Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm trong nước giải khát

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM.
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

Đề tài: TÌM HIỂU CÁC TIÊU CHUẨN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
NGUYÊN LIỆU BÁN THÀNH PHẨM TRONG SẢN XUẤT NƯỚC PHA CHẾ

Nhóm 6
Hồ Tuyết Anh _2022140009
Phạm Thị Tú Oanh_2022140112
Nguyễn Thị Kim Ngân_2022140090
Đinh Hồng Ngọc_2022140096
Nguyền Tươi Thắm_2022140325

TP.Hồ Chí Minh, ngày 27/03/2017

1. Tình hình sản xuất nước giải khát ở Việt Nam

Với tốc độ tăng trưởng từ 5-7% trong những năm gần đây, thị trường nước giải khát Việt Nam
lâu nay vẫn được đánh giá là “miếng bánh” ngon so với nhiều thị trường các nước lân cận.
1


Sự có mặt của khoảng 1.800 cơ sở sản xuất nước giải khát trong đó bao gồm cả "ông lớn" hàng
đầu thế giới như Pepsi, Coca Cola... cùng với hàng nghìn các doanh nghiệp trong nước khác
đang chứng tỏ sức thu hút to lớn của thị trường nước giải khát Việt Nam.
Chưa hết, trong những năm gần đây, bên cạnh các sản phẩm nước giải khát có gas, không gas,
nhu cầu tiêu thụ nước giải khát của người dân còn được thỏa mãn bởi một loạt các loại sản
phẩm được quảng cáo là có nguồn gốc từ thiên nhiên và tốt cho sức khỏe.

Chỉ sau vài chục năm đầu tư vào Việt Nam, hai doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài là Coca
Cola, Pepsi đang chiếm lĩnh gần như tuyệt đối thị phần nước giải khát có gas. Trong khi đó, với
phân khúc nước uống giải khát không gas thì duy nhất hiện có Tân Hiệp Phát là doanh nghiệp
100% vốn trong nước vẫn đang chi phối.
Báo cáo của Hiệp hội bia rượu-nước giải khát, đến thời điểm này, thị phần ngành nước giải
khát hiện do Coca Cola chiếm lĩnh trên 41% thị phần, PepsiCo khoảng 22,7% trong khi Tân
Hiệp Phát là 25,5%, số còn lại khoảng 10,5% thuộc về các cơ sở nhỏ lẻ khác.
Ông Nguyễn Văn Việt, Chủ tịch Hiệp hội bia rượu - nước giải khát cho biết, thị trường nước
giải khát không cồn của Việt Nam đang có sức hút rất lớn đối với các nhà đầu tư bởi lẽ, các
nước lớn như Pháp, Nhật Bản... cũng chỉ kỳ vọng mức tăng trưởng trên thị trường nội địa
khoảng 2% mỗi năm thì Việt Nam trong những năm gần đây vẫn duy trì mức tăng trưởng ấn
tượng từ 6-7%. Do vậy sức hấp dẫn này cũng là niềm ước mơ của nhiều ngành công nghiệp lớn
trên thế giới.
2. Quy trình sản xuất nước giải khát được thực hiện qua các giai đoạn như sau:
•

Giai đoạn 1: Hòa tan đường trong nước sau đó cho qua nhiều giai đoạn lọc để đạt được
độ tinh khiết theo yêu cầu, dung dịch thu được gọi là sirô hay là Simple Syrup (độ ngọt
khoảng 58~ 62 độ Brix).
2


•

Giai đoạn 2: Tiếp tục cho nước, hương liệu, các phụ gia khác vào Symple Syrup để tạo
thành hổn hợp gọi là sirô bán thành phẩm hay là Flavor Syrup (tỉ lệ pha chế tùy theo nhà
sản xuất và dây chuyền thiết bị).

•

Giai đoạn 3: Nếu là nước uống có gas thì thêm nước và CO2 vào Flavor Syrup (theo tỉ lệ
quy định của mỗi nhà sản xuất) để thu được thành phẩm và đưa vào máy chiết rót. Nếu
là nước uống không có gas thì chỉ thêm nước vào Flavor Syrup (theo tỉ lệ quy định của
mỗi nhà sản xuất) để thu được thành phẩm và đưa vào máy chiết rót.

3. Các tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm trong sản xuất
nước pha chế
Nguyên liệu thành phẩm trong sản xuất nước pha chế gòm có:






Nước
Đường - Chất tạo ngọt
Acid thực phẩm
Chất tạo màu
Chất tạo mùi (hương liệu)
3


 Chất bảo quản
 Cồn thực phẩm
3.1 Nước

Nước là nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất nước giải khát (>80%). Nước hào tan
các nguyên liệu khác như đường, CO2, hương liệu, acid, màu thực phẩm,… cùng các muối
khoáng khác tạo nên một thức uống ngon, mát, sảng khoái và giải khát.
3.1.1 Các chỉ tiêu của nước

Nước dùng sản xuất nước giải khát phải đạt các yêu cầu cảm quan sau: trong suốt, không màu,
không mùi, không vị.
STT Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức, không lớn hơn

Phương pháp thử

1

Màu sắc

Mg/1Pt

15

TCVN 6185:1996 (ISO
78887-1985)
hoặc
SMEWW 2120

2

Mùi, vị

-

Không có mùi, vị lạ

Cảm
quan
hoặc
SMEWW 2150B và
2160B

3

Độ đục

NTU

5

SMEWW 2130B

Bảng: Giới thiệu chỉ tiêu cảm quan của nước uống theo TCVN 5502:2003
Nước thiên nhiên chứa nhiều muối khoáng, kim loại, tạp chất vô cơ hữu cơ… tạo nên tính chất
khác nhau tùy theo các thành phần có trong nước như:
3.1.1.1 Độ cứng (hardness)
Độ cứng của nước được tạo nên bởi muối Ca và Mg hòa tan trong nước. Độ cứng được chia
thành 3 loại: tạm thời, vĩnh cữu và toàn phần. Có nhiều đơn vị khác nhau được sử dụng để đo
độ cứng. Tại Việt Nam, độ cứng được biểu diễn bằng miligam đương lượng (mg-E) ion Ca và
Mg trong 1 lít nước hay bằng độ H.
Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, người ta thường sử dụng nước có độ cứng thấp (nước
mềm và nước rất mềm).
3.1.1.2 Độ kiềm
Độ kiềm của nước được tạo bởi các ion bicarbonate HCO3-, carbonate CO3-, hydroxide OH-.
Độ kiềm được xác định thông qua thể tích dung dịch chuẩn độ HCl 0,1N cần thiết để làm trung

hòa 100ml nước.
Đơn vị đo độ kiềm là số ml HCl 0,1N để chuẩn độ 100ml nước. Độ kiềm được chia thành độ
kiềm P và độ kiềm M.
4


Ban đầu, ta dùng chỉ thị màu phenol (chuyển màu ở pH=8,3) nên còn gọi là độ kiềm P hay TA,
độ kiềm này cho biết hàm lượng ion OH- và một phần carbonate có trong nước. Sau đó dùng
chỉ thị methyl orange MO (chuyển màu ở pH=4,3), nên còn gọi là độ kiềm M hay TAC, còn gọi
là độ kiềm chung.
3.1.1.3 Độ pH của nước do nồng độ các ion H+ tự do quy định nên
Người ta có thể xác định độ pH của nước bằng máy đo pH hoặc giấy đo pH. Trong công nghệ
sản xuất nước giải khát yêu cầu nước có pH nằm trong vùng trung tính.
3.1.1.4 Độ oxy hóa
Chỉ số này đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ chứa trong nước, bao gồm các chất nhầy,
chất keo, acid hữu cơ và những chất dễ bị oxi hóa khác.
Chỉ số oxy hóa biểu diễn bằng mg KMnO4 tiêu hao khi oxy hóa lượng chất hữu cơ chứa trong
một lít nước.
1mg oxygen tương đương với 3,96mg KMnO4. Chỉ số oxy hóa càng cao, nước càng bị nhiễm
bẩn nhiều.
3.1.1.5 Khí hòa tan
Khí O2 trong nước có thể ăn mòn thiết bị , máy lạnh, đường ống… độ ăn mòn sẽ cao khi trong
nước có pH thấp hay ở nhiệt độ cao.
3.1.1.6 Độ cặn hòa tan
Là lượng chất hòa tan còn lại sau khi đun sôi cho bay hết hơi nước.
3.1.1.7 Chỉ số sinh học
Nước là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật. Nước dùng cho sản xuất nước giải
khát phải đảm bảo về độ sạch sinh học.
3.1.2 Yêu cầu cơ bản về chất lượng nước dùng trong nước giải khát
Nước chiếm tỷ lệ cao trong sản xuất nước giải khát, nên chất lượng của nước có ảnh hưởng lớn

đến mùi vị, chỉ tiêu cảm quan và quá trình bão hòa CO2 của sản phẩm.
Nguồn nước ban đầu sử dụng trong sản xuất gọi là nước thô (raw water). Yêu cầu đầu tiên là
nguồn nước này phải đáp ứng được số lượng với áp suất ổn định và đảm bảo vệ sinh.
Nước dùng để sản xuất nước giải khát cần phải được xử lý để loại bỏ tạp chất ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm:
 Mùi và vị:

5


Mùi và vị của nước do các chất hòa tan như: chloride, chlorophenol, hydrogen sulfite và sắt tạo
ra. Chúng sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của hương liệu có trong sản phẩm. Một số muối khoáng có
thể tạo vị mặn và chát cho sản phẩm.
 Chất huyền phù:

Chất huyền phù có thể thấy hoặc không thấy bằng mắt thường. Các chất này không những ảnh
hưởng đến vệ sinh, cảm quan của sản phẩm mà còn làm mất CO2 và gây trào bọt khi chiết chai.
 Chất hữu cơ:

Chất hữu cơ có chủ yếu trong nước bề mặt, vài loại có thể tạo vòng cổ hay đóng cặn sau khi
sản xuất vài giờ hay lâu hơn.
 Vi sinh vật:

Các vi sinh vật có thể làm hỏng sản phẩm về mùi vị hay cảm quan.
 Độ kiềm:

Độ kiềm của nước do các muối gốc bicarbonate và carbonate hay hydroxide tạo ra. Độ kiềm có
thể trung hòa một phần acid của nước giải khát (độ kiềm có hàm lượng 85mg/l sẽ trung hòa
khoảng 25% acid). Đôi khi, các anion này kết hợp với Ca, Mg, Na,… tạo nên các muối ảnh
hưởng đến mùi vị của sản phẩm.

Tạp chất

Mức tối đa chấp nhận

Ảnh hưởng đến sản phẩm

Độ đục

5,0

Vị kém, mất màu

Mùi và vị

Không có

Vị kém

Rong tảo

Không có

Vị kém, tạo cặn, làm hỏng sản
phẩm

Nấm men, nấm mốc

Không có

Vị kém, tạo cặn, làm hỏng sản

phẩm

Fe, Mn

0,5mg/l

Tạo vị tanh, mất màu, mất vị
của sản phẩm

Độ kiềm

50mg/l

Trung hòa acid của sản phẩm

Chât hòa tan

500mg/l

Tạo vị mặn

Bảng: Các tạp chất trong nước và ảnh hưởng của chúng đối với nước giải khát
Ngoài việc nước được dùng trực tiếp trong quá trình chế biến và sản xuất, nước còn được sử
dụng trong vệ sinh công nghiệp như rửa chai, trong hệ thống trao đổi nhiệt, vệ sinh thiết bị nhà
xưởng… Nguồn nước này cũng cần được loại bỏ các yếu tố không có lợi như độ cứng, khí hòa
tan, vi sinh vật,…
6


3.1.3 Phương pháp kiểm tra chất lượng nước

Các chỉ tiêu chất lượng chính của nước sản xuất phải phù hợp với TCVN 5520:2003
Bảng: Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp thử tương ứng
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị Mức, không lớn hơn

Phương pháp thử

1

pH

-

6÷8,5

TCVN 6492:1999 hoặc
SMEWW 4500-H+

2

Độ cứng tính Mg/l
theo CaCO3

300

TCVN 6224:1996 hoặc
SMEWW 2340 C

3

Hàm lượng Mg/l
oxygen hòa
tan, tính theo
oxygen

6

TCVN 5499:1995 hoặc
SMEWW 4500-O C

4

Tổng
chất Mg/l
rắn hòa tan

1000

SMEWW 2540 B

5

Hàm lượng Mg/l
ammonia,
tính
theo
nitrogen

3

SMEWW 4500-NH3 D

6

Hàm
asen

0,01

TCVN 6626:2000 hoặc
SMEWW 2500-As-B

7

Hàm lượng Mg/l
antimon

0,005

SMEWW 3113 B

8

Hàm lượng Mg/l
chloride

250

TCVN 6194:1996 (ISO
9297-1989)
hoặc
SMEWW 4500 Cl D

9

Hàm
chì

lượng Mg/l

0,01

TCVN 6193:1996 (ISO
8286-1986)
hoặc
SMEWW 3500-Pb

10

Hàm lượng Mg/l
chrome

0,05

TCVN 6222: 1996 (ISO
8288-1986)
hoặc

SMEWW 3500-Cr

11

Hàm
đồng

1,0

TCVN 6193:1996 (ISO
8288-1986)
hoặc
SMEWW 3500-Cu

lượng Mg/l

lượng Mg/l

7


12

Hàm lượng Mg/l
florua

0,05

TCVN 6195:1996 (ISO
10359-1-1992)

hoặc
SMEWW 4500F

13

Hàm
kẽm

1,0

TCVN 6193:1996 (ISO
8288-1986)
hoặc
SMEWW 3500-Zn

14

Hàm lượng Mg/l
sunfurated
hydrogen

0,7÷1,5

SMEWW 4500-S2-

15

Hàm lượng Mg/l
manganese
(Mn)

3,0

TCVN 6002:1995 (ISO
6333-1986)
hoặc
SMEWW 3500-Mn

16

Hàm lượng Mg/l
nhôm

0,05

SMEWW 3500-Al

17

Hàm lượng Mg/l
nitrate, tính
theo nitrogen

0,5

TCVN 6180:1996 (ISO
7890-1988)
hoặc
3SMEWW 4500-NO

18

Hàm lượng Mg/l
nitrite, tính
theo nitrogen

0,5

TCVN 6187:1996 (ISO
6777-1984)
hoặc
2SMEWW 4500-NO

19

Hàm lượng Mg/l
sắt tổng số

10,0

TCVN 6177:1996 (ISO
6332-1988)
hoặc
SMEWW 3500-Fe

20

Hàm lượng Mg/l
thủy ngân

1,0

TCVN 5991:1995 (ISO
5666-1-1983 ISO 56663-1983) hoặc SMEWW
3500-Hg

21

Hàm lượng Mg/l
cyanua

0,5

TCVN 6181:1996 (ISO
6703-1-1984)
hoặc
SMEWW 4500-CN

22

Chất
hoạt Mg/l
động bề mặt,
tính
theo
LAS

0,001

TCVN 6336-1998

23

Benzene

0,07

SMEWW 6200 B

24

Phenol

0,5

SMEWW 6420 B

lượng Mg/l

Mg/l
và Mg/l

8


dẫn xuất của
phenol
25

Dầu mỏ và Mg/l

các hợp chất
dầu mỏ

0,01

SMEWW 5520 B

26

Hàm lượng Mg/l
thuốc trừ sâu
lân hữu cơ

0,01

US EPA phương pháp
507

27

Hàm lượng Mg/l
thuốc trừ sâu
chlore hữu
cơ

0,1

SMEWW 6630

28

Coliform
tổng số

2,2

TCVN 6187:1996 (ISO
9038-1-1990)
hoặc
SMEWW 9222

29

E.coli
và MPN/
coliform
100ml
chịu nhiệt

0

TCVN 6187:1996 (ISO
9038-1-1990)
hoặc
SMEWW 9222

30

Tổng hoạt độ pCl/l
α

3

SMEWW 7110 B

31

Tổng hoạt độ pCl/l
β

30

SMEWW 7110 B

MPN/
100ml

Ngoài ra, nước dùng cho sản xuất nước giải khát phải đạt các yêu cầu sau
Bảng: Chỉ tiêu chất lượng của nước
Độ kiềm tổng cộng

<85mg/l

Muối NaCl

<300mg/l

Chlore tự do sau lọc cát

6÷10mg/l

Chlore tự do sau lọc than

0

Chlore tự do: nước rửa chai

3÷6mg/l

Sắt

<0,1mg/l

Độ đục

0

Màu sắc

0

Mùi vị

0
9


Tổng chất hòa tan

<500mg/l

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

<100 mầm./ml

Coliform

0

Chỉ tiêu vi sinh: gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms tổng số,
coliforms phân, Faecal streptococci và sulphite reducing clostridia.
Bảng: Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)
ST
T

Chỉ tiêu

Thể tích Mức
mẫu
cáo
phân
tích (ml)

1

Tổng số vi khuẩn 1000
hiếu khí

khuyến Mức cao nhất cho phép
Phương

Phương
pháp đồ pháp MPN
hộp
(sử
dụng
membrane
vi lọc)

10cfu (ở 370C)
10cfu (ở 270C)

2

Coliforms tổng số 100

0

MPN<1

3

Coliforms phân

100

0

MPN<1

4

Faecal
streptococci

100

0

MPN<1

5

Sulphite reducing
clostridia

0

MPN<1

Tóm lại, để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu trong công nghệ sản xuất
nước giải khát, người ta phải dực vào đồng thời 3 nhóm chỉ tiêu: hóa lý, vi sinh và cảm quan.
Mỗi nhà máy phải tự đề ra mức qui định cụ thể cho từng chỉ tiêu phù hợp với thực tiễn sản xuất
và theo qui định chung của từng quốc gia.
Nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu, phải lựa chọn phương pháp phù hợp để xử lý nước
trước khi đưa vào sản xuất.

10


3.2 Đường – Chất tạo ngọt

3.2.1

Chất tạo ngọt tự nhiên

Sau nước, đường là nguyên liệu chính có số lượng sử dụng nhiêu nhất.Đường chiếm tỷ lệ
khoảng 8 – 15% trong sản phẩm. Đường là một trong những chất cung cấp năng lượng nhanh
cho cơ thể và chuyên chở hương ị của sản phẩm.
Đường dùng để sản xuất thường là đường saccharose được sản xuất từ củ cải đường hoặc mía.
Đường dùng để sản xuất nước giải khát phải đáp ứng các yêu cầu sau: Độ tinh khiết >= 98%,
khong mùi, vị lạ, không phản ứng với các chát phụ gia, có năng lượng cao.
Mặc dù, đường kết tinh đã được tinh luyện, loại bỏ tạp chất nhưng đường cũng cân fđược xử lý
thêm trước khi đưa vào pha chế syrup để sản phẩm có chất lượng ổn định và tốt hơn.
3.2.2

Chất tạo ngọt tổng hợp

Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt tổng hợp
được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của
đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng.
• cyclamate: (E952, ngọt hơn đường 50 lần), chất tạo ngọt tốt nhất dùng để sản xuất các thực
phẩm và nước giải khát có calo thấp.Cyclamate được dùng trong công nghiệp thực phẩm ở
nhiều nước từ những năm 50, nhưng tại Việt Nam, nó lại không nằm trong danh mục các chất
phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. _ TCVN 8402: 2010
• saccharin (E954, ngọt hơn đường từ 300 đến 400 lần)_TCVN 10033: 2013
• aspartame (E951, ngọt hơn đường 150 lần)_ TCVN 10032 : 2013
• acesulfame potassium(E50, ngọt hơn đường 150 lần)._TCVN 10031:2013
11

Dưới đây là những yêu cầu và phương pháp thử đối với acesulfame-k, aspartame và saccharin :
TIÊU CHUẨN QUỐC GIATCVN 8471:2010
THỰC PHẨM – XÁC ĐỊNH ACESULFAME-K.
ASPARTAME VÀ SACARIN - PHƯƠNG PHÁP SẮC KÍ LỎNG HIỆU NĂNG CAO
Nguyên tắc
Mẫu được chiết hoặc được pha loãng với nước. Dung dịch mẫu có nồng độ chất tạo ngọt cao
được tinh sạch trên cột chiết pha rắn hoặc bằng thuốc thử Carrez, nếu cần. Các chất tạo ngọt
với nồng độ cao có trong dung dịch mẫu thử được tách trên cột sắc kí pha đảo của HPLC và
được xác định bằng phép đo phổ tại bước sóng 220 nm.
4. Thuốc thử
Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích dùng cho phân tích HPLC và nước
được sử dụng phải là loại 1 của TCVN 4851 (ISO 3696), trừ khi có quy định khác. Khi chuẩn
bị các dung dịch, phải tính đến độ tinh khiết của các thuốc thử.
4.1. Axetonitril.
4.2. Metanol.
4.3. Kali dihydro orthophosphat (KH2PO4).
4.4. Dikali hydro orthophosphat (K2HPO4).
4.5. Axit phosphoric, p20(H3PO4) = 1,71 g/ml, w(H3PO4) = 85 %1).
4.6. Axit phosphoric, w(H3PO4) = 5 %.
Dùng pipet lấy cẩn thận 6 ml axit phosphoric (4.5) cho vào bình định múc 100 ml, có chứa 80
ml nước. Pha loãng bằng nước đến vạch.
4.7. Dung dịch Carrez l
Hòa tan 15 g kali hexaxyanoferrat (II) (K4[Fe(CN)6].3H2O) trong nước và thêm nước đến 100
ml.
4.8. Dung dịch Carrez II
Hòa tan 30 g kẽm sulfat (ZnSO4.7H2O) trong nước và thêm nước đến 100 ml.
4.9. Dung dịch đệm phosphat I, c(KH2PO4) = 0,02 mol/l, pH = 4,32)

1)1) w là phần khối lượng.
2)2) c là nồng độ thuốc thử.

12


Hòa tan 1,70 g kali dihydro orthophosphat (4.3) vào 800 ml nước trong cốc có mỏ dung tích 1
000 ml. Chỉnh pH đến 3,5 bằng axit phosphoric (4.6). Chuyển dung dịch này sang bình định
mức 1 000 ml và thêm nước đến vạch.
4.11. Pha động: dung dịch đệm phosphat và axetonitril
Đong cẩn thận lượng dung dịch đệm phosphat đã chọn cho vào axetonitril như trong A.5 và
trộn. Lọc qua bộ lọc màng thích hợp, ví dụ: cỡ lỗ 0,45 µm và khử khí, ví dụ: để 5 min trong
thiết bị siêu âm. Chuẩn bị pha động trong ngày sử dụng.
4.12. Dung dịch kiểm soát (tùy chọn)
Dung dịch kiểm soát có chứa acesulfame-K, natri sacarin, aspartame, axit axetic 5-benzyl-3,6dioxo-2-piperazine (diketopiperazine), aspartylphenylalanine, phenylalanine, caffein, axit
sorbic, axit benzoic, theobromine, hydroxymethylfurfural và vanillin.
Cân 30 mg acesulfame-K, 20 mg natri sacarin, 220 mg aspartame, 60 mg caffeine, 100 mg axit
sorbic, 100 mg axit benzoic, 100 mg vanillin, 10 mg diketopiperazine, 10 mg phenylalanine, 10
mg aspartylphenylalanine, 20 mg hydroxymethylfurfural và 70 mg theobromine, cân chính xác
đến 0,1 mg, cho vào bình định mức 100 ml. Hòa tan và pha loãng bằng nước đến vạch.
Dùng pipet lấy 20 ml dung dịch này cho vào bình định mức 100 ml và pha loãng bằng nước
đến vạch.
4.13. Dung dịch gốc
Cân 100 mg acesulfame-K, 100 mg natri sacarin và 100 mg aspartame, chính xác đến 0,1 mg,
cho vào bình định mức 100 ml. Hòa tan và pha loãng bằng nước đến vạch. Dung dịch này có
chứa 1 g/l của từng chất tạo ngọt.
4.14. Dung dịch chuẩn (tùy chọn)
4.14.1. Dung dịch chuẩn I
Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch gốc (4.13) cho vào bình định mức 100 ml và pha loãng bằng
nước đến vạch. Dung dịch này có chứa 100 mg/l của từng chất tạo ngọt.
4.14.2. Dung dịch chuẩn II
Dùng pipet lấy 5 ml dung dịch gốc (4.13) cho vào bình định mức 100 ml và pha loãng bằng

nước đến vạch. Dung dịch này có chứa 50 mg/l của từng chất tạo ngọt.
4.14.2. Dung dịch chuẩn II
Dùng pipet lấy 1 ml dung dịch gốc (4.13) cho vào bình định mức 100 ml và pha loãng bằng
nước đến vạch. Dung dịch này có chứa 10 mg/l của từng chất tạo ngọt.
5. Thiết bị, dụng cụ
13


Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thí nghiệm thông thường và các thiết bị, dụng cụ cụ
thể sau:
5.1. Máy trộn tốc độ cao hoặc bộ đồng hóa.
5.2. Bình định mức, có dung tích thích hợp, ví dụ: 1 000 ml, 500 ml và 100 ml.
5.3. Cốc có mỏ, dung tích 1 000 ml.
5.4. Pipet, có dung tích thích hợp, ví dụ: 100 ml, 25 ml, 20 ml, 10 ml, 5 ml và 1 ml.
5.5. Micropipet, dung tích 1 000 µl.
5.6. Ống đong chia độ, dung tích 1 000 ml.
5.7. Giấy lọc gấp nếp, loại nhanh trung bình.
5.8. Thiết bị siêu âm.
5.9. Máy li tâm, có các ống li tâm với dung tích thích hợp, có khả năng tạo gia tốc li tâm nhỏ
nhất tại đáy ống là 1400 g.
5.10. Hệ thống khử khí, cho các dung môi (tùy chọn, thay vì khử khí bằng siêu âm).
5.11. Bộ lọc màng, kích thước lỗ 0,45 µm hoặc nhỏ hơn.
5.12. Giá đỡ các bộ lọc màng, có các xyranh thích hợp.
5.13. Cột chiết pha rắn, với cột C18 pha đảo (tùy chọn), ví dụ: được nhồi 500 mg.
5.14. Máy sắc kí lỏng hiệu năng cao, được trang bị một detector cực tím (UV) (khả năng hoạt
động ở bước sóng 220 nm, tốt nhất là detector mảng diot) và được gắn một máy ghi và/hoặc
máy tích phân cho phép đo chiều cao pic và diện tích pic.
5.15. Cột sắc kí dùng cho HPLC, kiểu pha đảo, ví dụ: có
- pha tĩnh của cột C18 pha đảo từ 3 µm đến 10 µm;
- chiều dài từ 100 mm đến 300 mm;

- đường kính trong từ 3 mm đến 4 mm;
- cột bảo vệ, C18 pha đảo (tùy chọn, nhưng thường được khuyến cáo dùng cho các mẫu dạng
rắn).
Các tiêu chí tính năng đối với các cột tách thích hợp là độ phân dải nền của chất phân tích
tương ứng.
Các ví dụ về các cột thích hợp hoặc các điều kiện sắc kí thích hợp được đưa ra trong Phụ lục A.

14


Bất cứ khi nào nhận thấy có nhiễu bằng detector mảng diot hoặc bằng cách đo tại bước sóng
thứ hai, thì cần phải chọn điều kiện sắc kí khác.
6. Cách tiến hành
6.1. Chuẩn bị dung dịch mẫu thử
6.1.1. Các sản phẩm chất lỏng trong (ví dụ: nước chanh, nước cola, các loại đồ uống)
Pha loãng 20 ml mẫu với nước đựng trong bình định mức 100 ml. Lọc dung dịch qua bộ lọc
màng cỡ lỗ 0,45 µm trước khi bơm.
6.1.2. Các sản phẩm dạng đục (ví dụ như nước quả, đồ uống từ sữa có hương vị)
Pha loãng 20 ml mẫu đã đồng hóa với 50 ml nước đựng trong bình định mức 100 ml, thêm 2
ml dung dịch Carrez I (4.7), trộn và thêm 2 ml dung dịch Carrez II (4.8). Lắc mạnh rồi để yên
dung dịch 10 min ở nhiệt độ phòng. Pha loãng bằng nước đến vạch. Lọc qua giấy lọc gấp nếp,
loại bỏ 10 ml dịch lọc đầu tiên. Cho phần dịch lọc qua bộ lọc màng cỡ lỗ 0,45 µm trước khi
bơm.
Để tính đến thể tích chất kết tủa, nếu chất không hòa tan không chứa chất béo có trong mẫu
(trường hợp này là 20 ml) vượt quá khoảng 3 g, thì nên li tâm hỗn hợp mẫu đã làm trong 10
min ở gia tốc 1400 g trước khi lọc sang bình định mức 100 ml. Rửa phần chất lắng hai lần với
nước và cho li tâm lại, thu lấy từng phần nổi phía trên sang bình định mức 100 ml rồi pha loãng
dung dịch bằng nước đến vạch. Nếu lượng chất không hòa tan nhỏ hơn 3 g thì cũng có thể thực
hiện quy trình này.
6.1.3. Mứt, mứt quả, mứt cam và các sản phẩm liên quan (trừ các loại quả vón cục)

Cân khoảng 20 g mẫu đồng nhất, chính xác đến 1 mg, cho vào bình định mức 100 ml. Thêm
khoảng 60 ml nước và đặt bình định mức vào thiết bị siêu âm ở 40 °C trong 20 min. Nhiệt độ
không được vượt quá 40 °C vì aspartame có thể bị phân hủy.
Làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng. Thêm 2 ml dung dịch Carrez I (4.7), trộn rồi thêm 2
ml dung dịch Carrez II (4.8). Lắc mạnh và để yên dung dịch ở nhiệt độ phòng trong 10 min.
Pha loãng bằng nước đến vạch. Lọc dung dịch qua giấy lọc gấp nếp, loại bỏ 10 ml dịch lọc đầu
tiên. Cho phần dịch lọc qua bộ lọc màng có lỡ lỗ 0,45 µm trước khi bơm.
Để tính đến thể tích chất kết tủa, nếu chất không hòa tan không chứa chất béo có trong khối
lượng mẫu ban đầu vượt quá khoảng 3 g, thì nên li tâm hỗn hợp mẫu đã làm trong ở gia tốc 1
400 g khoảng 10 min trước khi lọc sang bình định mức 100 ml. Rửa phần chất lắng hai lần với
nước và cho li tâm lại, thu lấy từng phần nổi phía trên sang bình định mức 100 ml rồi pha loãng
dung dịch bằng nước đến vạch. Nếu lượng chất không hòa tan nhỏ hơn 3 g thì cũng có thể thực
hiện quy trình này.
6.1.4. Sản phẩm rắn và nửa rắn (ví dụ như sản phẩm phomat tráng miệng, các sản phẩm
sữa chua, các món salat chế biến sẵn, trừ bột làm bánh trứng sữa)
15


Cân khoảng từ 10 g đến 20 g phần mẫu đã đồng hóa kỹ, chính xác đến 1 mg, cho vào bình định
mức 100 ml. Thêm khoảng 50 ml nước và đặt bình này vào thiết bị siêu âm ở 40 °C trong 20
min. Nhiệt độ không được vượt quá 40 °C vì aspartame có thể bị phân hủy.
Làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng. Thêm 2 ml dung dịch thuốc thử Carrez I (4.7), trộn
rồi thêm 2 ml dung dịch Carrez II (4.8). Lắc mạnh và để yên dung dịch ở nhiệt độ phòng trong
10 min. Pha loãng bằng nước đến vạch. Lọc dung dịch qua giấy lọc gấp nếp, loại bỏ 10 ml dịch
lọc đầu tiên.
Đối với các chất nền rất phức tạp, thì có thể cần phải tinh sạch thêm bằng cách sử dụng cột
chiết pha rắn (5.13) để bảo vệ cột tách, vì các chất màu, chất tạo hương và chất béo không thể
tách được bằng cách làm trong với thuốc thử Carrez. Trong trường hợp này, thêm 2 ml dịch lọc
đã làm trong vào cột, trước đó đã được hoạt hóa với 3 ml metanol (4.2) và 20 ml nước và rửa
giải với khoảng 20 ml pha động (4.11). Cho phần dịch lọc qua bộ lọc màng có kích thước lỗ

0,45 µm trước khi bơm.
Để tính đến thể tích chất kết tủa, nếu chất không hòa tan không chứa chất béo có trong mẫu
(trường hợp này là 20 ml) vượt quá khoảng 3 g, thì nên li tâm hỗn hợp mẫu đã làm trong ở gia
tốc 1400 g khoảng 10 min trước khi lọc sang bình định mức 100 ml. Rửa phần chất lắng hai lần
với nước và cho li tâm lại, thu lấy từng phần nổi phía trên sang bình định mức 100 ml rồi pha
loãng bằng nước đến vạch. Nếu lượng chất không hòa tan nhỏ hơn 3 g thì cũng có thể thực hiện
quy trình này.
6.1.5. Bột làm bánh trứng sữa
Cân khoảng 10 g mẫu, chính xác đến 1 mg, cho vào bình định mức 500 m. Thêm khoảng 400
ml nước và tiến hành như mô tả ở trên, nghĩa là thêm 6 ml dung dịch Carrez I (4.7), trộn và
thêm 6 ml dung dịch Carrez II (4.8) để làm trong.
Để tính đến thể tích chất kết tủa, nếu chất không hòa tan không chứa chất béo có trong khối
lượng mẫu ban đầu vượt quá khoảng 3 g, thì nên li tâm hỗn hợp mẫu đã làm trong ở gia tốc 1
400 g khoảng 10 min trước khi lọc sang bình định mức 500 ml. Rửa phần chất lắng hai lần với
nước và cho li tâm lại, thu lấy từng phần nổi phía trên sang bình định mức 500 ml rồi pha loãng
dung dịch bằng nước đến vạch. Nếu lượng chất không hòa tan nhỏ hơn 3 g thì cũng có thể thực
hiện quy trình này.
6.2. Nhận biết
Nhận biết các chất tạo ngọt trong dung dịch mẫu bằng cách so sánh các thời gian lưu của chất
phân tích có liên quan trong dung dịch mẫu với các thời gian lưu của chất chuẩn, hoặc bằng
cách bơm đồng thời dung dịch chuẩn và dung dịch mẫu thử, hoặc bằng cách thêm dung dịch
chuẩn vào dung dịch mẫu thử và ghi lại đường hấp thụ trong dải bước sóng.
Bơm các thể tích bằng nhau của dung dịch mẫu thử và dung dịch chuẩn. Khoảng thời gian giữa
các lần bơm kế tiếp của các dung dịch chuẩn không được nhỏ hơn 15 min. Để giảm thiểu nguy
16


cơ các chất rửa giải từ lần bơm trước đó bị lẫn với các thành phần từ các mẫu bơm tiếp sau, thì
việc bơm liên tiếp các dung dịch mẫu thử cần được thực hiện tại các khoảng thời gian đủ dài.
Khi có khả năng bị nhiễu, thì nên rửa các cột. Pha động thích hợp để rửa cần có các thành phần

sau đây: 50 phần thể tích pha động (4.11) + 50 phần thể tích axetonitril.
Các điều kiện sắc kí thích hợp cho việc nhật biết được nêu trong Phụ lục A.
Mẫu sắc phổ điển hình dùng để tham khảo được nêu trong Phụ lục B.
6.3. Xác định
Đối với việc xác định theo phương pháp ngoại chuẩn, thì tích phân các diện tích pic hoặc xác
định chiều cao pic và so sánh các kết quả với các giá trị tương ứng của các chất chuẩn có diện
tích pic/chiều cao pic gần nhất hoặc sử dụng đường chuẩn.
Để chuẩn bị đường chuẩn, bơm một lượng thích hợp các dung dịch chuẩn có các nồng độ khối
lượng thích hợp. Vẽ các chiều cao pic hoặc diện tích pic của các dung dịch chuẩn tương ứng
với nồng độ khối lượng tính bằng miligam trên lít. Kiểm tra độ tuyến tính của đường chuẩn.
Ngoài ra, việc hiệu chuẩn cũng có thể được đánh giá bằng hồi quy toán học. Kiểm tra độ tuyến
tính của đường hồi quy.
Các điều kiện sắc kí thích hợp cho phép xác định được mô tả trong Phụ lục A.
7. Tính kết quả
7.1. Phương pháp ngoại chuẩn
Tính phần khối lượng của chất tạo ngọt có liên quan, w, bằng miligam trên kilogam, hoặc nồng
độ khối lượng, p, bằng miligam trên lít, theo công thức (1):

w hoặc p =

A1 × V1 × m1 × F
× 1000
A2 × V2 × m0

(1)

Trong đó:
A1 là diện tích pic của chất tạo ngọt có liên quan thu được bằng dung dịch mẫu thử;
A2 là diện tích pic của chất tạo ngọt có liên quan thu được bằng dung dịch chuẩn;
V1 là thể tích của dung dịch mẫu (ở đây là 100 ml hoặc 500 ml), tính bằng mililt (ml);

V2 là thể tích của dung dịch chuẩn (ở đây là 100 ml), tính bằng mililit (ml);
m1 là khối lượng của chất tạo ngọt có liên quan trong dung dịch chuẩn (V2), tính bằng miligam
(mg);
m0 là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g) hoặc mililit (ml);
17


F là hệ số pha loãng dùng cho phương pháp tinh sạch được sử dụng. (Ví dụ: khi làm sạch cột
thì F = 10; khi làm trong thuốc thử Carrez thì F = 1).
7.2. Đường chuẩn
Tính phần khối lượng của chất tạo ngọt có liên quan, w, bằng miligam trên kilogam, hoặc nồng
độ khối lượng, p, tính bằng miligam trên lít, theo công thức (2):

w hoặc p =

C × F × V1
m0

(2)

Trong đó:
C là hàm lượng chất tạo ngọt có liên quan có trong dung dịch mẫu thử, đọc được từ đường
chuẩn, tính bằng miligam trên lít (mg/l), hoặc miligam trên kilogam (mg/kg);
F, V1, m0 xem trong công thức (1).
7.3. Biểu thị kết quả
Báo cáo kết quả đối với natri sacarin hoặc sacarin dạng imit tự do, đối với acesulfame-K và
aspartame là không có số thập phân.
CHÚ THÍCH Hệ số chuyển đổi từ natri sacarin sang sacarin dạng imit tự do là 0,759 3.
8. Độ chụm
8.1. Yêu cầu chung

Chi tiếp về phép thử liên phòng thí nghiệm về độ chụm của phương pháp được thống kê trong
Phụ lục C. Các giá trị thu được từ phép thử liên phòng thử nghiệm này có thể không áp dụng
được cho các dải nồng độ chất phân tích và chất nền khác với các giá trị nêu trong Phụ lục C.
8.2. Độ lặp lại
Chênh lệch tuyệt đối giữa các kết quả của hai phép thử đơn lẻ thu được trên vật liệu thử giống
hệt nhau do một người thực hiện, sử dụng cùng thiết bị, thực hiện trong một khoảng thời gian
ngắn, không quá 5 % các trường hợp vượt quá giới hạn lặp lại r :
Các giá trị đối với acesulfame-K là:
bánh hạnh nhân

sữa chua trái cây

−

x

= 256,6 mg/kg

r = 52,0 mg/kg

= 230,8 mg/kg

r = 21,8 mg/kg

−

x

18

đồ uống có chứa nước cam

mứt

đồ uống có chứa nước cam

Nước cola

Cream

sữa chua

nước cam

−

x

= 172 mg/l

r = 5,8 mg/l

= 60 mg/kg

r = 8 mg/kg

= 370 mg/l

r = 30 mg/l

= 351 mg/l

r = 20 mg/l

= 316 mg/kg

r = 15 mg/kg

= 264 mg/kg

r = 35 mg/kg

= 24,3 mg/kg

r = 6 mg/kg

= 845,2 mg/kg

r = 41,2 mg/kg

= 468 kg/kg

r = 29,9 mg/kg

= 308 mg/l

r = 14,2 mg/l

= 270,7 mg/l

r = 10,7 mg/l

= 185 mg/l

r = 11 mg/l

= 301 mg/l

r = 25 mg/l

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

Các giá trị đối với aspartame là:
Bánh hạnh nhân

Sữa chua trái cây

Đồ uống có chứa nước cam

Nước cola

Nước cola

Đồ uống có bổ sung hương cam

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

19


Mứt

Chế phẩm bánh flan

−

x

= 26 mg/kg

r = 13 mg/kg

= 3 100 mg/kg

r = 600 mg/kg

= 228 mg/kg

r = 28,2 mg/kg

= 116 mg/kg

r = 7,7 mg/kg

= 50,8 mg/l

r = 3,4 mg/l

= 75 mg/l

r = 4 mg/l

= 60 mg/kg

r = 5 mg/kg

= 82 mg/l

r = 6 mg/l

= 64,9 mg/l

r = 5 mg/l

= 68,4 mg/kg

r = 15 mg/kg

= 71,4 mg/kg

r = 25 mg/kg

= 16,1 mg/kg

r = 6 mg/kg

−

x

Các giá trị đối với natri sacarin
là:
Bánh hạnh nhân

Sữa chua trái cây

Đồ uống có chứa nước cam

Nước cola

Mứt

Đồ uống có chứa nước cam

Nước cola

Cream

Sữa chua

Nước cam

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

8.3. Độ tái lập

20


Chênh lệch tuyệt đối giữa các kết quả của hai phép thử đơn lẻ thu được trên vật liệu thử giống
hệt nhau do hai phòng thử nghiệm khác nhau thực hiện, không quá 5 % các trường hợp vượt
quá giới hạn tái lập R.
Các giá trị đối với acesulfame-K là:
bánh hạnh nhân

