Sinh 10: Quy trình sản xuất nước mắm

QUY TRÌNH LÀM NƯỚC
MẮM


NỘI DUNG CHÍNH

Tổng quan về nước mắm

•
•
•

Sơ lược về nước mắm
Nguyên liệu
Thiết bị và dụng cụ

Quy trình sản xuất nước mắm

•
•

Cơ sở lý thuyết
Quy trình sản xuất


Tổng quan về nước mắm

1. Sơ lược về nước mắm

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong
nước muối mặn., phân giải dần từ protein phức tạp đến

protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino
acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột
cá làm cho nước mắm có mùi và vị đặc trưng.


Tổng quan về nước mắm
Công thức làm nước mắm ở một số nước châu A


Tổng quan về nước mắm

2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

Chất đạm quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm, gồm 3 loại:

- Đạm tổng số: tổng luợng nitơ có trong nuớc mắm (g/l), quyết định phân hạng của nuớc mắm

- Đạm amin: là tổng luợng đạm nằm duới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh duỡng của nuớc
mắm

- Đạm amon: càng nhiều nuớc mắm càng kém chất luợng


Tổng quan về nước mắm
Ngoài ra trong nước mắm còn có các chất bay hơi:

- Các chất cacbonyl bay hơi

- Các chất acid bay hơi

- Các chất amin bay hơi
-Các chất trung tính bay hơi


Tổng quan về nước mắm
3. Nguyên liệu
3.1 Ca
Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá
biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra
dưới dạng nước.


Tổng quan về nước mắm

Phân loại cá

Theo đạm

Theo chất

Theo tập

Theo giá trị

béo

tính

sử dụng

Tổng quan về nước mắm
Thành phần hóa học của ca

Thành phần

Nước

Protein

Lipid

Muối vô cơ

Thịt cá

48-85.1

10.3-24.4

0.1-5.4

0.5-5.6

Trứng cá

60-70

20-30

1-11

1-2

Gan cá

40-75

8-18

3-5

0.5-1.5

Da cá

60-70

7-15

5-10

1-3

Chỉ tiêu


Tổng quan về nước mắm
Những biến đổi của ca

- Những biến đổi của cá khi lên bờ:

• Khi bắt cá lên bờ, do thiếu thức ăn, mỏi mệt về sinh lý, hệ thần kinh trong máu và trong mô tích
luỹ các chất phân hủy, các chất hữu cơ tham gia cho sự hoạt động bình thường của cơ thể cá.

• Thịt cá trong thời gian này có cấu trúc nhão


Tổng quan về nước mắm
- Những biến đổi của cá sau khi chết: hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là biến đổi về mặt hóa
học làm cho nguyên liệu hoàn toàn biến chất không sử dụn được nữa.

-Sụ biến đổi đó có thể được tóm tắt nhờ sơ đồ sau đây:


Tổng quan về nước mắm
Cá
Cá chết
chết
Tóm tắt quá trình phân hủy của cá sau khi chết

Tiết
Tiết nhớt
nhớt

Tê
Tê cứng
cứng

Tự

Tự phân
phân

Phân
Phân hủy,
hủy, thối
thối rữa
rữa


Tổng quan về nước mắm
3.2 Muối
Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước
mặn và muối bể

Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối
ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dùng
muối bể để ướp cá.


Tổng quan về nước mắm

Thành phần chính của muối là NaCl, H O, các hoạt chất hòa tan và không tan….Muối
2
được dự trữ trên 5 tháng.các chất hoà tan gồm có: CaSO , MgSO , MgCl, CaO, MnO…. Các
4
4
loại này có vị đắng và chát, các tạp chất này làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá.

Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi,

cát…


Tổng quan về nước mắm

Tính chất của muối ăn

Tính thẩm thấu
Tính hút nước

Tính phòng thối

và khuếch tán


Tổng quan về nước mắm
3.3 Nguyên liệu phu
Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, người ta cho thêm nhiều loai gia vị khác nhau để làm tăng
hương vị của nước mắm, có thê kể đến một số loại gia vị như:

-Thính: làm nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm
- Nước hàng, nước màu: làm nước mắm dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp
- Ớt, riềng: làm nước mắm có vị cay, ít mùi tanh
…


Tổng quan về nước mắm
4. Thiết bị và dụng cụ
4.1.Thùng gỗ

Cá được ướp trong những thùng gổ lớn, tròn, cao từ 0,8-2 m; đường kính đáythùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng
1.8 –3m, có thể chứa dược 500-1200 kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù.

4.2.Chum ang bằng đất nung

Ở Cát Hải, Quảng Yên, các cơ sở chế biến thường dùng ang chum để ướp cá.Chum làm bằng đất nung ; bên trong cũng
như bên ngoài có một lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được; dung tích từ 200-300 lít.


Tổng quan về nước mắm
4.3.Bể xây trat xi măng
Do nhu cầu ướp cá làm nước mắm ngày một tăng, nên dụng cụ chứa đựng đòi hỏi ngày càng nhiều.
Thùng gỗ ang chum không thể giải quyết đủ, nên hầu hết các xí nghiệp quốc doanh hiện nay ở miền bắc
đã xây dựng bể ướp cá bằng gạch hoặc đá trát xi măng
4.4.Cac loại lù
Có hai loại lù chính : lù kéo rút nước bổi và lù kéo rút nước mắm. Để đắp lù thường dùng muối, cát sỏi,
trấu, rễ thanh hao v.v… Lù có tác dụng để rút nước bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nước mắm trong
suốt. Nếu đắp lù không cẩn thận thì dễ bị tắc hoặc vỡ


QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM


QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

1. Cơ sở lý thuyết

1.1 Bản chất

ủ

Cá + muối  ra nước mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ

Enzym protease  Pepton  Polypeptid  Peptid  Acid amin


QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
1.2.Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu, dụng cụ mang theo và từ
ngoài môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối quá cao nên chúng không hoạt động
được

Có 2 nhóm:
- Nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong nồng độ muối trên 10%
- Nhóm không ưa muối có thể phát triển trong nồng độ dưới 10%


QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Chủng vi khuẩn tạo hương

-Chủng 1: Staphylococcus intermedius; Thuộc giống Staphylococcus, hệ Micrococcaceae
- Chủng 2: Vibrio costicola; Thuộc giống Vibrio, hệ Vibrionaceae

Từ một số loại mắm ăn, đã phân lập được:
- Chủng 1: Bacillus lichenformis
- Chủng 2: Bacillus pasterii

- Chủng 3: Bacillus megaterium
- Chủng 4: Bacillus firmus
- Chủng 5: Bacillus sphaericus
- Chủng 6: Micrococcus luteus thu c gi ng Micrococcus


QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

1.3. Nhân tố ảnh hưởng

• Nhiệt độ
•pH
•Lượng muối
•Diện tích tiếp xúc
•Bản thân nguyên liệu


QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
2. Quy trình sản xuất

2.1 Tìm hiểu quy trình

Sơ đồ tóm tắt quy trình


QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

2.2 Phương phap chế biến nước mắm bằng vi sinh vật

Vi sinh vật học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thuỷ phân thịt cá làm cho giai đoạn chín của

chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm:
Hiện nay nấm mốc được chọn để thuỷ phân thịt cá là Asp orizae.

Nguyên Lý : Trong nấm mốc Asp orizae có hệ enzym protease như: innulase, imertase, asparaginaza, glutaminase,
proteolytic. Những enzym này có khả năng thuỷ phân protid thành acid amin ở điều kiện nhiệt độ và PH thích hợp là:
Nhiệt độ 37 – 41°C

; PH = 6 - 8