Phụ gia trong sản xuất pate

Phụ gia trong sản xuất pate

GVHD: Ts. Lê Hoàng Lâm
SVTH:
Nguyễn Bảo Thoa 20123566
Đặng Thùy Linh
20123244
Lê Thị Dung
20122953
Phạm Văn Khoa
20123208
Lưu Kiều Oanh
20123393


Nội dung báo cáo

1.

Giới thiệu về pate

2.

Phụ gia sử dụng trong sản xuất pate

3.

So sánh cảm quan sản phẩm của 3 công ty

Kết luận
Tài liệu tham khảo

1. Giới thiệu về pate

•

Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão


Phân loại pate

• Pate khối
• Pate hộp
Phân loại theo sản
phẩm

nguyên liệu

• Pate thịt
• Pate gan
• Pate hỗn hợp

Phân loại theo


Vai trò của phụ gia trong sản xuất pate:
- Tạo nên chất lượng cho sản phẩm pate:tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc, tạo
hương vị đặc trưng
- Có khả năng chống vi sinh vật, chất bảo quản, ức chế vi sinh như:
Clostridium botilinum,...

- Có khả năng làm chậm quá trình oxi hóa chất béo trong pate


•

Hiện nay, các sản phẩm pate trên thị trường xuất hiện rất đa đang về cả hương vị
lẫn bao bì.

Tiến hành khảo sát so sánh 3 loại pate:

-

Pate gan Vissan
Pate gan Dabaco
Pate gan Canfoco


Sản phẩm pate gan


2.Phụ gia thường sử dụng trong sản xuất pate
Nhóm chất

Sản phẩm

phụ gia

công ty

Chất ổn định

Vissan

Dabaco

INS

452i

250

Đặc điểm

Tác dụng

Tác hại

ML

-Tên: Sodium polyphotphat

Điều chỉnh đô axit, chống

Giảm khả năng hấp thụ caxi của

300 mg/kg

-Na3PO4

đông vón, ổn định màu,

cơ thể, gây loãng xương

thực phẩm

-Dạng bột trắng

chống oxi hóa,làm rắn chắc

- Natri nitrit NaNO2

Chất sát khuẩn, tạo màu

-nitrit dễ tác dụng với amin tạo

100 mg/kg

- Dạng tinh khiết bột màu trắng

hồng đỏ nitrosomyglobin,

hợp chất tiền ung thư nitrosamin

thực phẩm

đến hơi ngả vàng

ngăn phát triển Clostridium

- Lượng thừa có thể gây ảnh

- Tan tốt trong nước và là chất

botulinum

hưởng đến máu và mạch máu

hút ẩm

=> bảo quản ổn định màu


Nhóm chất

Sản phẩm

phụ gia

công ty

Nhóm chất

Halong

ổn định

Canfoco

INS

Đặc điểm

Tác dụng

Tác hại

ML

250

251

- Công thức phân tử: NaNO 3

ổn định màu, tạo màu hồng

-nitrit dễ tác dụng với

50-150 mg/kg

- Tên: Natri nitrat

nitrosomyglobin cho sản

amin tạo hợp chất tiền

thực phẩm

- là một chất rắn màu trắng tan

phẩm

ung thư nitrosamin
-lượng thừa có ảnh

trong nước

hưởng đến máu và mạch
máu

E516

Công thức phân tử: CaSO 4

Chất độn, điều chỉnh độ axit,

Người dùng thường

0,26 mg/kg thực

- Tên: Canxi Sunfat

ổn định, làm dày

xuyên, tần suất cao sẽ

phẩm

gây tích lũy trong thận

Nhóm chất

Sản phẩm

phụ gia

công ty

Chất nhũ

Vissan

hóa

INS

Đặc điểm

Tác dụng

Tác hại

ML

không sử
dụng

Dabaco

E451

Tên : pentanatri triphotphat

1g/kg thực

Na5P3O10

phẩm hoặc
2-5 g/kg thịt

Halong

E450

canfoco

Tên dinantri diphophat
Na2H2P2O7

E451

Tên : pentanatri triphotphat

-

chất ổn định, làm đông

- Làm cho sản phẩm có cấu trúc như

và chất nhũ hóa

cao su

Khả năng giữ nước

- Hàm lượng polyphotphates > 0,3%

Ổn định nhũ tương

gây vị chát.

Gây nở

- Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng,

Na5P3O10

có cảm giác ở lưới.
- Hàm lượng lớn gây đau bụng, tiêu
chảy

E401

Tên Natri alginat

Ổn định cấu trúc, chất làm dày,

C5H7O4COONa

nhũ hóa

Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng

GMP


Nhóm chất

Sản phẩm công

phụ gia

ty

Tinh bột biến

Vissan

tính

INS

Đặc điểm

Tác dụng

Tác hại

ML( mg/kg

thực phẩm)

Không sử
dụng

Dabaco

E1414

- Tên: Acetylated distarch phosphate

- Là chất độn, cải thiện

Có thể gây tiêu

cấu trúc sản phẩm

chảy. Tuy nhiên

- Tạo độ giòn và giữ nước

chưa có bằng

cho sản phẩm

chứng về tác dụng

=>tiết kiệm nguyên liệu,

phụ.

giảm giá thành

E1422

Halong

Không sử

Canfoco

dụng

-

Tên: Acetylated distarch adipate
Chế phẩm tinh bột

GMP


Nhóm chất

Sản phẩm công

phụ gia

Chất điều

INS

Đặc điểm

Tác dụng

Tác hại

ML

ty

Vissan

chỉnh độ axit

Không sử
dụng

Dabaco

E262i

-

Tên :Natri axetat

-Bảo quản, ổn định, chống đông vón,

Công thức: CH3COONa

chống oxy hóa, chất độn, làm dày, nhũ

Không có

GMP

Không có

GMP

hóa, làm ẩm,

E202

Halong Canfoco

Không sử
dụng

-

Tên: Kali sorbat

Dùng ức chế nấm mốc và nấm nhằm tăng

Công thức C6H7KO2

thời gian bảo quản

Nhóm chất

Sản phẩm công

phụ gia

ty

Chất tạo

Vissan

hương

INS

Đặc điểm

Tác dụng

Tác hại

Hương pate

Là loại hương tổng hợp, thường

Mang lại sự đơn giản trong qui

không gây

tổng hợp

là phụ gia ngoại nhập

trình công nghệ. Tạo mùi đặc

hại

ML

GMP

trưng pate gan cho sản phẩm

Dabaco

Hương liệu tự

Mang lại sự đơn giản trong qui

Nguyên liệu tự nhiên sẽ mang lại

Không gây

nhiên

trình công nghệ. Có thể bỏ qua

mùi vị tốt hơn cho sản phẩm và

hại

được nhiều khâu sơ chế nguyên

đảm bảo an toàn cho người dùng

liệu

Halong

Hương liệu tự

Canfoco

nhiên

GMP


Nhóm chất

Sản phẩm công

phụ gia

ty

Chất điều vị

Vissan

INS

E621

Đặc điểm

Tác dụng

Tác hại

Là chất phụ gia tạo ra vị

-Sử dụng quá nhiều sẽ

10g/1 kg

umami-tiếng Nhật là

làm rối loạn hoạt động

nguyên liệu

thơm ngon, có khả năng

não, gây mất trí

tăng khẩu vị, tăng cảm

nhớ,tiêu hao B6.

- Đặc tính : tinh thể rắn

giác ngon miệng cho sản

- gây ra các triệu

không màu, không mùi, có vị

phẩm

chứng như nhức đầu,

-Tên: mononatri glutamate
-Công thức phân tử
:C5H4NO4Na

Dabaco

muối nhạt. Nhiệt độ nóng
Halong Canfoco

chảy 232 °C, độ tan trong
nước 74 g/ml.
 

khô cổ, khó chịu…

ML

Nhóm chất

Sản phẩm

phụ gia

công ty

Chất màu

Vissan

INS

Đặc điểm

Tác dụng

Tác hại

ML

Không sử
dụng

Dabaco

Halong

127

Canfoco

-Tên Erythrosin C20H6I4Na2O5

tạo màu đỏ hồng

khi chế biến thực

400

-Dạng bột mịn, màu đỏ hồng, không mùi, không vị,

cho sản phẩm

phẩm ở nhiệt độ

mg/1 kg thực

0
200 C giải phóng

phẩm

tan trong nước

iodide ảnh hưởng đến
hoạt động của tuyến
giáp.

171

-Tên: Titandioxit TiO 2

Tạo ra một lớp

Sử dụng quá liều gây

1000

-Chất rắn màu trắng, không mùi, không vị, không

phấn màu trắng,

ngộ độc, dị ứng

mg/kg thực

tan trong nước, dung môi hữu cơ, tan chậm trong

làm bóng sản

HF và axit sunfuric đặc nóng

phẩm

phẩm

3. So sánh cảm quan sản phẩm của 3 công ty
Tính chất

Sản phẩm công ty Vissan

Sản phẩm công ty Dabaco

Sản phẩm công ty Halong
Canfoco

mùi

Màu

Mùi đặc trưng nhất

Mùi đặc trưng các nguyên liệu như tỏi,

Mùi đặc trưng của gan

Mùi hương pate tổng hợp

thịt, gan lợn

Màu vàng nhạt

Màu nâu đỏ đặc trưng của thịt và gan

Màu hồng sáng của chất màu

lợn

Erythrosin

Cấu trúc

Đặc, mềm, đồng đều

Đặc, chắc, đồng đều

Đặc, mềm, đồng đều

Vị

Mặn nhất

Mặn

Hơi mặn


Kết luận
-

Trong sản xuất pate sử dụng các chất phụ gia nhằm tăng tính chất cảm quan, tăng khả năng bảo quản,
giảm giá thành của sản phẩm

-

Tùy từng công ty sẽ sử dụng các phụ gia khác nhau với các lượng khác nhau tạo ra các tính chất khác

nhau cho sản phẩm của từng công ty

-

Phải sử dụng phụ gia đúng liều lượng cho phép tránh các tác hại đem lại.


Tài liệu tham khảo

1.

Hướng dẫn sử dụng phụ gia không an toàn trong sản xuất thực phẩm. Tác giả:PGS.TS Nguyễn Duy
Thịnh. NXB Lao Động

2.

/>