quá trình biến đổi của mực trong quá trình làm lạnh đông

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜN ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA THỦY SẢN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN
ĐỀ TÀI:

NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THUỶ SẢN

TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐÔNG

Thành viên nhóm:
Phạm Thị Yến Linh

2006150197

Phạm Thị Ngọc Diệp

2006150058

Trần Thị Kim Duy

2006150098

Đinh Thị Hồng Nghi

2006150035

Trần Thị Cẩm Thu

2006150013
GVHD: THI THANH TRUNG

Mục lục


I.

Biến đổi vật lý
1. Tăng thể tích

Khi đóng băng, cấu trúc thực phẩm trở nên rắn chắc. Nước trong thuỷ sản đóng
băng hình thành tinh thể đá làm tăng thể tích lên 10%..
2. Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắt tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành
methemoglobin, motmioglobin và methemoxyamin làm sắc, màu sậm lại. Ngoài ra do
tốc độ chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học
khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thuỷ sản đông lạnh có màu nhạt hơn thuỷ sản làm
lạnh đông chậm có tinh thể băng to
3. Giảm trọng lượng

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do mất nước hoặc do thiệt hại về lý
học trong quá trình lạnh đông.
Sự mất nước
Điều quan trọng nhất là sự mất nước, sự mất nước trải qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Khi nước chưa đóng băng, có hiện tượng bay hơi nước từ bề mặt
thực phẩm ra môi trường lạnh do chênh lệch nhiệt độ.
Giai đoạn 2: Khi nước đã đóng băng, có sự di chuyển nước từ nơi có nhiệt độ

cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Hiện tượng này xảy ra là do áp suất thẩm thấu nước
Chương 2- công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản

Page


trong tế bào di chuyển ra ngoài gian bào đưa đến tăng lượng nước tự do, giảm lượng
nước liên kết.
Giai đoạn 3: Khi làm tan băng, một phần nước nóng chảy từ tinh thể đá không
thể quay lại vị trí cũ do cấu trúc và tinh thể đã bị thay đổi dẫn đến hao hụt khối lượng
do nước tự do khuyếch tán ra ngoài. Ngoài ra trong quá trình bảo quản có sự thăng
hoa nước đá, sự thăng hoa này không đáng kể. Bao gói sản phẩm khi lạnh đông sẽ hạn
chế hiện tượng mất khối lượng nhưng lại tăng hao phí lạnh cho bao bì
Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ vào các yếu tố như loại máy làm
đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều
kiện vận hành máy.
Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do
đông trong máy đông quạt gió, và máy dùng hơi lạnh trực tiếp như nitơ hay cacbonic.
Tuy nhiên, việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông nitơ, cacbonic sẽ thấp do
thời gian lạnh đông ngắn quá. Hao hụt trọng lượng cá tuyết trong máy đông cacbonic
bằng phân nữa lượng hao hụt trong máy đông thổi gió.

Hình 1 - Quan hệ giữa tỷ lệ của tỷ suất hao hụt với thời gian
lạnh đông
Khi xem Hình 1 ta thấy ở thời gian đầu trọng lượng cá bị hao hụt tăng nhanh
hơn so với thời gian sau.
Mức giảm trọng lượng ở thuỷ sản nhỏ cao hơn ở thuỷ sản lớn. Tỷ suất hao hụt
tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá lớn.
Ngoài ra, cá đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng bánh (khối).
Chương 2- công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản

Page


Bao gói cá khi lạnh đông cũng cũng làm giảm hao hụt rất nhiều; nhưng nếu bao
gói không chặt, trọng lượng sẽ vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói.
Gói sản phẩm sẽ vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong lượng nước đã bị tách
ra bớt.

Bảng 3.8 Một vài mức hao hụt do phương pháp làm lạnh
Sản phẩm
Tôm IQF
Cá tuyết IQF
Cá tuyết IQF
Sản phẩm IQF
Cá phi-lê
Bánh cá
Bánh cá
Hộp cá

Phương pháp
Máy thổi gió
Máy thổi gió
Máy cacbonic
Máy nitơ lỏng
Máy thổi gió
Máy thổi gió
Máy tiếp xúc
Máy tiếp xúc

Hao hụt (%)
22,5
1,2
0,6
0,30,8
1,0
0,5
0
0,5 trong hộp

Thiệt hại lý học
Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông kiến cho các mãnh nhỏ
bị vỡ vụn; chẳng hạn như khi sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng không khí mát. Hình
thức thiệt hại khác nhau nhiều nhất là thuỷ sản bị dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai
chuyền, làm tróc một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt
đấy để tách sẽ giảm được thiệt hại này.

Chương 2- công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản

Page


Khi lạnh đông, do sự hình thành tinh thể đá gây hư hỏng cấu trúc thực phẩm
nên khi rã đông thực phẩm trở nên mềm hơn, tính đàn hồi giảm. Mùi vị của thực phẩm
thường nhạt đi do hao phí lạnh đông
Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực
hiện làm lạnh đông đúng cách.
II.

Biến đổi hóa học

1. Biến đổi protein
Ở -200C protein bị đông tụ, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Ở khoảng nhiệt độ từ -1÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị kết tủa.
Thời gian càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Quá trình làm lạnh đông nhanh
protein ít bị biến tính. Dưới -200C thì protein hầu như không bị biến tính.
2. Biến đổi lipid

Chất béo dễ bị oxy hóa đặc biệt là phản ứng thủy phân, hàm lượng accid béo tự
do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu ở -120C sau 10 tuần chỉ số peroxyt
tăng rõ rệt; sau 30 tuần vượt quá chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phảm. Khả năng hòa tan
của Vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipid bị cô đặc lại và dẻo

3. Biến đổi glucid

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn so với lạnh
đông nhanh.
4. Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, đa số bị mất trong các quá trình rửa
và gia nhiệt.
Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững, vitamin B2, PP mất một ít, vitamin C mất
nhiều và mất càng nhiều khi thực phẩm bị cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến
sinh tố E. Tôm làm lạnh đông không còn sinh tố E nữa.
5. Biến đổi khoáng chất

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến khoáng chất nhưng do sự biến đổi cơ cấu
sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch
bào chảy ra ngoài khi rã đông.
III.

Biến đổi vi sinh vật

Chương 2- công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản

Page


Khi thực phẩm hạ nhiệt độ đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại
xuống đến -100C vi sinh vật không phát triển được nhưng các loại nấm mem mốc chưa
bị ức chế, xuống -15oC mới ức chế nấm mem mốc. Do đó ở nhiệt độ dưới -150C sẽ
ngăn chặn vi trùng và nấm mem mốc vì ở nhiệt độ này hàm ẩm trng thực phẩm là
10%. Tuy nhiên ở -200C, vẫn có một số vi sinh vật phát triển.
Ngoài ra ở nhiệt độ -10C÷-50C gần như đa số nước tự do đều kết tinh thành đá.
Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc cạnh làm vỡ tế bào và tiêu diệt tế bào
mạnh nhất. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt tế bào vi sinh vật mạnh hơn
lạnh đông nhanh nhưng tổn hại thực phẩm.

Chương 2- công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản

Page