Báo cáo thực tập bibica công nghệ sản xuất bánh trứng và bánh tolep

Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nền kinh tế tăng trưởng với tốc độ cao cùng với đó à
đời sống nhân dân được cải thiện. Mức sống nhân dân được nâng cao do đó nhu
cầu cầu của người dân cũng tăng theo. Ngày trước nhu cầu ăn uống thấp, người
dân không chú trọng vào mẫu mã mà chỉ chú trọng về chất lượng. Còn ngày nay
các mỗi loại hang hóa, họ yêu cầu không những chỉ đảm bảo về chất lượng mà
mẫu mã bao bì phải có kiểu dáng đẹp, chủng loại phong phú. Bánh kẹo là 1 trong
những mặt hàng luôn yêu cầu những điều đó. Các công ty Bánh kẹo mọc ra ngày
càng nhiều, đi đôi với nó là sự cạnh tranh ngày càng gay gắt. Vì vậy để đứng vững
được trên thị trường thì các công ty phải có chiến lược đường lối kinh doanh đúng
đắn, nắm bắt kịp thời cơ hội, thích nghi với điều kiện mới. một trong những doanh
nghiệp đó là công ty Cổ Phần An Phú Hưng.
Công ty cổ phần An Phú Hưng là một công ty sản xuất bánh kẹo mới thành lập
nhưng có uy tín trên thị trường.Trong đợt thực tập tại công ty CP An Phú Hưng em
đã quan sát và học hỏi kinh nghiệm từ các anh chị trong công ty. Các anh chị cũng
đã chỉ bảo và giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này.

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

1


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

PHẦN I: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

Hình 1.1: Sơ đồ phân xưởng

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

2


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

I.

Lịch sử xây dựng, phát triển nhà máy
 Vài nét sơ lược về công ty Cổ phần An Phú Hưng




Tên công ty : Công ty Cổ phần An Phú Hưng.
Tên giao dịch quốc tế : An Phú Hưng Join Stock company (AnPhuHung,JSC)
Logo công ty :









Trụ sở chính: Ngã tư đường 21- Kim Bình - TP.Phủ Lý - Tỉnh Hà Nam.
Email:
ĐT: (03513).885.033 - 03513.846.255
Fax: (03513).849.203
Website :

Công ty cổ phần An Phú Hưng được thành lập năm 2004,bằng tâm huyết của
người sáng lập, những sản phẩm của công ty đang khẳng định vị thế vững chắc của
mình bằng chất lượng sản phẩm và sự tin yêu của người tiêu dùng.
Lấy người tiêu dùng làm phương châm cho mọi hoạt động, công ty đã và
đang không ngừng nỗ lực đa dạng hóa sản phẩm đồng thời mở rộng và khai thác
những ngành hàng mới, hướng đến phục vụ sức khỏe hàng ngày của người tiêu
dùng. Với mục tiêu thiết yếu đó công ty đã cho ra đời nhiều dòng sản phẩm khẳng
định những chiến lược phát triển bền vững và đầu tư chiến lược lâu dài với phương
châm “ Sản xuất những gì mà xã hội cần chứ không sản xuất những cái mà mình

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

3


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

đang có”. Với chiến lược kinh doanh sáng tạo, cái Tâm của nghề nghiệp, đội ngũ
nhân viên, kĩ thuật có trình độ cao và giàu kinh nghiệm kết hợp cùng các chuyên
gia đến từ Châu Âu,các sản phẩm của công ty đang phát triển và có mặt ở 60 tỉnh
thành trên toàn quốc.
Thương hiệu bánh MINH ĐANG BAKERY của công ty CP An Phú Hưng
được ra đời từ tháng 7/2010. Ngay từ mẻ bánh đầu tiên, các sản phẩm bánh mang
thương hiệu MINH ĐANG BAKERY đã được người tiêu dùng tin yêu và lựa chọn
bởi chất lượng đảm bảo mà giá thành hợp lý.
Khởi nguồn là một doanh nghiệp vừa và nhỏ, với sản lượng khiêm tốn chỉ
5000 chiếc/ ngày. Nhưng với sự cố gắng, lòng quyết tâm và tinh thần hăng say,
sáng tạo của tập thể ban lãnh đạo, nhân viên công ty, MINH ĐANG BAKERY
không ngừng tự hoàn thiện, tự làm mới mình bằng cách mở rộng nhà xưởng sản
xuất và mạnh dạn ứng dụng các công nghệ sản xuất tiên tiến, hiện đại như đưa vào
sử dụng dây chuyền sản xuất bánh kẹo tiêu chuẩn Châu Âu. Tuy mới đưa vào hoạt
động được một năm nhưng sản lượng bánh và quy mô đơn vị ngày càng được mở
rộng và phát triển. Sản lượng bánh đã tăng lên gấp 6 lần tương đương 30000 chiếc/
ngày, nguồn nhân lực tăng lên gấp 10 lần từ 12 người lên tới 110 người.
Song song với việc đẩy mạnh sản xuất, công ty cũng không ngừng tạo ra các
loại bánh với các hương vị mới độc đáo, có giá trị dinh dưỡng cao và phù hợp với
tất cả khách hàng như: bánh bông lan, bánh Omely, bánh Gogo, bánh mỳ
sandwich,…
Với phương châm “ Hàng triệu chiếc bánh ngon cho mọi nhà” sản phẩm bánh
của MINH ĐANG BAKERY đã chinh phục được niềm tin của khách hàng kể các
những khách hàng khó tính nhất tại thủ đô Hà Nội, Hà Nam và các tỉnh thành lân
cận. Bởi các sản phẩm của MINH ĐANG BAKERY thơm ngon, đầy đủ dưỡng
chất, giá thành hợp lý mà vẫn luôn đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Với
thành công đó, ngày 02/01/2011 MINH ĐANG BAKERY vinh dự được Bộ Y tế

trao tặng huy chương vàng ATTP vì sức khỏe cộng đồng.
Bằng những đầu tư về trang thiết bị dây chuyền hiện đại và bằng tâm huyết vì
lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng công ty luôn lấy phương châm sản xuất số 1
là “ Bánh Ngon Cho Mọi Nhà”.

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

4


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

Bộ máy điều hành trong công ty

II.

Giám đốc

Kiểm soát
Phó giám đốc
công ty

Admin,
điều
vận

Kho
TP

X
e
tải

Kế toán trưởng

Giám đốc sản xuất

Kỹ
thuật

Tổ
trưởng
cơ điện

Hành
chính

Cơ
điện

Kế
hoạch
xưởng

Tổ
trưởng

QC

Trưởng
ca

QC
chuyền

Tổ
trưởng
chuyền

CN

Kế
toán
tổng
hợp

Kế
toán
kho

Ngân
quỹ

Mua
hàn
g

Tổ
trưởng
kho
nguyên
liệu

PK
CN

Hình 1.2: Sơ đồ bộ máy điều hành công ty

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

5


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

Bộ máy tổ chức gồm 2 bộ phận :
+ Bộ phận sản xuất
+ Bộ phận kinh doanh
Mỗi một bộ phận chịu trách nhiệm riêng về từng phần, nhiệm vụ riêng của mình.
- Tổng giám đốc: Điều hành mọi hoạt động của công ty, ra các quyết định quản
trị, thống nhất hoạch định các chiến lược kinh doanh cũng như chiến lược phát
triển của doanh nghiệp…
- Kiểm soát: Ban kiểm soát có quyền và nghĩa vụ:





Kiểm tra các sổ sách chứng từ, tài sản của công ty
Báo cáo trước đại hội cổ đông về sự kiện tài chính bất thường xảy ra, những
ưu, nhược điểm trong quá trình quản lý tài chính của hội đồng quản trị.
Kiểm tra bất chợt về việc làm, năng suất và chỉ tiêu thành phẩm của cá nhân,
tổ, hay cả giám đốc sản xuất . Và có thể lập biên bản hoặc xa thải bất cứ ai.

- Phó giám đốc kinh doanh: Phụ trách quản lý toàn bộ hoạt động sản xuất kinh
doanh của công ty, chịu trách nhiệm toàn bộ trước cấp trên về hoạt động của công
ty.
+ Admin điều vận làm ở mảng kinh doanh, có nhiệm vụ kê khai, liên lạc đơn đặt
hàng với các công ty, đại lý tiêu thụ bánh, phụ trách việc chở hàng và kho hành
thành phẩm
- Giám đốc sản xuất: Quản lý về quy trình công nghệ, nghiên cứu sản phẩm mới,
thiết kế hay cải tiến mẫu mã bao bì. Đồng thời quản lý toàn bộ máy móc, thiết bị
trong công ty, quản lý hồ sơ, lý lịch máy móc thiết bị. Theo dõi mọi công việc
dưới xưởng, sử dụng máy móc cũng như việc cung cấp điện cho toàn công ty trong
quá trình sản xuất.

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

6


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

+ Tổ trưởng cơ điện: Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng máy móc thiết bị trong
công ty. Luôn có mặt để sửa chữa giúp công nhân khi có sự cố về máy móc. Hướng
dẫn công nhân làm việc hiệu quả, an toàn với các loại máy móc.
+ Kĩ thuật: Chuyên môn về công thức bánh, cách đánh bột, tỷ lệ nguyên liệu.Người
kĩ thuật có thể thay đổi công thức tỷ lệ và cách đánh ngay lập tức khi bánh không
đạt chỉ tiêu.
+ Tổ trưởng QC: Kiểm tra bánh từ đầu vào đến đầu ra. Bắt đầu từ kiểm tra nguyên
liệu,nhiệt độ, cách đánh bột, chiết bột, tỷ trọng, cân nặng có đạt chỉ tiêu đặt ra.Sau
đó là đến khâu nướng, kiểm soát nhiệt độ, bánh sau khi nướng có đạt độ đồng đều,
yêu cầu về kích thước, tổng số bánh sau khi nướng và bánh thành phẩm ra.
+ Trưởng Ca:Kiểm tra về bánh thành phẩm và chất lượng đóng gói. Kiểm tra bánh
thành phẩm có đạt màu sắc và độ ẩm, kích thước. Bao gói không bị xì hơi, màng
ko bị lỗi.
+ Kế hoạch xưởng: Xây dựng các kế hoạch, sản xuất tác nghiệp, kế hoạch giá
thành và tiêu thụ sản phẩm, tham gia xây dựng các định mức kinh tế kĩ thuật, quản
lý và chịu trách nhiệm cung cấp các vật tư, máy móc cũng như phụ tùng thay thế
cho quá trình sửa chữa máy móc thiết bị và quản lý các chi nhánh.
+ Hành chính: Quản lý công tác hành chính quản trị, tham mưa cho giám đốc về
công tác hành chính, đời sống quản trị, quản lý y tế, sức khỏe, quản lý văn thư, lưu
giữ tài liệu. Tổ chức công tác bảo vệ công ty, tham mưu cho giám đốc về: công tác
nôi bộ, tài sản, tuần tra canh tác ra vào công ty, phòng ngừa tội phạm, xử lý hành vi
vi phạm tài sản, tổ chức huấn luyện, bảo vệ, tự vệ, quân sự và thực hiện nghĩa vụ
quân sự.
+Tổ trưởng kho: Chuyên đong đo, cân đếm và cấp cho công nhân nguyên vật liệu
trong sản xuất. Yêu cầu độ chính sác cao vì nó ảnh hưởng đến chất lương bánh và
tài chính của công ty.
- Phòng kế toán tài chính: Quản lý công tác kế toán thống kê tài chính, tham mưu

cho tổng giám đốc các công tác kế toán, thống kê, tài chính, tổ chức thực hiện các
nghiệp vụ tài chính, tính toán chi phí sản xuất và giá thành, lập các chứng từ sổ
sách thu- chi với khách hang, nội bộ, theo dõi dòng lưu chuyển tiền tệ của công ty,

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

7


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

báo cáo giám đốc về tình hình kết quả hoạt động inh doanh, lỗ lãi của công ty, tổng
hợp đề xuất giá bán cho phòng kế hoạch vật tư.
III.

Các sản phẩm chính
 Các sản phẩm chính của công ty gồm:
- Bánh trứng:

Hình 1.3: Bánh trứng
-

Bánh Tolep:

Hình 1.4: Bánh Tolep
-

Bánh mỳ tươi Omely:
•
•
•
•
•

SV: Mai Thị Thu Hà

Omely 30g
Omely to 60g
Omely gậy 80g
Omely sữa sô 70g
Bánh mỳ ruốc

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

8


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

Hình 1.5: Bánh Omely
-

Bánh bông lan:
• Bánh bông lan nho

• Bánh bông lan dứa

Hình 1.6: Bánh bông lan
-

Bánh cuộn Thụy Sỹ:

Hình 1.7: Bánh Thụy Sỹ

-

Bánh mỳ:
• Ba lan, pháp
• Bơ đường

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

9


Báo cáo thực tập công nghiệp
•
•
•
•
•

GVHD: Lê Hoàng Lâm

Phủ dừa
Cuộn
Sâu
Gối lát
Baket

Hình 1.8: Bánh mỳ
-

Bánh cookies:

Hình 1.9: Bánh Cookies

PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
I. Nguyên liệu trong sản xuất bánh
1. Nguyên liệu chính

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

10


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

Trong sản xuất bánh bột mì được coi là thành phần chính và quan trọng. Bột

mì được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều nhất trên thế
giới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực. Trong tất cả các loại ngũ cốc được
trồng, bột từ lúa mì là loại gần như duy nhất mà protein có dạng khối nhớt dính
như cao su khi nhào trộn với nước. Đó chính là gluten, gluten trong bột lúa mì có
khả năng giữ khí trong quá trình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản
phẩm. Bột mì được phân ra làm 2 loại:
-

Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng.
Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng
cách lên men lactic, có vị chua.
1.1. Thành phần hóa học của bột mì.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì

Tên
sản
phẩm
Hạt
Bột
thượn
g hạng
Bột
hạng 1
Bột
hạng 2
a.

Tỉ lệ Tro Cellulos
lấy
% e

bột
%
100 1,74
1,51

Pentosa
n
%
6,42

Tinh Chất
bột
béo
%
%
62,99 2,06

Gluten, %
Ướt
Khô Protein
42,74 15,16 12,51

10,14

0,47

0,13

1,57

80,1

0,99

39,6

11,58

10,33

22,4

0,53

0,22

1,84

77,84

1,2

43,21

12,9

11,15

47,5

1,2

0,48

3,44

72,52

2,02

48,42 16.95

14,8

Glucid bột mì.

Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70-90% theo chất khô
tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid là thành
phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc và tạo mùi thơm.
Bảng 2.2: Thành phần glucid bột mì
Glucid
Tỉ
(%)

Đường
lệ 0,6-1,8

SV: Mai Thị Thu Hà

Dextrin

Tinh bột

Cellulose

Hemicellulose Pentosan

1-5

80

0,1-2,3

2-8

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

1,2-3,5

11


Báo cáo thực tập công nghiệp
•

GVHD: Lê Hoàng Lâm

Tinh bột.

Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Là thành phần quan trọng nhất

của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào. Độ lớn và độ nguyên cuả
hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng
đường trong bột nhào.
•

Dextrin.

Chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút nước nhiều hơn
so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có
khuynh hướng chảy lỏng ra.
•

Pentosan.

Chiếm khoảng 1,2-3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysaccharide của
các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo
huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào.
•

Cellulose và hemicellulose.

Chiếm khoảng 0,1-2,3%, hemicellulose chiếm khoảng 2-8% thành phần
glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người
không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
•

Các loại đường.

Gồm các loại như Glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng

0,1-1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
b.

Ptotein bột mì.

Là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính
trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng
khoảng 8-25% chất khô. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten.
Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì
gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn.

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

12


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

Protein của bột mì gồm 4 nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và
glutelin. Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70-80%. Hai protein
này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột
nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc
xốp cho sản phẩm.
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…Chất
lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và

độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung
bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít
đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên
chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và
bánh ít nở hơn. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm
khả năng giữ khí của gluten. Acid ascorbic, kali bromate, peroxit và một số chất
oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng
ngược lại.
c.

Lipid bột mì.

Chiếm khoảng 2-3% chất khô. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten
đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid
có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng
có thể bị oxy hóa làm cho bột có mùi khó chịu.
d.

Chất khoáng.

Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thế bột
mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp.
e.

Các vitamin.

Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP, E…Vitamin chứa
nhiều ở lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
f.

Enzym.

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

13


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng
và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược
lại. Hai loại enzymecó ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzyme
amylase và hệ enzyme protease.
Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.
Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề
mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào
trạng thái hệ protein-protease và glucid-amylase. Hệ protein-protease đặc trưng
cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ glucid-amylase đặc trưng
cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2.
g.

Tạp chất trong bột mì.

Trong bột mì có chứa nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt… và tăng nhiều trong
quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để

đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.2. Chỉ tiêu chất lượng bột mì.
Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu

Cảm quan

Vật lý
Hóa học

SV: Mai Thị Thu Hà

Tên tiêu chuẩn
Màu sắc.
Mùi.

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng.
Mùi của bột tự nhiên,
không có mùi vị lạ.
Không có vị chua.
Không có lẫn cát, đất, sắt.

Vị.
Tạp chất vô cơ.
Độ mịn:
- Còn trên rây 420
Không lớn hơn 20%.

µm.
Không nhỏ hơn 80%.
- Qua rây 118 µm.
Độ ẩm.
Không lớn hơn 13,5%
Hàm lượng gluten khô.
8-10%
Hàm lượng tro.
Không lớn hơn 0,75%.
Độ chua.
Không lớn hơn 3,5 (số ml
NaOH 1N để trung hòa các
L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

14


Báo cáo thực tập công nghiệp

Vi sinh

GVHD: Lê Hoàng Lâm

acid có trong 100g bột).
Tạp chất Fe.
Không lớn hơn 30mg/kg.
Dư lượng hóa chất Nằm trong giới hạn cho
trừ sâu.
phép.
Nấm độc

Không có
Vi nấm
Không có.

