Công nghệ sx sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất dinh dưỡng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA
Đề tài:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG
GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
NHÓM: 9 thứ 3 tiết 1-3
Sinh viên thực hiện:

Phạm Thị Tú Oanh
Đinh Hồng Ngọc
Nguyễn Thị Kim Ngân

TP.HCM, ngày 18 tháng 4 năm 2017

2022140112
2022140096
2022140090


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

2


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

AMF

Bơ

SMP

Sữa bột gầy

FCMP

Sữa nguyên kem

3


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đa

được đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách
hàng. Đặc biệt với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cẩn thận
hơn. Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đa liên
tục cải tiến sản phẩm qua việc đâu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ
cao, đặc biệt là trong ngành sữa.
Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các mẹ cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có một số lượng
đáng kể về các sản phẩm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo công nghệ
chế biến và đóng gói của Tetra Park (Thuỵ Điển) để đáp ứng cho nhu cầu tiện dụng và
bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuổi đến trường và người lớn. Tuy nhiên, với sự xuất hiện
của các loại sản phẩm sữa nước được đóng gói ngày càng nhiều và đa dạng trên thị
trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là các bà mẹ đa băn khoăn về thành phần dinh
dưỡng cũng như sự an toàn của các loại sản phẩm này.
Để đáp ứng nhu cầu triệt để đó thì công nghệ tiệt trùng , một trong những tiến bộ
khoa học quan trọng nhất của thế kỉ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không
cần dùng đến hệ thống tồn trữ lạnh.

4


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh

hay

còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực
nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng

mỏng

ở nhiệt độ cao (135 – 150oC) trong một
khoảng thời gian cực ngắn 3 – 15 giây, rồi

làm

lạnh ngay xuống ở 12,5oC. Công nghệ tiệt

trùng

còn được gọi là tiến trình xử lí nhiệt cho

thực

phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực

cao

trong thời gian cực ngắn.
Trong bài chúng tôi có đưa ra giúp cô và các bạn có thể hiểu rõ hơn về công nghệ
sản xuất sữa tiệt trùng có đường có bổ sung vi chất.

CÁC NỘI DUNG CHÍNH CỦA TIỂU LUẬN
I. TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ
SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG:
1.1. Tổng quan sản phẩm
Khái quát sơ thì sữa trên thị trường có hai dòng chính: sữa bột và sữa nước. Trong
sữa nước thì lại chia thành: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng và sữa hoàn nguyên.
Sữa tươi tiệt trùng xử lý nhiệt chỉ một lần trong thời gian cực ngắn nên các dưỡng
chất như Vitamin B6, B12, Vitamin C, Folate… hao hụt ít hơn và không cần bổ sung
thêm. Còn sữa tiệt trùng được hoàn nguyên lại sữa nước từ sữa bột nên thường được bổ

sung thêm một số dưỡng chất kể trên.
Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng tương tự như quy trình sản xuất sữa
thanh trùng. Điểm khác biệt quan trọng là sản phẩm sữa tiệt trùng phải được qua xử lí ở
nhiệt độ rất cao (trên 100oC), nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa bị vô
hoạt. Sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Thời gian bảo quản sản phẩm có thể
kéo dài từ 3 đến 6 tháng.

5


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
Ưu điểm của sản phẩm sữa tiệt trùng so với sữa thanh trùng là các nhà sản xuất có
thể tiết kiệm được chi phí cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện
nhiệt độ bình thường. Ngoài ra, các nhà sản xuất có thể chào bán sản phẩm tại những thị
trường ở cách xa nhà máy. Họ không bị áp lực phải tìm ngay nguồn tiêu thụ sản phẩm
cho mỗi lô hàng sản xuất.
Công nghệ tiệt trùng (UHT) được hiểu một cách đơn giản là tiến trình xử lí nhiệt
cho thực phẩm lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn trong môi
trường vô cùng khép kín. Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này
sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp
thành phần hoá học của sữa ít biến đổi hơn trong quá trình chế biến truyền thống nhờ vậy
lượng các vi chất mất đi hơn nhiều nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được
nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa.

Hiện nay người ta sử dụng phương pháp tiệt trùg UHT với nhiệt độ tiệt trùng cao,
trong thời gian ngắn, giúp hạn chế tối đa những biến đổi bất lợi của sản phẩm: vitamin
B1 chỉ giảm 3%, lysine giảm 0.4 -0.8% so với ban đầu. Giá trị cảm quan của sữa tiệt
trùng cũng tương tự như sữa thanh trùng, không có sậm màu, không có thay đổi đáng kể
mùi vị của sữa tươi, đặc việt có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian từ 6- 8

tháng. Chính vì vậy, sữa tiệt trùng hiện nay rất được mọi người ưa chuộng, sản phẩm có
thể bảo quản được ở nhiệt độ phòng trong thời gian khá lâu mà vẫn đảm bảo được giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm.
Nhiều người nghĩ rằng xử lý nhiệt là khâu then chốt để có chất lượng thành phẩm
tốt. Điều này chỉ đúng một phần. Khâu quan trọng nhất để có sản phẩm sữa tiệt trùng đạt
chuẩn là đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào. Trong khi chất lượng sữa hoàn nguyên
tiệt trùng phụ thuộc nhiều vào chất lượng và khâu bảo quản sữa bột, còn chất lượng sữa
tươi tiệt trùng cần được kiểm soát đồng bộ từ nguyên liệu sữa tươi thô vắt từ bò sữa.
Người ta thường sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng, tuy nhiên do nhu cầu
sử dụng sữa ngày càng cao mà sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ. Vì vậy,
ngoài việc sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng thì việc sử dụng thêm sữa bột hoàn
6


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
nguyên, sữa bột gầy, dầu bơ để sản xuất cũng đang được sử dụng rộng rai. Khi đó sản
phẩm làm ra được gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng, đây chính là sữa thu được khi hoà
tan nước với sữa bột gầy với sữa bột hoàn nguyên, bổ sung thêm chất béo sữa sao cho đạt
hàm lượng mong muốn, vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

1.2. Yêu cầu sản phẩm theo TCVN:
TCVN 7029 : 2009: SỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG VÀ SỮA PHA LẠI TIỆT
TRÙNG
1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi, vị
Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái
Dịch thể đồng nhất
1.2.2. Chỉ tiêu hoá lý
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

11.5

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

3.2%

3. Tỷ trọng của sữa ở 20oC , không nhỏ hơn

1.027

4. Độ axit (oT)

18-20

5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn

0.5/50

1.2.3. Chỉ tiêu kim loại nặng
Bảng 1.3. Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

7

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Antimon, mg/kg

1,0

2. Asen, mg/kg

0,5

3. Chì, mg/kg

0,02

4. Cadimi, mg/kg

1,0

5. Thủy ngân, mg/kg

0,05

6. Đồng, mg/kg

30

7. Kẽm, mg/kg

40


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hiện

hành.
 Độc tố vi nấm: Aflatoxin M1; không lớn hơn 0,5 µg/l.

1.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật.
Bảng 1.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản
phẩm

102

2. Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

Không được có

3. E. coli, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

Không được có

4. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm

Không được có

5. Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml sản
phẩm

Không được có

6. Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25 ml sản
phẩm

Không được có

1.2.5. Phụ gia thực phẩm
Chỉ được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo "Quy định danh mục các chất
phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định
3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.

8


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất

II. CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT
TRÙNG CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH
DƯỠNG:

Các nguyên liệu để sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất bao gồm:
− Sữa bột gầy (SMP - Skim milk powder) hoặc Sữa nguyên kem (FCMP - full cream
milk powder)
−

Đường RE

−

Bơ (Anhydrous Milk Fat – AMF)

−

Nước

−

Hỗn hợp vitamin và khoáng chất

1. Sữa bột gầy (SMP - Skim milk powder)

1.1.Tổng quan
SMP là sữa bột gầy, hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1.5%. Vai trò là nguyên liệu
chính trong sản xuất sữa hoàn nguyên.
Thu được từ sữa bò tươi tách béo, khi chất béo được tách ra khỏi sữa tươi để sản
xuất cream và butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy. Sau
khi sấy khô ta thu được sữa bột gầy, thường nhập từ New Zealand, Úc được vào bao với
khối lượng tịnh 25kg/bao.
9

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
SMP có tính hút ẩm, oxy hoá chất béo, làm biến tính protein, đồng thời giảm độ
bền trong dung dịch keo và làm thay đổi giá trị cảm qua.
SMP là nguồn cung cấp protein và lactose thay thế sữa tươi.
Nguyên liệu được đóng gói trong ba lớp, bên trong cùng là lớp PE, bên ngoài là 2
lớp giấy Kraft, trong bao bì kín, để ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo sạch sẽ.
Hạn sử dụng 24 tháng.
Lưu ý: SMP có khả năng hút ẩm cao, do đó khi bảo quản sữa càng lâu trong bao bì
không kín thì SMP sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, vón cục, làm giảm độ hoà tan của
sữa, ngoài ra còn làm biến màu sữa (chuyển từ màu vàng nhạt sang màu nâu, có mùi
khét. Vì vậy thời gian bảo quản đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt, chậm nhất là sử
dụng trước một tháng so với hạn sử dụng).
Bảng 1.1. Thành phần của sữa bột gầy
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Lactose

51.9

Protein

35

Chất khoáng

7.8

Nước

4.3

Chất béo

1

1.2. Các chỉ tiêu đối với sữa bột gầy
1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: Màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không mùi lạ.
Mùi: Không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ.
Vị: Lạt, đặc trưng sữa không béo, hơi mặn, không đắng,không vị lạ.
Trạng thái: Dạng bột đồng nhất, khô, tơi xốp, không vón cục.

10


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
1.2.2. Chỉ tiêu hoá li

STT

Bảng 1.2. Chỉ tiêu hoá lí của sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu
Đơn vị

Yêu cầu

1

Hàm lượng protein

% khối lượng

34.0

2

Hàm lượng protein khô

% khối lượng

32.4

3

Hàm lượng béo

% khối lượng

1.5

4

Độ ẩm

% khối lượng

5.0

5

Độ acid

% khối lượng

0.16

6

Chỉ số không hoà tan

Ml

1.0/50

7

Chỉ số protein biến tính

mg/g

4.5 – 6

1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh

STT

Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy

Tên chỉ tiêu
Đơn vị

Yêu cầu

1

TPC

cfu/g

<10000

2

Coliform

cfu/g

10

3

E.coli

cfu/g

Không phát hiện

4

Nấm men, nấm mốc

cfu/g

50

5

Staphylococcus aureus

cfu/g

Không phát hiện

6

Salmonella

cfu/25g

Không phát hiện

7

Listeria monocytogenes

cfu/25g

Không phát hiện

8

Mersophilic spores

cfu/g

500

9

Thermophilic spores

cfu/g

500

1.2.4. Chỉ tiêu kim loại nặng

STT

Bảng 1.4. Chỉ tiêu kim loại nặng của sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu
Đơn vị

Yêu cầu

1

Aflatoxin

g/kg

0.5

2

Melamine

mg/kg

1.0

11


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
2. FCMP (full cream milk powder): sữa nguyên kem
2.1. Đặc điểm của FCMP
FCMP có nguồn gốc từ sữa bò tươi.
FCMP có tính hút ẩm, dễ bị oxy hoá béo làm biến tính protein.
Nhiệm vụ: bổ sung hàm lượng chất béo, hoàn thiện sản phẩm. Ở đây, nếu sử dụng
SMP và AMF để sản xuất thì không sử dụng FCMP và ngược lại
Bảng 2.1. Thành phần của FCMP
Thành phần
Tỷ lệ
Nước

3.5%

Protein

25.2%

Chất béo

26.2%

Lactose

38.1%

Chất khoáng

7%

2.2. Các chỉ tiêu của FCMP
 Chỉ tiêu cảm quan

STT
1
2
3

4

Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của FCMP
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu

Màu sắc
Trắng sữa đến màu kem, không xỉn màu, không màu lạ.
Thơm đặc trưng của sữa bột nguyên kem, không chua,
Mùi
không hôi, không mốc, không mùi lạ.
Đặc trưng của sữa bột nguyên kem, hơi mặn, hơi béo,
Vị
không đắng không có vị lạ.
Dạng khô: bột không đồng nhất, có thể có cục nhỏ dễ
Trạng thái

vỡ vụn khi bóp bằng tay, không tạp chất lạ.
Dạng hoà tan: dung dịch đồng nhất, không lắng cặn
không vón cục.

 Chỉ tiêu hoá li

STT
12

Bảng 2.3. Chỉ tiêu hoá lí của FCMP
Tên chỉ tiêu
Đơn vị

Yêu cầu


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
1

2
3
4
5

Protein
Hàm lượng béo
Độ ẩm
Độ acid
Chỉ số không hoà tan
 Chỉ tiêu vi sinh của FCMP

STT
1

% khối lượng
% khối lượng
% khối lượng
% khối lượng
Ml

Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của FCMP
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
TPC
cfu/g

23
26
5.0

0.16
1.0/50

Yêu cầu
< 5.104

2

Nấm men, nấm mốc

cfu/g

50

3

Coliform

cfu/g

10

4

E.coli

cfu/g

Không phát hiện

5

Staphylococcus aureus

cfu/g

Không phát hiện

6

Salmonella

cfu/25g

Không phát hiện

7

Clostridium perfrigen

cfu/g

Không phát hiện

8

Bacillus cereus

cfu/g

102

9

Listeria monocytogenes

cfu/25g

Không phát hiện

10

Thermophilic spores

spore/g

500

11

Mesophilic spores

spore/g

500

 Chỉ tiêu kim loại nặng của FCMP

STT

Bảng 2.5. Chỉ tiêu kim loại nặng của FCMP
Tên chỉ tiêu
Đơn vị

Số lượng

1

As

Ppm

0.5

2

Pb

Ppm

0.02

3

Chuyển động

Ppm

1.0

4

Hg

Ppm

0.05

 Chỉ tiêu độc tố của FCMP

13


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
Bảng 2.6. Chỉ tiêu độc tố của FCMP
Tên chỉ tiêu
Đơn vị

STT

Yêu cầu

1

Aflatoxin

g/kg

0.5

2

Melamine

mg/kg

1.0

3. Nước
Vai trò: giúp phối trộn dễ dàng hơn, tạo pH ổn định, quyết định trạng thái của sản
phẩm. Ngoài ra, nước còn đóng vai trò rất quan trọng trong việc làm sạch, tẩy rửa vệ sinh
thiết bị, tác nhân làm lạnh.

3.1. Các chỉ tiêu chất lượng đối với nước
 Chỉ tiêu cảm quan
−

Màu sắc: Trong suốt không màu.

−

Mùi: Không mùi.

−

Vị: Không vị.

−

Trạng thái: Không tạp chất.
Bảng 3.1. Chỉ tiêu chất lượng nước
 Thành phần các chất vô cơ

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
14

Tên chỉ tiêu
Độ pH
Độ cứng, tính theo CaCO3
Hàm lượng sắt
Hàm lượng clorua
Độ đục
Nhu cầu oxy (KMnO4)

Hàm lượng mangan
Hàm lượng nitrat NO3
Hàm lượng nitriit NO2
Hàm lượng sulphate SO4
Hàm lượng nhôm
Hàm lượng sulfua
Hàm lượng florua
Tổng lượng chất hoà tan TDS
Amoniac, tính theo NH4+
Hàm lượng natri

Đơn vị
mg/l
mg/l
mg/l
NTU
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

Yêu cầu
7.5 – 8.0

100
0.1
50
2
2
0.05
30
3
200
0.2
0.05
0.7
500
0.5
200


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
17
18
19

Hàm lượng Asen
Hàm lượng chì
Hàm lượng thuỷ ngân

mg/l
mg/l
mg/l

0.01
0.01
0.001

Đơn vị
mcg/l
mcg/l
mcg/l
mcg/l
mcg/l

Yêu cầu
10
700
500
0.7
300

 Thành phần các chất hữu cơ

STT
1
2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Benzen

Toluen
Xylen
Benzo(a) pylen
Monoclo benzen

 Hoá chất khử trùng: Clo dư: 0.15 mg/l
 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 3.2. Chỉ tiêu vi sinh của nước
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
TPC
cfu/ml
Coliform
cfu/100ml
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt
cfu/100ml

STT
1
2
3

Yêu cầu
100
Không phát hiện
Không phát hiện

4. Đường trắng RE
4.1. Vai tro

−

Tạo độ ngọt

−

Cung cấp năng lượng

4.2. Đặc điểm
Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 1 – – glucose liên kết với 1 – –
fructose bằng liên kết 1,2 glucozide. Tạo kết tinh dạng tinh thể, là dưỡng thể hoà tan, khi
tan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng rất nhạt, trong suốt.
Maltose dextrin: là disaccharide cấu tạo từ 2 - - glucose liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4 glucozide. Kết tinh dạng tinh thể trắng. Khi hoà tan trong nước tạo dung dịch
không màu trong suốt.
Glucose là một loại glucid đơn giản nhất. Là chất rắn kết tinh, không màu, tan
nhiều trong nước. Vị ngọt nhưng thấp hơn đường mía.
15


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
4.3. Các chỉ tiêu đối với đường trắng RE
STT
1
2
3
4

Bảng 4.1. Chỉ tiêu cảm quan của đường

Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu trắng đến trắng hơi ngả vàng, không xỉn màu,
Màu sắc
không màu lạ .
Không mùi, không chua, không hôi, không mốc, không
Mùi
mùi lạ.
Vị
Vị ngọt, không chua, không đắng hay vị khác lạ.
Dạng khô: dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục,
không côn trùng và tạp chất lạ.
Dạng hoà tan: dung dịch đồng nhất, trong suốt, không

Trạng thái

lắng cặn, không vón cục.

STT

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hoá lí của đường RE
Tên chỉ tiêu
Đơn vị

Yêu cầu

1

Saccharose

% khối lượng

99.7

2

Đường khử

% khối lượng

0.1

3

Độ ẩm

% khối lượng

0.1

4

Tro

% khối lượng

0.04

5

Độ màu

ICUMSA

60

6

Sulfua dioxit

Ppm

15

7

Hàm lượng tạp chất

mg/kg

60

8

Độ hoà tan 20%, 45oC

Phút

Tối đa 1 phút

STT

Bảng 2.3. Các chỉ tiêu vi sinh của đường RE
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu

1

Tổng số vi khuẩn

5.000 khuẩn lạc/g

2

Coliform

Không có

3

Nấm mốc

10 khuẩn lạc/g

16


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
Bảng 2.4. Chỉ tiêu kim loại nặng của đường

Tên chỉ tiêu
Đơn vị

STT

Số lượng

1

As

Ppm

1.0

2

Pb

Ppm

0.5

3

Cu

Ppm

2

5. Bơ (Anhydrous Milk Fat – AMF)
5.1. Nguồn gốc
AMF là sản phẩm tách béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm từ sữa, được chế
biến bằng cách tách hết nước và chất khô không béo. Được nhập từ New Zealand, Úc
được vào phuy với khối lượng 210kg/phuy.

5.2. Vai tro
−

Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa.

−

Sinh năng lượng chứa các vitamin hoà tan trong chất béo.

−

Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị, trạng thái của sản phẩm.

5.3. Các chỉ tiêu đối với AMF
 Chỉ tiêu cảm quan của AMF

STT
1
2
3

Bảng 5.1. Chỉ tiêu cảm quan của AMF
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Màu sắc
Màu vàng của bơ, không xỉn màu, không màu lạ.
Mùi
Thơm đặc trưng, không chua, không hôi, không mốc.
Trạng thái
Dạng paste, đồng nhất.

