Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất, kinh doanh thịt khô và công tác quản lý tại thành phố sơn la năm 2014

BỘYTẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH

NGUYỄN MẠNH HÀ

THỤC TRẠNG ĐIÈƯ KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN
THỤC PHẨM CÁC CO SỞ SẢN XUẤT, KINH
DOANH THỊT KHÔ VÀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ
TẠI THÀNH PHÓ SƠN LA NĂM 2014

LUẬN ÁN BÁC SĨ CHUYÊN KHOA CÁP II
NGUYỀN MẠNH HÀ

THỤC TRẠNG ĐIÈU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN
THỤC PHẪM CÁC Cơ SỞ SẢN XUẨT, KINH
THÁI BÌNH-NĂM 2014


BỘYTẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI
BÌNH

DOANH THỊT KHÔ VÀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ
TẠI THÀNH PHỐ SƠN LA NĂM 2014
Chuyên ngành:
Mã số:

Quán lý y tê
CK.62.72.76.05

LUẬN ÁN BÁC SĨ CHUYÊN KHOA CÁP II

Người hưó’ng dẫn khoa học:
1. TS. Cao Thị Thu Hương
2. TS. Trần Quang Trung

THÁI BÌNH-NĂM
2014


BỘYTẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban Giám hiệu, Phòng Quản
lý Đào tạo sau đại học, Khoa Y tế công cộng cùng các thầy, cô giáo cua
Trường Đại học Y Dược Thái Bình đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện
thuân lợi để tôi hoàn thành khoá học.
Xin trân trọng cảm ơn TS. Cao Thị Thu Hương - Trưởng phòng nghiên
cứu khoa học - Viện Dinh dưỡng, TS. Trần Quang Trung - Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, PGS.TS. Ninh Thị Nhung — Phó trường bộ môn
Dinh dưỡng và An toàn thực phấm, Trường Đại học Y Dược Thái Bình,
những người Thầy đã tâm huyết và tận tình hướng dẫn, giúp đờ tôi hoàn
thành luận án tốt nghiệp này.
Xin chân thành cám ơn các Lãnh đạo Sớ Y tế tinh Sơn La, tập thể lãnh
đạo và cán bộ Trung tâm y tế Dự phòng, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm
tỉnh Sơn La, Trung tâm y tế Thành phố Sơn La, Chi cục Quản lý chất lượng
nông lâm sản, thủy sản Sơn La những người đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá
trình thực hiện thu thập số liệu và hoàn thành đề tài của luận án này.
Xin được cảm ơn Gia đình, người thân, các bạn bè của tôi những người
đã luôn chia sẻ kiến thức, kinh nghiệm, động viên, khuyến khích tôi trong quá
trình học tập và hoàn thành luận án.

Tác gia

THÁI BÌNH-NĂM 2014


BỘYTẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI
BÌNH
Nguyễn Mạnh Hà

THÁI BÌNH-NĂM
2014


BỘYTẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được tiên hành nghiêm
túc, do chính tôi thực hiện. Các số liệu và kết quá nêu trong luận án là trung
thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác.

Tác giă luận án

Nguyễn Mạnh Hà

THÁI BÌNH-NĂM 2014


DANH MỤC CÁC CHỦ VIẺT TẮT

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phâm

ATTP

An toàn thực phẩm

CT

Côn trùng

CSSXTK

Cơ sở sản xuất thịt khô

DLKS

Dư lượng kháng sinh

ĐV

Động vật

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QLCLNLS

Quản lý chất lượng nông lâm sản, thủy sản

SXKD

Sản xuất kinh doanh

TBVTV

Thuốc bảo vệ thực vật

TKTTT

Thuốc kích thích tăng trọng

TĂĐP

Thức ăn đường phố

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TTYTDP

Trung tâm y tế dự phòng

VSTY

Vệ sinh thú y

vsv

Vi sinh vật


MỤC LỤC

2.2.1.

Các biên sô và chỉ sô sử dụng trong nghiên cứu
2.2.2................................................................

TÀI LIỆU THAM KHẢO

2.2.2................................................................

PHỤ LUC

2.2.2................................................................

2.2.3.


2.2.4.

DANH MỤC BANG

2.2.5......................................................................................................................
2.2.6.


2.2.7. Tỷ lệ nguồn nước tại các cơ sở sản xuất đạt các chi tiêu vi khuẩn

2.2.8.......................................................................................................
2.2.9.......................................................................................................


2.2.10. Bảng 3.31. Tỷ lệ người quán lý biết đơn vị cấp giấy tiếp nhận công bố
họp

2.2.11..................................................................................................

2.2.12..................................................................................................


2.2.13. DANH MỤC BIỂU ĐỒ
2.2.14. Biếu đồ 3.1. Tỷ lệ cơ sở được cấp giấy phép kinh doanh và giấy
chứng nhận
2.2.15.............................................................................................
2.2.16.


