Đồ án: Dứa đóng hộp nước đường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN THỰC
PHẨM 1
ÑEÀ TAØI :
DỨA ĐÓNG HỘP NƯỚC ĐƯỜNG

Giáo viên hướng dẫn
Lớp C10-TP02
Sinh viên thực hiện

Lê Nhật Phương
Trần Minh Hưng
Tạ Thị Hoàng Oanh

TP.HCM, 24/05/2012

Lời mở đầu


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các
cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh
là “vua hoa quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới đạo được trồng

cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối,
cam, bưởi, vải, đu đủ, dứa…
Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những
sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công
nghiệp phát triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể
cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát triển
và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các
loại đất phèn, hoang hóa.
Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực
phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa
ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v..
Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất
khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn là
thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản
xuất đồ hộp đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như
các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng,
tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.
Chính vì lẽ đó mà nhóm chọn đề tài nước dứa nước đường đóng hộp, với
nguyên liệu chính là dứa ít bị biến đổi qua quá trình chế biến, giữ lại gần như
nguyên vẹn hương vị, màu sắc của loại trái được mệnh danh là “vua hoa quả” này.

2

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1. Giới thiệu về dứa:
Dứa có thể chia thành 3 giống:
Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận
chuyển, thịt quả vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Dứa hoa,
dứa tây, dứa Victoria thuộc loại nhóm này. Loại này được trồng nhiều nhất
trong 3 nhóm ở Việt Nam.
Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mặt phẳng và nông, thịt quả kém vàng và
nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Dứa Độc Bình, dứa tây thuộc
loại này. Do đặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng
loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở
hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine…).
Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả
vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa.
Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc loại này.
2. Sản lượng, vùng nguyên liệu và thời vụ:
2.1. Sản lượng, vùng nguyên liệu
 Tình hình sản xuất dứa tươi trong và ngoài nước:
• Thế giới:
Năm 2007, sản xuất dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn (theo FAOSTAT
2009 - ). So với năm 2002, sản lượng đã tăng 19%.
Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng
dứa đã chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất
khẩu. Một thị trường xuất khẩu thường bao gồm 80% dứa đóng hộp và nước
ép và 20% mặt hàng dứa tươi. Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu
lớn nhưng những nước này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp
nhiều hàng cho xuất khẩu. Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là

3

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới. Những nước xuất
khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Philippines, bờ biển Ngà, Ecuador,
Panama, Ghana và Honduras.
•

Trong nước:

Dứa “Cayenne” và “Queen” trên các vùng miền
Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong 3 loại cây ăn quả chủ đạo
được khuyến khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu. Sản lượng dứa
Các giống được sử dụng chính bao gồm giống Queen và Cayene; Nhóm dứa
Queen: Được trồng phổ biến, dễ thích nghi với khí hậu, đất đai vùng phèn
mặn ĐBSCL, chịu hạn và đất nghèo dinh dưỡng ở vùng đồi miền Trung.
Nhóm dứa Cayenne: Giống này phát triển tốt trên đất có pH trung tính, để
đạt năng suất cao cần có biện pháp đầu tư chăm sóc đúng kỹ thuật. Giống
Cayene là loại có năng suất cao, thích hợp để chế biến (nước quả cô đặc,
nước dứa tự nhiên…). Nếu Việt Nam sử dụng giống dứa Cayen, cải tiến công
nghệ, quản lý thì khả năng cạnh tranh được với Thái Lan vì cùng sử dụng
một giống dứa như nhau.
Các địa phương có diện tích dứa tập trung lớn nhất cả nước là Tiền
Giang, Kiên Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An ở Bắc Trung bộ, Ninh

Bình ở miền Bắc, Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung bộ. Trong đó, năm
2005, sản lượng dứa của Kiên Giang có xu hướng giảm, mặc dù diện tích
trồng dứa đang tăng, ở mức độ nhẹ. Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm 2005,
Tiền Giang vượt lên là tỉnh có sản lượng dứa lớn nhất trong cả nước (121
nghìn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên Giang (75 nghìn tấn dứa tươi), Ninh
Bình (50.700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn).

4

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2006
Năm 2007, với diện tích 11.236ha, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt
161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn),
Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh
Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều
địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam
Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy
chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa.
2.2. Vùng nguyên liệu, thời vụ:

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến
Kiên Giang.
Nhóm Hoàng Hậu (Queen). Hiện nay, các vùng nguyên liệu trồng dứa
chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long như Bến Lức (Long An), Tân Lập

(Tiền Giang), Vị Thanh (Hậu Giang) và Gò Quao (Kiên Giang) đều trồng
chủ yếu dứa Hoàng Hậu.
Nhóm Cayenne: dứa Cayenne được trồng ở Đơn Dương (Lâm Đồng) có
trọng lượng quả, đường kính và chiều dài quả tương đối đồng đều nhau, quả
có hình trụ, với trọng lượng trung bình khoảng 1,5 kg (khoảng 47 tấn/ha),
mắt dẹp, hố mắt nông, các chỉ số trên cho thấy dứa cayenne Đơn Dương rất
phù hợp trong chế biến và xuất khẩu tươi.
Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Ở Việt Nam, nhóm này được trồng lâu
đời và tập trung ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phúc).
3. Thành phần dinh dưỡng, hóa học của dứa:
Dứa có khoảng 72-88% nước, 8-18.5% đường, 0.3-0.8% acid, 0.25-0.5%
protein, khoảng 0.25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ yếu là saccarose
(70%), còn lại là glucose. Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại
5

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

là acid malic (20%) acid tatric (10%), acid succinic (3%). Đặc biệt trong dứa
có bromelin. Bromelin là một enzyme thuỷ phân protein có nhiều dược tính
quý, chứa trong toàn bộ cây dứa nhưng phân bố nhiều nhất là trong lõi trắng
(gấp 8 đến 20 lần trong nạc dứa) sau đến vỏ dứa. Dứa tây chứa nhiều
Bromelin hơn dứa ta ( Caythuocquy.info.vn). Quả dứa có vitamin C 15-55mg%,
vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg%...Thành
phần hóa học trong dứa, cũng như các loại rau quả khác, thay đổi theo giống,
độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.

Bảng 1. Thành phần hóa học của một số giống dứa
Độ khô
(%)

Đường khử
(%)

Saccarose
(%)

Độ acid
(%)

pH

Dứa hoa Phú Thọ

18

4.19

11.59

0.51

3.8

Dứa hoa Tuyên Quang

18

3.56

12.22

0.57

3.8

Dứa Victoria nhập nội

17

3.20

10.90

0.50

3.8

Dứa Hà Tĩnh

12

2.87

6.27

0.63

3.6

Dứa mật Vĩnh Phúc

11

2.94

6.44

0.56

3.9

Dứa Cayenne Phủ Quỳ

13

3.2

7.60

0.49

4.0

Dứa Cayenne Cầu Hai

13.5

3.65

6.50

0.49

4.0

Khóm Đồng Nai

15.2

3.40

9.80

0.31

4.5

Khóm Long An

14.8

3.30

8.60

0.37

4.0

Khóm Kiên Giang

13.5

2.80

7.50

0.34

4.1

Giống dứa, nơi trồng

(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)

6

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

Bảng 2. Đặc điểm công nghệ dứa quả (loại 1)
Khối

lượng quả
(g)
500

Chiều
cao quả
(cm)
10.0

Đường
kính
(cm)
8.5

Vỏ
dày
(cm)
1.0

Mắt
sâu
(cm)
1.2

Đường
kính lõi
(cm)
2.0

Dứa hoa Tuyên Quang

490

10.5

8.7

1.0

1.0

2.35

Khóm Long An

900

15.0

10.5

-

-

2.1

Dứa Cayenne Phủ Quỳ

3150

24.0

15.0

0.3

1.0

4.5

Dứa Cayenne Phú Hộ

2050

17.5

13.0

0.25

1.0

2.5

Dứa ta Hà Tĩnh

750
1300

13.0
15.0

10.0
11.0

1.0
1.5

1.5
1.5

2.0
2.6

Giống dứa, nơi trồng
Dứa hoa Phú Thọ

Dứa mật Vĩnh Phúc

(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
Bảng 3.Sự thay đổi thành phần hóa học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch
Tháng
thu
hoạch

Độ
acid
(%)

Acid hữu
cơ tự do
(%)

Đường
tổng số
(%)

Độ khô
(%)

Vitamin C
(mg%)

Chỉ số
đường/acid

1

0.90

0.71

13.5

23.7

51

15

2

0.87

0.74

12.7

22.0

50

14.6

3

0.75

0.62

14.8

21.4

42.7

19.7

4

0.75

0.67

17.9

19.6

35.5

23.8

5

0.70

0.58

19.5

21.2

28.2

27.8

6

0.78

0.56

18.1

20.5

33.3

25.8

7

0.70

0.60

17.5

19.3

40

25

8

0.80

0.60

16.7

18.0

29.5

23

9

0.72

0.50

18.4

21.4

44.9

25.5

10

0.72

0.50

18.5

20.8

52.5

25.7

11

0.90

0.70

17.2

22.1

42.1

19.1

12

0.95

0.75

13.0

23.5

37.6

12.6

(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
Bảng 4. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội theo độ chín

7

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

Chỉ tiêu

-

Độ chín
Ươn

Chín tới

Chín

Độ khô (%)

13

15.1

17

Đường tổng số (%)

10

11.2

14.1

Đường khử (%)

2.4

3.3

3.2

Saccarose (%)

7.6

7.9

10.9

Cellulose (%)

1.8

1.6

1.6

Pectin hòa tan (%)

0.13

0.10

0.08

Protopectin (%)

0.12

0.10

0.10

Độ acid (%)

0.48

0.52

0.50

Độ tro (%)

0.48

0.39

0.37

Kali (mg%)

250

240

230

Phospho (mg%)

45

50

48

Canxi (mg%)

26

20

18

(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
4. Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi
Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả
các hạng dứa phải:
Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn;
Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng;
Sạch và không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường
Không bị hư hại bởi côn trùng;
Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả;
Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết bị bảo
quản lạnh;
Không có mùi vị lạ.
Kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô;
Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao;
Không thâm nâu phía trong;
Không bị dị hình;
Yêu cầu về độ chín:
Tổng lượng chất rắn hòa tan trong dịch quả phải đạt tối thiểu 12oBx. Phải
lấy một mẫu đại diện trong dịch ép của tất cả các quả để xác định độ Brix.
8

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

-

-

DỨA ĐÓNG HỘP

5. Sử dụng phế liệu của dứa:
Trong chế biến dứa, phế liệu loại ra ở các dạng sau:
- Hai đầu quả loại ra khi cắt, chiếm tỷ lệ 15-20% khồi lượng quả.
Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quá trình cắt gọt để làm đồ
hộp nước dứa nước đường, dứa đông lạnh dứa sấy nguyên dạng, chiếm 3040%.
Bã dứa loại ra khi ép lấy dịch dứa, chiếm tỷ lệ 20-40% khối lượng dứa đem
ép.
Với dứa Cayenne tỷ lệ sử dụng như trong bảng
Bảng 5. Tỷ lệ sử dụng các phần dứa cayenne

Cỡ
quả

Thịt quả

Lõi
quả

Vỏ
quả

Mắt
quả

Hai
đầu

Làm
compot

Nấu
mứt

Ép
nước

1

33-35

4-5

2-3

5-6

27-29

5-6

16-18

2

20-22

6-7

2-3

5-6

28-32

5-6

18-22

(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
Từ phế liệu trên có thể ép trích ly dịch dứa để sản xuất rượu vang, giấm,
acidcitric, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón.
 Ép trích ly dịch dứa
Trừ hai đầu quả có ít chất dinh dượng, còn lõi, vỏ, mắt, miếng, vụn, bã
ép lần thứ nhất đều có thể trích ly lại dịch dứa.
Hiệu suất ép thu hồi vỏ quả dứa đạt 40%, lõi 45%, mắt và miếng vụn đạt
75-80%. Với phương pháp trích ly bằng nước phồi hợp với ép, cứ một phần
bã ép lần thứ nhất ta thu được một phần nước trích ly. Chỉ tiêu dịch ép từ các
bộ phận dứa khác nhau trong bảng.

