Môn Văn hóa ẩm thực: Giới thiệu các làng nghề ẩm thực vùng Tây Nam Bộ

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
Bài tập cấp độ 3: Giới thiệu các làng nghề ẩm thực vùng Tây
Nam Bộ

1


I.
-

Khái quát chung về vùng Tây Nam Bộ:
Các tỉnh miền Tây hay còn gọi là đồng bằng Sông Cửu Long, miền Tây
Nam Bộ. Nhưng theo cách gọi ngắn gọn của người Nam Việt là miền Tây
gồm 12 tỉnh và 1 thành phố trực thuộc trung ương: An Giang, Bạc Liêu,
Bến Tre, Cần Thơ, Cà Mau, Đồng Tháp, Hậu Giang, Kiên Giang, Long An,

-

Sóc Trăng, Trà Vinh, Vĩnh Long.
Theo kết quả điều tra dân số ngày 1/4/2009 thì tổng dân số khu vực miền
Tây là 17.178.871 người. Là vùng hạ lưu châu thổ sông Mêkong có diện
tích 39734 Km2. Có vi trí nằm kề với vùng Đông Nam Bộ, với phía Bắc
giáp Cambodia, phía Tây Nam là vịnh Thái Lan, phía Đông Nam là Biển
Đông. Vùng đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam được hình thành từ
những trầm tích phù sa và bồi dần qua những kỷ nguyên thay đổi mực nước
biển. Qua từng giai đoạn kéo theo sự hình thành những giồng cát dọc theo
bờ biển. Những hoạt động hổn hợp của sông và biển hình thành nên những
vạt phù sa phì nhiêu dọc theo đê ven sông lẫn dọc theo một số giồng cát
ven biển và đất phèn trên trầm tích đầm mặn trũng thấp như vùng Đông
Tháp Mười, tứ giác Long Xuyên – Hà Tiên, tây nam sông Hậu và bán đảo

1
-

Cà Mau.
Hệ thống làng nghề ẩm thực ở Tây Nam Bộ:
Tỉnh Tiền Giang
Trải dài bên bờ Bắc sông Tiền 120km, từ Đồng Tháp Mười đến biển đông,

-

mảnh đất phì nhiêu của Việt Nam được mang tên sông: TIỀN GIANG.
Tiền Giang là tỉnh thuộc miền Trung Nam Bộ, cách thành phố Hồ Chí Minh

II.

70km về phía Tây – Nam. Tỉnh có thành phố Mỹ Tho, thị xã Gò Công, thị
xã Cai Lậy và 8 huyện gồm: Chợ Gạo, Gò Công Tây, Gò Công Đông, Tân
Phước, Châu Thành, Cai Lậy, Cái Bè, Tân Phú Đông. Diện tích 2.367km2,
có 32km bờ biển, dân số hơn 1.700.000 người. Nhiệt độ trung bình 270C,
có hai mùa mưa nắng rõ rệt, nhờ vậy động thực vật càng trở nên phong
phú.
• Làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho:

2


-

Hủ tiếu Mỹ Tho vừa được vinh danh tại Hội ngộ Kỷ lục gia lần thứ 27 của
Tổ chức Kỷ lục Việt Nam khi vinh dự được nhận bằng công nhận xác lập

món ăn đạt giá trị ẩm thực Châu Á. Đây là món ăn được công nhận vào
TOP 100 món ăn ẩm thực Châu Á và TOP 10 món ăn đặc sản Việt Nam lần
thứ 2-2014. Thông tin này có lẽ đã làm "nức lòng" của không riêng các hộ
dân làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho (ở ấp Hội Gia, xã Mỹ Phong, TP. Mỹ Tho)

-

mà còn của những người mến mộ hủ tiếu Mỹ Tho.
Lịch sử hình thành: Hủ tiếu là món ăn gốc của người Triều Châu, mang vào
Ðàng Trong được người mình Việt hóa. Hủ tiếu là món ăn bao gồm nước
súp, thịt và bánh bột, sợi nhỏ như sợi bún của ta.Người Tiều phát âm là “củi
tiểu” hay “củi thiểu” và người mình đọc trại ra là “hủ tíu” rồi “hủ tiếu” như

-

ngày nay.
Không ai biết hủ tiếu có mặt ở Việt Nam vào lúc nào, nhưng chắc một điều
là nó có mặt sau khi người Hoa được các chúa Nguyễn cho vào định cư ở
phía Nam. Ðặc biệt là kể từ khi Thống Soái Nguyễn Hữu Cảnh vào lập xứ
Ðông Phố, cho người Tàu cư ngụ ở Trấn Biên (Biên Hòa) lập ra xã Thanh
Hà, và người Tàu ở Phiên Trấn (Saigon & Gia Ðịnh) lập ra xã Minh

-

Hương.
Thuở xưa, hủ tiếu ở Saigon có cái tên là hủ tiếu Tiều, thì giá chỉ có 6 xu
(0.06 đồng) một tô. Hủ tiếu lúc đó có ba loại, là “hủ tiếu phá lấu”, “hủ tiếu
cá gà” và “hủ tiếu thịt”. Phá lấu là thịt ram như gan, bao tử heo; cá là chả
cá; thịt là thịt ram chớ không dùng thịt tươi như ngày nay.
Nước súp hủ tiếu người mình kêu là nước lèo. Bánh bột hủ tiếu Tiều là

bánh tươi, sợi dẹp hơi to, có mùi chua. Tô đựng hủ tiếu Tiều là tô sành,
miệng rộng, rất trẹt, nên nhìn tô hủ tiếu bề thế nhưng chẳng là bao. Hủ tiếu
tươi được trụng sơ cho nóng, cho vào tô, trải lên trên mặt vài lát thịt, một lá
cải xà lách, rồi chan đầy nước lèo vào. Hủ ớt chua, chai nước tương, chai
giấm Tiều, bày sẵn trên bàn cho khách tùy nghi sử dụng. Ðó là hủ tiếu Tiều
chánh hiệu

