Bài 6. Trình bày và trang trí bàn ăn

Học phần:

NGHIỆP VỤ BẾP

GV :

ĐỖ THỊ PHƯƠNG THẢO


CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Bài 1

Nguyên liệu và sự biến đổi các chất
trong quá trình chế biến món ăn

Bài 2 Lý thuyết chế biến món ăn
Bài 3 Kỹ thuật chế biến món ăn
Bài 4

Quản trị nghiệp vụ bếp trong nhà hàng


BÀI 3:

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1. Trang trí món ăn

KIỂM TRA BÀI CŨ
1. Nêu kỹ thuật luộc gia cầm?



BÀI 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1. Trang trí món ăn


1. 1 Khái niệm


1.1 Khái niệm

Trang trí món ăn là
định hình, xếp đặt các
thành phần của sản
phẩm theo cách thức
nhất định tạo nên hình
dạng nào đó phù hợp
với món ăn và thị hiếu
người tiêu dùng



Vai trò của trang trí món ăn
Làm sản phẩm đẹp, hấp dẫn,
thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹ của
người ăn

Tạo sự sang trọng, tăng giá trị
của món ăn

Tạo sự hứng khởi, kích thích
tiêu hóa của người ăn


1.2 Nguyên tắc trang trí món ăn

Hình thức phản ánh nội dung
• Phản ánh được thành phần cấu tạo
• Phản ánh được cách chế biến

Không làm giảm chất lượng sản phẩm

• Không bày chung thức ăn chín với thức ăn sống
• Trang trí làm nổi bật thành phần chính của món ăn
Sử dụng màu sắc hợp lý

• Kết hợp màu của dưa chuột, cà chua, củ cải, càrốt
Có tính thực tế trong kinh doanh
• Nguyên liệu nên ăn được, ăn kèm món ăn,
• Nguyên liệu trang trí được tận dụng từ thành phần của món ăn
Giữ gìn bản sắc dân tộc
• Thể hiện được bản sắc dân tộc trong từng món ăn




1.2 Nguyên tắc trang trí món ăn

Hình thức phản ánh nội dung
• Phản ánh được thành phần cấu tạo
• Phản ánh được cách chế biến

Không làm giảm chất lượng sản phẩm

• Không bày chung thức ăn chín với thức ăn sống
• Trang trí làm nổi bật thành phần chính của món ăn
Sử dụng màu sắc hợp lý

• Kết hợp màu của dưa chuột, cà chua, củ cải, carot
Có tính thực tế trong kinh doanh
• Nguyên liệu nên ăn được, ăn kèm món ăn,
• Nguyên liệu trang trí được tận dụng từ thành phần của món ăn


1.3 Cắt tỉa hoa và tạo hình


1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình

1.3.1 Khái niệm: là quá
trình làm biến đổi
nguyên
liệu
thành
những dạng khác nhau
phù hợp với yêu cầu
chế biến và trang trí

mỗi sản phẩm ăn
uống.


1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình
1.3.2 Nguyên liệu:
-Yêu cầu về nguyên liệu:
+ Có đặc tính phù hợp để cắt tỉa
+ Có đặc tính không làm ảnh hưởng tới món ăn.
+ Không sử dụng nguyên liệu không phù hợp với ăn
uống


1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình
1.3.2 Nguyên liệu:
-Phân loại (2 nhóm)
+ Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su
hào, cà rốt, su su, củ cải, bí đao, bí đỏ...
+ Nguyên liệu để tạo hình tượng khối: đu đủ xanh
già, su hào củ cải không có xơ, phần cùi dưa chuột và
vỏ cà chua


1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình
1.3.3 Phương pháp tạo hình
+ Cắt tỉa hình tượng phẳng
+ Cắt tỉa hoa hình khối
+ Tạo hình khối

1.3.3 Phương pháp tạo hình

Cắt tỉa hình
tượng phẳng

• Tạo thành các miếng mỏng và phẳng
• Kích thước phụ thuộc vào mục đích sử
dụng.
• Thông thường: hình vuông, hình chữ
nhật, hình tam giác, hình tròn

Cắt tỉa hoa
hình khối

• Cắt tỉa một nửa hoặc một phần củ quả
• Cắt thành từng miếng sau đó ghép
thành hoa hình khối

Tạo hình
khối

• Tạo nguyên liệu thực phẩm thành các
hình tượng khối đặc
• Sử dụng dao cắt tỉa hoặc dùng tay để
nhồi, vê, cuộn


Thảo luận nhóm
Người trang trí đã sử dụng phương pháp tạo hình
nào? Giải thích!

- Tiết diện phẳng
Món cơm trứng

- Cắt tỉa hoa hình khối
- Tạo hình khối


1.4 Phương pháp trang trí


Trang trí đơn giản

Trang trí xung quanh

Trang trí lệch

Trang trí đối xứng