Đồ án thiết bị tách khuôn sản phẩm thủy sản dạng block 2kg với công suất 150 lítgiờ

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi
nhọn của nước ta. Trong đó chế biến thủy sản đóng vai trò quan
trọng trong chiến lược phát triển thủy sản nước nhà. Lượng hàng
thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ra thị trường ngày càng gia tăng
cả số lượng cũng như chất lượng. Ngày nay mặt hàng thủy sản
đông lạnh Việt Nam đã có mặt tại 75 quốc gia và có tốc độ tăng
trưởng rất cao.
Trong quá trình lạnh đông ở nhiều nhà máy sử dụng 2 dạng
lạnh động là lạnh đông dạng block và lạnh đông IQF. Trong đó,
dạng block ta sử dụng khuôn nhiều lần nên sản phẩm thủy sản sau
khi cấp đông sẽ được tách ra khỏi khuôn nhờ thiết bị tách khuôn.
Vì thế để đáp ứng nhu cầutách khuôn đạt hiệu quả cao và chất
lượng sản phẩm tốt sau khi tách khuôn và đáp ứng được nhu cầu
bảo quản tốt, đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt được cao trong
thời gian chờ và vận chuyển xuất khẩu sang các thị trường thế
giới, hạn chế ảnh hưởng chất lượng sản phẩm thủy sản khi đến tay
người tiêu dùng. Xuất phát từ những nhu cầu thực tế em đã chọn
đề tài “Tính toán, thiết kế thiết bị tách khuôn sản phẩm
thủy sản đông lạnh dạng block 2kg với công suất 150
lít/giờ”.


1.1.

PHẦN 1: TỔNG QUAN
Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam

1. Đặc điểm
a. Tổng quan về ngành thủy sản

Với đường bờ biển dài hơn 3.200 km và có hệ thống sông ngòi,
kênh rạch chằng chịt, hoạt động đánh bắt cũng như nuôi trồng
thủy sản ở Việt Nam diễn ra khá sôi động. Việt Nam cũng có vùng
mặt nước nội địa lớn, rộng hơn 1,4 triệu ha. Nhờ hệ thống sông
ngòi, đầm phá dày đặc, vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi
giúp Việt Nam có nhiều thế mạnh nổi trội để phát triển ngành công
nghiệp thủy sản. Từ lâu Việt Nam đã trở thành quốc gia sản xuất
và xuất khẩu thủy sản hàng đầu khu vực, cùng với Indonesia và
Thái Lan. Xuất khẩu thủy sản trở thành một trong những lĩnh vực
quan trọng của nền kinh tế.
Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục
trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Với chủ
trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng
thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục
tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp
đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.
Bên cạnh mảng khai thác đánh bắt, nuôi trồng thủy sản cũng
ngày càng gia tăng và chiếm tỷ trọng ngày càng lớn trong tổng
sản lượng sản xuất thủy sản (9 tháng đầu năm 2016 sản lượng
nuôi trồng đạt 2.6 triệu tấn, chiếm 52.8% trong tổng sản lượng sản
xuất thủy sản). So với thế giới, Việt Nam đứng thứ 3 về sản lượng
nuôi trồng thủy sản sau Trung Quốc, Ấn Độ và đang giữ vai trò
quan trọng cung cấp nguồn thủy sản nuôi trồng toàn cầu.


Hình 1. Sản lượng thủy sản Việt Nam từ năm 2005 –
tháng 9/2016

b. Vùng sản xuất thủy sản chính

Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải
rác dọc đất nước với sự đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có
thể phân ra thành năm vùng xuất khẩu lớn:

Hình 2. Xuất khẩu thủy sản của các vùng.
 Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng

thủy sản nước mặn lợ, đặc biệt phát huy thế mạnh nghề nuôi
ở biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như: tôm các
loại, sò huyết, bào ngư, cá hồng...
 Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các
loại mặt nước mặn lợ, với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô
phi, tôm các loại...
 Vùng Đông Nam Bộ: chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước
ngọt hồ chứa và thủy sản nước lợ như cá song, cá giò, cá rô
phi, tôm các loại....
 Vùng ven biển Đồng Bằng Sông Cửu Long: gồm các tỉnh
nằm ven biển của Đồng Bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang,
Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang… là
khu vực có hoạt động thủy sản sôi động nhất cả nước. Hoạt
động nuôi trồng thủy sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc


biệt là nuôi tôm, cá tra - ba sa, sò huyết, nghêu và một số loài
cá biển.
 Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất
liền nhưng có hệ thống sông rạch khá dày đặc như Hà Nội,
Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp, An Giang, thuận

lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt như: cá tra –

basa, cá rô phi, cá chép…
Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ
thống kênh rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành
khu vực nuôi trồng và xuất khẩu thủy sản chính của Việt Nam.
Theo thống kê, cả nước có khoản 40 tỉnh có doanh nghiệp xuất
khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy sản
lớn nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn
của Minh Phú, Quốc Việt, TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh
Hòa, Sóc Trăng…).
Hình 3. Vùng phân bố của thủy sản Việt Nam
c. Thời cơ và thuận lợi

- Thủy sản được xác định là ngành kinh tế mũi nhọn trong sự
nghiệp phát triển đất nước. Luôn nhận được sự quan tâm của Đảng
và Nhà nước, các cấp chính quyền trong mọi hoạt động phát triển
kinh tế thủy sản.
- Điều kiện tự nhiên thuận lợi và tiềm năng nguồn lợi thủy sản đa
dạng phong phú là cơ sở cho phát triển nuôi trồng thủy sản.


- Do dân số gia tăng, kinh tế phát triển nên thị trường thủy sản
trong nước và thế giới tiếp tục mở rộng, sản phẩm thủy sản ngày
càng chiếm lĩnh thị trường thực phẩm. Mặc dù bị ảnh hưởng của
suy giảm kinh tế thế giới, nhưng thực phẩm thủy sản vẫn được ưa
chuộng, đặc biệt ở các nước công nghiệp phát triển; giá cả thủy
sản luôn ổn định ở mức cao.
- Công nghệ và kỹ thuật tiên tiến, đặc biệt là công nghệ sinh học
phát triển nhanh và mạnh, đã và đang tạo cơ hội cho việc áp dụng
vào hoạt động nghiên cứu và nuôi trồng thủy sản.

Hình 4. Dây chuyền sản xuất hiện đại của một công
ty tại Việt Nam
- Sản phẩm thủy sản của nước ta nhìn chung đã đáp ứng được
các yêu cầu nghiêm ngặt về tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh và an
toàn thực phẩm của các nước trong khu vực và trên thế giới.
- Nguồn nhân lực dồi dào, có kinh nghiệm thuận lợi cho phát
triển nuôi trồng thủy sản trong tương lai.
- Việt Nam đã gia nhập WTO, đây là cơ hội lớn để mở rộng thị
trường và cạnh tranh bình đẳng với các nước xuất khẩu cùng các
mặt hàng thủy sản.
d. Khó khăn và thách thức


- Đến nay, tình hình sử dụng tiềm năng nguồn lợi thủy sản chưa
hiệu quả, thiếu bền vững do phát triển tự phát, thiếu hoặc không
tuân thủ quy hoạch, làm nảy sinh nhiều mâu thuẫn lợi ích, thậm
chí trong một khu vực địa lý.
- Môi trường bị biến đổi theo chiều hướng xấu vì ngày càng nhiều
chất thải không qua xử lý từ các lưu vực sông và vùng ven biển đổ
ra biển, một số khu biển ven bờ bị ô nhiễm, hiện tượng thủy triều
đỏ xuất hiện ngày càng nhiều với quy mô rộng,…Các hệ sinh thái
biển quan trọng (rạn san hô, rừng ngập mặn, thảm cỏ biển) bị suy
thoái, bị mất môi trường sống và bị thu hẹp diện tích (rừng ngập
mặn mất khoảng 15ha/năm). Khoảng 80% rạn san hô trong vùng
biển Việt Nam nằm trong tình trạng rủi ro, trong đó 50% ở mức
cao. Tình trạng trên cũng diễn ra tương tự với hệ sinh thái thảm cỏ
biển. Điều đó dẫn đến môi trường sống của các loài thủy sinh ở
một số khu vực bị xâm hại và chất lượng có xu hướng ngày càng
suy giảm.
- Nước ta là một trong 5 nước chịu tác động mạnh mẽ nhất của

biến đổi khí hậu và dâng cao mực nước biển, trước hết là vùng ven
biển và các đảo nhỏ. Các hệ sinh thái ven biển, các giá trị dịch vụ
của chúng, người dân ven biển và trên các đảo là những đối tượng
dễ bị tổn thương và bị tác động mạnh mẽ nhất, nhưng đến nay còn
thiếu những nghiên cứu cụ thể về vấn đề này, cũng như chưa có
giải pháp lồng ghép và mô hình thích ứng với biến đổi khí hậu và
dâng cao mực nước biển.
- Diện tích mặt nước ngọt, lợ đưa vào nuôi trồng thủy sản đã
tăng đến mức giới hạn; xuất hiện dấu hiệu thoái hóa, xuống cấp ở
một số vùng nuôi nước lợ; rủi ro trong nuôi trồng thủy sản ngày
càng tăng do ô nhiễm môi trường, dịch bệnh và thiên tai.


- Tình trạng cạnh tranh thị trường, tranh chấp lãnh thổ và xung
đột quốc gia diễn ra khá gay gắt. Sự cạnh tranh trong xuất nhập
khẩu thủy sản trên thị trường thế giới ngày càng khốc liệt, đặc biệt
về yêu cầu chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ môi
trường sinh thái, thương hiệu sản phẩm đòi hỏi ngày càng cao và
chặt chẽ hơn.
Hình 5. Chế biến cá tra
- Trình độ công nghệ, kỹ thuật áp dụng trong hoạt động thủy sản
của một số nước trong khu vực đã đạt được ở mức cao, do đó
chúng ta sẽ gặp phải khó khăn trong việc cạnh tranh về giá và thị
trường tiêu thụ sản phẩm thủy sản. Giá cả nguyên, nhiên vật liệu
chính dùng trong sản xuất thủy sản đang có xu hướng gia tăng sẽ
gây khó khăn không nhỏ cho phát triển nuôi trồng thủy sản bền
vững.
- Khi mặt bằng đời sống xã hội được nâng cao, quá trình đô thị
hóa diễn ra mạnh mẽ, tạo nhiều cơ hội việc làm tốt hơn cho lao
động nông thôn thì việc thu hút lao động tham gia nuôi trồng thủy

sản sẽ gặp nhiều khó khăn.
- Người dân hoạt động trong lĩnh vực nuôi trồng thủy sản nhìn
chung có trình độ dân trí thấp, đặc biệt là khu vực ven biển. Điều
đó sẽ gây khó khăn trong việc áp dụng các công nghệ mới, tiên