1.3. Các sản phẩm bột mì sử dụng tại công ty
Trong thời gian thực tập tại nhà máy bánh kẹo An Phú Hưng,em nhận thấy các
loại bánh đều được sản xuất từ 3 loại bột mì sau đây của Công ty TNHH SX bột
mì VimaFlour :
•

•

•

Bột mì Cây Tre
 Bột mì thông dụngđược xay nghiền từ lúa mỳ có hàm lượng Protein trung
bình thích hợp để làm bánh mỳ ta, quẩy đùi gà, mỳ ăn liền cao cấp, bánh
xếp lớp…Những thành phẩm bánh làm từ bột Cây Tre luôn là lựa chọn
đúng cho các sản phẩm có nhu cầu từ người tiêu dùng với độ dẻo dai vừa
phải.
 Hàm lượng protein 10-11,5 %
 Gluten ướt: 27,5% - 31,8%
 Thủy phần: 13,5% - 14,5%
 Hàm lượng tro: 0,52% - 0,62%
Bột mì Kim Ngưu
 Bột mì cao cấpđược thiết kế và chuẩn hóa công nghệ nghiền có chất
lượng đặc biệt đáp ứng yêu cầu cao của các sản phẩm bánh mỳ Pháp, mỳ
vằn thắn, mỳ ăn liền cao cấp, bánh mỳ ta, mỳ Italy, quẩy, mì tươi, giò
chay, mì tươi Trung Quốc …
 Hàm lượng protein 10,5-12%

 Gluten ướt: 29% - 31%
 Thủy phần: 13,5% - 14,5%
 Hàm lượng tro: 0,52% - 0,62%
Bột mì Cái Cân
 Bột mì cao cấpdùng để sản xuất bánh mỳ sandwich, bánh mỳ ngọt.
 Hàm lượng protein 11,5-12,5 %
 Gluten ướt: 32% - 35%
 Thủy phần: 13,5% - 14,5%
 Hàm lượng tro: 0,52% - 0,62%

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

15


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

Ba loại bột mì này đều được đóng bao PP 25kg/ bao.Tỉ lệ sử dụng và pha trộn
các loại bột tùy thuộc vào từng loại bánh.
Nguyên liệu phụ.
2.1. Nước.
2.

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh. Với sự có
mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc
trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác:

đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo,
có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm.
•

Yêu cầu chất lượng nước.

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)
Tên chỉ tiêu
1. Chỉ tiêu hóa học
- Độ trong
- Độ đục
- Độ màu (độ Coban)
- Mùi vị xác định bằng cảm
quan ở 20oC và 60oC
- Hàm lượng cặn không tan
- Hàm lượng cặn hòa tan
- Độ pH
- Độ cứng toàn phần
- Hàm lượng Clorua
- Hàm lượng Nitrit
- Hàm lượng sắt tổng số
- Hàm lượng thủy ngân
2. Chỉ tiêu sinh học
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Tổng số Coliforms, khuẩn
lạc/100ml
- Coliforms
phân, khuẩn
lạc/100ml

SV: Mai Thị Thu Hà

Mức chất lượng
>100 cm
<1,5g/l
<5
Không phát hiện thấy
<10 mg/l
<500 mg/l
6-8,5
<300 mg CaCO3/l
<0,1 mg/l
<0,3 mg/l
<0,01 mg/l
Không được có
<200 khuẩn lạc/1ml
Không được có
Không được có

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

16


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

2.2. Trứng.
Trứng là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó có

nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin…là những chất rất cần thiết và dễ
hấp thụ đối với cơ thể người.
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của trứng gà.
Nước
85,5-86,55%
•

Protid
12,5%

Lipid
0,3%

Glucid
0,5-0,9%

Chất lượng của trứng.

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những
chỉ tiêu hóa lý.
-

-

-

-

-

Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường,
không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi
phấn.
Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn
hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng
nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078-1,069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ
trọng của trứng càng giảm.
Buồng khí: nằm ở đầu tù quả trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi.
Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng khí ở đầu trứng có
kích thước từ 7-9 mm.
Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ
và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị
loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.
Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau
khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ.

2.3. Chất tạo ngọt.
2.3.1. Đường kính.
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra
trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

17


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

khoáng, nước và các tạp chất khác. Vai trò của đường trong sản xuất bánh là tạo độ
ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh, ngoài ra đường còn góp
phần tạo cấu trúc, màu sắc. Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng
Maillard, phản ứng caramel, là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và
enzyme lên men tạo khí CO2. Nếu ta dùng nhiều đường quá sẽ làm bánh cứng. Do
vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
•
•

Các chỉ tiêu cảm quan.
Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước
cất.
Chỉ tiêu hóa lý.

Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý đường kính
Độ ẩm
0,14%


Đường khử
0,15%

Độ acid (pH)
7

Độ tinh khiết
99,75%

Tỉ lệ tro
0,15%

Sản phẩm đường sử dụng trong công ty : White sugar ( RS ) của công ty
TNHH mía đường Nghệ An.
 Nguyên liệu : 100% mía
 POL : ≥ 99,7 ̊Z
 Colour : ≤ 120 ICUMSA
 Trọng lượng : 50 kg.

2.3.2. Sorbitol.
Được xem là glucitol, trong đó nhóm aldehyde (-CHO) của glucose được
thay thế bằng nhóm –CH2OH. Sự thay đổi này trong phân tử chỉ đủ làm cho
sorbitol khó bị cơ thể hấp thụ và hấp thụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt.
Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo ngọt kém dinh dưỡng. Do những tính
chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như 1 loại đường
thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum không

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

18


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

đường, nước ngọt…Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol
có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm.
2.4. Chất béo.
Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:
•
•
•
•
•

Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.
Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.
Thúc đẩy phản ứng Maillard.
Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Pates Chaud,…)

2.4.1. Dầu ăn.
Dầu mỡ hoặc triglyceride là ester của glycerine với các acid béo do đó gọi là
glyceride. Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu như
hạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè
(vừng), hạt lanh, hạt thầu dầu, trái oliu, trái dừa.
2.4.2. Shortening.
Là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (không giống
margarine, nó có chứa nước). Shortening được sử dụng phổ biến trong công nghệ
làm bánh do có những ưu điểm sau:
•
•

-

Về tính chất:
Nhiệt độ nóng chảy cao (42-50oC).
Có độ ẩm thấp.
Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt.
Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
Có độ ổn định.
Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy
định.
Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6%
mono và diglyceride.
Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác.
Về kinh tế:
Gía thành thấp.
Bảo quản được lâu.
Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa.

SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

19


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

Bảng 2.7: Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 4359).

Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc bề mặt
Trắng hoặc trắng ngà.
Mùi vị
Thơm đặc trưng, không có mùi hôi, chua.
o
Nhiệt độ nóng chảy ( C)
48-51
Độ ẩm (%)
0,1-0,15
Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu)
0,2-0,3
Chỉ số peroxyt (ml Na2S2O3 0,002 N/g
0,6-1,25
mẫu)
Phản ứng cracking
Không có.
Tạp chất
Không có.
Chỉ tiêu vi sinh
Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế.


Sản phẩm Shortening sử dụng tại công ty
•

•

Shortening AA 40/42 :

 Xuất xứ : Indonesia
 Nhập khẩu : Công ty TNHH TMA
 Thành phần : dầu thực vật (dầu cọ ) tinh luyện.
 Khối lượng tịnh : 20 kg
ShorteningSatellite
 Sản xuất : Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân ( KCN Cái Lân,TP
Hạ Long,Quảng Ninh )
 Thành phần : dầu stearin cọ ,BHA ( 320 ),BHT ( 321 )
 Thông tin dinh dưỡng (100g) : Năng lượng: 900Kcal , Protein: 0 % ,
Carbon hydrate: 0, Chlesterol: 0, Sodium: 0
 Công dụng : Dùng trong ngành công nghiệp làm bánh, sản xuất mỳ
ăn liền, làm bánh
 Chỉ tiêu chất lượng : Chỉ số axit béo (axit palmitic): 0.1 % tối đa
Hàm lượng các chất dễ bay hơi : tối đa 0,2%
 Đóng gói : 25kg

2.4.3. Margarine
Margarine là sản phẩm được chế biến từ một số loại dầu tinh chế. Margarine
nói chung được dùng để chỉ cho tất cả các chất thay thế cho bơ và không chỉ
được sản xuất bởi mỡ bò và dạ dày lợn mà còn được sản xuất từ dầu thực vật
như dầu hoa hướng dương, dầu đậu nành … nên mới hay được gọi là bơ
SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

20


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

thực vật ở Việt Nam. Một số loại vitamin cũng thường được thêm để tăng
giá trị dinh dưỡng của Margarine.Margarine hay còn gọi đơn giản là bơ thực
vật được làm được làm từ một hỗn hợp của dầu thực vật từ các loại ngũ cốc
và các loại hạt (bắp, hướng dương, dầu hạt cải,…) hoặc từ các loại đậu như
đậu nành. Nếu phải so sánh thì bơ có khoảng 70% chất béo bão hòa và axít
trans trong khi margarine chỉ có khoảng 20% tỷ lệ chất béo.So với bơ thì
margarine không chứa cholesterol và lượng nhỏ chất béo bão hòa, nhưng
trong quá trình chế biến từ dầu thành margarine đã chuyển đổi một phần chất
béo có lợi thành chất béo bão hòa (gras saturés), cũng như xuất hiện thêm
chất béo trans (rất có hại cho tim). Tuy nhiên vẫn có một vài margarine
không chứa chất béo trans do được thêm dầu cọ (l’huile de palme) trong quá
trình chuyển đổi.
Tóm lại Margarine là sản phẩm được chế biến từ dầu thực vật; có chứa đầy
đủ các loại vitamin; ít béo và cholesterol; rẻ hơn bơ.


Sản phẩm Margarine sử dụng tại công ty : Bakery Margarine Satellite
 Sản xuất : Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân ( KCN Cái Lân,TP
Hạ Long,Quảng Ninh )
 Thành phần : dầu cọ,stearin cọ ,dầu đậu nành,dầu cọ hydro
hóa,nước,muối,Este của axit ricioleic với polyglycerol,Mono và
diglyceride của các axit béo (471),lecithin (322i),kali sorbat
(202),Este của axit béo với propylen glycol (477),BHA (320),BHT
(321),axit citric (330),Tocophenol (307a),hương,Beta-caroten
(160ai).
 Chỉ tiêu chất lượng : Hàm lượng chất béo : tối thiểu 80%
Hàm lượng các chất dễ bay hơi : tối đa 16%

2.5. Sữa.
Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin và
lactoglobulin. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh,
thúc đẩy phản ứng Maillard, tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)
Chỉ tiêu
SV: Mai Thị Thu Hà

Sữa bột nguyên kem

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

21


Báo cáo thực tập công nghiệp

Hóa học
Hóa lý

Cảm quan

Vi sinh



GVHD: Lê Hoàng Lâm

Độ ẩm (%)
≤5

o
Độ chua ( T)
≤ 20
Hàm lượng chất béo (%)
26-42
Hàm lượng đạm (%).
34
Chỉ số không hòa tan ở
≤ 1/50
o
50 C.
Độ mịn.
Hạt mịn, kết dính tôt.
Màu sắc.
Vàng nhạt.
Mùi.
Mùi thơm đặc trưng.
Vị.
Vị béo, không có vị lạ.
Tạp chất.
Không có.
Tổng số vi sinh vật hiếu
5.104
khí, cfu/g sp.
Nhóm Coliform, vk/g sp.
10
E.Coli, vk/g sp.
Salmonella, vk/g sp.
0
Nấm men và nấm mốc,

0
vk/g sp.
10

Sản phẩm sữa sử dụng tại công ty : Creamer đặc có đường Ngôi sao Phương
Nam
 Sản xuất tại Công ty Cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk
 Thành phần : đường tinh luyện,nước,dầu thực vật,whey bột,sữa
bột,lactoza,chất ổn định ( 1450,407,412 ),chất nhũ hoá ( 322i ),có
chứa sữa,lecithin đậu nành,không chất bảo quản.
 Đóng thùng : (12 hộp x 1,284 kg) / thùng

2.6. Muối.
Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1-1,5% khối lượng của bột
mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon nữa. Trong khối
bột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và ít dính hơn. Muối có tác dụng làm
tăng “ độ rắn chắc ” cho gluten, tăng khả năng hút nước, có tác dụng tốt đến cấu
trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng tạo vị cho bánh. Muối ngăn
cản hoạt động phân hủy protein của enzyme. Mặc dù muối chỉ sử dụng với một
lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó,
muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973-84.
SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

22


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

Bảng 2.9: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN 3973-84)
Tên chỉ tiêu
1. Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị

Mức chất lượng
-

Dạng bên ngoài và cỡ hạt
2. Hóa học:
- Hàm lượng NaCl tính theo
% khối lượng khô.
- Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo %
khối lượng chất khô.
-

3.

-

Trắng trong, trắng
Không mùi
Dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
Cỡ hạt 1-15mm.

>95%
<0,25%

Phụ gia.

