GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI RƯỢU VÀ CÁC ĐỊA PHƯƠNG SẢN XUẤT CÁC LOẠI RƯỢU NỔI TIẾNG CỦA KHU VỰC BẮC BỘ

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI RƯỢU VÀ CÁC ĐỊA PHƯƠNG
SẢN XUẤT CÁC LOẠI RƯỢU NỔI TIẾNG CỦA KHU VỰC
BẮC BỘ

I. CÁC LOẠI RƯỢU NỔI TIẾNG CỦA KHU VỰC BẮC BỘ
1.

Rượu Táo Mèo – Sa Pa.
Táo mèo còn gọi là Sơn tra ( Fructus Crataegi ) mọc tự nhiên và trồng
nhiều ở các tỉnh Lạng Sơn, Lai Châu, Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, đặc biệt là
ở Sa Pa … nơi có khí hậu mát mẻ, ở độ cao trên 1000m. Táo mèo chính là
đặc sản của vùng đất này. Cây táo mèo mọc trên những cánh rừng, chiều
cao trung bình 7-10m, thân gỗ , tán lá rộng, mùa thu hoạch vào khoảng
tháng 9, tháng 10 hàng năm.
Táo mèo là loại quả có tác dụng đa năng, vừa là vị thuốc quý , vừa
dùng để giải khát và bổ trong ngày hè.
Gần đây, khách du lịch Sapa còn được biết đến rượu táo mèo. Đây là
một loại rượu được ngâm ủ từ loại táo này, có màu nâu sóng sánh và vị
ngọt thơm đặc trưng. Đến với Sapa, du khách không những bị hấp dẫn bởi
dư vị sơn hào phong phú và độc đáo của vùng đất sương mù này mà còn
“say” trong men rượu nồng ấm của rượu táo mèo. Đây là loại rượu dân dã
nhưng cũng rất độc đáo. Qủa táo mèo được kết từ hương của rừng, ngấm
đẫm gió ngàn, hấp thụ khí đất, khí trời và nắng gió vùng cao nên nó có đủ
vị chua ngọt và chát đắng. Qủa táo mèo được ngâm ủ rất kỹ rồi cất thứ tinh
chất ấy để chế ra rượu. Ban đầu, uống rượu táo mèo, ta tưởng như uống
một loại nước giải khát có ga, thế nhưng càng uống càng thích thú.
Ở Sa Pa, cây táo mèo mọc hoang sơ trên dãy Hoàng Liên Sơn. Táo
mèo lớn lên trong mưa gió, tự ra hoa kết trái, như là một món quà mà thiên
nhiên ban tặng cho đồng bào người Mông ở đây. Có tên gọi là táo mèo vì
đây là vùng đất của người Mông sinh sống, ngoài ra còn có tên gọi khác
như "quả chua chát" hay "quả tình yêu" vì nó vừa có đầy đủ tất cả các vị

đó.
Rượu Táo mèo được ngâm trong các bình to. Táo được bổ đôi để bỏ
sâu bên trong (điều lạ là táo mèo có sâu mới ngon), không bỏ hạt vì hạt có
tác dụng làm thuốc, ngâm táo qua nước cho đỡ chát rồi phơi ra mẹt cho se


mặt. Sau đó ngâm táo với đường trong 2 tuần rồi chắt nước cốt ra, đổ rượu
và ngâm tiếp, sau 2 tuần nữa là dùng được.
Khi mới uống rượu táo mèo người ta cảm giác như uống nước ngọt có
ga, nhưng càng uống càng ngất ngây, có tác dụng an thần, chữa được nhiều
loại bệnh về thần kinh như đau đầu, mất ngủ, chóng mặt. phòng chống tích
cực các biến chứng do tình trạng tăng huyết áp gây ra.
2.

Rượu Bó Nặm - Bắc Cạn
Là 1 loại rượu trắng được lên men từ ngô và thảo dược, chưng cất theo
phương pháp truyền thống. Bó Nặm trong tiếng Dao có nghĩa là “ nguồn
nước “
Rượu có vị đặc trưng là hơi ngọt và thơm
Ngô nguyên hạt được nấu chín và ủ men trong 30 ngày, sau đó cho
vào chõ để chưng cất giống như đồ xôi
Từ rượu truyền thống đã qua dây chuyền chưng cất, tinh chế của Nhà
máy Chế biến rau quả nước giải khát Bắc Kạn. Anđêhít và các độc tố được
loại bỏ cho ra sản phẩm
Sản phẩm rượu Bó Nặm đã đoạt cúp vàng tại Liên hoan tuyển chọn
rượu làng nghề trong Triển lãm về câu đối rượu và hoa ngày Tết do Bộ Văn
hoá Thông tin tổ chức nhân dịp Tết nguyên đán năm 2006.

3.

Rượu Kim Sơn –Ninh Bình
Ninh Bình là một vùng đất địa linh nhân kiệt, nơi đây hội tụ nhiều
danh lam thắng cảnh thiên tạo, nhân tạo độc nhất vô nhị, một trong những
điểm đến thăm quan, du lịch nổi tiếng trong nước, quốc tế...
Cũng như mọi vùng miền khác, nơi đây cũng mang trong mình nhiều
hương vị đặc sản đậm chất quê hương như là "Rượu Kim Sơn".
Ngày nay, không chỉ có người con của mảnh đất này mới biết và
thường thước thức, mà Rượu Kim Sơn Ninh Bình đã được bạn bè du khác
gần xa biết đến. Một cái vị thật tuyệt vời khó tả mà chỉ những người đã
từng nếm qua nó mới cảm nhận hết nó có sự dữ dội của biển cả sự êm dịu
bồng bềnh của mây trời, sự nồng nàn của tình yêu...

a.

Nguồn gốc
Kim Sơn là một huyện miền biển duy nhất của tỉnh Ninh Bình, là
vùng đất mới do phù sa bồi đắp được con người tổ chức khai hoang lấn
biển. Đây là một trong những địa phương đầu tiên của Việt Nam đạt năng
xuất lúa 5 tấn/ha (Cùng với Hải Hậu của Nam Định và Tiền Hải của Thái
Bình). Kim Sơn nằm trong khu dự trữ sinh quyển châu thổ sông Hồng, rất


giàu tài nguyên thiên nhiên thủy hải sản và lương thực. Chính đặc điểm đó
đã sản sinh và kích thích phát triển nghề nấu rượu trở thành các làng nghề
truyền thống. Nhưng chắc 1 điều rằng với thứ gạo ngon đến tuyệt vời như
thế cộng với tay nghề cao của các thầy thuốc đã sản sinh ra một thương
hiệu Rượu Kim Sơn mạnh tới ngày nay.
Rượu Quê Kim Sơn được làm từ thứ gạo tốt nhất và men 36 vị thuốc
bắc gia truyền chỉ có tại Kim Sơn và 1 quy trình sản xuất được áp dụng
nghiêm ngặt nhất chắc chắn sẽ không làm Quý khách xa gần phải thất

vọng.
Hiện nay có nhiều làng nghề chuyên về nấu rượu ở Kim Sơn như:
Phát Diệm, Hòa Lạc, Ứng Luật.v.v. nhưng nhiều nhất và nổi tiếng hơn cả
vẫn là nghề nấu rượu ở xã Lai Thành,vì thế mà bên cạnh thương hiệu rượu
Kim Sơn còn có thương hiệu rượu Lai Thành.
•

•

b. Quy trình sản xuất rượu
Nguyên liệu
- Men rượu kim sơn:
+ Trong sản xuất rượu ở nước ta , gạo là nguyên liệu thường được sử
dung nhiều nhất. Rượu nấu từ các loại gạo khác nhau thì cho ra chất lượng
gạo khác nhau.
VD: gạo tẻ nấu chất lượng sẽ không thơm và ngọt hơn khi nấu bằng
gạo nếp nhưng đổi lại giá thành sẽ rẻ hơn rất nhiều với cùng 1 quy trình
đó.Theo kinh nghiệm, rượu nấu từ gạo nếp là ngon nhất - khi uống cho
cảm giác êm nồng, thơm ngon, đằm thắm.
+ Rượu kim sơn được sản xuất từ gạo nếp, loại gạo nếp ngon nhất
trong vùng, Gạo được xát dối còn nhiều cám.
- Nguyên liệu thứ 2 vô cùng quan trọng tới đó là Men 36 vị thuốc bắc,
thông thường ở các vùng miền khác là 8- 10 vị. Đây chính là sự khác biệt
rất lớn nhất tạo lên thương hiệu rượu Kim Sơn so với các vùng miền khác
tại Việt Nam. Rượu Quê Kim Sơn, rượu là thuốc.
Nấu nguyên liệu và trộn men
- Mục đích của quá trình nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ màng tế bào
của tinh bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan trong dung dịch – hồ
hóa tinh bột.
- Nguyên liệu sau đó khi nấu được tải ra nong, mành sạch, để nguội

đến 30-35 độ thì rắc bột men vào, trộn đều. Tỉ lệ men so với lượng gạo rơi
vào khoảng từ 3-7% khối lượng.


•

Lên men
- Bao gồm: lên men ẩm và lên men lỏng
Lên men ẩm là quá trình tạo điều kiền cho enzym amylase của nấm
mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột. Cơm đã trộn men được đem ủ
trong khoàng 5-10 giờ để mốc mọc cả khối cơm: sau đó vun thành đống,
phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát nhiệt độ 28-32độ trong 3-4 ngày
có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết.
Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men
rượu. Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt , có hơi cay vị
của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1
phần gạo/ 2-3 phần nước. Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng 12-15 ngày đối
với đáy chìm và 18-22 ngày đối với đáy nổi có thể sớm hơn hoặc muộn hơn
1-2 ngày tùy vào thời tiết.

•

Chưng cất
Kết thúc quá trình lên men lỏng, cơm rượu được đêm chưng cất, thu
được rượu trắng truyền thống. Rượu Quê Kim Sơn chú trọng rất lớn khâu
này vì đây là yếu tố quyết định tạo ra 1 thứ nước thần kỳ có tác dụng tới
sức khỏe như thế.
Với 10kg gạo chỉ rút 3-5lít rượu thậm chí có nhừng hôm thời tiết oi,
gió đổi chỉ rút được tối đa 2lít. Với những người mới vào nghề gặp thời tiết
như thế có thể phải mất trắng nồi rượu.

Thông thường ở các nơi khác với 10kg rượu có thể rút từ 10-12lít
rượu, cá biệt có những nơi rút được 15lít rượu và hơn.
Điều đó đồng nghĩa với chất lượng không còn đảm bảo, rượu khi đó
gọi là cồn hay nước lã cũng chẳng sai.

c.

Lợi ích khi dùng rượu Kim Sơn - Ninh Bình.
Khi đến với danh tửu được nấu thủ công và theo công thức truyền
thống, các bạn sẽ hoàn toàn được yên tâm về nguồn gốc cũng như chất
lượng để an tâm thưởng thức danh dửu đã được công nhận là 1 trong 10
danh tửu nổi tiếng của việt nam. Với những lý do sau:
Làm hoàn toàn từ men thuốc bắc với gần đủ 36 vị thuốc bắc.
Cơm được nấu xong ủ từ 20-30 ngày ( tùy thuộc vào điều kiện nhiệt
độ ) chứ không phải ử trực tiếp từ gạo sống ( Mặc dù thời gian chờ đợi sẽ
lâu hơn ).
Nấu hoàn toàn bằng thủ công với công thức gia truyền từ nhiều đời.
Nồi nấu rượu kim sơn là nồi đồng chứ không phải nồi dân dụng hay
dùng ( vì sẽ thơm và ngọt vị hơn ).

•
•

•
•


•
•

Quy trình từ lúc nấu đến lúc ra giọt rượu đầu tiên luôn được ghi chép
theo ngày tháng cụ thể để quản lý về yếu tố thời gian ngâm.
Toàn bộ số rượu lai thành được ủ trong chum sành và đặt ở động núi
đá vôi nơi có nhiệt độ rất thấp của tỉnh Ninh Bình để rượu uống êm hơn,
dịu ngọt hơn, và ngon hơn.

4.

Rượu Thanh Kim- Lào Cai
Là loại rượu đặc trưng của đồng bào dân tộc Dao,xã Thanh kim,huyện
Sa Pa, tỉnh Lào Cai. Rượu được làm từ hạt lúa trồng trên những ruộng bậc
thang,kết hợp chat men huyền bí,được lưu truyền hàng trăm năm.
Rượu thóc thanh kim được chưng cất cách thủy công phu.
Nguyên liệu là thóc nương và hạt cao lương luộc chín, được ủ bằng
loại men lá gia truyền có đủ vị thảo dược của núi rừng,có vị phòng chống
lạnh,chống cảm, lưu thông khí huyết……chỉ có người dao thôn Bản Kim
mới làm được loại rượu này.
Rượi ngon là do nguồn nước, nguyên liệu, men và cách chưng cất.

5.

Rượu Làng Vân – Bắc Giang.
Nằm hiền hòa bên dòng sông Cầu, xã Vân Hà không chỉ nổi tiếng là
nơi có cảnh quan thiên nhiên đẹp và thơ mộng của một làng quê Việt Nam
cổ truyền. Nơi đây, từ xa xưa vốn nức tiếng gần xa với nghề nấu rượu. Cái
tên rượu làng Vân đã trở thành “thương hiệu” độc đáo và là niềm tự hào từ
bao đời nay của người dân sống trên mảnh đất này.

a.

Nguồn gốc
Làng Vân thuộc thôn Yên Viên, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc
Giang là nơi có truyền thống nấu rượu từ lâu đời. Tiếng là làng quê nhưng
Vân Hà có nét đặc trưng không giống với bất kỳ làng quê nào trên đất
nước, đó là người dân Vân Hà không có ruộng, họ sống hoàn toàn bằng
nghề thủ công, buôn bán, trao đổi hàng hoá với các vùng xung quanh, trong
đó có nghề nấu rượu. Dưới các triều đại phong kiến, rượu làng Vân được
dâng lên vua, rồi thường xuyên xuất hiện trong các buổi yến tiệc linh đình.
Năm Chính Hòa thứ 24 (1703), vua Trần Hy Tông đã sắc phong bốn chữ
vàng “Vân hương mỹ tửu” cho rượu làng Vân.


Người xưa truyền lại, làng Vân vì thiếu gạo, thiếu việc làm nên phải
hành nghề nấu rượu sắn để bán cho những ai say chất men nồng của loài
ngũ cốc nhưng cùng với thời gian, cái tên làng Vân đã trở thành thương
hiệu của một loại rượu nổi tiếng khắp cả nước: Rượu làng Vân. Cái thứ
nước trong văn vắt và đẹp như nắng hạ được đóng vào chai này chỉ cần lắc
nhẹ là thấy sủi tăm: Hàng ngàn tăm rượu xoay tròn như một cột sáng rất lâu
sau mới tắt. Những người sành uống chỉ cần nhìn tăm rượu đã biết rượu đạt
bao nhiêu độ, uống vào có êm hay không. Không giống với các loại rượu
khác, rượu làng Vân uống êm, vị đậm, uống xong có cảm giác lâm li hương
vị đặc biệt trong họng và không đau đầu. Tất cả tạo nên nét riêng của loại
rượu mang thương hiệu làng Vân vốn tồn tại từ hàng chục thế kỷ qua.
Vì lẽ đó, ở cổng vào làng Vân cho đến nay vẫn còn khắc hai câu đối:
"Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc
Chiến công Như Nguyệt rạng trời Nam"
Để giữ bí quyết của nghề nấu rượu, ngay từ xa xưa, người dân Vân Hà
đã có ý thức bảo vệ nghề truyền thống của mình. Trong gia đình, cha mẹ
chỉ truyền nghề cho con trai và con dâu. Tập tục này được tuân thủ nghiêm
ngặt và trở thành một điều thề ước lâu đời ở làng Vân.

Ngày trước vì làng thiếu gạo nên làm rượu sắn, nhưng nay làng đã
khôi phục lại nghề nấu rượu bằng gạo nếp. Rượu được nấu bằng gạo nếp
cái hoa vàng - thứ nếp đặc biệt thơm ngon, hòa cùng men rượu bí truyền
của làng Vân được chế biến từ 36 vị thuốc Bắc quý hiếm và phải ngâm ủ
đủ 72 giờ. Với nghệ thuật nấu rượu tài tình của người làng Vân đã tạo ra
một thứ nước trong văn vắt với hương vị êm dịu, lắng đọng đã chinh phục
cả những vị khách khó tính nhất. Từ hàng chục thế kỷ qua, hương vị đặc
biệt của rượu làng Vân luôn được nhiều du khách chọn mua về làm quà khi
lên vùng Kinh Bắc.
b.

Quy trình sản xuất.
Rượu ngon hay không được quyết định rất nhiều bởi chất men. Riêng
với rượu làng Vân, dân làng vẫn trung thành sử dụng men thuốc bắc, được
làm từ 26 đến 35 vị thuốc, thay vì dùng men vi sinh, tuy rẻ hơn nhưng


không có độ êm, nên khi nấu ra rượu thì chất lượng không bằng, lại dễ gây
đau đầu.
Ngày xưa nhà nào nấu rượu thì tự sản xuất men, mỗi nhà có một bí
quyết riêng sao cho rượu của nhà mình thật ngon.
Rượu làng Vân là loại rượu được sản xuất ở một vùng quê Hà Bắc ,
rất nổi tiếng ở miền Bắc. Rượu này được sản xuất từ một loại rượu nếp của
vùng này . Tất nhiên mỗi vùng quê có những kinh nghiệm riêng không chỉ
ở khâu lên men, khâu chưng cất , khâu pha chế mà đặc biệt là nguyên liệu
và chất lượng bánh men thuốc bắc .
Thiết bị chưng cất là những dụng cụ rất thủ công gồm có một nồi nấu
( chứa khối lên men), một bộ phận làm lạnh (dụng cụ chứa nước lạnh phía
trên nồi ) và một bộ phận hứng rượu đã ngưng tụ ở giữa 2 bộ phận trên .
Rượu được ngưng tụ và được lấy ra theo một ống dẫn nhỏ .

Trong khi chưng cất rượu , người ta thường chia ra 2 đợt . Đợt đầu thu
được loại rượ có nồng độ từ 45-65% thể tích . Đợt sau thu được rượu có
nồng độ cồn là 25-30% thể tích . Tùy theo yêu cầu của người sản xuất và
người tiêu dùng người ta pha 2 loại rượu này với nhau hoặc để riêng ra .
Vì quy trình chưng cất hoàn toàn thủ công nên rượu sau khi chưng cất
vẫn có độ đục , chứ không hoàn toàn trong suốt .
c.

Nhận xét
Ngày nay, nghề nấu rượu ở làng Vân ngày càng được mở rộng, thị
trường tiêu thụ không chỉ ở trong nước mà đã xuất khẩu sang cả nước
ngoài. Các sản phẩm rượu làng Vân ngàythêm phong phú như: rượu nếp
cái hoa vàng, rượu gạo tẻ, rượu sắn, rượu vodka, rượu nếp hạ thổ...
Nếu đã một lần thưởng thức rượu làng Vân, chắc hẳn bạn sẽ không thể
quên được hương vị đậm đà, êm dịu và thơm lừng, chỉ riêng ở đây mới có.
Người làng Vân hiếu khách, trọng tình. Trong mỗi gia đình ở đây luôn có
một chum rượu đầy để dùng trong nhà, đãi khách quý và làm quà tặng.

6.
a.

Rượu Kiên Lao – Nam Định
Giới thiệu về rượu Kiên Lao.
Nam Định là đất của nhiều làng nghề nổi tiếng như: Đúc đồng Tống
Xá, sơn mài Cát Đằng, ươm tơ dệt lụa Cổ Chất, làng nghề cây thế cây cảnh
Vị Khê ... Bên cạnh đó cũng có nhiều làng nghề nhỏ, giới hạn trong phạm
vi địa phương nhưng sản phẩm của nó lại rất được ưa chuộng. Có một làng


nghề như thế đã và đang tồn tại, đó là làng nghề nấu rượu Xuân Kiên (tức

Kiên Lao Tổng trước đây).
Nhắc đến rượu ở Nam Định là phải kể đến rượu ở Tổng Kiên Lao, nay
là hai xã Xuân Kiên - Xuân Tiến, huyện Xuân Trường. Rượu Kiên Lao đã
có từ thời nào thì không ai nhớ, chỉ biết rằng, thời chống Pháp rượu ở khu
vực này đã nổi tiếng ngon, thơm.
Ở Tổng Kiên Lao xưa, nhà nào cũng nấu rượu nhưng chỉ mang tính
chất tự cung tự cấp, làm ra chỉ để phục vụ chính nhu cầu hàng ngày của
nhân dân trong vùng. Tiếng ngon rượu Kiên Lao được nhiều người sành xứ
Bắc tìm đến mua, đưa lên đất Kinh Kỳ làm vật biếu lễ.
b.

Quy trình sản xuất
Rượu Kiên Lao được chế biến công phu từ gạo nếp cái hoa vàng. Cứ
10 kg gạo sẽ cho ra 6 đến 7 lít rượu. Nhà nào cũng làm với phương thức
thủ công trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ nên rượu rất trong, giữ nguyên
được hương vị gạo ngon của quê nhà.
Để làm ra được một mẻ rượu, người dân Kiên Lao phải chú trọng từ
khâu lấy men, chọn gạo. Gạo làm ra rượu ngon, phải là gạo nếp cái hoa
vàng được trồng từ đất Hải Hậu nổi tiếng.
Bước đầu tiên trong quá trình chế biến là sóc gạo cho sạch để chống
chua, sau đó cho vào xoong nước đã đổ sẵn lên bếp lò (bằng than bùn) hoặc
bếp củi. Khi nước sôi mới đổ gạo vào, điều chỉnh nước sao cho ngập gạo
khoảng 1 phân để chống sống cơm. Khi cơm sôi, ghế thật đều tay, đợi
khoảng 5 phút lấy hơi rồi cho vào bếp đã ủ sẵn than, tiếp đó đem vùi. Bốn
tiếng sau mới bắc ra, đổ cơm ra phên, đánh tơi và rắc lên bề mặt cơm một
lớp men rượu. Qua công đoạn đó, cho cơm vào thùng nhựa, rắc thêm một
lượt men nữa và lấy ni lông ủ quấn lại, hoặc cho vào trong những thùng đã
chôn sẵn dưới lòng đất, đợi một tuần để gạo lên men mới cho vào chum.
Khi nấu, chỉ việc cho gạo rượu đã lên men vào trong nồi, đun hơn một giờ
đồng hồ sẽ cho ra nước cất trong veo, đó chính là rượu thành phẩm. Rượu

Kiên Lao trong như nước suối, có vị thơm, cay ngọt, hấp dẫn người thưởng
thức ở sự nguyên chất và cách thức chế biến rất cầu kỳ như vậy.

c.

Nhận xét
Ngày nay làng vẫn còn nhiều gia đình làm nghề để tự phục vụ. Người
Kiên Lao tự hào là làng nghề làm ra rượu nhưng không có người nghiện


thức uống này. Họ uống rượu để thưởng thức, nhâm nhi và bàn công
chuyện chứ không phải để nhậu nhẹt đến say sỉn.
Rượu Kiên Lao trong thời buổi thị trường có nhiều nhu cầu thưởng
thức mới vẫn được đưa đi các nơi, đó là món quà của quê hương rất được
ưa chuộng.
Rượu Kiên Lao là thứ rượu trong vắt, khi uống vào chỉ thấy se se ở
đầu lưỡi và trong cái hương rượu cực kì tinh khiết chỉ có người sành điệu
lắm mới có thể biết được rằng nó chỉ có thể nấu từ gạo nếp một thứ nếp đầu
râu hay là nếp cái. Đổ mấy giọt rượu xuống nền nhà ta chỉ thấy mấy vệt lờ
mờ hệt như khi ta chót đánh đổ mấy giọt ét xăng. Để một chén rượu qua
đêm, rượu chỉ có cạn đi chứ không hề nhạt. Rượu lỡ có dây ra quần áo, đến
mấy ngày sau vẫn có mùi thơm chứ không hề chua. Người bạn vong niên
lớn tuổi của tôi kể rằng gia đình ông ngày xưa sống ở huyện Hải Hậu, rượu
Hải Hậu vốn cũng có tiếng, thế mà cụ thân sinh ra ông vẫn thường phải sai
người sang bên Kiên Lao mua rượu về uống. Có người bảo rằng rượu Kiên
Lao ngon vì do cái nước ở làng ấy. Cũng men ấy, gạo ấy đem sang làng
khác nấu không được. Ở cái làng ấy vẫn có tục con gái đi lấy chồng ở nới
khác thì không được truyền nghề….Những chuyện như vậy thường được
gắn với những làng nghề nổi tiếng và chưa hằn là đã có thực. Nhưng nếu có
một lúc nào đó rảnh rỗi bạn nên về thăm làng Kiên Lao xưa, nay thuộc hai

xã Xuân Kiên và Xuân Tiến, đến chợ Kiên Lao ngồi vào trong một cái quán
nhỏ ven sông nhờ người soạn cho món gỏi cá, hoặc một đĩa móng tay trộn
thính hay vài thanh đậu phụ Thủy Nhai. Bạn nâng lên một chén rượu Kiên
Lao vừa nhâm nhi vừa nhắm cảnh sông nước, chắc chắn bạn sẽ nghĩ rằng
cuộc đời này có bao nhiêu điều kỳ thú mà chưa từng được biết đến.
7.
a.

Rượu Vọc Lonh Tửu – Hà Nam
Giới thiệu chung
Đóng góp vào sự độc đáo cùng với hơn 40 làng nghề tại Hà Nam, làng
Vọc ở huyện Bình Lục là một làng nghề nổi tiếng với rượu Vọc. Về thăm
làng Vọc ta sẽ được thấy cuộc sống no ấm cùng với nghị lực vươn lên của
người dân vùng đất chiêm khê mùa thối.
Làng nghề rượu Vọc thuộc xã Vũ Bản được coi là làng thịnh vượng
hơn cả nhờ có nghề nấu rượu gạo truyền thống. Ngoài công việc chính làm
ruộng, hầu hết các gia đình trong làng đều tham gia ít nhiều vào nghề này:
hoặc làm men, buôn bán men, nấu rượu hay mở cửa hàng bán rượu.


Từ bao đời nay, người làng Vọc chỉ trung thành với một công thức
chưng cất rượu. Rượu được nấu bằng gạo đặc sản ủ với men ta gồm 36 vị
thuốc Bắc. Công đoạn làm rượu rất công phu. Từ lúc úp men phải trải qua 2
– 3 ngày, chờ khi men dậy mới được mở. Cơm rượu nấu chín vừa, không
khô hoặc nhão quá, đánh tơi để nguội trước khi rắc men, sau đó cho vào vò
sành ủ 48 tiếng, khi có mọng mới được đổ nước, sau 2 đêm thì đem nấu.
Từ lâu người làng Vọc đã xây dựng được hương ước bảo vệ và giữ gìn
bí quyết gia truyền. Quy ước quy định rõ ràng về chất lượng rượu cổ truyền
làng Vọc, rượu chỉ dùng men thuốc Bắc, nấu với gạo đặc sản của quê
hương, nghiêm cấm việc sản xuất rượu kém chất lượng làm ảnh hưởng đến

uy tín của làng. Hiện nay có nhiều công nghệ sản xuất rượu hiện đại nhưng
người làng Vọc vẫn cất rượu theo phương pháp cổ truyền. Cầm chai rượu
trong veo, chỉ cần mở nút hoặc lắc nhẹ, những bọt rượu chạy quanh chai
bám chặt với nhau toả ra hương thơm ngào ngạt.
Nói tới rượu làng Vọc, không ai không nhắc tới thương hiệu Vọc
Long Tửu của gia đình ông Nguyễn Văn Long, người đã có công lớn trong
việc vực dậy danh tiếng của rượu làng Vọc trước sự suy giảm chất lượng
men và sự tấn công ồ ạt của các loại rượu ngoại cùng nhiều sản phẩm đồ
uống trên thị trường. Sinh ra trong gia đình theo nghề nấu rượu lâu đời, ông
Long rất buồn khi thấy rượu quê mình ngon mà chỉ bán quanh quẩn mấy
vùng lân cận. Ông quyết định phải xây dựng một thương hiệu cho rượu
Vọc để có thể tự tin mang sản phẩm quê mình đi xa hơn nữa, đó là thương
hiệu Vọc Long Tửu.
Hiện nay, Vọc Long Tửu đang có mặt trên thị trường cả nước nhất là
các thành phố lớn như: thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đà
Nẵng và được du khách mua làm quà mang sang các nước Nhật, Đức,
Pháp, Nga... để làm quà và quảng bá thương hiệu. Vọc Long Tửu đã đoạt
được nhiều giải, cúp vàng về chất lượng và mẫu mã cùng nhiều câu thơ ca
tụng.
Cùng với bí quyết gia truyền và sự chịu thương, chịu khó của người
dân làng nghề, làng Vọc còn được thiên nhiên ban tặng cho một nguồn
nước quý để tạo nên sản phẩm rượu Vọc có hương vị đặc trưng mà những
nơi khác không thể có được dù có cùng bí quyết nấu rượu.
Nhờ sự giáo dục qua nhiều thế hệ làng nghề về cái tâm trong sáng nên
dù trong thời kỳ cạnh tranh gay gắt nhưng rượu Vọc vẫn giữ được hương vị
đậm đà, không phai lẫn với hàng trăm thứ rượu đang có mặt trên thị trường.
Đặc biệt, để đảm bảo vệ sinh, rượu chỉ đóng trong vò sành, nậm gốm chứ
không đựng trong can hoặc chai nhựa. Được khách hàng gần xa biết đến,

nhất là trong thời kỳ hội nhập WTO, thị trường rượu Vọc ngày càng mở
rộng. Trước đây, làng chỉ bán ra thị trường 1 triệu lít /năm, nay tăng lên gấp
2 lần. Nhờ rượu, mỗi năm Vũ Bản đạt giá trị thu nhập 22 – 25 tỷ đồng.
Hương rượu Vọc đã bay tới Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, là món quà
không thể thiếu của những người con xa quê hương. Nhờ làm rượu mà làng
Vọc đã thay da đổi thị, đường làng ngõ xóm được bê tông hoá, nhà cao
tầng mọc lên san sát, làng không còn hộ đói, hộ khá giàu tăng mạnh.
Năm 2006, rượu Vọc đã đoạt giải nhất về mẫu mã và giải nhì về chất
lượng tại Hội thi tuyển chọn các sản phẩm làng nghề truyền thống do Bộ
Văn hoá - Thông tin tổ chức. Đầu năm 2007, rượu Vọc được tặng Bằng
khen tại Hội chợ triển lãm thương mại của Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn. Với giá trị văn hoá ẩm thực cùng bề dày truyền thống của làng,
ngày 10/5/2007, làng đã được đón nhận danh hiệu “Làng nghề rượu Vọc”
theo quyết định của UBND tỉnh. Không những thế, dự án đăng ký nhãn
hiệu tập thể rượu Vọc với Cục Sở hữu trí tuệ cũng sẽ sớm được hoàn thiện
và triển khai thành công trong thời gian tới . Đây sẽ là bước đệm để rượu
Vọc vươn xa hơn nữa.
Các cấp lãnh đạo xã Vũ Bản đã đưa ra chủ trương coi làng nghề rượu
Vọc là vùng kinh tế trọng điểm của xã. Để giữ gìn, phát huy nghề truyền
thống, chính quyền địa phương sẽ dồn sức đầu tư, khai thác triệt để tiềm
năng thế mạnh của làng, nhất là trong thời kỳ hội nhập hiện nay. Dự
kiến, xã sẽ khởi công xây dựng nhà máy sản xuất chế biến rượu Vọc với
tổng vốn đầu tư 2 tỷ đồng, đồng thời dành khoảng 100 ha để trồng các
giống lúa đặc sản cung cấp cho làng nghề.
Với sự quyết tâm phát triển nghề của những người dân làng Vọc
như ông Long cùng thương hiệu Vọc Long Tửu và cùng với sự quan tâm
của các cấp chính quyền như trên, rượu Vọc đã trở thành đặc sản quý
không chỉ của Hà Nam. Niềm tự hào đó nhắc nhở người làng Vọc càng
phải có trách nhiệm trong việc giữ gìn bản sắc truyền thống của làng nghề,
để rượu Vọc chiếm lĩnh được thị trường, góp phần thúc đẩy nền kinh tế

phát triển
b.

Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
+
Chọn
gạo
để
làm
rượu
Rượu nếp được lên men hoàn toàn từ gạo nếp. Gạo nếp được dùng làm
rượu phải là nếp cẩm, nếp cái hoa vàng vẫn còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp
cám nên rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố


vi lượng và vitamin (nhất là vitamin B1). Ngoài tác dụng bồi bổ cơ thể,
rượu nếp còn giúp ăn ngon miệng, kích thích tiêu hóa.
Gạo phải thơm và không quá mới, tức là phải thu hoạch cách lúc làm
khoảng 3 tháng, gạo mới làm rượu không đậm.
+
Men
rượu
Men sử dụng làm rượu nếp cũng được làm từ nhiều loại thảo dược có đặc
tính cay, nóng. Về cơ bản men rượu là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có
khả năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành
rượu. Với mỗi địa phương, lại có một bí quyết riêng để chế biến và sử dụng
men rượu khác nhau để tạo ra rượu nếp ngon của riêng mình.
Cách
chế

biến.
Để cho ra được những giọt rượu nếp thơm ngon quả thực không hề đơn
giản chút nào, nó đòi hòi phải có sự công phu và chau chuốt. Gạo nếp sau
khi được nấu chín, làm nguội thì rắc bột men và đem đi ủ. Trong quá trính
ủ nấm mốc phát triển trên cơm gạo nếp và tự tạo cho khối gạo ủ mùi thơm
đặc trưng, hấp dẫn. Đặc biệt để có được rượu nếp ngon và vẫn giữ được
hương thơm, khi chưng cất không sử dụng tháp cao cất cồn mà dùng thiết
bị chưng cất rượu để thu hoạch, lúc này rượu nếp đạt khoảng 40-50 độ
rượu. Chất lượng rượu ngon hay không còn phụ thuộc vào điều kiện thời
tiết, đòi hòi người làm rượu phải biết đánh giá tình hình thời tiết trong suốt
quá
trình
chế
biến
rượu
nếp.
Nấu
cơm
Khi đã chọn được loại gạo ngon để nấu rượu chúng ta cho gạo vào ngâm
nước lạnh khoảng 4-6h sau đó cho nào nồi đồ như đồ xôi.
Khi cơm chín bới cơm ra nong, điều quan trọng các bạn lưu ý là phải
trải đều cơm ra mặt long tránh để dồn cục vì như thế khi rắc men sẽ không
được đều chỗ có chỗ không. Sau khi dỡ cơm xong chúng ta đợi vài phút
cho tới khi sờ tay thấy cơm còn ấm ấm là tiến hành rắc men.
Chuẩn
bị
men.
Trong món cơm rượu không thể thiếu men vì men chính là chất xúc tác
giúp cơm có thể dậy men để tạo ra mùi thơm và vị ngọt cho cơm.
Khi chọn men làm cơm hay làm rượu các bạn tuyệt đối không sử dụng

men tàu vì khi ăn (uống) sẽ dẫn đến tình trạng nhức đầu, ngộ độc... chúng
ta chọn mua loại men gạo được người ta làm thủ công từ bột gạo cộng với
nhiều vị thuốc bắc (Men dạng cục màu trắng tròn to bằng miệng cốc, hơi


phồng lên như cái bánh giày), men cũng rẻ thôi nếu làm 5kg gạo các bạn
chỉ mua 3-4k men là thoải mái, nếu quen nhà ai nấu rượu thị xin cũng
được.
Liều lượng men: thường là 1 lạng men / 10kg gạo, như vậy nếu các bạn nấu
5kg
gạo
thì
chỉ
cho
1/2
lạng
men
là
vừa.
Sau khi cân đủ lượng men các bạn cho vào cối dã men thành bột mịn càng
nhỏ càng tốt, nếu có máy xay sinh tố thì cho men vào quay một lúc là
nhanh nhất.
Rắc
men.
Các bạn lưu ý trước khi rắc men phải kiểm tra cơm còn nóng không nếu rắc
men khi cơm còn nóng thì sẽ làm men bị chết, còn nếu rắc khi cơm quá
nguội thì men cũng không ăn được cơm sẽ làm hỏng cơm. Nên tốt nhất là
rắc
khi
cơm

còn
ấm
tay.
Các bạn chia men thành 2 phần một phần rắc đều mặt trước đảm bảo men
phủ kín bề mặt cơm, sau đó lật mặt dưới lên rắc nốt nửa men còn lại. Do
cơm nếp rất dính nếu các bạn trộn thì men chắc chắn sẽ không đều bằng
cách
mình
nói
trên.
Ủ
cơm.
Sau khi rắc men xong các bạn cho cơm vào chum hay vào hũ bằng đất lung
hay thủy tinh để ủ cơm nhưng chỉ cho đầy khoảng 2/3 dung tích hũ, đậy
kín. Sau 3-4 ngày hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu.
Các bạn lưu ý khi ủ cơm phải đảm bảo giữ ấm cho hũ cơm vào mùa đông.
Tùy thời tiết, trời càng nóng cơm rượu càng mau được. Ở vùng cao, nhiệt
độ thấp người ta thường để hũ cơm rượu gần bếp để ủ nóng. Cơm rượu sẽ
đạt đến nồng độ rượu cao nhất trong một ngày nhất định vào khoảng ngày
thứ năm hay thứ sáu, tùy chất lượng men.
Cách
trưng
cất
rượu.
Nồi nấu rượu thường làm bằng đồng hoặc đất nung.
Ủ rượu khoảng 1 tuần khi ấy cơm nếp đã lên men và sẽ ra nước cốt,
chúng ta múc cả cốt cả cái cho vào nồi và tiến hành trưng cất rượu.
Nồi dùng để nấu rượu thường làm bằng đồng hoặc đất nung là tốt nhất,
trưng cất bằng các chất liệu khác rượu sẽ không ngon hoặc có mùi lạ rất
khó

uống.
Khi nấu chúng ta lưu ý nồi rượu sôi rồi thì phải giảm bếp cho nhỏ lửa đi để
rượu chảy ra từ từ, nếu đun bếp quá to sẽ làm phì rượu khi uống sẽ có mùi
khét
rất
khó
uống.


Nếu bạn ăn cơm rượu nếp thì chỉ để đến khi men ngấu, mặt cơm hơi ướt
bóng lên là ăn được (tầm 3 ngày). Nếu làm nhiều thì tốt nhất là cho vào tủ
lạnh để ăn dần. Cơm rượu trộn với sữa chua không còn gì tuyệt hơn, tốt cho
tiêu hóa, đẹp da, bổ máu. Người suy nhược do hậu sản cách ngày ăn một
lòng đỏ trứng đánh với cốt rượu, tốt hơn thang thuốc.
Thành
phẩm
Rượu sau khi trưng cất được phải có mùi thơm nồng, uống vào thấy êm êm
và tê đầu lưỡi, các bạn không nên uống rượu ngay khi mới ra lò mà nên đổ
vào chum sành để khoảng 1-2 tháng rồi mới uống, về cơ bản rượu càng để
lâu uống càng ngon.
8.
a.

Rượu San Lùng
Giới Thiệu
Rượu San Lùng là một đặc sản của người Dao đỏ xuất phát từ thôn
San Lùng, xã Bản Xèo, huyện Bát Xát, Lào Cai. Nếu như các loại rượu
khác đều cất từ gạo, ngô hoặc sắn nấu chín và ủ men thì rượu Sán Lùng
được ủ và cất theo một quy trình độc đáo và công phu. Theo truyền thuyết
dân tộc Dao bản địa thì rượu San Lùng nấu để cúng thần tiên, trời đất, vì

vậy rượu không chỉ mang ý nghĩa ẩm thực, mà còn mang ý nghĩa tâm linh
và văn hóa.

•

Truyền thuyết rượu tiên
Truyền thuyết kể lại rằng: Khi trời đất mới hết cảnh hỗn mang, bản
San Lùng thủa ấy chưa có tên như bây giờ. Những người Dao đỏ định cư ở
đất này vì thấy nơi đây sơn thuỷ hữu tình, có non có suối. Một lý do nữa
khiến những người Dao đỏ vốn thích cuộc sống nay đây mai đó gắn bó với
đất này là khi đến đây, những người đầu tiên đi mở đất ấy luôn thấy một
chiếc cầu vồng xuất hiện trên đỉnh những quả núi cao chót vót. Cầu vòng
thì luôn có bảy sắc, nhưng cầu vồng ở đây thì chỉ có ba. Đoán là điềm lành,
là nơi đất thiêng nên họ đã quyết định ở lại phá đất, lập làng.
Khi đất hoang đã thành làng, thành bản thì cầu vồng ba sắc vẫn luôn xuất
hiện, và sau cũng một tù trưởng nằm chiêm bao thấy thần linh báo mộng
rằng, dân bản ông đang sống là bình rượu tiên của thiên đàng, cầu vồng ba
sắc chính là ba con rồng do trời sai xuống để lấy rượu cho tiên giới.
Giấc mơ tiên vừa dứt, vị tù trưởng ấy quyết định đặt tên cho bản mình
theo tiếng người Dao là San Lùng (San Lùng nghĩa là tam long, tức ba con


rồng). Dân bản San Lùng trồng cây lúa nương trên đỉnh núi ấy, cây lúa luôn
trĩu
hạt,
gạo
thì
thơm
phưng
phức.

Uống nước chảy ra từ khe núi ấy thấy ngọt và thơm mát kỳ lạ. Khi những
hạt thóc ấy được đem ra nấu rượu theo cách thức của người Dao đỏ thì
rượu có hương vị thơm nồng đặc biệt mà không thứ rượu của vùng nào
sánh đựơc.
b.

