phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
 
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Đề Tài: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC
PHẨM


NỘI DUNG
I. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA

II.CÁC CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM
SẢN PHẨM

III. CHẤT TẠO BÓNG


I. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA
1. PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM

Là nhưng chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực
phẩm
Phụ gia có ít hoặc không có chất dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích
đáp ứng yêu cầu của công nghệ trong quá trình sản xuất , chế biến, xử lý, bao
gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm


Chất ổn định

• Ổn định hệ phân tán

• Đồng nhất sản phẩm
Chất điều vị

• Làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm
acid hay độ chua
Chất điều chỉh độ

• Dùng để duy trì hay làm trung hòa độ chua của
thực phẩm

2. PHÂN LOẠI PHỤ GIA


Chất độn

• Làm tăng khối lượng cho sản phẩm
Chất chống tạo bot

• Làm mất khả năng tạo bọt trong thực phẩm
Chất chống oxy hóa

• Dùng để phòng hay cản trở sự oxy hóa trong


Các chất đẩy khí

• Dùng để đẩy không khí trong túi dựng các sản
phẩm

Các enzym

• Dùng để xúc tác quá trình chuyển hóa trong
chế biến thực phẩm

bột

• Tăng độ dày
• Tăng độ đông đặc
• Tăng độ ổn định

Các chế phẩm tinh


Các loại phẩm màu

• Tạo ra hoặc cải thiện màu sắc cho sản phẩm
Chất nhủ hóa

• Tạo ra hệ phân tán đồng nhất cho sản phẩm
Chất làm rắn chắc

• Tăng tính rắn chắc


Chất làm ẩm

• Làm cho sản phẩm có độ ẩm tùy ý
Chất làm dày

• Làm chất độn

• Sản phẩm trở nên đặc hơn
Chất làm bóng

• Làm bóng bề mặt sản phẩm




II.CÁC CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM


Độ ẩm sản phẩm



Hàm lượng thấp làm cho
sản phẩm khô nức,
cứng,làm mất mỹ quản,



Làm mất giá trị dinh
dưỡng có được từ sản
phẩm




Hàm ẩm trong
nguyên liệu cao, tạo

điều kiện dễ dàng
cho vi sinh vật phát
triển làm hư hỏng
sản phẩm


VAI TRÒ CỦA CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM

 Có vai trò quan trọng đối với tính chất công nghệ trong
chế biến thực phẩm, chế biến được tình trạng cấu trúc sản
phẩm, khả năng bảo quản sản,…


 Sử dụng các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm theo tính chất yêu
cầu của từng sản phẩm

Chất chống ẩm
Chất giữ ẩm
Chất chống đông bánh
Sáp ……


Chất làm ẩm

Là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích
ngăn ngừa sự mất nước của các sản phẩm thực
phẩm.


Các chất làm ẩm



Cácdiphosphate (sản phẩm thủy sản khô) để làm mềm và
chống hiện tượng các đốm trắng trên bề mặt của sản phẩm,
thường thấy ở khô mực.



Các enzyme(enzym protease) thủy phân protein thành các
acid amin và nước, tạo bề mặt ẩm.



Hỗn hợp : glycerin + gelatin + nước phủ trên bề mặt sản
phẩm,

đặc

biệt

là

thòt. 

Dùng glycerin trong các sản phẩm dạng sợi sấy khô. 


Glycerol




Glyxerol có công thức: C3H5(OH)3
Là một thành phần quan trọng tạo nên chất béo,
thuốc nổ nitroglyxerin...



Phản ứng với Cu(OH)2 tạo ra dung dịch xanh
trong suốt.


•

Glycerin giữ độ ẩm
và các gia vị trong
dầu giấm, bơ đậu
phọng trong thực
phẩm không tách
rời khỏi dầu.


•

Glycerin làm món ăn có độ ẩm,
không khô cứng, hơi phồng lên và
gia vị không dính với nhau

•

Glycerin cho thêm vào
dừa cào xé nhỏ để dừa
không


•

Nó cũng được sử dụng
như một chất giữ ẩm
trong sản xuất Snus , một
sản phẩm thuốc lá không
khói theo phong cách
Thụy Điển .


•

Glycerol được sử dụng trong
y tế và dược phẩm và chăm
sóc cá nhân chuẩn bị, chủ
yếu như một phương tiện cải
thiện thông suốt, cung cấp
dầu bôi trơn và như là một
chất giữ ẩm 


Canxi dihydro diphosphat
QCVN 4-2:2010/BYT
 VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM - CHẤT LÀM ẨM






Công thức hóa học CaH2P2O7
Tinh thể trắng hoặc bột trắng
Chất làm ẩm, ổn định, bột nổi, chất nhũ hóa, chất dinh dưỡng
Hàm lượng CaH2P2O7 không vượt quá 64,0% qui ra P2O5
tính theo sản phẩm khô


Độ tinh khiết
o
Không được quá 1,0 % (105 C trong 4 giờ).
Giảm khối

lượng khi sấy

khô
Không được quá 0,4%.
Các chất

không

 


Phương pháp định lượng

•

Cân khoảng 200 mg mẫu thử hòa tan trong 25 ml nước và 10 ml dung dịch
HNO3 loãng và đun sôi trong 30’

•

Lọc và rửa kết tủa sau đó hòa tan tủa bằng cách thêm 1 ml dung dịch
HNO3 loãng

•

o
o
Đun nóng ở 50 C, thêm 75 ml dung dịch amoni molybdat và giữ ở 50 C
trong 30 phú Để yên 16 giờ hoặc qua đêm ở nhiệt dộ phòng.