ứng dụng enzyme trong sản xuất pho mai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CNSH VÀ KTMT

ĐỀ TÀI THUYẾT TRÌNH

ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT PHO
MAI

GVHD: Đào Thị Mỹ Linh
Nhóm : 4


Quy trình
Enzyme được sử
dụng

Nội dung

Phân loại

Giới thiệu


GIỚI THIỆU
• Phomai có từ hơn 9000 năm trước, giàu dinh dưỡng, chế biến bằng cách
đông tụ casein trong sữa.


PHÂN LOẠI

 Theo tác nhân đông tụ: renin, acid hoặc cả hai

VD: loại cottage

 Theo hàm lượng nước: Rất cứng (W<47%), cứng (W<56%), cứng vừa (W=54-63%),
mềm (W = 78-87%)
VD: Phô mai cứng: Cheddar, Emmenthat
Phô mai mềm: Camember, Brie.

 Theo vi khuẩn dùng khi ủ chín phô mai:Camember, Roauefort, Gorgonzola.


Q
U
Y
T
R
Ì
N
H


CÁC ENZYME
a/ Protease

Phân hủy protein là yếu tố quan trọng trong hình thành hương vị của phô mai.
Bước đầu tiên của sự thoái hóa là chuyển đổi protein (chủ yếu là casein) thành
peptide và acid amin tự do. Các acid amin tự do này có thể bị suy thoái thành vô
số các sản phẩm phụ khác.

b/ Các enzyme xuất hiện trong quá trình phân giải protein:

Enzyme đông tụ sữa ( chymosin )
Enzyme sẵn trong sữa (plasmin)
Proteinase và peptidase từ vi khuẩn lactic



CÁC ENZYME THƯƠNG MẠI


Tài liệu tham khảo

•
•

Nguyễn Đức Lượng Công nghệ enzyme
W. Aehle enzyme in industry Wiley – VCH verlag GmbH & Co.KgaA, 2007


THANK
YOU
FOR
LISTENING