Cách chế biến
Rượu San Lùng được chế biến rất công phu và cẩn trọng. Từ hạt thóc
chọn giữa nương được chưng ủ cùng thảo dược. Thóc phải mẩy và được hái
về từ khi thóc vào sữa ở độ dẻo khô. Sau đó, thóc sẩy sàng sạch, để nguyên
vỏ cho vào chõ đồ, khi nào thấy tất cả mọi hạt nở bung ra trắng xoá thì múc
ra mẹt.
Để làm nên hương thơm đặc trưng và không kém phần quyến rũ,
người Dao ở bản San Lùng dùng men nấu rượu đặc biệt. Men nấu rượu là
men lá, được làm là gạo nếp thơm nghiền nhỏ cộng với 15 loại lá rừng. 15
loại lá cây ấy, tất cả đều là vị thuốc đều là thảo dược của núi rừng, có vị
phòng chống lạnh, trừ cảm,có vị làm cho lưu thông khí huyết, giảm đau
nhức khớp, có vị làm cho không đau đầu. Sau 2 đêm, men ăn thóc làm cả
mẹt bốc hơi ngùn ngụt thì cho vào thùng chứa ủ tiếp. Mùa đông thì ủ từ 5-6
ngày, mùa hè chỉ ủ 4 ngày.
Ủ xong, cho vào nồi nấu cách thuỷ (cả trên và dưới đều phải có nước).
Khi nấu lửa phải luôn đều. Già lửa một chút, rượu khê. Thiếu lửa thì không
được rượu. Thêm một điều quan trọng nữa nước ở phía trên của nồi phải
luôn lạnh, nên luôn cần một người túc trực để thay. Rượu San Lùng được
chưng cách thuỷ hai lần. Lần thứ nhất là khử tap và lọc cốt. Lần thứ hai làm
lạnh bằng những lá thơm của núi rừng với nước suối Pò Sèn, thế mới ra
được rượu và chỉ có người San Lùng mới làm ra rượu San Lùng thơm,
ngon, êm dịu.
Đặc biệt, người Dao San Lùng ý thức được giá trị của rượu. Chính vì thế,
để tạo nên nét riêng trong hương vị riêng, men lá được họ giữ kín như bảo

bối gia truyền. Khi người chủ gia đình ấy không còn đảm đương được
trọng trách của mình bí quyết chế tạo men lá được truyền cho các con trai.
Trước khi truyền nghề, các người con trai ấy phải làm lễ ăn thề với các vị
thần là không được tiết lộ bí quyết ấy cho bất kỳ ai. Ai không giữ được lời
thề sẽ bị Giàng trị tội. Con gái theo chồng, tất nhiên, không ai được biết.


c.

Văn hóa uống rượu San Lùng người Dao
Người Dao quý khách mời rượu bằng bát. Khi được mời thì khách
không nên từ chối mà buồn lòng gia chủ. Nếu không uống được nhiều, hãy
cứ đưa bát rượu lên môi nhấp vài giọt cho hồng đôi má, cho ấm áp tình
người. "Gặp người là gặp bạn; gặp bạn là gặp rượu; gặp rượu là gặp
nhau...". Người Dao ở đây vẫn thường hát như thế khi gặp bạn hiền, gặp
khách quý. Bát rượu tràn đầy sóng sánh thơm lừng từ tay chủ nhà rót ra sẽ
được chuyền tay nhau, lần lượt cho đến cạn và bát khác lại được rót ra.
Rượu San Lùng không thể lẫn với bất kỳ một loại rượu nào khác.
Rượu có màu trong suốt, mùi thơm đặc trưng, có vị đậm đà êm dịu. Khi
uống có cảm giác lâng lâng sảng khoái không bao giờ bị u mê, nhức trán,
đau đầu. Khi những cơn gió mùa đông bắc đầu tiên tràn về, xúm quanh
đống lửa, người ta nhâm nhi chén rượu Sán Lùng với thịt trâu sấy khô lùi
tro nóng, đập tơi ra chấm tương ớt trộn một chút chanh, hoặc nhấm với cá
suối sấy khô nướng than thì quả là thi vị.

9.
a.

Rượu Mẫu Sơn
Giới thiệu

Rượu Mẫu Sơn thơm ngon, trong vắt như nước suối, uống rất dịu, vị
đậm đà, lại không quá cay nồng mà cũng không quá nhạt, mang hương vị
đặc trưng, thơm dịu của lá và rễ cây thuốc miền núi xứ Lạng, mà hễ ai đã
từng một lần uống thì mãi không thể quên được.
Từ một loại men bí truyền Rượu Mẫu Sơn do chính tay những người
dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn (Lộc Bình-Lạng Sơn) chưng cất ở độ
cao 800-1000m so với mặt biển bằng phương thức truyền thống, được lưu
truyền tứ đời này qua đời khác. Để chưng cất được loại rượu có một không
hai này, ngoài nguyên liệu chính là gạo và nước suối (lấy từ những con suối
chảy trong núi có độ cao hơn 1000m so với mực nước biển), thì chất gây
men không thể thiếu là lá rừng. Men lá được pha chế từ hơn 30 loại thảo
dược quý hiếm như: Cây 30 rễ, dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng
chữa lành vết thương, phong thấp, thấp khớp, đau lưng… Sau khi các loại
thảo dược đã được rửa sạch, băm nhỏ và phơi khô thì mang trộn đều chúng
lại với nhau, giã nhỏ và đem đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai
để ngâm gạo (gạo tẻ, không ẩm mốc). Trộn men Già làng Triệu Sáng Hiển
năm nay 70 tuổi, là một trong những người nắm giữ bí kíp pha chế loại


men lá quý này cho biết: “Men phải ủ ít nhất trong 15 ngày. Men càng
trắng, càng phồng thì càng tốt. Đặc biệt phương thức làm men chỉ truyền
cho con trai và con dâu chứ không truyền cho con gái". Nhờ loại men lá
này mà rượu Mẫu Sơn trở nên nổi tiếng và hấp dẫn du khách thập phương.
2 Cách chưng cất truyền thống độc đáo Theo anh Triệu Văn Thắng – một
người nấu rượu lâu năm ở đây cho biết: "Để có được những chai rượu trong
vắt và mát rượi, đòi hỏi sự tỷ mỉ và kiên nhẫn qua từng công đoạn: nấu
cơm, trộn men, ủ lên men và cho vào hũ (chum, vại) bịt kín trong khoảng
15-25 ngày mới đem chưng cất, ủ được càng lâu càng tốt".
b.

Quy trình sản xuất
Công đoạn chưng cất rượu giống như quá trình đồ xôi. Tuy nhiên, cái
chõ nấu rượu phải có một lỗ thủng gần miệng để dẫn rượu ra. Trên miệng
chõ đặt một cái chảo, đổ đầy nước và cứ nước trong chảo nóng là phải thay
để ngưng tụ rượu, bảo đảm độ rượu. Sau 4 giờ liên tục thay nước, đun lửa
đều, công đoạn chưng cất mới hoàn thành. Chưng cất cầu kỳ và mất nhiều
thời gian.. Một lò rượu thường thấy ở Mẫu Sơn Cũng theo anh Thắng thì
nấu rượu lãi chẳng là bao nhưng người dân ở đây chưa bao giờ có ý định bỏ
nghề. Ở Mẫu Sơn hiện có gần 80 hộ gia đình nấu rượu và đã mở rộng tới
nhiều hộ gia đình khác. Sở dĩ người dân vẫn đeo đuổi nghề nấu rượu vì nó
như một thứ di sản và nay đã trở thành sản phẩm du lịch không thể thiếu,
phần nào làm nên niềm tự hào của người dân Mẫu Sơn.

c.