3.1. Chất nhũ hóa Lecithin.
Lecithin là tên được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của
phospholipid. Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipid khác nhau như
phosphatidylcholin, phosphatidylethanollamin và phosphatidylinositol.
Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực
phẩm do nó có những tính chất sau:
-

Làm tăng khả năng hấp thụ nước.
Tăng khả năng tạo hình của bột.
Giảm thời gian trộn.
Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc.
Làm tăng thời gian bảo quản.

3.2. Chất bảo quản (chất chống oxy hóa).
Là những chất có tác dụng làm chậm sự ôi thiu của chất béo gây ra bởi quá
trình oxy hóa. Chúng được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh để chống lại
quá trình oxy hóa chất béo, ngăn ngừa sự tạo thành các gốc tự do và ngăn cản quá
trình lan truyền sự oxy hóa tự động. Chất chống oxy hóa thường dùng nhất trong
SV: Mai Thị Thu Hà

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

23

Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

quá trình sản xuất bánh là BHA ( butylated hydroxyanisole), BHT ( butylated
hydroxytoluene), propyl gallate và TBHQ ( tertiarybutylhydroquinione). Ngoài ra,
một số bằng chứng cho thấy rằng sucrose trong bánh bích quy hoạt động như chất
chống oxy hóa ôn hòa.
Chất chống oxy hóa là những chất có liên quan chặt chẽ với các loại thực
phẩm có chứa chất béo. Chúng thường được cho vào giai đoạn tinh luyện dầu hơn
là cho trực tiếp ở công đoạn nhào bột vì nếu cho chất chống oxy hóa trong công
đoạn này nhìn chung sẽ không mang lại sự phân tán tốt và chất béo có thể bắt đầu
bị oxy hóa.
3.3. Chất tạo xốp.
Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng, bột nở trong điều
kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm
bánh thêm xốp mịn. Trong sản xuất bánh người ta thường dùng hai loại bột nở sau:
-

-

Bicacbonat natri (NaHCO3): Khi phân giải tạo ra khí CO 2. Loại này có
ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và
nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na 2CO3
làm cho bánh có màu sẫm.
Cacbonat amon ((NH4)2CO3): Khi phân giải tạo ra khí NH 3, CO2. Loại
này có khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh.

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết 85-90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng,
không lẫn tạp chất.
3.4. Chất điều vị.
3.4.1. Acid Malic (E 296)
Tính chất vật lý:
o
o
- Nóng chảy ở 100 C, hỗn hợp racemic nóng chảy ở 128 C.
- Tan tốt trong H2O, alcol, kém trong ete.
- Có trong quả (táo xanh, thanh lương trà, mâm xôi…), trong rượu vang.
Bảng 2.10: Tiêu chuẩn acid malic
•

Chỉ tiêu
Kim loại nặng
Tro
Màu sắc
SV: Mai Thị Thu Hà

Yêu cầu
≤ 0,0014%
≤ 0,5%
Trắng hoặc vàng nhạt
L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

24


Báo cáo thực tập công nghiệp

GVHD: Lê Hoàng Lâm

3.4.2. Acid citric
Tính chất vật lý:
Là acid phổ biến trong thực vật, có nhiều trong chanh, lựu, dứa.
Acid citric khan nóng chảy ở 135 oC. Tinh thể ngậm 1 phân tử H 2O nóng
chảy ở 100oC.
Acid citric tan trong nước (khoảng 133g trong 100ml nước ở nhiệt độ
phòng), tan trong alcol.
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn acid citric
•

-

Chỉ tiêu
Hàm lượng acid citric
Kim loại nặng
Tro
Tạp chất
Màu sắc

Yêu cầu
≥ 99%
≤ 50 ppm
≤ 0,4%
Không có
Trắng tinh

3.5. Mạch nha.
Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước, đặc biệt

làm cho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide.
Bảng 2.12: chỉ tiêu chất lượng mạch nha
Chỉ tiêu
Cảm quan
Hóa học

Tên tiêu chuẩn
Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất
DE(hàm lượng đường khử
tính trên % chất khô
Bx(hàm lượng chất khô ở
200C)
pH(dung dịch mẫu 50%
mẫu)
Tro sunfat(%)

SV: Mai Thị Thu Hà

Yêu cầu
Trong suốt, không màu
hoặc vàng nhạt
Không có mùi vị lạ
Ngọt nhẹ, đặc trưng
Không có tạp chất
50-75
74-82
4.5-6

<0.1-0.5

L ớp: Công ngh ệ th ực ph ẩm - K57

25