sữa chua trái cây

đồ uống có chứa nước cam

mứt

đồ uống có chứa nước cam

Nước cola

Cream

sữa chua

nước cam

−

x

= 256,6 mg/kg

r = 79,6 mg/kg

= 230,8 mg/kg

r = 64,7 mg/kg

= 172 mg/l

r = 14,3 mg/l

= 60 mg/kg

r = 30 mg/kg

= 370 mg/l

r = 66 mg/l

= 351 mg/l

r = 55 mg/l

= 316 mg/kg

r = 138 mg/kg

= 264 mg/kg

r = 133 mg/kg

= 24,3 mg/kg

r = 34 mg/kg

= 845,2 mg/kg

r = 165,7 mg/kg

= 468 kg/kg

r = 168,6 mg/kg

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

Các giá trị đối với aspartame là:
Bánh hạnh nhân

Sữa chua trái cây

Đồ uống có chứa nước cam

−

x

−

x

r = 104,2 mg/l

−

x

= 308 mg/l
21


Nước cola

Nước cola

Đồ uống có bổ sung hương cam

Mứt

Chế phẩm bánh flan

−

x

= 270,7 mg/l

r = 41,5 mg/l

= 185 mg/l

r = 38 mg/l

= 301 mg/l

r = 88 mg/l

= 26 mg/kg

r = 20 mg/kg

= 3100 mg/kg

r = 2300 mg/kg

= 228 mg/kg

r = 37,9 mg/kg

= 116 mg/kg

r = 45,5 mg/kg

= 50,8 mg/l

r = 23,0 mg/l

= 75 mg/l

r = 34 mg/l

= 60 mg/kg

r = 47 mg/kg

= 82 mg/l

r = 19 mg/l

= 64,9 mg/l

r = 30 mg/l

−

x

−

x

−

x

−

x

Các giá trị đối với natri sacarin
là:
Bánh hạnh nhân

Sữa chua trái cây

Đồ uống có chứa nước cam

Nước cola

Mứt

Đồ uống có chứa nước cam

Nước cola

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

−

x

22


Cream

−

x

Sữa chua

= 68,4 mg/kg

r = 32 mg/kg

= 71,4 mg/kg

r = 44 mg/kg

= 16,1 mg/kg

r = 19 mg/kg

−

x

Nước cam

−

x

9. Báo cáo thử nghiệm
Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ:
- tất cả các thông tin cần thiết để nhận biết về mẫu thử;
- viện dẫn tiêu chuẩn này hoặc phương pháp lấy mẫu được sử dụng;
- ngày và thời gian lấy mẫu (nếu biết);
- ngày nhận mẫu;
- ngày thử nghiệm;
- kết quả và đơn vị biểu thị kết quả;
- các điểm đặc biệt quan sát được trong quá trình thử nghiệm;
- mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này hoặc được coi là tùy ý mà có thể
ảnh hưởng đến kết quả.

3.3 Acid thực phẩm – Chất tạo chua

Để tạo cho nước giải khát có vị chua dịu, trong sản xuất, người ta thường dùng một số acid
thực phẩm như acid citric, acid tactric,.... Dưới đây là tiêu chuẩn và phương pháp thử đối với
axit xitric:
TIÊU CHUẨN QUỐC GIATCVN 5516:2010
PHỤ GIA THỰC PHẨM - AXIT XITRIC
Mô tả
Axit xitric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước dứa hay lên men từ
dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử dụng vi khuẩn Candida spp. hoặc
các chủng Aspegillus niger không sinh độc.
23

Tên hoá học
Axit 2-hydroxy-1,2,3-propantricacboxylic.
Kí hiệu
Số INS : 330
Số C.A.S
Dạng khan : 77-92-9
Dạng ngậm một phân tử nước : 5949-29-1
Công thức hoá học
Dạng khan : C6H8O7
Dạng ngậm một phân tử nước : C6H8O7.H2O
Khối lượng phân tử
Dạng khan : 192,13
Dạng ngậm một phân tử nước : 210,14
Chức năng sử dụng
Chất điều chỉnh độ axit, chất tạo phức kim loại, chất chống oxi hóa, chất tạo hương.
Các yêu cầu
Ngoại quan
Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một phân tử nước có thể
thăng hoa trong không khí khô.
Hàm lượng hoạt chất
Không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5 % tính theo dạng khan.
Các chỉ tiêu lí - hóa
Các chi tiêu lí - hóa của axit xitric theo quy định trong Bảng 1.
Bảng: Chỉ tiêu lí - hóa của axit xitric
Tên chỉ tiêu
1. Độ hòa tan
2. Phép thử xitrat
3. Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn
24


5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn
6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn
7. Các chất dễ cacbon hoá
8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn
Phương pháp thử
Xác định hàm lượng axit xitric (C6H8O7)
Cân 2,5 g mẫu thử, chính xác đến 1 mg, cho vào bình đã biết trước khối lượng. Hòa tan phần
mẫu thử trong 40 ml nước và chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxit 1 N, dùng dung dịch
phenolphtalein làm chất chỉ thị.
Mỗi mililit dung dịch natri hydroxit 1 N tiêu tốn tương đương với 64,04 mg C6H8O7.
Xác định độ hòa tan, theo TCVN 6469:2010.
Xác định xitrat, theo TCVN 6534:2010.
Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 6468 (phương pháp chuẩn độ Karl Fischer).
Xác định tro sulfat, theo TCVN 6468.
Xác định hàm lượng oxalat
Sử dụng 1,0 g mẫu thử và tiến hành thử theo JECFA 2006, Combined Compendium of Food
Additive Specifications, Volume 4, Section on Organic components (Tuyển tập quy định kỹ
thuật đối với phụ gia thực phẩm, Tập 4, Phần Phép thử đối với các hợp chất hữu cơ). Đo độ
hấp thụ tại bước sóng 520 nm trong cuvet 10 mm. Dung dịch thử phải có độ hấp thụ nhỏ hơn
0,023 đơn vị.
Xác định hàm lượng sulfat
Sử dụng 20 g mẫu thử và 6,0 ml dung dịch axit sulfuric 0,01 N. Tiến hành thử theo TCVN
6468.
Xác định các chất dễ cacbon hoá
Đun nóng 1,0 g mẫu cùng với 10 ml axit sulfuric 98 % trong nồi cách thuỷ ở 90 °C ± 1 °C
trong 60 min. Màu của dung dịch không được đậm hơn màu của dung dịch đối chứng

MatchingFluid K (25°) (không lớn hơn 0,5 đơn vị hấp thụ ở bước sóng 470 nm), sử dụng cuvet
10 mm.
Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 6468 (phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử).
Một số phương pháp xác định acid
Axit axetic

EN 12632

Xác
định
(3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 IFU Phương pháp số 66 enzym
Tính xác thực)11
(1996)
25

bằng