 Chỉ tiêu hoá li của AMF

STT
1
2
3
4
5
17

Bảng 5.2. Chỉ tiêu hoá lí của AMF
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
Độ ẩm
% khối lượng
Hàm lượng béo
% khối lượng
Acid tự do
% khối lượng
Hàm lượng peroxide
meq O2/kg
o

Điểm tan chảy
C

Yêu cầu
0.1
99.9
0.3
0.3
23 -34


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất

 Chỉ tiêu vi sinh của AMF

STT
1
2
3
4
5
6

Bảng 5.3. Chỉ tiêu vi sinh của AMF
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
TPC
cfu/g
Nấm men, nấm mốc

cfu/g
Coliform
cfu/g
E.coli
cfu/g
Salmonella
cfu/25g
Staphylococcus aureus
cfu/g

Yêu cầu
100
10
10
Không phát hiện
Không phát hiện
Không phát hiện

 Chỉ tiêu kim loại nặng của AMF

Bảng 5.4. Chỉ tiêu kim loại nặng của AMF
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
As
mg/kg
Pb
mg/kg
Chuyển động
mg/kg

STT
1
2
3

Yêu cầu
0.1
0.1
1.00

 Chỉ tiêu độc tố của AMF

STT
1
2

18

Bảng 5.5. Chỉ tiêu độc tố của AMF
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
Aflatoxin
g/kg
Melanine
mg/kg

Yêu cầu
0.5
2.5

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
6. Hỗn hợp vitamin và khoáng chất
Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ, có bản chất hoá lí khác nhau. Vai trò
nhằm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, thường gặp các loại vitamin sau:
Vitamin A: tham gia quá trình trao đổi protein, lipid, glucid, muối khoáng, tham
gia vào sự cần bằng và đổi mới biểu mô.
Vitamin D: chủ đạo trong quá trình cốt hoá xương, nâng cao quá trình hấp thụ
canxi.
Vitamin B1: ở dạng thiamin piro phatphate là coenzyme của enzyme.
Vitamin B2: hỗ trợ của các vitamin B6 tham gia chuyển hoá glucid thành năng
lượng, tổng hợp acid béo.
Vitamin B6: thiếu vitamin B6 sẽ biểu hiện viêm thần kinh, bệnh ngoài gia, nôn
mửa, đau cơ, suy nhược…
Biotin: tham gia quá trình hô hấp, tham gia phản ứng hoạt hoá và vận chuyển CO 2
chyển hoá mỡ, dinh dưỡng da, niêm mạc.
Acid folic: tổng hợp nucleoprotein photid, chuyển hoá acid amin đóng góp vào sự
sinh trưởng và sinh sản của tế bào.
Các loại khoáng chất như: Fe, Ca, Mg, Zn chiếm khoảng 0.6 – 0.8%.
 Chỉ tiêu cảm quan
•

Màu: màu trắng, ánh xanh xám.

•

Mùi: đặc trưng

•

Trạng thái: dạng bột, khô rời, đồng nhất.

 Tinh chất

Các loại vitamin này dễ hút ẩm, dễ oxy hoá, dễ thuỷ phân nên trong quá trình bảo
quản cần chú ý.
 Bảo quản

Trong phòng hương liệu, khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ từ 15 – 20 oC, độ ẩm <
55%, tránh ánh sáng trực tiếp.

19


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
7. Lysine
7.1. Nguồn gốc: Được nhập từ Hàn Quốc.
7.2. Tiêu chuẩn chất lượng
Cảm quan: có màu trắng hoặc trắng ngà, không xỉn màu, không có mùi lạ, ở dạng
khô và dễ hoà tan.
Chỉ tiêu hoá lý:
 Độ ẩm 0.4%.
 pH 5 – 6.

Chỉ tiêu vi sinh:
 TPC 1000 khuẩn lạc/g.
 Nấm mốc, nấm men 100 khuẩn lạc/g.
 Coliforms 10 khuẩn lạc/g.

20


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ
ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG.
3.1 Quy trình sản xuất
Chất ổn định

Nước
Phối trộn 1

Nước

AMF

Làm nguội
Dịch chất ổn định

SMP/FCMP

Phối trộn 2

Đường, chất béo TV

Phối trộn 3

Lọc
Gia nhiệt

Sản phẩm
Lưu trữ

Đồng hoá
Tiệt trùng
Làm nguội

In date thùng

Vào thùng

Hương liệu Vitamin, vi chất dinh dưỡng
Chuẩn hóa
Bao bì

Tiệt trùng

Trữ vô trùng

Rót sản phẩm
In code

21

Đóng màng co

Dán ống hút

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
Hình 1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT

3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Quá trình chuẩn bị trước khi phối trộn, hoàn nguyên
Nguyên liệu: được chuẩn bị sẵn và kiểm tra trước khi sản xuất, bao gồm:


Nước: là thành phần chính chiếm khoảng 80% khối lượng sữa, nước sử dụng được

qua xử lý, có nhiệt độ khoảng 45oC.
 SMP (sữa bột không béo).
 RE là đường tinh luyện từ saccharose.
 AMF, chất ổn định.
Tuỳ theo sản phẩm mà các thành phần sẽ có sự thay đổi về khối lượng hay thứ tự
phối trộn, các nguyên liệu này sẽ được nhân viên sản xuất và QC kiểm tra trước mỗi mẻ
trộn.
Tiếp tục bơm nước vào Chocolate tank và gia nhiệt đến 70÷75 oC sau đó cho chất
ổn định vào, khuấy trộn trong 10÷15 phút để chất ổn định hoàn tan hoàn toàn.
Hâm AMF: với mục đích làm tan chảy hoàn toàn AMF trong thùng phuy để dễ
dàng lấy ra khỏi phuy, giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng hơn, nhiệt độ hâm khoảng
60oC, thời gian hâm 1 giờ.
3.2.2. Phối trộn, hoàn nguyên

Hình 2. Sơ đồ phối trộn sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Nguyên tắc: nguyên liệu được chuyển vào thùng trộn, nước được chuyển tới bồn
trộn Recombine nhờ máy bơm tuần hoàn được đưa vào bộ phận trộn của thùng trộn tạo

thành một dòng xoáy và nén xuyên qua các lỗ của tấm lọc, hỗn hợp nước và nguyên liệu

22


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
lại được bơm hút vào bồn trộn Recombine đến khi trộn đều nguyên liệu thì ngưng tuần
hoàn và chờ mẻ kế tiếp.

3.2.2.1 Quá trình trộn 1
Mục đích: hoà tan chất ổn định bằng nước ở nhiệt độ 70÷75oC, khuấy trong 15
phút. Thời gian phối trộn phải đủ để hoà tan hoàn toàn nguyên liệu và không quá 2 giờ
(từ khi bắt đầu cho đến khi kết thúc làm lạnh).
Cách tiến hành:
 Bơm nước xử lý vào Chocolate tank, bật cánh khuấy đồng thời tiến hành gia nhiệt tại

bồn. Nhiệt độ yêu cầu là 70÷75oC.
 Cho chất ổn định vào, khuấy trộn trong vòng 15 phút để hoà tan hoàn toàn chất ổn
định.
 Để nguội dung dịch chất ổn định xuống khoảng 65÷70oC rồi chuyển sang Almix để
tiến hành phối trộn 3.
Kiểm tra: QC lấy mẫu kiểm tra độ hòa tan của dung dịch chất ổn định, sau khi làm
nguội đến 70oC.
Yêu cầu:
 Đảm bảo các thông số kỹ thuật.
 Chất ổn định phải hòa tan hoàn toàn, tạo dung dịch đồng nhất, không bị vón cục.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn 1:
 Nhiệt độ phối trộn: ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của chất ổn định. Nếu nhiệt độ

nước thấp, chất ổn định ít tan, hoặc không tan gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa.
 Thời gian phối trộn: ảnh hưởng đến độ hòa tan chất ổn định, nếu thời gian không đủ
thì chất ổn định sẽ không tan hoàn toàn.
3.2.2.2. Quá trình trộn 2
Mục đích: hòa tan hoàn toàn SMP, FCMP vào nước và chất ổn định.
Thông số kỹ thuật:
 Nhiệt độ nước hòa tan SMP và FCMP là 43÷45oC.
 Thời gian tối đa: 45 phút.

Cách tiến hành:
 Nước xử lý được bơm vào Recombine tank ở nhiệt độ 43÷45oC.

