Tinh bột biến tính và ứng dụng trong CNTP

Trường đại học công nghiệp tp.hcm
Viện công nghệ sinh học-thực phẩm
Môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVHD

: Th.s

Lê Văn Nhất Hoài

Nhóm
Thứ hai, ngày 11 tháng 9 năm 2017

: 2


MỤC LỤC

I.Khái niệm tinh bột và tinh bột biến tính
II.Cấu tạo tinh bột biến tính
III.Tính chất tinh bột biến tính
IV.Phân loại tinh bột biến tính
V.Cơ chế tinh bột biến tính
VI.Liệt kê các ứng dụng trong thực phẩm,quy định nhà nước
VII.Nguồn khai thác tinh bột biến tính và các phương pháp sản xuất


LỜI MỞ ĐẦU
Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm

thấy phổ biến trong tự nhiên.Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác
nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau.Trong thực tế
sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi một dạng
tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột như: tinh bột phải có độ hòa tan tốt,
giàu amiloza, amylopectin, tính bền…Và để có được những loại hình
tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột.
Sau đây là ĐỀ TÀI BIẾN TÍNH TINH BỘT mà nhóm em đã nghiên cứu
và thực hiện.Mong thầy sẽ châm trước cho những thiếu sót của nhóm
em!Nhóm em xin cảm ơn ạ!
NHÓM 2


I.KHÁI NIỆM
-Tinh bột : chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước.
Trong nước nóng từ 650C650C trở lên, tinh bột chuyển thành dung dịch
keo nhớt, gọi là hồ tinh bột.
Tinh bột có rất nhiều trong các loại hạt (gạo, mì, ngô,...), củ (khoai,
sắn,...) và quả (táo, chuối,...). Hàm lượng tinh bột trong khoảng 80%,
trong ngô khoảng 70%, trong củ khoai tây tươi khoảng 20%.
-Tinh bột biến tính: Là tinh bột được dẫn xuất để tăng tính ổn định của
chúng để thích hợp hơn với môi trường nhiệt độ cao, axit, thời hạn sử
dụng, bảo quản hoặc đông lạnh.Cũng có thể chúng được biến tính để
tăng độ nhớt, kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa…
Trong ngành thực phẩm, Tinh bột biến tính được chủ động thêm vào thực
phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng,
hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp


ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận
chuyển và bảo quản thực phẩm”.

II.CẤU TRÚC PHÂN TỬ
-Tinh bột hỗn hợp của hai polisaccarit: amilozơ và amilopectin. Cả hai
đều có công thức phân tử là (C6H10O5)n(C6H10O5)n trong
đó C6H10O5C6H10O5 là gốc αα-glucozơ
-Amilozơ chiếm 20-30% khối lượng tinh bột. Trong phân tử amilozơ các
gốc αα-glucozơ nối với nhau bởi liên kết αα-1,4-glicozit tạo thành một
chuỗi dài không phân nhánh. Phân tử khối của amilozơ vào
khoảng 150.000−600.000150.000−600.000 (ứng
với nn khoảng 1000−40001000−4000). Phân tử amilozơ không duỗi
thẳng mà xoắn lại thành hình lò xo.

a) Các gốc αα-glucozơ nối với nhau bởi liên kết αα-1,4-glicozơ
b) Mô hình phân tử amilozơ
-Amilopectin chiếm khoảng 70-80% khối lượng tinh bột. Amilopectin có
cấu tạo phân nhánh. Cứ khoảng 20-30% mắt xích αα-glucozơ nối với
nhau bởi liên kết αα-1,4-glicozit thì tạo thành một chuỗi. Do có thêm liên
kết từ C1C1 của chuỗi này với C6C6 của chuỗi kia qua nguyên
tử OO (gọi là liên kết αα-1,6-glicozit) nên chuỗi bị phân nhánh như mô
tả ở hình dưới. Phân tử khối của amilopectin vào khoảng


từ 300.000−3.000.000300.000−3.000.000 (ứng
với nn từ 20002000 đến 200.000200.000).


a) Liên kết α−1,4α−1,4-glicozit và liên kết α−1,6α−1,6-glicozit
b) Mô hình phân tử amilopectin

*Lý do người ta biến tính tinh bột:
– Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất

cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và
chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực
phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời.
– Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư
hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí.
Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo
mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang
màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí.
– Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột
nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi
nướng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của
thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp.
– Trong ẩm thực, tinh bột biến tính được sử dụng để thay thế cho gluten.
+Hình Thành Một Lớp Vỏ Cứng Trên Một Số Loại Bánh Kẹo.
+Làm Đặc Các Món Súp.
+Giúp Các Loại Thực Phẩm Dạng Bột Khi Trộn Khi Bị Đóng Cục.
– Giúp một số loại thức ăn dễ dàng hoàn tan ngay cả trong điều kiện
nước lạnh hoặc các loại thức ăn liền.

III.TÍNH CHẤT
Tính chất ưu việt của tinh bột biến tính so với tinh bột ban đầu
-Khi dung dịch được làm nguội sẽ tạo ra loại gel mạnh hơn
-Giảm một ít ái lực đối với iod
-Độ nhớt đặc trưng bé hơn
-Khả năng chịu đựng điều kiện công nghệ khắc nghiệt trong quá trình
chế biến cao
-Cấu trúc sản phẩm thực phẩm được điều chỉnh theo mong muốn


-Sự ổn định được kéo dài

-Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn
-Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn
-Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao
-Nhiệt độ hồ hóa cao hơn
-Chỉ số kiềm hóa cao

Ví dụ: Trong sản xuất jelly, tinh bột loại này được dùng để dịch syrup có
độ chảy cao, thuận tiện cho quá trình rót khuôn và khi làm nguội,cùng
với gelatin tạo ra trạng thái gel mạnh cho sản phẩm

IV.PHÂN LOẠI
Một số tinh bột thường gặp trong thực phẩm

ST
T

Chỉ số Quốc Tế

1

1400

2

1401

3

1402

4

1403

Tên phụ gia và Tên thực phẩm Giới hạn tối đa
ADI
có dùng phụ gia cho phép trong
thực phẩm
Dextrin, tinh bột Phomat ép
5g/1kg dùng một
rang trắng hoặc Sữa chua có mình hay kết hợp
vàng
(Dextrins, hương liệu, sản với các chất ổn
roasted starch, while phẩm xửa lý định & chất mang
& yellow)
nhiệt sau lên khác.
ADI: chưa xác định men, đá, kem Xem
Diamidon
hỗn hợp, viên Axetyl
adipat
xúp
(1422)
Tinh bột xử lý acid Đồ hộp rau, quả, Xem
Diamidon
(Acid treated starch) cá ướp đá, kem axetyl
ADI: chưa xác định hỗn
hợp,sữa glyxerol(1423)
chua thơm
Giới hạn bởi GMP
Viên xúp

Tinh bột xử lý kiềm Đồ hộp rau, quả, Xem
Diamidon
(Alkaline
treated cá ướp lạnh, kem axetyl
adipat
starch)
hỗn hợp, sữa (1422)
ADI: chưa xác định chua thơm
Tinh bột đã khử Xem tinh bột xử Xem tinh bột xử lý
màu ( Bleached lý acid (1401)
acid (1401)
starch)
Đá kem hỗn hợp 30g/kg , dùng một
Cá xác định và mình hay kết hợp


sản phẩm
Viên xúp , cá
nhỏ đông lạnh
nhanh

5

1405

6

1410

7

1411

8

1412

9

1413

với tinh bột khác
20g/kg dùng một
mình hay kết hợp
với các chất làm
đông đặc hoặc làm
dày khác
Giới hạn bởi GMP
Tinh bột xử lý men Đá kem hỗn hợp 30g/kg dùng một
(Enzyme
treated Viên xúp canh
mình hay kết hợp
starches)
với tinh bột khác
ADI: chưa xác định
Giới hạn bởi GMP
Monoamidon
Xem tinh bột xử Xem tinh bột xử lý
photphat
(Mono lý kiềm (1401)

kiềm (1401)
starch phosphate)
ADI: Chưa xác định
Diamidon glyxerol Đồ hộp rau củ có Xem
Diamidon
(Distarch glyxerol) bơ hay dầu mỡ, Axetyl
adipat
ADI chưa xác định cá và sản phẩm, (1422)
thức ăn trẻ em 60g/kg, dùng một
đóng hộp
mình hay kết hợp
Cá thu và sản với tinh bột khác.
phẩm đóng hộp
Diamidon photphat Xem Diamidon Xem
Diamidon
(Distarch
Axetyl photphat Axetyl
adipat
photsphatate)
(1414)
(1422)
ADI: chưa xác định
Diamidon photphat Đồ hộp rau, quả Xem
Diamidon
photphat
hóa có bơ hay dầu, Axetyl
dipat
(
Phosphated mỡ, sữa chua có (1422)
distarch photphate) hương liệu và

ADI: chưa xác định sản phẩm xử lý
nhiệt sau lên
men cá và sản
phẩm trẻ em
đóng hộp.

Có 3 loại tinh bột biến tính phổ biến hiện nay là:
+TINH BỘT ACETYLATED STARCH
+TINH BỘT PHOSHATED STARCH


+TINH BỘT OXY HÓA OXIDIZED STARCH

1-TINH BỘT ACETYLATED STARCH
Tinh bột Acetate được tạo ra bằng cách cho phản ứng tinh bột với Acetic
anhydride hoặc Vinyl Acetate. Cách cải biến này giúp ngăn chặn việc
đông quánh hoặc rỉ nước và giữ bề mặt nguyên bản. Điều này cũng làm
tăng sự ổn định về tính đông đặc – làm tan, làm tăng khả năng giữ nước
và hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột, độ sánh được tăng lên một ít
và độ trong suốt được cải thiện.
Kết quả của cách xử lý này là tạo ra loại tinh bột có độ ổn định, trong
suốt, nhiệt độ hồ hoá thấp. Loại tinh bột này sẽ làm bột nhão giúp chịu
đựng các chu kỳ đông đặc làm tan và ngăn chặn hiện tượng rỉ nước xảy
ra, đồng thời giữ được kết cấu bề mặt nguyên bản của sản phẩm.
Ứng dụng:

•

Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, đông đặc và rỉ nước.

•

Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc - làm tan, cải thiện
khả năng giữ nước.

•
•
•

Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột.
Tăng độ sánh và trong suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm.
Ứng dụng trong ngành công nghiệp như: Mì ăn liền, thức ăn
nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, sủi cảo, thức ăn thủy sản...

2-TINH BỘT PHOSHATED STARCH
Tinh bột được Phosphated Starch được tạo ra bằng cách điều chỉnh
tăng cường các liên kết ngang của cấu trúc phân tử tinh bột. Phương
pháp xử lý bằng liên kết ngang sẽ làm tăng thêm sức mạnh cho các loại
tinh bột tương đối mềm, đến khi bột nhão được nấu lên sẽ trở nên sánh
hơn, chắc và không bị vỡ khi thời gian nấu kéo dài, hoặc nhiều a-xít,
hoặc lay động dữ dội.
Loại tinh bột này còn có những ứng dụng thích hợp trong quá trình chế
biến có độ pH thấp, nhiệt độ cao và cắt xén bằng máy.


Ứng dụng:

•

Sử dụng như một tác nhân kết cấu làm đặc trong lại trong việc chế

biến bánh mì, mì gói và các sản phẩm mì sợi.

•

Sử dụng như một tác nhân kết nối ổn định trong việc làm đặc dẻo
thực phẩm.

•

Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm, khi bột nhão được
nấu lên sẽ sánh hơn.

•

Được ứng dụng trong các sản phẩm: các loại bánh phở, bún miến,
kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích…

3-TINH BỘT OXY HÓA OXIDIZED STARCH
Tinh bột có thể được xử lý bằng các chất oxy hoá khác nhau để có được
tinh bột oxy hoá, dưới tác dụng của các chất oxy hoá, trong phân tử tinh
bột xảy ra hiện tượng đứt gãy các liên kết glucoside, cấu trúc hạt của tinh
bột có thể bị phá vỡ ít nhiều nên có liên kết ngắn hơn tinh bột thường.
Loại tinh bột này giúp cải thiện độ trắng và làm giảm hàm lượng vi sinh,
lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, độ bóng cao, linh động tự do. Hơn
nữa, việc kết nối hydro sẽ làm giảm chiều hướng thoái hoá. Trong quá
trình sản xuất các sản phẩm dạng keo, mềm, có độ trong cao.
Tinh bột oxy hoá là chất làm đặc tốt nhất cho các sản phẩm dạng gel và
có độ cứng thấp. Dung dịch hoà tan của tinh bột oxy hoá có thể giữ được
độ trong khi tồn trữ lâu dài, nên thích hợp để làm súp đóng hộp và các
sản phẩm bánh kẹo cần đến độ trong.

Tinh bột oxy hoá cũng được sử dụng rộng rãi để hồ mặt giấy trong công
nghiệp giấy và hồ sợi trong công nghiệp dệt.
Ứng dụng:

•

Lực tạo màng mỏng tốt.

•

Giảm thấp khả năng hút nước, giảm hiện tượng oxy hóa.

•

Tạo bề mặt nguyên bản sản phẩm láng bóng.


•

Được ứng dụng rộng rãi trong các nghành chế biến thực phẩm
như: bánh, kẹo dẻo, nước sốt đóng hộp… Đặc biệt được sử dụng
nhiều trong các nghành công nghiệp giấy và dệt.

V.CƠ CHẾ TẠO GEL
*Quá trình tạo gel
-Tinh bột bắt đầu biến tính tạo gel ở 60-70 0C và tùy thuộc vào từng loại
tinh bột mà có biến tính ở nhiệt độ khác nhau. Tùy loại tinh bột khác
nhau có cấu trúc và số lượng hạt khác nhau dẫn đến khả năng hấp thụ
nước khác nhau. Khi tinh bột được xử lí bằng nhiệt và ẩm đồng thời thì
sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa, các hạt tinh bột sẽ trương nở lên do hấp phụ

nước vào các nhóm hydroxyl phân cực. Các hạt tinh bột lớn nhất sẽ
trương nở trước hết do cấu trúc kém bền nhất. Khi đó độ nhớt của huyền
phù tinh bột tăng mạnh vì các hạt tinh bột trương nở kết dính vào nhau.
Tiếp tục xử lí sẽ gây vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần các phân tử cấu
thành tinh bột, làm giảm độ nhớt của dung dịch. Khi dung dịch rất đậm
đặc thì tinh bột hình thành gel, độ nhớt tăng lên,đôi khi tạo kết tủa. Thời
gian tạo gel khác nhau tùy theo thời gian tác dụng nhiệt khác nhau làm
cho tất cả các hạt tinh bột trương nở hoàn toàn.
Loại tinh bột
Nhiệt độ hồ hóa(0C)
Bắp nếp
62-72
Bắp nếp(hạt tinh bột lớn hơn)
63-72
Lúa mì
52-63
Khoai mì
59-70
Khoai tây
56-66
Bắp giàu amylose
110-120
Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột
*Những biến đổi của tinh bột trong quá trình tạo gel
-Tinh bột thô chưa được hấp thụ hơi ẩm không tạo gel. Vậy sự tạo gel ở
tinh bột là sự biến tính của tinh bột trong môi trường ẩm dưới ảnh hưởng
của nhiệt độ. Nếu chỉ gia nhiệt tinh bột thô thì xảy ra quá trình dextrin
hóa tinh bột, điều này ảnh hưởng tới độ nhớt cũng như dộ bền gel, làm
độ nhớt giảm và độ bền giảm. Nếu chỉ cho quá trình xảy ra trong độ ẩm
giới hạn(ít hơn mức tối đa) thì quá trình xảy ra không hoàn toàn. Điều

này thường xảy ra trong lúc nướng bánh.


-Bắt đầu đun nóng dung dịch tinh bột bắp 5% thì tinh bột bắp biến tính
nhẹ, nước được hấp phụ nhẹ trên bề mặt hạt tinh bột. Thậm chí ngay cả
khi ở nhiệt độ phòng thì sự hấp phụ nước cũng đã xảy ra (270C)
-Khi đun dung dịch tinh bột bắp 5% tới 400C thì nước được hấp phụ
nhiều hơn trên bề mặt hạt tinh bột, liên kết hydro giữa các mạch
polymer tinh bột yếu dần. Vài loại hạt tinh bột có thể hấp thụ nước.
-Đun tới 500C các liên kết hydro yếu đến mức đã có thể cho nước đi vào
bên trong hạt.
-Tiếp tục đun dung dịch tới 60-650C thì hạt tinh bột bắp bắt đầu được hấp
thụ nước, liên kết hydro càng yếu hơn nữa. Vài dạng phân tử amylose có
thể hoạt động tự do, tách khỏi bề mặt hạt làm cho càng nhiều nước được
hấp thụ và càng nhiều phân tử amylose tách ra hoạt động tự do trong
dung dịch keo phân tán bên ngoài hạt. Những phân tử amylose dài có các
dạng keo đặc trưng.
-Vào khoảng giữa 60-700, sự biến đổi diễn ra một cách rõ ràng hơn dưới
tác dụng của các tác nhân như gia nhiệt, tính chất cảu tinh bột…
-Đến 70-900C hạt tinh bột đã trương nở cực đại, chuẩn bị cho việc tạo
gel. Tới 900C thì cấu trúc hạt vỡ ra, không còn liên kết hydro giữa các
mạch polymer tinh bột.
-Sau khi hạt tinh bột bị phá hủy, hình thành sự tái liên kết giữa các mạch
polymer và tạo thành dạng gel. Đây là dạng gel của amylose, các phân tử
liên kết với nhau bằng liên kết ngang và liên kết với nhánh của phân tử
amylopectin.
Nếu quá trình tạo gel xảy ra chính xác, đúng loại tinh bột thì ta
thu được loại gel có cấu trúc dài, bền,có hình dạng xác định. Đó là cấu
trúc bậc ba bao gồm các sợi amylose ngang dọc liên kết với nhau theo
chiều cao, rộng, dài tại các nút mạng gel.

VI.ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG THỰC
PHẨM
TINH BỘT

1. Dextrin,

CÔNG DỤNG

ỨNG
TRONG
PHẨM

DỤNG QUY ĐỊNH LIỀU
THỰC LƯỢNG

tinh Chất xử lý bột, Sữa
lên
men Các nhóm thực
bột
rang chất nhũ hóa, chất (nguyên chất)
phẩm theo ghi chú
trắng, vàng
ổn định, chất làm
500 GMP (mg/kg)
Pho mát tươi
đầy
Mỡ phết, mỡ phết
dạng sữa và phết

hỗn hợp
Hỗn hợp
(bột)
và
cacao

cacao
bánh

2. Tinh

bột đã Chất xử lý bột, Sữa
lên
men Các nhóm thực
được xử lý chất nhũ hoá, chất (nguyên chất)
phẩm theo ghi chú
bằng acid
ổn định, chất làm
500 GMP (mg/kg)
Pho mát tươi
dầy
Hỗn hợp cacao
(bột)
và
bánh
cacao
Mỳ
ống,
mì
dẹtđãđược

làm
chín và các sản
phẩm tương tự
Cá bao bột, cá phi
lê bao bột và sản
phẩm thủy sản bao
bộtđông lạnh, kể cả
nhuyễn thể, giáp
xác, da gai
Cá, sản phẩm thủy
sản
lên
men
hoặcđóng hộp, kể
cả nhuyễn thể, giáp
xác, da gai đóng
hộp được bảo quản
hoàn toàn