tiến vào sản xuất để tăng năng suất, sản lượng và bảo vệ môi
trường sinh thái.
- Hệ thống luật pháp, chính sách về biển, đảo còn thiếu đồng bộ,
không ít điểm chồng chéo, hiệu lực thi hành yếu, tổ chức triển khai
thiếu phối hợp liên ngành, công tác tổ chức hỗ trợ pháp lý cho
người dân địa phương còn ít được chú ý . Tính thống nhất trong
quản lý nhà nước và yêu cầu thực hiện chủ trương phân cấp đang
còn nhiều lúng túng. Lựa chọn các phương thức tổ chức quản lý
nghề nuôi trồng thủy sản hiện nay đang là một thách thức.
- Nhìn chung việc tiếp cận với thông tin về thị trường tiêu thụ
sản phẩm của người sản xuất và doanh nghiệp gặp rất nhiều khó
khăn, gây tình trạng mất cân đối cung cầu trong sản xuất và tiêu
thụ sản phẩm.
- Đời sống của dân cư tham gia nuôi trồng thủy sản nhìn chung
còn nghèo, chịu nhiều rủi ro, mức độ an sinh thấp. Sự tham gia của
cộng đồng địa phương vào tiến trình quản lý còn rất thụ động,
chưa làm rõ vấn đề sở hữu, sử dụng đất ven biển và mặt nước biển
cho người dân.
- Khu vực Biển Đông đang có tranh chấp gay gắt, nên việc hợp
tác và hội nhập quốc tế để phát triển nuôi trồng thủy sản ở khu
vực này gặp không ít trở ngại và khó khăn.
- Suy thoái, khủng hoảng kinh tế thế giới được dự báo sẽ diễn ra
thường xuyên và tần suất cao hơn, tác động tiêu cực đến hoạt

động sản xuất của các ngành kinh tế, trong đó có lĩnh vực nuôi
trồng thủy sản.
Như vậy, việc tận dụng tốt cơ hội, thuận lợi và khắc phục
những khó khăn, thách thức trong giai đoạn tới đòi hỏi phải có giải
pháp tổng thể, toàn diện để đưa để nghề nuôi trồng thủy sản Việt
Nam tiếp tục đứng vững trong giai đoạn mới.

Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu
Trong những năm gần đây, các sản phẩm mặt hàng thủy sản
của Việt Nam ngày càng được đa dạng hóa. Các sản phẩm như


tôm, cá tra, cá ngừ, hàng khô, mực, bạch tuộc là đã tạo được chỗ
đứng trên thị trường các nước và chiếm tỉ trọng lớn nhất trong
kim ngạch xuất khẩu thủy sản.
Hình 6. Thủy sản đã cán mốc kỷ lục trong năm 2016
Thủy sản đã cán mốc kỷ lục trong năm 2016 với giá trị kim

ngạch xuất khẩu 7,1 tỷ USD, tăng 8,1% so với năm 2015. Ngành
hàng tôm đã gánh phân nửa giá trị kim ngạch xuất khẩu, nguyên
nhân là do tôm của Thái Lan bị dịch bệnh lan rộng nên các thị
trường như Mỹ, Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc, châu Âu và Úc buộc
phải tăng nhập khẩu tôm từ Việt Nam. Đây là điểm sáng duy nhất
của ngành thủy sản Việt trong năm 2016.
Việt Nam hiện chiếm gần 53% tổng nhập khẩu tôm của Hàn
Quốc. Riêng trong năm 2016, xuất khẩu tôm của Việt Nam vào
Hàn Quốc đạt hơn 285 triệu USD, tăng 14% so với năm 2015. Đáng
nói, theo VKFTA, 10.000 tấn tôm của Việt Nam vào thị trường này
đã được hưởng thuế suất 0%. Trong khi đó, tôm của Thái Lan,
Indonesia và Malaysia chỉ được cấp hạn ngạch 5.000 tấn. Mặt hàng

cá tra, chiếm 33% giá trị xuất khẩu thủy sản trong năm 2016.
Thị trường xuất khẩu chính
Đến nay, hàng thuỷ sản xuất khẩu của việt nam đã có mặt ở
64 nước trên thế giới. Tuy nhiên, gần 80% trị giá xuất khẩu thuỷ
sản tập trung vào 4 thị trường chủ lực là Nhật Bản, Mỹ, EU, Trung
quốc và Hồng Kông. Nghiên cứu tình hình xuất khẩu hàng tuỷ sản
của Việt nam có thể chia làm 3 nhóm.


Nhóm 1: Là nhóm thị trường lớn có mức nhập khẩu
thuỷ sản từ Việt nam có giá trị từ 10 triệu – 400 triệu
USD gồm 16 thị trường là Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc và
Hồng Kông, Đài Loan, Hàn Quốc, Thái Lan, Hà Lan,
Singapore, Canada, Bỉ, Úc, Italia, Anh, Malaysia.
• Nhóm 2: Là nhóm thị trường có mức nhập khẩu thuỷ
sản của Việt nam từ 1- 9 triệu USD bao gồm: Thụy Sỹ,
Pháp, Tây Ban Nha, Thụy Điển, Campuchia và
Indônesia.
• Nhóm 3: Gồm 42 nước còn lại nhập khẩu dưới 1 triệu
USD mỗi năm. Sau đây chỉ tập trung nghiên cứu những
thị trường chủ yếu có mức tăng trưởng cao và có kim
ngạch nhập khẩu lớn.
•

Hình 7. Các thị trường xuất khẩu thủy sản chính của
Việt Nam.
1. Thị trường Mỹ

- Mỹ đang là một thị trường có nhiều triển vọng. Thị trường này có
sức mua rất lớn và giá cả tương đối ổn định, tuy nhiên trong thời

gian qua, hàng thuỷ sản Việt nam xuất khẩu sang thị trường Mỹ
vẫn còn rất khiêm tốn so với nhu cầu nhập khẩu mặt hàng này.
Vì Mỹ là một thị trường có sức tiêu dùng rất cao, đặc biệt là hàng
thuỷ sản.
- Trong năm 2016 Mỹ là thị trường xuất khẩu lớn nhất của Việt
Nam với kim ngạch tăng 15% so với năm trước, lên 38,5 tỷ USD
theo thống kê từ Tổng cục Hải quan.
2. Thị trường Nhật Bản
− Nhật Bản là quốc gia nhập khẩu thủy sản lớn thứ hai trên thế
giới sau Hoa Kỳ và đứng đầu Châu Á và cũng là quốc gia có mức
tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu người cao nhất thế giới. Kim