23


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
 Cho sữa bột vào Almix, cho khuấy tuần hoàn giữa Almix và Recombine tank trong 5

phút.
 Ngưng tuần hoàn 15 phút nhưng vẫn khuấy ở Recombine tank để dịch sữa được hoàn
nguyên.
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình phối trộn 2:



Protein trong sữa thấm nước, trương nở, các muối trở lại trạng thái cân bằng...
Hàm lượng chất khô tăng, đồng thời độ nhớt và tỷ trọng cũng tăng cao.
Kiểm tra: độ Ph của nước (7.5÷8).

Yêu cầu:




Đảm bảo thông số kỹ thuật.
Sữa bột phải hòa tan hoàn toàn, đồng nhất, không bị vón cục.

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn 2:
 Nhiệt độ phối trộn: nếu nhiệt độ cao quá thì sữa dễ bị vón cục, khó tan. Khả năng thấm

nước của SMP, FCMP tăng khi nhiệt độ của nước tăng từ 10÷50oC.
 Thời gian phối trộn: ở nhiệt độ 43÷45oC thì thời gian phối trộn khoảng 20 phút. Nếu ở
nhiệt độ này mà thời gian kéo dài sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư
hỏng sữa, còn thời gian ngắn quá sữa sẽ không hòa tan hoàn toàn.
 Chất lượng sữa bột cũng ảnh hưởng đến quá trình phối trộn.
3.2.2.3 . Quá trình phối trộn 3
Mục đích:
 Đây là công đoạn phối trộn nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm về độ béo, độ ngọt
 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Thông số kỹ thuật:





Nhiệt độ sữa sau khi phối trộn 3: 43÷45oC.
Thời gian trữ tối đa: 45 phút.
Nhiệt độ nước xử lý: 45÷50oC.

Nhiệt độ AMF: 57oC.
Cách tiến hành:

 Sau khi hoàn tất quá trình phối trộn 2, cho tiếp vào Almix các thành phần còn lại như

đường RE, NC33 (chất béo thực vật), Lysine...theo công thức. Cuối cùng, cho AMF
nhiệt độ 60oC vào Almix và khuấy tuần hoàn với Recombine tank trong 5 phút.
 Ngưng tuần hoàn, nhưng vẫn khuấy ở Recombine tankk 5 phút. Tại đây QC tiến hành
kiểm tra.
24


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi
chất
 Sau khi có kết quả đạt từ QC. Tiến hành rót hương vào Recombine tank, khuấy 5 phút

cho phân tán đều khắp bồn trộn.
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình phối trộn 3
 Vật lý: độ nhớt, tỷ trọng tăng.
 Hóa học: hàm lượng chất khô tăng.
 Hóa lý: sự hòa tan của các nguyên liệu tạo thành dung dịch sữa đồng nhất.

Kiểm tra: QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra sau khi cho trộn AMF và trước khi bổ
sung hương.
 Hàm lượng chất khô (TS).
 Tỷ trọng sữa: sử dụng phương pháp đo bằng tỷ trọng kế.
 pH: bằng thiết bị đo pH.

Yêu cầu:
 Đảm bảo các thông số kỹ thuật.

 Dịch sữa sau khi phối trộn phải hài hòa, phù hợp giữa màu sắc, mùi vị và đặc trưng

của sản phẩm.
 Thời gian phối trộn phải đủ để hòa tan hoàn toàn nguyên liệu và không quá 2 giờ (từ
lúc bắt đầu trộn cho tới kết thúc làm lạnh).
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn 3: thao tác thực hiện và thời gian
phối trộn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của dịch sữa.
3.2.3. Lọc
Mục đích: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc nhằm loại bỏ những chất có kích
thước lớn, những vật thể lạ, tạp chất và cặn có trong sữa.
Thông số kỹ thuật: thiết bị lọc có kích thước 105

m.

Cách tiến hành: dịch sữa từ Recombine tank được cho qua hệ thống lưới lọc để
loại bỏ những tạp chất lạ tồn tại trong sữa.
Yêu cầu:
 Đảm bảo thông số kỹ thuật.
 Sữa phải được lọc sạch tạp chất để không gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản

phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc:
 Bản chất của thiết bị lọc như vật liệu lọc, cấu trúc bề mặt và đường kính lỗ lọc.
 Bản chất của sữa:

25