12

2.2.17. ĐẬT VÁN ĐÈ
2.2.18. Thực phẩm không đám bảo an toàn đang là vấn đề nhức nhối
trong
xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát triển
mà còn xảy ra ở cá những nước phát triển. Đám bảo vệ sinh, an toàn thực
phấm góp phần phát triển nguồn lực là tiền đề, thúc đấy phát triển kinh tế - xã
hội, quốc phòng, an ninh và hợp tác quốc tế.
2.2.19. Ớ Việt Nam, tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thực phấm nói
chung và trong các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt nói riêng còn

ở mức độ cao [10], [11]. Công tác giám sát, phòng ngừa, cảnh báo nguy cơ
thực phấm mất an toàn ở nhiều địa phương còn có những hạn chế [13],
[14], [22], [35]. Tỷ lệ các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm vi phạm
các quy định về an toàn thực phẩm còn cao ở một số địa phương, tập trung
ở một số loại hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm như: Giò chả, ruốc thịt,
xúc xích chế biến thủ công...[11], [39], [40].
2.2.20. Tại tỉnh Sơn La, theo thống kê từ năm 2007 - 2012 đã xảy ra 82
vụ

ngộ

độc thực phẩm với 4.580 người mắc (số mắc trong các vụ ngộ độc là 1.464)
và 20 người tử vong, có 03 vụ có trên 30 người mắc. Riêng năm 2013 toàn
tinh có 24 vụ ngộ độc thực phẩm, có có 223 người mắc, trong đó có 02 trường
họp tử vong [3], [50],
2.2.21. Trong nhũng năm gần đây, cùng với sự phát triển chung của nền
kinh
tế cả nước, có sự phát triển của làng nghề thủ công truyền thống. Sự phát triển


13

của các làng nghề truyền thống đã góp phần vào việc tăng trưởng kinh té và
tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập cho người lao động. Song bên cạnh
những lợi ích kinh tế, xã hội mà làng nghề đem lại thì vấn đề mất ATTP do
làng nghề đem lại thực sự là mối lo ngại cho người tiêu dùng nói riêng và cá
quốc gia nói chung.


14

2.2.22. Thịt khô (thịt bò, thịt trâu, thịt lợn) tại Tây Băc nói chung và tại
Sơn

La

nói riêng là món ăn dân tộc chế biến theo phương pháp thủ công, được dùng
phổ biến tại hầu hết các gia đình nhất là trong các bừa ăn tổ chức đông người
trong các dịp lễ hội, tết cố truyền... Món thịt khô Sơn La có hương vị riêng
không giống các vùng miền khác đã và đang là món ăn “đặc sản” của địa
phương. Trong cơ chế thị trường, đế đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trong
tỉnh và khách du lịch thập phương, đã xuất hiện nhiều cơ sở chế biến thịt khô
tại tỉnh, từ sử dụng phương pháp thủ công truyền thống đến áp dụng các cải
tiến công nghệ trong từng khâu, từng công đoạn chế biến, báo quản, kinh
doanh đề cung cấp sản phẩm thịt khô ra thị trường. Song dù là thủ công hay
áp dụng công nghệ chế biến thì sản phẩm thịt khô Sơn La phải qua rất nhiều
công đoạn mới ra được thành phẩm. Đổ đám bảo chất lượng thành phẩm an
toàn, đặc chưng thì việc kiểm soát trong từng công đoạn là rất quan trọng từ
nguyên liệu đầu vào (chất lượng thịt, kiểm dịch thú y...), trong khâu chế biến,
trong bảo quản thành phẩm cho đến việc tuân thủ các quy định về điều kiện
vệ sinh cơ sở, vật chất trang thiết bị, con người. Song tại địa phương chưa có
nghiên cứu nào về các cơ sở sản xuất kinh doanh thịt và các sản phấm từ thịt.
Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng điều kiện đảm bảo an
toàn thực phẩm các CO'sở sản xuất, kinh doanh thịt khô và công tác quản lý
tại thành phổ Son La năm 2014” nhàm mục tiêu:
1.
an toàn

Đánh giá điều kiện đảm bảo

thực phẩm và một số chi số


15

phản ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn tại các cơ sớ sản xuất, kinh doanh thịt khô
thuộc thành phố Sơn La năm 2014.
2. Mô tả thực trạng công tác quản lý các cơ sở kinh doanh thịt khô và
kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người quàn lý, người trực tiếp
chế biến, kinh doanh thịt khô tại địa bàn nghiên cứu.


16

2.2.23. Ch ưong1
2.2.24. TÓNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.

MỘT SỐ KHÁI NIỆM

2.2.25. 1.1.1 An toàn thực phâm là việc báo đảm để thực phấm không gây hại
đến

sức

khỏe, tính mạng con người [45].
1.1.2. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm
tác nhân gây bệnh như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng [45].
1.1.3. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc

thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [45].
1.1.4. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỳ thuật
và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sờ sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sán xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý
nhà
nước có thấm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn
đối
với sức khoẻ, tính mạng con người [45].

1.1.5. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thừ
nghiệm, đánh giá sự phù họp với quy chuấn kỳ thuật và tiêu chuấn tương
ứng


17

đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hồ trợ chế biến thực phẩm,
chất
bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm
[45],
1.1.6. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm
xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [45],
1.1.7. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [45],
1.1.8. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến,
bao

gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [45],


18

1.1.9. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu
hái,
đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phấm tươi sống có thể ăn ngay hoặc
tạo

ra

nguyên liệu thực phấm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biển thực phẩm
[45].

1.1.10. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ
động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn
thực
phẩm [45],
1.1.11. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được
giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quàn được ghi
trên
nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất [45],
1.1.12. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống
hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phấm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [45].
1.2.

MỘT SỐ MỐI NGUY GÂY Ô NHIỄM THỤC PHẤM

1.2.1. Mối nguy ô nhiễm sinh học
2.2.26.

+ Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn [17], [55]:

2.2.27.

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô

nhiễm

thực


19

phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi
khuẩn gây ra.
2.2.28.

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi,

thực
phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người
cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ờ da, bàn tay, ở miệng, đường
hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu...


20

2.2.29.

Vi khuấn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn

của

vi

khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid... Trong điều
kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút,
sau 8 giờ, từ một con sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi

khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 60°c và bị tiêu diệt ở nhiệtđộ
sôi. Nhiệt độ từ 25 -

45°c

rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực

phẩm phát triển gây nguy hiổm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay,
không được đế ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3°) vi khuẩn
không sinh sản, nếu có thì rất chậm. Trong điều kiện đóng băng, vi khuấn hầu
hết không sinh sản được. Đun sôi, và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài
phút, nhưng không diệt được nha bào hoặc phá huỷ được độc tố chịu nhiệt do
một số vi khuẩn tiết ra.
2.2.30.

+ Các ký sinh trùng [17], [55]:

2.2.31.

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ trên các sinh vật khác

đang
sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó đế tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh
trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 15°c.
2.2.32.

Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. Ví

2.2.33.

Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gợi là

dụ:

sán

dây

bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thề thì ấu trùng sẽ phát
triển thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hoá...


21

2.2.34.

Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá

trôi,

cá

rô... có nang trùng sán lá gan nhó chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyến lên
ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương
gan, mật.
2.2.35. 1.2.2 Mối nguy ô nhiễm hoá học
2.2.36.

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa

học.
Những chất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm [ 17], [55]:
2.2.37.

+ Các chất ô nhiễm từ môi trường như chì trong khí thải của các

phương
tiện vận tải, lò nung thép, sơn, men gốm, mối hàn hoặc ô nhiễm cadimi do xử
lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng...
2.2.38.

+ Các chất hoá học trong nông nghiệp sử dụng sai như thuốc bào

vệ
vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng...

thực

22

2.2.39.

+ Các chât phụ gia thực phâm (các chât tạo mâu, tạo ngọt,

hương

liệu,

chất ổn định, chất tẩy rửa...) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh
mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dần của nhà sản xuất.
2.2.40.

+ Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng,

đóng

gói

thực phẩm.
1.3. ĐIÈU KIỆN ĐẢM BẢO ATTP ĐỐI VỚI cơ SỞ SẢN XUẤT THỤC
PHẮM

2.2.41. Điều kiện đảm bảo ATTP trong sản xuất, chế biến thực phẩm
theo
Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều
kiện chung bảo đám an toàn thực phẩm đối với cơ sở sán xuất, kinh doanh

thực phẩm [8], [55] bao gồm:
2.2.42. 1.3.1 Yêu cầu đối với cơ sở
1.3.1.1.

Địa điếm, môi trường:

- Có đủ diện tích đề bổ trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực
phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyên thực phẩm.
- Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước.
- Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
- Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phầm từ các khu vực ô nhiễm
bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.
1.3.1.2.

Thiết kế, bổ tri nhà xưởng:

- Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản
xuất thiết kế của cơ sở.


23

- Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào cho đến sản phấm cuối cùng.


24

- Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ
chế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo

hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt. Nguyên
liệu,thành phẩm thực phấm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được
phân
luồng ricng.
- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuấn vệ sinh; cống
rãnh thoát nước thải phải được chc kín và vệ sinh khai thông thường xuyên .
- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.
1.3.1.3.

Kết cấu nhà xướng:

- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô
và quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm.
- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải báo đám tạo ra bồ mặt
nhằn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào
mòn bởi các chất tấy rửa, tấy trùng và dề lau chùi, khử trùng.
- Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn
nứt, không bị dính bám các chất bấn và dề làm vệ sinh.
- Nen nhà phắng, nhằn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước
tốt, không thấm, đụng nước và dễ làm vệ sinh .
- Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhằn, ít thấm nước, kín,
phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, báo đảm tránh được côn trùng, vật
nuôi xâm nhập.
- Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn,
dc làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp.


25

1.3.1.4.

Hệ thống thông giỏ:

- Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phầm, bảo đám thông thoáng cho
các khu vực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo
dưỡng và làm vệ sinh;
- Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ
khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.