−

3.
−

−

4.
−

−

5.
−

−

ngạch nhập khẩu thủy sản của Nhật Bản năm 2016 đạt 13,59 tỷ
USD, tăng 4,45% so với năm 2015. Nguồn cung của Nhật Bản
khá đa dạng với các sản phẩm thủy sản nhập khẩu từ 123 quốc
gia khác nhau.
Tôm, mực, cá ngừ hiện là ba mặt hàng xuất khẩu chính của Việt
Nam sang Nhật Bản, chiếm tới 80% tổng giá trị xuất khẩu thuỷ
sản của nước ta sang thị trường này.
Thị trường EU
Theo nhận định của các chuyên gia kinh tế, hiện thị trường EU
đang duy trì vị trí thứ 3 trong các thị trường nhập khẩu thủy sản
Việt Nam, chiếm 18% giá trị xuất khẩu thủy sản. Trong năm
2015, xuất khẩu sang thị trường này đạt 1,2 tỷ USD, trong đó
tôm chiếm 46%, cá tra chiếm 25%, cá ngừ 8,8%... Với mức tiêu
thụ thuỷ sản trung bình khoảng 17kg/người/năm. EU là một
trong những thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn trên thế giới.
Hàng năm nhập khẩu khoảng 1250 nghìn tấn, tương đương với
850 triệu USD.
Thủy sản là mặt hàng có giá trị quan trọng trong trao đổi lương
thực giữa Việt Nam và EU. Xuất khẩu thủy sản chiếm tỷ lệ lớn
trong tổng giá trị xuất khẩu từ Việt Nam sang thị trường các
nước thành viên EU, đặc biệt là Đức, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan,
Anh, Pháp và Bỉ. Hai sản phẩm chính là tôm và cá tra chiếm lần
lượt 45% và 25% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản.
Thị trường Trung Quốc
Trung Quốc được đánh giá là một trong những thị trường tiêu thụ
khá tiềm năng của ngành thủy sản Việt Nam nói chung và ngành
cá tra nói riêng. Trong 5 năm gần đây, tỷ trọng xuất khẩu cá tra
Việt Nam sang Trung Quốc tăng trưởng mạnh với mức trung bình
21% đến 31%/năm.
Theo VASEP, Trung Quốc hiện là một trong những thị trường

nhập khẩu thủy sản chính của Việt Nam, đứng thứ 4 và chiếm
8% tỷ trọng xuất khẩu trong năm 2014. Tỷ trọng xuất khẩu của
tôm trong tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản sang Trung Quốc
tăng từ 13% vào năm 2003 và lên tới 70% trong năm 2014.
Thị trường các nước châu Á khác
Đây là thị trường truyền thống có sức tiêu thụ khá lớn. Chủng
loại mặt hàng đa dạng, phù hợp với cơ cấu nguồn lợi Biển Việt
nam, trung bình chiếm tỷ trọng từ 17-25%.
Tuy nhiên, thị trường này chủ yếu nhập khẩu hàng tươi sống, sơ
chế hoặc nguyên liệu, đồng thời là khu vực cạnh tranh với ta về
xuất khẩu. Mặt khác do ảnh hưởng của khủng hoảng kinh tế


của các nước Chấu Á trong những năm gần đây nên xuất khẩu
thuỷ sản của Việt nam vào thị trường này suy giảm và không
ổn định.
1.2.
1.2.1.
1.2.1.1.

Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
Định nghĩa và mục đích làm lạnh đông trong thủy sản
Định nghĩa
Làm lạnh đông hay ướp lạnh (freezing) thủy sản là quá trình
làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để
đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và
tới -8÷ -10oC và có thể xuống thấp hơn nữa như: -18 oC, -30oC hay
-40oC.
Như vậy ở phương pháp làm lạnh đông, nước trong thủy sản
đóng đông từng phần tùy theo mức hạ nhiệt. Điểm eutectic

(eutecticpoint) là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong thủy sản
đông đặc. Nhiệt độ này là -55÷ -65oC và còn gọi là điểm đóng
băng tuyệt đối (absolutefreezing point). Trong công nghiệp chế
biến làm lạnh thủy sản, người ta không dùng đến mức độ nhiệt này
vì chi phí quá cao, hơn nữa về phương diện kỹ thuật, sản phẩm
thủy sản ở điểm eutectic sẽ không đạt giá trị thẩm mỹ và độ bền
mà chỉ cần đến -40oC là đã đảm bảo chất lượng sản phẩm.
1.2.1.2. Mục đích

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư
hỏng của thủy sản, sao cho đến khi rã đông, ta không thể phân
biệt được thủy sản đông lạnh hay tươi sống.
Nhu cầu làm lạnh đông và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc
bảo quản thủy sản bằng ướp nước đá chẳng hạn, không thích hợp
với thời gian tồn trữ lâu dài. Bảo quản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp
trong vài ngày hoặc tối đa một hai tuần, trong khi ướp đông và trữ
đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài
đến một năm hay hơn nữa.
Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng. Nếu nơi
đánh bắt xa cảng cá và việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày,
nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất lượng
của mẽ cá. Nếu từ cảng về chợ cách khoảng quá xa, cũng nên sử
dụng làm lạnh đông để bảo đảm phẩm chất thủy sản qua giai đoạn
tồn trữ, vận chuyển và phân phối.


Vì sản lượng đánh bắt không đồng đều, có những lúc thiếu hụt
nên phải làm lạnh đông và trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp
thời điều hòa và phân phối mọi nơi, mọi lúc các loại sản chất lượng
cao gía cả ổn định. Làm lạnh đông và chế biến thủy sản với mức

sản lượng vừa phải sẽ tốt hơn là làm với khối lượng lớn, không theo
kế hoạch, chương trình, do đó sẽ kkông sử dụng tốt nguồn lợi này.
Nếu để xuất khẩu, thủy sản thường được bảo quản lạnh đông
và trữ đông. Xuất khẩu thủy sản đông lạnh rất quan trọng đối với
các quốc gia đang phát triển, vì những loại thủy sản có giá trị kinh
tế cao như tôm đông lạnh là nguồn ngoại tệ đáng kể. Rõ ràng là
làm lạnh đông có ưu điểm về nhiều mặt. Và chỉ đến bây giờ nhu
cầu lạnh đông mới trở nên bức bách ở các quốc gia đang phát triển
do việc mở rộng ngành thủy sản. Phương pháp làm lạnh đông và
trữ đông cho phép loại thực phẩm protein có giá trị này được phân
phối đến nhiều thị trường trên thế giới.
Cơ sở khoa học của việc làm lạnh đông thủy sản
1.
Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản
 Nước trong thủy sản

1.2.1.3.

Nước chiếm đa phần trong thủy sản đến khoảng 80%. Tùy theo
mức độ lien kết của nước trong thủy sản, người ta phân biệt hai
loại:
nước
tự
do
và
nước
liên
kết.
Theo Heiss tỉ lệ các loại nước này (đối với cá) như sau: -Nước tự
do:71,7%, trong đó: nước bất động: 65,6%; nước tự do-cấu trúc:

6,1%; nước liên kết: 7,5%.
Nước tự do
Nước tự do trong bắp cơ bị giữ lại bởi mạng lưới cấu trúc bằng
những mối liên kết cơ học thuần túy, nên dễ dàng bị tách ra.
Nước bất động nằm trong mạng lưới cấu trúc mô cơ dưới hình
thức mô cơ để khuếch tán các chất qua thành tế bào. Tách nước
này ra phải cần máy hút mạnh và đặc biệt, nếu không có thể gây
phá vỡ cấu trúc mô cơ vì tính phức tạp của các vi mao quản.
Nước tự do - cấu trúc chuyển động tự do qua các lỗ hốc của
mạng cấu trúc, ta có thể tách được nước tự do cấu trúc ra được
bằng máy hút thường (40kg/cm 2). Khi hạ nhiệt đến điểm đóng
băng, lượng nước tự do cấu trúc đông đặc thành đá, còn nước bất
động vẫn chưa đông được.
• Nước liên kết
•


Nước này không là dung môi mà là dạng liên kết xôn (sols) với
các chất protit tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác (gọi là nước
hấp thụ của xôn) và nó cũng liên kết với protit dạng gels tạo thành
các khung cấu trúc của mô cơ (gọi là nước hấp thụ của gels).
Nước liên kết:
- Nước hấp thụ của xon (nước hydrat hóa) tạo nên dịch bào.
- Nước hấp phụ của gen, tạo mạng cấu trúc tế bào.
Dạng nước lien kết rất khó tách ra. Để làm đông đặc, cần hạ
nhiệt độ xuống điẩm đóng băng thật nhiều.

Cơ chế đóng băng trong việc làm lạnh đông
Ta biết rằng nước nguyên chất đóng băng ở 0 oC. Nước tự do
trong tế bà thủy sản không giống hẳn như nước nguyên chất cho

nên điểm đóng băng của nó phải dưới 0 oC. Tùy theo nồng độ chất
tan có trong nước mà ta có các điểm đóng băng khác nhau.
• Điểm quá lạnh (supercold temperature)
Ở nhiệt độ dưới 0oC mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện
tượng quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất
tan, cấu tạo mạng tế bào và tốc độ hạ nhiệt của môi trường xung
quanh.
Môi trường lỏng luôn luôn có chuyển động nhiệt (chuyển động
brao) và chuyển động tương hổ. Ở nhiệt độ thấp, chuyển động
nhiệt giảm mà tăng chuyển động tương hỗ, làm tăng cường các
khả năng kết hợp các phần tử với nhau để kết tinh thành đá. Nước
nguyên chất ở 0oC, chuyển động nhiệt đã bé và lực tương tác đủ
để tạo thành cơ cấu tinh thể. Đối với nước trong tế bào thủy sản,
khi hạ nhiệt độ đến 0 o vẫn chưa đóng băng vì các chất tan ở nhiệt
độ lớn hơn 0oC, cho nên phải hạ nhiệt độ xuống đến độ quá lạnh
để dung chất đạt 0oC hay thấp hơn thì mới sinh mầm tinh thể
được.
Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có kết tinh
đá. Ở thủy sản điểm quá lạnh trung bình là tql = -5oC.
Nếu: tql = -30÷ -80oC, tinh thể đá sẽ rất nhiều và nhuyễn.
Nếu: tql < -80oC: chất lỏng ở dạng thủy tinh thể
tql < -30oC, tinh thể có dạng sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ
tuyệt đối chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên thực tế không thực hiện
được độ quá lạnh lon như vậy vì tql =24oC cũng đã gây kết tinh
nước rồi, thậm chí kết tinh ở tql cao hơn ở lớp ngoài của thủy sản.
• Cơ chế đóng băng thủy sản


Khi hạ nhiệt độ dưới 0oC, các dạng nước trong thủy sản đóng
băng dần dần tùy mức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết

yếu thì nhiệt độ lạnh đông dâng cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ
lạnh đông thấp hơn.
Nước tự do cấu trúc: tql = -1÷ -1.5oC