Giá trị của rượu Mẫu Sơn
Khẳng định thương hiệu: "Đệ nhất danh tửu"xứ Lạng Thương hiệu
rượu Mẫu Sơn đã đoạt giải thưởng “Sao vàng đất Việt” từ năm 2002. Chỉ
có nguồn nước Mẫu Sơn, cách chưng cất thủ công hàng nghìn năm và loại
men của người dân bản địa nơi đây mới làm nên hương vị thơm nồng, êm
dịu của rượu Mẫu Sơn. Bà Triệu Thị Nảy – một người dân bản địa cho biết:
"Cũng đã có nhiều người thử đưa nước và men từ Mẫu Sơn đi nấu tại nơi
khác nhưng rượu nấu không thành. Chúng tôi nấu rượu ở đây thì không
phải lo đầu ra, vì đã có Công ty Du lịch và nhiều của hàng, đại lý thu mua
hết. Ngoài ra, còn có khách từ nhiều tỉnh thành khác nhau lên thăm quan
khu du lịch Mẫu Sơn mua rất nhiều, mỗi tháng tôi bán được gần 3000 lít
ượu". Với rượu Mẫu Sơn chính gốc, lỡ khi quá chén không hề gây đau
đầu...

Người nấu rượu lâu năm không cần nếm cũng có thể thẩm định được
chất lượng của rượu bằng cách lắng nghe tiếng rơi của rượu trong vại sành
lúc chưng cất và hương rượu thoáng qua. Theo những người sành rượu,
rượu Mẫu Sơn có những nét riêng ít loại rượu nào có được. Đưa rượu lên
rót nghe thánh thót trong veo, hơi rượu thơm nồng, nước rượu trong như
pha lê. Rượu rót ra chén sủi bọt sủi tăm, uống vào không có cảm giác gắt,
hay nóng cháy cổ khiến người ta giật mình, e ngại. Tiếng lành đồn xa, rượu
Mẫu Sơn không còn bó hẹp trong không gian thôn làng nữa mà vươn đến
các địa phương khác.
Nhiều người khi ghé qua đất Lạng Sơn đều muốn nếm thử một lần cho
biết hoặc mua một ít về làm quà biếu người thân. Tuy nhiên, để thương
hiệu rượu Mẫu Sơn đứng vững trên thị trường thì việc cần phải tính đến là
gìn giữ những thảo dược quý để làm men. Việc khai thác dược liệu phải
hợp lý nhằm bảo đảm sự tồn tại và phát triển của cây, đồng thời có kế
hoạch tiến hành ươm trồng những giống cây đang trở nên khan hiếm.
Ví như lời của ông Triệu Sáng Lùng – một người làm men lâu năm
cho biết thì các loài cây dùng làm men hiện rất khó tìm và ít đi nhiều do đã
bị khai thác quá nhiều. Lo lắng của ông Triệu Sáng Lùng cũng là nỗi lo
chung những người làm rượu ở đây. Rượu Mẫu Sơn không kén gạo, mà
kén men, kén nước. Chỉ có nước và khí hậu ở trên đỉnh Mẫu Sơn này mới
có thể tạo nên loại rượu có một không hai này. Trong rượu Mẫu Sơn, không
chỉ có tấm lòng, công sức người dân nơi đây, mà còn có độ cao hùng vĩ núi
non Mẫu Sơn, có sự tinh khiết của suối, sự ngạt ngào của hương rừng Mẫu
Sơn.

`10. Rượu ngô Bản Phố
Rượu ngô Bản Phố hay còn gọi là rượu ngô Bắc Hà là một thứ rượu
ngon đặc sản của người H’Mông và người Dao ở Bản Phố, cao nguyên Bắc
Hà, Lào Cai. Cùng với rượu Táo Mèo và rượu San Lùng, rượu ngô Bản
Phố là các danh tửu của Lào Cai. Rượu Bản Phố có màu trong như nước

suối, lúc mới uống có hương vị thơm nồng, rồi dịu dần, lúc uống vào không
gắt, không chua. Rượu ngô nơi đây say lâu nhưng không làm mê muội mà
cảm giác vẫn sảng khoái.


Rượu ngô Bản Phố nấu từ nước lấy từ suối Hang Dế. Ngô dùng nấu
rượu Bản Phố không phải trồng ở nương rẫy hoặc thung lũng, mà ở trên núi
đá cao heo hút, đặc biệt là giống ngô vàng trồng ở xã Lùng Phình (Bắc Hà)
cho ra nhiều rượu có hương thơm nồng rất ngon. Loại ngô này cho bắp
chắc, vàng, năng suất không cao, bù lại hạt mềm, bùi và giàu dinh dưỡng.
Sau khi thu hoạch, ngô được giữ nguyên bắp, phơi khô và bảo quản để nấu
rượu dần. Bí quyết tạo nên sự khác biệt của rượu ngô Bản Phố với các loại
rượu khác là lên men bằng bột bông của cây "pa", còn gọi là cây Hồng Mi.
Người H'Mong dùng hạt này đem xay nhỏ như bột rồi trộn với nước rượu
đầu và nước sôi, nhào thật nhuyễn, nắm thành quả đặt trên rơm và phơi ở
nơi ít nắng, thoáng gió đến khi những quả men khô, chuyển thành màu
trắng y như chiếc bánh bao thì mang bỏ vào thúng, rổ để lên gác bếp bảo
quản để dùng dần.
Người H'Mông nơi đây cho rằng:" uống rượu Bản Phố vào buổi sáng
sẽ có thêm sức mạnh, tựa như có một vị thần dũng mãnh hỗ trợ làm việc
đồng áng suốt ngày không cảm thấy mệt mỏi. Nếu uống vào buổi tối, cùng
với bằng hữu, rượu như có sợi dây vô hình ràng buộc tình yêu thương
khăng khít, trong lòng mọi người trào dâng lời hay, ý đẹp, nói lên được
những điều mới mẻ, ý nghĩa thấm sâu và hào hứng mà những lúc khác
không có rượu chưa nói được."
Sau những ngày vất vả, ngày Tết, ngày Lễ, đặc biệt là ngày chợ, người
Mông thường háo hức rủ nhau xuống chợ. Quan sát chợ phiên của cao
nguyên đá, bạn sẽ thấy không gì khác ngoài rượu ngô mới là thứ níu chân
đàn ông, đàn bà, trai gái, già trẻ ở lại chợ cho đến xế chiều. Người ta cùng
quây quần bên những gùi rượu, bàn rượu để dốc bầu tâm sự, rất tình cảm.

II. TÀI LIỆU THAM KHẢO
/> /> /> /> /> />

/> /> />BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM 02
Tên thành viên
Phạm
Giang

Thị

Công việc
Lan

Làm rượu Làng Vân
Tập hợp word và
powerpoint

Trịnh Thị Hà

Rượu Thanh Kim

Đỗ Thị Hằng

Rượu Bó Nặm

Mai Thị Thu Hà

Rượu Kiên Lao

Nguyễn
Hằng

Thị

Thu

Ghi chú

Rượu Mẫu Sơn

Nguyễn Thị Thanh

Rượu ngô Bản Phố

Trần Văn Duy

Rượu San Lùng

Vũ Văn Hải

Rượu Kim Sơn

Trần Thị Hải

Rượu Táo Mèo

Tạ Thị Hằng

Rượu Vọc Long Tửu

Hà

Không
powerpoint

có

nộp bài muộn,

bà