CÁC KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

CÁC KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM
Ths. Đỗ Nam Khánh


Mục tiêu học tập:
1.Nêu được tầm quan trọng của an toàn thực
phẩm.
2. Trình bày được các khái niệm về an toàn
thực phẩm.

www.ipmph.edu.vn


• Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ
ngày 01 tháng 7 năm 2011.
• Chương trình Mục tiêu quốc gia vệ sinh an
toàn thực phẩm giai đoạn 2012-2015 đã
được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt
07/09/2012
• Chiến lược quốc gia về VSATTP 20112020 và tầm nhìn đến 2030 ( hiệu lực
04/01/2012)
www.ipmph.edu.vn


1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA ATTP

www.ipmph.edu.vn


1.1. Vai trò của ATTP với sức khỏe

- ATTP luôn đóng vai trò quan trọng đặc
biệt trong mọi thời đại và ở mọi quốc gia,
được tiếp cận với thực phẩm an toàn là
quyền cơ bản của mỗi con người.
- ATTP được hiểu là sự bảo đảm chắc chắn
thực phẩm đó trở thành thức ăn, đồ uống
nuôi sống con người, sẽ không gây ra
những tổn hại tức thì hoặc lâu dài về sức
khỏe cho người sử dụng
www.ipmph.edu.vn


Thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn:
-Không bị hư hỏng, không lẫn các vật lạ,
- Không chứa độc tố tự nhiên, không nhiễm
các tác nhân sinh học, hóa học vượt quá
giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn TP
- Không phải là sản phẩm của động thực vật
bị bệnh, chữa bệnh hoặc kích thích sinh
trưởng bằng các hóa chất độc hại đã bị cấm.
www.ipmph.edu.vn


- ATTP có mối liên quan mật thiết đến tình
trạng sức khỏe, chất lượng cuộc sống của
mỗi người và sự phát triển của thế hệ mai
sau.
- Mức độ an toàn vệ sinh và cách chế biến
cũng có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh

dưỡng của thực phẩm
- Thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ
độc cấp tính hoặc ngộ độc mạn tính
www.ipmph.edu.vn


1.2.Vai trò của ATTP đối với kinh tế và xã
hội

- Chính phủ tại nhiều quốc gia đã nhận rõ
tầm quan trọng của việc cung cấp thực
phẩm an toàn vệ sinh.
- TP đảm bảo chất lượng ATVS không những
làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cường khả
năng lao động mà còn góp phần phát triển
kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp
sống văn minh của một dân tộc.

www.ipmph.edu.vn


- An toàn thực phẩm là chìa khoá tiếp thị
của sản phẩm.
- An toàn thực phẩm đã mang lại uy tín
cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản
xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến
thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và
thương mại.

www.ipmph.edu.vn

- Vấn đề thực phẩm mất an toàn gây ngộ
độc thực phẩm là nguyên nhân chủ yếu
dẫn đến những thiệt hại:
+ Tính mạng, sức khoẻ
+ Kinh tế của từng người hoặc từng gia đình,
+ Sức lao động của toàn xã hội, ảnh hưởng
xấu đến uy tín hàng hoá và
+ Giảm khả năng tiêu thụ thực phẩm.
www.ipmph.edu.vn


Chi phí KTXH liên quan đến ngộ độc thực
phẩm
Đối với cá nhân

Đối với ngành công
nghiệp thực phẩm

Đối với nhà nước

Các chi phí y tế
Thất thoát thu nhập
Đau đớn và chịu đựng
Không còn thì giờ rỗi
rãi
Chi phí chăm sóc trẻ
Chi phí ngăn chặn bệnh
Sự xáo trộn trong sinh

hoạt gia đình
Các chi phí bồi dưỡng
phục hồi
Các chi phí khác

Thu hồi sản phẩm
Đóng cửa nhà máy
Dọn vệ sinh
Chi phí khắc phục hậu
quả
Mất thị trường
Mất tính thần tượng
Gia tăng chi phí bảo
hiểm
Các chi phí khác

Chi phí giám sát
Điều tra nghiên cứu sự
bùng nổ của dịch bệnh
Tổn thất lao động quốc
gia ở những vùng có
dịch
Giảm xuất khẩu
Chi phí chăm sóc y tế và
an toàn xã hội
Thất nghiệp
Thiệt hại về du lịch
Thiệt hại về nguồn nhân
lực
www.ipmph.edu.vn

- Hiện nay, kim ngạch xuất nhập khẩu thực
phẩm ở nước ta đang ngày một tăng lên
- Nhưng nông sản thực phẩm và các sản
phẩm chế biến luôn đứng trước nguy cơ ô
nhiễm trầm trọng bởi những ảnh hưởng
của môi trường, điều kiện nuôi trồng, canh
tác, công nghệ sản xuất, chế biến, bảo
quản và quá trình lưu thông phân phối đến
khi sử dụng
www.ipmph.edu.vn


- Thực phẩm rất cần thiết cho cuộc sống
nhưng việc lựa chọn thực phẩm lại bị chi
phối bởi các yếu tố tâm lý xã hội.
- Trong cộng đồng xã hội phong phú về
đẳng cấp, tôn giáo, tín ngưỡng, tập
quán...thì việc sử dụng thực phẩm cũng rất
khác nhau.

www.ipmph.edu.vn


2. CÁC KHÁI NIỆM VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM (theo Luật ATTP)

www.ipmph.edu.vn

- An toàn thực phẩm: An toàn thực phẩm là
việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người.

www.ipmph.edu.vn


- Ô nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm thực phẩm
là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực
phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con
người.

www.ipmph.edu.vn


- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm:
Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy
chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối
với TP, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh TP
do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm
ATTP đối với sức khoẻ, tính mạng con
người.
www.ipmph.edu.vn


- Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm:Tác
nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong

muốn, không được chủ động cho thêm vào
thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến
an toàn thực phẩm.

www.ipmph.edu.vn


- Sự cố về an toàn thực phẩm:Sự cố về an
toàn thực phẩm là tình huống xảy ra dẫn
đến ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua
thực phẩm hoặc các tình huống khác phát
sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức
khỏe, tính mạng con người

www.ipmph.edu.vn


- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý
do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có
chứa bệnh.

www.ipmph.edu.vn


- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn,
uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây
bệnh.

www.ipmph.edu.vn

3. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ GHP/SSOP,
HACCP, ISO

www.ipmph.edu.vn


3.1. Thực hành sản xuất tốt GMP

- GMP được viết tắt từ tiếng Anh "Good
Manufacturing Practices" là tiêu chuẩn thực
hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điều kiện
vệ sinh an toàn cho sản xuất.
- GMP bao gồm các biện pháp và thao tác
thực hành cần tuân thủ nguyên tắc để đảm
bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu
cầu chất lượng VSAT.

www.ipmph.edu.vn


- GMP là một phần cơ bản trong hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm, là điều kiện tiên
quyết cho việc phát triển hệ thống HACCP và
các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm
ISO 22000
- GMP quan tâm đến các yếu tố con người,
nguyên vật liệu, máy móc  thiết bị, thao tác,
môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình
sản xuất, kể cả vấn đề  giải quyết khiếu nại

của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi.
www.ipmph.edu.vn


- Những yêu cầu của GMP có tính mở rộng
và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản xuất có
thể tự quyết định về số quy định, tiêu chuẩn,
thủ tục, hướng dẫn công việc sao cho đáp
ứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp
với loại hình, lĩnh vực sản xuất và điều kiện
cơ sở vật chất của doanh nghiệp.

www.ipmph.edu.vn