Bài 24. Thực hành: Lên men êtilic và lactic

Chào mừng các bạn đến với
phần trình bày của Nhóm I


Bài 24. Thực hành: Lên men
Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level

Etilic và Lactic


Sản phẩm:
Sữa chua và Dưa cải


II LÊN MEN LACTIC

1. Mục tiêu
_Biết làm sữa chua, muối chua rau quả

2. Chuẩn bị

3. Tiến hành


Sữa Chua
Nguyên liệu làm sữa chua:
+ Sữa tươi không đường (dê, bò): 500-700ml.

+ Sữa đặc có đường: 2/3 hộp.
+ Đường trắng: 100 gram.
+ 1 hộp sữa chua dùng để gây men (* lấy sữa chua ra khỏi tủ lạnh và đợi đến khi hết lạnh mới sử dụng).
+ Lọ thủy tinh nhỏ để đựng sữa chua.


Bước 1: Đun sôi 500ml nước, bỏ đường trắng vào khuấy đều cho tan.
Cho tiếp sữa đặc có đường vào và khuấy đều theo một chiều.
Bước 2: Đổ thêm 500ml sữa tươi không đường vào khuấy và đun lửa nhỏ.
Bước 3: Khi hỗn hợp trên đạt khoảng 70 – 80 độ C, cho hộp sữa chua vào.  Tiếp tục khuấy đều cho đến khi
hỗn hợp nóng già và đều (không để sôi) thì nhắc nồi xuống khỏi bếp .


Bước 4: Đổ hỗn hợp vào các lọ thủy tinh, lưu ý là không đổ đầy quá và
dùng nilon bọc kín miệng lọ để ủ sữa lên men.


Bước 5: Tiếp đó, đun sôi một nồi nước, nhắc xuống bếp và để nguội khoảng 5 phút. Đặt các lọ thủy tinh đựng hỗn hợp sữa vào nồi
nước sao cho nước ngập khoảng 2/3. Đậy nắp nồi lại để ủ sữa chua, dùng khăn che kín nồi và để vào vị trí kín. 


Bước 6:Sau khoảng 4 – 6 giờ đồng hồ ủ sữa, lấy các lọ sữa chua ra và bỏ
vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 giờ là có thể sử dụng được.




Click to edit Master text styles
Second level
Third level

Fourth level
Fifth level

- Sản phẩm thu được: Sữa chua ở trạng thái sệt, vị chua hơn, màu trắng ngà.
-Giải thích - VK lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời quá trình lên men có
sự tỏa nhiệt & tăng lượng axit lactic làm prôtêin sữa biến tính -> sữa đông tụ lại, vị ngọt
giảm, vị chua tăng, đồng thời quá trình lên men sinh ra các sản phẩm phụ điacetyl, axit
hữu cơ khác & este làm sữa chua có hương vị thơm ngon.
-Vậy: Quá trình lên men lactic nhờ các VK lactic:
VK lactic: Lactôzơ -> galactôzơ + glucôzơ------->Axit lactic


Muối chua ra củ quả


Nguyên liệu muối dưa cải chua:
- 1 kg cải xanh
- 1 lít nước đun sôi (để nguội)
- 20g đường
- 60g muối, loại hạt to
- 3 thìa cà phê nhỏ dấm.
- Hành củ, hành lá
- Bình đựng dưa


Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level

Cách muối dưa cải chua:

Bước 1:

- Đầu tiên muốn có đĩa dưa ngon, bạn nên chọn lọ

muối dưa bằng sành, sứ hay thủy tinh, bày bán rất nhiều
và nên chọn mua loại cải bẹ to mới ngon.

-Cải bẹ mua về khoan hãy làm, phơi ngoài trời một

nắng cho hơi héo, không phơi quá héo. Nếu không có
nắng, bạn có thể rửa sạch, để vào rổ cho ráo nước, để rổ
rau cạnh góc bếp, cho rau hơi héo.

-Hành củ, hành lá rửa sạch. Sau đó, cắt khúc cải và
hành dài chừng 3cm.


