Tiểu luận nhóm Quá trình nướng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài tiểu luận nhóm 9

QUÁ TRÌNH NƯỚNG
GVHD: GV Phan Thị Hồng Liên


CHƯƠNG 1. QUÁ TRÌNH
NƯỚNG
CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH
NƯỚNG BÁNH KHOAI MÌ


Chương 1.Quá trình nướng

•
-

Cơ sở khoa học
Nướng là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài
kết hợp của các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt.

-

Trong quá trình nướng sẽ xảy ra đồng thời sự truyền nhiệt và sự truyền
khối.

Xét sự truyền nhiệt:

•
•
•

Sự bức xạ nhiệt từ thành thiết bị nướng: bức xạ sẽ được nguyên liệu hấp
thu rồi chuyển thành nhiệt.
Sự đối lưu nhiệt do dòng chuyển động của không khí nóng trong thiết bị:
người ta thường dùng quạt để thổi không khí nóng trong thiết bị nướng.
Sự dẫn nhiệt do tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và bề mặt khay chứa
nguyên liệu.


•

Xét sự truyền khối:

o Khi đặt nguyên liệu vào

thiết bị nướng, do độ ẩm của không khí trong
thiết bị nướng khá thấp nên sẽ hình thành gradient áp suất hơi nước

o Khi tốc độ thoát ẩm từ vùng bề mặt ra môi trường không khí bên ngoài
lớn hơn so với so với tốc độ dịch chuyển từ vùng tâm ra vùng bề mặt của
nguyên liệu thì vùng bốc hơi sẽ dịch chuyển sâu vào bên trong cấu trúc
của nguyên liệu, bề mặt nguyên liệu trở nên khô hơn và xuất hiện một
lớp vỏ bao bọc xung quanh mẫu nguyên liệu.

•

Trong quá trình nướng, nhiệt độ tại vùng bề mặt của nguyên liệu có thể
0
xấp xỉ nhiệt độ của không khí nóng trong thiết bị nướng (110-240 C).Các
quá trình nướng trong công nghiệp thực phẩm diễn ra ở áp suất khí
quyển nên nhiệt độ tại tâm của các mẫu nguyên liệu không vượt quá
0
100 C.


Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

•
•
•

Chế biến
Bảo quản
Hoàn thiện


Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lí

Hóa sinh

Hóa học

Sinh học

Hóa lí


Vật lí

Biến đổi nhiệt độ
Loại thực phẩm

Nhiệt độ

Bánh mì

190

Bánh ngọt

190

Bánh nướng

160

Cá hấp

250

Thịt gà, vịt, heo, bò

200-250

Sườn nướng

250


•
•

Biến đổi về khối lượng
Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng


Hóa học

Phản ứng Maillard
Phản ứng caramen
Phản ứng oxi hoá chất béo
Phản ứng phân huỷ protein


Hóa lý

•
•
•

Biến đổi trạng thái

Sự bay hơi
Biến đổi hệ keo


Sinh học và hóa sinh

•
•
•

Nguyên nhân: sự tăng nhiệt độ khi nướng.

•

Ví dụ: khi nướng bánh mỳ phần ruột thường rỗng do nhiệt độ ở bên
trong tăng chậm hơn nên men hoạt động mạnh hơn, tạo ra CO2 nhiều
hơn.

Vật liệu có nguồn gốc động vật và thực vật, trong chúng có chứa enzyme
Tốc độ tăng nhiệt trong khối vật liệu sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của
các loại enzyme


Các yếu tố ảnh hưởng
 Nhiệt độ:
Khi tăng nhiệt độ nướng, các biến đổi trong nguyên liệu sẽ xảy ra cao hơn
và mức độ biến đổi cũng sâu sắc hơn


Nhiệt độ thiết bị nướng:

Nhiệt độ thiết bị nướng:

o
150 C

o
205 C

Thịt bò

Thịt heo

Thịt bò

Thịt heo

Nhiệt độ tại

Nhiệt độ tại

Nhiệt độ tại

Nhiệt độ tại

o
tâm: 80 C

o
tâm: 84 C

o
tâm: 98 C

o
tâm: 98 C

Thiamin

39

36

53

46

Pantothenic acid

27

35

40

37

Niacin

24

31

29

33

Vitamin


Thời gian

•Thời gian nướng càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất
lượng của nguyên liệu nướng càng lớn. Ngoài ra thời gian nướng kéo
dài sẽ làm giảm năng suất hoạt động của thiết bị nướng và làm tăng chi
phí năng lượng cho quá trình.


•

Ngoài nhiệt độ và thời gian, một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến quá trình
nướng. ví dụ như bản chất nguyên liệu (cấu trúc, thành phần hóa học, kích thước,
hình dạng, …) sẽ ảnh hưởng đến độ dẫn nhiệt và bề mặt truyền nhiệt trong quá
trình nướng. Nếu chúng cố định nhiệt độ và thời gian nướng thì việc thay đổi hình
dạng, kích thước của nguyên liệu sẽ làm thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.


Độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng

•

Độ ẩm của không khí sẽ ảnh hưởng đế sự thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu trong quá
trình nướng, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nướng.


•

Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh, nếu độ ẩm không khí lúc ấy thấp
thì:
+ Chênh lệch áp suất riêng phần của nước Δp n giữa bề mặt bột và môi trường sẽ
cao, lượng nước bay hơi từ bề mặt bột vào môi trường nhiều nên độ ẩm của bề
mặt bột sẽ thấp
+ Do lượng nước bay hơi từ bề mặt nhiều, nên cần sử dụng một lượng nhiệt đáng
kể để làm bốc hơi lượng nước ấy. Kết quả là lượng nhiệt truyền cho ruột bánh
giảm, nhiệt độ ruột bánh giảm theo, quá trình bốc hơi nước trong ruột bánh yếu,
độ ẩm của ruột bánh cao.


Phương án sử dụng hơi nước được ưa chuộng hơn vì :

•

Hơi nước sẽ ngưng tụ khi tiếp xúc với mặt bánh có nhiệt độ thấp. Sự ngưng tụ này
tỏa nhiệt nên làm tăng lượng nhiệt truyền cho ruột bánh, nhiệt độ ruột bánh tăng, độ
đồng đều về nhiệt độ trong bánh sẽ tốt hơn.

•

Sự ngưng tụ của nước cũng làm nồng độ các chất khô hòa tan ở lớp mặt giảm
xuống, quá trình polymer hóa lớp vỏ bánh xẩy ra chậm hơn, lớp vỏ cứng được hình

thành trễ hơn, chiều dầy lớp vỏ cứng giảm đi.


THIẾT BỊ

•
-

Dựa vào phương pháp cấp nhiệt

Cấp nhiệt gián tiếp
Cấp nhiệt trực tiếp

•

Dựa vào nguyên lý hoạt động của các thiết bị nướng

- Thiết bị nướng gián đoạn
- Thiết bị nướng liên tục


Dựa vào phương pháp cấp nhiệt

•

Cấp nhiệt gián tiếp
Nguyên liệu sẽ được cấp nhiệt theo cơ chế bức xạ.
Thường dùng gas, dầu, hơi nước hoặc điện trở để gia nhiệt thành thiết bị
nướng, hoặc gia nhiệt radiator được bố trí ở phía trên hoặc phía dưới khay hoặc
băng tải chứa nguyên liệu cần nướng.

Dựa vào phương pháp cấp nhiệt

•

Cấp nhiệt gián tiếp
Trong các thiết bị cổ điển, người ta đốt gas tại các vị trí ở phía trên và phía
dưới khay chứa nguyên liệu.
Sử dụng gas để đốt nóng không khí trong một thiết bị chuyên dụng được gọi
là lò đốt. Ưu điểm của thiết bị dạng này là rút ngắn thời gian nướng, hiệu quả
truyền nhiệt tốt, dễ dàng kiểm soát quá trình.
Ngoài ra người ta còn cấp nhiệt cho nguyên liệu cần nướng bằng vi sóng.


Dựa vào nguyên lý hoạt động của các thiết bị nướng

-

Thiết bị nướng gián đoạn
Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có rất nhiều khay được xếp song song
theo phương nằm ngang để chứa nguyên liệu cần nướng.
Người ta có thể sử dụng phương pháp cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp cho thiết bị
nướng gián đoạn.
Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, thích hợp cho những cơ sở sản xuất năng suất nhỏ.
Nhược điểm: khâu nạp nguyên liệu vào và tháo sản phẩm ra thường tốn nhiều thời gian
và công sức.


Dựa vào nguyên lý hoạt động của các thiết bị nướng

•

Thiết bị nướng liên tục
Lò nướng xoay
Lò nướng dạng cuộn tròn
Lò nướng sử dụng khay lắp trên băng tải
Lò nướng dạng đường hầm