3


-

Ðến thập niên 60 thì giá hủ tiếu là 3 đồng một tô, hủ tiếu mì là 5 đồng. Lúc
đó hủ tiếu đã phát triển với nhiều tên khác như: Hủ tiếu mì, hủ tiếu tôm thịt,

-

tôm cua, hủ tiếu gà, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu bò kho, v.v...
Nhưng nhìn chung có hai dòng hủ tiếu: Hủ tiếu Tiều và hủ tiếu Việt.
Hủ tiếu sau khi vào miền Nam được người mình đón nhận, biến cải để
hợp với cái mỹ vị, nghệ thuật ăn uống của con người ở đây. Hủ tiếu Tiều có
mặt ở Ðàng Trong theo như lịch sử của Saigon thì đã trên 300 năm, không
ngừng cải tiến, phục vụ cái tật thích ăn ngon của người địa phương, dần dà
hủ tiếu Tiều trở thành hủ tiếu Việt; mà tiếng tăm vang lừng như: Hủ tiếu

-

Nam Vang, hủ tiếu Sa Ðéc và nhất là hủ tiếu Mỹ Tho.
Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào đầu thập niên 60, khởi đầu từ các xe, các
quán hủ tiếu bên đường, ở bến xe với các tên nghe rặc Tàu như là : Phánh

Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký, Nam Sơn, Diệu Ký, Quang Ký, Oai Ký, Gia Ký,
Tuyền Ký... trải rộng từ Mỹ Tho đến Gò Công vào tận các quận Chợ Gạo,

-

Cái Bè, Cai Lậy...
Chủ nhân các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc này hầu hết là người Việt gốc Hoa,
nhưng chủ lò sản xuất bánh hủ tiếu lại là người Việt chánh gốc. Bánh hủ
tiếu Mỹ Tho là loại bánh khô, được chế từ gạo thơm địa phương như gạo
Nàng Hương, gạo Nanh Chồn, gạo Nàng Út và có lò dùng gạo Nàng Thơm
Chợ Ðào (gạo ngon số một). Hiện nay có hai trung tâm sản xuất bánh hủ
tiếu khô nổi tiếng (loại hủ tiếu Mỹ Tho): Một ở thị trấn Mỹ Tho và một ở

-

Gò Công, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô Mỹ Tho cung cấp cho cả nước.
Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến mấy quán hủ tiếu trên đường Trưng Trắc, dọc bờ
sông thì mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chính gốc.
Dọc đường Trưng Trắc đến vườn bông Lạc Hồng, ngược qua cầu
Quây vào Chợ Cũ, nơi nào có hủ tiếu Mỹ Tho thì khách ra vào “nườm
nượp”, không có ghế ngồi. Mỗi nơi, mỗi tiệm chủ thêm bớt gia giảm khác
nhau tùy theo “ngón nghề gia truyền”. Sự khác nhau chỉ là một chín, một

-

mười và người ăn khó phân biệt.
Hủ tiếu Mỹ Tho với tên gọi đến nay trên 50 năm đã làm nên danh hiệu.
Nay hủ tiếu Mỹ Tho trở thành thương hiệu làm cho người Mỹ Tho hãnh
4

diện.Cái làm cho hủ tiếu Mỹ Tho trở thành danh tiếng là nước lèo và hủ
tiếu khô. Chính điều đó làm cho hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tiều và giờ
đây trở thành một món ăn dân tộc, mà người Mỹ Tho đã cống hiến cho ẩm
-

thực Việt Nam.
Quá trình sản xuất: Hủ tiếu Mỹ Tho có hương vị riêng là nhờ sự hoàn thiện
từ hạt gạo làm ra sợi hủ tiếu đến nồi nước súp và tuyệt kỹ pha chế của các
đầu bếp. Nhưng để làm nên cọng hủ tiếu là cả một chặng đường, ở làng
nghề sản xuất Hủ tiếu Mỹ Tho thường bắt đầu một ngày làm việc từ lúc 4
giờ sáng. Trước đó, gạo được ngâm một ngày đêm để hạt nở đều. Gạo
ngâm kỹ được xay đều tạo thành bột gạo. Bột gạo cho vào bồn chứa lắng
lại, để lọc bỏ nước trong, rồi bơm lên máy hấp, hấp chín trong vòng từ 2
đến 3 phút, sau đo đổ ra khuôn tạo thành từng tấm bánh hủ tiếu to, dài nóng

-

hổi.
Từng khuôn bánh được chuyển theo băng chuyền xếp lên những tấm vỉ
phơi làm bằng tre rồi mang ra phơi ngoài trời nắng hoặc dùng máy sấy nếu
gặp thời tiết xấu. Đến trưa, khi những tấm bánh đã vừa đủ độ khô sẽ mang
vào máy cắt, đây là công đoạn cuối cùng để thành sợi hủ tiếu. Đến khoảng
xế chiều, sợi hủ tiếu thành phẩm được kiểm tra, đóng gói cẩn thận, chất lên

-

xe giao đến các điểm thu mua, kết thúc một ngày làm việc bận rộn.
Nhiều người cho rằng, hủ tiếu ngon nhất phải làm bằng gạo Gò Cát có ở
địa phương. Sợi hủ tiếu làm bằng gạo Gò Cát thường dai, trong và giòn hơn

những loại gạo khác. "Tuy nhiên, gạo Gò Cát hiện đang hiếm dần và không
còn đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất hủ tiếu nữa. Do đó, các lò hủ tiếu ở làng
nghề Hủ tiếu Mỹ Tho đã chọn nhiều loại gạo ở các nơi khác như: Đồng
Tháp, Cai Lậy, Chợ Gạo... để làm hủ tiếu. Nhưng để giữ nét đặc trưng của
sợi hủ tiếu làng nghề thì loại gạo dùng để làm hủ tiếu được các lò làm hủ
tiếu lựa chọn cẩn thận và phải là những giống gạo nở, có mùi thơm ngon

riêng.
• Làng nghề cá khô Vàm Láng.

5


-

Làng nghề cá khô Vàm Láng gắn liền với sự hình thành của làng cá Vàm
Láng từ rất xưa và tồn tại, phát triển cho đến ngày nay. Thuở ban đầu,
người xưa làm khô vì lượng cá tươi đánh bắt được quá nhiều, ăn không hết

-

nên chế biến, dự trữ để ăn dần trong những lúc trời mưa to, bão lớn.
Rồi theo thời gian, những cư dân ở đây đi làm ăn nơi xa đều mang món cá
khô của quê nhà theo để ăn và được nhiều người ở xứ khác khen ngon, nhờ
đặt mua giùm. Dần dần từ đó, món cá khô ở làng biển này đã có mặt ở

-

những sạp khô, mắm trong và ngoài tỉnh.
Vào những khi cá nhiều, làm không kịp thì sẽ ướp muối đá cho vào kho trữ

lạnh để giữ độ tươi của cá. Quy trình làm cá khô truyền thống ở vùng biển
này như sau: làm sạch vây, vảy, ruột, sau đó ướp muối hoặc tẩm gia vị, đem

-

xếp lên giàn phơi nắng, mỗi ngày cần được trở 2 lần.
Nếu nắng tốt, chỉ cần phơi đủ 2 nắng là con khô đạt yêu cầu.
Làng nghề cá khô Vàm Láng tuy phát triển, góp phần giải quyết việc làm

cho nhiều lao động địa phương.
• Mắm Tôm Chà Gò Công: Video
2 Tỉnh Cần Thơ:
- Cần Thơ là thành phố trực thuộc Trung ương, nằm ở vị trí trung tâm của
vùng đồng bằng sông Cửu Long. Vốn được mệnh danh là Tây Đô – Thủ
phủ của miền Tây Nam bộ từ hơn trăm năm trước, giờ đây Cần Thơ đã trở
thành đô thị loại I và là một trong 4 tỉnh thuộc vùng kinh tế trọng điểm của
vùng đồng bằng sông Cửu Long và là vùng kinh tế trọng điểm thứ tư của
-

Việt Nam.
Lợi thế của thành phố Cần Thơ không chỉ ở các lĩnh vực nông nghiệp, thủy
sản mà còn ở vị trí địa lý, cho phép phát triển các dự án trong các lĩnh vực:
hạ tầng đô thị, hạ tầng giao thông; nông nghiệp công nghệ cao; công nghiệp
chế biến nông, thủy sản; du lịch và hạ tầng phục vụ du lịch; các ngành công

nghiệp phụ trợ
• Bánh tráng Thuận Hưng:
- Lịch sử hình thành: Nghề làm bánh tráng ở đây đã có thâm niên trên 50
năm. Mới đầu chỉ có vài hộ làm bánh bán Tết. Sau đó vì bánh ngon, nhiều
người biết tiếng tìm đến đặt hàng nên các lò bánh ngày càng mọc lên nhiều

6


và phát triển mạnh trong khoảng 10 năm trở lại đây, lò bánh tập trung nhiều
ở các ấp Tân Lợi 3, Tân Phú và Tân Thạnh. Nhiều gia đình khá, giàu nhờ
nghề làm bánh tráng.
-

Quá trình sản xuất: Bánh tráng Thuận Hưng được phân biệt theo 4 loại:
bánh dịu (bánh mặn), bánh xốp (bánh lạt), bánh nem và bánh dừa. Bánh dịu
là bánh để nhiều muối và giữ được lâu hơn so với bánh xốp. Bánh xốp để ít
muối. Bánh nem là bánh có kích cỡ nhỏ. Bánh dừa là bánh có pha thêm
nước dừa và mè. Tùy theo đơn đặt hàng, mỗi loại có thể có nhiều kích cỡ

-

khác nhau: 3,2 tấc, 3,5 tấc, 3,8 tấc và bánh đại (hơn 3,8 tấc)…
Muốn cho bánh thơm ngon, không quá dai, không bở, để được lâu, phải
chọn gạo của vùng Thốt Nốt. Khi xay gạo không được chọn loại mới thu
hoạch hoặc để quá lâu ngày. Lấy gạo đó đem ngâm rồi đem xay thành bột
mịn. Sau đó, lọc đi nước chua và pha bột với nước sao cho vừa, không
loãng cũng không được đặc quá. Pha thêm chút muối để vị bánh đậm đà
hơn. Lò tráng bánh cũng lắm công phu, gồm 3 phần liên thông, một phần
để đưa củi, nhóm lửa, phần kia là chiếc nồi nước lớn có căng lớp vải mỏng

-

bên trên để tráng bánh và phần cuối cùng là ống khói.
Lửa cho lò tráng bánh cũng phải chú ý, không được lớn, chỉ được để liu riu
mà thôi. Tay tráng bánh phải nhanh, đều thì bánh mới tròn, mỏng đều mà

khi lấy bánh mới không bị nát. Nghề làm bánh lại còn phải trông trời, canh
cây cỏ, nhìn giọt sương để biết ngày mai nắng lớn hay âm u để tráng bánh
trong đêm, rồi đem phơi bánh ngay khi nắng vừa lên. Phơi bánh, gỡ bánh
cũng là một nghệ thuật. Để có chiếc bánh còn nguyên vẹn, không cong
vênh, người phơi phải biết canh nắng để gỡ cho đúng lúc. Sau đó, xếp bánh

-

thành từng chục rồi dằn cho bằng mặt trước khi giao hàng.
Loại bánh lạt để nhúng, mỗi khi tết về nhà nhà đều mua để dùng, bánh lấy
ra đem nhúng nước cho ướt mà độ ướt cũng vừa phải nếu không bánh sẽ
mềm sau đó ăn kèm với cá nướng, rau sống, rau củ xào… quấn lại giống

7


như gỏi cuốn chấm với nước mấm chua chua ngọt ngọt, cảm giác thật lạ và
ngon. Đây cũng là món ăn đặc trưng của người dân Nam Bộ ngày tết.
• Cơm rượu ở Thốt Nốt:
- Khi đến xã Trung Thạnh, nói “xóm cơm rượu” ai cũng biết. Ở rạch Bà
Đằng - dọc hai bên rạch có khoảng 80-90 hộ làm cơm rượu. Đó là địa phận
thuộc ấp Thạnh Phước và Thạnh Phước 2, hai ấp vùng ven của huyện Thốt
Nốt (TP Cần Thơ). Ở đây, cứ ba nhà thì có đến hai nhà chuyên sống bằng
nghề làm cơm rượu. Hỏi về cái nghề làm cơm rượu nơi đây có từ khi nào,
những người lớn tuổi trong xóm hiện nay không ai biết cụ thể, chỉ biết nghề
-

truyền lại đến nay là đã được 4-5 thế hệ”.
Phương thức làm một ổ cơm rượu rất đơn giản: lấy nếp vo thật sạch, ngâm
khoảng 3 tiếng đồng hồ, để ráo; đổ nước vào xửng, hấp nếp vừa chín, đem

vo tròn, tiếp tục hấp lại cho mềm, đem xuống thấm nước muối và vò thành
viên lớn nhỏ tùy thích; lấy men rượu (mua ở tiệm làm men) rắc đều lên.
Lấy lá chuối quấn tách rời từng viên không cho dính, bỏ vào cái sọt nhựa
hoặc tre. Trùm kín phía trên ổ cơm rượu, phía dưới khoét lỗ cho nước men
chảy xuống ba đêm. Lấy một phần nước cốt men để riêng pha vào cơm
rượu khi bán. Thường thì 4-5 lít nếp được gần 2 lít nước cốt men. Phần
nước cốt men còn lại mỗi lít bán 10.000 đồng, có công dụng dùng làm bánh
bò rất ngon, tương truyền còn trị được bệnh đau bao tử, phụ nữ sinh khó.
“Nghe thì dễ vậy nhưng đổ nước sao cho xôi không bị khô, nhưng nhiều

-

nước xôi sẽ bị chua. Đó kinh nghiệm làm của mỗi người”.
Nếp và men là hai thứ quan trọng nhất để quyết định việc ngon dở của một
ổ cơm rượu. Nếp phải là nếp dẻo, nếp rặt không lẫn lộn một hạt gạo. Men
làm cơm rượu phải là men ngọt ở miệt Long Xuyên, Châu Đốc (An Giang)
mới ngon. Men phải tán thật nhuyễn, trộn nếp thật đều tay trước khi cho
vào ủ. Thông thường, mùa nắng 4 lít nếp thì trộn với 6 viên men ngọt và
nửa viên men đắng (loại men dùng để nấu rượu đế), còn mùa mưa thì tăng
lên 3 viên men ngọt. Bà Duyên cho biết thêm: “Để làm ra một ổ cơm rượu
ngon bán được phải qua nhiều khâu và thời gian ít nhất là ba ngày. Trải qua
8


nhiều công đoạn, nhưng có một vài kỹ năng mà dân làm cơm rượu phải biết
- đó là nước muối nấu sẵn phải là muối hột, thứ không thể thiếu đối với
những người vò nếp, để chống dính tay và làm cho viên cơm rượu “chắc
thịt” hơn”. Lá chuối cũng góp phần làm nên việc ngon dở của viên cơm
rượu. Theo kinh nghiệm của bà Duyên, chỉ có lá chuối hột và chuối xiêm
quấn nếp mới ngon, còn lá chuối sáp là hoàn toàn không được. Một ổ cơm

rượu ngon nhìn vào viên nếp trắng không bời rời, nước không bị vàng kẹo,
ăn vào vị ngọt thanh và gắt. Điều kỵ nhất khi làm cơm rượu là khói thuốc
lá, mùi dầu gió và người ăn trầu. Nếu gặp những mùi đó, thì ổ cơm rượu
3
-

làm ra người ăn sẽ bị ói.
Tỉnh Trà Vinh
Tỉnh Trà Vinh nằm ở phía Đông Nam đồng bằng sông Cửu Long, giữa 2
con sông lớn là sông Cổ Chiên và sông Hậu. Phía Bắc Trà Vinh là tỉnh Bến
Tre được ngăn cách bởi sông Cổ Chiên (một nhánh của sông Tiền), phía
Tây Nam giáp với tỉnh Sóc Trăng và thành phố Cần Thơ qua ranh giới sông
Hậu, phía Tây giáp tỉnh Vĩnh Long, phía Đông là biển Đông.
Trà Vinh nối với thị xã Vĩnh Long bằng quốc lộ 53, tuyến thông
thương đường bộ duy nhất nối Trà Vinh với các tỉnh thuộc đồng bằng sông

-

Cửu Long và vùng kinh tế trọng điểm phía Nam.
Ở vị trí nằm giữa hai con sông Cổ Chiên, Hậu Giang và một mặt giáp biển
(dài 65km), nơi có 2 cửa sông (Cung Hầu và Định An) được xem là 2 cửa
sông quan trọng thông thương đồng bằng sông Cửu Long với biển Đông,
nối với cả nước và quốc tế. Do vậy, Trà Vinh ở vào địa thế có tầm quan
trọng về kinh tế và quốc phòng đối với đồng bằng sông Cửu Long. Đây là
lợi thế mà các tỉnh khác không có được. Tổng diện tích tự nhiên của tỉnh là
222.567 ha, với 8 đơn vị hành chính, gồm thị xã Trà Vinh và u đế này đã tồn tại rất lâu đời
tại xã Phú Lễ - Ba Tri. Rượu Phú Lễ được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng
và biết đến bởi sản phẩm rất thơm ngon, tinh khiết, chất lượng ổn định,
không gây độc hại và hợp khẩu vị của người tiêu dùng. “Rượu Phú Lễ”
không biết có tự bao đời, chỉ biết tư liệu sách sử ghi lại vào năm 1851 Đình

Phú Lễ tại làng Phú Lễ - Ba Tri được vua Tự Đức sắc phong, trong nghi
thức đón nhận sắc phong “Rượu Lễ” đóng vai trò quan trọng.
-Nguyên liệu: loại nếp mùa dài ngày ngon nhất, được đích thân trưởng
lão trong làng chọn 36 vị thuốc theo liều lượng thích hợp, các vị thuốc đó
là: trần bì, quế khâu, đinh hương, tất phát, đại hồi, sa nhân, tiểu hồi, lương
cương, càng cương, bạch khấu, ngọc khấu, mai hoàng, hậu phát, thảo quả,
30


quế chi, trạch lan, xích thước, hồng hoa, linh cừ, mật nang, tạo giác, cam
thảo, son tàu, cam thảo nam, thiên niên kiện, cát cánh, bồ kết, hương truật,
nhãn lòng, trầu lương, rau răm, lá nhãn, ngũ vị, tai vị, tiêu sọ, mồng tưới.
Các vị thuốc này được xay nhuyễn, trộn bột gạo lứt, nhồi chung với cám,
vo thành viên rồi phơi khô tạo thành một loại men đặc biệt gọi là hồ men.
- Quá trình sản xuất: Nếp nấu chín rồi rắc trộn với men này, cho vào
tĩnh ủ kín. Sau 07 ngày - 07 đêm mới đưa vào diệm kháp. Lửa đun phải
dùng chính vỏ trấu của nếp mùa, ngọn lửa phải đằm không lớn, không nhỏ
thì rượu mới không bị đắng không bị “thét”. Rượu ra lò chưa dùng ngay mà
phải hạ thổ (chôn xuống đất) 100 ngày, để hấp thụ âm dương của trời đất
cho rượu thật “nhuần”. Nhờ vậy mà rượu Phú Lễ có được hương vị thật
thanh tao, diễm tuyệt.
=>Trải qua bao thăng trầm, vượt qua bao thử thách, bền bỉ tạo dựng,
rượu Phú Lễ vẫn được người dân Phú Lễ làm công phu như thế, để giữ
bằng được chất lượng của loại rượu danh tiếng này. Vì thế, mà hương vị
rượu Phú Lễ ngày càng thanh tao diễm tuyệt hơn.
/>9

Làng nghề ẩm thực tỉnh Cà Mau:
Cà Mau là tỉnh thuộc châu thổ đồng bằng sông Cửu Long, nằm về
phía cực Nam của Việt Nam, hình dạng giống chữ V, như một bán đảo có 3

mặt giáp với biển. Phía Bắc giáp tỉnh Kiên Giang, phía Đông Bắc giáp tỉnh
Bạc Liêu, phía Đông và Đông Nam giáp với Biển Đông, phía Tây giáp với
vịnh Thái Lan. Diện tích tự nhiên 5.211 km2, địa hình bằng phẳng thuần
nhất là đồng bằng, đất đai phì nhiêu, sông ngòi chằng chịt. Hàng năm ở
phía Tây vùng Mũi Cà Mau bồi ra biển trên 50 mét. Ngoài biển có đảo Hòn
Khoai, Hòn Chuối, Hòn Bương và Hòn Đá Bạc. Khí hậu Cà Mau ôn hoà
thuộc vùng cận xích đạo, nhiệt đới gió mùa, có 2 mùa mưa nắng rõ rệt,

•

không bị ảnh hưởng của lũ và ít có bão.
Làng nghề làm dưa bồn bồn

31


/>- Dưa bồn bồn từ lâu đã trở thành món ăn rất độc đáo của người dân
vùng đất Cà Mau, được du khách rất thích thưởng thức.
- Lịch sử: Bồn bồn là loại thực phẩm lạ miệng, xuất xứ từ xứ "đồng
chua nước mặn" Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau. Đây là loại cây cùng dòng
họ với lát, thân được ghép lại từ những lá bẹ dẹp và dài, cao ngang đầu
người, mọc từng đám ở những trũng đất ít phèn trong rừng U Minh.
- Nguyên liệu và cách chế biến: cây bồn bồn tươi, bồn bồn được bóc
vỏ, chừa lại phần củ hủ và thân non, ngâm nước cơm vo với ít muối, sau 1
tuần là ăn được.
- Hương vị: Dưa có vị chua thanh, giòn, có thể dung chế biến thành
các món ẩm thực rất ngon và hấp dẫn như: Tôm xào bồn bồn, thịt xào bồn
bồn, bồn bồn nấu canh…
=>Nghề làm dưa bồn bồn ở Cà Mau hiện nay phát triển rất mạnh, tạo
việc làm và giúp nông dân có thêm thu nhập cao từ loại cây này.

* Làng nghề làm mắm:
Từ lâu, làm mắm là nghề phổ biến của người dân nơi đây. Cà Mau có
rất nhiều loại mắm được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau như: Ba
khía, cá sặc, cá lóc, tôm... nổi tiếng nhất là Ba khía muối Rạch Gốc đã trở
thành thương hiệu nổi tiếng ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, là món ăn
quen thuộc của người dân nơi đây.
- Cách làm: Cá được làm sạch, ướp muối từ 5-10 ngày, sau đó ướp
thêm rượu, thính, nước đường và đem bảo quản. Sau 6 tháng là có thể ăn
được (riêng mắm cá trắm cỏ thời gian ủ từ 1,5-2 năm)

32


- Các món ăn chế biến từ mắm cá đồng được nhiều người ưa thích
như: lẩu mắm, mắm kho hoặc ăn sống kèm với các loại rau, chuối chát,
khế… Hiện nay, sản phẩm mắm cá đồng đang được tiêu thụ mạnh ở thị
trường nội địa, giá bán ổn định với mức khá cao tùy theo chất lượng.
* Làng nghề làm tôm khô Rạch Gốc- Cà Mau
- Ở huyện Ngọc Hiển, nghề làm tôm khô đã có hàng trăm năm. Con
tôm khô ngon vì nguyên liệu làm từ con tôm sắc được đánh bắt ngoài biển,
được chế biến theo cách thủ công.
- Cách thức chế biến: Để có được sản phẩm mang hương vị đặc trưng
của rừng, biển, người dân Cà Mau đã có những bí quyết riêng khi luộc tôm.
Tôm phải được luộc trong nước thật sôi từ 5-6 phút, rồi mới cho muối vào
luộc tiếp khoảng 4 phút nữa sau đó đem ra phơi hoặc sấy khô thủ công.
- Mùi vị: Mùi tôm khô rất thơm, không cần đưa gần mũi mà chỉ cần để
mớ tôm khô trên tay là đã thấy mùi thơm quyến rũ của tôm khô.
/>
10 Nghề ẩm Làng thực tỉnh Vĩnh Long
-

Vĩnh Long là tỉnh nằm ở khu vực trung tâm Đồng bằng sông Cửu Long;
cách thành phố Hồ Chí Minh 136 km về phía Đông Bắc và thành phố Cần
Thơ 40 km về phía Nam; Phía Bắc và Đông Bắc giáp tỉnh Tiền Giang và

33


Bến Tre; Phía Đông Nam giáp tỉnh Trà Vinh; Phía Tây Nam giáp giáp tỉnh
Hậu Giang và thành phố Cần Thơ; Phía Tây Bắc giáp tỉnh Đồng Tháp.
-

Vĩnh Long có diện tích tự nhiên 1.479,128 km2 bằng 0,4% diện tích cả
nước, dân số năm 2010 là 1.031.994 người, bằng 1,3% dân số cả nước

•

Làng nghề bánh tráng Cù Lao Mây
- Lịch sử hình thành: Nằm ở giữa sông Hậu hiền hoà, Cù Lao Mây
gần 100 năm trước đã nổi tiếng với làng nghề làm bánh tráng nức tiếng
khắp vùng. Được UBND tỉnh Vĩnh Long công nhận làng nghề truyền
thống vào năm 2009. Sau hơn 2 năm được công nhận làng nghề, các hộ dân
đã thành lập Hợp tác xã Bánh tráng Cù Lao Mây, tạo điều kiện cho nhiều
hộ dân tham gia có thu nhập ổn định, chất lượng và mẫu mã bánh càng
được chú trọng.
- Nguyên liệu: Bánh tráng ở đây không sử dụng hóa chất mà chỉ có
bột, muối (hoặc đường) và nước nên có màu trong suốt của hạt gạo.
- Quy trình sản xuất: Để làm được những cái bánh ngon, phải kết hợp
nhiều yếu tố, từ khâu chọn gạo, xay bột đến khâu tẻ nước và nêm nếm gia
vị. Độ dai của bánh cũng được quyết định bởi liều lượng muối nhiều hay ít

và bánh có phơi được nắng hay không.

-

Hương vị: bánh có hương vị đặc trưng khi ăn mềm dẻo, vị mặn vừa, gói với
tôm, thịt, rau, bún, chấm nước mắm me hay tương xay ăn rất hấp dẫn, làm
nên nét độc đáo của ẩm thực đồng bằng.

-

Thưởng thức: Bánh rất thơm, khi ăn không nhúng nước nhưng vẫn đủ độ
mềm dẻo để gói thức ăn. Nó "cuộn" chặt những hương vị màu sắc Nam bộ
để làm nên món ăn độc đáo: nem cuốn rau, thịt luộc, tôm tép; chả giò. Bánh

34


tráng của An Thạnh hiện đã được ưa chuộng khắp ĐBSCL vì bánh dễ gói;
mặn mòi và quan trọng nhất là an toàn.
•

Làng nghề Tàu Hủ Ky – Mỹ Hòa

- Lịch sử hình thành: Là một trong những làng nghề truyền thống của
tỉnh Vĩnh Long, Tàu hủ ky Mỹ Hòa – Bình Minh có từ lâu đời hoạt động
trên 60 năm. Năm 2013, làng nghề đã được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận
nhãn hiệu tập thể “Tàu hủ ky Mỹ Hòa – Bình Minh”. Hiện có 34 hộ gia
đình đang theo nghề truyền thống này, tàu hủ ky gồm nhiều loại như: tàu hủ
miếng lớn, tàu hủ ky cọng khô, cọng non, tàu hủ ky ướp muối… Tàu hủ ky
Mỹ Hòa – Bình Minh được chế biến từ đậu nành sạch 100% và không dùng

bất kỳ hóa chất nào.
-

Quy trình chế biến: cách làm khá đơn giản, đậu nành xay rồi ngâm khoảng
2-3 giờ đổ vào nước rút vỏ sảy cho hạt đậu thật sạch và bỏ vào cối xay
nhuyễn thành bột. Sau đó, vắt lấy nước và đổ vào lò nấu lửa than nóng âm ỉ
và khi miếng tàu hủ đọng thành váng, thợ nấu sẽ dùng thanh trúc gợt miếng
tàu hủ phơi vắt trên sào.
Tàu hủ ky là nguyên liệu để làm nhiều món ăn cả chay lẫn mặn lạ
miệng nên Tàu hủ ky Mỹ Hòa – Bình Minh được thị trường miền Tây, miền
Đông ưa chuộng.
- Lịch sử hình thành: Là một trong những làng nghề truyền thống của
tỉnh Vĩnh Long, Tàu hủ ky Mỹ Hòa – Bình Minh có từ lâu đời hoạt động
trên 60 năm. Năm 2013, làng nghề đã được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận
nhãn hiệu tập thể “Tàu hủ ky Mỹ Hòa – Bình Minh”. Hiện có 34 hộ gia
đình đang theo nghề truyền thống này, tàu hủ ky gồm nhiều loại như: tàu hủ

35


miếng lớn, tàu hủ ky cọng khô, cọng non, tàu hủ ky ướp muối… Tàu hủ ky
Mỹ Hòa – Bình Minh được chế biến từ đậu nành sạch 100% và không dùng
bất kỳ hóa chất nào.
- Qui trình chế biến: cách làm khá đơn giản, đậu nành xay rồi ngâm
khoảng 2-3 giờ đổ vào nước rút vỏ sảy cho hạt đậu thật sạch và bỏ vào cối
xay nhuyễn thành bột. Sau đó, vắt lấy nước và đổ vào lò nấu lửa than nóng
âm ỉ và khi miếng tàu hủ đọng thành váng, thợ nấu sẽ dùng thanh trúc gợt
miếng tàu hủ phơi vắt trên sào.
11

Kiên Giang:
Kiên Giang là tỉnh thuộc vùng đồng bằng sông Cửu Long - phía Tây
Nam của Tổ quốc: phía Bắc giáp Vương quốc Campuchia; phía Nam giáp
tỉnh Cà Mau và Bạc Liêu; phía Đông và Đông Nam giáp tỉnh An Giang,

•

thành phố Cần Thơ và tỉnh Hậu Giang; phía Tây giáp Vịnh Thái Lan.
Làng nghề nước mắm Phú Quốc:
Kiên Giang là một tỉnh ven biển thuộc đồng bằng sông Cửu
Long ở miền Nam Việt Nam, với phần lớn diện tích của tỉnh thuộc địa bàn
tỉnh Rach Gía trước đó. Tuy nhiên, cũng có thời kỳ toàn bộ diện tích tỉnh
Kiên Giang ngày nay đều thuộc tỉnh Rạch Gía, bao gồm cả các vùng Hà
Tiên và Phú Quốc. Trung tâm tỉnh là thành phố Rạch Gía, cách thành phố
Hồ Chí Minh 250 km về phía Tây. Kiên Giang tiếp giáp Campuchia ở phía
Bắc với đường biên giới dài 54 km và vịnh Thái Lan ở phía Tây có đường
bờ biển dài hơn 200 km. Ngoài ra Kiên Giang có hơn 100 đảo lớn nhỏ
ngoài biển. Kiên Giang được nhiều người biết đến là vùng đất văn
hoá và du lịch nổi tiếng ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, là quê
hương của thi sĩ Đông Hồ, là nơi phát tích của Tao Đàn Chiêu Anh Các
vang bóng một thời. Cảnh đẹp của Kiên Giang ngày xưa từng được ca ngợi
qua "Hà Tiên thập vịnh". Đến ngày nai Kiên Giang được nhiều người biết
đến qua danh thắng du lịch nổi tiếng là Hòn Phụ Tử và đảo Phú Quốc.

36


Ngoài ra, Kiên Giang còn có tiềm năng kinh tế với nguồn lợi vô cùng to
lớn về thuỷ sản. Tỉnh lỵ của Kiên Giang là Thành phố Rạch Giá, một thành
phố biển duy nhất ở Đồng bằng sông Cửu Long.

Kiên Giang có vị trí chiến lược quan trong, nằm trong vùng vịnh Thái
Lan, gần với các nước thuộc Đông Nam Á như Campuchia,Thái
Lan, Malaysia, Singapo, Chính vì vậy Kiên Giang có nhiều điều kiện thuận
lợi trong việc mở rộng giao lưu kinh tế với các nước trong khu vực, đồng
thời đóng vai trò cầu nối các tỉnh miền Tây Nam Bộ với bên ngoài
-

Lịch sử: Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù
du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn.
Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử
trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước
mắm sang Campuchia, Thái Lan. Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi
tiếng từ những năm 1950, đạt cực thịnh vào những năm 1965-1975. Trong
thời kỳ bao cấp ở giai đoạn 1975- 1986, ngành sản xuất này mất dần thị
phần, nhiều nhà thùng đóng cửa, chuyển nghề. Tuy nhiên, kể từ khi nền
kinh tế dần chuyển sang cơ chế thụ trường, nghề làm nước mắm ở Phú

-

Quốc dần hồi phục. Đến nay, nước mắm Phú Quốc đã đạt 8 triệu lít/năm.
Trước 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu
tập trung ở Đông Dương và Cửa Cạn. Trong thời chiến tranh, các nhà thùng
ở Cửa Cạn bị tàn phá nên các nhà thùng dần chuyển qua Dương Đông và

-

An Thới như hiện nay.
Nguyên liệu, qúa trình sản xuất:Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong
những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế
bằng vên vên hoặc chai do bời lời khó tìm. Kích thước thùng từ 1,5-3m

đường kính, cao từ 2-4m, ủ được từ 7-13 tấn cá. Mỗi thùng được niềng
bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 120 sợi song mây lấy từ núi Ông Tám và
Bắc đảo. Mỗi thùng có thể dung tới 60 năm nếu sử dụng thường xuyên.

37


-

Bất cứ loại cá nào cũng có thể dung làm nước mắm nhưng người sản xuất
nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có
khoảng chục loại nhưng chỉ có sọc tiêu, cơm đỏ và cơm than là cho chất
lượng nước mắm cao nhất. Điểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá
cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt cá chủ yếu trong năm là từ
tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt
bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển sau đó trộn đảo ngay
với muối với tỉ lệ 3 cá 1 muối đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá như vậy
giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng cao nhất,

-

không có mùi hôi.
Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa- Vũng Tàu, có hàm
lượng tạp chất muối thấp. Muối cũng được lưu trong kho không ít hơn 3
tháng để các muối tạp gốc canxi và magie- vốn tạo ra hương vị chat trong
nước mắm, lắng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắn
xuống dưới sẽ bị bỏ đi. Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá
cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt
vỉ và xếp đá trên mặt đã rải 1 lớp muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở
Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm

mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có đọ đạm trên 30, tiếp đến là nước
mắm long có độ đạm 20. Sauk hi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại
nước mắm mới được đấu trộn lại để có đọ đạm theo tiêu chuẩn. Bằng
phương pháp kéo rút nước nhất- phơi- đổ lại vào thùng nước mắm cái, một
số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tới 42 độ, cao

-

nhất bằng cách chế biến tự nhiên.
Một vài vấn đề về phát triển:
Hiện tại nước mắm Phú Quốc đang đối mặt với 2 vấn đề: Nguồn
nguyên liệu đang cạn kiệt do phương pháp đánh bắt bằng dàn đèn công suất
lớn, tận diệt cá con, khiến nguồn cá không tái tạo được. Trong thời gian
trước đây, tên gọi Nước mắm Phú Quốc không được chú ý để bảo hộ, một

38


số cơ sở đã đăng ký dành riêng cho mình dẫn tới khả năng tên gọi này bị từ
chối đăng bạ ở nước ngoài.
12
-

Tỉnh Long An
Long An là tỉnh thuộc vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, phía bắc giáp tỉnh
Tây Ninh và tỉnh Svay Rieng của Vương quốc Campuchia trên chiều dài
biên giới 137,5 km; phiá nam giáp tỉnh Tiền Giang; phía tây giáp tỉnh Đồng

-

Tháp; phía đông giáp Thành phố Hồ Chí Minh.
Không chỉ được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho hai con sông Vàm Cỏ Đông
và Vàm Cỏ Tây mang phù sa bồi đắp cho những vườn cây trái trĩu quả
quanh năm, Long An còn có những cánh đồng lúa tốt tươi, bạt ngàn, hệ
sinh thái động thực vật đa dạng. Tất cả đã tạo nên một bức tranh làng quê

•
-

Long An yên bình, mát dịu và trù phú.
Làng nghề nấu rượu đế Gò Đen:
Lịch sử:Gò Đen là tên gọi vùng đất bao gồm 3 xã Mỹ Yên, Long Hiệp và
Phước Lợi của huyện Bến Đức tỉnh Long An. Đây là địa danh nổi tiếng với
nhiều lò nấu rượu. Trong đó rượu Gò Đen là loại rượu nổi tiếng đã xuất
hiện cách đây gần 100 năm, được nhiều người ưa chuộng và biết đến. Địa
danh Gò Đen có từ sau khi Chúa Nguyễn khai phá đất phương Nam, vùng
này gò cao, đất đen nên mới gọi là Gò Đen.Gò Đen là cửa ngõ giao thông
từ Sài Gòn đi các tỉnh miền Tây Nam Bộ. Năm 1918, vùng đất này chính
thức gọi là Quận Gò Đen Tỉnh Chợ Lớn và thay đổi nhiều tên gọi khác

-

nhau: Gò Đen, Trung Quận, Bến Lức, Trung Huyện.
"Ăn nem Thủ Đức, uống rượu Bến Lức Gò Đen”
Đó là câu nói truyền miệng của người dân Nam Bộ, rượu đế Gò Đen có từ
trước thời Pháp Thuộc. Khi thực dân Pháp xâm chiếm nước ta và muốn độc
quyền sản xuất và quản lý rượu nên đã cấm người dân nấu rượu thủ công
cổ truyền. Vì rượu công nghiệp do Pháp sản xuất không ngon và hợp khẩu
vị nên người dân vẫn lén lút nấu rượu. Khi bị khám xét, bắt bỏ thì đem dấu
trong đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế. Tên gọi rượu Đế Gò Đen ra đời

từ đó và tồn tại cho đến bây giờ. Tháng 12/ 2009 "Hội Rượu Đế Gò Đen"
đã được thành lập, trụ sở đặt tại 192 Quốc Lộ 1A, Huyện Bến Lức, Tỉnh

39


Long An. Nhằm kiểm soát chất lượng rượu đồng đều và không pha cồn
hoặc nước lã, để thương hiệu Rượu GòĐen mãi mãi là một "đệ nhất
-

tửu".Nguyên liệu, quá trình sản xuất:
Đây là loại rượu được nấu từ gạo nếp. Được nấu theo phương pháp cổ
truyền chỉ có ở địa danh Gò Đen, Bến Lức, Long An. Khâu chọn nếp là
khâu quan trọng đầu tiên. Bởi lẽ muốn có được rượu trong và ngon thì nếp
tuyệt đối không được không được lẫn hạt gạo nào. Người nấu rượu phải
chọn những loại nếp hạt tròn, mẩy, có mùi thơm, trắng đục đều. Nếp được
chọn là nếp cái hoa vàng, nếp mỡ, nếp than đen tuyền được trồng tại địa
phương rất dẻo và thơm. Sau khi chọn nếp ngon nấu thành cơm nếp, để
nguội thì rắc men vào ủ bằng loại men làm bằng rễ thảo mộc hoặc men bí
truyền được chế từ các loại thuốc bắc. Chỉ riêng khâu ủ men đã mất gần 1
tuần, sau 3 đêm bắt đầu chan nước và để 3 đêm sau nữa nấu. Rượu nấu ra
sẽ được người dân nơi đây cho vào hũ sành bịt kín lại rồi ngâm xuống ao
khoảng 100 ngày mới mang lên uống. Đây là loại rượu có nồng độ cồn rất

-

cao, có thể lên đến 50 độ.
Một vài vấn đề về phát triển: Từ sau khi miền Nam hoàn toàn giải phóng
1975, vì nhiều lý do khách quan, việc quản lý và kinh doanh rượu tại khu
vực Gò Đen bị buông lỏng nên chất lượng, hương vị, và tính an toàn không

được quản lý và kiểm soát làm cho thương hiệu Rượu đế Gò Đen ngày
càng mai một, mất dần lòng tin của người sử dụng vào thương hiệu. Để bảo
tồn và phát triển lại thương hiệu, chất lượng và lòng tin ở người tiêu dùng
và để xây dựng lại một sản phẩm có bề dày lịch sử của vùng miền, Tỉnh ủy,
UBND Tỉnh Long An cùng các Sở ban ngành của tỉnh quyết định thành lập
Hội sản xuất rượu đế Gò Đen bao gồm hơn 250 hộ sản xuất và kinh doanh
trong 10 xã thuộc 3 huyện Bến Lức, Cấn đước, Cần Giuộc xung quanh khu
vực Gò Đen.

40