Phụ gia trong kẹo cao su

NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
GVHD: LÊ HOÀNG LÂM
Đề tài: Phụ gia trong sản xuất kẹo cao su
Nguyễn Đức Lương

20135962

Nguyễn Văn Tùng

20136771

Trịnh Quang Huy

20135690

Phạm Đàm Khánh

20135794

Lê Quang Thiện

20136474


Lịch sử kẹo cao su

Kẹo cao su (còn gọi kẹo gôm hoặc kẹo sinh-gôm do phiên âm từ chewing-gum) là một dạng
kẹo được thiết kế mềm để nhai mà không nuốt. Theo truyền thống, nó được làm từ nhựa cây
chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ.

Tuy nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên kẹo cao su sử dụng chất polymer

trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle.


Các sản phẩm: Dr.Xylitol

Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level


Các sản phẩm: Xylitol
Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level


Các sản phẩm: Doublemint
Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level


Sản phẩm

Dr.xylitol

Công dụng

orion

Chất tạo ngọt

Xylitol

Xylitol

doublemint

E 967

Đường saccharose

E 965

Siro glucose

E967
Maltiol E965i
E965ii

Isomalt
E953

Acesulfame kali E950

Aspartame

E 951

E951

Chất làm dày

bột talc E553iii

gôm Arabic

E414

E414

Chất làm bóng

sáp vi tinh thể E905ci

sáp ong
E901

Chất nhũ hóa

Monoglycerid và diglycerid của các acid béo (E471)

Lecithin đậu nành
E322

Chất chống oxy hóa

Butyl hydro toluene E321

Chất làm dày

gôm Arabic

BHT 321

E414

Chỉnh độ acid

Acid citric
E330

Chất ổn định

Calci lactate
E327

Chất làm bóng

Chất tạo màu

Shellac E904

E904

sáp carnauba E903

E903

E903

Tartrazine E102

Erythyosin E127

E102
Titanium dioxide

E171


Các loại phụ gia

I.
1.
–.
–.

Chất tạo ngọt
Xylitol (E967)
Công thức hóa học: 1,2,3,4,5 pentahydoxypentane. Là một loại đường rượu C 5H10O5
Nguồn gốc: Nó được tìm thấy trong chất xơ của các loại trái cây và rau xanh. Nó có thể được tổng hợp từ
quả mâm xôi, quả mận, bắp.

–.

Tính chất: Xylitol có độ ngọt bằng 102% so với saccharose, với cùng một khối lượng nhưng nó cung cấp
năng lượng chỉ bằng 2/3 so với saccharose (khoảng 1.9 cal/g). Xylitol hấp thu chậm hơn so với đường
saccharose nên nó an toàn cho người bị tiểu đường.




Các loại phụ gia

2.
–.
–.

Maltitol (E965i)
Công thức hóa học: 4-O-D-Glucopyranosyl-D-sorbitol.
Nguồn gốc: Maltitol là một đường rượu. Nó được tinh chế từ tinh bột thơng qua qúa trình
thủy phân và hydro hóa maltosse.

–. Tính chất:
. Là chất không màu, trong suốt dạng huyền phù, dễ tan trong nước, là chất trung tính


 Nó có vị ngọt dịu, vị ngọt của nó bằng 90% sucrose( đường cát).
 Không hút ẩm, kháng nhiệt tốt, kháng acid, không lên men, độ nhớt cao
 Hàm lượng calorie thấp: nó chứa năng lượng khoảng 2100cal/g (8,8kJ/g) (sucrose là 4000 cal/g).
 Maltitol có tính nhuận tràng nhưng nếu dùng ở liều lượng lớn nó có thể là nguyên nhân gây ra bệnh
dạ dày khi sử dụng >100g mỗi ngày.

Các loại phụ gia

3.
–.

Isomalt (E953)
Nguồn gốc: nguồn gốc tự nhiên, không phải là đường hóa học, được chế biến từ củ cải
đường

–.
.

Tính chất:
Vị ngọt tinh khiết ( bằng nửa độ ngọt đường saccharose), có năng lượng thấp (2
kcal/1gr ).

.
.

Không gây sâu răng, sử dụng rất tốt cho bệnh nhân tiểu đường và người ăn kiêng, béo phì
có chỉ số đường huyết thấp ( GI =2 )


4. Acesulfame kali (E950)
–. Tên hóa học: potassium 6-methyl-2, 2-dioxo-oxathiazin-4-olate
–. Tính chất:
. Acesulfame potassium ngọt hơn saccharose 180-200 lần. Dạng tinh thể màu trắng
. Acesulfame potassium  thường được pha với các chất tạo ngọt khác thường là sucrose và
aspartame để tạo vị giống đường và có dư vị tốt.

. Acesulfame potassium bền dưới tác động của nhiệt độ ở cả mơi trường bình thường
lẫn mơi trường có tính acid


Các loại phụ gia

5.
–.

Aspartame (E951)
Công thức hóa học: C14H18N2O5, danh pháp quốc tế là N-l-α-Aspartyl-L-phenylalanine
l- methyl ester

–. Tính chất:
. aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi
. Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên
. Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống
như đường và ngọt hơn đường


Các loại phụ gia

II.
1.
–.

Chất làm dày
Gôm Arabic (E414)
Nguồn gốc: Gôm Arabic là chất tiết ra và để khô từ thân và cành của cây acacia senegal L.Wille,

+
2+
2+
là 1 poly saccarrit chứa ion K , Mg , Ca . Khi thủy phân tạo thành các chất như L.glactoza,
D.arabinoza, D.acide gluconic, L.ramnoza

–.

