Ảnh hưởng của nước đến cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN
Đề tài:

Ảnh hưởng của nước đến cấu trúc và trạng thái của sản
phẩm thực phẩm


NỘI DUNG TÌM HIỂU

ẢNH HƯỞNG CỦA
NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC
VÀ HÌNH DẠNG

RAU QUẢ TƯƠI

SẢN PHẨM THỰC PHẨM


1. NƯỚC  RAU QUẢ TƯƠI ?

NƯỚC CHIẾM 70-95%
TRONG TẾ BÀO
 CĂNG BÓNG,
GIÒN, TƯƠI


94%

96%

91%

90%



MÀNG TẾ

VỎ TẾ

BÀO

BÀO

H2O

H2O

ÁP SUẤT TRƯƠNG

MÔI TRƯỜNG NHƯỢC TRƯƠNG


 

+H2O

 

-H20


Aw= P
Po
Tương đối lớn
Môi trường thuận lợi cho vi khuẩn
phát triển


H2O


PHƯƠNG
PHÁP BẢO
QUẢN


2. nước sản phẩm thực phẩm?
NH3+,COO-,-CO-NH-

 TẠO VỎ HIDRAT CHO PROTEIN ĐỘ NHỚT VÀ ĐỘ HÒA TAN CHO PROTEIN




PROTIEN BẬC CAO BỊ PHÁ HỦY HOÀN TOÀN NHƯNG
KHÔNG VẪN GIỮ CẤU TRÚC BẬC MỘT
 PROTEIN BIẾN TINH

MẠNG LƯỚI LÀ GEL, ĐỘ NHỚT,
KHẢ NĂNG HÒA TAN


TẠO BỌT CHO SẢN PHẨM


 NHỦ TƯƠNG ( là một 
hệ phân tán cao của hai
chất lỏng mà thông
thường không hòa tan
được với nhau)



 TẠO ĐỘ DẺO CHO TINH BỘT, ĐỘ DAI, ĐỘ TRONG,TẠO MÀNG, TẠO SỢI



CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM