Bài 24. Thực hành: Lên men êtilic và lactic

Chào mừng các bạn đến với
phần trình bày của Nhóm I


Bài 24. Thực hành: Lên men
Etilic và Lactic

Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level


Muối chua ra củ quả


Nguyên liệu muối dưa cải chua:
- 1 kg cải xanh
- 1 lít nước đun sôi (để nguội)
- 20g đường
- 60g muối, loại hạt to
- 3 thìa cà phê nhỏ dấm.
- Hành củ, hành lá
- Bình đựng dưa


Click to edit Master text styles

Cách muối dưa cải chua:

Second level

Third level

Fourth level
Bước 1:

Fifth level

- Đầu tiên muốn có đĩa dưa ngon, bạn nên chọn lọ

muối dưa bằng sành, sứ hay thủy tinh, bày bán rất nhiều
và nên chọn mua loại cải bẹ to mới ngon.

-Cải bẹ mua về khoan hãy làm, phơi ngoài trời một

nắng cho hơi héo, không phơi quá héo. Nếu không có
nắng, bạn có thể rửa sạch, để vào rổ cho ráo nước, để rổ
rau cạnh góc bếp, cho rau hơi héo.

-Hành củ, hành lá rửa sạch. Sau đó, cắt khúc cải và
hành dài chừng 3cm.


Bước 2:

 Làm nước muối dưa: Nước muối dưa cải nên lấy nước đun sôi, để âm ấm, như vậy dưa muối sẽ không bị lên
màng. Pha các gia vị theo tỷ lệ 1:3:1 (1 lít nước cần 3 thìa muối hạt và 1 thìa đường). Dùng đũa khuấy đều. Dùng
tay chấm ít nước muối, nêm khẩu vị thấy muối hơi mặn, có chút chua là được.

 Khử trùng lọ muối dưa: Nắp lọ bằng cách úp vào nồi nước đun sôi khoảng 10 phút, sau đó dùng khăn hoặc giấy
khô lau sạch. Nếu lọ muối dưa không được vệ sinh khử trùng sạch, rất có thể dẫn đến việc dưa sau khi muối sẽ
xuất hiện váng bẩn.


Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Bước 3:

Fifth level

Xếp dưa vào lọ, cọng xuống trước, lá phủ lên trên, rồi thêm
hành củ, hành lá cắt nhỏ. Bên trên cài 2 thanh tre chéo nhau
(có thể dùng đũa gỗ, loại dùng 1 lần) để đè rau không bị nổi
lên trên, tránh rau bị đen, nén chặt dưa.

Đổ hỗn hợp nước muối vào. Mặt nước cao hơn mặt rau.

Để nơi thoáng khoảng 2 ngày là dưa vàng, rất ngon. Nếu có
nắng, bạn đem phơi hũ dưa ngoài nắng 1 ngày, ngày hôm sau
để lọ dưa ở nơi mát.


Bước 4: sử dụng.
Với món dưa chua, chỉ sau 2 ngày là có thể ăn được, nếu thích ăn chua thì chờ lâu hơn. Đọc qua công thức thì tưởng đơn giản, nhưng
không phải ai cũng có tay muối dưa ngon. Quan trọng nhất trong khâu muối dưa chính là cân đong lượng muối vừa phải. Nhiều quá dưa cải
mặn cũng mất ngon mà ít muối dễ làm dưa cải nhanh hỏng, ủng. Tất nhiên không thể thiếu đường, sẽ giúp cọng dưa vàng đều. Nếu thích
bạn có thể cho thêm vài lát giềng, hai nguyên liệu này giúp cho dưa thơm ngon hấp dẫn.

- Sản phẩm thu được: Màu xanh của rau cải chuyển sang màu vàng của dưa chua, vị chua, thơm
nhẹ.
- Giải thích:
VK lactic phân giải đường có trong rau quả thành axit lactic theo pt:
VK lactic : Glucôzơ -> axit lactic
Do sự chênh lệch nồng độ giữa trong và ngoài tế bào nên làm cho nước trong tế bào di chuyển ra
ngoài làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp quá trình lên men xảy ra.



m
ể
đ
o
à
n
Làm thế

ngo
c
ợ
ư
đ
à
c
u ối d ư a,

n?

Trả lời: Muốn muối dưa,cà ngon phải tạo ra điều kiện để ngay từ đầu vi khuẩn lactic lấn át được vi khuẩn gây thối.Cho dù
muối cũng là một cách ức chế sự phát triển của ngóm vi khuẩn gây thối và rút được dịch tế bào của dưa ra cung cấp cho vi
khuẩn lactic phát triển, nhưng nếu quá nhiều muối sẽ gây ức chế luôn nhóm vi khuẩn lactic làm dưa không chua được. Có thể
thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn lactic bằng cách làm bằng nước ấm hoặc thêm một ít đường kính, vắt thêm một ít nước
chanh, cấy giống dưa cũ vào dưa mới