Nước bất động:

tql = -1.5÷ -20oC

Nước liên kết:

tql = -20÷ -65oC

Làm lạnh đông chậm và làm lạnh đông nhanh
Quá trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn:
-Giai đoạn 1: làm lạnh tới điểm đóng băng
-Giai đoạn 2: đóng băng ở điểm đóng băng
-Giai đoạn 3: tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản
lạnh đông.
Làm lạnh đông chậm khi nhiệt đô quá lạnh tql ≥-5 ÷ -6 oC, tốc
độ lạnh đông Vf = 0.5 cm/ h, thời gian lạnh đông Tf = 10 h
Làm lạnh đông nhanh, khi nhiệt độ quá lạnh tql ≥-7÷-30 oC, tốc
độ lạnh đông Tf = 2÷6 h.
Khi làm lạnh đông nhanh (cấp đông), sẽ không tạo ra được
những tinh thể đá to ở gian bào và cả trong tế bào, nên không có
sự di ẩm từ trong ra ngoài và không có sự mất cân đối giữa lượng
tinh thể đá ở gian bào và trong tế bào. Do đó đảm bảo chất lượng
của sản phẩm khi tan giá.
Trường hợp làm lạnh đông cực nhanh, do thoát nhiệt đều và

rất nhanh cấp kỳ, tinh thể đá tạo thành đồng loạt ở mọi nơi trong
sản phẩm, nên hạn chế tối đa sự di ẩm từ trong ra ngoài và sự tạo
lập tinh thể to ở gian bào. Do đó nhiệt độ sản phẩm hạ thấp nhanh
chóng lien tục, không bị xáo trộn thoái lùi ở điểm quá lạnh.
Muốn thực hiện lạnh đông cực nhanh phải dung băng môi là khí
nitơ lỏng có nhiệt độ bay hơi ở áp suất thường là -196 oC. khí nitơ
lỏng gần như là khí trơ nên hạn chế quá trình oxy hóa sản phẩm và
nhiệt độ quá thấp sẽ tiêu diệt hấu hết vi sinh vật.

2. Thời gian làm lạnh đông
•

Thời gian làm lạnh đông


Đây là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ
ban đầu đến nhiệt độ mong muốn tại trung tâm sản phẩm. Hầu
hết các quy trình lạnh đông đều yêu cầu nhiệt độ trung bình
hoặc cân bằng của thủy sản lạnh đông phải giảm xuống bằng
nhiệt độ trữ dông. Vì vậy ta cần chọn nhiệt độ cuối cùng ở tâm
sản phẩm dể đảm bảo nhiệt độ trung bình của sản phẩm giảm
xuống đến trị giá bảo quản đó. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm
phải là -12o C mới kết thúc thời gian lạnh đông.
•

Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian làm lạnh đông thủy
sản
 Loại máy đông
Loại máy đông ảnh hưởng rất lớn đến thời gian lạnh đông. Ví
dụ, do có hệ số bề mặt truyền nhiệt tốt hơn, một sản phẩm sẽ

lạnh đông trong máy đông kiểu nhúng nhanh hơn trong máy
đông thổi gió khi vận hành ở cùng một nhiệt độ.
Khi đưa sản phẩm vào máy đông, phải vận hành trước cho
nhiệt độ tủ đông xuống thấp (t < 20oC). Nhiệt độ tủ đông
càng thấp trước khi đưa sản phẩm vào thì càng mau đông.
 Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí

Tương quan tổng quát giữa tốc độ gió và thời gian lạnh đông
cho thấy thời gian lạnh đông giảm khi tốc độ gió tăng.
 Nhiệt độ sản phẩm trước khi làm lạnh đông.

Sản phẩm càng ấm, thời gian tốc độ lạnh đông càng dài. Vì
vậy thủy sản nên giữ lạnh trước khi làm lạnh đông để duy trì
phẩm chất, đồng thời giảm được thời gian lạnh đông và yêu
cầu làm lạnh. Ví dụ, cá thu có đường kính thân 150mm đông
trong máy đông thổi gió phải cần đến 7h khi nhiệt độ ban đầu
là 35oC, nhưng chỉ cần 5h khi nhiệt độ ban đầu là 5 o C. Do đó
nên ấn định nhiệt độ ban đầu của sản phẩm khi tính toán thời
gian lạnh đông.
 Diện tích tếp xúc và mật độ sản phẩm

Trong máy đông bản phẳng, tiếp xúc kém giữa bản phẳng và
sản phẩm làm tăng thời gian lạnh đông. Tiếp xúc kém do nước
đá đóng trên bản phẳng, hộp chứa sản phẩm chông chênh
không đều, hộp sản phẩm chưa đầy hoặc dể khoản trống trên
mặt khối sản phẩm, dẫn đến truyền nhiệt cho sản phẩ kém.
Những lỗ trống ở lớp mặt khối sản phẩm thường kéo theo




những lổ trống bên trong làm giảm mật độ sản phẩm ( hay độ
chặt của sản phẩm).
Bao gói sản phẩm
Phương pháp bao gói, loại và bề dày vật liệu bao gói ảnh
hưởng lớn đến thời gian lạnh đông của sản phẩm. Không khí
chèn giữa lớp bao bì và sản phẩm thường có ảnh hưởng đến
thời gian lạnh đông lớn hơn là lực cản của vật liệu bao gói. Ví
dụ như cá xông khói chứa trong hộp gỗ có nắp đậy, chạy đông
đến 15 tiếng trong một máy đông thổ gió. Cá xông khói cung
loại đặt trong hộp nhôm cùng cỡ có nắp đậy chỉ chạy trong 12
tiếng, nhưng nếu cá trong hộp gỗ mở nắp thi chạy trong 8
tiếng vì không còn lớp không khí chèn.

3. Các phương pháp lạnh đông

Khái quát, có thể làm lạnh đông thủy sản theo các phương pháp
sau:
•
Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối
Phương pháp này được thực hiện ở những nơi không có nhà
máy lạnh, dựa vào sự hòa tan của muối vào nước đá tạo nên một
hỗn hợp sinh hàn.
Khả năng làm lạnh tùy theo lượng muối trộn vào.
Bảng 1. Tỉ lệ cá muối và nhiệt độ hỗn hợp
Tỷ lệ %
muối so với
lượng cá

Nhiệt độ hỗn

hợp

Khả năng sinh
lạnh

6

-3.5

77

8

-4.9

76

10

-6.1

75

12

-7.5

74

14

-9.0

72

16

-10.5

71

Phương pháp có nhược điểm là mất trọng lượng nhiều và giảm
phẩm chất bề mặt: mang cá màu hồng nhạt, da cá màu xám hay
trắng.


•

Phương pháp làm lạnh đông bằng không khí (sharp
freezing)
Người ta đặt ống lạnh trong chứa ammoniac lên trên những tấm
giá trong một căn phòng rồi bày sản phẩm lên trên. Tác dụng
truyền nhiệt sẽ làm cho phần sản phẩm tiếp giáp với ống lạnh phải
lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên của không khí xung
quanh ống lạnh cũng làm cho các phần khác lạnh đông.
Nhiệt độ ướp đông có thể đạt -230C. Thời gian lạnh đông khá dài,
từ 13:70 giờ nên phương pháp này được gọi là phương pháp đông
châm.
Phương pháp làm lạnh đông bằng quạt gió (air blast
freezing)

Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống -23:-40 0C rồi
dùng máy quạt thổi hơi lạnh đó vào trong một đường hầm (tunnel)
với tốc độ 2:15m/s. Cá để trên dây chuyền hay trên xe rồi được
đưa vào đường hầm.
Không khí càng lạnh cá càng mau kết đông, cơ thể cá càng đỡ bị
kiệt nước khi kết đông. Chẳng hạn khi quạt hơi lạnh -23 0C vào
đường hầm thì cơ thể cá bị toát đoạt mất một lượng nước nhiều
gấp 5 lần khi thổi hơi lạnh -40 0C. Hơi lạnh -280C quạt với tốc độ
12m/s được xem như tốc độ đỡ tốn kém nhất.
Bảng 2. Quan hệ giữa tốc độ gió với tốc độ lạnh đông như
Tốc độ
Cỡ lớn
Tốc độ
Tốc độ
Cỡ lớn thịt cá phigió
thịt cá
gió
gió
lê
(m/giây)
phi-lê
(m/giây)
(m/giây
)

5 lb

15 lb

5 lb

2,5

5,2 giờ

7,2 giờ

10

3,3 giờ

5,7 giờ

5

4,1

6,8

12,5

3,0

5,2

7,5

3,7

6,1

16

2,8

4,9

sau:


Tủ gió cấp đông: Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời

Hình 8. Tủ cấp đông gió
Chú thích:
1. Mâm BTP
2. Dàn bay hơi
3. Kệ để khuôn/mâm BTP

Phương pháp làm lạnh đông bằng nước muối mạnh
Có hai cách:
•
Ngâm trong nước muối
Cá được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối được
làm lạnh bởi giàn bốc hơi ammoniac. Nước muối được lưu
động bằng máy bơm, có độ lạnh -18 oC. Thời gian lạnh đông là
3 giờ.
•
Phun nước muối lạnh
Cá vận chuyển trên băng chuyền và được phun nước muối
lạnh -250C. Khi đã lạnh đông, cá được phun nước sạch 20 0C để

rửa muối bám lên cá, cuối cùng cá được phun nước 0 0C để mạ
băng trước khi chuyển về kho bảo quản.
Theo cách này, thời gian lạnh đông ngắn hơn mà hao hụt trọng
lượng lại rất ít, lượng muối ngấm vào giảm thiểu nhiều. Tuy nhiên
cá vẫn bị ngấm một phần nước muối nên để lâu màu sắc sẽ biến
đổi.
Phương pháp làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim
loại
Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại (hay bản phẳng) có
chứa đường ống dẫn tác nhân lạnh bên trong. Như vậy việc làm

•


lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnh
đông ngắn (2:10 giờ). Nhiệt độ lạnh đông đến -400C.
Tủ cấp đông tiếp xúc: Dùng để cấp đông bán thành phẩm

Hình 9. Tủ cấp đông tiếp xúc
Chú thích
1.
2.
3.
•

Bản đông
Bán thành phẩm
Ben thủy lực

Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh

Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực
tiếp vào cá. Khí nitơ lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp -196 0C
làm lạnh đông sản phẩm trong 5:10 phút (bằng 1/60 thời gian làm
lạnh đông nhanh). Hiện nay các nước phát triển ứng dụng phương
pháp lạnh đông cực nhanh cho 50% sản phẩm làm lạnh đông.

4. Biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông


Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đén điểm đóng băng, VSV hoạt
động chậm lại. Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển
được nhưng men mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -15 0C sẽ
ngăn chặn được vi trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm
độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. Tuy nhiên, người ta thấy rằng
ở nhiệt độ -200C vẫn còn vài loại vi trùng sống được.

Biến đổi hóa học

Biến đổi chất đạm
Ở -200oC chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có
phân giải nhẹ.



Ở khoảng nhiệt độ -1:-50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin
bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein bị
biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới
-20C thì hầu như protein không bị biến tính.


Biến đổi chất béo
Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua (thủy
phân) và hàm lượng axit béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và
thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ số
peroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định
về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ
cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo.


Biến đổi gluxit
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở
nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh.



Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự
biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một
lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã
đông.

 Biến đổi lý học

Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên tới 10%.

Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin
chuyển thành methmoglobin làm sắc, màu sậm lại. Ngoài ra do tốc
độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay

nhỏ mà có tiết xạ qung học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy
sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có
tinh thể băng to.




Giảm trọng lượng
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc
do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.
Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến
cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn; chẳng hản khi sản phẩm bị hóa
lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản
dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một


phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để
tách sẽ giảm được thiệt hại này.
Thiết hải lý học trong một máy đông không đáng kể và hơn 1%
nếu thực hiện làm lạnh đông đúng cách.
Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như
loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản
phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy.
Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều
bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió, và máy dùng hơi
lạnh trực tiếp như hay cacbonic. Tuy nhiên, việc giảm trọng lượng
sản phẩm trong máy đông nito, cacbonic sẽ thấp do thời gian lạnh
đông ngắn quá. Hao hụt trọng lượng cá tuyết trong máy đông
cacbonic bằng phân nửa lượng hao hụt trong máy đông thổi gió.
Quan hệ giửa tỷ lệ của tỷ suất hao hụt với thời gian lạnh đông

ta thấy ở thời gian đầu trọng lượng cá bị hao hụt tăng nhan hơn so
với thời gian sau.
Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn.
Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có
tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá lớn. Ngoài ra, cá đông từng con
hao hụt nhiều hơn cá đông dạng bánh.
Bao gói cá khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều;
nhưng nếu bao gói không chặt, trọng lượng sẽ vẫn hao hụt do bốc
hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. Gói sản phẩm sẽ vẫn còn nguyên
trọng lượng nhưng bên trong lượng nước đã bị tách ra bớt.
Bảng 3. Tỉ lệ hao hụt của sản phẩm thủy sản theo từng
phương pháp cấp đông
Sản phẩm
Tôm IQF
Cá tuyết
IQF
Cá tuyết
IQF

Phương
pháp

Hao hụt
(%)

Sản
phẩm

Phương
pháp

Máy thổi
gió

2 ÷ 2.5

Cá fillet

1.2

Bánh cá

Máy thổi
gió

0.6

Bánh cá

0.3 ÷

Hộp cá

Máy thổi
gió
Máycacbon

Hao
hụt
(%)

1.0
0.5

Máy thổi
gió

0

Máy tiếp

0.5
trong


Sản phẩm
IQF

ic
Máy nito
lỏng

xúc
0.8

Máy tiếp
xúc

hộp

5. Xử lý thủy sản sau khi làm lạnh đông

Ngay sau khi lấy thủy sản đông lạnh ra khỏi máy đông, cần
phải mạ băng hoặc bao gói sản phẩm (trừ khi sản phẩm đã bao gói
trước khi làm lạnh đông), và chuyển đến kho có nhiệt độ thấp
ngay. Nếu biết trước là chỉ bảo quản ngắn hạn thì không cần mạ
băng hoặc vô bao. Ví dụ, loại cá mú nguyên con đông lạnh trên
biển thường được chuyển về kho trữ dưới dạng không có bao bì
hay lớp áo bảo vệ. Sau đó người ta sẽ tiến hành mạ băng, vô bao
trước khi đem trữ đông trên bờ. Tuy nhiên, có khi thủy sản không
có mạ băng, vô bao, được trữ đông ngắn hạn vẫn bị mất nước rất
nhiều nếu được chứa trong một kho trữ đông.
1.2.2.
Giới thiệu quá trình đông lạnh sản phẩm
thủy sản dạng block
1.2.2.1. Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh


Nguyên liệu

Rửa 1
Fillet
Rửa 2
Lạng da
Chỉnh hình
Phân cỡ
Soi kí sinh trùng
Quay cá
Phân màu
Cân
Xếp khuôn

Cấp đông
Tách khuôn- mạ băng

Bao gói
Bảo quản


Thuyết minh về quy trình

.2.2.2.

1.

Tiếp nhận nguyên liệu
Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi tốt, cá không bệnh,
không khuyết tật có trọng lượng từ 0.5kg trở lên.
Từ bến, cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyển
nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp nhận, QC
kiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn sống, không bị trầy xước
phần thịt, không có dấu hiệu bị bệnh). Lấy mẫu đi phân tích vi
sinh, kháng sinh hay các chỉ tiêu khác theo yêu cầu của khách
hàng.
2.

Rửa 1
Mục đích: làm sạch nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên cá, làm

cá chết tạo điều kiện cho công đoạn fillet được dễ dàng.
Tại đây, cá được phân loại sơ bộ để loại bỏ cá nhỏ, chết hoặc bị
các dị tật khác. Sau khi cá được rửa sơ bộ thì tiến hành cắt tiết,

thao tác cắt tiết phải nhanh, cá sau khi được cắt tiết phải chết, sau
đó nguyên liệu được ngâm trong bồn có chứa sẵn nước sạch (hay
có pha Chlorin với nồng độ 50ppm) nhằm loại bỏ máu ra khỏi
nguyên liệu, tránh tình trạng cơ thịt cá bị sậm màu hay máu tụ lại
trong cơ thịt.
+ Sau khi cắt tiết, cho nguyên liệu vào bồn rửa đã được xả nước
+ Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường 20−280C
+ Thời gian rửa: 10−15 phút. Tần suất rửa: 500kg/lần.
Mỗi bồn ngâm rửa khoảng 500kg−1000kg cá.
3.

Fillet cá
Mục đích: tách hai phần thịt của cá ra khỏi phần xương, đầu và

nội tạng. khi fillet tránh làm vỡ nội tạng vì đây là nguồn lây nhiễm
vi sinh vật dễ gây ảnh hưởng đến chất lượng của miếng fillet.