công nghệ chế biến sữa đậu nành

MỤC LỤC
Phần I.


Phần I

SỮA ĐẬU NÀNH
I.

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.

Đậu nành (Glycine max) là ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm
thế giới. Hạt đậu nành là nguồn nguyên liệu thực vật rất giàu protein. Đậu nành đã được
người dân Á châu đặc biệt chú ý, chế biến thành thức ăn giàu protein có thể thay thế cho
thực phẩm giàu protein từ động vật trong khẩu phần ăn hàng ngày từ rất xa xưa.
Ngoài ra đậu nành hiện còn là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản
xuất dầu ăn.

Hình 1. Đậu nành (Glycine max)
Protein trong đậu nành chiếm khoảng 40% chất khô của hạt, chứa các acid amin
không thay thế như: leucine, lysine, threonine, valine, isoleucine, phenylalanin,
tryptophane, methionin. Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong
muốn:
-

Trysine-inhibitors ức chế enzyme tiêu hóa protein của động vật, do đó cần phải loại bỏ
trong quá trình chế biến.
Hemagglutines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt tính
của hemoglobine.
Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt gồm hai thành phaafn chính
là dầu triglyceride 96% và lecithin 2%. Acid béo không no chiếm gần 80% trong đậu nành,

có giá trị dinh dưỡng cao vì gồm nhiều acid béo không thay thế như: oleic, linoleic,
linolenic, acid béo palmitic, stearic.


Hàm lượng tro khá cao, chiếm khoảng 4% chất khô chủ yêu là Cu, Mn, Mg, Zn,
Ca. ngoài ra thành phần vitamin cũng rất đáng kể như B1, B2, C, A, D, E, K.
Glucid gồm nhóm đường tan, đường không tan và một ít tinh bột. có hai nhóm
đường cần chú ý raffinose và stachyose không tiêu hóa được bởi enzym tiêu hóa nhưng lại
bị lên men bởi vi sinh vật ở đường ruột tạo ra khí gây hiện tượng sôi bụng.dậu nành không
chứa đường lactose nên sữa đậu nành dễ tiêu hóa đối với người dễ bị dị ứng với sữa bò.đậu
nành không chứa cholesterol nên hỗn hợp chất béo và protein tan để chế biến nên các dạng
thực phẩm như: sữa đậu nành, tàu hũ, tàu hũ non.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr phần ăn được của hạt đậu nành
(Theo Viện Dinh dưỡng, Bộ Y-tế Việt Nam, 2007)
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị
Hàm lượng
Năng lượng
KCal
400
Nước
g
14.0
Protein
g
34.0
Lipid
g
18.4
Glucid

g
24.6
Cellulose
g
4.5
Ca
mg
165
Mg
mg
236
Mn
mg
1200
P
mg
690
K
mg
1504
Zn
mg
3.80
Vitamin E
mg
0.85
Vitamin C
mg
4
Thiamin

mg
0.54
Niacin
mg
2.3
Pantothenic acid
mg
0.793
Vitamin B6
mg
0.377
Bảng 2. Thành phần acid amin trong 100gr phần ăn được của hạt đậu nành
(Theo Viện Dinh dưỡng, Bộ Y-tế Việt Nam, 2007)
Thành phần acid amin
Lysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanin
Threonine
Valine

Đơn vị
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Hàm lượng

1970
680
480
1800
1600
1430


Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine
Cystine
Tyrosine
Alanine
Acid aspartic
Acid glutamic
Glycine
Proline
Serine
II.

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

mg
mg
mg
mg

2240
1670
2410
780
485
988
1671
4361
7098
1551
1989
1851

TỔNG QUAN SẢN PHẨM.

Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình trích ly nấu dịch sữa đậu (tức dung
dịch thu được từ quá trình trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh
dưỡng tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang.
Ngoài ra do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho phụ nữ,
người già, người bị tiểu đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể bị ứng với sữa bò.
Sữa đậu nành là một nguồn dinh dưỡng giàu protein và các vitamin nhóm B, sữa
đậu nành chứa isoflavones, đây là chất làm giảm các cholesterol có hại.
Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều calcium nên các sản xuất thường bổ
sung thêm calcium vào trong sản phẩm.

Hình 2. Sữa đậu nành của nhóm.

-

•
•

III. NGUYÊN LIỆU.
Đậu nành:
250gr.
Nước:
2,5lit (tỷ lệ đậu : nước = 1 : 10).
Đường:
Khi uống đá: 13%.
Ngược lại:
10% (nhóm chọn 10% nên lượng đường cần là: 25gr).


IV. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN.
 Quy trình chế biến.

Đậu nành
Phân loại

Hạt hư, mốc không đạt tiêu chuẩn

Cân
Nước

Ngâm
Bóc vỏ

Nước

Vỏ đậu nành

Xay
Lọc

Đường: 8%

Đun nóng

Chất tạo nhũ, hương đậu nành

Đồng hóa

Chai thủy tinh

Đóng chai
Thanh trùng

20phút, có cánh khuấy đảo ở 85 – 900C.

3 – 5phút

121oC, 30phút

Sữa đậu nành

 Thuyết minh quy trình.
IV.1. Phân loại: Chọn đậu nành khô, không bị sâu mọt, chọn đậu nành loại một.
IV.2. Cân:
Để xác định chính xác lượng đậu nành đem chế biến.


IV.3. Ngâm.

Nhằm làm hạt đậu hút nước trương nở lên nhờ hút nước nhờ các tâm hút nước,
nước có tínhchất lưỡng cực nên khi ngấm vào hạt đậu nó sẽ làm cho phân tử protein, lipit,
glucid, cenlulose bị hydrat hóa và làm cho chúng trở nên dễ phân tán và dịch sữa sau nay.
Thời gian ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường:
• Nhiệt độ môi trường < 100C:Thời gian ngâm 18 – 24h.
• Nhiệt độ môi trường 10 – 200C:
Thời gian ngâm 12 – 17h.
0
• Nhiệt độ môi trường 20 – 30 C:
Thời gian ngâm 8 – 11h.
IV.4. Bóc vỏ:
Nhằm loại bỏ những thành phần ít giá trị dinh dưỡng.
IV.5. Xay.

Chọn nghiền ướt, nhằm mục đích phá vở cấu trúc tế bào để giải phóng các chất
protein, glucid, lipit, đồng thời dùng nước hòa tan các chất đó thành dung dịch huyền phù.
Phương pháp nghiền ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng trích ly protein, độ
mijntrong dung dịch huyền phù, do vậy cần xác định tỷ lệ đậu: nước tốt nhất cho máy
nghiền, nếu sử dụng ít nước sẽ gây hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giưa cối và các
thành phần hạt và nhiệt độ không truyền đi nhanh sẽ gây tích tụ biến tính protein, làm
giảm hiệu suất thu hồi – còn nếu nhiều nước, nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất

protein vì hòa tan không hết protein.
IV.6. Lọc.

Nhằm loại bỏ phần vỏ đậu thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành hần
chính là chất béo và protein.
IV.7. Đun nóng.

Gia nhiệt dịch sữa đậu nành để phân hủy các chất có hại trong đậu nành như
trypxin, inhibitor, hemagglutines, diệt vi sinh vật có hại,khử mùi tanh đậu nành, diệt một
số enzyme.
Đun ở nhiệt độ 85 – 90C, thời gian đun 20 phút có khuấy đảo.
IV.8. Đồng hóa:

Làm đồng nhất sản phẩm, tránh hiện tượng tách pha.
IV.9. Rót chai.

Sau khi đồng hóa, sản phẩm được ró đầy trong các chai sạch nhanh để tránh vi sinh
vật xâm nhập và phát triển.
IV.10.

Thanh trùng:

Thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong 30 phút.


V.

THÀNH PHẨM.
Bảng 3. Nhận xét, đánh giá sản phẩm sữa đậu nành của từng nhóm
Mẫu 1

Màu sắc

Trắng đục

Trạng thái
Mùi vị

Mùi thơm
của lá dứa
nhiều, vị
ngọt.

Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

Trắng ngà
Lỏng
Mùi thơm
của đậu nành
Mùi thơm
lá dứa, vị
béo ngọt.
ngọt vừa,
béo béo

Ghi chú

Ngà ngà
màu xanh lá
dứa
Lỏng

Thơm mùi
đậu nành,
ngọt, béo.

Các vấn đề khác:
KẾT LUẬN:
1. Sữa đậu nành nấu lá dứa có mùi thơm đặc trưng, vị ngon ngọt hòa lẫn chút béo của đậu

nành mang lại một thức uống bổ dưỡng cho sức khỏe.
2. Không nên ngâm đậu nành quá lâu vì nước đậu sẽ chua sẽ làm ảnh hưởng đến thành phẩm
sau tiệt trùng.


Phần II

ĐẬU HŨ MỀM (TÀU PHỚ)
I.

TỔNG QUAN SẢN PHẨM.

Đậu hủ mềm (tào phớ, tàu hủ/đậu hũ nước đường) được làm từ đậu tương. Tào
phớ có màu trắng ngà, vị bùi. Miếng tào phớ mịn tan như thạch rau câu (không đóng thành
khối chắc như thạch) là một trong những đồ ăn vặt ưa thích tại nhiều nước Châu Á.
Tại Trung Quốc, có nơi còn ăn cơm chan tào phớ.

Hình 3. Đậu hủ mềm nước đường của nhóm.

-

II. NGUYÊN LIỆU.
Đậu nành:
250gr.
Nước:
1,75lit (tỷ lệ đậu : nước = 1 : 7).
Đường nho: 3gr.


III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN.
 Quy trình chế biến.

Đậu nành
Hạt hư, mốc không đạt tiêu chuẩn

Phân loại
Cân
Nước

Nước

Ngâm

8 giờ qua đêm

Bóc vỏ

Vỏ đậu nành

Xay
Lọc
Đun nóng

Đường nho

20phút, có cánh khuấy đảo ở 85 – 900C. 8 giờ qua

Đông tụ
Gạn nước trên bề mặt

Tàu hủ mềm
(bảo quản lạnh)

-

 Thuyết minh quy trình.
III.1. Mục đích sử dụng đường nho:
Thay thế thạch cao phi, bột gạo hoặc nước chua.
Đường nho có nguồn gốc tự nhiên tốt cho sức khỏe.

30phút


-

Đường nho ở dạng bột trắng có tính trung hòa, khi hòa tan vào nước sẽ có tính acid, vì thế
được sử dụng như chất xúc tác để tạo sự đông tụ làm cho đậu hủ mềm.

III.2. Gạn nước trên bề mặt: giúp đậu hủ mềm, mịn và trong hơn.

IV. THÀNH PHẨM.

Bảng 4. Nhận xét đánh giá sản phẩm đậu hủ mềm của từng nhóm
Mẫu 1

Mẫu 2
Mẫu 3
Mẫu 4
Màu sắc
Trắng ngà đặc trưng
Trạng thái
Mềm, mịn, đồng nhất
Mùi thơm nhẹ của lá dứa, vị béo đặc trưng của sản phẩm
Mùi vị
hòa lẫn ngọt thanh của nước đường và ấm của gừng.
Các vấn đề khác:

Ghi chú

KẾT LUẬN:
1. Đậu hủ mềm mịn, tan trong miệng cùng vị ngọt thanh của nước đường và chút hương

thơm của gừng đã làm ấm lòng người khi thưởng thức.
2. Tránh ngâm đậu quá lâu vì chất chua trong đậu sẽ làm hư hỏng độ mịn của đậu hủ mềm.
3. Trong quá trình chế biến, tránh để đường nho rơi rớt vào sản phẩm sẽ làm khối sản phẩm
không liên kết và vỡ thành từng khối nhỏ.