Tiểu luận nhóm: Quá trình nướng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài tiểu luận nhóm 9

QUÁ TRÌNH NƯỚNG
GVHD: GV Phan Thị Hồng Liên


CHƯƠNG 1. QUÁ
TRÌNH NƯỚNG
CHƯƠNG 2: QUÁ
TRÌNH NƯỚNG
BÁNH KHOAI MÌ


• Cơ sở khoa học
- Nướng là một phương pháp chế biến thực
phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của
các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và
bức xạ nhiệt.
- Trong quá trình nướng sẽ xảy ra đồng
thời sự truyền nhiệt và sự truyền khối.


Xét sự truyền nhiệt:
• Sự bức xạ nhiệt từ thành thiết bị nướng:
bức xạ sẽ được nguyên liệu hấp thu rồi

chuyển thành nhiệt.
• Sự đối lưu nhiệt do dòng chuyển động của
không khí nóng trong thiết bị: người ta
thường dùng quạt để thổi không khí nóng
trong thiết bị nướng.
• Sự dẫn nhiệt do tiếp xúc giữa bề mặt
nguyên liệu và bề mặt khay chứa nguyên
liệu.


• Xét sự truyền khối:
o Khi đặt nguyên liệu vào thiết bị nướng, do
độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng
khá thấp nên sẽ hình thành gradient áp suất
hơi nước
o Khi tốc độ thoát ẩm từ vùng bề mặt ra môi
trường không khí bên ngoài lớn hơn so với
so với tốc độ dịch chuyển từ vùng tâm ra
vùng bề mặt của nguyên liệu thì vùng bốc hơi
sẽ dịch chuyển sâu vào bên trong cấu trúc
của nguyên liệu, bề mặt nguyên liệu trở nên
khô hơn và xuất hiện một lớp vỏ bao bọc
xung quanh mẫu nguyên liệu.


• Trong quá trình nướng, nhiệt độ tại vùng
bề mặt của nguyên liệu có thể xấp xỉ nhiệt
độ của không khí nóng trong thiết bị
nướng (110-2400C).Các quá trình nướng
trong công nghiệp thực phẩm diễn ra ở áp

suất khí quyển nên nhiệt độ tại tâm của
các mẫu nguyên liệu không vượt quá
1000C.


Mục đích công nghệ và phạm vi
thực hiện
• Chế biến
• Bảo quản
• Hoàn thiện


Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lí

Hóa sinh

Sinh học

Hóa học

Hóa lí


Vật lí
Biến đổi nhiệt độ
Loại thực phẩm

Nhiệt độ

Bánh mì

190

Bánh ngọt

190

Bánh nướng

160

Cá hấp

250

Thịt gà, vịt, heo, bò

200-250

Sườn nướng

250


• Biến đổi về khối lượng
• Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng


Hóa học

Phản ứng Maillard
Phản ứng caramen
Phản ứng oxi hoá chất béo
Phản ứng phân huỷ protein


Hóa lý
• Biến đổi trạng thái
• Sự bay hơi
• Biến đổi hệ keo


Sinh học và hóa sinh
• Nguyên nhân: sự tăng nhiệt độ khi nướng.
• Vật liệu có nguồn gốc động vật và thực vật,
trong chúng có chứa enzyme
• Tốc độ tăng nhiệt trong khối vật liệu sẽ ảnh
hưởng đến hoạt động của các loại enzyme
• Ví dụ: khi nướng bánh mỳ phần ruột thường
rỗng do nhiệt độ ở bên trong tăng chậm hơn
nên men hoạt động mạnh hơn, tạo ra CO2
nhiều hơn.


Các yếu tố ảnh hưởng
 Nhiệt độ:
Khi tăng nhiệt độ nướng, các biến đổi trong
nguyên liệu sẽ xảy ra cao hơn và mức độ
biến đổi cũng sâu sắc hơn

Vitamin

Thiamin
Pantothenic
acid
Niacin

Nhiệt độ thiết bị

Nhiệt độ thiết bị

nướng: 150oC

nướng: 205oC

Thịt bò

Thịt heo

Thịt bò

Thịt heo

Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ
tại tâm:

tại tâm:

tại tâm:

tại tâm:

80oC

84oC

98oC

98oC

39

36

53

46

27

35

40

37

24

31

29

33


Thời gian
• Thời gian nướng càng dài thì mức độ
biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của
nguyên liệu nướng càng lớn. Ngoài ra
thời gian nướng kéo dài sẽ làm giảm
năng suất hoạt động của thiết bị nướng
và làm tăng chi phí năng lượng cho quá
trình.


• Ngoài nhiệt độ và thời gian, một số yếu tố khác
cũng ảnh hưởng đến quá trình nướng. ví dụ như
bản chất nguyên liệu (cấu trúc, thành phần hóa
học, kích thước, hình dạng, …) sẽ ảnh hưởng
đến độ dẫn nhiệt và bề mặt truyền nhiệt trong
quá trình nướng. Nếu chúng cố định nhiệt độ và
thời gian nướng thì việc thay đổi hình dạng, kích
thước của nguyên liệu sẽ làm thay đổi các chỉ
tiêu hóa lý của sản phẩm.


Độ ẩm của không khí trong thiết
bị nướng
• Độ ẩm của không khí sẽ ảnh hưởng đế sự thoát

ẩm ra khỏi nguyên liệu trong quá trình nướng,
do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
nướng.


• Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh,
nếu độ ẩm không khí lúc ấy thấp thì:
+ Chênh lệch áp suất riêng phần của nước
Δpn giữa bề mặt bột và môi trường sẽ cao,
lượng nước bay hơi từ bề mặt bột vào môi
trường nhiều nên độ ẩm của bề mặt bột sẽ thấp
+ Do lượng nước bay hơi từ bề mặt nhiều, nên
cần sử dụng một lượng nhiệt đáng kể để làm
bốc hơi lượng nước ấy. Kết quả là lượng nhiệt
truyền cho ruột bánh giảm, nhiệt độ ruột bánh
giảm theo, quá trình bốc hơi nước trong ruột
bánh yếu, độ ẩm của ruột bánh cao.


Phương án sử dụng hơi nước
được ưa chuộng hơn vì :
• Hơi nước sẽ ngưng tụ khi tiếp xúc với mặt bánh
có nhiệt độ thấp. Sự ngưng tụ này tỏa nhiệt nên
làm tăng lượng nhiệt truyền cho ruột bánh, nhiệt
độ ruột bánh tăng, độ đồng đều về nhiệt độ
trong bánh sẽ tốt hơn.
• Sự ngưng tụ của nước cũng làm nồng độ các
chất khô hòa tan ở lớp mặt giảm xuống, quá
trình polymer hóa lớp vỏ bánh xẩy ra chậm hơn,
lớp vỏ cứng được hình thành trễ hơn, chiều dầy

lớp vỏ cứng giảm đi.


THIẾT BỊ
• Dựa vào phương pháp cấp nhiệt
- Cấp nhiệt gián tiếp
- Cấp nhiệt trực tiếp
• Dựa vào nguyên lý hoạt động của các
thiết bị nướng
- Thiết bị nướng gián đoạn
- Thiết bị nướng liên tục


Dựa vào phương pháp cấp nhiệt
• Cấp nhiệt gián tiếp
Nguyên liệu sẽ được cấp nhiệt theo cơ chế
bức xạ.
Thường dùng gas, dầu, hơi nước hoặc điện
trở để gia nhiệt thành thiết bị nướng, hoặc gia
nhiệt radiator được bố trí ở phía trên hoặc phía
dưới khay hoặc băng tải chứa nguyên liệu cần
nướng.


Dựa vào phương pháp cấp nhiệt
• Cấp nhiệt gián tiếp
Trong các thiết bị cổ điển, người ta đốt gas tại
các vị trí ở phía trên và phía dưới khay chứa
nguyên liệu.
Sử dụng gas để đốt nóng không khí trong một

thiết bị chuyên dụng được gọi là lò đốt. Ưu điểm
của thiết bị dạng này là rút ngắn thời gian nướng,
hiệu quả truyền nhiệt tốt, dễ dàng kiểm soát quá
trình.
Ngoài ra người ta còn cấp nhiệt cho nguyên
liệu cần nướng bằng vi sóng.


Dựa vào nguyên lý hoạt động của
các thiết bị nướng
- Thiết bị nướng gián đoạn
Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có
rất nhiều khay được xếp song song theo phương nằm
ngang để chứa nguyên liệu cần nướng.
Người ta có thể sử dụng phương pháp cấp nhiệt
trực tiếp hoặc gián tiếp cho thiết bị nướng gián đoạn.
Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, thích hợp cho những
cơ sở sản xuất năng suất nhỏ.
Nhược điểm: khâu nạp nguyên liệu vào và tháo
sản phẩm ra thường tốn nhiều thời gian và công sức.


Dựa vào nguyên lý hoạt động của các
thiết bị nướng
• Thiết bị nướng liên tục
Lò nướng xoay
Lò nướng dạng cuộn tròn
Lò nướng sử dụng khay lắp trên băng tải
Lò nướng dạng đường hầm