Chất xử lý bột, Sữa lên men
chất nhũ hoá, chất (nguyên chất)
ổn định, chất làm
Pho mát tươi
3. Tinh bột đã được dầy
xử lý bằng kiềm
Mỡ phết, mỡ phết
dạng sữa và phết

Các nhóm thực
phẩm theo ghi chú

500 GMP (mg/kg)


hỗn hợp
Hỗn hợp cacao
(bột) và bánh
cacao
Mỳ ống, mì
dẹtđãđược làm
chín và các sản
phẩm tương tự
Cá bao bột, cá phi
lê bao bột và sản
phẩm thủy sản bao
bộtđông lạnh, kể cả
nhuyễn thể, giáp
xác, da gai
Cá, sản phẩm thủy
sản lên men
hoặcđóng hộp, kể
cả nhuyễn thể, giáp
xác, da gaiđóng
hộp được bảo quản
hoàn toàn
Chất xử lý bột, Sữa
lên
men Các nhóm thực
chất nhũ hoá, chất (nguyên chất)
phẩm theo ghi chú
ổn định, chất làm

500 GMP (mg/kg)
Pho mát tươi
4.Tinh bột đã dầy
khử màu
Mỡ phết, mỡ phết
dạng sữa và phết
hỗn hợp
Hỗn hợp
(bột)
và
cacao

cacao
bánh

Mỳ ống, mì
dẹtđãđược
làm
chín và các sản
phẩm tương tự


5.Tinh

bột xử lý
oxy hóa

Chất xử lý bột, Sữa
lên
men Sản phẩm dinh

chất nhũ hoá, chất (nguyên chất)
dưỡng cho trẻ đến
ổn định, chất làm
36 tháng tuổi 5000
Pho mát tươi
dầy
(mg/kg)
Mỡ phết, mỡ phết
dạng sữa và phết
hỗn hợp
Các nhóm thực
phẩm theo ghi chú
Hỗn hợp cacao
500 GMP (mg/kg)
(bột)
và
bánh
cacao
Mỳ ống, mì dẹt
đãđược làm chín
và các sản phẩm
tương tự
Cá bao bột, cá phi
lê bao bột và sản
phẩm thủy sản bao
bộtđông lạnh, kể cả
nhuyễn thể, giáp
xác, da gai
Cá, sản phẩm thủy
sản

lên
men
hoặcđóng hộp, kể
cả nhuyễn thể, giáp
xác, da gaiđóng
hộp được bảo quản
hoàn toàn

Chất xử lý bột, Sữa
lên
men Các nhóm thực
chất nhũ hoá, chất (nguyên chất)
phẩm theo ghi chú
6.Tinh bột, xử lý
ổn định, chất làm
500 GMP (mg/kg)
bằng enzim
Pho mát tươi
dầy
Mỡ phết, mỡ phết
dạng sữa và phết
hỗn hợp


Hỗn hợp
(bột)
và
cacao

cacao

bánh

Mỳ
ống,
mì
dẹtđãđược
làm
chín và các sản
phẩm tương tự

VII.NGUỒN KHAI THÁC TINH BỘT VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN
XUẤT
1.Nguồn

khai thác:

-Tinh bột là polysaccharit chủ yếu có trong hạt,củ,thân cây và lá
cây.Trong tự nhiên tinh bột là hợp chất hữu cơ rất phổ biến và dồi dào,chỉ
đứng sau xenlulose.Tinh bột được hình thành từ những hạt nhỏ trong suốt
qúa trình trưởng thành và lớn lên của cây.Trong thời kỳ “ngủ” và nảy
mầm,tinh bột là chất dự trữ năng lượng cho cây.Tinh bột giữ chức năng
sinh học giống nhau đối với con người,động vật,cũng như đối với các
sinh vật hạ đẳng.Trong thực vật,tinh bột thường có mặt dưới dạng không
hòa tan trong nước nên có thể tích tụ một lượng nước lớn trong tế bào mà
vẫn không ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu.Do đó,có thể thu được một
lượng lớn tinh bột từ nhiều nguồn phong phú trong tự nhiên.Tinh bột đại
diện cho 60-90% tổng sản lượng các loại lương thực như ngô,khoai
tây,lúa mì,củ mì,sắn dây,gạo,đậu,ở một số quả như chuối,táo,rau,...Hình
dạng và thành phần hóa học của tinh bột phụ thuộc vào giống cây,điều
kiện trồng trọt,...

-Tinh bột không phải là một chất riêng biệt,nó bao gồm hai thành phần là
amiloza và amilopeptin.
2.Các phương pháp biến tính tinh bột
2.1.Phương pháp vật lý:


-Là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý như
ép,nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất
của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng,sản phẩm tinh bột biến tính
của phương pháp này là những tinh bột hồ hóa,tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
-Các phương pháp vật lý trong công nghệ biến tính tinh bột:
+Phương pháp trộn với chất rắn trơ
+Hồ hóa sơ bộ
+Gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao
a.

Phương pháp trộn với chất rắn trơ:

Trộn
Chất rắn trơ

Tinh bột

Hỗn hợp

Nước

Hydrat hóa

b.

Biến tính bằng hồ hóa sơ bộ:

Các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lý do đó sẽ cho phép chúng hydrat
Nước
hóa một cách độc lập và không vón cục
Tinh bột
Tính chất của
tinh bột hồ hóa
sơ bộ

Hồ hóa

Sấy

Làm
vỡtử
cấu trúc của các hạt tinh bột khi h
Làm đứt các liên kết giữa
cácphá
phân
CóBiến
cô đặc
Trương
đổi
Bền
và
chậm
khi
khả

nhanh
ởcác
năng
nhiệt
tính
trong
giữ
độchất
nước,giữ
thấp
nước
khi bảo
khí
quản
tốt


Thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp khi cần độ
đặc,giữ nước và không cần nấu

c. Biến hình tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao:
-Dextrin là sản phẩm phân giải nữa vời của tinh bột.Thực tế pirodextrin
thu được khi gia nhiệt tinh bột khô ở nhiệt độ 175-195℃ trong thời gian
7-18h.
-Phương pháp chế tạo pirodextrin như sau:

Dextrin hóa khi ở nhiệt độ
thấp pháp hóa học:
2.2.Phương

Dextrin hóa khi ở nhiệt độ
cao

Tăng độ
nhánh
-Là phương pháp sử dụng những phân
hóa chất
cần thiết nhằm thay đổi tính
Tinh bột(trương)
Pirodextrin

chất của tinh bột,sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học là
những tinh bột xử lý axit,tinh bộtTăng
ete hóa,este hóa,phosphat hóa.
-Các phương pháp hóa học trong nhiệt
côngđộ
nghệ biến tính tinh bột:
Giảm
độ nhớt

Dextrin
Giảm
+Biến tính bằng axit
hóa khi
độ
tăng độ+Biến tính bằng kiềm
nhớt
axit

+Biến tính bằng oxi hóa

Dextrin
hóa khi
tăng độ
axit

+Biến tính bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông
Tăng độ phân

+Biến tính bằng cách tạo liên kết ngang
nhánh
Dextrin trắng

+Biến tính bằng cách gắn thêm nhóm phosphat
a.

Biến tính bằng axit:

Tinh bột

Tăng nhiệt độ

Dextrin vàng