9

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng

Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

Bảng 6. Một số chỉ tiêu dịch ép từ các phần khác nhau của quả dứa
Hàm lượng chất khô
(%)

Đường tổng số
(%)

Độ acid
(%)

Ép từ quả nguyên

10-15

8-13

0.5-0.7

Ép từ vỏ

7-10

5.5-8.5

0.6-0.7

Ép từ lõi

6-9

4-8

0.2-0.3

Trích ly từ bã

5-7

4-5

0.3-0.4

Dịch dứa

(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
Dịch ép từ mắt quả, miếng vụn và lõi có hương vị tốt, màu sắc đẹp. Nước
dứa được trích ly từ bã và dịch ép từ vỏ có chất lượng kém hơn, được trộn
thêm dịch ép từ quả nguyên, để sản xuất nước dứa hoặc dứa nước đường
( thay xiro đường).
 Sản xuất acid citric
Ở Hawaii, acid citric được sản xuất từ phế liệu dứa với khối lượng lớn.
Toàn bộ phế liệu được ép lấy dịch dứa. Dịch dứa sau khi lên men để phân
hủy đường và pectin, được lọc và bổ sung dung dịch Ca(OH) 2 nóng. Lượng
dung dich và nồng độ Ca(OH) 2 tính theo lượng tương đương của acid citric
có trong dịch dứa.
 Sản xuất chế phẩm bromelin

Bromelin là nhóm enyme thủy phân protein, có trong các bộ phận của
cây dứa. Bromelin còn có hoạt tính sinh lý khác, nên không những được sử
dụng trong nấu nướng, trong công nghiệp thực phẩm mà còn được nghiên
cứu sử dụng trong y học và trong những ngành khác.
Trong cây, lá, quả, chồi ngọn của dứa đều có bromelin, nhưng hoạt lực
tăng dần từ trên xuống dưới (theo vị trí của cây dứa và quả dứa) và từ trong
ra ngoài ( đối với quả). Nếu coi hoạt độ của bromelin trích ly từ vỏ là 100%
thì ở chồi ngọn là 37.6%, ở lõi 39.5%, ở cuống 46.6%, ở thịt quả 73.4%.
 Sản xuất giấm
Để sản xuất giấm, hàm lượng đường của dịch quả phải đạt từ 8% trở lên.
Sản xuất giấm từ dịch dứa gồm các công đoạn: thanh trùng dịch quả, lên men
dịch quả để thu rượu vang, lên men rượu vang để thu giấm, tàng trữ, pha trộn
và thanh trùng giấm.
 Sản xuất thức ăn gia súc
Ở Hawaii, bã dứa khô chiếm 50% khẩu phần thức ăn gia súc, có thành
phần:
Nước: 9.64%
Đường tổng số: 23.30%
Protein: 4.26%
Cellulose: 15.42%
10

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

Lipid: 0.88%

Tro: 3.14%
Trường đại học Bách khoa Hà Nội đã thực nghiệm sản xuất bột bã dứa
khô tương tự như bột vỏ chuối. Trung bình 100kg bã dứa thu được 30kg bột
bã dứa khô.
Bảng 7. Thành phần bột bã dứa thức ăn gia súc (%) (Đại học Bách khoa Hà Nội)
Thành phần

Bã dứa tươi

Bột bã dứa khô

Nước

73.00

12.10-12.90

Protein

0.40

1.29-1.49

Lipid

0.35

1.13-1.19

Đường tổng số

2.72

3.29-3.85

Tinh bột

2.70

8.33-8.94

Pectin

0.10

0.30

Acid

0.44

0.70-1.62

Cellulose

18.35

61.60-68.95

Tro

0.72

2.52-2.68

VitaminC (mg)
10.33
3.33-3.60
II. NGUYÊN LIỆU PHỤ
1. Nước:
 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm:
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp
dứa nước đường nói riêng và trong công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm nói
chung. Ở đây phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, thanh trùng, bảo
quản và làm nguội đồ hộp.
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thức phẩm rất cao, ít nhất
phải đảm bảo các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch,
không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại
nặng…
Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu chất lượng
1. Chỉ tiêu vật lý:
Mùi vị
Độ trong( ống Dienert)
Màu sắc( thang màu Coban)

Tiêu chuẩn
Không
100ml
50

11

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

2. Chỉ tiêu hóa học:
pH
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viễn
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO4-3
SO4-2
NH4+
NO2NO3Pb
As
Cn
Zn
F
Độ kiềm tổng cộng
Muối NaCl
Chlore tự do sau lọc cát
Sau lọc than
Nước rửa chai

Sắt
Độ đục
Màu sắc
Mùi vị
Tổng chất hòa tan
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coli form

