giáo trình nghiệp vụ chế biến món ăn

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ VIỆT GIAO
Biên soạn: Ths. Ngụy Lệ Hồng

Giáo trình

NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
( Dành cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng-khách sạn)

Năm 2013

1


CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mã số mô đun: MĐ22
Thời gian mô đun: 90 tiết (Lý thuyết : 25 tiết; Thực hành 65 tiết)
1. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN :
- Nghiệp vụ chế biến món ăn là môn học thuộc nhóm các môn học chuyên môn
nghề trong chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề Quản trị khách sạn
- Môn học chuyên môn nghề trong nghề phục vụ du lịch nói chung và nghề Quản
trị khách sạn nói riêng. Là môn học lý thuyết và thực hành, đánh giá kết thúc môn học
bằng hình thức kiểm tra lý thuyết và thực hành.
2. MỤC TIÊU MÔ ĐUN:
Học xong mô đun này, người học có khả năng:
- Hiểu về văn hóa ẩm thức của một số quốc gia ở khu vực châu Á và châu Âu.
- Hiểu được vai trò dinh dưỡng các thành phần có trong thực phẩm.
- Thao tác các nghiệp vụ cơ bản về chế biến món ăn.
3. NỘI DUNG MÔ ĐUN:
3.1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian:
Số

TT
1

2
3
4
5
6
7
8

9

Thời gian
Tên bài trong mô đun
Phần một: Giới thiệu các nét đặt
trưng của nghiệp vụ
bếp Âu-Á
Chương 1: Những nét tiêu biểu trong
văn hóa ẩm thực Âu-Á
Chương 2: Dinh dưỡng và lý thuyết
chế biến món ăn
Chương 3: Điểm tâm và các loại hình
tiệc
Phần hai: Các món ăn Âu
Chương 1: Stocks and sauces
Chương 2: Salads
Chương 3: Lidedishe
Chương 4: Cool soup and hot soup
Phần Ba: Các món ăn Á

Chương 1: Các món ăn chế biến
bằng phương pháp Hấp,
tần, ninh
Chương 2: Các món ăn chế biến
bằng phương pháp chiên,

Tổng số

Lý thuyết

5

5

15

15

5

5

Thực
hành

10
5
10
5

10
5
10
5

10

10

10

10

Kiểm
tra

2


10

xào
Chương 3: Các món ăn chế biến
bằng
phương
pháp
nướng, xối mỡ.
Kiểm tra kết thúc môn
Cộng

11

10

90

10

25

60

5
5

4. NỘI DUNG CHI TIẾT:
PHẦN MỘT: GIỚI THIỆU CÁC NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA NGHIỆP VỤ BẾP ÂU
Chương 1: Những nét tiêu biểu trong văn hoá ẩm thực Âu-Á

LT 5

Chương 2: Dinh dưỡng và lý thuyết chế biến món ăn

LT 15

Chương 3: Điểm tâm và các loại hình tiệc

LT 4,

Kiểm tra : 1 tiet

PHẦN HAI: CÁC MÓN ĂN ÂU:
Chương 1: Stocks and sauces (TH 10)
Bài 1: Nước dùng nâu từ bò
Bài 2: Nước dùng dạng trong từ cá
Bài 3: Béchamel sauce ( nền bơ sữa).
Bài 4: Mayonaisse sauce ( nền dầu, trứng).
Bài 5: White wine butter sauce ( nền bơ rượu).
Bài 6: Brown sauce recipe ( nền bơ, nước dùng).
Bài 7: Sauce Mornay classique ( nền bơ sữa cream).
Bài 8: Garlic sauce ( nền sữa, dầu, giấm)
Chương 2: Salads

(TH 05)

Bài 9: Salads Nga.
Bài 10: Avocado and Strawberries salads.

3


Bài 11: Jambon salads
Chương 3: Light dishes (TH 10)
Bài 12: Potatoes au Gratin.
Bài 13: Roast chicken with garlic recipe.
Bài 14: Roast fish with sauce recipe
Bài 15: Spagetti bò bằm.
Bài 16: Gà nấu vang.
Bài 17: Bò nấu nấm
Chương 4: Cool soup and hot soup

(TH 05)

Bài 18: Summer avocado soup.
Bài 19: Italian Tomatoes soup.
Bài 20: Potatoes and corn soup.
Bài 21: Brocoli soup
PHẦN 3: CÁC MÓN ĂN Á
Chương 1: Các món ăn chế biến bằng phương pháp Hấp-Tần-Ninh. (TH 10)
Bài 22: Gà hấp xì dầu Hongkong.
Bài 23: Bò kho kiểu Hongkong .
Bài 24: Cà ri Ấn độ.
Bài 25: Tôm hấp kiểu Thailand
Chương 2: Các món ăn chế biến bằng phương pháp Chiên- Xào (TH 10)
Bài 26: Cơm chiên bát bửu
Bài 27: Chả giò hải sản
Bài 28: Sườn sauce cam

4


Chương 3: Các món ăn chế biến bằng phương pháp nướng, xối mỡ (TH 10)
Bài 29: Mực nướng kiểu Đài Loan
Bài 30: Gà xối mỡ kiểu Hải Nam.
KIỂM TRA KẾT THÚC MÔN: (LT: 01; TH 04)
1. Món Âu tự chọn: 03 món/ nhóm
2. Trình bày tiệc Á: 05 món/ nhóm

ĐỊA ĐIỂM MUA NGUYÊN LIỆU
1.
2.

3.
4.

Shop Phương Hà số 58 hàm Nghi Q.1.
Cửa hàng Lan Trinh, Đường Hàm Nghi
Cửa hàng Cường Dung. Số 114 Cống Quỳnh, Q.1.
Ân Nam shop Đường hai bà Trưng , Q.1.

5


PHẦN MỘT: VĂN HÓA ẨM THỰC
Chương 1: Nét chung trong văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á
1.1. Phong tục tập quán khu vực Châu Á
Có xu hướng tôn trọng địa vị xã hội của cá nhân, tôn kính người lớn tuổi, người
có địa vị xã hội cao hơn. Coi trọng truyền thống gia đình, địa vị xã hội và học vấn.
Trong quan hệ, họ coi trọng cộng đồng và thích phụ thuộc lẫn nhau. Gia đình rất
được coi trọng và đôi khi có nhiều thế hệ chung sống trong một ngôi nhà.
Người châu Á thường coi trọng việc đón tiếp khách và trân trọng tình thân hữu với
láng giềng. Con cái của họ được giáo dục về tính cộng đồng từ sớm, để có thể thích
hợp với các mối quan hệ ứng xử trong công việc, đời sống. Có ý thức về việc thực
hiện vai trò của mình trong cuộc sống một cách hài hòa với môi trường xã hội và
thiên nhiên.

1.2. Nét đặc trưng của ẩm thực Châu Á
Chịu ảnh hưởng nhiều bởi Hoa kiều lưu trú và sinh sống ở khắp nơi. Phụ thuộc
vào tính chất địa lý khu vực và sự phát triển giao lưu văn hoá.
Điểm nổi bậc là ẩm thực Trung Quốc có nguồn gốc lâu đời. Phương pháp và
nguyên liệu gần tương đồng với các nước trong khu vực Châu Á, nên rất dễ du nhập
vào khu vực được nhiều nước trên thế giới biết đến.

1.3. Phong vị
Cách chế biến đa dạng. Cầu kỳ trong cách trình bày. Phối hợp nhiều loại gia vị,
hương liệu khi chế biến. Chú trọng vị tự nhiên từ nguyên liệu.
Ví dụ: Món canh vị ngọt chủ đạo từ xương thịt
Các món chế biến bằng các phương pháp nhiệt rất độc đáo
Ví dụ:
Món ninh (hầm): nguyên liệu rất mềm, toàn bộ mùi vị ở trong dịch ninh.
Món xào: nguyên liệu giữa được màu, kỹ thuật dùng nhiệt điêu luyện, chất
dinh dưỡng bị mất trong chế biến rất ít
Món nướng/ quay: chú trọng đến việc tẩm ướp và nhiệt độ lửa nướng.

1.4. Nét đặc thù văn hóa ẩm thực của một số dân tộc Châu Á

6


1.4.1.

Trung Quốc

Điểm tâm: mang nét đặc thù riêng của sắc tộc.
Tính chất: trao đổi công việc và giáo dục thế hệ sau
Ví dụ:
Người Quảng Đông; Hongkong chú trọng bữa ăn điểm tâm, thức ăn rất
phong phú, số lượng trên mỗi đĩa ít. Đa số là các món hấp, nấu.
Người Phúc Kiến; Triều Châu; Hải Nam: ăn cháo tại gia đình vào buổi
sáng.
Thanh vị sau bữa ăn là trà, đa số là trà sao ( Bửu Luỹ, thiết quan âm,
Olong…)

Bữa ăn chính của người Trung Quốc
Gồm nhiều loại thức ăn , nhưng không thể thiếu món canh. Người Trung Quốc
chuộng ăn mì hơn dùng cơm và các món chế biến từ gạo. Rất chú trọng đến dinh
dưỡng ( tiềm canh bổ…). Tráng miệng bằng chè hay nước trà ( trà sao rang). Sử
dụng dụng cụ ăn riêng biệt khi ăn uống cùng bàn.
Các bữa ăn khác
Bữa phụ ( trà chiều): thường diễn ra vào khoảng thời gian 15-16 giờ, đây là 1
hình thức giải lao trong giữa giờ lam việc. Chủ yếu là thức uống, món ăn kèm
thường là bánh ngọt.

7


Bữa khuya: phù hợp với những người làm việc ca đêm, vào những dịp thời tiết
lạnh, thường diễn ra ở những quán ăn vỉa hè, đa số là món nấu còn nóng.
Bữa tiệc: rất linh đình, có thể nói là ngày hội ẩm thực. Kết cấu các món ăn
trong thực đơn theo một trình tự: “khai vị- thanh vị- món chính- ăn
no- tráng miệng”.
Sinh thần và ngày kỵ
Sinh thần: Các món ăn được tổ chức như bữa tiệc, nhưng luôn có những món
truyền thống chúc mừng như: mì thọ, bánh thọ…
Ngày kỵ: Người Trung Quốc chịu ảnh hưởng rất lớn bởi các trường phái triết
gia như Mạnh Tử, Khổng tử…Đại đa số dân là theo đạo Gia tiên, nên rất quan tâm
và chú trọng đến tế phẩm, nhất là các món ăn luôn được chuẩn bị chu đáo, đầy đủ.
Chủ yếu là những món ăn ưa thích của người quá cố để tỏ lòng tôn kính, tưởng
niệm.

Soup vi cá

Thịt Tứ Xuyên

Đậu phụ

Soup tổ Yến

1.4.2.

Vịt quay bắc Kinh

Ấn Độ

8


Lịch sử Ấn Độ: bắt đầu với thời kỳ Văn minh lưu vực sông Ấn Độ, một nền văn
minh phát triển hưng thịnh tại phần Tây Bắc tiểu lục địa Ấn Độ từ năm 3300 đến
1700 trước công nguyên.

Thực phẩm chính của Ấn Độ: gạo và bột mì. Ngoài ra đậu lăng cũng là một
trong những thực phẩm chính yếu trong bữa ăn của người Ấn Độ.
Ấn Độ vừa là nước sản xuất vừa là nước tiêu thụ đậu lăng lớn nhất thế giới.

Người Ấn nổi tiếng với phong cách nấu nướng dùng rất nhiều gia vị. Gia vị
thường là các dạng bột làm từ các loại ngũ cốc, lúa mạch.

9


Phong cách ăn của người Ấn Độ: Nếu như người Á Đông thường dùng đũa để
gắp thức ăn, người Tây Âu dùng dao và thìa thì người Ấn Độ lại dùng tay

Một vài món ăn Đặc trưng : Briyani và Cà ri Ấn

Các loại hình tiệc: Theo phong tục của người Ấn, trong các buổi tiệc cưới hỏi,
lễ lạc quan trọng không thể thiếu món thịt cừu chế biến khá lạ. Thịt cừu được đặt
trong nồi đất, nấu trên bếp than hay bếp củi, bên trên nắp phải đặt than hồng. Theo
họ, như thế thịt cừu vừa thơm vừa giữ được vị ngọt nguyên thủy
Ví dụ: Thịt cừu nấu với hạnh nhân. Thịt cừu nướng
1.5. Nét chung trong văn hóa ẩm thực khu vực Châu Âu- Mỹ
1.5.1. Phong tục tập quán khu vực Âu- Mỹ

Người Âu – Mỹ rất coi trọng tri thức khoa học và tư duy tuyến tính, trong công
việc được sắp xếp theo kế hoạch và vận động theo quy trình. Với quan niệm, cuộc
sống chỉ diễn ra có một lần, nên họ rất quý và coi trọng thời gian. Họ thường sắp
đặt công việc theo thời gian chính xác, hoạt động phải đúng giờ và thời gian phải
được sử dụng một cách hợp lý, các công việc được giải quyết càng nhanh càng tốt.
Những vấn đề thuộc về quá khứ ít được lặp lại. Giữ nếp kính trọng với truyền
thống gia đình, dòng tộc. Tính độc lập này còn thể hiện trong cả sinh hoạt gia đình.
Họ thường nuôi dạy con cái từ nhỏ theo tinh thần luôn có nguyện vọng, xu hướng
và khả năng sống tự lập. Ít coi trọng quan hệ láng giềng như người châu Á. Khi
rảnh rỗi, họ có thể vui thú với bạn bè hoặc trong câu lạc bộ chứ không nhất thiết
thăm hỏi những người xung quanh. Tuy vậy, những người ở vùng Nam Mỹ và Địa
Trung Hải thường ít khắt khe về thời gian hơn.
10


Áo

Bungari

Hà Lan

ITaly

Ba Lan

Tây Ban Nha

1.5.2. Nét đặc trưng của ẩm thực Châu Âu- Mỹ

Khối Châu Âu: gồm các nước: Anh, Pháp,Ý, Đức,Hoà Lan…
Thực phẩm chính: bột mì và các loại thịt như bò, bê, cừu… Chất béo chủ yếu từ
nguồn bơ sữa, dầu oliu
Phong cách ăn uống: Cá nhân ăn theo suất hoặc phần. Không dùng chung dụng
cụ ăn. Trong khẩu phần đảm bảo cân bằng chế độ dinh dưỡng và năng lượng. Khu
vực bàn ăn không tập trung đông người, thành phần đối tượng ăn chung bàn là
những người có mối quan hệ thân quen.
Các loại hình tiệc: tiệc buffe, tiệc rượu...
1.5.3. Ẩm thực Pháp
Văn hóa Pháp đã tồn tại song song với các thời kì phát triển rực rỡ nhất, mang
tính “cột mốc” của nền văn hóa nhân loại: thời kì La Mã cổ đại, thời kì phong kiến
trung đại và thời kì Phục Hưng, cho đến cuộc cách mạng tư sản vào thời kì hiện
đại. Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi với các món ăn được chế biến lạ mắt, lạ
miệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến các món ăn góp phần làm đậm đà thêm
hương vị của các món ăn Pháp.

11


1.5.4. Ẩm thực Đức

Vị trí địa lý: thuộc khu vực Trung Âu. Do ảnh hưởng từ nhiều nền văn hoá ẩm
thực của những quốc gia khác thuộc khối Châu Âu. Phương pháp chế biến: loại bỏ
những điểm phức tạp làm cho món ăn trở nên đơn giản.Thức ăn truyền thống:
Bánh mì xúc xích Đức ( Wurst). Thức uống truyền thống: bia. Rượu vang Đức.
Đặc biệt có bia đen là một sản phẩm được nhiều nước biết đến. Bia không chỉ là
đồ uống khoái khẩu của dân Đức mà còn là một ngành công nghiệp chế biến quan
trọng của đất nước này.Đức có khoảng 1.600 hãng bia, và là nhà sản xuất bia đứng
hàng thứ nhì trên thế giới sau HoaKỳ. Tính theo đầu người, người Đức uống bia
nhiều nhất thế giới - khoảng 150 lít trên mỗi đầu người một năm – hơn bất cứ quốc
gia nào khác.Người Đức còn có ngày hội bia

Ba món ăn truyền thống của người Đức

12


Bữa ăn hàng ngày không thể thiếu xúc xích trắng, soup và bia

1.5.5. Ẩm thực Hà Lan

Ẩm thực Hà Lan không mang nét đặc trưng riêng biệt chỉ có những món ăn
được "Hà Lan hóa". Các món ăn Hà Lan luôn nhanh chóng bị lai hóa do ảnh
hưởng từ các quốc gia khác trong các cuộc chiến tranh xâm lược.
Bánh poffertjes là một loại bánh làm từ nấm men và bột kiều mạch với đường,
bơ xay nhuyễn viên thành viên nhỏ, chiên phồng, mặt ngoài giòn tan, nhưng bên
trong vẫn giữ được hình dáng tròn đều. Bánh poffertjes được thưởng thức với

13

đường xay nhuyễn, bơ hoặc syrup các loại. Mỗi gia đình người Hà Lan có cách
làm bánh khác nhau và đây được xem là một bí quyết của từng hộ gia đình.

Herring là món ăn vặt phổ biến ở Hà Lan

Nổi tiếng với các loại phomai và chocola

1.5.6. Ẩm thực Mỹ

Bữa chính của họ là bữa tối..
Hot dog và Hamburger được xem là 1 trong những món truyền thống của Mỹ

14


Ngoài ra, những món ăn châu Á cũng đóng 1 vai trò quan trọng trong ẩm
thực Mỹ. Vì hiện nay, dân nhập cư châu Á ở Mỹ khá nhiều. Trong đó ẩm thực của
Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam là khá dược ưa chuộng ở Mỹ.

Phong cách ăn uống:

Người Mỹ ăn Đơn giản, nhanh, nhiều lần, . Thức ăn chứa nhiều calo, tuy
nhiên không vượt quá nhu cầu cân đối trong một ngày cho người
Bữa sáng: Những người trưởng thành dùng bữa sáng rất qua loa, chỉ một
miếng bánh nướng quết mứt bơ làm từ hạt dẻ với ly cà phê.Bữa sáng thịnh soạn
chỉ có vào sáng chủ nhật
Bữa trưa: Bắt đầu từ giữa trưa đến 2h chiều, thường là bánh mỳ sandwich
kẹp thịt hoặc phomát.
Bữa tối: Thường vào lúc 6h, có nhiều món khác nhau. Tráng miệng với bánh

ngọt nhân táo (pancake), kem. Trong bữa này người Mỹ dùng nhiều loại đồ uống
khác nhau như nước ép trái cây, bia, soda....
Gà tây (Turkey) cũng là một trong những món phổ biến ở Mỹ trong dịp Lễ Tạ
Ơn.

15


Thức ăn nhanh: chuộng ăn pizza, Coffee Starbucks 1 loại thức uống thông
dụng nhất tại Mỹ

Tâm lý thực khách các nước
Người Nga:
Đặc điểm: thân thiện, thoải mái, hơi khó tính.
Favourites:
Soup dạng đặc, Trứng cá, Cá hun khói, Salads lạnh, Bánh mì các loại.
Drinks: Cà phê, trà đặc, sữa tươi, rượu mạnh.
Người Pháp:
Đặc điểm: Có truyền thống ẩm thực lâu đời, thích được phục vụ chu đáo, đòi
hỏi món ăn trình bày chuẩn và cầu kỳ.
Favourites:
Các món hầm, nấu, Salads, Cá rán dùng kèm sauces, Fromage, Bánh nướng,
Chocolate, hoa quả tươi.
Drinks: Rượu vang, cà phê.
Người Đức:
Đặc điểm: Đất nước Trung Âu, thụ hưởng nền công nghiệp kỹ thuật hiện đại.
Thích món Á có vị cay, mặn, không thích vị hành tỏi.
Favourites:
Salads, các sản phẩm từ Sữa, Thực phẩm muối ( tôm, cá, củ cải) dùng với thịt
rán, Thịt nguội dùng với khoai tây, thịt nướng, Giò nạc, Bánh Gateau.

Drinks: Bia, Rượu vang, cà phê.
Người Anh:
Thích tự nêm gia vị vào thức ăn.
Rất ít dùng Rượu vang.
Favourites:
Cá, Sauces và nước hầm, soup thịt, B2o, Gia cầm, khoai tây chiên, Salads,
bánh mì nướng, hoa quả tươi và Kem cốc.
Drinks: Bia, Cocktail, Whiskey, Cà phê dùng với sữa hoặc kem, trứng.
Người Nhật:
Tâm lý thận trọng, từ tốn, thích tìm hiểu.
Quốc gia có hai đạo chính: Thần giáo và Phật giáo.
Tập quán ăn uống : Người trung niên trở lên : chuộng món Á
Thanh niên hiện đại: chuộng món Âu

1.6.

16


Một số nguyên tắc sử dụng thức uống
1.7.1.
Thức uống khai vị: ( dùng cho bữa trưa, tối)
Kích thích sự ngon miệng bằng rượu nhẹ có vị chua, hơi chat
( Champagn, Martini), hoặc bằng rượu Cocktail không chứa vị ngọt.
1.7.2.
Thức uống chính:
Vang trắng: khi ăn hải sản ( cá, ghẹ, sò, tôm), trứng rán, rau trôn, các món
nhẹ.
Vang đỏ: khi ăn thịt bò, dê, cừu, thịt gia cầm có màu đỏ và được ướp gia
vị.

Vang đỏ có hàm lượng cồn cao: khi ăn thịt bò, cừu già.
Vang đỏ thẫm: Thịt thú rừng ( hươu, nai, chim)
Vang hồng: khi ăn hải sản, thịt gia súc, gia cầm.
1.7.3.
Thức uống giúp tiêu vị:
Bữa ăn có uống bia: nên tiêu vị bằng rượu Whiskey.
Bữa ăn có uống vang Táo, kết thúc bằng rượu Calvados.
Bữa ăn có uống Nho, kết thúc bằng rượu Cognac, Brandy.
Không dùng rượu Vang khi ăn Soup hoặc Salads có dầu giấm.

1.7.

Chương 2: Dinh dưỡng và lý thuyết chế biến món ăn
2.1.

Dinh dưỡng
2.1.1. Protein ( chất đạm)
Protein động vật: chủ yếu lấy từ nguồn cơ thịt động vật. Protein thực vật: lấy từ
nguồn đậu nành. Protein từ nguồn trứng gia cầm và một phần protein có trong sữa.
17


Thành phần cấu tạo nên protein là các acid amin, có 20 loại acid amin cơ bản và
2 amid.
Tính chất của protein: protein có khả năng tan một phần trong nước ( protein
trong sữa). Đa số sẽ đông tụ lại ( protein trong thịt động vật, trứng) và một số loại
tạo tủa lơ lửng( protein đậu nành) ở nhiệt độ cao. Những protein tan trong nước
dùng nấu từ xương thịt có vị ngọt đạm khác với vị của bột ngọt và bột nêm. Năng
lượng cung cấp từ protein là 1g protein tạo ra 4.1Kcal.
Glucid

Chia làm 2 nhóm: chất đường bột và chất xơ.
Nhóm đường gồm các loại đường từ mía, củ cải đường, mật ong, mạch nha, trái
cây, sữa. Nhóm bột đa số từ nguồn gạo, bột mì, khoai, củ và họ đậu… Nhóm này
chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể, cứ 1g chất đường bột cung cấp 4.1 Kcal.
Nhóm chất xơ như cellulose không cung cấp năng lượng, nhưng đóng vai trò rất
quan trọng trong quá trình hấp thu và đào thải các chất cặn bã trong cơ thể.

2.1.2.

Lipid ( chất béo)
Chất béo đa số thu nhận từ mô mỡ động vật và trong các loại cây chứa dầu.
Thành phần của chất béo gồm 2 nhóm: chất béo đơn giản chủ yếu là tryglycerit,
acid béo, sáp, sterol. Nhóm chất béo phức tạp gồm phopholipid, glycolipid,
lipoprotein. Ngoài ra còn có chất màu, mùi và enzyme.
Các acid béo chia làm 2 loại: loại chưa bão hòa có nhiều trong dầu thực vật và
dầu gan cá; Loại acid béo bão hòa chứa nhiều trong nhóm mở động vật.
Ngoài ra còn những chất béo chứa trong sữa, trong lòng đỏ trứng gà.

2.1.3.

Viatamine
Vitamine tan trong môi trường chất béo gồm có A,D,E,K,F.
Vitamine tan trong môi trường nước như nhóm vitamine B, C…

2.1.4.

Chất khoáng
Chất khoáng rất cần cho sự chuyển hóa và hấp thu của cơ thể. Chất khoáng bao
gồm:
Nguyên tố đa lượng: Ca, K, Na, P.

Nguyên tố trung gian: Fe.
Nguyên tố vi lượng: Mg, Mn, I, Bo, Cu, Zn….
Nguyên tố siêu vi lượng: uran, radi, thori… biểu thị bằng đơn vị γ%, γo/oo

2.1.5.

Enzyem
Các nhóm enzym tham gia quá trình chuyển hóa và hấp thu trong cơ thể như :
protease ( phân giải protein), Glucose và fructose ( phân giải đường), Amilase
( phân giải chất bột thành đường), cellulose ( phân giải chất xơ). Lipase ( phân giải
chất béo), oxydase ( giúp thực hiện các phản ứng oxy hóa)…
Trong chế biến người ta còn ứng dụng các chế phẩm enzyme để rút ngắn một số
giai đoạn: như lên men, làm mềm thịt v.v…

2.1.6.

18


2.2. Lý thuyết chế biến món ăn
Dựa trên cách sử dụng nhiệt có thể chia các phương pháp theo những nhóm sau:
Nhóm chế biến bằng phương pháp nhiệt ướt: nấu, luộc, hấp, chưng, tần, ninh.
Đặc điểm của sản phẩm nhóm này là tăng hàm lượng nước, thể tích trương nở so
với ban đầu. màu nhạt hơn.Riêng các nhóm nguyên liệu đun nấu trực tiếp trong
nước vị sẽ nhạt hơn, trạng thái mềm đến vỡ cấu trúc nguyên liệu. Những nguyên
liệu đun nấu gián tiếp với nước giữ được vị ngọt, màu sắc tươi và đậm hơn. Trạng
thái giòn đến mềm cấu trúc giữ nguyên.
Nhóm chế biến bằng phương pháp nhiệt khô: nướng, quay, sấy. Đặc điểm sản
phẩm sẽ khô cho đến cứng, màu sẫm hoặc chuyển sang nâu vàng.
Nhóm chế biến bằng phương pháp sử dụng chất béo: chiên, rán, xối mỡ. Đặc

điểm sản phẩm bề mặt chuyển màu vàng nâu, dòn, khô ít nước bên trong.
Ngoài ra người ta còn sử dụng cá phương pháp như lên men truyền thống ( lên
men rượu, lên men dấm, mước mắm, các loại mắm, kim chi, cải chua…). Bên
cạnh còn có các sản phẩm dầm dấm ( củ kiệu, đồ chua, dưa ngâm dấm, lỗ tai heo
ngâm dấm…) và các sản phẩm muối mặn như: củ cải muối, cải muối, thịt muối,
dưa món ngâm nước mắm.
2.3. Đặc điểm chế biến món Âu:
2.3.1.
Vị :
Vị chính từ bơ, sữa.
Vị phụ từ muối.
Vị ngọt của món ăn chủ yếu từ nguyên liệu chứa đạm và rau củ.
2.3.2.
Mùi:
Tạo mùi từ gia vị tươi: tỏi tây, hành tím, lá hương thảo, Oregano, húng quế, bạc
hà, các loại lá gia vị sấy khô.
Tạo mùi từ bột hương liệu , các loại lá thơm, hạt nhục đậu khấu, bạch đậu khấu,
…
2.3.3.
Màu sắc :

Từ nguyên liệu tươi: rau củ, thịt nguội, màu của sauce
Từ chế biến: các sắc tố hình thành sau quá trình gia nhiệt nguyên liệu (nướng,
quay, áp chảo,…)
2.3.4.
Các trường phái chính của Ẩm thực châu Âu:
Món Pháp:
Nguyên liệu thường dùng là : gà, hải sản ( tôm hùm), bánh mì baguette, rượu
vang, rượu mùi.
Món Ý:

Sử dụng bánh mì,, pasta ( kèm sauces), nước ép lên men ít gaz.
Món Đức:

19


Sử dụng thịt gà, thịt cừu, thịt bò ở nhiều dạng : đút lò, nướng. Nguyên liệu
khác: hải sản ( ngọc trai), bánh mì Đức, bia Đen
Đặc điểm trang trí món : để thịt riêng, rau củ làm chín và để riêng
2.3.5.
Sauces:
Mục đích sử dụng: Ăn kèm- Chế biến
Phân loại nền sauce:
Nền trứng sữa.
Nền bơ sữa.
Nền trứng và dầu olive.
Nền rượu (Cognac, Whiskey, Martin, Brandy,…).
Nền hỗn hợp:
+ Trứng, sữa, dấm, rượu.
+ Dầu, dấm.
+ Dấm , rượu.
+ Bơ, sữa, cream.
+ Nước dùng và các nguyên liệu khác
2.3.6.
Nước dùng:
Nước dùng Nâu: được nấu từ xương bò ( sụn bò xào sơ, phết bơ và nướng
180oC, 1h cho đến khi nâu, đem ninh với ít muối rồi lọc trong, trữ lạnh đông dùng
dần).
Nước dùng Gà: được nấu từ xương ức, xương đùi gà.
Nước dùng Rau củ: nấu từ Nấm, củ cải đường, cà rốt, lọc lấy nước trong.

Nước dùng Cá: được nấu từ xương cá, giúp tăng vị hải sản khi cần chế biến
nhanh.
2.4. Đặc điểm chế biến món Á:
2.4.1.
Sauce
Đa dạng về nguyên liệu và mùi vị, được biến tấu từ nhiều loại hương liệu tươi,
gia vị dạng bột đặc trưng .
2.4.2. Nước dùng
Từ xương gia súc ( bò, heo): dạng đục và dạng trong
Từ xương gia cầm ( gà, vịt, chim)
Từ cá: cá tươi cho nước dùng trong hoặc đục, cá mặn cho nước dùng đục.
Lưu ý: Nước dùng nấu từ rau củ thường để nấu với cá.
Nước dùng từ xương heo thường để nấu hỗn hợp với nguyên liệu bò, gà.
2.4.2.
Nước lèo
Được chế biến từ nước dùng với các nguyên liệu chính, gia vị.

20


Chương 3: Điểm tâm và các loại hình tiệc
3.1. Điểm tâm:
Do ảnh hưởng của yếu tố công việc, khí hậu, điều kiện kinh tế, thói quen mà
điểm tâm ở các khu vực khác nhau về thời gian và cách ăn.
Điểm tâm còn đóng vai trò rất quan trọng đó là cung cấp phần năng lượng
chocác hoạt động buổi sáng.
Ở một số quốc gia khu vực Châu Á ( Việt Nam, Trung Quốc, Đài Loan…)
người ta thường dùng các dạng điểm tâm nóng cùng với các loại thức uống như cà
phê, trà, sữa, số lượng không hạn chế tùy theo nhu cầu của từng cá nhân.

21


Các quốc gia ở khu vực Châu Âu người ta chú trọng chất lượng bữa ăn sáng
phải đủ lượng và chất dinh dưỡng, thức uống mang tính bổ sung năng lượng thiếu
từ món ăn hoạt kích thích tiêu hóa. Một số đối tượng khác sử dụng các dạng thực
phẩm fastfood để giải quyết vấn đề thời gian đi làm.
3.2. Các loại hình tiệc
3.2.1. Tiệc ngồi
Thường tổ chức giành cho các sự kiện có tính chất long trọng như: tiệc
cưới, tiệc mừng thọ…Thức ăn trong thực đơn thường khống chế từ 5-7 món
3.2.2. Tiệc ngoài trời
Giành riêng cho những hoạt động vui chơi, mang tính thân thiện: tổ chức
picnic, làng nướng, tiệc chia tay…Lượng thức ăn và món ăn đáp ứng theo đơn
đặt hàng của khách.
3.2.3. Tiệc buffe
Tổ chức cho số lượng thực khách lớn như các hội nghị, hội thảo, đoàn du
khách nhiều quốc gia khác nhau… Số lượng thức ăn và món ăn khá phong phú,
đáp ứng thu nhu cầu chủ tiệc hoặc thực đơn của nhà hàng. Ở dạng tiệc này các
đơn vị tổ chức thường triển khai các dạng Pestival menu, pronotion menu.
3.2.4. Tiệc rượu
Đối tượng phục vụ thường là các doanh nhân.

ĐƠN VỊ ĐO LƯỜNG
MASS (weight)
1 ounce (oz.) = 28.0 grams (g)
8 ounces = 227.0 grams
1 pound (lb.) or 16 ounces = 0.45
kilograms
2.2 pounds= 1.0 kilogram.

LENGTH

22


¼ inch (in.) = 0.6 centimeters (cm)
½ inch = 1.25 centimeters
1 inch = 2.5 centimeters
TEMPERATURE
212°F = 100°C (boiling point of water)
225°F = 110°C
250°F = 120°C
275°F = 135°C
300°F = 150°C
325°F = 160°C
350°F = 180°C
375°F = 190°C
400°F = 200°C
LIQUID VOLUME
1 teaspoon (tsp.) = 5.0 milliliters (ml)
1 tablespoon (tbsp.) = 15.0 milliliters
1 fluid ounce (oz.) = 30.0 milliliters
1 cup (c.) = 240 milliliters
1 pint (pt.) = 480 milliliters
1 quart (qt.) = 0.95 liters (l)
1 gallon (gal.) = 3.80 liters
PAN SIZES
8-inch cake pan = 20 x 4-centimeter cake pan
9-inch cake pan = 23 x 3.5-centimeter cake pan
11 x 7-inch baking pan = 28 x 18-centimeter baking pan

13 x 9-inch baking pan = 32.5 x 23-centimeter baking pan
9 x 5-inch loaf pan = 23 x 13-centimeter loaf pan
2-quart casserole = 2-liter casserole

23