuận nói riêng vào thời điểm thu hoạch rộ thường bấp bênh, do sản phẩm
cùng chủng loại nhiều vào thời điểm thu hoạch, làm cho việc điều tiết tiêu thụ sản
phẩm gặp nhiều khó khăn, sản phẩm hoa quả (trong đó có quả táo) được tiêu thụ ở

dạng tươi là chủ yếu ở trong nước, nên thường gây ứ đọng, sản phẩm thường bị hư
hỏng. Trong thực tế, không ít sản lượng quả táo được thu hoạch khi chưa đến thời
điểm thu hoạch, hoặc quá thời điểm thu hoạch,... một phần không nhỏ sản phẩm
thường không qua khâu kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm,… cho
nên giá trị của quả táo bị ảnh hưởng đáng kể. Việc xây dựng quy trình thu hoạch, sơ
chế, bảo quản và chế biến các sản phẩm từ táo sẽ giúp cho sản phẩm táo được nâng
cao giá trị cả về kinh tế lẫn giá trị sử dụng
Táo ta đạt độ chín cho thu hoạch
Các tiêu chí cơ bản được sử dụng để xác định độ già tối ưu để thu hoạch táo
(theo TCVN 9688: 2013):
Các tiêu chí cơ bản được sử dụng để xác định độ già tối ưu để thu hoạch táo
(trích theo TCVN 9688: 2013) như sau:
a) Dễ hái (quả được hái khi dễ tách ra khỏi cành; tuy nhiên điều này không phải là
một tiêu chí chính);
b) Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan của dịch quả (TSS);
HV: Võ Thị Tuyên

13


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

c) Màu của vỏ ngoài (khoảng thời gian chuyển màu từ xanh đến vàng) được đánh
giá theo bảng màu chuẩn;
d) Độ già của quả, được tính bằng số ngày từ khi ra hoa tới lúc thu hoạch; e) Độ
cứng của thịt quả;
f) Tinh bột có trong thịt quả;
g) Quả cần được đưa vào bảo quản ngay trước khi hoặc ngay ở giai đoạn táo hô hấp

thiểu để bảo quản được tốt nhất. Các tiêu chí này không đúng trong mọi trường hợp;
đối với một giống táo nhất định thì các tiêu chí này cũng khác nhau vùng này đến
vùng khác và người trồng táo tự quyết định tiêu chí riêng lẽ để thu hái, dựa trên
kinh nghiệm của nông dân.
Những người nông dân sản xuất táo ở quy mô nhỏ có thể thu hoạch nhiều lần
(để tập hợp sản phẩm ở trạng thái tối ưu) để quả đạt trạng thái chín tốt, hương thơm
tốt nhằm nâng cao giá trị của quả táo. Tất cả những lựa chọn đó sẽ đem lại lợi
nhuận cao vì làm tăng giá trị của sản phẩm bán ra thị trường. Một trong những lỗi
phổ biến nhất mà người nông dân mắc phải là thu hoạch quả táo quá sớm, khi chúng
chưa chín, chưa đạt được hương vị tốt nhất. Nếu thu hoạch toàn bộ chỉ trong một
lần thì sẽ lẫn rất nhiều quả khi thu hoạch hoặc còn non, hoặc đã quá chín, làm ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, năng suất và giá trị kinh tế. Táo thường thu
hái bằng tay, hái nhiều lần để chọn lựa quả đủ độ chín, chia ra thu hoạch thành
nhiều đợt do quả chín không tập trung. Khi quả táo chưa chín, lớp cùi thịt có màu
trắng, giòn, nhiều nước, phần cùi nhớt, vị từ chua tới ngọt, có tính chất làm se nhẹ,
tương tự như ở quả táo tây dại. Khi quả táo đã chín ít giòn hơn và chuyển dần sang
dạng bột; còn quả quá chín thì nhăn nheo, lớp cùi thịt có màu vàng sẫm, mềm, xốp
và có mùi thơm. Lúc đầu hương vị giống như quả táo tây và dễ chịu nhưng nó trở
thành có mùi xạ kỳ lạ khi đã chín kỹ. Nếu để chín nẫu sẽ bị ủng do lên men rượu.
Vì vậy, cần phải thu hoạch quả đúng độ chín. Tiêu chuẩn quả táo chín là vỏ chuyển
sang màu vàng nhạt, cùi giảm độ nhớt, tương đối róc hạt và có mùi vị đặc trưng.
Các vườn táo được chăm sóc đảm bảo quy trình kỹ thuật, kích thướt quả có thể đạt
dài tới 6,25 cm và rộng tới 4,5 cm. Quả có thể có dạng hình trứng xuôi, hình trứng
ngược, tròn hay thuôn dài; lớp vỏ trơn, bóng hay sần sùi, mỏng nhưng cứng, chuyển

HV: Võ Thị Tuyên

14

PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

từ màu lục nhạt sang vàng, nếu để chín kỹ sẽ trở thành một trong các màu như cam
cháy hoặc nâu đỏ hoặc đỏ một phần hay toàn bộ.
Thời gian sinh trưởng là một trong những chỉ tiêu để xác định thời gian thu
hoạch của táo. Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 4 tháng. Quả chín
sẽ có da láng, chuyển sang màu nhạt hơn và có màu sáng, có mùi thơm. Những
giống mới do quả to, hấp dẫn và phẩm chất tốt thường dễ bán với giá cao. Năng suất
táo thay đổi theo giống, theo tuổi cây ngay cả khi ghép cùng gốc. Một số giống nếu
không đốn tỉa sẽ phát triển rậm rạp mặc dù mang nhiều quả nhưng thu hoạch khó
khăn. Một cây táo có thể cho 40 - 200 kg quả mỗi năm và có năm thậm chí không
cho thu hoạch. Những giống táo thấp cây có thể cho 10 - 80 kg quả mỗi năm. Táo
chín liên tục vào các thời điểm khác nhau tùy theo giống.
Kỹ thuật thao tác đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm
Cơ sở khoa học xác định phương pháp thu hoạch: Phương pháp thu
hoạch thích hợp đối với táo được xác định dựa trên cơ sở có tổn thất sau thu hoạch
là nhỏ nhất, hợp vệ sinh và phù hợp với điều kiện thu hoạch của nhà nông.
Thời gian thu hoạch táo: nên hái táo vào đầu buổi sáng và cuối buổi chiều,
tránh thời gian nắng gắt hoặc mưa.
Con người thu hoạch táo:
Kỹ năng nhận biết và thu hoạch táo: Táo đa số thu hoạch bằng phương
pháp thủ công (hái bằng tay). Đào tạo, bồi dưỡng kỹ năng nhận biết độ chín tối
thích của quả táo mà họ đang thu hoạch. Người thu hoạch bằng tay cần được đào
tạo cách thu hoạch phù hợp để hạn chế đến mức thấp nhất các tổn thương và lãng
phí không đáng có xảy ra trong quá trình thu hoạch. Người thu hoạch cần làm việc
với sự thận trọng, bằng cách bẻ, hoặc cắt, hoặc kéo giật quả táo ra khỏi cây bằng
cách ít gây tổn thương nhất. Người thu hoạch phải được huấn luyện để sử dụng túi
đựng một cách cẩn thận, không ném sản phẩm vào vật chứa đựng. Các tổn thương

cơ giới trong quá trình thu hoạch có thể trở thành vấn đề nghiêm trọng, vì các vết
thương này sẽ dẫn đến thối hỏng sản phẩm, mất nước nhanh, tăng cường độ hô hấp
và sự sản sinh ethylene dẫn đến suy giảm chất lượng nhanh chóng của quả táo.
Phân loại sơ bộ sản phẩm táo: Trong khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu
hoạch cần tách quả táo bị bệnh, biến màu và tổn thương ra khỏi sản phẩm nếu

HV: Võ Thị Tuyên

15


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

không sẽ làm hỏng cả lô sau đó. Bảo quản sản phẩm táo đã phân loại sẽ dễ dàng và
chất lượng đồng đều hơn.

Hình 5. Phân loại táo sơ bộ
Dụng cụ thu hoạch táo: Táo chủ yếu được thu hoạch thủ công bằng tay, do
đó, trong quá trình thu hoạch có thể sử dụng dụng cụ hỗ trợ như móng tay bằng kim
loại, tuy nhiên, dụng cụ hổ trợ phải sắc và không nhọn để tráng làm tổn thương quả
táo. Khi thu hoạch táo nên thu cả cuống quả thì thời gian bảo quản được lâu hơn.
Dụng cụ đựng táo khi thu hoạch: Nên sử dụng các thùng nhựa tầng, lúc
đầu có thể thấy đắt nhưng chúng bền, có thể sử dụng lại và rửa sạch dễ dàng. Nếu
đựng quả táo trực tiếp vào thùng lớn thì sẽ tránh được các vết bầm dập. Càng tránh
phơi quả táo thu hoạch xong dưới ánh nắng mặt trời thì càng tốt, kể cả trong lúc thu
hoạch và sau thu hoạch, vì quả táo bị phơi dưới nắng sẽ thu nhiệt, và có thể bị rám
nắng. Táo sau thu hoạch bị phơi dưới nắng có thể nhanh chóng nóng lên so với
nhiệt độ không khí. Thùng đựng trên vườn táo cần để trong bóng râm hoặc được

che phủ nhẹ (ví dụ dùng bạt sáng màu, giấy báo, hoặc dùng rơm) nếu chúng không
được vận chuyển sớm ra khỏi vườn táo.
Những điều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là:

HV: Võ Thị Tuyên

16


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

• Sau khi hái để táo trong bóng râm mát, vận chuyển ngay về nhà đóng gói càng
sớm càng tốt, không để lâu ngoài vườn.
• Xếp ngay vào dụng cụ đựng, tuyệt đối không để quả táo xuống đất trong khi để
tránh táo bị dính đất cát, vi sinh, nhiễm nấm bệnh gây hại khi bảo quản.
• Giảm thiểu các tổn thương cơ giới; không nên chất đầy giỏ khi vận chuyển, bao
lót kỹ tránh tổn thương do va đập.
• Khi vận chuyển đến nhà thu mua, giỏ phải được lót lớp giấy, lá và bao phủ trên
mặt tránh va đập.
• Tránh nhiệt độ cao và ánh nắng chiếu trực tiếp.
• Vận chuyển táo trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ vườn về nơi xử lý
đóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách cẩn thận tránh
những hư hỏng cơ giới. Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát.
• Thu hoạch khi thời tiết khô ráo vì nấm bệnh phát triển rất nhanh nếu thu hoạch lúc
trời mưa hay ngay sau khi mưa.
• Đồng thời quan tâm tới chi phí thu hoạch và tính thuận tiện của phương pháp thu
hoạch.
• Nếu có điều kiện nên sơ bộ phân loại táo ngay trên đồng, loại bỏ bớt những quả

không sử dụng được và giảm khối lượng vận chuyển.
Đối với những quả có thể sử dụng để chế biến các sản phẩm từ táo để riêng
để phục vụ công tác chế biến.
Quy trình kỹ thuật sơ chế táo và bảo quản táo
Ở Ninh Thuận, táo cho thu hoạch quanh năm, nhiều nhất vào tháng 10 tới
tháng tháng 2 năm sau. Hiện tại, hầu hết không có kho bảo quản, mà quả thu hoạch
được bán ngay cho thương lái. Tuy nhiên, trong tương lai để nâng cao giá trị và hiệu
quả kinh tế của cây táo thì cần xây dựng chiến lược sơ chế, bảo quản táo. Sau đây,
xin giới thiệu quy trình sơ chế và bảo quản táo Ninh thuận.
Quy trình kỹ thuật sơ chế táo
Theo FAO, 1986 (Cải thiện công nghệ xử lý sau thu hoạch rau quả tươi. Tài
liệu tập huấn, Văn phòng của UNFAO tại châu Á Thái Bình Dương, Bangkok), quy
trình xử lý/sơ chế rau quả tươi (bao gồm quả táo) tại nhà đóng gói như sau:

HV: Võ Thị Tuyên

17


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

Các công đoạn trong nhà đóng gói bao gồm: tiếp nhận quả táo tươi từ
vườn chuyển về, loại bỏ quả bị hư hỏng; rửa sạch bằng nước sạch và xử lý bằng
dung dịch chlorine 100 - 150 ppm (pha 100 -150ml dung dịch chlorine với khối
nước (1m3 nước)) (Moline, 1984); làm ráo/chải khô (có thể phủ sáp bóng); phân
loại theo chất lượng (từ đây quả táo không phù hợp tiêu thụ tươi sẽ chuyển tới bộ
phận chế biến); phân loại theo kích thước (thông thường loại có kích thước quá lớn
hoặc quá nhỏ sẽ để bán cho thị trường địa phương); và đóng gói theo yêu cầu thị

trường để vận chuyển đi thị trường xa.
Nhà đóng gói có thể là một lán có mái che đơn giản hoặc có kết cấu kiên cố
tùy quy mô kinh doanh và vốn đầu tư.

HV: Võ Thị Tuyên

18


PGS. TS Đàm Sao Mai

HV: Võ Thị Tuyên

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

19


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

Tùy điều kiện (tiêu thụ không kịp, chờ gom đủ lượng hàng, bán ngay bị mất
giá…) mà nhà kinh doanh hoặc hợp tác xã quyết định có tạm trữ hay tiêu thụ ngay
theo hai quy trình sau:
1/ Đóng gói → tạm trữ → vận chuyển, tiêu thụ,
2/ Đóng gói → vận chuyển, tiêu thụ:
Có thể sử dụng thay thế một trong các chất sau:
- Dung dịch hoạt hóa điện hóa anolit (dân dã thường gọi là nước ozone) là
sản phẩm điện phân từ muối ăn đã được thế giới sử dụng trên 15 năm nay để diệt

khuẩn. Dung dịch anolit có nhiều phân tử và ion H2O2, O3, HO2-, HClO, ClO-,...
Hiện nay trên thế giới đã dùng nhiều chất để khử vi trùng trong nước. Các
nước tiên tiến thường dùng ozone vì ozone diệt vi khuẩn rất nhanh. Một cái lợi của
ozone là phân hủy nhanh, vì vậy khả năng gây ung thư thường ít xảy ra. Ozone là
một chất khí có công thức hóa học là O3, không bền vững, khó bảo quản, dễ phân
giải trong thời gian ngắn nên phải dùng máy sản xuất khí ozone ngay tại nơi sử
dụng. Nhưng ozone và hệ thống xử lý của nó giá rất đắt, vì vậy phương pháp này
khó thực hiện ở những nước nghèo, dân số đông. Ozone tan trong nước gọi là nước
ozone dùng để chế biến thức ăn tươi sống với nồng độ trong nước khoảng 0,4-3
mg/l; chuẩn an toàn trong môi trường làm việc được khuyến cáo là 0,1 ppm (hay
0,1 mg/m3 ) ở Nhật Bản và Hoa Kỳ, 0,05 ppm ở Nga.
Phương pháp khử trùng bằng chlorine (bột cloramin) được rất nhiều nước
dùng vì chi phí rẻ và tính thông dụng của nó. Đây là sản phẩm và quy trình công
nghệ do Viện nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu & Phát triển
Công nghệ Sinh học thuộc Trường Đại học Cần Thơ nghiên cứu thành công trong
việc bảo quản các loại quả tươi sau thu hoạch. Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm
thành một dạng dung môi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt
vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh. Chlorine chủ yếu
từ hợp chất natri hypochlorite (NaOCl) hoặc canxi hypochlorite (CaCl2O3), được sử
dụng rộng rãi trong vài thập niên lại đây (Trevor Suslow, 1998) để rửa rau quả. Kết
hợp với các chương trình vệ sinh và phòng chống dịch bệnh, chlorine được sử dụng
rất hiệu quả, rẻ tiền và có sẵn cho bất kỳ quy mô nào. Nồng độ sử dụng 100 - 150
ppm.

HV: Võ Thị Tuyên

20


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

Rửa táo trong nước có Clo: Rửa sản phẩm trong nuớc có Clo sẽ ngăn ngừa
đuợc thối hỏng gây ra bởi vi khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm.
Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) và Natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt, và
đuợc sử dụng rộng rãi. Quả táo có thể đuợc rửa trong dung dịch hypoclorit (dung
dịch Clo 0.0025% trong 2 phút), sau đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối hỏng do vi
khuẩn gây ra. Hoặc, sản phẩm có thể được nhúng trong dung dịch hypoclorit (dung
dịch Clo 0,005% - 0,007%) sau đó rửa dưới vòi nuớc sạch để kiểm soát vi khuẩn,
nấm men và nấm mốc.
Các yếu tố ảnh hưởng và các phương pháp bảo quản táo ta
Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản táo
Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong
đó đáng kể nhất là: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển, chất lượng quả, kỹ thuật
thu hoạch, sâu bệnh hại…
Nhiệt độ: Nhiệt độ là một yếu tố của môi trường, ảnh hưởng đến hoạt động
sống của nguyên liệu . theo định luật Vant-Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc
độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần. Khi giảm nhiệt độ xuống đến gần điểm đóng
băng thì tốc độ phản ứng giảm, cường độ hô hấp sẽ giảm dần. ngoài ra khi nhiệt độ
tăng đến mức độ thích hợp Enzim tăng khả năng hoạt động gây ra sự biến đổi sâu
sắc trong vật liệu thực phẩm. Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết
định thời hạn bảo quản rau quả tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến
cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong rau
quả cũng càng cao được thể hiện qua cường đọ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ
thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ từ 250 C trở lên thì
cường độ hô hấp giảm. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế
hoạt động sống của rau quả thì cần bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ
càng thấp càng tốt. Nhiệt độ là yếu tố vật lý môi trường quan trọng nhất có ảnh
hưởng đến chất lượng rau quả sau thu hoạch. Nhiệt độ môi trường quá cao hay quá

thấp đều có thể gây ra các rối loạn sinh lý cho rau quả bảo quản. Có thể chia nhiệt
độ thành 3 khoảng có ảnh hưởng khác nhau đến rau quả: Khoảng nhiệt độ tối ưu
Thông thường quá trình chín của quả và sinh trưởng của rau có thể diễn ra thuận lợi
trong khoảng nhiệt độ từ 10-300 C. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự chín của quả là

HV: Võ Thị Tuyên

21


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

từ 20-230 C. Trong khoảng nhiệt độ tối ưu, rau quả rất nhạy cảm với sự tăng lên của
một lượng nhiệt nhỏ. Khoảng nhiệt độ thấp rau quả có thể đặt trong điều kiện lạnh
hơn khả năng chịu nhiệt do một số nguyên nhân: vận chuyển rau quả qua vùng khí
hậu lạnh, đặt nhầm nhiệt độ kho bảo quản hoặc do rau quả tiếp xúc trực tiếp với tác
nhân làm lạnh (nước đá). Tổn thương lạnh được biểu hiện ở các triệu chứng như
hóa nâu vỏ hoặc ruột quả, có vết lõm trên bề mặt rau quả, sự mất nước của rau quả,
quá trình chín của rau quả không bình thường hoặc không chín được.
Độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm tương đối của không khí trong môi
trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm môi trường
càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự
nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo. Sự mất nước quá
cao làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh
lý và từ đó rau quả sẽ chóng hỏng. Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chỗ tạo
môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế đáng kể sự
xuất hiện các loại bệnh. Vì vậy nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay
hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ

ẩm càng thấp càng tốt. Ngược lại, khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước
và cường độ hô hấp giảm nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt các loại sinh vật.
Hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên bề mặt rau quả dẫn tới việc rối loạn hô hấp. Vì
vậy, để bảo quản một loại rau quả nào đó ta cũng cần chọn độ ẩm thích hợp để tránh
ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải chọn độ ẩm tối ưu cho loại
nguyên liệu đó. Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người
ta có thể sử dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC… vừa để chứa đựng
vừa để hạn chế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp.
Rau quả cũng được gói trong giấy mềm, xốp vừa chống xây xát vừa tạo ra một
phạm vi không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chênh lệch ẩm giữa
nguyên liệu và môi trường.
Thành phần khí quyển: Mỗi loại khí có trong môi trường bảo quản đều có
tác dụng riêng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi: Thành phần chất khí trong môi
trường bảo quản có thể ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản phẩm, đặc biệt các sản phẩm
dễ hỏng như rau quả. Sự thay đổi nồng độ các chất khí hô hấp – O2 và CO2 – có thể

HV: Võ Thị Tuyên

22


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. Hàm lượng O2 và CO2 trong khí quyển bảo quản ảnh
hưởng đến cường độ và phương thức hô hấp của rau quả. Nếu lượng O2 giảm xuống
5% hoặc CO2 tăng lên đến 3%, có thể tạo ra một môi trường khí hậu cải biến tốt để
bảo quản rau quả thông qua việc kìm hãm các hoạt động hô hấp, kéo dài tuổi thọ
của rau quả. Tuy nhiên, cần lưu ý khả năng hô hấp yếm khí làm cho rau quả bị mất

mùi thơm đặc trưng. Bên cạnh đó, tác động của hàm lượng chất khí lên quá trình hô
hấp còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Ngoài ra, sự thay đổi thành phần O2 và CO2 còn
ảnh hưởng đến sự phát triển gây hại của sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật và côn
trùng. Trong khí quyển bảo quản còn nhiều chất khí khác do rau quả sinh ra hoặc từ
các nguồn khác cũng có thể tích tụ trong môi trường bảo quản. Quan trọng nhất
trong các loại chất khí này là ethylene. Như ta đã biết, quá trình chín bắt đầu cùng
với sự sinh tổng hợp ethylene của quả. Sự sản sinh một lượng ethylen nhỏ (0,0050,1 μL/L) cũng kích thích tăng cường hô hấp của quả. Ngoài nguồn ethylen nội
sinh, ethylen ngoại sinh sinh ra do sự vận hành thiết bị bảo quản, vận chuyển hoặc
từ các quả khác loại được bảo quản chung trong khí quyển bảo quản, cũng có thể
làm khởi động quá trìn chín. Nếu tăng lên quá ngưỡng tới hạn sẽ thúc đẩy nhanh
chóng sự chín hoặc già hóa của các loại rau quả. CO (oxit carbon) có thể do các
thiết bị bảo quản sinh ra. CO có tính độc với hệ hô hấp của người, nhưng cũng có
tác dụng ôxi hóa ethylene và hạn chế sự phát triển vi sinh vật và côn trùng hại.
Ngoài ra acetaldehyde và ethanol cũng có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật gây hại.
Khí oxy (O2) như là một thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu
khí. Hàm lượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi
hàm lượng oxy giảm xuống dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào
đó là hô hấp yếm khí tạo ra rượu có thể đầu độc tế bào sống. Nói cách khác, khi quá
trình hô hấp bị ngừng trệ thì có nghĩa là quá trình sống của tế bào bị ức chế và cuối
cùng bị đình chỉ hoàn toàn. Như vậy để duy trì sự sống ở mức tối thiểu đủ để kéo
dài thời hạn bảo quản rau quả, thì cần phải đảm bảo hàm lượng oxy cần thiết tối
thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí.
Ảnh hưởng của CO2 đến thời hạn bảo quản rau quả có chiều hướng thuận,
tức là hàm lượng CO2 càng tăng thì thời hạn bảo quản cũng có thể tăng. Khí CO2

HV: Võ Thị Tuyên

23

PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

chủ yếu tác dụng lên quá trình hô hấp của rau quả cũng như vi sinh vật. Đối với rau
quả tươi CO2 ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế được các quá trình phân giải
hóa học – sinh học. Còn đối với vi sinh vật, khí CO2 làm chậm quá trình hoạt động,
phát triển của chúng. Vì vậy có thể tránh được phần nào nguy cơ gây hại do vi sinh
vật ra.
Va chạm cơ học:
Trong điều kiện thu hoạch, vận chuyển và bảo quản gây thương tổn: chầy
xước, bể vỡ, nứt, bị dập … dấu vết do tổn thương cơ học là con đường tốt nhất cho
vi sinh vật xâm nhập và phát triển, đồng thời các yếu tố khác như oxy, nước …
thâm nhập theo, khi lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho các phản ứng bởi hệ
enzim nội tại tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu thực phẩm. Ngoài ra vết thương dù
rất nhỏ nhưng cũng làm tăng khả năng mất nước làm tổn thất về khối lượng, hư
hỏng về cấu trúc của nguyên liệu.
Sâu bệnh hại:
Trong sản xuất rau quả sâu bệnh hại là một trong những nguyên nhân gây tổn
thất đáng kể đến năng suất. Sâu bệnh không những hại rau quả trên vườn mà còn
tiếp tục gây hại rau quả sau thu hoạch nếu gặp điều kiện thuận lợi. Sau khi thu
hoạch mà rau quả đã bị nhiểm sâu bệnh thì thời gian bảo bản sẽ bị giảm và còn có
thể gây ảnh hưởng đến nhửng phần rau quả còn lại. Do đó, trước khi thu hoạch cần
quản lý sâu bệnh tốt và sau khi thu hoạch phải loại bỏ những mối nguy hại có thể do
sâu bệnh gây ra như loại bỏ những quả bị nhiểm sâu bệnh, những quả bị tổn thương
lớn và bảo quản những quả đảm bảo chất lượng trong điều kiện bất lợi cho sâu bệnh
hại. Tóm lại trong quá trình chăm sóc quản lý sâu bệnh tốt, đồng thời trong quá
trình thu hoạch loại bỏ được những quả bị nhiểm sâu bệnh sẽ làm tăng được thời
gian bảo quản và giảm thiểu được tổn thất sản lượng sau thu hoạch.

Chất lượng rau quả trước thu hoạch:
Chất lượng rau quả ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản, trong quá trình
chăm sóc nếu bón nhiều đạm sẻ làm tăng lượng nước trong rau quả nên làm cho võ
quả mỏng nên dẽ bị tổn thương trong quá trình thu hoạch và vận chuyển (trầy xước,
dập nát), do đó, làm cho thời gian bảo quản bị giảm xuống, ngoài ra khi bón dư đạm
củng làm cho sản phẩm sau thu hoạch dể mẩn cảm với sâu bệnh làm tăng nguy cơ

HV: Võ Thị Tuyên

24


PGS. TS Đàm Sao Mai

Kỹ thuật tiên tiến trong bảo quản thực phẩm

tổn thất sau thu hoạch. Ngược lại, nếu trong quá trình chăm sóc bón phân cân đối
thì làm tăng độ chắc của rau quả sẽ giảm thiểu được thiệt hại do thu hoạch, vận
chuyển và sâu bệnh gây ra và tăng thời gian bảo quản. Ngòai ra độ chín của quả sau
thu hoạch cũng ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản, rau quả càng chín thì thời
gian bảo quản càng ít. Do đó, trong quá trình chăm sóc nên bón phân cân đối, thu
hoạch đảm bảo độ chín sẽ lằm tăng thời gian bảo quản của rau quả.
2. Các phương pháp bảo quản rau quả và táo ta
2.1. Các phương pháp chung về bảo quản rau quả
Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch đối với cây có hạt khoảng
10%, đối với cây củ là 10 - 20%, và đối với rau quả là 10 - 30%, táo là sản phẩm
thuộc đối tượng rau quả. Vì vậy, các công nghệ bảo quản các loại rau, quả nói
chúng và quả táo nói riêng là vô cùng quan trọng. Nó giúp chúng ta giảm được hiện
tượng “mất mùa trong nhà”, giảm được tổn thất về số lượng và chất lượng, đồng
thời đóng góp tích cực trong việc duy trì chất lượng quả táo. Về phương diện

thương mại, táo có thể cất trữ được vài tháng trong phòng có điều khiển không khí
làm chậm quá trình chín. Thường thì người ta bảo quản trong phòng có hàm lượng
CO2 cao và có bộ lọc không khí. Đối với nông hộ có điều kiện có thể cất trữ được 2
tuần trong tủ lạnh (dưới 5°C). Tất cả các biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo và duy
trì chất lượng rau quả nói chung và táo Ninh Thuận sau thu hoạch nói riêng đều
hướng tới việc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, giảm cường độ hô hấp và hạn
chế sự bốc hơi nước của quả táo.
Trên thực tế ở các nước trên thế giới thường áp dụng các phương pháp
bảo quản rau quả (trong đó có quả táo ta) như sau:
Bảo quản bằng hóa chất: dùng hóa chất tác động lên bề mặt rau quả nhằm
hạn chế hoạt động của vi sinh vật. Phương pháp này thường để lại dư lượng hóa
chất trong sản phẩm, gây tác hại cho người sử dụng. Do vậy trên thế giới hạn chế tối
đa hoặc cấm dùng phương pháp này.
Phương pháp sấy thăng hoa (sấy thăng hoa là làm lạnh đông hoa quả ở
nhiệt độ - 200 C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn,
sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi và bay hơi khỏi vật liệu):

HV: Võ Thị Tuyên

25