6 – 7,8
<150
70
50 – 100mg/l
50mg/l
0,3mg/l
0,2mg/l
1,2 – 2,5mg/l
0,5mg/l
0,1 – 0,3ml
Không có
Không có
0,1mg/l
0,05mg/l
2,00mg/l
5,00mg/l
0,3 – 0,5mg/l
<85 mg/L
<300 mg/L
6 – 10 mg/L
0
3 – 6 mg/L

<0,1 mg/L
0
0
0
<500 mg/L
<100 mg/L
0

3.Chỉ tiêu vi sinh vật:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số E.Coli
Chuẩn số Coli
Vi sinh vật gây bệnh

<100con/ml
<20con/ml
>50con/ml
Không có

(Nguồn: Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)

12

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

2. Đường

 Theo TCVN, đường được phân loại như sau:

-

Đường thô

-

Đường cát trắng (RS)

-

Đường tinh luyện (RE)

Bảng 9. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001): Đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ Pol (0Z)

> 99,8

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 giờ % khối lượng (m/m)

< 0,05

Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m)

< 0,03

Tro dẫn điện % khối lượng

< 0,05

Độ màu (IU)

< 30

 Bảo quản:
-

Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm: đóng cục, độ
màu của đường tăng, vi sinh vật…

-

Biện pháp: bảo quản trong kho khô ráo,thoáng khí, nhiệt độ trong kho
25 – 300C. Kê cao, sắp xếp có hàng lối khoa học để lấy sử dụng lần
lượt, độ ẩm không khí 70 – 80%.
 Yêu cầu:

Đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho phép hơi ẩm ẩm
nhưng không có mùi rượu.
13

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng

Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

Các nguồn đường hiện nay được cung cấp bởi các nhà máy đường như:
nhà máy đường Biên Hòa, Khánh hội, Trị An, Tây Ninh…
3. Acid citric:

Dùng cho acid citric làm phụ gia thực phẩm theo TCVN 5516-2010.
Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước
dứa hay lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp
sử dụng si khuẩn Candia spp. Hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh
độc.
 Công thức hóa học:

Dạng khan:

C6H8O7

Dạng ngậm 1 phân tử nước:

C6H8O7.H2O

 Chức năng sử dụng:

Chất điều chỉnh độ axit.
 Các yêu cầu

Ngoại quan

Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một
phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô.
Bảng 10. Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric
Tên chỉ tiêu
1.

Độ hòa tan

2.

Phép thử xitrat

3.

Hàm lượng nước

Mức yêu cầu
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan
trong nước, ít tan trong ete.
Đạt yêu cầu phép thử

Dạng
khan, % khối lượng, không lớn hơn

0.5

Dạng
ngậm một phân tử nước, % khối lượng

Từ 7.5 đến 8.8





14

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

4.

Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, không
lớn hơn

0.05

5.

Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn

100

6.

Hàm lượng sunfat, mg/kg, không lớn hơn

150

7.

Các chất dễ cacbon hóa

8.

Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn

Đạt yêu cầu của phép thử
0.5

(Nguồn: TCVN 5516-2010)

15

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

I.

DỨA ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG 3
TỔNG QUAN VỀ DỨA ĐÓNG HỘP
Tình hình sản xuất và xuất khẩu của dứa đóng hộp:

Xuất khẩu dứa 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi. Dứa đóng hộp
xuất khẩu với số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ. Trong khi đó,
dứa đông lạnh được xuất khẩu ổn định đi thị trường Hà Lan, Ai Len.
Trong 3 tháng đầu năm, dứa xuất khẩu vào 9 thị trường truyền thống,
thì từ tháng 7, 8, thị trường đã mở rộng sang các thị trường mới như Ukraina,
Romania, Úc.
Nguồn cung dứa đạt mức cao vào tháng 03 đã hỗ trợ hoạt động xuất khẩu
mạnh, do là tháng thu hoạch dứa. Kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 03
đạt xấp xỉ 1,4 triệu USD, chiếm 8,3% tổng kim ngạch xuất khẩu trái cây của
cả nước, trung bình tăng gấp 1,5 đến 1,6 lần so với hai tháng đầu năm. Kim
ngạch xuất khẩu dứa sang hầu hết các thị trường đều tăng, trong đó Nga, Hà
Lan, Đức là thị trường có mức tăng kim ngạch lớn. Trong đó thị trường Nga,
Hà Lan và Hoa Kỳ là những thị trường xuất khẩu dứa có kim ngạch xuất
khẩu lớn, chiếm từ 13% đến 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả
nước trong thời gian này

Nguồn: vinanet
Nga vẫn là thị trường dẫn đầu trong các nước nhập khẩu dứa của Việt
Nam, chiếm khoảng 30% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa. Thị trường Nga –
thị trường xuất khẩu dứa lớn nhất nước ta, với kim ngạch xuất khẩu đạt trên
400 nghìn USD, chiếm 29,4 % tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước.
Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn giá cao nhất là 1.250 USD/tấn và lô
hàng xuất khẩu có đơn giá thấp nhất là 720 USD/tấn. Trong tháng 03/07 xuất
khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ tăng rất mạnh, tăng lần lượt 64 % đến 84 %
so với tháng 01 và tháng 02/07. Đơn giá xuất khẩu khá đồng đều, dao động
trong khoảng từ 8,8 USD đến 10 USD/thùng.

16

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng

Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

Nguồn: vinanet
Trong tháng 6, xuất khẩu dứa sang thị trường Đức tăng mạnh, đứng hàng
thứ ba sau Nga và Hà Lan về kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước Trong 06
tháng đầu năm 2007 tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước ta đạt xấp xỉ 8
triệu USD, trong đó bốn thị trường lớn nhất cho loại mặt hàng này là: Nga,
Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ .
Giá xuất khẩu dứa đóng hộp dao động từ 8 đến 11 USD/thùng, chủ yếu
xuất khẩu đi thị trường Nga, Hoa Kỳ. Trong đó những lô hàng có đơn giá cao
nhất đi Nga có thể lên tới 20 USD/thùng (FOB, Cảng Cát Lái Hồ Chí Minh).
Bảng 11. Giá dứa xuất khẩu tháng 3/2007 theo thị trường và chủng loại

Mặt hàng

Giá trung
bình

Giá cao nhất

Giá thấp
nhất

20
USD/thùng

Dứa đóng hộp

Cảng

Thị trường

FOB, Cảng
Cát Lái HCM

10
USD/thùng

8,8
USD/thùn
g

FOB, Tân
Hoa Kỳ
Cảng Tp.HCM

11
USD/thùng

8
USD/thùn
g

FOB, Tân
Nga
Cảng Tp.HCM

17

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

Dứa đông lạnh

DỨA ĐÓNG HỘP

985
USD/tấn

1250
USD/tấn

720
USD/tấn

Hà Lan,
Hoa Kỳ

903,3
USD/tấn

910 USD/tấn

800

USD/tấn

Ai Len

911
USD/tấn

Hà Lan

(Nguồn: rauhoaquavietnam.com.vn)

18

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

Cảng Hải Phòng: giá dứa đóng hộp xuất khẩu ổn định giảm
Bên cạnh cảng Cát Lái, Tân Cảng, Tp.HCM, trong ba tháng từ tháng 6
đến tháng 8, hoạt động xuất khẩu dứa tại Cảng Hải Phòng khá nhộn nhịp với
hai loại dứa đóng hộp và dứa đóng thùng, chủ yếu đi các thị trường Nga,
Đức, Romania.
Cuối tháng 6, gần 5.000 kiện dứa đóng hộp xuất khẩu sang thị trường
Romania qua cảng Hải Phòng. Đây là được đánh giá là thị trường mới của
nước ta, cần có các hoạt động xúc tiến thương mại để xuất khẩu sang thị
trường này với số lượng lớn hơn nữa. Đơn giá xuất khẩu trung bình của mặt
hàng này là 11 USD/kiện. Giá mỗi thùng dứa xuất khẩu dao động từ 8,50 đến

11,30 USD/thùng (FOB, Cảng Hải Phòng), mức giá này được duy trì trong
suốt tháng 07/07. Trong tháng 8, giá dứa đóng hộp xuất khẩu dao động từ
0,31 đến 0,49 USD/lon, nhìn chung khá ổn định so với tháng 7/2007. Trong
khi đó các lô hàng dứa xuất khẩu dưới dạng đóng thùng có sự sụt giảm về giá
xuất khẩu trung bình. Đơn giá xuất khẩu trung bình của dứa đóng thùng là
3,81 USD/thùng, giảm so với mức giá trung bình là 4,59 USD/thùng trong
cùng thời kỳ tháng 07/07.

(Nguồn: rauhoaquavietnam.com.vn )

19

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

Bảng 12. Giá dứa xuất khẩu Tháng 6-8/2007 theo thị trường & chủng loại
FOB-Hải Phòng

Mặt hàng

Dứa đóng hộp

Giá trung
bình

Giá cao

nhất

Giá thấp
nhất

Tháng

Thị trường

11
USD/kiện

Tháng 6

Romania

9,22
USD/thùng

Tháng 7

Nga

Tháng 8

Nga

Tháng 6

Đức

0,49
USD/lon

0,31
USD /lon

4,56
USD/thùng

Dứa đóng
thùng

11,3
USD/thùng

8,5
USD/thùn
g

11,3
USD/thùng

8,5
USD/thùn
g

4,59
USD/thùng

Tháng 7

3,81
USD/thùng

Tháng 8

(Nguồn: rauhoaquavietnam.com.vn)
II.

Các loại dứa đóng hộp có mặt trên thị trường hiện nay

20

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

21

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

III.

DỨA ĐÓNG HỘP

Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản đồ hộp:
Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng:
hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm
tằng lên, hàm lượng vitamin giảm đi.…
1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các
loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của
thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố, làm cho sản
phẩm có bọt, có mùi lạ (chua, thối…). Có loại vi sinh vật phát triển không
sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp
hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp:

Clostridium botulinum: Triệu chứng gây bệnh rất đặc trưng: làm đục sự
điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, rồi toàn thân
bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi
không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10
phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong
30 phút.
Nấm men, nấm mốc:
Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong thiên nhiên.
Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường.
Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp.
Mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành vệ
sinh công nghiệp tốt.
 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :

• Do thanh trùng không đủ chế độ:

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời
gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp vẫn còn sống sót,
theo thời gian chúng phát triển làm sản phẩm bị chua, tạo thành các chất khí
làm phồng hộp.
22

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá
trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn
tiến hành thanh trùng, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
• Do phương pháp làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt
độ khoảng 49-71oC. Vì vậy, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ
thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư
hỏng đồ hộp.
• Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp
bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn
dọc của bao bì không được kín.
Khi thanh trùng do áp suất trong hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối

ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu là nước dùng
để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
• Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế
độ vệ sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực
phẩm trong thời gian chế biến.
Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá
lâu. Ở nhiệt độ lúc này, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển
làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng
giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực
phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có
màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành
phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim
23

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm
vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid
cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc,
mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ
acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích
tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển:
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng:
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá
nhanh, gây ra hiện tượng căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối
ghép là do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài
quá nhiều.
• Đồ hộp hư hỏng do quá trình bài khí không đạt.

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn
nở gây căng phồng hộp.Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo
quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
• Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy:

Khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi
thanh trùng bằng nhiệt làm cho hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn
khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội khi thanh trùng sản phẩm càng bị giãn
nở nhiều.
• Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ:

Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi
ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây
mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển
trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi
24

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng


Đồ án 1

DỨA ĐÓNG HỘP

thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép
kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi
trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các
chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn
gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ
cho các hộp chung quanh nó.
Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý thường chỉ mất giá trị về mắt thương
phẩm mà không mất giá trị dinh dưỡng, có thể để chế biến lại hay để dùng
chế biến các sản phẩm khác.
4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng

Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị
phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải
hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể
chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu
rượu…). Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại
nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm
có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có
thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản

phẩm phụ.
IV.

Tiêu chuẩn chất lượng dứa đóng hộp
Chỉ tiêu chất lượng của dứa đóng hộp được quy định theo TCVN
187-2007
Hương vị: Sản phẩm phải có mùi và hương vị tự nhiên của dứa, không
được có mùi và hương vị lạ.Nếu dứa được đóng hộp với các thành phần đặc
biệt khác thì phải có hương vị đặc trưng của hỗn hợp dứa và các thành phần
đã sử dụng.
Màu sắc: Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng.
Cho phép có một vài vết trắng. Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần
đặc biệt khác thì phải xét đến màu đặc trưng, không được có sự biến đồi màu
sắc bất thường của từng thành phần.
Trạng thái: dứa đóng hộp phải có trạng thái tốt, thịt quả phải chắc và
không xốp. Khối lượng lõi sót lại không được quá 7% khối lượng cái đối với
25

GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng