Ky thuat san xuat xi dau

TIỂU LUẬN
“ Kỹ thuật sản xuất xì dầu”

Hà Nội 2009


Bố cục
A. Mở bài
B. Nội dung
I- Tổng quan
1.Tổng quan về sản phẩm xì dầu
2. Nguyên liệu chính trong sản xuất xì dầu
2.1 Đậu nành
2.2 Đậu phỗng (lạc)
2.3. Khô đậu nành
2.4. Khô lạc
2.5. Một số nguyên liệu khác
II. Các quy trình sản xuất xì dầu
 Cơ sở khoa học
 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp acid
 Sản xuát xì dầu bằng phương pháp lên men
 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp enzym
III. Đánh giá chất lượng xì dầu
 Tiêu chuẩn đánh giá xì dầu
 Bao bì, nhãn mác, bảo quản
C. Kết luận


A. MỞ ĐẦU
Thực phẩm lên men truyền thống có thể xem là
một nét văn hóa của một đất nước, dân tộc. Đó

còn là những thông điệp, tín ngưỡng, niềm tin của
con người
Xì dầu hay nước tương là một trong những sản
phẩm có từ lâu đời của nước ta. Tuy có nguồn gốc
từ Trung Quốc nhưng từ khi xâm nhập vào nước
ta, xì dầu đã trở thành món ăn phổ biến
Hiện nay, nhờ khoa học công nghệ phát triển đã
có rất nhiều kỹ thuật sản xuất loại nước chấm này
nhằm đem lại sản phẩm tốt nhất cho người sử
dụng


B.NỘI DUNG
I.TỔNG QUAN
1. Tổng quan về sản phẩm xì dầu
Xì dầu hay nước
tương là một loại
nước chấm được sản
xuất bằng cách lên
men hạt đậu tương,
ngũ cốc rang chín,
nước và muối ăn.
Có nguồn gốc từ
Trung Quốc


1.1. Giá trị dinh dưỡng của xì dầu
1.1.1. Thành phần hóa học của xì dầu
Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình của xì dầu
Thành phần

Hàm lượng gr/l

Đạm nito toàn phần

15 - 21.6

Nito

8.5 – 13

Amoniac

1.0 – 2.0

Đường

14.5 – 15.3

Lipid

17.0 – 25.0

Muối ăn NaCl

200 – 250

Acid (theo acid axetic)

2.0 – 8.0

Chất khô

325.0 – 387.0

Metionin

3.32

Lyzin

6.5

Phenyalanin

7.0


1.1.2. Acid amin
- Trong xì dầu có nhiều acid amin như arginin,
methionin, triptophan, tirosin, valin, serin,
glysin, hystidin, alanin, glutamic… Những amin
này cùng với di, tri, tetra-peptid làm cho xì dầu
có vị ngọt của đạm và thơm mùi thịt
1.1.3. Đường
- Trong xì dầu có các loại đường glucoza,
fructoza, mantoza, pentoza, dextrin. Đường có
vai trò quan trọng trong việc hình thành màu
sắc của xì dầu.

1.1.4. Acid hữu cơ
- Trong xì dầu acid lactic chiếm tỉ lệ nhiều nhất
(1.6%). Acid lactic tác dụng với xì dầu tạo hợp
chất lactat như lactat phenol. Ngoài ra, còn có
acid axetic 0.2%, acid sucinic 0.087 – 0.16%,
acid formic 0.05%.
1.1.5. Chất màu
- Màu của nước tương chủ yếu do đường kết
hợp với các acid amin tạo nên
1.1.6. Thành phần hương thơm
- Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất
nhiều chất khác nhau tạo thành


I.TỔNG QUAN
2. Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu
2.1. Đậu nành


I.TỔNG QUAN
2. Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành
Thành phần

Tỉ lệ
%

Protein
%

Lipid
%

Cacbohydrate
%

Tro%

Nguyên hạt

100

40

20

35

4.9

Nhân

90

43

23

29

5

Vỏ hạt

7.3

8.8

1

86

4.3

Phôi

2.4

41

11

43

4.4


I.TỔNG QUAN
2. Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu

2.2. Lạc (đậu phộng)


I.TỔNG QUAN
2. Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu
Thành phần hóa học của lạc
Thành phần

% Tính theo chất khô

Nước

7.3

Protid

26.9

Lipid

43.6

Glucid

15.2

Cellulose

2.4

Tro

2.4

Vitamin PP

15.7 mg


I.TỔNG QUAN
2. Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu
2.3. Khô đậu nành
Thành phần hóa học của khô đậu nành:
- Chất béo : 0.1 – 1.2%
- Chất đạm : 35 – 40%
- Chất xơ : 5 – 6%
- Độ ẩm
: 7 – 10%


I.TỔNG QUAN
2. Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu
2.4 Khô lạc
Thành phần dinh dưỡng của khô lạc
Thành phần % theo chất khô Thành phần % theo chất khô
Nước

14.3

CaO

0.14

Protid thô

44.5

MgO

0.17

Lipid thô

11.18

Na2O

0.02

Cellulose

3.6

KO

0.75

Glucid

19.17

P2O5

1.54

tro

3.45


I.TỔNG QUAN
2. Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu
2.5. Nguyên liệu khác:
- Đậu xanh, đậu trứng
cuốc, đậu Hà Lan,
đậu trắng, đậu đen,
khô hạt bông, khô
vừng, keo ngô, keo
dừa


Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất
xì dầu
 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp hóa giải:
dùng hóa chất để thủy phân protêin của nguyên
liệu thành xì dầu.
- Ưu điểm: thời gian và qui trình sản xuất được
rút ngắn hơn phương pháp lên men hàng chục
lần, hiệu suất thủy phân cao hơn, nên sản phẩm
giàu axit amin, hương vị thơm ngon hơn.

- Nhược điểm: do sử dụng axit, kiềm mạnh, tạo ra
nhiều chất độc hại, trong đó có 3-MCPD (3
monochloropropane 1,2 diol), chất này có nguy
cơ gây ung thư cao.


Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất
xì dầu
 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men:
lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên
nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để rồi thủy phân
protein có trong nguyên liệu để thành xì dầu.
- Ưu điểm: Phương pháp này dùng thiết bị đơn
giản, dễ chế tạo, giá thiết bị không cao, phù hợp
với điều kiện sản xuất ở địa phương, không dùng
hóa chất trong sản xuất nên không độc hại.
- Nhược điểm: hiệu suất thủy phân không cao,
thời gian và qui trình sản xuất kéo dài hơn
phương pháp hóa giải.


Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất
xì dầu
 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp enzym: sử
dụng các chế phẩm enzym (dạng tinh khiết hay
bán tinh khiết hoặc chế phẩm thô như:
speczymes (chứa amyloglucosidase), novozym,
termamyl, protamex (chứa protease vi khuẩn),
flavourzyme,… và các enzym như protease,
pepsin, trypsin, amylase,lipase,… để thủy phân

protêin có trong nguyên liệu thành xì dầu.


II. Các quy trình sản xuất xì dầu
1. Sản xuất xì dầu bằng phương pháp acid




1.2. Thuyết minh qui trình
1.2.1.Nghiền
- Nghiền tới kích thước 0.5-1mm
- Sau nghiền có thể rang để tạo mùi thơm
1.2.2.Thủy phân
- Xảy ra sự thủy phân protein, tinh bột, cellulose,
chất béo…cơ bản hình thành màu sắc và mùi vị cho xì dầu
- Phụ thuộc: lượng nguyên liệu, lượng acid, nhiệt
độ…
- Thủy phân ở nhiệt độ 125-1300C, áp suất 2.5kg/cm2
trong 5 - 8h


1.2.3. Quá trình trung hòa
- Điều chỉnh độ chua và vị mặn cho xì dầu
- Phụ thuộc: độ nhớt dịch thủy phân, nhiệt độ…
- Cho từ từ natricacbonat sao cho pH từ 2.5 được
đưa về 5 - 6.2
- Thời gian 20-30 phút
1.2.4. Quá trình lọc thô
- Nhằm khai thác, tách dịch thủy phân ra khỏi bã đậu

- Phụ thuộc: nhiệt độ, lượng nước…
- Quá trình lọc tiến hành theo 2 lần kế tiếp


1.2.5.Phối chế
- Để hoàn thiện sản phẩm
- Phụ thuộc: loại xì dầu, tỷ lệ phối trộn…
1.2.6.Thanh trùng
- Nhằm hoàn thiện sản phẩm, tăng thêm hương vị
- Thanh trùng ở nhiệt độ 98-1000C trong 10-20 phút
1.2.7.Lắng tự nhiên và lọc tinh
- Phụ thuộc: nhiệt độ, kích thước cặn lắng…
- Thời gian lắng 3-7 ngày ở nhiệt độ thường
- Quá trình lọc tinh được thực hiện trong thiết bị lọc
khung bản


II. Các quy trình sản xuất xì dầu
2. Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men


Bột mì  Cân  Rang  Làm nguội 

Trộn