.
.

Tính chất:

Thường ở trạng thái bột màu trắng
Làm tăng độ dày, độ gel, khả năng tạo bọt, giữ hương, mùi vị cho sản phẩm, làm chậm
hoặc ngăn chặn sự kết tinh đường


Các loại phụ gia

III.
1.
–.

Chất làm bóng
Sáp vi tinh thể (E905ci)
Nguồn gốc: từ dầu thô tinh khiết 100% có cấu trúc và mật độ cấu trúc hạt phân tử nhỏ
hơn, mịn hơn sánh hơn.

–.

.

Tính chất:
Sáp vi tinh thể có đặc điểm có độ nhớt cao hơn so với sáp Parafin ngay cả về nhiệt độ
nóng chảy hay gọi là điểm cháy cũng vậy.

.

Trong thực phẩm, Sáp vi tinh thể thực phẩm được dùng trong một số loại kẹo để làm cho
nó trông bóng hơn. Mặc dù nó có thể ăn được nhưng lại không tiêu hóa được;do đó khi
nó đi qua hệ tiêu hóa sẽ không bị phân hủy


Các loại phụ gia

2.
–.

Shellac (E904)
Nguồn gốc: Shellac là một polymer tự nhiên. Nó có tính chất hóa học tương tự như polymer tổng
hợp. Shellac là chất nhựa tiết ra trên vỏ cây của con rệp cây cái (Laccifer-tachardia-lacca Kerr,
nhóm Hemiptera, họ Coccidae) khi nó đậu trên cây

–.

Ứng dụng: Shellac dùng để đánh bóng lớp vỏ của kẹo cao su bọcđường. Shellac là một chất thơm,
và ngăn chặn biến màu. Nó giúp ngăn chặn sự thâm nhập của hơi nước vào sản phẩm.

–.

Nó hoạt động có hiệu quả trong
sự ảnh hưởng của nhiệt

việc kiểm soát mùi liên quan đến
độ lên sản phẩm


Các loại phụ gia

3.
–.

Sáp carnauba (E903)
Nguồn gốc: Là sáp lấy từ lá cọ Copernicia prunifera một loại cây trồng bản địa phát triển ở
vùng đông bắc Brazil. Nó được biết như là “nữ hoàng của các loại sáp”

–.

Tính chất: thường xuất hiện ở dạng vảy cứng màu vàng nâu. Nó là loại sáp tự nhiên cứng
nhất, ở dạng tinh khiết nó cứng hơn cả bê tông. Nó không tan trong nước, không tan trong
rượu ethyl nhưng tan
trong ethyl acetate ấm và xylene


Các loại phụ gia

4.
–.

Sáp ong (E901)

Nguồn gốc: thành phần chính là các este của các acid béo và hợp chất cồn chuỗi dài

–.

CTHH:C15H31COOC30H61

–.

Tính chất: trong thực phẩm, với một lượng nhỏ sáp thì chúng có tác dụng như 1 tác nhân
tráng men bề mặt sản phẩm giúp làm ngăn chặn oxy và nước thoát ra ngoài, cũng ngăn
chặn sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt sản phẩm.


Các loại phụ gia

IV.
1.
–.

Chất nhũ hóa
Monoglycerid và diglycerid của các acid béo (E471)
Tính chất: Monoglycerid và diglycerid là phụ gia thực phẩm thường được sử dụng để kết
hợp 
thánh phần có chứa chất béo với những loại có chứa nước, hai loại nguyên liệu mà 
không thông thường kết hợp tốt. Các nhà sản xuất thực phẩm thường sử dụng 
chúng để mở rộng thời hạn sử dụng của sản phẩm.


Các loại phụ gia

2.
–.

Lecithin đậu nành (E322)
Tính chất: Lecithine không độc tính, trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các
nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh, giúp đồng nhất trong việc pha trộn các
thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm


Các loại phụ gia

V.
1.
–.

Chất tạo màu
Tartrazin (E102)
CTPT: C16H9N4Na3O9S2, danh pháp quốc tế là trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)4-[(4-sulfonatophenyl)hydrazono]-3- pyrazolecarboxylate

–.
–.

Ứng dụng: tạo màu vàng cam cho sản phẩm
Bị cấm ở EU


Các loại phụ gia

2.
–.

–.

Erythyosin (E127)
CTHH: C20H6I4Na20O5
Ứng dụng: Erythrosine là chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào, được thêm vào thực
phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông
bắt mắt hơn

–.

Bị cấm tại Na Uy và Mỹ


Các loại phụ gia

3.
–.
–.

Titanium dioxide E171
CTPT TiO2
Nguồn gốc: có được do phản ứng oxy hóa tự nhiên của Titan. Là chất tạo sắc tố
trắng

–.

Ứng dụng: Titanium dioxide dùng trong syrup để bọc đường cho kẹo cao su. Giúp kẹo cao
su có
độ trắng sáng sau khi bọc đường và không bị ngả màu sau thời gian bảo quản.

Các loại phụ gia

4.
–.
–.

Brilliant blue (E113)
Tính chất: Là 1 hợp chất tan trong nước và trong dầu.
Ứng dụng: Là 1 chất tạo màu và ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm