Thiết Kế Hệ Thống Lương Thưởng

Côc an toµn vÖ sinh thùc phÈm

vÊn ®Ò an toµn thùc phÈm
hiÖn nay ë ViÖt Nam


I. Vai trò của an toàn thực phẩm:
Ăn là nhu cầu cơ bản của con ngời:

Nhu cầu hàng ngày
Nhu cầu cấp bách, bức thiết,
không giải quyết không đợc
Nhu cầu chống cảm giác đói
Đem lại niềm thích thú
Ăn gắn liền với phát triển
Ăn gắn liền với sức khỏe


¨n uèng cung cÊp c¸c chÊt dinh dìng cho c¬
thÓ:

1)
2)
3)
4)

Gluxit
Protit
Lipit
Vitamin: B1, B2, B6, C, K, E, A, D, Niaxin
(PP), axit folic, B12.

5) ChÊt kho¸ng:
- S¾t, canxi, P, iode, muèi ¨n
- C¸c chÊt vi lîng kh¸c (Fluor, kÏm, magiª,
®ång, cr«m, sªlen, coban, molipden)
6) Níc.


Một đời ngời trung bình đã ăn:
12,5 tấn gạo, ngũ cốc.

30 tấn thịt, cá, trứng, đ
ờng, sữa, rau, củ, quả
65 tấn nớc.


2. Vai trò của vấn đề an toàn thực
phẩm đối với sức khoẻ và đời sống
xã hội :
NĐ cấp tính
Sức khoẻ

NĐ mãn tính

béo phì
Tăng huyết áp
Tim mạch
đái đờng
Loãng xơng

Bệnh truyền qua TP

Phát triển nòi giống

Chất l
ợng
VSATT
P

Phát triển du lịch
Phát triển kinh tế-thơng mại
Phát triển quan hệ quốc tế
Phát triển văn hoá - xã hội
An ninh an toàn xã hội

Ung th
Tổn thơng mạn tính


Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm và sức
khoẻ cộng đồng
Ngộ độc cấp tính

Thể lực

Ngộ độc mạn tính

Bệnh tật

Tạo hình

điều hoà gen

Bệnh truyền qua
thực phẩm

Các Bệnh khác: HA, K (35%
liên quan ăn uống), sỏi mật,
đái đờng, xơ gan, răng miệng,
loãng xơng...)

CLVSATTP

Tiêu hoá

Hệ thống enzyme

Chức năng

Giống nòi

Thần kinh

Sinh dục
Quá trình chuyển hoá

Tim mạch

Hô hấp

Bài tiết

Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn
Vi sinh vật

Virus
Ký sinh trùng

Độc tố tự nhiên

Hoá chất

Động vật có chất
độc
Thực vật có chất
độc
Phụ gia thực
phẩm
HCBVTV

NĐTP
cấp
tính

Kim loại nặng
Kháng sinh
Hormone
Đạm

thức ăn h hỏng
biến chất

Đờng
Mỡ

NĐTP
mạn
tính


Tại Mỹ, mỗi năm có 76.000.000 ca dân số
bị ngộ độc thực phẩm với 325.000 ca phải
vào viện và chết 5.000 ngời.
Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ độc thực
phẩm trên 1.000 dân.
Nhật Bản, cứ 100.000 dân có 40 ca ngộ
độc thực phẩm mỗi năm. Riêng ngộ độc thực
phẩm do cá nóc từ năm 1965 đến năm 1992
đã có 616 vụ với 964 ngời mắc và 245 ngời
chết.
Tại úc, mỗi năm có 4,2 triệu lợt ngời bị ngộ
độc thực phẩm.


Tình hình Ngộ độc thực phẩm Tại VN (19992006)
(Số liệu thống kê tại Cục ATVSTP)

Năm
1999

2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Tổng cộng



Số vụ
327
213
245
218
238
145
144
155
1.685

Số mắc
7.576
4.233
3.901
4.984
6.428
3.584
4.304

6.977
41.987

Số tử vong
71
59
63
71
37
41
49
55
450

Đây chỉ là số liệu thống kê đợc tại Cục ATVSTP.
Thực tế, do cha có hệ thống giám sát đến cơ
sở, việc thống kê báo cáo còn cha đợc thiết lập,
vì vậy con số NĐTP hàng năm thực tế còn cao
hơn rất nhiều. Theo ớc tính của WHO, ở VN con


Ngộ độc thực phẩm mạn tính:
thuyết gốc tự do (free radical theory of aging)
-

antioxydant
ao

- vitamin e,c,p,b
- - caroten

- chất mầu trong thảo
mộc, rau quả
- Tanin của trà
- Chất khoáng: K, Mg,
Zn, Cu, Fe.
- 1 số axit hữu cơ

hàng rào bảo vệ

ô nhiễm môi trờng
ánh nắng
ROH, thuốc lá
thuốc, stress
tia, sóng

e

gốc
gốc tự
tự do
fr
fr

có một
e lẻ đôi
vòng
ngoài

Khả năng oxy hoá
cao luôn muốn

kết đôi chiếm e tế
bào khác
phân tử axit béo
phân tử protein

- rau lá xanh:
+ muống
+ ngót
+ dền
+ đay
+ mồng tơi
- Rau gia vị:
+ tỏi
+ hành
+ nghệ
+ gừng
- QUả chín

- 1 tế bào
- 1 phân tử
- 1 mảnh
phân
tử

vxđm
biến đổi cấu trúc

vitamin

ức chế hoạt động men

gen (10.000n/d )

ung th

tế bào não

parkinson

tb võng mạc

mù

fr mới
tiếp tục chiếm e
tế bào khác

phản ứng lão hoá
dây chuyền


Mối liên quan giữa CLVSATTP và phát triển chiều
cao ở ngời trởng thành nhật bản trong 20 năm
(1957 - 1977)

Giới

Chiều cao đứng
Nhật Bản

Nam

4,3 cm
(tăng
215%)

Nữ

2,7 cm
(tăng
135%)

Quy luật
chung
2,0 cm

2,0 cm

Chiều dài chân
Nhật Bản
3,8 cm
(tăng
190%)
2,8 cm
(tăng
140%)

Quy luật
chung
2,0 cm

2,0 cm


II. Thực trạng, thách thức, bất cập, những
vấn đề bức xúc và nguyên nhân:

Công tác đảm bảo ATTP ở Việt Nam mới
triển khai đợc 1 chu kỳ chơng trình mục
tiêu với sự đầu t còn quá hạn hẹp (năm
2006 mới đạt 50 tỷ đồng cho toàn quốc).
Song, kết quả đạt đợc rất đáng khích lệ.
Tuy nhiên chúng ta vẫn đang phải đối mặt
với 1 thực trạng với những thách thức, bất
cập rất lớn, cần phải đợc quan tâm giải
quyết.


1. Thực trạng, thách thức và bất cập trong
công tác
quản lý an toàn thực phẩm:
1.1. Về hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra
chuyên ngành và kiểm nghiệm ATTP:
+ Tổ chức bộ máy quản lý ATTP: cho đến nay
ở cấp trơng ơng mới có 02 Cục quản lý chuyên
ngành ATTP là: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm ở
Bộ Y tế và Cục Quản lý chất lợng an toàn vệ sinh
và thú y thuỷ sản thuộc Bộ Thủy sản. Các Bộ
ngành khác và toàn bộ 64 tỉnh thành, 671 quận,
huyện và 10.876 xã phờng đều là tổ chức kiêm

nhiệm.


Về biên chế, qua kết quả điều tra năm 2006
cho thấy, nhân lực trực tiếp thực hiện các nhiệm
vụ quản lý ATTP ở các tuyến còn quá ít ỏi:
Phòng nghiệp vụ y thuộc các sở y tế đợc giao
nhiệm vụ kiêm nhiệm quản lý thực phẩm trung
bình chỉ có 0,5 ngời làm công tác quản lý ATTP
ở 1 tỉnh có trung bình từ 1 đến 5 triệu dân với
khoảng 1.000 đến 20.000 cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm.
Thanh tra y tế làm nhiệm vụ kiêm nhiệm thanh
tra chuyên ngành ATTP cũng chỉ có 0,5 ngời,
trong khi đó hàng ngày có tới hàng ngàn các hoạt
động sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực
phẩm. ở các tuyến huyện và tuyến xã, nhân lực
càng ít hơn nhiều.


Nhân lực làm công tác ATTP ở các tuyến
Tuyến

Tuyến tỉnh:
-Phòng nghiệp
vụ y
-Thanh tra
-Khoa ATTP
- Khoa xét
nghiệm

Tuyến huyện
-Phòng y tế
- TTYTDP (Đội y
tế dự phòng)
Tuyến xã:

Tổng biên chế Biên chế cho
trung bình
quản lý ATTP
( ngời )
(ngời )
3,9
2,8
4,3
6,4

0,5
0,5
2,9
3,2

2,6
8,9

0,3
0,9


+ Tổ chức hệ thống thanh tra ATTP: cho đến
nay, cha có tổ chức hệ thống thanh tra chuyên

ngành VSATTP. Thanh tra y tế làm kiêm nhiệm
thanh tra chuyên ngành ATTP mới có 0,5 ngời trên
mỗi tỉnh là quá ít ỏi.
Không có một tổ chức chuyên ngành và đủ biên
chế thanh tra chuyên ngành rất khó thực hiện đợc
2 nguyên tắc chung về quản lý ATTP là:
(1) Ban hành đầy đủ các tiêu chuẩn, quy chuẩn về
ATTP, và
(2) Thanh tra các đối tợng thực hiện các tiêu chuẩn,
quy chuẩn để đảm bảo theo đúng yêu cầu.


Thanh tra chuyên ngành ATTP ở các nớc rất đợc
chú ý phát triển:
Tại FDA của Mỹ, trong tổng số 12.000 nhân
viên thì đã có 3.000 nhân viên thanh tra
chuyên ngành với trang phục đồng phục thống
nhất và quyền lực xử lý rất cao.
Tại Trung Quốc, có 50.000 thanh tra chuyên
ngành ATTP.
Nhật Bản có 12.000.
Thủ đô Bangkok có 5.000 thanh tra chuyên
ngành ATTP.
Tại ấn Độ, thanh tra chuyên ngành ATTP đợc
quyền hành nh một cảnh sát.


+ Tổ chức hệ thống kiểm nghiệm ATTP:
mặc dù trong 5 năm qua, hệ thống kiểm nghiệm
ATTP đã đợc quan tâm đầu t, song so với yêu

cầu còn quá hạn chế. ở các nớc trong khu vực, mỗi
tỉnh có 1 Viện kiểm nghiệm thực phẩm. Song ở
nớc ta, tổng số 64 Trung tâm Y tế dự phòng có
64 labô xét nghiệm phục vụ cho công tác ATTP,
mới chỉ có 16 labô có máy sắc ký lỏng. Năng lực
xét nghiệm các chỉ tiêu về hoá chất, kháng sinh,
hocmôn, độc tố còn rất hạn chế.


1.2. NhËn thøc vµ thùc hµnh cña c¸c nhãm
®èi tîng vÒ ATTP cßn rÊt h¹n chÕ.


+ Ngời quản lý lãnh đạo: là những ngời
đề ra và chỉ đạo, tổ chức, điều hành
các hoạt động ATTP. Song kết quả điều
tra cho thấy: sự quan tâm và trực tiếp
chỉ đạo của những ngời đợc giao nhiệm
vụ phụ trách công tác ATTP còn cha đáp
ứng đợc yêu cầu:
Tuyến tỉnh mới đạt 96%
Tuyến huyện đạt 82%
Tuyến xã chỉ đạt 40%.


1.3. Thực trạng năng lực quản lý điều hành các hoạt
+ Các quy
định pháp lý (gọi chung là hành lang pháp lý) về
động
ATTP:

quản lý ATTP cơ bản là đầy đủ, song biến các quy định
này thành thực tế là còn rất hạn chế.
Tuyến xã

TT

Hoạt động

Số xã có

Tổng
số xã

Tuyến huyện

Số
huyện
có

Tổng
số
huyệ
n

Tuyến
tỉnh

1

Có BCĐ liên ngành

5.950
VSATTP do Lãnh đạo (54,6%)
UBND làm Trởng ban

10.876

575
(85,7%)

671

60
(93,8%
)

2

Có hội nghị BCĐ liên
4.069
ngành 6 tháng, 1 (37,3%)
nă m

10.876

505
(75,3%)

671

61

(95,3%
)

3

Có Quyết định,
4.458
Chỉ thị về VSATTP
(40,9%)

10.876

552
(82,3%)

671

62
(96,9%
)

4

Có Công văn về
VSATTP

10.876

505
(75,3%)

671

62
(96,9%
)

3.888
(35,7%)


Nhiều cơ sở phục vụ bữa ăn tập thể cha đợc
cấp giấy phép đủ điều kiện VSATTP vẫn hoạt
động, dẫn tới các vụ NĐTP hàng loạt nh ở Thành
phố Hồ Chí Minh, Bình Dơng, Đà Nẵng, Quảng
Nam...
Các chợ kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực
phẩm bất hợp pháp nh chợ Kim Biên (thành phố Hồ
Chí Minh) hoặc các cơ sở dịch vụ thức ăn đờng
phố vi phạm các điều kiện VSATTP còn rất phổ
biến ở các khu đô thị, các khu du lịch, lễ hội nh
ng Ban quản lý và chính quyền sở tại cha có các
biện pháp xử lý thích hợp.


Việc phân công trách nhiệm quản lý
VSATTP còn một số bất cập dẫn đến triển
khai công việc còn chồng chéo nh :
+ Việc công bố tiêu chuẩn sản phẩm ở
cấp tỉnh nhiều doanh nghiệp phải thực hiện

cả tại Sở Y tế và tại Chi cục Tiêu chuẩn Đo lờng
Chất lợng.
+ Việc kiểm tra sản phẩm, doanh nghiệp
phải chịu cả cơ quan quản lý VSATTP và cơ
quan quản lý chất lợng.
+ Quản lý nhà nớc về VSATTP là Bộ Y tế
nhng Bộ Khoa học và Công nghệ quản lý nhà
nớc về tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật.


1.4. Thực trạng về trồng trọt và chăn nuôi, chế
biến thực phẩm:
+ Về trồng trọt: chủ yếu là nhỏ lẻ, cá thể, canh
tác còn lạc hậu, cha kiểm soát đợc môi trờng trồng
trọt, kỹ thuật canh tác và việc sử dụng phân bón,
hóa chất bảo vệ thực vật cũng nh phơng pháp sơ
chế, bảo quản sản phẩm nông nghiệp thực phẩm.
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn, năm 2005: 12,96% các mẫu rau xanh còn d lợng
HCBVTV, với rau muống 11,11%.
+ Về chăn nuôi: cha kiểm soát đợc chăn nuôi ở
các hộ gia đình, đặc biệt cha kiểm soát đợc thức
ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng và giết mổ gia súc,
gia cầm. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn (2006) có 64,5% các cơ sở giết mổ
nằm trong các khu dân c; 35,5% nằm trong các chợ,
trong đó chỉ có 67,7% các cơ sở giết mổ tập trung


+ Về chăn nuôi thuỷ sản: cũng cha kiểm soát

đợc vùng nuôi, quá trình sơ chế, vận chuyển thuỷ
sản. Tình trạng chứa tạp chất và d lợng kháng sinh,
hóa chất trong sản phẩm thuỷ sản còn khá phổ biến
Các vụ NĐTP do sản phẩm nông nghiệp và thuỷ
sản còn chiếm tỷ lệ rất cao. Theo thống kê tại Cục
ATVSTP từ năm 2000-2006:
NĐTP do thuỷ sản: 271 vụ/5.230 ngời mắc/141 ng
ời chết.
NĐTP do cá nóc: 125 vụ/ 726 ngời mắc/ 120 ngời
chết.
NĐTP do rau, củ, quả: 168 vụ/3.082 ngời mắc/16
ngời chết.
NĐTP do HCBVTV: 113 vụ/ 2.615 ngời mắc/6 ngời
chết.