Bước 2:

Làm nước muối dưa: Nước muối dưa cải nên lấy nước đun sôi, để âm ấm, như vậy dưa muối sẽ không bị lên
màng. Pha các gia vị theo tỷ lệ 1:3:1 (1 lít nước cần 3 thìa muối hạt và 1 thìa đường). Dùng đũa khuấy đều. Dùng tay
chấm ít nước muối, nêm khẩu vị thấy muối hơi mặn, có chút chua là được.

Khử trùng lọ muối dưa: Nắp lọ bằng cách úp vào nồi nước đun sôi khoảng 10 phút, sau đó dùng khăn hoặc giấy
khô lau sạch. Nếu lọ muối dưa không được vệ sinh khử trùng sạch, rất có thể dẫn đến việc dưa sau khi muối sẽ xuất
hiện váng bẩn.

Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level

Bước 3:

Xếp dưa vào lọ, cọng xuống trước, lá phủ lên trên, rồi thêm
hành củ, hành lá cắt nhỏ. Bên trên cài 2 thanh tre chéo nhau
(có thể dùng đũa gỗ, loại dùng 1 lần) để đè rau không bị nổi
lên trên, tránh rau bị đen, nén chặt dưa.

Đổ hỗn hợp nước muối vào. Mặt nước cao hơn mặt rau.

Để nơi thoáng khoảng 2 ngày là dưa vàng, rất ngon. Nếu có
nắng, bạn đem phơi hũ dưa ngoài nắng 1 ngày, ngày hôm sau
để lọ dưa ở nơi mát.


Bước 4: sử dụng.
Với món dưa chua, chỉ sau 2 ngày là có thể ăn được, nếu thích ăn chua thì chờ lâu hơn. Đọc qua công thức thì tưởng đơn giản, nhưng
không phải ai cũng có tay muối dưa ngon. Quan trọng nhất trong khâu muối dưa chính là cân đong lượng muối vừa phải. Nhiều quá dưa cải
mặn cũng mất ngon mà ít muối dễ làm dưa cải nhanh hỏng, ủng. Tất nhiên không thể thiếu đường, sẽ giúp cọng dưa vàng đều. Nếu thích
bạn có thể cho thêm vài lát giềng, hai nguyên liệu này giúp cho dưa thơm ngon hấp dẫn.


- Sản phẩm thu được: Màu xanh của rau cải chuyển sang màu vàng của dưa chua, vị chua, thơm
nhẹ.

- Giải thích:
VK lactic phân giải đường có trong rau quả thành axit lactic theo pt:
VK lactic : Glucôzơ -> axit lactic
Do sự chênh lệch nồng độ giữa trong và ngoài tế bào nên làm cho nước trong tế bào di chuyển ra
ngoài làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp quá trình lên men xảy ra.



nà
Làm thế

o

ngo
c
ợ
ư
đ
à
ưa,c
d
i
ố
u
m
để

n?

Trả lời: Muốn muối dưa,cà ngon phải tạo ra điều kiện để ngay từ đầu vi khuẩn lactic lấn át được vi khuẩn gây thối.Cho dù
muối cũng là một cách ức chế sự phát triển của ngóm vi khuẩn gây thối và rút được dịch tế bào của dưa ra cung cấp cho vi
khuẩn lactic phát triển, nhưng nếu quá nhiều muối sẽ gây ức chế luôn nhóm vi khuẩn lactic làm dưa không chua được. Có thể
thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn lactic bằng cách làm bằng nước ấm hoặc thêm một ít đường kính, vắt thêm một ít nước
chanh, cấy giống dưa cũ vào dưa mới


Những điều kiện cần thiết để
lên men etylic?

•



•

Trả lời: Có 3 điều kiện cần cho quá trình lên men:
Cơ chất là đường để lên men
Tác nhân là nấm men
Điều kiện kị khí
Nếu thiếu 1 trong 3 điều kiện này thì quá trình lên men sẽ không diễn ra.


Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của vi sinh vật?

-Yếu tố vật lý: nhiệt độ, độ ẩm, độ PH, ánh sáng, áp suất thẩm thấu.
-Yếu tố hóa học: chất dinh dưỡng, chất ức chế sinh trưởng.